1.1 Definicin del producto procesado de una materia prima de origen vegetal.

Papas a La Francesa Precocidas Caractersticas fsicas y qumicas Grasas Carbohidratos Fibra Fsforo Hierro Agua Protena 0.1 cido ascrbico 18.7 Cenizas 2.2 Calcio 54.0 Tiamina 0.60 Caloras 75.5 0.5 Riboflavina Niacina 0.06 2.50 15.0 1.0 7.00 0.08 83

Vida Util: 6 meses Diagrama de flujo:

Recepcin

Seleccin

Lavado 2

Pelado

Repelado

Picado

Inmersin

Escaldado

Proceso: Recepcin: Llega a la fbrica la materia prima a trabajar Seleccin y Lavado: Se escogen las papas que cumplen con los estndares de calidad. Se lavan para retirtar la tierra y dems materiales extraos.con el proceso de lavado se redfuce la carga bacteirana superficial. Pelado y Relavado: Se pelan las papas con la ayuda del pelador elctrico. Con el repelado se eliminan cascaras y ollejos. Picado: De acuerdo al requerimiento solicitado se cortan los bastones. Lavado 2: Se lavan las papas ya cortadas (bastones), hasta el momento que el agua quede clara, proceso por el cual se elimina el almidn. Inmersin: Los bastones se sumergen en una solucin inhibidora (Metabisulfito de Sodio y cido Ctrico) Escaldado: los bastones se somenten al escaldadocon control automatico de temeperatura y tiempo. Escurrido: Se elikmina el exceso de agua por un tiempo de 5 minutos. Prefritura: Los bastones se llevan a prefritura en una freidora industrial, se sumergen en aceite caliente a una temperatura de 180 por 3 minutos. Escurrido 2: Se elimina el exceso de aceite de las papas, escurrindolas en las canastillas de las freidoras. Enfriado: Se enfiran los bastones de papa (evitando asi choque trmicos), ya que se puede provocar daos en la calidad del producto y en el moento de congelacin pueden sufrir los equipos. Congelado: Los bastones se colocan ebn bandejas de forma separada para que no se vayan a pegar. Se congelan en equipos de congelacin a una temperatura de -20C por 24 horas. Empacado: Se empacan el producto final en bolsas segn la cantidad solicitada, se rertiran los bastones quebrados.

Almacenamiento:

Se debe mantener en cmaras a bajas temperaturas una vez ultracongelados, llegando a los -35C. (Cunto ms baja sea la temperatura de almacenamiento ms larga ser la vida til del producto congelado). Presentacin y Empaque

1.2 Descripcin del producto procesado de una materia de origen animal. Atn:

Caractersticas Fsicas y Qumicas:

REQUISITO Histamina (mb/kg) Cloruro de Sodio (NaCl, en % de fraccin de masa) Bases Voltiles Totales (mg/100g)

LIMITE MXIMO 10.0

2.0

35.0

Lmite mximo de metales contaminantes en el atn de conserva LIMITE REQUISITO MXIMO (mg/Kg ppm) Cadmino /(Cd) Mercurio (Hg) Plomo (Pb) Metilmercurio 0.1 1.0 0.2 1.0

Caractersticas Nutricionales:

Composicin por 100 gramos de porcin comestible Caloras Protenas (g) Grasas (g) *G. saturadas (g) *G. monoinsaturadas (g) *G. poliinsaturadas (g) Hierro (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Cinc (mg) Yodo (mg) B2 o riboflavina (mg) 200 23 12 2,77 2,39 3,07 1,3 28 40 200 1,1 10 0,2

B3 o niacina (mg) B9 o cido flico (mcg) B12 o cianocobalamina (mcg) Vitamina A (mcg) Vitamina D (mcg) mcg = microgramos

17,8 15 5 60 25

Presentacin o empaque:

Ya el producto final se lleva a la mquina de empacado, dirigiendo los lomos de atn por la cinta de empaque. La misma mquina empuja con la ayuda de un pistn y corta la porcin exacta de atn a introducir en el tamao de la lata elegido. -

Almacenamiento: El producto final se almacena a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilacin (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 das para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestacin de defectos de fabricacin como abombamiento, filtracin de lquido, etc.

Vida til: El producto tiene un tiempo de vida til de alrededor de 4 aos.

1.3 De acuerdo a las caractersticas de cada uno de los productos, seleccionar uno de los nuevos mtodos de conservacin investigados que sean ms adecuados para conservar cada uno de los productos. Atn - Atmsfera Modificada o Controlada Esta tcnica se puede utilizar cuando lo manejamos como filete, el pescado en su estado fresco pierde rpidamente su calidad original debido al crecimiento microbiano y a procesos enzimticos. La descomposicin de las protenas por parte de los microorganismos generan olores desagradables. Este tipo de pescado contiene un alto contenido de grasa, al darse una oxidacin de grasas insaturadas se obtienen sabores y olores inaceptables.

