Ficha Maceracin

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Teora de la maceracin
Todos los procesos en la elaboracin de una cerveza son importantes y todos aportan su grano de arena a la calidad de la misma. La maceracin es quizs la que ms cuidados requiere de nosotros porque es en ella donde empieza a tomar forma nuestra cerveza y todo lo que nos interesa, sabores, color, cuerpo y espuma depender en gran medida de lo que aqu hagamos. Qu pasa, entonces, en nuestro macerador? Es durante el proceso de maceracin donde se obtiene lo que llamamos mosto, una solucin dulce formada, entre otras cosas, por azcares fermentables, dextrinas, protenas, aminocidos y otros elementos, disueltos en agua. La maceracin consiste bsicamente en someter una mezcla de agua y granos a una serie de descansos a diferentes temperaturas, que debern ser sostenidos durante un tiempo especfico. Estas tres variables (relacin agua/grano, tiempo y temperatura) se determinan al momento de planear una receta y varan dependiendo de los ingredientes usados, de los mtodos de elaboracin y del perfil que el maestro cervecero quiera darle a su cerveza.

Podemos decir que, en la maceracin, son las enzimas, las que cargan con casi todo el trabajo. Una enzima es una protena catalizadora (catalizador biolgico) que tiene la funcin de acelerar una reaccin qumica energticamente posible, logrando acortar un proceso que se producira, de todos modos, sin su presencia pero muchsimo ms lento En nuestro caso, por ejemplo, el almidn disuelto en el mosto se convertira de todas formas en azcares ms simples an sin la accin de las enzimas, pero esta degradacin llevara un tiempo demasiado prolongado para que resulte til en la prctica cervecera Las enzimas, a diferencia de otras protenas, tienen la capacidad de mantener sus caractersticas funcionales y estructurales originales una vez finalizada la reaccin qumica en la que participaron. Tanto la temperatura como el pH son factores importantes para el accionar de las enzimas. Cada una, logra su mxima accin a una temperatura y a un pH determinado, valores que llamamos ptimos. Como estos valores difieren de una enzima a otra, el cervecero recurre, en ocasiones, a escalones de temperaturas durante la maceracin y a variaciones de pH del mosto, para favorecer el trabajo de cada una de ellas o de alguna en especial. Las enzimas que se activan o se generan durante el malteo se encargarn luego de la acidificacin del mosto, de la degradacin de protenas y fundamentalmente de la conversin del almidn en azcares ms simples para que puedan ser procesados luego por las levaduras.

ACIDIFICACIN DEL MOSTO

Cuando la maceracin se realiza a una temperatura baja ( 30C -52C,) favorece la accin de una enzima llamada Fitasa. sta tiene la particularidad de degradar la Fitina presente en la malta logrando, de esta forma, acidificar el mosto. La Fitina es un fosfato orgnico que contiene calcio y magnesio, que al ser degradada por la Fitasa se convierte en cido Ftico y en otros fosfatos (de calcio, de magnesio) que, por no ser solubles, precipitan separndose del mosto. La mayor parte del cido Ftico generado se combina luego con otros iones libres de calcio (C +2) para formar an ms fosfato de calcio. De esta manera, la remocin de los iones de fosfato y la generacin de cido ftico reducen el pH de la mezcla. Para poder alcanzar los niveles de pH ptimos ( 5.2 5.7) para la separacin de almidones y protenas, se requiere un tiempo excesivamente largo (varias horas), lo que hace que esta tcnica se haya vuelto obsoleta comparada a los actuales mtodos para controlar y ajustar el pH.
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DEGRADACIN DE BETA GLUCANOS

Los beta-glucanos son largas cadenas formadas por molculas de glucosa unidas entre si por enlaces glucosdicos tipo beta. Al igual que el almidn son polisacridos pero de estructura diferente y se presentan normalmente en las paredes del endospermo de algunos cereales sin maltear tales como centeno, avena, cebada y trigo. En el caso de la cebada representan entre un 4 a un 7% del peso del grano. Una correcta degradacin de estos polisacridos debe realizarse siempre durante el malteado porque cualquier defecto o insuficiencia de la misma obliga a que se corrija durante la coccin y esto slo se har de forma incompleta, pudiendo hacer que sus efectos influyan negativamente hasta la finalizacin del proceso. Los glucanos son responsables de la formacin de geles que aumentarn la viscosidad del empaste y dificultarn la filtracin del mosto y de la cerveza final. Adems tienen participacin, en muchos casos, en la turbidez de la cerveza. Se aconseja detenerse en esta etapa slo si se utilizan maltas pobremente modificadas o si se incorpora al empaste una cantidad muy grande de cereal sin maltear o en copos. (mayor al 25%) Para degradar los beta glucanos ser necesario fomentar la accin de las enzimas beta glucanasas que necesitan un rango de temperatura recomendado de entre 36 y 45C y entre 4.5 y 5.5 de pH. Para que estas enzimas cumplan su tarea sin afectar las protenas responsables del cuerpo y retencin de la espuma, ser necesario no extender demasiado la duracin del descanso (menos de 20min).

