Final Bazan

DIVISIN DE BIOTECNOLOGIA
PRODUCCIN DE ENZIMAS PECTINASAS A PARTIR DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES DEL CFE UTILIZANDO ASPERGILLUS NIGER.
INTEGRADORA I
EVALUADORES: M. EN C. FLORENCIA DEL CARMEN SALINAS PEREZ M. EN C. EDUARDO BAZAN LUGO
PRESENTADO POR: BARRERA CASTILLO LEIDY ARELI CRUZ CRUZ CLEMENTE RAMIREZ CASTILLO VICTOR EDUARDO SANCHEZ CAMPOS LETICIA GABRIELA TELLEZ AGUILAR EDUARDO
NDICE
1. INTROCUCCIN............................................................................................................................... 5
2. ANTECEDENTES. ................................................................................................................ 6 3. MARCO TERICO ............................................................................................................... 8 4. JUSTIFICACIN. ............................................................................................................... 15

5. 6. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN .................................................................. 16 DIAGRAMA DEL PROCESO ....................................................................................................... 17
7. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO ........................................................................ 18 8. PARAMETROS DE CONTROL ........................................................................................ 19 9. EQUIPOS INVOLUCRADOS EN EL PROCESO........................................................ 21 10. IDENTIFICCIN DEL EQUIPO CLAVE ...................................................................... 22 10. PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO. ....................................................................... 22
11. MEMORIA DE CLCULO DE BALANCE MASICO Y ENERGETICO DEL EQUIPO CLAVE. ........................................................................................................................ 24 11.1. BALANCE MSICO ...................................................................................................... 24
11.2 Balance energtico. ...................................................................................................................... 27
12.
PROCESO FERMENTATIVO .................................................................................... 30
12.1 MEDIO DE CULTIVO. ..................................................................................................... 30 12.2 CINTICA DE LA FERMENTACIN ........................................................................ 31 13. CARACTERIZACIN DEL EQUIPO CLAVE. ...................................................... 35
13.1 CARACTERIZACIN HIDRODINMICA ................................................................. 35
13.2 TRANSFERENCIA DE MASA .................................................................................... 35 13.3 TRANSFERENCIA DE CALOR ................................................................................... 35

14.
IDENTIFICACIN DEL EQUIPO CLAVE .............................................................. 38
15. CARACTERISTICA DE MATERIA PRIMA, EN PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO DE LOS INSUMOS. ....................................................................................... 40 17. 18. 19. 20. 21. PROPUESTA DE LISTA DE VERIFICACIN ...................................................... 45 PLAN HACCP DEL PROCESO ................................................................................ 52 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DEL PROCESO ........................ 2 CONCLUSIONES .............................................................................................................. 9 BIBLIOGRAFAS ........................................................................................................... 13
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL: Realizar la produccin de enzimas pectinasas a partir de Aspergillus niger usando como sustrato residuos agroindustriales del caf.
OBJETIVOS ESPECIFICOS Aprovechar los residuos del caf, para usarlos la fermentacin en estado slido. Comercializar la produccin de enzimas a nivel industrial para impulsar el desarrollo tcnico y tecnolgico del pas. Disminuir el nmero de importaciones de enzimas.
1. INTROCUCCIN El caf es el segundo producto en importancia despus del petrleo en el comercio mundial, es difcil entender por qu su produccin y exportacin en Mxico es una actividad que ocupa uno de los primeros sitios de aportacin econmica al pas. El procesamiento de caf, produce una gran cantidad subproductos considerados tradicionalmente como desechos, incluyendo materiales tales como pulpa de caf, mucilago, cascara de caf y jugo de pulpa de caf. Es necesario, por lo tanto, proceder en la bsqueda de nuevas alternativas de utilizacin de dichos subproductos. La pulpa de caf por ejemplo, puede ser usada directamente para producir composta, biogs, alimento para animales, etanol, etc., puede utilizarse tambin como sustrato para la produccin de biomasa de microorganismos tales como levaduras y hongos y la extraccin de pectinas y otros componentes qumicos. Es importante obtener enzimas pectinolticas mediante la utilizacin de pulpa de caf como fuente de carbono por medio de fermentacin slida. La fermentacin slida, representa una alternativa importante para la produccin de compuestos del metabolismo tanto primario como secundario, sintetizados por hongos filamentosos. El gnero Aspergillus se ha estudiado en procesos de produccin de diversas enzimas otorgando resultados favorables, en este caso se utilizara Aspergillus niger para la obtencin de pectinasas usando como fuente de carbono residuos agroindustriales del caf, convirtindolos as de un desecho a una fuente de sustrato. Las enzimas tienen numerosas aplicaciones en la industria de los alimentos y bebidas, se utilizan para la transformacin y produccin de aromas y de productos intermedios. Se emplean varias enzimas microbianas en la industria de alimentos tales como y amilasa, proteasas, invertasas, pululanasa, dextranasa pectinasas entre otras.
El objetivo de este trabajo es encontrar utilidad a este desecho empleando hongos capaces de sintetizar y excretar exo-enzimas, pectinasas, en una fermentacin solida con condiciones controladas.
2. ANTECEDENTES. En los pases productores de caf, los residuos y sub-productos del caf constituyen una fuente de grave contaminacin y problemas ambientales. Por ese motivo, desde mediados del siglo pasado se ha tratado de inventar mtodos de utilizarlos como materia prima para la fabricacin de algn producto como
enzimas, abono biogs etc. El uso de la pulpa de caf fresca o procesada ha sido tema de muchos estudios en los que, en general, se determino que los residuos y sub-productos del caf pueden usarse de varias maneras. A continuacin se presentan algunos proyectos previos con diferentes microorganismos para evaluar la mejor produccin.
Se realiz un estudio comparativo de tres cepas pectinolticas de hongos filamentosos en medio lquido, de las cuales se seleccion Aspergillus niger por su alta produccin de pectinasas. Esta cepa fue cultivada sobre un soporte slido (bagacillo de caa de azcar), impregnado de una solucin nutritiva que contiene un inductor (pectina) y una fuente de carbono (sacarosa). Se optimiz la relacin inductor/fuente de carbono y se estudiaron cinticas de produccin de pectinasas. (M. R. Trejo, 1991)
Cultivo liquido:
Se utilizaron 3 cepas de hongos filamentosos: Aspergillus niger, Penicillium sp. y Rhizopus oryzue en cultivo lquido. Se realiz un estudio comparativo de crecimiento y de produccin de pectinasas a diferentes tiempos de incubacin (48, 72, y 120 h). Se consideraron: la biomasa, el pH y la actividad
pectinoltica como criterios importantes para la seleccin. Se observa que el
comportamiento de los microorganismos es diferente.
La cepa de R. oryzae cultivo
present una mayor produccin de biomasa, despus de 120 h de
agitado. Con respecto a las otras dos cepas, nicamente A. niger present crecimiento rpido y abundante durante las primeras 48 h, contrariamente a la cepa de Penicillium sp. que tuvo un crecimiento bajo y lento durante las primeras 72 h. Para ambas cepas, la biomasa producida fue cercana despus de 120 h de cultivo. En relacin a la produccin de pectinasas, se observ que R. oryzae, se caracteriz por una baja produccin. Al contrario, para A. niger, que su biomasa obtenida fue menor, la produccin en pectinasas apareci a partir de las 48 h y fue ms importante que la de R. oryzae. En la cepa de Penicillium sp., se observ que la produccin de pectinasas era alta pero aparece mucho ms tarde, alrededor de 120 h de cultivo. En consecuencia, se seleccion A. niger por su mayor capacidad para sintetizar pectinasas en un medio a base de pectina y sacarosa. Cultivo slido: EI soporte utilizado fue bagacillo de caa de azcar. El bagacillo de caa, as preparado, se impregn al 70% con el medio nutritivo que contiene pectina como inductor y sacarosa como fuente de carbono. La produccicin de enzimas pcticas alcanz un mximo de actividad a las 45 h, reducindose dos veces el tiempo de fermentacin con respecto al medio lquido. La cepa de A. niger fue seleccionada por su capacidad para sintetizar enzimas pectinolticas extracelulares, adems de presentar caractersticas adecuadas para su desarrollo en medio slido con soporte impregnado. Los resultados obtenidos en este estudio, permiten considerar la utilizacin
posterior de desechos agroindustriales como substratos pera la produccin de pectinasas en medio slido. Estos podrn ser utilizados a la vez como soporte y como substrato de la fermentacin, lo que disminuir el costo de produccin de enzimas pcticas.
Produccin de enzimas a partir de la pulpa de caf:
Estudios preliminares realizados demostraron que la pulpa de caf es un material adecuado para la produccin de enzimas pectinoilticas (pectinasas) de origen fngico. El proceso simple, que consiste en poner la pulpa de caf en condiciones de pH, temperatura y humedad adecuadas (4.5, 35'C y 70% respectivamente) para que el hongo, previamente inoculado, se desarrolle a partir de la pulpa de caf. Una vez que el hongo alcanza su mximo crecimiento, el material es humedecido (con el 100% de agua) y prensado para obtener as1 un extracto rico en pectinasas. El extracto producido al final de la etapa de crecimiento del hongo, pude ser pretratado y almacenado para posterior utilizacin (Tapia y col., 1989).
La adicin de enzimas producidas por mohos acelera el proceso de fermentacin natural del caf, obtenindose un caf de muy buena calidad.
3. MARCO TERICO
SISTEMA PECTOLTICO: El grupo de enzimas encargadas de degradar la complicada estructura de la pectina hasta sus azcares constitutivos, se conoce en su conjunto como pectinasas. La complejidad estructural de la pectina tiene ciertas implicaciones sobre las enzimas involucradas en su degradacin. De esta manera, la primera gran clasificacin de las pectinasas se da con base en la parte de la estructura sobre la que actan, tenindose dos grupos: Enzimas que actan sobre la estructura principal de la pectina y el conformado por las enzimas accesorias. Las actividades enzimticas que actan sobre la cadena principal de la pectina, tiene la funcin de degradar hasta sus unidades monomricas bsicas.
