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BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N3. SISTEMA DE AUTOCONTROL Introduccin El contenido de esta unidad incluye los elementos que constituyen el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), el cual es un sistema de autocontrol y prevencin de riesgos a lo largo de todas las etapas que se producen en la industria alimentaria, que se enfoca en el anlisis de los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos, las etapas consideradas crticas, el control, monitoreo de las variables en estas etapas, correccin de las desviaciones y documentacin y registro.

Descripcin del material del programa El material de estudio permite al aprendiz conocer los componentes del sistema de APPCC y su metodologa de elaboracin de un plan para la industria alimentaria. El material complementario permite al aprendiz profundizar en los temas tratados en la unidad, analizar casos de aplicacin del plan de APPCC y utilizarlo de apoyo para realizar las actividades propuestas.

Tema 1. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) Para garantizar la inocuidad alimentaria, la calidad, disposicin y acceso a los alimentos, los pases deben contar con programas de control de alimentos, para as asegurar que la poblacin pueda gozar de un buen estado de salud. Este control incluye todas las actividades que se lleven a cabo en la cadena alimenticia donde se certifique su calidad, inocuidad y seguridad en todas las etapas desde la produccin, cosecha, procesamiento, almacenamiento, comercializacin, hasta la distribucin y consumo. El sistema de APPCC (en ingls HACCP) es el acrnimo de Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. El desarrollo del APPCC comenz en el ao 1959, siendo los pioneros del mismo la compaa Pillsbury junto con la NASA y los laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. Este sistema es reconocido internacionalmente como una herramienta eficaz para garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos para el consumo humano y para el comercio internacional. El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen una mayor garanta en la seguridad de los alimentos y sustituyan los sistemas tradicionales de control basado en la inspeccin y muestreo del producto final, los cuales no aportaban demasiada seguridad. La idea es que se realice un anlisis y control de los posibles peligros que pueden aparecer en todas y cada una de las fases de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo final. Este sistema es un instrumento de gestin que aplica el procedimiento de controlar los puntos crticos en la manipulacin de alimentos con el fin de garantizar la inocuidad de estos. El Codex Alimentarius junto con la Organizacin Mundial de la Salud, han desarrollado y armonizado este sistema y publicado el documento Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico y gua para su aplicacin donde se definen los siete principios bsicos en que se fundamenta y estructura el sistema. El Sistema de APPCC es sistemtico en su desarrollo y tiene carcter preventivo. As, permite evaluar los peligros en la cadena alimentaria de tal forma que si aparece un resultado indicando que el control no se realiz correctamente y se sospecha que los productos involucrados no son seguros, se pueden tomar medidas adecuadas a tiempo, de forma que estos productos (peligrosos) no lleguen al consumidor. Esto garantiza la seguridad alimentaria ofreciendo productos aptos para el consumo, evitando as la transmisin de enfermedades por alimentos (ETAS) las cuales adems de ser peligrosas e incluso fatales, pueden desencadenar otras consecuencias de tipo comercial, provocar prdidas de ingresos, desempleo, desprestigio y pleitos, lo cual a su vez influye en su comercializacin y genera desconfianza en los consumidores.

En la actualidad, muchos pases han cambiado sus hbitos en el consumo de alimentos, por lo que se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, elaboracin y distribucin. En resumen, es imprescindible un control eficaz de la higiene, con el fin de evitar enfermedades perjudiciales que derivan de los daos provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos. As, todos los actores de la cadena alimenticia desde agricultores, distribuidores, fabricantes, manipuladores, comercializadores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para su consumo.

Tema 2. Principios bsicos del sistema de APPCC Los principios bsicos del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control constituyen una base slida para asegurar la higiene de los alimentos. Para desarrollar este sistema, la comisin del Codex Alimentarius propone la aplicacin de siete principios bsicos que deben seguirse de manera progresiva e interrelacionada. Estos son: Principio 1: realizar un anlisis de peligros relativo a la seguridad de los alimentos. Principio 2: determinar los Puntos Crticos de Control (PCC). Principio 3: establecer los lmites crticos para cada PCC. Principio 4: establecer un sistema de vigilancia para el control de los PCC. Principio 5: establecer las medidas correctivas cuando el sistema de vigilancia indica que un PCC no est controlado. Principio 6: establecer procedimientos de verificacin de eficaz funcionamiento del APPCC. Principio 7: establecer un sistema de documentacin de los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

Sin embargo, para la aplicacin del APPCC es importante que haya prcticas correctas de higiene antes de implementar el sistema. Estos requisitos previos son especificados en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius, los cuales son definidos como aquellas prcticas y condiciones requeridas previamente y durante la implantacin del sistema de APPCC que son esenciales para la seguridad alimentaria. No se debera aplicar un sistema de APPCC si no se tienen implementados y formalizados estos prerrequisitos, ya que probablemente dar lugar a un sistema poco til, de difcil aplicacin, que desmotivar al personal y a la direccin de la empresa, y no permitir conseguir los resultados deseados.

Tema 3. Requisitos previos del sistema de APPCC

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Los requisitos previos o prcticas correctas de higiene son las condiciones necesarias que se deben garantizar antes y a lo largo de la implantacin del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros cdigos de prcticas de la Comisin del Codex Alimentarius. La produccin de alimentos seguros para los consumidores requiere que el plan de APPCC se construya sobre una slida base de condiciones y prcticas higinicas que eviten la aparicin de agentes peligrosos, incremento de la carga microbiolgica o la acumulacin de residuos y otros agentes qumicos y/o fsicos en los alimentos, de manera directa o indirecta. Las correctas prcticas de higiene suministran las condiciones necesarias que garantizan la produccin de alimentos seguros. El Plan de APPCC considera los peligros especficos del proceso de produccin, tambin los peligros provenientes del entorno de trabajo, entorno externo y contaminacin cruzada. Es decir, aunque haya un plan de APPCC bien diseado, si no se implementan las prcticas correctas de higiene ser difcil garantizar la seguridad de los productos alimenticios. Los requisitos previos deben ser especficos para cada establecimiento, ya que cada empresa tiene diferentes necesidades dependiendo de su naturaleza productiva, y de acuerdo con sus actividades y/o sus procesos particulares. Estos se presentan como planes o programas que tienen la finalidad de cumplir un objetivo especfico, dirigido a reducir o eliminar peligros potenciales y, de esta manera, garantizar la seguridad alimentaria.