DEGRADACIN DE PROTEINAS
Las protenas son molculas formadas por largas cadenas de aminocidos unidos linealmente entre s por medio de enlaces llamados peptdicos. En el malteado es donde se debera llevar a cabo mayormente la degradacin de las protenas de alto peso molecular. Estas protenas grandes se convierten en compuestos menores, como aminocidos y oligopptidos, gracias a la accin enzimas proteolticas tradicionalmente conocidas como proteasas. Dentro de este grupo de enzimas la Proteinasa y la Peptidasa son las ms importantes por ser responsables de la formacin de protenas y compuestos de bajo peso molecular favorables para el desarrollo de las levaduras y para la retencin de la espuma y la sensacin de cuerpo en la cerveza terminada. Con la degradacin de protenas se busca, entre otras cosas, producir amino nitrgeno libre ( FAN) que, en proporciones adecuadas, contribuyen al buen desarrollo de las levaduras impidiendo as fermentaciones lentas o inactivas. Tambin se intenta proporcionar estabilidad coloidal a baja temperatura, evitando la turbiedad como consecuencia del enfriamiento. En maltas poco modificadas esa degradacin generalmente es incompleta y suelen quedar protenas remanentes en los granos que debern ser tratadas por el cervecero para corregir las deficiencias del malteado. Las condiciones ptimas para que acten la Proteinasa y la Peptidasa, si bien difieren para cada una, se pueden establecer en temperaturas entre 45C - 55C y un pH de 4.2 - 5.3, favoreciendo as a ambas enzimas.

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La Proteinasa separa las protenas ms grandes cortando los enlaces peptdico al azar en el interior de una cadena larga, por lo que se la conoce tambin como "endopeptidasa". Las largas cadenas se transforman en cadenas medianas llamadas peptonas y polipptidos. La accin de esta enzima favorece la retencin de la espuma, separa las protenas ms grandes favoreciendo la espuma y otorga mayor estabilidad coloidal a la cerveza. La Peptidasa o exopeptidasa, en cambio, accionan desde los extremos de las cadenas y trabajan eficazmente sobre las peptonas y los polipptidos, produciendo estructuras an ms pequeas llamadas pptidos y aminocidos. Esta enzima provee al mosto de aminocidos, nutrientes esenciales para las levaduras. Si se usan maltas altamente modificadas no hay beneficios en la realizacin de este descanso y hasta puede se perjudicial produciendo cervezas con poco cuerpo y espuma. Este paso debera hacerse nicamente si la modificacin de la malta es pobre o bien si se usan granos sin maltear y la proporcin de los mismos es superior al 25%. Por ltimo hay que tener en cuenta que una degradacin excesiva siempre ser perjudicial, puesto que al prolongarse este proceso comienza a destruccin de las enzimas (protenas) encargadas de la sacarificacin y de las protenas necesarias para lograr una correcta percepcin del cuerpo en la cerveza y una buena estabilidad de su espuma. La duracin de esta etapa depender del grado de modificacin de la malta pero se aconseja que nunca exceda los 20 min.