As, de acuerdo al mecanismo de accin que desarrollan, este grupo se divide en dos subproductos: Enzimas desesterificantes: se encargan de liberar los grupos acetilo (pectina cetil esterasas) o metilo (pectinmetilesterasas) colocados a lo largo de la cadena principal. Enzimas despolimerizantes: estas se subdividen, con base en la reaccin que catalizan, en tres grupos: las polimetilgalacturonasas, las
poligalacturonasas, las poligalacturonato y las polimetilgalacturonato liasas (Kashyap et al, 2001). Las polimetilgalacturonasas incorporan una molcula de agua durante la ruptura de los enlaces -1,4-glicosdicos existentes entre dos unidades de monosacridos, mediante una catlisis cida. Dependiendo el mecanismo mediante el cual lleven a cabo esa ruptura, estas enzimas se subclasifican en dos grupos: las de tipo endo y las de tipo exo. El primer se encuentran las enzimas encargadas de hidrolizar de manera aleatoria los enlaces -1,4-glicosdicos de la pectina, preferentemente aquellos que estn altamente esterificados. Mediante su accin, liberan oligogalacturnidos saturados y en ocasiones cido galacturnico. A le vez, las enzimas de tipo exo causan una ruptura secuencial en los enlaces -1,4-glicosdicos de la pectina, a partir de los finales no-reductores de la cadena principal. Con esto provocan la liberacin de residuos saturados de cido galacturnico (Niture, 2008). Las poligalacturonasas catalizan la hidrlisis de los enlaces -1,4-glicosdicos en el cido poligalacturnico. Estas enzimas tambin pueden ser d tipo endo (que catalizan la hidrlisis aleatoria de los enlaces -1,4-glicosdicos del cido pctico) o con mecanismo exo (catalizan la hidrlisis secuencial de los enlaces -1,4glicosdicos del cido pctico). La accin de poligalacturonato y polimetilgalacturonato liasas rompe los enlaces 1,4-glicosdicos mediante reacciones de trans-eliminacin, que remueven un protn, lo que da como resultado un enlace insaturado entre los carbonos C-4 y
C-5 de la unidad de sacridos y los extremos no reductores. Si acta sobre la regin esterificada del homogalacturonano, se conoce como pectin liasas, mientras que si lo hacen sobre la regin parcialmente esterificada de ste, se conoce como pecto liasas. De igual manera, dentro de las liasas se encuentran enzimas con los mecanismos endo y exo mencionados previamente. Las enzimas accesorias se encargan de liberar las ramificaciones laterales a la cadena principal de la pectina, mediante la hidrlisis de los enlaces glicosdicos correspondientes. Las enzimas que conforman a este grupo pueden observarse en la figura 1.
Figura 1. Clasificacin de las enzimas que conforman el sistema pectinoltico
Regulacin de la actividad pectoltica: Las poligalacturonasas pueden tener distintas funciones, en dependencia del organismo que las produce. As, mientras que en los hongos saprfitos, como A. niger, estas enzimas son importantes para proveer al microorganismo los nutrientes a partir de los materiales de su medio ambiente, en el caso de los microorganismos fitopatgenos, estas enzimas participan en la degradacin de la pared celular, para ayudar al microorganismo a penetrar a las clulas y expandirse hacia el tejido de la planta (Parenicov, 2000). Considerando la complejidad y tamao molecular de los polisacridos, es obvia la dificultad de estos para ingresar a las clulas. As, se ha sugerido que los oligosacridos liberados de estos polmeros y/o sus respectivos derivados, son los encargados de desconectar la induccin de la expresin de las enzimas degradadoras de estos polisacridos. Lo anterior se establece con base en la frecuente observacin de que el compuesto que induce la produccin de una cierta enzima, resulta ser precisamente el producto de esa reaccin enzimtica, o el derivado metablico de este producto (de Vries, 2003). Se ha demostrado que los hongos saprfitos producen de manera constitutiva una serie de isoformas de poligalacturonasas. La accin de estas sobre la pectina provoca la liberacin de diversos grupos reductores, de los que destaca el cido galacturnico, con lo que a su vez se activan los miembros de la familia de genes inducibles que codifican para pectinasas. Adicionalmente, la expresin de estos genes puede verse afectada por los fenmenos de represin catablica por carbono (Wubben, 2000). Los mecanismos exactos mediante los cuales sucede la regulacin de la expresin de pectinasas an no son claros, debido a la complejidad y diversidad de sustrato. Sin embargo se ha observado que la sntesis del complejo pectinoltico pareciera estar controlada, al nivel de transcripcin, por al menos tres mecanismos diferentes: La induccin especifica por pectina o cido galactornico
Expresin catablica por el factor transcripcional CreA Regulacin de pH ambiental, controlada por el factor transcripcional PacC (Bruno-Brcena et al, 2002).
Regulacin por la fuente de carbono: Respecto a la induccin del sistema pectinoltico, se ha reportado en A. niger al cido D-galacturnico como el principal inductor de la expresin de la mayora de los genes que codifican para enzimas pectinolticas (de Vries, 2003), mientras que fuentes como L-arabinosa, L-ramnosa o cido ferlico provocan la expresin de subseries de genes pectinolticos. De hecho, los genes individuales se expresan a diferentes tiempos y en respuesta a distintas fuentes de carbono (de Vries, 2002). En lo que se refiere a la expresin catablica de las pectinasas, se ha observado que muchas de estas enzimas, dependiendo del sistema biolgico que las produzca, pueden sufrir represin catablica por carbono. Los principales represores de los sistemas pectinolticos son las fuentes de carbono fcilmente metabolizables, como glucosa, fructosa y sacarosa. El principal elemento involucrado en el proceso de represin catablica de las pectinasas es la protena CreA (Parenicov, 2000; de Vries, 2003; Akimitsu et al, 2004).
Microorganismos productores de pectinasas: Las enzimas pectinolticas son producidas por una extensa variedad de organismos, tales como nematodos, insectos, protozoarios, levaduras, bacterias y hongos (Hoondal et al, 2002). De entre todos ellos destacan los hongos filamentosos, debido a su fcil cultivo, y a su alta produccin de enzimas extracelulares con potencial industrial (Guimares et al, 2006). La diversidad de las enzimas producidas por estos microorganismos, as como su elevada actividad, provienen de su diversidad metablica inherente, que se refleja a su habilidad para
crecer sobre diversos sustratos bajo una gran variedad de condiciones en el ambiente (MacCabe e al, 2002).
Caractersticas de gnero Aspergillus: Los microorganismos de Aspergillus son hongos filamentosos que crecen en materia orgnica bajo condiciones aerobias. Se encuentran en el suelo, compostas y en materiales de plantas en descomposicin. Se caracterizan por tener una estructura morfolgica conformada por un conidisporo, el cual tiene un tallo y una cabeza conidional de ms de 70 m de dimetro, que surge desde la delgada pared micelial, llamada clula pie, como se muestra en la figura 2.
Figura 2. Morfologa microscpica de Aspergillus y micrografa 400X (Casas Lpez, 2004)
Los hongos de gnero Aspergillus crece en un rango de temperatura de 6-47C, con una temperatura optima entre 35-37C y un intervalo de valores de pH de entre 1.4 y 9.8 (Schuster et al, 2002). Tiene la capacidad de crecer en diferentes fuentes de carbono. Se caracteriza por su propiedad para producir una variedad de enzimas de importancia a nivel industrial (Ward et al, 2006).
Sistemas de produccin en cultivo en medio lquido: Cuando se desea estudiar tanto la fisiologa, como los aspectos cinticos y metablicos que conlleva la produccin de pectinasas, se opta por emplear distintas metodologas utilizadas durante el desarrollo de cultivos lquidos, en donde los parmetros involucrados sea de fcil medicin y por ende, se puedan generar correlaciones a partir de estos (Teixeira et al, 2000; Jacob y Prema, 2006). Dos de las tcnicas ms utilizadas para tal fin son el cultivo en lote y el cultivo en lote alimentado. Cultivo en lote: es uno de los mtodos ms sencillos empleados para el desarrollo de cultivos lquidos. Se caracteriza por el hecho de que la concentracin de sustratos, productos y clulas, as como el estado fisiolgico y metablico celular, cambian conforme avanza el cultivo. De igual manera, parmetros como pH y el oxgeno disuelto cambia, a menos de que se establezcan estrategias adecuadas para su control (Ramrez Reivich, 2004).
Cultivo alimentado: cuando la generacin de productos y subproductos provocan efectos negativos sobre la formacin de metabolitos de inters, o bien el sistema de produccin es susceptible a represin por la concentracin del sustrato, una alternativa es el empleo de cultivo alimentado. En este, uno o varios de los nutrientes limitantes se suministran a lo largo del cultivo y la alimentacin de los sustratos pueden hacerse por pulsos, o de manera continua; en este ltimo caso, el volumen se incrementa lineal o exponencialmente. A pesar del cambio en el volumen de operacin, el valor de ciertas variables clave, como las concentraciones del sustrato y biomasa pueden controlarse en valores relativamente constantes. Mediante el desarrollo del cultivo alimentado se puede adems controlar la velocidad de crecimiento dentro de los intervalos que favorezcan una funcin objetivo particular (Ramrez Reivich, 2004; Najafpour, 2007).
4. JUSTIFICACIN. El uso de enzimas dentro de industrias tales como la qumica, la farmacutica, la petroqumica y la alimentaria, entre otras, es cada vez de mayor importancia, ya que implica grandes ahorro en tiempo y energa, as como mayor rendimiento en la produccin, gracias a la gran especificidad de estos catalzadores biolgicos.