Los programas se deben actualizar cuando haya cambios en los establecimientos, en los productos y/o en los procesos productivos. Entre los ms utilizados se encuentran los siguientes programas pero las empresas pueden aadir otros si lo creen conveniente, segn las caractersticas de sus establecimientos y el tipo de actividad que lleven a cabo (Romero, 1999).

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Programa de control del agua. Programa de tratamiento de aguas residuales. Programa de mantenimiento. Programa de capacitacin. Control de proveedores. Programa de trazabilidad. Programa de distribuidores. Programa de limpieza y desinfeccin. Programa de control de plagas. Programa de residuos slidos.

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1. Programa de control del agua: el agua a utilizar por las empresas procesadoras de alimentos debe ser potable y cumplir con las normas establecidas en las Buenas Prcticas de Manufactura. Solamente se permite el uso de agua no potable cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento. Los documentos tpicos de este programa son: Control de aplicacin de tratamientos de potabilizacin. Muestreos microbiolgicos. Control de caractersticas fisicoqumicas. Fichas tcnicas de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas. Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de control de agua. Registros de verificacin de los procedimientos de control de agua.

2. Programa de tratamiento de aguas residuales: las plantas procesadoras de alimentos deben disponer de sistemas adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobados por la autoridad competente. Los documentos tpicos de este programa son: Control de aplicacin de tratamientos de los efluentes. Muestreos microbiolgicos. Control de caractersticas fisicoqumicas. Fichas tcnicas de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas residuales. Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de control de aguas residuales. Registros de verificacin de los procedimientos de aguas residuales.

3. Programa de mantenimiento: los equipos y utensilios empleados en el procesamiento de alimentos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. El contenido mnimo de este programa debe incluir: Criterios de diseo, adquisicin, construccin, mantenimiento de equipos y utensilios. Mecanismos para el desarrollo de las anteriores actividades. Fichas tcnicas de cada uno de los equipos e instrumentos de medicin. Sustancias empleadas para la lubricacin y mantenimiento de equipos y utensilios que tienen contacto directo con alimentos. Recomendaciones especficas para evitar la contaminacin de los alimentos o las reas de elaboracin por parte de los empleados de mantenimiento.

Los documentos tpicos de este programa son: Fichas tcnicas de los equipos e instrumentos de medicin. BPM en el mantenimiento de equipos y utensilios. Fichas tcnicas de sustancias empleadas en el mantenimiento de equipos. Registros de actividades de mantenimiento. Etiquetas empleadas para indicar el estado de mantenimiento de los equipos. Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de mantenimiento. Registros de verificacin de los procedimientos de mantenimiento.

4. Programa de capacitacin: es necesario contar con un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador, desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos de formacin u otros medios efectivos de actualizacin. Conviene extender el programa a todas las personas que puedan tener influencia en la inocuidad y la integridad de los productos alimenticios. El contenido mnimo de este programa debe incluir: Programa de induccin de nuevos empleados. Programa de capacitacin e instruccin en actividades especficas relacionadas con la inocuidad de los alimentos para manipuladores, personal de mantenimiento, proveedores, distribuidores, transportadores de materias primas y de productos terminados, almacenistas y personal de mercadeo. Relacin de recursos didcticos empleados en la capacitacin. Hoja de vida de los capacitadores (si son personas naturales o jurdicas el reconocimiento de la autoridad sanitaria correspondiente). Planeacin curricular de cada curso o evento de capacitacin o induccin, el cual establezca con claridad todo lo relacionado con la realizacin del evento. Los documentos tpicos de este programa son: Materiales didcticos empleados en los programas. Registros de actividades de capacitacin. Formatos para la evaluacin del conocimiento de los empleados acerca de los temas enseados. Formatos de certificados de asistencia a los eventos de capacitacin.

5. Control de proveedores: todas las materias primas e insumos empleados en la fabricacin de alimentos deben cumplir con una serie de requisitos sanitarios que permitan obtener la inocuidad de los productos, as el control de proveedores es esencial en los procesos de alimentos.

Los documentos tpicos de este programa son: Registros de control de materias primas e insumos. Registros de rechazo de materias primas e insumos. Fichas tcnicas de materias primas e insumos. Formatos y registros de auditoras de calidad de proveedores en sus instalaciones. Seguimiento de la calidad de los productos suministrados por los proveedores. Programa de asistencia tcnica a proveedores. Registros de asistencia tcnica a proveedores. Etiquetas empleadas para indicar el estado de inspeccin de las materias primas e insumos.

6. Programa de trazabilidad: la trazabilidad es la posibilidad de rastrear un producto en toda la cadena, desde la produccin, distribucin, almacenamiento hasta el consumo, con base en el lote de produccin al cual pertenece. Un buen sistema de trazabilidad permite establecer las condiciones en las cuales un alimento fue procesado, incluyendo las caractersticas de las materias primas empleadas y en caso de tener un problema con un alimento, el sistema de trazabilidad permite identificar el cmo fue procesado este. Los documentos tpicos de este programa son: Sistema de codificacin de productos terminados. Descripcin de la ruta de trazabilidad de los productos. Rtulos empleados para identificacin de lotes de materias primas, productos en proceso y productos terminados. Registros de control de etiquetado de productos. Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de trazabilidad. Registros de procedimientos de verificacin de la trazabilidad de los productos.