CONVERSIN DEL ALMIDN

El almidn es un polmero formado por 2 tipos de cadenas polisacridas (cadenas grandes de glucosa), la amilasa y las amilopectinas. Tal como se presenta en el grano es insoluble en agua y totalmente intil para la elaboracin de cerveza. Esto se debe a que las levaduras slo pueden procesar azcares en sus formas ms simples, monosacridos como la glucosa, disacridos como la maltosa y algunas cepas del tipo lager (S.Uvarum) pueden llegar a fermentar tambin trisacridos como la maltotriosa. En granos como los de la cebada, el almidn constituye entre el 63% y el 65% del peso seco y para poder ser utilizado, debe ser convertido a azcares solubles en agua (azcares fermentables y dextrinas) y para que esto se logre debe pasar por 3 etapas distintas. Primero se hidrata y aumentan notablemente el tamao de sus grnulos. Posteriormente, cuando se eleva la temperatura, se gelatiniza y se hace soluble en agua. La cebada maleada posee un almidn que gelatiniza a temperaturas mayores a los 60C, pero existen otros almidones (como el del arroz) que lo hacen por sobre los 90C y requieren ser hervidos antes de ser convertidos por las enzimas. Por ltimo, el almidn disuelto se expone a la actividad de las enzimas amilasas que rompen sus largas cadenas de molculas transformndolas en cadenas ms cortas. La Amilosa es una cadena lineal de molculas de glucosa (polisacrido) ligadas entre si a travs de una unin alfa 1-4, es decir, el cuarto tomo de carbono de una molcula de glucosa se une con el primero de la siguiente. Las molculas de amilasa representan de un 17% a un 24% en la estructura del almidn. La Amilopectina es el segundo polisacrido constituyente del almidn y a diferencia de la amilasa tiene una estructura ramificada debida a la presencia de uniones alfa 1-6 cada 20 o 30 molculas de glucosa. Las cadenas de amilopectina tiene un peso molcular bastante mayor al de la amilasa y representan un 76% a un 83% de la composicin del almidn. La conversin de estos polisacridos en azcares ms simples es el aspecto ms importante de la maceracin y como ya hemos dicho para ello es necesaria la accin de enzimas, fundamentalmente las amilasas alfa y beta y en menor grado,la dextrinasa lmite.
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La beta-amilasa, conocida tambin como exoamilasa, trabaja unindose siempre al extremo no reductor de una cadena de glucosa y va separando secuencialmente las molculas de maltosa hasta acercarse a un punto de ramificacin en la cadena de amilopectina. De dice que es una enzima sacarognica porque es responsable en gran medida de la Sacarificacin (produccin de azcares fermentables) y depende para ello de la Alfa- amilasa que en su accin le crea nuevos puntos de un y de la dextrinasa lmite. El rango de temperaturas ptima para esta enzijma est entre 60C y 65C inactivndose a 70C, mientras que el pH esta entre 5.0 y 5.4. La alfa-amilasa reduce la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidn rompiendo, al azar, enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinognica con poca produccin de maltosa. Reduce rpidamente la viscosidad del empaste logrando lo que se conoce como licuefaccin del mosto. En la prueba de yodo, su accin nos muestra un cambio de color (de un negro azul a un marrn rojizo) indicando la presencia de pequeas dextrinas. En su accin, la alfa-amilasa produce fragmentos menores con nuevos extremos reductores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. Las condiciones ptimas para sus trabajo sen: un pH ptimo dentro del rango 5.2 - 5.5, y una temperatura entre los 67C y los 75C , desactivndose rpidamente pro sobre los 80C .
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Se dice que la dextrinasa lmite es una enzima desramificadora por su capacidad de romper los enlaces 1-6 (ramificaciones) que se encuentran en la Amilopectina, produciendo nuevos puntos de unin para la amilasas. De esta manera se reduce la cantidad de dextrinas lmite en el mosto aumentando el porcentaje de azcares fermentables. Las dextrinas lmites son cadenas de glucosa que contienen uniones 1-6 en su estructura y que no fueron convertidas por las amilasas alfa y beta. Estas dextrinas no aportan dulzor a la cerveza pero s contribuyen a dar sensacin de cuerpo en la misma. Esta enzima trabaja bien a temperaturas similares a la de beta-amilasa (entre 60-62.5C) desactivndose por sobre los 65C. Necesita adems un Su pH ptimo entre 5.4 y 5.5. A no ser que se busque un mosto muy fermentable, las dextrinas residuales son en realidad deseadas por contribuir positivamente al carcter de la cerveza.