La produccin de enzimas es un rea sumamente importante para nuestro pas. Actualmente, las enzimas utilizadas por este tipo de industrias son importadas casi en su totalidad, haciendo que el estudio de procesos encaminados a la produccin de enzimas conforme a las necesidades del pas sea indispensable; con el desarrollo de esta tecnologa se podr ahorrar grandes cantidades de
dinero que son pagadas a pases extranjeros. La industria de produccin de enzimas ha tenido una rpida expansin en los ltimos aos debido al incremento del consumo nacional observado a partir de la demanda actual en consumo de jugos, nctares, vinos y caf en Mxico. Se requiere buscar alternativas que satisfagan la demanda de enzimas pectinasas utilizadas en la industria alimentaria para la extraccin de jugos y nctares, en la clarificacin de vinos como de la misma forma para la fermentacin del caf y cacao (Orbegoso A. 2002-2007). Se desea que la produccin de enzimas sean originadas de un proceso alterno y ecolgico, para esto se plantea la creacin de una planta que sea capaz de producir enzimas pectinasas a partir de los residuos agroindustriales del caf, debido al incremento en consumo de esta enzima ao con ao. Para la produccin de pectinasas haremos uso de la fermentacin en sustrato slido, como se mencion antes, utilizamos el caf como sustrato, lo que asegura que nuestras enzimas sean especficas a ese componente y puedan inducir a importantes incrementos de la productividad. Se decidi utilizar la fermentacin en slido y no la fermentacin en cultivo sumergido; ya que una de las caractersticas generales de las fermentaciones en sustrato slido es su baja actividad de agua.
Con lo que se obtendra cierta seguridad de obtener un proceso no contaminado con algunas actividades microbianas. Lo que posiblemente ahorrara costos en la elaboracin de las enzimas pectinasas, con esto se invertira menos tiempo y dinero en actividades relacionadas en la purificacin (Duarte A. 2000-2004). 5. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN El proceso de produccin para obtener enzimas pectinasas empieza cuando se recibe la materia prima, en este caso se habla de los residuos agroindustriales del caf, estos pasaran a un tamizado donde se le retira residuos ajenos al caf, una vez seleccionado se llevara a triturarlo para despus pesarlo, esto para llevar un control de materia prima, almacenndola y cuidando su integridad, otro objetivo del pesado es facilitar la etapa de carga del fermentador, ya que el sustrato estar en las porciones que demanda la fermentacin. Cada que inicie el proceso se llevara cabo la esterilizacin del sustrato como del fermentador y equipo auxiliar necesario, acabada la esterilizacin se proceder a inocular el medio con Aspergillus niger tratando de obtener una homogenizacin en la inoculacin, una vez con el medio inoculado se llevara a cabo el proceso de fermentacin en un fermentador de tambor rotatorio. Terminado el proceso de fermentacin se realizar un proceso de separacin por medio de una extraccin solido-liquido utilizando como solvente metabisulfito de sodio para as recuperar mayor parte de las enzimas dela fase slida, para purificarlas en la siguiente etapa se har pasar ese solvente con nuestras enzimas por una ultrafiltracin que estar compuesta por dos membranas una correspondiente al tamao de nuestra pectinasas y la siguiente del tamao de nuestro microorganismo, esto para separar la biomasa del producto, tratando de recuperar la mayor parte de este.. Obtenidas las enzimas ya purificadas se sometern a un proceso de conservacin que ser una deshidratacin para as poder conservar nuestro producto en ptimas condiciones, para esto se pesara y se almacenara en para su posterior distribucin. En el siguiente esquema se puede observar el proceso de produccin de enzimas pectinasas.
Produccin de enzimas pectinasas a partir de residuos agroindustriales del caf utilizando Aspergillus Niger
6. DIAGRAMA DEL PROCESO
7. RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
TAMIZADO
TRITURACIN
FERMENTADOR
MEZCLADOR
PESADO Y ALMACENAMIENTO
EXTRACCIN SOLIDO-LIQUIDO
METABISULFITO DE SODIO INCULO AL 10% ESTERILIZACIN DEL MATERIAL Y EQUIPO
SEPARACIN DEL PRODUCTO DE LA BIOMASA
(107esporas/gr)
PESADO
ALMACEN
DISTRIBUCIN
17
7. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

CLAVE
R-100
Reactor
F-110 a F-330
contenedor
H-130
Trituradora
H-210
tamizador
G-220
autoclave
H-311
mezlcadora
H-312
ultrafiltracion
B-110 a B-151
Banda transportadora
F-340
Tanque de almacenamiento
DESCRIPCIN
SMBOLO
Agua Aire Caf Inoculo Metasulfito de sodio 1

5 7
11
4 2 14 4 6
10
12 16 15
13
Y Y Y
18
8. PARAMETROS DE CONTROL
En una fermentacin existen muchos factores involucrados para obtener el metabolito de inters, existen variables que se pueden controlar desde un principio como el volumen de operacin, el microorganismo a utilizar el pH, la concentracin de sustrato y la temperatura inicial, en todos los procesos fermentativos se llevan a cabo variaciones de estas condiciones de operacin por eso es importante saber cules son las condiciones optimas de nuestro microorganismo para tener as un mayor rendimiento. Para el proceso de produccin de enzimas pectinasas se implementara el proceso de
fermentacin con las siguientes parmetros, estos parmetros se han establecido con los antecedentes del proyecto, con estas condiciones se realizara el proceso de produccin pero a su vez se estarn realizando variaciones en los parmetros para as llegar a las condiciones ptimas del proceso. Las condiciones en las que se realizara la fermentacin de residuos agroindustriales del caf se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 1 Parametros de control en la produccin de enzimas pectinasas PARMETRO RANGO DESCRIPCIN Dentro de este rango de temperatura se pueden producir pectinasas, en este caso se utilizara la temperatura de 30C ya que con este valor se obtiene un mayor rendimiento de producto. Se decidi trabajar con el rango de pH 5 ya que es ptimo para la produccin de pectinasas. En este caso se trabajara con la presin atmosfrica que se presente en el rea de trabajo que aproximadamente ser de 1 atmosfera.
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20C - 38C TEMPERATURA Temperatura optima:30C
4.5 6 pH optimo:5
PRESIN
1 atmosfera
PORCENTAJE DE HUMEDAD RELATIVA
65% - 80%
Se trabajara con este porcentaje de humedad relativa, para controlar esta variable se contara con un aspersor que en determinado tiempo de la fermentacin, se le hara pasar agua destilada y estril, para conservar la humedad relativa que ser de 80%. La concentracin de inocula estar a un 10%, que tendr un valor de 107 esporas/gramo de sustrato, que es la pulpa de caf, ya que en este rango es el ms adecuado para llevar a cabo una buena fermentacin del sustrato. Para mantener las medidas de asepsia correctas todo el material y equipo as como uniformes de trabajo sern esterilizado para evitar contaminacin del medio de cultivo llevando al fracaso la fermentacin y la produccin de enzimas
Concentracin de inoculo
107 esporas/gramo
Esterilidad del material, equipo e inocuidad del medio Esterilizacin
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9. EQUIPOS INVOLUCRADOS EN EL PROCESO El proceso de produccin de pectinasas con Aspergillus niger a partir pulpa de caf, la cual es un residuo agroindustrial, involucra los equipos que se muestran en la tabla 2, tomando en cuenta que la fermentacin es slida. Tabla 2 Caractersticas de los equipos involucrados en el proceso EQUIPO Trituradora POTENCIA/ENERGI A REQUERIDA MATERIAL DE CONSTRUCCIN Acero inoxidable CARCTERSTICAS GENERALES Dimensiones generales(mm): 3100x1750x1600 Tambores: Eje de tubos excntricos Pulido espejo por ambas superficies Rotmetro y vlvulas medidoras de flujo
15 HP
1440W 1000 L 220 V
Reactor, tambor rotatorio Contenedor Secador
Acero inoxidable 340 Acero inoxidable Construido con acero inoxidable EISI-316 Acero inoxidable AISI 304 0 316
Tamizador
25W
Tamiz de 2mm de dimetro, tamiz de 1.1 mm de dimetro para separar el slido.

Vlvulas que regular la presin, temperatura. Motor del mezclado de 4C.V velocidad de vaciado de la tolva de 2- 3 min.
Tiene un caudal de 2m2/h
Autoclave
13 W
Acero inoxidable
Mezcladora
36W
Acero inoxidable 316
Ultra filtrador
Todos los componentes son de acero inoxidable, P.V.C. y polietileno.
Banda transportadora
28 W
Banda transportadora con guardas integradas de acero inoxidable

Acero inoxidable, lmina interna lmina externa.
Motor de 1/2 HP estndar
Tanque de almacenamiento
De 8 a 30 m3
Sistema de enfriamiento
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10. IDENTIFICCIN DEL EQUIPO CLAVE El equipo de tambores rotatorios, construido bsicamente con el propsito de obtener datos confiables y reproducibles en la fermentacin de diferentes sustratos, proporciona las condiciones ptimas para el crecimiento del microorganismo seleccionado, tales como temperatura, humedad, agitacin, etc. (tabla 3); adems, el equipo mencionado provee aire y agua en condiciones estriles. Tabla 3 Caractersticas del reactor. ELEMENTO CARACTERSTICAS Controladores Tipo: proporcional de ganancia variable Voltaje: 110V. Intervalo de operacin (OC):20 -100. Potencia mxima manipulada 1440W. Voltaje: 110 V. Potencia: 800 W. Longitud: 0,50 m. Material: cobre Tipo: encapsulada Longitud: 0,5 m. Voltaje: 110 V. Potencia: 200 W. Material: cobre Difusor de aire: Dimetro: 0,0889 m. Altura: 0,42 m. - dimetro de los orificios: 0,001m. - nmero de orificios: 22 Material: acero inoxidable. Sensor LM35 Ganancia: 10(mV)/(OC). Longitud: 0.076 m. Dimetro: 0.28 m. Soporte de los tambores: Dimetro exterior: 1.1 m, calibre 40 Dimetro interior: 1 m, calibre 40 Orificios de entrada y salida del aire: Dimetro: 0,0027 m. Material: acero inoxidable 340. 10. PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO. PECTIENZ tiene como objetivo satisfacer la demanda actual de enzimas pectinasas, por tal motivo es importante determinar una produccin especifica anual. Para conocer la cantidad
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Controladores
Resistencia para calentamiento del agua (Sistema de humidificacin del aire) Resistencia para calentamiento del aire.
Columna de burbujeo
Elementos primarios de medida
Tambores
de enzima que la empresa debe producir, fue necesario hacer un anlisis sobre la oferta y la demanda en el mercado de pectinasas, con ello determinar si existe mercado potencial, para as posicionarnos como empresa competitiva en este rubro; como resultado del anlisis a continuacin se muestra una grfica del mercado potencial.