7. Programa de distribuidores: la distribucin final de los productos alimenticios, particularmente de aquellos que requieren mantenimiento de la cadena de fro para su conservacin, es crucial para la inocuidad. Por ello es indispensable desarrollar programas de asistencia tcnica a distribuidores, almacenistas, transportadores y acompaar estos programas con actividades de control y verificacin del cumplimiento de los estndares de operacin. Los documentos tpicos de este programa son: Registros de control de condiciones de distribucin. Registros de productos regresados a la planta. Formatos y registros de auditoras de calidad de distribuidores en sus instalaciones. Registros de inspeccin y mantenimiento de vehculos.

Programa de asistencia tcnica a distribuidores. Registros de asistencia tcnica a distribuidores. 8. Programa de limpieza y desinfeccin: segn el decreto 3075/1997 todo establecimiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos plenamente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Los requerimientos mnimos del programa de Limpieza y Desinfeccin L&D son: Satisfacer las necesidades particulares del proceso y el producto, por lo que se debe hacer para cada planta del programa y considerando los aspectos (equipos, utensilios, instalaciones, personas) en los cuales se debe poner especial atencin en los procedimientos de L&D por considerarse cruciales para la calidad sanitaria del producto. Satisfacer las necesidades particulares del proceso y el producto, por lo que se debe hacer para cada planta de programa y considerando los aspectos forma de uso y equipos e implementos requeridos. La descripcin de procedimiento debe contemplar lo que se hace antes, durante y despus del proceso, todos los das, tanto las actividades semanales, mensuales, entre otras. Los programas de L&D deben tener una periodicidad programada. Los documentos tpicos de un programa de Limpieza y Desinfeccin son: Registros de aplicacin de procedimientos de L & D. Registros de preparacin de sustancias del programa de L & D. Control de caractersticas fisicoqumicas de productos de L & D. Fichas tcnicas de sustancias empleadas en el programa de L & D. Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de L & D. Registros de verificacin de las actividades de L & D.

9. Programa de control de plagas: las actividades bsicas del establecimiento de un programa de control integral de artrpodos y roedores deben incluir: diagnstico, erradicacin, prevencin y capacitacin. En cada actividad es necesario establecer: procedimientos, personas, sustancias, mtodos de aplicacin, control y seguimiento. Los documentos tpicos de un programa de control de plagas son: Mapa de riesgos de plagas en la planta. Registros de aplicacin de programas preventivos. Registros de actividades de erradicacin de plagas. Fichas tcnicas de los plaguicidas autorizados para su uso en la planta. Registros de verificacin de la ausencia de plagas en la planta. Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de control de plagas.

10. Programa de residuos slidos: los residuos slidos debern manejarse de forma que se evite la contaminacin de alimentos, reas, dependencias o equipos y el deterioro del medio ambiente, observando las normas pertinentes de higiene y seguridad industrial. El contenido requerido en este programa incluye: Caracterizacin de desechos tales como: fuentes, caractersticas fsicas, microbiolgicas y fisicoqumicas y volmenes. Procedimientos de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte, disposicin de desechos slidos, monitoreo y verificacin.

Los documentos tpicos de un programa de residuos slidos son: Registro de control de la disposicin final de residuos slidos. Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de residuos slidos.

Tema 4. Preparacin y planificacin del sistema de APPCC Antes de la implementacin del sistema de APPCC es necesario una adecuada preparacin y planificacin. Se debe definir qu metodologa y estructura se seguir en el diseo del sistema, de manera que el plan no resulte excesivamente complicado. Es fundamental que la empresa, a todos los niveles, entienda y se comprometa con las iniciativas a poner en marcha. Para ello es adecuado establecer un perodo de motivacin del personal para que el futuro plan APPCC pueda luego implantarse adecuadamente. Por otra parte, se debe realizar un plan de normalizacin que establezca prioridades y tiempos para elaborar los documentos y la implementacin del sistema, mediante el cual se elaboren los archivos que son importantes para la empresa, dependiendo especialmente de su situacin de calidad, objetivos y requerimientos hechos por autoridades oficiales o clientes. Estos documentos deben contener metas concretas y un contenido mnimo de la parte tcnica a realizar, adems de referencias sobre normas vigentes que pueden ser tenidas en cuenta para la preparacin del plan de APPCC y ejemplos de formatos requeridos para este propsito. Luego, entre los pasos que se deben seguir para construir, preparar, planificar y mantener el sistema de APPCC se destacan: 1. Tomar la decisin: la alta direccin de la empresa debe estar comprometida con la realizacin del sistema de APPCC y su documentacin, con el objeto de que se puedan dedicar los recursos humanos y econmicos que esto demanda.

2. Definir el marco gerencial: la gerencia debe definir el marco conceptual y procedimental dentro del cual se va a desarrollar la documentacin, esto implica establecer responsabilidades, polticas, objetivos, alcances, metas, tiempos y presupuesto principalmente. 3. Crear un comit de calidad o un equipo APPCC: conformado por los jefes de los departamentos y personal de reas involucradas, que sern los responsables directos del xito del proceso. 4. Preparar el plan de normalizacin: el comit de calidad preparar el plan de normalizacin el cual se inicia haciendo un inventario de los documentos existentes y una evaluacin de los mismos, seguido de una identificacin y priorizacin de necesidades de informacin. 5. Definir procedimientos actuales: se debe realizar una documentacin de los procedimientos tal como se hacen en la realidad, con el objetivo de identificar errores o fallos. 6. Validar y ajustar el sistema: al contrastar lo que existe con los requerimientos establecidos para cada elemento del sistema, es necesario planificar los ajustes a cada elemento, poner en prctica tales ajustes mediante un proceso participativo que involucre a toda la organizacin, hasta llegar a procedimientos estandarizados, acordes con lo que se debe hacer. 7. Adoptar el sistema: se consignan en el manual los procedimientos y especificaciones definitivos, para luego iniciar un proceso permanente de verificacin que permita la identificacin de aspectos en los cuales pueden obtenerse beneficios adicionales por incremento en la eficacia y la eficiencia en los procesos de la empresa.