Para mantener una alta calidad de los productos frescos del mar, la temperatura en la que
se deben tener, deben estar cerca a los 0C. Por ello con este mtodo, utilizando la mezcla de gas adecuada y en combinacin con el control de la temperatura, se crea una atmsfera modificada prolongando el tiempo de conservacin de los alimentos.

Mezcla

de

Gas 40-100 % CO2 0-60 % N2

Recomendada Estndar de durabilidad en aire con MAP

3-5 das 5-14 das de 0-2 C

Temperatura Almacenamiento recomendada

 Por otro lado el atn lo podemos encontrar enlatadado, entonces estamos hablando de conservacin por enlatados, el cual sera otro mtodo de conservacin. Ya que no se haba descrito en el trabajo colaborativo anterior haremos una pequea descripcin, (en el literal 1.4). Conservacin por enlatados, segunda vieta

1.4 Descripcin de cada uno de los mtodos de conservacin, usos, ventajas y desventajas PARA EL CASO DEL ATN: Envasado de Alimentos Bajo Atmsfera Modificada Se realiza a vaci y posteriormente se hace una reinyeccin tres gases (oxigeno, nitrgeno y dixido de carbono), que de manera individual o conjunta mantienen la calidad de los alimentos. La atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. Se debe sustituir la atmsfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseada para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante un envase permeable a los gases El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrgeno y dixido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservacin del producto en estado fresco, sin tratamientos qumicos o trmicos utilizados en otras tcnicas de conservacin, o bien se utiliza conjuntamente con estas tcnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservacin. VENTAJAS Se prolonga la vida til del alimento, manteniendo la calidad original Disminucin del uso de aditivos y conservantes. Gracias al uso de gases se controlan las reacciones qumicas, enzimticas y DESVENTAJAS Inversin inicial elevada. Mantienen la adecuada composicin de la atmsfera. Se hace necesario contar con un instrumental tecnolgico sofisticado para su control.

microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo de

Limitaciones de apertura de la cmara. Aumento de la problemtica de

incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes

almacenamiento. La seguridad de un embalaje concebido de acuerdo a las ms rigurosas normas higinicas para garantizar la mxima calidad del producto sin perjudicar la esttica de la presentacin. Practicidad y economa. Se aumenta el periodo de conservacin en la cadena de distribucin en das y/o semanas. Se mantienen las propiedades -

condiciones de conservacin. Imprescindible realizar un buen diseo de la atmsfera interna. Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composicin gaseosa del espacio de cabeza. Pueden aparecer problemas de colapso del envase.

organolpticas de los alimentos.

Conservacin por enlatados (Aunque no es una tcnica moderna es una de las ms utilizadas para manejar el atn): Se realiza una esterilizacin porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, as como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patgenas y aquellas que producen toxinas letales. La destruccin de las bacterias se decuplica por cada 10 C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. Los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Despus de esterilizar las latas (claro esta

que desde que se mantengan cerradas y en optimo estado), se habla de que se pueda garantizar que el producto se mantendr inalterado, por lo cual no necesitan refrigeracin antes de abrirse.

VENTAJAS No se debe recocer un alimento en conserva, con calentarlo un poco es suficiente. No es toxico. No afecta ni el olor ni sabor de los alimentos.

DESVENTAJAS - Algunos productos pierden minerales como el potasio, magnesio y calcio. - Si no se lleva a cabo los pasos correctos para la elaboracin de estos productos, pueden daar a la persona que los consume o alterar el proceso de conservacin. - Despus de abierto el producto es necesario consumirlo en el menor tiempo posible.

PARA EL CASO DEL LAS PAPAS PRECOCIDAS:

Ultracongelacin: Se trata de una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.

VENTAJAS Menor gasto de instalacin en -

DESVENTAJAS Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento. No son reutilizables. Conllevan un gasto econmico muy

comparacin con los sistemas de fro mecnico. Los equipos utilizan menos espacio fsico.

Se Una reduccin en las prdidas de peso del producto por deshidratacin.

elevado.

Menor consumo energtico. Es una de las tcnicas ms eficaces y usadas hoy en da.

Se da la inocuidad de los alimentos. Cuando se ultracongelan los alimentos no se pierde el agua, por lo tanto se mantiene la textura y el aroma nato de los mismos.

Ebullicin: Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das. VENTAJAS Los alimentos no se alteran a y DESVENTAJAS No cumplen con la esterilizacin total.

someterlos a este tipo de temperaturas. Se destruyen bacterias, hongos

levaduras.

1.5. Justificacin de cada uno de los mtodos de conservacin seleccionados, frente a cada uno de los productos seleccionados, indicando las ventajas y desventajas, frente a otros mtodos de conservacin tradicional. PARA EL CASO DEL ATUN Se puede escoger varios tipos de tcnicas pero a mi parecer para mejor duracin y conservacin

PARA EL CASO DE LAS PAPAS PRECOCIDAS Debido al tipo de producto, papas a las francesa precocidas, el mejor mtodo o tcnica de conservacin es la de la ultracongelacin.