MERCADO POTENCIAL
Grfica 1 Oferta y demanda Como se puede observar en el grfico, se determin que la demanda es superior a la oferta, es por ello que nuestro mercado potencial es aceptable para poder introducir nuestro producto al mercado competitivo. Para determinar la produccin anual de nuestra empresa se utiliz la siguiente ecuacin: (todos los datos son manejados en toneladas). Y= a + bx Demanda A= 10.17 B= 14.71 Demanda = 10.17 + 14.71 (ao) = Demanda = 10.17 + 14.71 (12) = 186.69 ton
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Oferta A= 20.04 B= 9.48 Oferta = 20.04 + 9.45 (ao) = Oferta = 20.04 + 9.45 (12) = 133.44 ton
Evaluacin de la produccin al primer ao 186.69 (demanda) + 133.44 (oferta) = 320.13 ton Como una empresa no puede cubrir toda la demanda entrando al mercado competitivo se utiliza solo el 10% el cual nos da un valor de 32.013 ton, este sera la produccin que tendra nuestra empresa por ao; Partiendo que el ao tiene 365 das pero de los cuales aproximadamente solo 303 das son laborales obtenemos que diario produciremos 0.10565 tons, sea 105 kg diarios. El proceso de produccin se lleva a cabo en un tiempo de 52 hrs, entonces por cada lote se debemos producir 227 kg. Es por ello que se debe lograr esta produccin por lote, ya que con esto, estamos garantizando un lugar en el mercado competitivo.
11. MEMORIA DE CLCULO DE BALANCE MASICO Y ENERGETICO DEL EQUIPO CLAVE.
11.1. Balance msico Para el balance de materia se utiliz la reaccin estequiometrica para obtener la cantidad de moles que participan en la reaccin, partiendo que un rendimiento se puede convertir en un coeficiente estequimetrico y viceversa, se calcul de dicha manera como se muestra a continuacin. Rendimiento de sustrato-producto YX/S = cantidad de biomasa/ 1 mol de sustrato YX/S= C PMB /PMS
24
Despejar a C para obtener el coeficiente estequiometrico C= PMS YX/S / PMB Es necesario obtener los pesos moleculares del sustrato as como el de la biomasa PM de biomasa = 24.9g PM del sustrato= 180g YX/S= 0.68g C= (180)(0.68)/24.9 = C= 4.916 Una vez obtenido el primer coeficiente lo colocamos en la ecuacin de reaccin Cw Hx Og + aO2 + bNH3 C6 H12 O6 + bNH3 C6 H12 O6 + bNH3 cCH1.8 O0.5 N0.2 + d CO2 +eH2 O +P
cCH1.72 O0.55 N0.17 + d CO2 +eH2O + f C18H37N(CH3)2 4.916 CH1.72 O0.55 N0.17 + d CO2 +eH2O + f C18H37N(CH3)2
Se obtienen las ecuaciones correspondientes pada cada elemento C H O N 6 = 4.916 + d + 20f 12 + 3b = 8.456 + 2e + 43f 6 = 2.703 + 2d + e b= 0.836 + f
Y se despeja a manera que sea ms conveniente para introducirlas a una matriz para su resolucin C d + 20f = 1.084 H 2e + 43f 3b = 3.544 O 2d + e= 3.30 N b f= 0.836
25
Se colocan en la matriz
b
1 0 0 0
d
0 1 2 -3
e
0 0 1 2
f
-1 20 0 43 0.836 1.084 3.3 3.54
Resolucin
b
1 0 0 0
d
0 1 0 0
e
0 0 1 0
f
-1 20 -40 1 0.836 1.084 1.132 0.025
Una vez resuelto, se obtienen los valores de los dems coeficientes f = 0.025 e 40f =1.132 e= 1.132 + 40 (0.025) e = 2.132 d + 20 f =1.084 d = 1.084 -0.5 d=0.584 b f = 0.836 b = 0.836 + 0. 025 b = 0.861
Para comprobar que entradas son igual a Salidas se muestra en la siguiente tabla utilizando las ecuaciones originales:
26
Tabla 4 Balance por elemento

tomo C 6 12 +3(0.861)=14.583 O N 6 Entrada Salida
4.916+.584+20(.025)=6
8.456+2(2.132)+43(.025)=13.795
2.703+2(0.584)+2.132=6.003 0.861 0.025= 0.861
0.861
En la tabla se puede mostrar que las entradas son iguales a las salidas excepto por el hidrogeno el cual tiene una diferencia: 14.583 13.795= 0.788 La falla se debe a que no se utilizaron todos los decimales al resolver la matriz. Por cada mol de glucosa (180g) se obtiene 0.025 moles de pectinasas (297 g). Si queremos producir 105 kg de pectinasas por da 227000g / 297g = 764.3 (factor de conversin) Por tanto: se requiere 137.57 kg de glucosa, 11.18 kg de amoniaco para producir 93.55 kg de biomasa y 227 kg de enzima. 11.2 Balance energtico. Para el balance de energa de la produccin de pectinasas, se `considero que nuestra fermentacin, es en estado estacionario, esto quiere decir que las propiedades se mantiene constantes, por lo tanto la energa cintica como la energa potencial son despreciables. Se realiz un balance de energa interno, considerando los calores de combustin de reactantes menos productos, la potencia y la masa evaporada para determinar la cantidad de calor en nuestro reactor. hrxn + W S + Mv hv = Q Se calcul hrxn
Para esto fue necesario convertir la cantidad de materia que entra y lo que se produce a kg/hr quedando de la siguiente manera:
27
Fuente de carbono = 5.72 kg/hr Fuente de nitrgeno = 0.46 kg/hr Biomasa = 3.89 kg/hr Despus se investig los calores de combustin hc glucosa * = -2800 kJ / molhc amoniaco * = -382 kJ / mol hc biomasa * = -552 kJ / mol Multiplicando el flujo msico por el calor de combustin correspondiente Glucosa (5.72 kg/h)( -2800 kJ / mol) 1mol / 0.180 kg = -88977.77 kJ/hr NH3 =(0.46)(-382.6 kJ / mol) 1 mol / 0.017kg = -4883.97 kJ/hr Biomasa = (3.89 kg/hr)(-552 kJ / mol) 1 mol / 0.249 = -8623.61 Hrxn = h biomasa h glucosa h NH3 = -8623.61 + 88977.77 +4883.97 = 85238.13 kJ/hr / 3600s = kJ / s = 23.67 kJ / s = kw La masa de evaporizacin se obtuvo de acuerdo al balance de materia es de 0.44 kg/ hr y la entalpia de evaporizacin * de acuerdo a la temperatura que estamos trabajando (30 C) es = 2430.7 kJ / kg por lo tanto MV hv = (0.44 kg/ hr)( 2430.7 kJ / kg) = 1069.5 kJ / hr 1069.5 kJ hr -1 / 3600s = 0.48 kw La potencia que requiere el reactor es 1.44 kw WS = 1.44 kw Por lo tanto: Q = 23.67 kw + 1.44 kw + 0.48 kw Q = 25.59 kw
28
La Q es positiva esto indica que el calor es removido del sistema Nuestro reactor requiere un sistema de enfriamiento para siempre contar con las condiciones ptimas de temperatura (30 C), con el balance de energa podemos calcular la cantidad de agua que se necesitara en nuestro aspersor.
Q = mCp T m = Q / Cp T m = 7.108x10-3 kJ h-1 / (4.181 kJ kg-1 K-1) (311 K - 298 K) m = 1.30x10-4 kg/hr
*Bioprocess
Engineering Principles pag. 406, 407 y 408
*Procesos de transporte y operaciones unitarias pag. 945
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12. PROCESO FERMENTATIVO
12.1 MEDIO DE CULTIVO. a) Justificacin Del Medio De Cultivo: La produccin de enzimas pectinasas se realizara en residuos agroindustriales del caf (pulpa de caf), sustrato slido, siendo este los en la tabla 5y 6 se muestra la
composicin qumica del caf, en la tabla7 la composicin del medio basal con el que ser impregnada el sustrato, la cantidad de pulpa a utilizar por lote ser de 394 kg, :
Tabla 5 componentes de la pulpa de caf
Tabla 6 Contenido de otros compuestos en la pulpa de caf
Tabla 7 Composicin del medio basal
COMPUESTO
g/L
Tabla 8: Composicin de la solucin de oligoelementos elementos
KH2PO4 K2HPO4 MgSO47H2O Oligoelementos (solucin)
0.25 0.18 0.18 1ml/L
En la Tabla5 se puede observar la composicin qumica del caf, mostrando que el caf es rico en hidratos de carbono, convirtindolo as en una fuente de carbono apropiada para nuestra fermentacin; que utilizara como fuente de carbono la sacarosa que al pasar por el proceso de hidrolisis se convertir en glucosa, como fuente de nitrgeno se ocupara NH3. ya
30
que el caf cuenta con un porcentaje en su composicin qumica de 6.5% de pectina servir como inductor para la formacin de pectinasas, por este motivo resulta importante la utilizacin de este medio de cultivo ya que favorece a una mayor produccin de pectinasas, otro motivo del uso de este medio, se debe a que la pulpa de caf es un desecho de la industria cafetalera, y al ser este un desecho se puede convertir en un contaminante, pero para PECTIENZ, la pulpa de caf es un medio de cultivo apropiado para la produccin de enzimas.
12.2 CINTICA DE LA FERMENTACIN La fermentacin de Aspergillus nger sobre la pulpa de caf como fuente de carbono para la produccin de pectinasas en un cultivo slido, en un lote de produccin se presenta los valores mostrados en la tabla 9 de biomasa, sustrato y producto.
Tabla 9 Cintica de fermentacin.