Tema 5. Fases del Plan de APPCC El plan de APPCC es un documento realizado de conformidad con los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control, por eso cumplir con este plan asegura el control de los peligros que son muy relevantes en la inocuidad de los alimentos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria. Este documento ser llamado Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (Plan de APPCC). La aplicacin de los siete principios del Sistema de APPCC requiere seguir una secuencia lgica de fases, que son las siguientes (FAO/WHO, 1999):

1- Formacin de un equipo APPCC. 2- Descripcin del producto. 3- Elaboracin de un diagrama de flujo. 4- Comprobacin o verificacin in situ del diagrama de flujo. 5- Enumeracin de todos los peligros posibles y medidas de control. 6- Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). 7- Establecimiento de lmites crticos para cada PCC. 8- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. 9- Establecimiento de medidas correctivas. 10-Establecimiento de procedimientos de comprobacin. 11-Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.

1. Formacin de un equipo APPCC: este equipo de personas debe tener conocimientos y la experiencia necesaria para desarrollar un plan APPCC. Lo ideal es que el equipo sea multidisciplinar e incluya tanto personal que est directamente involucrado en las actividades de procesado y familiarizado con la variabilidad y limitaciones de las operaciones como tambin personal del rea directiva. Tambin es posible recurrir a consultores expertos. El grupo de trabajo debe estar liderado por un responsable, que debe impulsar todas las acciones necesarias para que el Sistema de APPCC se lleve a cabo, y que tenga todo el apoyo de la gerencia del establecimiento. El nmero de personas que forman el equipo est determinado por los recursos humanos de la empresa. 2. Descripcin del producto: cada uno de los productos alimenticios resultantes de la actividad de la organizacin debe describirse de modo minucioso. Dicha descripcin debe incluir: Nombre del producto. Ingredientes, con la descripcin de cantidades y/o porcentajes. Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas (actividad de agua, salinidad, pH, entre otros). Forma y tamao del envase y/o embalaje: material, medida, formato, cierre, uso de atmsferas modificadas/vaco. Tratamientos a los cuales se ha sometido el producto (trmicos, de congelacin, salmuera, entre otros). Conservacin de los alimentos por refrigeracin, congelacin y dems. Mtodo manejado para identificacin del producto (lote de fabricacin u otros). Vida til del producto o durabilidad (fecha de caducidad o de consumo

preferente). Destino o consumidor final, si es el consumidor o es para uso industrial (especificar el tipo de industria) y definir si est especialmente elaborado para el consumo de un grupo de poblacin concreto (celacos, diabticos, enfermos hospitalarios). Uso esperado, es decir el uso previsto por parte del consumidor final o usuario (calentamiento previo, coccin, entre otros). Condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.

3. Elaboracin de un diagrama de flujo: un diagrama de flujo es la secuencia de las diferentes etapas u operaciones que siguen los productos alimenticios desde la produccin hasta la comercializacin. Se deben elaborar tantos diagramas de flujo como productos u operaciones que hayan. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores. Los diagramas de proceso deben tener una descripcin especfica de todo el desarrollo de la produccin del producto, etapa a etapa, y tener en cuenta aspectos tales como: Insumos utilizados y cantidades a agregar. Tipos de los procesos industriales a utilizar con algunas caractersticas como: (temperatura, pH, tiempo, entre otras). Describir las etapas del proceso si es manual o mecanizada, acompaada con el manual del equipo para saber el modo de operarlo. Medir los tiempos entre las diferentes etapas del proceso. Medir la temperatura de los productos durante el tiempo que se deje en espera. Plan de almacenaje y rotacin de las materias primas y/o los productos finales dentro de la empresa. Pautas especiales de trabajo de tipo sanitario que puedan ser significativas para la empresa. Finalmente, se deber adjuntar al diagrama de flujo un plano o croquis con indicacin del circuito que sigue el producto y otros materiales (envases, embalajes, entre otros), si procede.

4. Comprobacin o verificacin in situ del diagrama de flujo: el equipo de APPCC debe analizar el diagrama de flujo realizado en la planta de proceso,

donde debe verificar que las etapas si sean acordes a la secuencia de este, adems para comprobar que todo lo que se ha escrito sobre el proceso es lo que realmente se hace en la planta.

