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Sistema de Produo de Vinagre

Luiz Antenor Rizzon

Vinagre balsmico
O vinagre balsmico um produto distinto devido ao processo de elaborao e s caractersticas aromticas que adquire. O mais conhecido o "Vinagre Balsmico Tradicional de Modena" que protegido por uma "Denominao de Origem" desde 1983. A histria do vinagre balsmico inicia-se na regio de Modena, pois as condies de clima da regio proporcionavam apenas produo de vinhos com baixa graduao alcolica, portanto no recomendados para exportao, mas apropriados para a produo do vinagre.

Sumrio

O vinagre balsmico o produto obtido da fermentao alcolica e actica do mosto de uva Trebbiano, cozido, o qual obtido a Apresentao partir da uva esmagada e separado no incio da fermentao Introduo O vinagre na histria alcolica. Ocozimento feito em fogo direto at o teor de acar Fermentao actica alcanar valor compreendido entre 28 e 33 Babo, o que corresponde a uma reduo de 20% a 30% do volume inicial do Vinho para mosto. Um mosto mais cozido dar origem a um vinagre acetificao Vinagre balsmico balsmico mais doce. Os vinagres feitos de mostos menos cozidos so os preferidos e necessitam de mais tempo para serem Composio do feitos. O mosto, assim concentrado, colocado em recipientes de vinagre madeira, at tornar-se vinagre balsmico, o que acontece com o O vinagre e a legislao brasileira tempo, com o tipo de recipiente e da madeira. Alteraes do vinagre Uma bateria adequada para a elaborao de vinagre balsmico Custos de produo constituda de uma barrica de madeira de amoreira de 60 L, uma Referncias de castanheira de 50 L, uma de cerejeira de 40 L, uma de fresno Glossrio de 30 L e uma de carvalho de 20L. Uma vinagreira em condies deve ter as barricas perfeitamente limpas e esterilizadas. Autores Expediente Os recipientes utilizados para elaborar o vinagre balsmico so colocados em locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactrias acticas. Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana reduzida devido ao frio, o momento recomendvel para efetuar trasfegas e adio de mosto cozido. Nos demais perodos do ano, o vinagre necessita de repouso e de um discreto acompanhamento. O tempo necessrio para a elaborao do vinagre balsmico de, no mnimo, 20 anos e comum encontrarem-se vinagres com at 50 anos. No incio do processo de elaborao do vinagre balsmico, recomendvel deixar a abertura superior da barrica coberta apenas com um pano, para proteger da entrada de poeira e insetos

e favorecer a aerao. Somente mais tarde recomendvel utilizar um batoque de madeira para fechar a abertura da barrica. Visto que o vinagre balsmico considerado um produto tradicional na Itlia, muito difcil definir um processo de produo em escala industrial. O aspecto microbiolgico da formao de vinagre balsmico importante, pois as fermentaes alcolica e actica ocorrem simultaneamente no mosto. A fermentao alcolica acontece, geralmente, com a participao de leveduras osmoflicas do gnero Zygosaccharomyces, que se caracterizam pela baixa capacidade fermentativa, pois fermentam lentamente e produzem apenas de 5% a 6% de lcool, alm de quantidades elevadas de acidez voltil. Essa fermentao ocorre no primeiro recipiente e, normalmente, no adquire aspecto tumultuoso. Por isso, muitas vezes, no percebida e at mesmo questionada na produo de vinagre balsmico. A fermentao actica tambm acontece no primeiro recipiente e conta com a participao de bactrias acticas do gnero Acetobacter que formam pelcula na superfcie, constituindo a "me do vinagre". Assim, no primeiro recipiente se concentra a atividade microbiolgica; nos demais, as transformaes so de ordem fsico-qumicas (oxidao, combinaes qumicas, evaporao). O vinagre balsmico, quando pronto, adquire aspecto denso, xaroposo e escuro, com perfume e sabor doce/cido inconfundvel, resultado de todas as operaes efetuadas durante o longo perodo de elaborao e estocagem/envelhecimento nos diferentes tipos de madeira. O vinagre balsmico considerado um dos mais refinados condimentos. recomendvel utiliz-lo em saladas e frituras, alm de combinar perfeitamente e exaltar o gosto e o aroma quando utilizado em pratos com carnes. utilizado tambm em gargarejos para proteger a garganta de determinadas infeces, alm