Tiempo 5 10 15 20 25 30 35 40 45 48 X 0.031158 0.069342 0.154324 0.343455 0.764374 1.701146 3.785970 8.425831 18.752031 30.304677 rs 0.007809 0.017379 0.038678 0.086080 0.191575 0.426358 0.948878 2.111766 4.699822 7.595262 rs final 13.992191 13.982621 13.961322 13.913920 13.808425 13.573642 13.051122 11.888234 9.300178 6.404738 rq 0.000069 0.000153 0.000340 0.000756 0.001682 0.003743 0.008329 0.018537 0.041254 0.066670
A continuacin se muestran las grficas donde se representa el crecimiento de biomasa, consumo de sustrato y formacin de producto, en la fermentacin de pulpa de caf con Aspergillus niger.
31
CINTICA DE CRECIMIENTO
35 30
BIOMASA (g/L)
25 20 15 10 5 0 0 10 20 30 40 50 TIEMPO(HORAS)
Grfica 2Cintica de crecimiento de biomasa de Aspergillus niger en FMS
En la grfica 2 se muestra el crecimiento de biomasa generado en la fermentacin solida de caf con Aspergillus nger, teniendo una mxima produccin a las 48 horas iniciada la fermentacin. La biomasa fue calcula a partir de la ecuacin de Monod.
Dnde: Xo= concentracin de biomasa inicial (g/L) = velocidad mxima de crecimiento (h-1) t= tiempo (horas)
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CONSUMO DE SUSTRATO 16 CONCENTRACIN DE GLUCOSA/CELULAR (g/L) 14 12 10 8 6 4 2 0 0 10 20 30 TIEMPO(HORAS) 40 50
Grfica 3 Consumo de sustrato de Aspergillus Nger en FMS. En la grfica 3 se muestra la curva de consumo de sustrato que presenta Aspergillus nger en la FMS en un periodo de tiempo de 48 horas, con una concentracin de glucosa de 14g/L, quedando 6g/L aproximadamente. El consumo de sustrato fue determinado a partir de la siguiente ecuacin que relaciona el consumo de sustrato asociado indirectamente al metabolismo energtico. ( )
Dnde: = velocidad mxima de crecimiento (h-1) qp= velocidad especifica de produccin de producto (h-1) ms= coeficiente de mantenimiento (gr de glucosa/gr de clulas-h) X= concentracin de biomasa (g/L) Yx/s= rendimiento biomasa/sustrato (gr biomasa/gr sustrato) Yp/s= rendimiento producto/sustrato (gr producto/gr sustrato)
33
FORMACIN DE PRODUCTO CONCENTRACIN DE PECTINASAS (g/L) 0.08 0.07 0.06 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0 0 10 20 TIEMPO (HORAS) 30 40 50
Grfica 4 Consumo de sustrato de Aspergillus niger en FMS. En la grfica 4 se muestra la cantidad de producto que se produce en un tiempo mximo de 48hr iniciada la fermentacin. La formacin de producto se calcul a partir de la ecuacin siguiente:
Dnde: rp= velocidad de formacin de producto (g/L) qp= velocidad especifica de produccin de producto (h-1) X= concentracin de biomasa (g/L) En la tabla 6 se muestran los datos para calcular los coeficientes estequiometricos. Tabla 10 condiciones iniciales del sustrato
Condiciones iniciales CONSTANTES Humedad relativa: 80% M=0.14 Humedad en el medio seco: 15% xo= 0.014 Temperatura optima: 30C qp=0.00022 pH: 5 Yp/s=0.04123 Yx/s= 0.68 ms=0.01 Tamao de inoculo: 107 esporas/g
34
13. CARACTERIZACIN DEL EQUIPO CLAVE. 13.1 CARACTERIZACIN HIDRODINMICA
Debido a que nuestra fermentacin es en medio slido slo un porcentaje de humedad es el que interviene en nuestro proceso fermentativo, la cual es de 15% (medio seco). Los procesos de fermentacin en medio slido (FMS) involucran el crecimiento de microorganismos sobre sustratos slidos hmedos en ausencia de agua libre. A partir de la naturaleza de la fase slida se distinguen dos tipos de sistemas de FMS: cultivo en un sustrato natural y el cultivo sobre un soporte inerte impregnado con un medio lquido. Ya que la transferencia de oxigeno es casi nula porque nuestro microorganismo es anaerobio, por lo que no hay un Kla que calcular.
13.2 TRANSFERENCIA DE MASA Mismo a lo mencionado anteriormente en la caracterizacin del equipo debido a que en una fermentacin en medio solido no existe aeracin por los requerimientos de nuestro microorganismo, Aspergillus niger ya que anaerobio. No existe una transferencia de masa como tal correspondiente a la oxigenacin en el sistema. La transferencia de masa es calculada con la ley de Fick e interviene la difusividad de gas en el medio, pero dado que no tiene aeracin nuestro medio no hay transferencia de masa significante.Por tal motivo no fue incluida en este trabajo.
13.3 TRANSFERENCIA DE CALOR La Transferencia de calor es la energa en trnsito debido a una diferencia de temperaturas en un cuerpo o entre cuerpos diferentes. Esta estudiada por la termodinmica. El calor siempre fluye desde una regin con temperatura ms alta hacia otra regin con temperatura ms baja. La transferencia o dispersin del calor puede ocurrir a travs de tres mecanismos posibles, conduccin, conveccin y radiacin. La transferencia de calor que surge en nuestro sistema es por conduccin esto quiere decir que es la transferencia de calor a travs de un material estacionario, tal como un solido o un fluido en reposo o rgimen laminar. Este tipo de transmisin no involucra un movimiento relativo de partculas del cuerpo y por tanto se define como difusin de energa debida a un movimiento molecular aleatorio.
35
TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO ESTABLE Para el clculo de este tipo se utiliza la ley de Fourier, la cual nos dice que el flux de energa es directamente proporcional a la constante trmica por el gradiente de temperatura respecto a un plano.
Donde: q/A= es el calor respecto a un rea. -k = es la conductividad trmica. dT/dr= es el gradiente de temperatura respecto a un plano.
-Para la transferencia de calor en un cilindro la ecuacin queda de la siguiente manera:
Donde: -k es la conductividad trmica. En este caso del acero (45.3 W/mk) A1m es la media logartmica de rea. A1m= A2-A1/ log (A2/A1) T1 r1* son la temperatura y el radio interno. T2 r2 *son la temperatura y el radio externo. rea transversal de flujo de calores: A=2rL
Calcular el rea transversal de flujo de calores interna y externa.
A1=2rL = 2(1m)(o,5m) = 3.1415 m

36
A2=2rL = 2(1m)(o,55m) = 3,4557 m. Calcular. A1m
A1m=3.4557m -3.1415m/ log (3.4557m/3.1415m) =3.58m2 sustituir datos en la frmula:
A1m= A2-A1/ log (A2/A1) A1m= 3.4557-3.1415/ log (3.4557/3.1415) A1m=7.58m2

-Sustituir datos en la ec. De Fourier
Q= 45.3 W mk-1(7.58 m2)(311k-298k/0.55m-0.5m) *los radios utilizados son tomados de la tabla 3 vista anteriormente. Q= 89272.24 W El signo positivo indica que el calor va del radio uno al radio 2 es decir de del interior al exterior.
37
14. IDENTIFICACIN DEL EQUIPO CLAVE
Caractersticas del reactor de tambor rotatorio El equipo de tambores rotatorios, construido bsicamente con el propsito de obtener datos confiables y reproducibles en la fermentacin de diferentes sustratos, proporciona las condiciones ptimas para el crecimiento del microorganismo seleccionado, tales como temperatura, humedad, pH agitacin, etc. (tabla 11); adems, el equipo mencionado provee aire y agua en condiciones estriles.
En la figura 6) se muestra el modo de operacin del fermentador rotatorio paso por paso. Tabla 6 Diagrama de operacin del fermentador rotatorio
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Tabla 11. Caractersticas de los sistemas de humidificacin del aire y ajuste final de Temperatura. Elemento Caractersticas Controladores Tipo: proporcional de ganancia variable Voltaje: 110V. Controladores Intervalo de operacin (OC):20 -100. Potencia mxima manipulada 1440W. Voltaje: 110 V. Resistencia para calentamiento del agua (Sistema de humidificacin del aire) Potencia: 800 W. Longitud: 0,50 m. Material: cobre Tipo: encapsulada Longitud: 0,5 m. Resistencia para calentamiento del aire. Voltaje: 110 V. Potencia: 200 W. Material: cobre
Difusor de aire: Dimetro: 0,0889 m. Altura: 0,42 m. Columna de burbujeo - dimetro de los orificios: 0,001m. - nmero de orificios: 22 Material: acero inoxidable. Elementos primarios de medida Sensor LM35 Ganancia: 10(mV)/(OC).
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Longitud: 0.076 m. Dimetro: 0.28 m. Soporte de los tambores: - Eje de tubos excntricos Dimetro exterior: 0.038 m, calibre 40 Dimetro interior: 0,013 m, calibre 40 Tambores Orificios de entrada y salida del aire: . Dimetro: 0,0027 m. Material: acero inoxidable 340.