5. Enumeracin de todos los peligros posibles y medidas de control: el grupo de trabajo debe enumerar todos los peligros que se pueden generar en la lnea de proceso, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo, y cules son las causas que los originan. Luego, se debe llevar a cabo un anlisis de peligros que consiste en agrupar la informacin para luego evaluar y as poder determinar los peligros y las condiciones que los originan para decidir, segn el plan, cules son importantes para la inocuidad de los alimentos. Los peligros que se pueden originar durante el procesamiento y/o la comercializacin de un alimento pueden clasificarse, segn su naturaleza, en biolgicos, fsicos o qumicos. Peligros biolgicos: son los asociados a la presencia de organismos vivos en el alimento. Los microorganismos son organismos pequeos que slo pueden ser observados a travs del microscopio. Muchos de estos constan de una nica clula y pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente. Pueden ser de diferentes categoras como: bacterias, levaduras, hongos, parsitos y virus. Peligros qumicos: estn relacionados con los de compuestos qumicos nocivos provenientes de los insumos para la elaboracin de productos, restos de detergentes y desinfectantes utilizados para la limpieza, plaguicidas, metales pesados, medicamentos veterinarios, sustancias procedentes de migraciones a partir del material del envase, entre otras. Peligros fsicos: son los asociados a la incorporacin de materias extraas en el alimento que pueden causar daos cuando se consumen, tales como: vidrio, madera, metales, plsticos, piedras, astillas de huesos, objetos personales como joyas, bolgrafos y dems. Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse los siguientes aspectos: La posibilidad que surjan peligros, los cuales pueden generar efectos perjudiciales para la salud. La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros. La resistencia o proliferacin de los microorganismos involucrados. Aumento por la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos. Las condiciones que pueden originar lo anterior. El equipo tomar las medidas pertinentes para el control de cada uno de los peligros, puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro especfico, y que con determinada medida se pueda controlar ms de un peligro (Codex 2005).

6. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC): una vez definidos los peligros en cada fase del proceso, se establece un procedimiento de vigilancia para prevenirlo y eliminarlo. Para la determinacin de un PCC se utiliza un rbol de decisiones, el cual es una secuencia lgica de preguntas y respuestas que ayudan a tomar una decisin objetiva sobre una cuestin determinada. Este se hace utilizando el sentido comn, donde se tiene en cuenta el tipo de operacin a analizar y el conjunto del proceso de elaboracin al responder las preguntas.

7. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC: para cada punto crtico de control, se deben especificar y validar posibles lmites crticos. Un producto ser seguro si los valores de los Puntos Crticos de Control se mantienen dentro de los lmites crticos definidos para este. Su lmite es el criterio que diferencia la aceptabilidad de lo que no es admitido dentro de un proceso en una secuencia determinada. Cuando se superen los lmites, el punto crtico de control se encontrar fuera de dominio y habr que adoptar de inmediato las acciones necesarias para que vuelva a estar controlado. En algunos casos, para una determinada fase, se definir ms de un lmite crtico. Existen diferentes parmetros de control, sin embargo conviene que los lmites crticos estn asociados a parmetros que sean fciles y rpidos de medir u observar (mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW, presin, parmetros sensoriales como el aspecto y la textura), y en otros casos se pueden basar en el cumplimiento de una determinada condicin que debe estar especficamente definida en el plan de APPCC. Para lograr esto, el equipo de APPCC debe conocer bien el peligro y los factores que lo condicionan, utilizando diferentes fuentes de informacin, tales como: normativas nacionales o internacionales, guas de higiene, publicaciones cientficas, datos experimentales propios, recomendaciones de expertos, entre otras fuentes.

8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: para llevar a cabo un seguimiento o medicin de los parmetros de control se utiliza un sistema de vigilancia, cuyo objetivo es comprobar si un PCC est bajo dominio para poder detectar a tiempo si hay una desviacin de los lmites crticos y tomar las medidas correctivas necesarias de forma inmediata. Si un proceso no se supervisa, no se podr descubrir cualquier irregularidad que se produzca en los lmites crticos y, por tanto, se puede obtener un alimento no seguro para el consumidor. Dada la importancia del sistema de vigilancia y lo grave de las consecuencias de una posible desviacin, este sistema debe ser efectivo, llevado de forma continuada y dar resultados rpidos para tener una respuesta inmediata. Por ello se recomienda el uso preferiblemente de mtodos fsicos y qumicos (medicin de tiempo, temperatura, pH) en lugar de anlisis microbiolgicos (exaccin si son paquetes analticos rpidos) ya que estos resultados suelen tardar das o semanas.

Cuando sea posible, los procesos debern corregirse antes de que ocurra una desviacin en los lmites crticos de un PCC. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. Todos los documentos relacionados con la supervisin de los PCC los firmarn las personas encargadas, junto con el administrativo o funcionarios de la empresa encomendados para la revisin.

9. Establecimiento de medidas correctivas: en el caso que los resultados del sistema de vigilancia indiquen una desviacin respecto de los lmites crticos establecidos de uno o algunos PCC, se deben formular medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de APPCC. Una de las caractersticas ms importantes del sistema de APPCC es que es preventivo y, por tanto, est diseado para evitar que ocurran desviaciones de los lmites crticos de los PCC. Las acciones correctivas adoptadas permiten ajustar el proceso antes de llegar a presentarse una desviacin en los lmites crticos del PCC y, por tanto esto no afecta al producto, ya que el PCC se ha mantenido dentro del margen de tolerancia.

10. Establecimiento de procedimientos de comprobacin: los procedimientos de comprobacin tienen el objetivo de verificar mediante mtodos, evaluaciones, ensayos, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis, el cumplimiento del plan de APPCC y si este se est aplicando tal como se ha descrito y funciona eficazmente. A la vez, sirve para constatar que se eliminan o se reducen de manera efectiva los peligros que podran afectar la inocuidad del alimento. Los sistemas de comprobacin se deben planificar, predeterminar y documentar por escrito en el plan de APPCC y deben incluir su validacin y la comprobacin de que este funciona correctamente.

11. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro: para la aplicacin del sistema de APPCC, se debe disponer de una metodologa de documentacin adecuada, eficaz y precisa en el que se recopilen los elementos del proceso. Este registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin del establecimiento. El sistema de documentacin y registro est constituido por el plan de APPCC y por los registros derivados de su ejecucin. El plan de APPCC es el documento donde se explican, se describen y se justifican todas y cada una de las fases del sistema de APPCC, desde la constitucin del equipo hasta el diseo de los registros que se deriven de su aplicacin. Los registros son las anotaciones hechas en hojas, cuadernos o cualquier otro soporte de los resultados de la aplicacin del plan de APPCC. Se deben documentar los procedimientos del APPCC previa y posterior a la aplicacin del sistema tales como: anlisis de peligros, determinacin de los PCC y los lmites crticos. Y a la vez registrar las actividades de vigilancia de los PCC,

las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes y las modificaciones introducidas. La metodologa de documentacin y registro debe ser fcil de gestionar y utilizar, independientemente del soporte de la informacin (papel, informtico) y recursos materiales utilizados por la empresa.

Tema 6. Ventajas de la implantacin del sistema de APPCC La aplicacin del sistema de APPCC ofrece un nmero considerable de beneficios para una empresa del sector alimenticio, adems del objetivo primordial, que es garantizar la seguridad de los alimentos. Cada da los consumidores son ms exigentes, requiriendo productos ms frescos, sanos, con menos tratamientos y con mayor seguridad. La seguridad de los alimentos se ha convertido en los ltimos aos en un requisito imprescindible para el consumidor y a diferencia de otras caractersticas como el empaque, el precio, el tamao y la calidad no es negociable. Entre las ventajas ms destacadas de la implementacin de un sistema de APPCC se destacan: Puede aplicarse como sistema a toda la cadena alimentaria del productor al consumidor final. Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los actores de la cadena. Es un sistema preventivo, acta antes de que aparezca el problema. Protege al consumidor al asegurar la produccin y la comercializacin de alimentos seguros. Centra las actividades de control en las fases crticas del proceso productivo. Al realizar vigilancia de forma directa durante el proceso, ayuda a una respuesta rpida a los problemas de inocuidad alimentaria. Utiliza variables fciles de medir que responden a la calidad organolptica y conservan las funciones nutricionales de los alimentos. Contribuye a una mejor utilizacin de los recursos y a una reduccin de costos y de productos defectuosos o producciones inseguras, lo que genera un aumento de la productividad. Permite controlar el proceso en toda su extensin, en contraste con los mtodos tradicionales que se basan en la inspeccin del producto final. Prueba y constata que hay una gestin de la salubridad del alimento.

Demuestra que la empresa autocontrola su actividad alimentaria. Permite a la empresa actuar rpidamente ante diferentes problemas de seguridad alimentaria y proteger la salud de los consumidores. El sistema permite integrarse fcil y completamente, y es compatible con la implantacin adicional de sistemas de gestin de calidad como las normas ISO 9001 y 22000, BRC, IFS, entre otras. Adems facilita el acercamiento de las empresas a otras normativas de calidad ms compleja. Es un sistema flexible: se adapta tanto a la grande, mediana y pequea empresa, a cualquier cambio del proceso, a los avances tecnolgicos, procedimientos, entre otros. El personal manipulador de alimentos se siente ms concienciado en su trabajo respecto de la seguridad alimentaria. Mejora el trabajo en equipo en todas las reas de la empresa dado que crea conciencia de calidad en las actividades que se realizan en la empresa, generando as un producto seguro. Involucra directamente a la empresa generndole ms responsabilidad y haciendo que esta se comprometa ms con el control y seguridad alimentaria. Facilita la labor de inspeccin en la empresa por parte de los entes reguladores y autoridades sanitarias y a la vez la funcin de los inspectores internos de calidad en las auditoras internas. Fortalece la imagen corporativa de la empresa, al crear confianza a los clientes, lo cual le permite ser competitiva en el mercado nacional e internacional.

Caso prctico: El sistema de APPCC se aplicar a una lnea de produccin para obtener salchichas, en este proceso se analizan los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que pueden presentarse en cada una de las etapas del proceso y se identificarn las medidas preventivas que se deberan implementar para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable los peligros identificados.

Descripcin del proceso: Se reciben las materias primas, en este caso carnes de res, ternera y cerdo, protenas, condimentos y aditivos. Las carnes se limpian, porcionan y se pican en un cutter. Se agregan las protenas, los condimentos, los aditivos y agua. La

mezcla se pasa a la embutida, se embute en tripa natural y se pasa a una mesa de amarrado, se sujetan las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se sumergen en bao de agua a 60-65C, y luego pasan a carro de horneo durante 30 minutos aproximadamente a 55C. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a temperatura ambiente, despus pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas. Se empacan al vaco en bolsas de polietileno de baja densidad por 25 unidades cada una. Por ltimo los paquetes se colocan en canastillas plsticas y se distribuyen en condiciones sanitarias de transporte hasta supermercados, tiendas de barrio o distribuidoras.

No.

Etapa de proceso

Peligro o riesgo Biolgico: presencia de: Bacterias: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Favobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria.

Medidas preventivas Solicitar una certificacin al proveedor donde especifique que la carne vendida est libre de contaminantes biolgicos, particularmente Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, y a la vez libre de contaminantes qumicos y fsicos.

Hongos: Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichium, Solicitar el registro de Candida, limpieza y desinfeccin de Recibo de carne Sporotrichium, de res, ternera y Torula, Rhodotorula. los carros cerdo transportadores, donde se Qumico: restos de especifique el da, cmo y detergentes o con qu sustancias fue desinfectantes en el carro realizada la limpieza. de reparto. Fsico: metal, madera, hueso, plstico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas. Biolgico: puede presentar Recibo de presencia de hongos por protenas, aumento de la actividad de condimentos y agua a causa de un mal aditivos empaque o demasiada

Solicitar la certificacin al proveedor donde especifiquen las condiciones de humedad y densidad de las

humedad al empacarla.