PRODUCTO ATN Atmsfera Modificada Ventajas Prolongacion

ATN Conservacin por enlatados de -

PAPAS PRECODIAS Ultracongelacin Ebullicin

Provocan menos alteraciones

la vida til del alimento Se mantiene la calidad original No se afecta ni el olor ni sabor de los alimentos Se conservar alimentos cocinados crudos Se retarda el desarrollo de microorganismos. No deja residuos en el producto tratado. Se minimiza el uso de aditivos y conservantes. Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento. Mejor presentacin, clara visin del o pueden Son completame nte seguros. Sanos Con todas las propiedades nutritivas. Con posibilidad de identificar en todo momento el origen del producto. No necesitan refrigeracin o congelacin para su almacenamie nto, lo que supone un ahorro de

en

el

el

producto. Menor gasto de instalacin Se da la

frescura por ms tiempo sin necesidad de consrvantes. Cuando papas congeladas son sometidas al proceso de las

calor el dao es menor

producto y visibilidad en todo el entorno. No causa problemas ambientales. Puede aumentar las ganancias de los productos. Reduccin de deshechos a nivel detallista.

energa. Con una duracin ptima que se prolonga durante aos. Con un envase (la lata de acero) totalmente reciclable.

que cuando se usa el

mtodo casero. Los no fluidos

son ni

txicos

transmiten gusto u olor al alimento.

Menor gasto de

instalacin en comparaci n con los sistemas de fro

mecnico.
-

Los equipos utilizan menos espacio fsico.

Una reduccin en las

prdidas de peso producto por del

deshidratac in.
-

Menor consumo energtico

Desventajas

La

inversin

Los fluidos se evaporan al

No se logra la esterilizacin total

inicial es alta

Se debe contar con instrumental tecnolgico sofisticado para el control un

contactar con alimento. No son el

Hay prdidas nutritivas, especialment e de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporcin de vitamina B1 o tiamina.

reutilizables

1.6 Mencionar la Normatividad existente sobre el mtodo de conservacin seleccionado. Cualquier tipo de alimento manipulado, transformado y dems se rigen por el cdigo alimentario colombiano. Conservacion de alimentos: los que despus de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantiene en las debidas condiciones higienico-sanitarias para el consumo durante un tiempo variable. El procedimiento autoriza: Fro: Refrigeracion: Menor temperatura pero no congelado.

Congelacin: >agua en hielo Calor: Esterilizacin: destruccin total Pasteurizacin: destruccin de formas vegetativas Radiaciones Desecaciones, deshidratacin y liofilizacin Salazn Ahumados Encurtido: Vinagre Escabechado: Vinagre ms sal

Queda prohibido: Recongelar alimentos En el ahumado, maderas resinosa, maderas de mal olor, juncos En conservas, materias no autorizadas por el cdigo alimentario. (Cdigo Alimentario)

En cuanto a la atmosfera modificada es importante tener en cuenta:

Los alimentos envasados al vaco y en atmsfera modificada debern conservarse en refrigeracin durante todas las etapas de comercializacin. Se recomienda un perodo mximo de 10 das para los alimentos envasados al vaco y en atmsfera modificada conservados a temperatura entre 3 y 8C. Cuando un alimento envasado en origen sea abierto para venderlo en rodajas, tajadas, piezas o unidades, y reenvasado posteriormente deber respetarse la vida media del producto original. Aquellos alimentos cuya vida media se fije por encima de los 10 das deberan someterse previamente a alguno o una combinacin de los siguientes tratamientos
La Directiva 89/108 de la Unin Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, al nitrgeno, el anhdrido carbnico y el aire. Los envases deben asegurar una buena preservacin y resistencia a los procedimientos de ultracongelacin y al posterior calentamiento culinario si es el caso.

El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominacin de venta, la mencin "ultracongelado" y la identificacin del lote. Tambin debe aparecer la fecha de duracin mnima, el perodo durante el cual el destinatario puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura de conservacin y el equipo de conservacin exigido.

1.7 Conclusiones finales frente a los objetivos planteados y al desarrollo del trabajo http://www.abcpack.com/product_info.php/cPath/63/products_id/29?osCsid=cd59fbca25657691 30ba96b9a1be277e http://www.abellolinde.es/es/processes/controlling_and_modifying_atmospheres/modified_atm osphere_packaging/mapax_fish_and_seafood/index.html http://www.informacionconsumidor.com/Ciencia/ArticuloCiencia/tabid/71/ItemID/48/Default.asp x http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/AlimentosConserva.htm http://revista.consumer.es/web/es/20010501/alimentacion/ https://www.antioquia.gov.co/antioquiav1/organismos/agricultura/papa/cadena%20papa/INTELIGENCIA%20DE%20MERCADOS.pdf