15. CARACTERISTICA DE MATERIA PRIMA, EN PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO DE LOS INSUMOS. La materia prima principal para llevar a cabo el proceso de fermentacin solida utiliza como sustrato los residuos agroindustriales del caf, principalmente la pulpa de caf, en la tabla 12 se presenta los siguientes componentes del fruto del caf: PESO FRESCO Tabla 12 Componentes del caf en peso fresco de 1 kg. Producto Fruto Pulpa Muclago Cascabillo Granos (Gramos) 1 000 432 118 61 389 (%) 100.0 43.2 11.8 6. 1 38. 9
El porcentaje de pulpa de caf representa el 43.2% de la composicin del caf, siendo esto una ventaja para el proceso, ya en diversas empresas cafetaleras consideran a este componente como un desecho agroindustrial, convirtindose en nuestro sustrato principal, en la tabla 13 se muestra los componentes de la pulpa de caf:
40
Tabla 13. Otros compuestos de la pulpa de caf
Anlisis fsico-qumico del sustrato (caf): Tabla 14: Composicin fsico-qumica del caf Propiedades fsicas
Estado de agregacin Slido
Propiedades qumicas
Acidez 0.13 1.222 pKa 2,17 g/100 ml (25 C) Solubilidad en agua 18,0 g/100 ml (80 C) 67,0 g/100 ml (100 C) 3,64 (calculado) D
Apariencia
Agujas blancas o polvo. Sin olor. 1230 kg/m3; 1.230 g/cm3
Densidad
Masa molar
194,19 g/mol
Punto de fusin
510 K (237 C)
Momento dipolar
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CARACTERISTICAS DE PRODUCTO TERMINADO Descripcin: La pectinasas es producida a partir de Aspergillus Nger atravez de la fermentacin y procesos de extraccin. La pectinasa es una clase de enzimas que puede hidrolizar a la pectina. Aplicacin: Se usa en el procesamiento de frutas y hortalizas para preparar jugos y nctares a si como la a clarificacin de estos. Empaque de almacenamiento: La pectina es una sustancia orgnica bioqumica, la luz del sol y las altas temperaturas causaran inactivacin de la enzima. La enzima tipo solida se empaca en un frasco de plstico con tapa de rosca esto nos permite abrir y cerrar nuevamente sin ningn problema como se observa en la fig. 3 y 4 Tabla 15 Datos bsicos del producto Nombre Clasificacin Lugar de origen Marca Color Aspecto Olor Uso Pectinas Catalizador Mxico Pect 60 Caf opaco Polvo Caracterstico Ayuda a extraer, aclarar los zumos de fruta Tipo Microorganismo de origen Temperatura pH Enzima del grado de alimentacin Aspergillus Nger
30 a 35c 5
42
43
Instrucciones de uso de PECTIENZ

Manipulacin: Exposicin del Usuario: Evitar el contacto con los ojos, la piel o la ropa. Evitar la inhalacin. Evitar la exposicin prolongada o repetida.
Almacenamiento: Bajo condiciones apropiadas en un lugar seco y fresco con la tapa no abierto como se muestra en la figura 1.
Requisitos especiales: No congelar.
Las caractersticas de producto son: Frasco con 100 g. de enzima, el producto tiene que estar en un lugar fresco y seco Este producto est elaborado bajo estndares de calidad muy estrictos esto es para garantizar a las industrias y a los posibles compradores un producto eficaz y confiable. Vida til Mnimo de 12 meses a partir de la fecha de produccin, tiempo mximo es de 2 aos, en buenas condiciones de almacenamiento.
44
16. PROPUESTA DE LISTA DE VERIFICACIN
Lista de la Verificacin de la Gestin de la Inocuidad de los Alimentos acorde con HACCP SECCION PUNTO DE CONTROL CUMPLIMIENTO (SI/NO) COMENTARIOS
Requisitos del sistema HACCP Requisitos generales La organizacin ha establecido y manteniendo el sistema HACCP con todos los requisitos de esta verificacin y alta una y de de SI La organizacin debe identificar los procesos as como poner en prctica un sistema HACCP acorde con los requisitos de esta lista de verificacin
Poltica de Ha definido inocuidad de los documentado la organizacin alimentos poltica compromiso inocuidad alimentos
SI
La poltica de inocuidad de los alimentos es apropiada y considera: la identificacin la evaluacin y control de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos Incluye la poltica de inocuidad de los alimentos el campo de aplicacin de los sistemas HACCP categora de los productos y lugares
SI
NO
La alta organizacin debe definir la poltica y compromiso con la relacin a la identificacin control de peligros y evaluacin
45
de produccin que sern cubiertos por el sistema
Asegurar la relevancia de poltica cumpliendo con los objetivos de negocio de organizacin Incluye el compromiso de cumplir con la legislacin y reglamentos de inocuidad de alimentos aplicables por la organizacin. Proporciona el marco para establecer y relacionar los objetivos de la inocuidad de los alimentos Est documentada la poltica de inocuidad de los alimentos Esta puesta practica en
SI
relacionados con la inocuidad de los alimentos. Asegurando que la poltica de esta, en los alimentos sea comunicada entendida implementada y mantenida en todos los niveles de la organizacin.
NO
SI
NO
NO
Se mantiene y comunica a todos los trabajadores de la organizacin Est disponible para el publico organizacin
SI
NO
46
Responsabilidad y autoridad
Ha definido, documentado y comunicado la organizacin las funciones y responsabilidad y autoridad para asegurar la operacin del sistema HACCP Esta responsabilidad permite al personal asignado: Identificar y registrar cualquier problema con relacin con el producto, el sistema HACCP. Iniciar las medida correctivas y controlar los productos no conformes hasta que se corrija la deficiencia o condicin insatisfactoria Iniciar acciones preventivas a la ocurrencia de cualquier inconformidad relativa al producto, proceso o al sistema HACCP
SI
SI
SI
SI
La organizacin debe establecer mantener y actualizar en forma documentada las funciones responsabilidad y autoridad la operacin del sistema HACCP as como dotar de los recursos necesarios para su efectiva implementacin y control en consecuencia para el producto el proceso y el sistema HACCP el personal asignado debe identificar y registrar cualquier problema iniciar medidas correctivas y controlar los productos inconformes.
Lder del equipo Ha designado la organizacin un lder HACCP para el equipo HACCP El lder del equipo HACCP tiene la
SI
47
responsabilidad autoridad para:
y La alta direccin de la organizacin debe implementar un lder con responsabilidad y autoridad para asegurar el sistema de HACCP as como programar u organizar todo en equip
Asegurar que el sistema HACCP este operado de acuerdo con esta lista de verificacin Programar y organizar el trabajo del equipo HACCP
SI
SI
48
LISTA
DE
VERIFICACION
PARA
PROCESO
DE
PRODUCCION
DE
ALIMENTOS
X X X X
X X
X X
49
x x x
x x x x
Sin observaciones
x x x
50
X X X
X X X
51
17. PLAN HACCP DEL PROCESO La inocuidad de un alimento es el primordial objetivo para la comercializacin de algn producto alimenticio o aditivo para producir dicho alimento, debido a esto la industria alimentaria ha reconocido el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos, por sus siglas en Ingls: HACCP, como un mtodo efectivo para asegurar la inocuidad alimentaria desde el principio del proceso hasta el consumo. Este
mtodo se basa en prevenir antes que en corregir los problemas y se apoya en siete principios que incluyen: el anlisis de los riesgos, la identificacin de los puntos crticos, establecimiento de lmites crticos, el establecimiento de procedimientos de monitoreo, de medidas correctivas en caso de desviacin, y de formas de documentar y de verificar todas estas acciones.
El plan HACCP debe contar con: Una descripcin precisa del producto, y adems, descripcin del tipo de empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo de vida til y recomendaciones de almacenamiento Un esquema del flujo del proceso El anlisis de los riesgos biolgicos, qumicos y fsicos que se presentan en cada etapa del proceso, identificando los puntos crticos de control o PCC El esquema del plan en s, que incluye los PCC identificados, el riesgo a eliminar, los lmites crticos, el monitoreo de los PCC (qu, cmo, con qu frecuencia y quin), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la verificacin, expresado con la ayuda de una tabla. En las pginas siguientes se presenta plan HACCP que se aplicara en la produccin de enzimas Pectinasas usando como sustrato la pulpa de caf, sometindola a una fermentacin slida para la produccin de dichas exo-enzimas.
52
HOJA DE DESCRIPCIN DE PRODUCTO
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Las enzimas pectinasas son biocatalizadores empleados en diversas industrias especialmente la alimentaria, la presentacin del producto es un polvo caf opaco. Envases de plstico, estriles sellados a vaco, contenido de producto 100 gr de enzimas pectinasas. Con las condiciones apropiadas de almacenamiento, el tiempo de vida til mximo es de 2 aos. El producto debe permanecer perfectamente cerrado y puede someterse a temperaturas de refrigeracin (2C a 8C C), evitando as la desnaturalizacin de las enzimas, conservando en ptimas condiciones el producto. El producto est orientado hacia la industria alimentaria especialmente a la industria de jugos y vinos, por ser una enzima que ayuda a la clarificacin de vinos y clarificacin de jugos.
EMPAQUE
TIEMPO DE VIDA
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
USOS
53
Plan Haccp: Diagrama De Flujo Producto: Enzimas Pectinasas
Recepcin de la pulpa de caf
Tamizado de la pulpa de caf
Esterilizacin del medio de cultivo.
Inoculacin con Asperguillis niger
Fermentacin solida
Extraccin con metabisulfito de sodio
Ultrafiltracin
Envasado y Etiquetado
Almacenamiento
54
ANLISIS DE LOS PELIGROS E IDENTIFICACIN DE LOS PCC SEGN LA TCNICA DEL RBOL DE DECISIN El peligro es significativo para la inocuidad del producto? SI
Etapa del proceso
Peligros potenciales
Justificacin de la decisin
Medidas de control para los peligros
PCC
Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos, debido a una contaminacin durante el transporte de la materia prima. Contaminacin con patgenos por la contaminacin del equipo, operadores o prcticas no higinicas. Recepcin de la pulpa de caf Fsico: Presencia de materia extraa a la pulpa de caf como: piedras, cabellos, pedazos de basura.
La pulpa debe llegar sin presencia de patgenos para as evitar su multiplicacin.
Los medios de carga que se utilicen para el transporte de la pulpa sern los ms limpios posibles. Aplicar los manuales de BPM efectivamente.
NO
SI
Transportan microorganismo y provocan perdida de efectivo ya que es materia intil para el proceso
Tratar de comprar la materia prima lo ms seleccionada posible, hacer uso de una filtracin rpida antes de la adquisicin.
NO
Qumico: Ninguno SI NO
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Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos la materia prima almacenada. Tamizado de la pulpa. Contaminacin con patgenos por la contaminacin del equipo, operadores o prcticas no higinicas Fsico: Ninguno Qumico: Ninguno Biolgico: Supervivencia de agentes patgenos en la etapa de esterilizacin a causa de emplear una temperatura o tiempo de esterilizacin menores a los apropiados. Fsico: Ninguno Qumico: Ninguno
SI
La pulpa debe llegar sin presencia de patgenos evitando su multiplicacin y la degradacin de la pulpa de caf.