Qumicos: presencia de otros aditivos diferentes a los solicitados por contaminacin en las mezcladoras de las empresas que los producen. Los recipientes de envasado deben ser Fsico: metal, madera, desechables y asegurar hueso, plstico, vidrio, su correcta sanidad. caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas. Biolgico: puede presentarse contaminacin con microorganismos presentes en el cuchillo de corte o en el medio ambiente.

protenas, condimentos y aditivos. Adicional a la certificacin microbiolgica y que estn libres de otros componentes y de materias extraas fsicas.

La empresa debe tener un registro donde se especifique el da, cmo y con qu productos se realiz la limpieza y desinfeccin de los utensilios de corte y de la Qumico: puede mesa en donde se presentarse contaminacin efecta esta operacin. Limpieza, corte con desinfectantes o y porcionado de agentes de limpieza de la El personal de corte debe carnes mesa de corte. utilizar cuchillos limpios para esta tarea y revisar Fsico: puede presentarse que la mesa de corte est contaminacin por limpia. Esta actividad presencia de partculas debe ser realizada en un extraas en la mesa de sitio especial para evitar corte o por parte del que haya contaminacin manipulador. cruzada con otros productos y el ambiente. Biolgico: puede Se deben solicitar presentarse contaminacin registros de: con microorganismos presentes en restos de Fecha, cmo y con las carne hallada en el cutter o cules sustancias se por incorrecta manipulacin realiz la limpieza y de la carne. desinfeccin del cutter. Qumico: puede presentarse contaminacin Mantenimiento

Picado carnes

de

con restos de desinfectantes o agentes de limpieza en el cutter. Fsico: puede presentarse por limaduras de metal de las cuchillas del cutter o por parte del manipulador. Biolgico: puede presentarse contaminacin con microorganismos presentes en las protenas, condimentos, aditivos o el agua. Qumico: puede presentarse contaminacin con otros aditivos presentes en las protenas, condimentos, aditivos o el agua de proceso.

efectuado al cutter. Deteccin de partculas metlicas por medio de mecanismos especiales como imanes. Solicitar la certificacin al proveedor de las protenas, condimentos y aditivos donde se especifiquen las condiciones de humedad y densidad de estas. Adicional la certificacin microbiolgica y demostrar que estn libres de componentes qumicos y materiales fsicos extraos.

Incorporacin de protenas, condimentos, aditivos y agua

Fsico: puede presentarse por contaminacin en el El agua usada en el ambiente o por proceso debe ser potable. incorporacin por parte del manipulador. Biolgico: por Se deben solicitar contaminacin con registros de: microorganismos presentes en la embutidora, por restos Fecha, cmo y con de materia orgnica cules sustancias se presente en esta, por el realiz la limpieza y ambiente o por parte del desinfeccin de la manipulador. embutidora. 6 Embutido de la carne Qumico: por contaminacin con restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la embutidora. Fsico: por desgaste de las partes metlicas de la embutidora que friccionan contra la masa, por incorporacin del personal Mantenimiento efectuado a la embutidora y a las partes de esta. Deteccin de partculas metlicas por medio de mecanismos especiales como imanes.

en la manipulacin. El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar contaminar con productos qumicos o materiales fsicos la mezcla al momento de hacer los embutidos. Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en la mesa donde se colocan los embutidos para amarrado o por contaminacin cruzada por parte del ambiente o de los operarios. Debe haber un registro de limpieza de las mesas, donde se expresen las sustancias utilizadas para esto, cundo se realiz y cmo.

El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar Disposicin de Qumico: se puede contaminar con productos los embutidos presentar por incorrecta qumicos o materiales en una mesa manipulacin, fsicos los embutidos al para amarrado contaminacin cruzada o momento de amarrarlos. restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la mesa. Fsico: por partculas extraas presentes en la mesa, en el ambiente o por incorporacin por parte del manipulador. Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en el bao o en el agua de proceso que estn presentes en el ambiente o de incorporados por el en manipulador. Qumico: se puede presentar por incorrecta manipulacin y contaminacin cruzada en el momento que se colocan los embutidos en el bao de Se debe solicitar un registro de limpieza del bao de agua, donde se expresen las sustancias utilizadas para esto, cundo se realiz y cmo. El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar contaminar con productos qumicos o materiales fsicos al momento de colocar los embutidos en el bao de agua.

Coccin embutidos bao de agua

agua. Fsico: por partculas extraas presentes en el bao de agua, en el ambiente o por incorporacin por parte del manipulador. Se debe tener un registro de la temperatura del horno y seguridad de que est funcionando correctamente, para evitar el crecimiento de microorganismos porque no se alcance la temperatura a la cual se deben cocinar los embutidos. Llevar Qumico: puede registros de termmetros presentarse contaminacin y registros de ambientes. de con restos de agentes de limpieza del horno. En los registros de limpieza del horno deben Fsico: puede presentarse estar la fecha, cules por partculas extraas al agentes de limpieza se interior del horno, por los utilizaron para ello y el tubos donde son colgados procedimiento realizado. los embutidos donde se almacenan o por El encargado debe incorporacin por parte del cumplir con las normas de manipulador. manipulacin al momento de introducir los embutidos en el horno. Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en el ambiente cuando se saca el carro de horneo del a horno o por contaminacin cruzada por parte del manipulador. Qumico: se puede presentar contaminacin cruzada o por parte del manipulador. El lugar donde se coloque el carro de horneo para reposo de los embutidos debe estar libre de contaminacin y tener un ambiente adecuado para esta operacin. El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar contaminar con productos qumicos o materiales Biolgico: puede presentarse contaminacin con microorganismos presentes en el horno o en los carros de horneo donde se cuelgan los embutidos, por contacto con paredes u otros productos contaminados presentes dentro de este.

