Preparaes de Copa ou"Oficio"

Ofcio a designao corrente que se d aos trabalhos executados na copa, por empregados de mesa, antes das refeies, principalmente de manh. Este servio dirio consiste nas seguintes tarefas: a) Arranjo dos galheteiros. Estes utenslios destinados ao transporte do azeite e vinagre para a mesa, devero ser bem limpos, na parte metlica com lcool ou outro produto prprios e depois limpos com pano seco; as galhetas so limpas e acabadas de encher com azeite e vinagre, devendo este, se no for todo mudado, ser coado por pano fino ou algodo hidrfilo, colocado num funil. Se a galheta do azeite estiver suja, com p ou borra, pode-se lavar com azeite, agitando-o bem e substituindo-o, por outro novo, bem limpo. O azeite utilizado na lavagem das galheteas, aplica-se depois na cozinha. A galheta do vinagre lava-se com gua adicionada dum detergente adequado, e depois enxaguada com gua limpa acidulada com um pouco de vinagre; b) Os saleiros e pimenteiros so limpos, retirando-se-lhes as tampas e desobstruindo-lhes os buracos. Acabam-se de encher com sal e pimenta. Se o sal estiver hmido, retira-se pe-se a secar na estufa ou no forno e misturem-se-lhe alguns gros de arroz, que absorvero parte da humidade; e) Os moinhos de pimenta so abertos, limpos e acabados de encher com pimenta em gro; d) Os molhos j preparados, de origem estrangeira ou nacional (Worcestershire sauce, Ketchup, Maggy, Tabasco, Universal, etc.) so acabados de encher com o contedo de outros frascos. O mesmo se faz com os pickles simples, sortidos ou com mostarda ou adicionados de outros condimentos, e as mostardas, adquiridas, em geral, em frascos grandes; c)-A mostarda inglesa deve preparar-se todos os dias, na quantidade que, se gasta habitualmente. O processo o seguinte: Dilui-se a quantidade de p de mostarda que for precisa (Colman's Bull's head), em gua ou caldo, at formar uma pasta meio-lquida, de consistncia de molho maionese; deita-se um pouco de sal e umas gotas de azeite e liga-se. Est pronta para deitar nas mostardeiras ou boies especiais e distribudos aos diversos turnos. O azeite serve de isolador, evitando que a mostarda preparada, em contacto com o ar, se queime, formando unia crosta na parte de cima, de mau aspecto e mau sabor. A cada boio ou mostardeira, corresponde uma colher para servir, de baquelite, madeira ou plstico; f) Os molhos para salada, tambm, so preparados previamente, na copa, para serem utilizados no servio de saladas frescas, que geralmente se temperam no aparador,

O mais corrente o molho de azeite e vinagre, muito vulgar e a que os ingleses e americanos chamam French- -dressing (leia-se: frntch drssin) . A frmula corrente a seguinte: Vinagre............................................. 1 parte Azeite extra ....................................... Sal, pimenta, q. b. conforme o gosto. Agita-se bem na garrafa, ou melhor ainda na batedeira elctrica, para emulsionar e passa-se para os frascos Como variantes podem adicionar-se, a este tempero, dentes de alho inteiros, que se deixam macerar na garrafa ou nos frascos, mostarda inglesa, molho ingls, acar, queijo Roquefort, etc. Para vrios clientes, a seu pedido, substitui-se o vinagre por limo, fazendo-se neste caso, o tempero no aparador, medida que fornecido. 3 partes

A limpeza diria dos talheres Como se disse, a limpeza dos talheres um dos servios matinais e de grande importncia, normalmente a cargo dos empregados das mesas, embora seja servio especfico do pessoal da copa. Juntam-se na copa, todos os talheres, geralmente j separados por tipos e tamanhos, em recipientes prprios, trabalho este que vai sendo feito pelo pessoal da copa medida que os lava e limpa. Passam-se todos por pano limpo; quando as facas esto enodoadas, mergulham-se em gua bem quente, adicionada de um pouco de vinagre; e enxugam-se imediatamente. Enquanto se executa esta operao vo-se escolhendo as peas que necessitem de tratamento especial, por estarem queimadas ou muito oxidadas. Esta limpeza fundamental, como garantia higinica e da apresentao: os talheres nunca devem ser limpos na sala, diante dos clientes. Perderiam toda a confiana no asseio da casa. Limpeza semanal dos talheres

Uma vez por semana, em dia marcado, procede-se limpeza geral de todos os talheres e de outros utenslios de metal prateado. Adopta-se o processo seguinte, alis j muito conhecido:

a) Preparam-se trs recipientes: um com gua fervente, outro com gua fervente a que se adicionaram cristais de soda (carbonato de soda) na proporo de 20 grs. por litro e um disco especial de alumnio ou, na sua falta, alumnio s e o terceiro com gua simples, bem quente; b) Separados os talheres por tamanhos e tipos, toma-se uma mo cheia (garfos, colheres, etc.) e mergulham-se no recipiente com gua a ferver. Esta operao tem por fim aquecer os talheres, a fim de no esfriar rapidamente o lquido do 2. recipiente, no qual foi dissolvida a soda e colocado o disco de alumnio; c) Aquecidos os talheres a limpar, introduzem-se no recipiente com a soluo, onde se deixam permanecer durante 2 a 5 segundos apenas, tempo suficiente para retirar as manchas e partes queimadas. Feito isto, d) Passam-se pela gua limpa do 3. recipiente e limpam-se imediatamente. de toda a convenincia, especialmente no caso do material a limpar ser muito, conservar a soluo de cristais de soda a ferver, para o que se utiliza um fogo. O recipiente que acabamos de referir deve ser, de preferncia, de material isolante, pois o efeito de limpeza produzido por uma reaco qumica de natureza elctrica, inversa do prateamento. Cuidado, no se deve deixar o material muito tempo em imerso no lquido, porque acabaria por lhe tirar toda a capa de liga de prata, inutilizando-o. Como se depreende, esta operao rpida e deixa os talheres e outro material perfeitamente desinfectado. Limpeza e polimento dos copos Os copos so lavados e limpos pelo pessoal da copa. No entanto necessrio pass-los todos por pano fino, que no largue plos, antes de os distribuir pelas mesas, evitando que conservem fios deixados pelos panos ou a eventual sujidade dum copo mal lavado ou servido inadvertidamente, misturado com outros j limpos. Momentos antes de iniciar o servio, o chefe de turno, ou seu ajudante, dar ainda uma vista aos copos das suas mesas, para se certificar da sua limpidez e do acerto da sua colocao.

Um copo sujo causa muito m impresso e enoja mais facilmente que as manchas na loia. Jarros e garrafas para gua Estes utenslios, de largo emprego sobretudo nos estabelecimentos mais modestos em que o cliente utiliza pouco a gua engarrafada, criam um depsito calcrio de mau aspecto. Limpam-se facilmente, tirando-lhes esse calcrio, quando lavadas com uma mistura de vinagre e sal grosso, enxaguando-as a seguir com gua limpa abundante. Limpeza das loias para a mesa As loias so elementos de grande utilidade e funo decorativa. A sua lavagem, enxaguamento e arrumao nos locais a elas destinados funo especfica do pessoal da copa. No entanto, ao empregado ou empregados encarregados de as vistoriar e separar para colocao nas mesas e aparadores, cumpre o dever de as passar, todas com pano limpo para lhes retirar o p que se tenha depositado e evitar apresentem sinais de lavagem deficiente (gordurentas ou com vestgios de comida agarrada) .
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