Las reas de almacn de la pulpa sern los ms aspticos posibles. Aplicar los manuales de BPM efectivamente
NO
NO NO SI El proceso de esterilizacin es uno de los importantes antes de llevar a cabo una fermentacin, ya que garantiza la inocuidad del proceso. Controlar los parmetros de control tales como la temperatura con un rango de 121C y un tiempo de 15 a 20 min. Supervisar continuamente proceso esterilizacin cumpla con condiciones.
NO NO SI
Esterilizacin
NO NO
el de que dichas
NO NO
Inoculacin con Aspergillus niger
Biolgico: Una decadente inoculacin que no permita una fermentacin
SI
La cantidad de inoculo presente en el medio de fermentacin, debe
Controlar la cantidad exacta de inoculo que se ocupara para un lote teniendo en cuenta la
SI
56
adecuada para la produccin de enzimas pectinasas Fsico: Ninguno Qumico: Ninguno NO NO Biolgico: No se debe contar con la presencia de microorganismos ajenos al inoculo, siendo esto un foco de contaminacin para al fermentacin, interfiriendo totalmente en el proceso. Fsico: Fermentacin El aumento o disminucin de las condiciones como temperatura, humedad dentro del biorreactor, siendo esto factor de cancelar la fermentacin. SI SI
ser la adecuada para obtener una produccin de enzimas favorable
relacin de 107 esporas /gr de sustrato, verificando la relacin presente al momento de mezclar el inoculo y el medio de cultivo.
NO NO
Un proceso fermentativo debe ser contar con un ambiente asptico asegurando el xito de la fermentacin.
Antes de iniciar la fermentacin realizar las acciones y pruebas de asepsia para asegurar un equipo libre de patgenos.
SI
En una fermentacin se deben controlar los parmetros de operacin del equipo as como saber controlar las posibles variaciones para evitar cambios en la fermentacin.
SI Controlar las variables como temperatura y humedad, adecuando estas a los parmetros adecuados T 35C y humedad de un 80% SI existiera alguna variacin. En el caso de la temperatura someter a baaos de agua fra o caliente segn este lo necesita.
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En el caso de necesitar ms humedad conectar la liana de agua al aspersor del biorreator, Qumico: Ninguno Biolgico: Presencia de microorganismos en el tanque de extraccin debido a un mal saneamiento del equipo o por contaminacin cruzada. NO SI Es una etapa final para la obtencin del producto terminado es importante conservar las condiciones estriles garantizando un producto inocuo. Realizar las pruebas de esterilidad previa a su utilizacin y mantener esas condiciones. En caso de presentar contaminacin realizar el saneamiento del equipo. NO SI
Extraccin solidoliquido
Fsico: Ninguno Qumico: La cantidad de metabisulfito de sodio no es la indicada para realizar eficientemente la extraccin o este disolvente no se encuentra en la concentracin adecuada para el proceso.
NO SI
La fase liquida juga la parte ms importante en una extraccin solidoliquido, teniendo como objetivo recuperar el analito de inters (pectinasas).
Revisar la concentracin del metabisulfito de sodio que corresponda a un 10% as como el volumen presente en el tanque de extraccin, corrigiendo el exceso o la falta del disolvente.
SI NO
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Biolgico: Presencia de carga microbiana en el equipo de ultrafiltracin debido a una mala limpieza del equipo.
SI
Los microorganismos presentes son foco de contaminacin para nuestro producto final por tal motivo se requiere un equipo libre de contaminacin.
Ultrafiltracin
Realizar la limpieza de las membranas del equipo despus de cada lote de produccin. As como verificar la limpieza del personal que este a carga de esta etapa del proceso evitando contaminacin cruzada o directa.
SI
Fsico: Ninguno Qumico: Ninguno Biolgico: Contaminacin del producto antes de ser envasado a travs de los manipuladores o por el medio ambiente.
NO NO NO La inocuidad del envase garantiza la conservacin del producto y la satisfaccin del consumidor. Revisar la esterilidad del equipo as como de las reas donde se realice el envasado, como tambin del personal encargado.
NO NO NO
Envasado y etiquetado
Fsico: Fallas en la aplicacin del vaco
NO
La aplicacin Realizar el buen correcta del vaco, funcionamiento de la en los envases mquina de etiquetado. inhibe el crecimiento
NO
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Fallas en al etiqueta: informacin incompleta o borrosa siendo causa de desinformacin en la fecha o caducidad, conservacin del producto. Qumico: Ninguno Biolgico: Ninguno Almacenamiento Fsico: Ninguno Qumico: Ninguno NO NO NO NO
de microorganismos Realizar las patgenos. inspecciones adecuadas de control de calidad del producto terminado.
NO NO NO NO
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PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIN DE ENZIMAS PECTINASAS Punto crtico de control (PCC) Esteriliza cin B: Supervivenci a de agentes patgenos. Control de temperatura , tiempo y presin de la esterilizaci n T: 35C Tiempo: 1520 min. Presin: 1atm Tiempo y temperatu ra en el autoclave Observando el termmetro y manmetro, as como el tiempo de esterilizaci n. En cada proceso de esterilizaci n Supervisor del proceso de esterilizacin. Encargado de laboratorio. Adecuar la temperatura y la presin necesaria reajustando el calor y abriendo la vlvula de presin. Registros diarios de Produccin. Auditar cada dos semanas Registros de las bitcoras de operacin. Registros de la revisin del equipo. Monitoreo Peligros Significativo s Limites Crticos Acciones Correcticas Verificaci n Registros
Qu
Cmo
Frecuencia
Quin
Registros diarios, revisados y firmados por supervisore s
Inoculaci n con Aspergill us niger
B: Medio inoculado insatisfecha mente.
Control en la cantidad de 107 esporas/gr
Concentra cin de inoculo (Aspergillu s niger)
Realizar conteo esporas cmara
un En cada Encargado de proceso del proceso. en Encargado de de
Adicionar o retirar la cantidad de inoculo para obtener el
Revisin dira de los registros de inoculacin.
Registros y bitcoras de la inoculaci
61
de sustrato.
presente new Bawer en el medio.
laboratorio. Supervisor de produccin
medio de cultivo deseado.
n y mezclado con el medio de cultivo. Auditar cada dos semanas
Fermenta cin Solida
B: Presencia Carga Microbiana de microorganis Nula mo en el fermentador.
F: Variacin en la Temperatu temperatura ra y la humedad durante la :35C 3C fermentacin. Presin: 1atm Tiempo: 48hrs Humedad
Revisar los rangos de T, presin, humedad relativa, presentes en el fermentad or
Revisando el termmetro, manmetro, y la etapa de crecimiento del microorgani smo.
En cada Responsable proceso del proceso. fermentativ Supervisor o de produccin
Al presentar un aumento de temperatura realizar baos de agua fra o caliente al reactor segn como se requiera ajustar la T.
Registros diarios de
Anlisis
Microbiol gico del produccin fermentad Revisin de or antes de usarlo. las
bitcoras de Registro operacin. de la bitcoras Manuales y registros de y registros de las En caso de condiciones verificaci n del necesitar del aumentar la fermentador equipo. Hr conectar . Auditoria al aspersor del birreactor externa la lnea de del plan
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relativa: 70%
suministro de agua estril.
HACCAP al menos cada dos meses. Registros diarios, revisados y firmados por supervisore s Auditar cada dos semanas. Comparar records contra lo establecid o en el plan HACCP.
Extracci n Solidaliquida
B: Presencia de carga microbiana en el tanque para la extraccin.
La presencia de microorgani smos debe ser nula.
Verificand o que el volumen de disolvente correspon da al requerido
Checando En cada el volumen proceso ocupado en el tanque, guindose en la marca presente en el tanque.
Responsable del proceso. Supervisor de produccin.
Q: Variacin en el volumen y la concentraci n del metabisulfito de sodio.
El volumen debe correspond er a 1200 litros de metabisulfit o de sodio a una concentraci n de 10%. No debe existir contaminaci n alguna en el equipo de ultrafiltraci Confirmar la ausencia de agentes patgenos en el ultra Realizando En cada Responsable un anlisis proceso del proceso. microbiolgi Supervisor co. de produccin
Aadir el volumen faltante, o retirar el exceso de metabisulfito de sodio, hasta obtener el volumen requerido.
Ultrafiltra cin
B: Presencia de contaminaci n microbiana en el equipo de
Realizar la limpieza y la desinfeccin para eliminar la varga microbiana
Registros semanales, revisados y firmados
Auditar cada dos semanas. Comparar records
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ultrafiltracin.
n.
filtrador.
presente.
por supervisore s
contra lo establecid o en plan HACCP.
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CRONOGRAMA DE VERIFICACIN DEL PLAN HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIN
FRECUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE VERIFICACIN
RESPONSABLE
SUPERVISOR
Trimestralmente o cuando Programar las actividades cambien las condiciones en Coordinador de HACCP. de verificacin la empresa. Previamente y durante la Validacin inicial del plan implementacin inicial del Experto independiente. HACCP. plan. Cuando los lmites crticos hayan cambiado, cuando se produzcan cambios Validacin subsiguiente del significativos en el proceso, Experto independiente. plan. cuando el equipo o maquinaria se cambie o despus de fallas en el sistema.
Gerente de Planta.
Equipo HACCP.
Equipo HACCP. Jefe de control de calidad
Comprobacin de la Cada vez que inicie una Depende del supervisor del Equipo HACCP. vigilancia de los PCC como operacin considerada PCC (ejemplo, supervisor de han sido descritos en el plan como PCC. cavas de almacenamiento). Jefe de control de calidad Revisin de la vigilancia y registros de acciones correctivas para demostrar Cada dos semanas Departamento de Control de Equipo HACCP. Calidad. Jefe de control de calidad
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conformidad con el plan. Verificacin integral sistema HACCP. del Anual. Experto independiente Gerente de Planta.