Factores que Afectan las Condiciones de Maceracin

Temperatura La temperatura influencia la cantidad de extracto producida (rendimiento) y la fermentabilidad del mosto durante la maceracin. Dentro del rango normal de maceracin, con temperaturas ms bajas (62-63C) hay mayor produccin de maltosa y una alta atenuacin del mosto los que se traducir en una cerveza ms alcohlica y con menos cuerpo. En el extremo superior de ese rango (72-75C), el contenido del mosto resultante ser rico en dextrinas, la atenuacin ser menor (menor contenido de alcohol) y la cerveza tendr ms cuerpo. La inestabilidad de las temperaturas en la maceracin comnmente produce mostos con un alto contenido de dextrinas. Tiempo La duracin de la maceracin estar dada por la suma de los tiempos de trabajo, determinados por el cervecero, para cada enzima afectada en este proceso. La mxima actividad enzimtica se obtiene entre los 10-20 min. y despus de 40-60 min. esta actividad decrece rpidamente. En regla general se puede decir que maceraciones prolongadas aumentan la produccin de extracto en el mosto y si estas maceraciones se realizan a las temperaturas ms bajas (62 a 63 C) habr mayor fermentabilidad.
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El pH La actividad de la enzimas depende en gran medida del valor pH. Macerando en un rango de pH de 5.2 a 5.5 se favorece el trabajo de la amilasas y se incrementa la produccin de extracto, con ms azcares fermentables y una mayor atenuacin. El valor pH del empaste, depender del tipo de maltas empleadas, del pH del agua, y del mtodo usado. Densidad del Empaste Una relacin agua-grano menor a 2,1 Ltr/Kg producir empastes de una densidad excesiva que dificulta el mezclado y el filtrado (lautering) de los mismos. La escasez de agua en la mezcla inhibe la accin de las enzimas debido a stas necesita de un medio lquido para poder realizar su trabajo. Por eso, en empastes densos, la mayor cantidad de agua es absorbida por el grano aumentando la concentracin de almidn en el agua restante, reduciendo as el campo de accin para las enzimas. Esto hace que se consiga un bajo nivel de sacarificacin del almidn, un aumento de FAN que pueden provocar turbidez y una disminucin de la produccin de enzimas responsables de la espuma. Agua de Maceracin Se sabe que la mayor parte del mosto esta formada por agua, por lo que la calidad de la misma tiene una influencia importante en todo el proceso. En primer lugar el agua transmitir sabores al mosto que deben ser tenidos en cuenta a la hora de elegir la fuente. Muchos de los elementos disueltos en la misma son importantes para la actividad de las enzimas durante la maceracin . Por ejemplo una concentracin adecuada de iones de calcio (CA2+) favorecer la accin de las proteasas y estabilizar las alfa amilasas. Por ltimo, varios de sus componentes reaccionan con los de la malta variando el pH de la mezcla. Antiguamente encontrar una buena fuente de agua era indispensable para obtener un buen produccto. Hoy en da, con el desarrollo de distintas tecnologas, se hace posible tener un agua de calidad en casi cualquier parte. Lo que normalmente se busca obtener es un agua base que contenga pocos minerales para luego adaptarla al estilo de cerveza que se desee elaborar Modificacin de la Malta De la modificacin de la malta depender la solubilidad de almidn, por lo que el cervecero deber adaptar su plan de maceracin en funcin de esta caracterstica del grano. En una maceracin simple, con temperaturas favorables para las amilasas, una malta poco modificada producir mostos menos fermentables, adems de formar empastes ms densos, difciles de filtrar y propensos a enturbiarse.

Temperaturas en la Maceracin
Durante la maceracin la mezcla de agua y grano se calienta a diferentes temperaturas para que se puedan realizar los cambios qumicos y enzimticos necesarios para producir el mosto. Como ya hemos visto, para cada enzima hay un rango de temperatura en el cual sta se desenvuelve mejor, pero esto no significa que esa enzima deje de actuar automticamente fuera de su rango ptimo, sino que a menores o mayores temperaturas ser menos eficaz

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Temp. (C) Escaln

Efecto

Permite que los granos partidos absorban bien el agua y distribuye mejor las enzimas a travs del empaste. A estas temperaturas tambin se producir una cierta acidificacin, cambiando potencialmente el pH del empaste. Raramente necesitado por los cerveceros caseros, este descanso 30-52 Descanso activa la enzima Fitasa bajando lentamente el pH del empaste. (35) cido Para obtener un resultado apreciable es preciso sostener este escaln un tiempo muy prolongado. 40 a 50 Descanso de Rompe los beta-glucanos en los cereales sin maltear o en copos Beta-glucanos y en las maltas poco modificadas. Sin un descanso a estas temperaturas, los beta-glucanos darn lugar empastes excesivamente viscosos. 45-55 Descanso de Se activan la proteasas y las peptidasas rompiendo la protenas grandes e insolubles transformndolas en compuestos ms Protenas pequeos y solubles. Estas temperaturas tambin darn lugar a una cierta actividad cida. Sacarificacin Este es el nico descanso necesario en la maceracin. Aqu las amilasas y la dextrinasa lmite degradan el almidn produciendo azcares y dextrinas. 35-45 Empaste
C Enzima Funcin

77+

Mashout

Degrada los almidones grandes en almidones 60- Limit 63 dextrinase ms pequeos accesibles a la amilasa alfa Rompe las cadenas de almidn produciendo 67- Alpha azcares, que pueden o no ser fermentables. 75 amylase Transforma los azcares complejos en 60- Betaazcares fermentables ms simples 65 amylase A estas temperaturas se reduce la viscosidad del empaste haciendo ms fcil la separacin del mosto. Adems comienza la desactivacin y desnaturalizacin de las enzimas.

Bibliografa

Tecnologia para Cerveceros y Malteros - Wolfgang Kunze The Brewmaster Bible - Stephen Snyder How to Brew - Jhon Palmer homebrewtalk.com beer-brewing.com

Fuente: Pablo Gigliarelli (revista Mash)

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