Horneo embutidos

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Reposo temperatura ambiente

fsicos los embutidos Fsico: por partculas cuando estn colgados en extraas presentes en el el carro de horneo, en el ambiente o por proceso de enfriamiento. incorporacin por parte del manipulador. Se debe tener un registro de la temperatura de la cava de refrigeracin y seguridad de que est funcionando correctamente, para evitar el crecimiento de microorganismos. Llevar Qumico: puede registros de termmetros presentarse con restos de y registros de ambientes. desinfectantes o agentes de limpieza de la cava de En los registros de Almacenamiento refrigeracin. limpieza de la cava de en cava durante refrigeracin se deben 24 horas Fsico: por partculas anotar la fecha, cmo y extraas al interior de la cuales sustancias se cava de refrigeracin, por utilizaron para la limpieza ganchos o implementos que y desinfeccin. se usan para colgar los embutidos o por El encargado debe incorporacin por parte del cumplir con las normas de manipulador. manipulacin al momento de ingresar los embutidos en la cava de refrigeracin. Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en los empaques, en la empacadora, en el ambiente o en las manos del manipulador. Qumico: se puede presentar agentes qumicos del material del cual est hecho el empaque o por restos de desinfectante en la mquina empacadora o por contaminacin cruzada por parte del manipulador. Solicitar la certificacin al proveedor del empaque donde se especifiquen los materiales de realizacin del empaque y que no afectan la calidad del embutido, por olor, prdida de oxgeno, color. El empaque debe ser adquirido a un proveedor certificado. Adems los empaques deben ser almacenados en lugares adecuados libres de partculas qumicas y fsicas extraas. Biolgico: puede presentarse contaminacin con microorganismos presentes en la cava de enfriamiento, por contacto con paredes u otros productos contaminados.

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Empaque bolsas polietileno

en de

Fsico: por partculas extraas presentes en el material de empaque, en la empacadora, en el ambiente o por incorporacin por parte del manipulador.

Debe llevarse un registro de limpieza de la mquina empacadora, incluyendo fecha, procedimientos y sustancias utilizadas en esta. Si es manual los manipuladores deben lavarse las manos y cumplir con las normas de manipulacin para evitar contaminar con productos qumicos o materiales fsicos los embutidos al momento del empaque.

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Debe haber un registro de limpieza de las canastillas plsticas utilizadas para el almacenamiento de los embutidos empacados, deben ser libres de aristas o partes que puedan romper los empaques y dejar expuestos los embutidos a la Qumico: se puede contaminacin. presentar por incorrecta manipulacin y El encargado debe contaminacin cruzada, cumplir con las normas de Almacenamiento pero igualmente si el manipulacin para evitar de los empaque ha sido roto por romper el empaque de los embutidos mala manipulacin cuando embutidos en el momento empacados se almacenan en las que los coloca en las canastillas. canastillas. Fsico: por partculas extraas presentes en la canastilla, en el ambiente o por incorporacin por parte del manipulador. Slo se presenta si el empaque ha sido roto por mala manipulacin cuando se almacenan en las canastillas.

Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en la canastilla o en el ambiente. Se detectar si el empaque ha sido roto. Con el embutido empacado se garantiza que este queda libre de contaminacin.

Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en las paredes o con otros productos en los carros de transporte. Se presentar si el empaque ha sido roto en el momento que se cargan los embutidos al carro. Adicionalmente no se debe perder la cadena de fro durante la distribucin. Distribucin en condiciones sanitarias de transporte hasta tiendas de barrio, graneros o distribuidoras Qumico: se puede presentar por incorrecta manipulacin y contaminacin cruzada, pero igualmente si el empaque ha sido roto por el mal manejo cuando se cargan los embutidos al carro transportador.

Solicitar el registro de limpieza y desinfeccin de los carros transportadores, en dnde se especifique el da, cmo y con qu sustancias de limpieza fue realizada. Exigir que no transporten otros productos diferentes a los embutidos. Que se mantenga la cadena de fro hasta la entrega de estos en tiendas de barrio, graneros o distribuidoras.

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Que se realice la correcta carga de los embutidos empacados y no se daen o rompan los empaques Fsico: por partculas en la manipulacin. extraas presentes en el carro de transporte, en el Si es necesario capacitar ambiente o por al personal que transporta incorporacin por parte del los embutidos para que personal de carga. Slo se cumplan con las correctas presentar si el empaque normas de manipulacin y ha sido roto por mala distribucin de estas. manipulacin cuando se cargan los embutidos al carro transportador.

Referencias Buenas prcticas de manufactura (Blogspot libre). Operacin de programas complementarios. Consultado el 29 de octubre de 2012 en: http://bpmfitec.blogspot.com.es/ Food and Agriculture Organization/World Health Organization (1999). Cdigo Internacional recomendado de Prcticas. Principios generales de higiene de los alimentos. Report of a Joint FAO/WHO. Roma Romero, J. (1999). Documentacin del sistema de aseguramiento de la inocuidad de una empresa de alimentos en el marco del decreto 3075 de 1997. ASECALIDAD: Bogot. Food and Agriculture Organization/World Health Organization (1998). Guidance on regulatory Assessment of HACCP. Report of a Joint FAO/WHO Consultation on the Role of Government Agencies in Assessing. Document WHO/FSF/FOS/98.5.

Gracias por el inters y dedicacin al programa, ahora contine con la unidad N4!

Control del documento

Nombre ngela Viviana Pez Perilla

Cargo

Dependencia

Fecha Octubre de 2012

Autor

Ingeniera Centro Agroindustrial Agroindustrial. Regional Quindo Comunicador Social Guionista lnea de produccin Centro Agroindustrial. Regional Quindo

Andrs Felipe Adaptacin Velandia Espitia

Octubre de 2012

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