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DISCUSION
En la tabla de anlisis de peligros, se aprecia los peligros biolgicos tales como presencia o crecimiento de microorganismos patgenos por una contaminacin cruzada contaminacin con patgenos por deficiente limpieza de equipos, operarios y del medio ambiente, otro de los peligros significativos para el proceso son los peligros qumicos, encontrndose principalmente en la etapa de extraccin con metabisulfito de sodio, representado un peligro qumico, por la parte de los peligros fsicos se encuentran las variaciones de los parmetros de control tales como temperatura, presin, humedad y pH, siendo estos peligros significativos en el proceso de produccin de enzimas pectinasas, . El hecho de implementar el sistema HACCP, permite disponer de un plan con la menor cantidad posible de PCC facilitando su implementacin y control. En la tabla de plan HACCP se observan los siguientes PCC: esterilizacin, inoculacin con el microorganismo de inters, fermentacin slida, extraccin y ultrafiltracin. Cabe destacar, que originalmente se consider la etapa de la recepcin de la materia prima como PCC, descartando esta posibilidad debido a que la empresa est realizando estrictamente un control de los proveedores, quedndose solo con aquellos que ofrezcan un tamizado previo de la pulpa de caf, estando estas en las mejores condiciones de higiene. Adems, el peligro de reproduccin de microorganismos en caso de presentarse en la recepcin de materia prima seria mermado en el proceso de esterilizacin, as descartando la recepcin de pulpa de caf como PCC. La inoculacin del medio de cultivo dirige el proceso de fermentacin mediante la produccin de pectinasas, siendo estos los 2 PCC ms importantes en el proceso ya que de no tener un control adecuado la produccin de enzimas, la cantidad de enzimas producidas sera menor, o peor an no habra produccin de enzimas en la fermentacin por una inadecuada inoculacin o contaminacin de la fermentacin. Debe vigilarse y controlarse el funcionamiento del equipo de extraccin y ultrafiltracin ya que de estos depende recuperar la mayor parte de enzimas
posibles, considerando a estas operaciones como las segundas ms importantes dentro del proceso, por esa razn fueron consideras como PCC en la produccin de enzimas pectinasas. El plan debe ser verificado para asegurar una operacin exitosa en el cronograma de verificacin del plan HACCP se muestra un ejemplo de un cronograma de verificacin (comprobacin). Los puntos a considerar en la comprobacin son la revisin integral del plan, el acatamiento de los PCC y lmites crticos, la confirmacin del cumplimiento de los procedimientos, mediante revisin de los registros de las correcciones, desviaciones o grficos de control y la frecuencia. El plan HACCP y los registros correspondientes deben ser archivados en la planta. El equipo HACCP debe mantenerse actualizado en las modificaciones de los reglamentos y normas establecidas, tanto por los organismos sanitarios oficiales como las referidas por expertos o investigadores del rea. Todo esto, con el fin de detectar cualquier modificacin de los requisitos utilizados como referencia en el proceso o en el producto
18. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DEL PROCESO
La aplicacin de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura ( BPM) permite asegurar las condiciones ambientales y de higiene durante la produccin y transporte de enzimas pectinasas, permite controlar la limpieza e higiene general del establecimiento y del personal con la finalidad de prevenir la contaminacin fsica, qumica o biolgica de las pectinasas. Las BPM garantizan la produccin, el manejo y comercializacin de los productos de manera inocua, as como la calidad de los mismos, que en conjunto generen la confianza de sus clientes potenciales.
PERSONAL El recurso humano es el principal actor en una planta productora de enzimas, por ello debe drsele una especial atencin, puesto que de ellos depende en gran proporcin la seguridad e inocuidad del producto que se est fabricando.
Se consideran bsicamente tres aspectos importantes relacionados con el personal: Requerimientos PreOcupacionales
Idoneidad para el Cargo: Est conformada por el conocimiento y experiencia que el trabajador tenga en la actividad que va a desempear y se refiere a la formacin tcnica y a las habilidades especficas para el puesto de trabajo. Para ello la empresa elabora unos trminos de referencia en los que define en forma puntual los requisitos que el trabajador debe satisfacer. Examen Pre-Ocupacional Para la empresa y el trabajador es muy importante identificar si las condiciones fsicas y de salud de este ltimo le permiten desempear el cargo satisfactoriamente o si existen deficiencias que reduzcan la capacidad y eficiencia del empleado. Requerimientos Post-Ocupacionales
Son los procedimientos que la empresa define para ser cumplidos como normas de carcter obligatorio, algunos de los ms importantes son: a). Hoja de vida de cada empleado que debe contener como mnimo: Valoracin mdica general. Valoraciones mdicas especficas, audio visual por ejemplo. Certificaciones de su formacin profesional o especfica.
b). Uso de uniformes y elementos de proteccin: El uniforme caracteriza el empleado de una planta, le confiere una identidad que respalda las actividades que realiza y es de uso obligatorio para todas las personas que tengan acceso a cualquier rea de proceso.
La
empresa
definir
sus
caractersticas,
composicin,
colores,
usos
especficos. o Otros requerimientos de uso obligatorio: No se permite trabajar con uniformes sucios o incompletos.
No se permite que el personal abandone la planta o ingrese a ella con el uniforme puesto. No comer, fumar o escupir en las salas de proceso. No usar joyas, adornos, reloj de pulso, o portar objetos en los bolsillos, los cuales puedan caer sobre los productos que se estn procesando. Lavar y desinfectar las manos cada vez que se va a entrar a cualquier rea de proceso, cuando se use el bao, se contacten elementos contaminados, se tosa o estornude.
EDIFICIOS E INSTALACIONES Las edificaciones deben cumplir con los requerimientos sealados en las normas sanitarias oficiales (NOM-002-SSA1-1993), asi como de seguridad y previsin social (NOM-026-STPS-1998), contando con los sealamientos requeridos, por ejemplo:
Entorno y accesos: Los alrededores de la planta y sus accesos, estarn libres de acumulaciones de basuras, materiales inservibles, malezas, aguas estancadas, que faciliten la presencia y multiplicacin de plagas. Los accesos y patios de maniobra estarn pavimentados, libres de polvo o materias que puedan ser trasladadas al interior de la planta por vehculos o personas. Los accesos estarn claramente sealizados, demarcadas las zonas de parqueo, descargue y cargue, flujos de trfico vehicular y de personas, y zonas restringidas. Edificaciones y zonas de proceso: Las puertas, ventanas, ductos de ventilacin, etc., estarn protegidos con barreras anti plagas tales como: cedazos, vidrios, lminas anti ratas, brazos para cierre automtico, cortinas de aire u otros recomendables. Estarn claramente demarcadas y sealizadas, definiendo, pasillos para flujo vehicular o de personas y otras reas que sean necesarias.
Los pisos sern antideslizantes, construidos en materiales de fcil limpieza y desinfeccin, sin grietas ni rupturas, con desniveles que conduzcan las aguas hacia las canales de drenaje, y las uniones de paredes y pisos sern acanaladas para facilitar su limpieza.
Las paredes y techos sern lisos, recubiertos con material sanitario, sin grietas o rebordes y fciles de lavar y desinfectar. Las puertas sern construidas en material sanitario, lavable y dotadas con mecanismo de cierre automtico. Las ventanas, ductos y sistemas de ventilacin no tendrn rebordes que faciliten acumulacin de polvo. La ventilacin natural y/o artificial debe garantizar un ambiente de trabajo sano, no facilitar la remocin de polvos o contaminacin durante los procesos y no transportar contaminacin del exterior hacia las reas de proceso.
En las zonas restringidas se sealarn claramente los requisitos de acceso.
Facilidades para los empleados (baos, guardarropas y cafetera): Existirn baos separados para hombres y mujeres con duchas, sanitarios, orinales, lavamanos de accionamiento no manual, jabn, desinfectante, toallas desechables en el nmero y calidad exigida por las normas sanitarias vigentes. De igual manera existirn guardarropas dotados con los elementos necesarios para que los empleados puedan descansar y tomar su refrigerio o alimentacin, debe existir una cafetera o sala debidamente dotada de los elementos que facilitan tales acciones, y separada fsicamente de las reas de proceso. reas para limpieza y desinfeccin obligatoria: Se denominan as lugares o puntos especficos en los que deben instalarse mecanismos o sistemas para limpieza y desinfeccin. Algunos de ellos son: Lavadero para vehculos, ubicado en lugar aislado y lejos de las salas de proceso.
Lavadero de equipos mviles (tambos, bandejas, tanques) separado fsicamente de las salas de proceso. Lavadero de botas antes de las puertas de acceso a las salas de proceso. Lavamanos dotados con jabn, desinfectante y toallas desechables a la entrada de la sala de proceso. Pediluvios, tapetes sanitarios o pocetas para desinfectar las botas despus de haber sido lavado y antes de entrar a las salas de proceso. Lavamanos de iguales condiciones a los de la entrada, situados en el interior de las salas de proceso. Sistema para desinfeccin de equipos de mano, dentro de las salas de proceso.
FACILIDADES DE LA PLANTA Comprende los servicios bsicos para facilitar el saneamiento y los procesos: Suministro de agua:
Es importante conocer su origen, calidad y cantidad pues de ello depender la necesidad de establecer sistemas de tratamiento y almacenamiento antes de usarla. Es necesario evaluar el consumo para definir el volumen de los tanques de reserva, en tal forma que en caso de corte se garantice la continuidad de las operaciones, por lo menos para una jornada de trabajo. As mismo debe cumplir con los lmites mximos permisibles en aguas de consumo y uso humano, los cuales se establecen en la NOM-127-SSA1-1994. Suministro de energa elctrica:
La planta cuenta con una fuente de energa propia (planta elctrica) de capacidad suficiente para garantizar operaciones que no pueden ser interrumpidas. Equipos:
Todos los equipos de trabajo deben estar construidos en materiales no txicos, no porosos, que sean de fcil lavado y desinfeccin. Todos los equipos deben tener un programa de mantenimiento preventivo basado en sus manuales de operacin.
Los equipos de medicin utilizados durante el proceso deben ser calibrados a diario. Cada equipo de operacin debe de contar con una bitcora de uso.
OPERACIONES DE PRODUCCIN Recepcin de materia prima: la materia prima son los residuos agroindustriales de caf y el lugar de recepcin debe estar alejado de posibles focos de contaminacin. para evitar todas las contaminaciones posibles el rea asignada se someter a los siguientes procedimientos: Ser lavado y desinfectado antes de comenzar el descargue y cuando sea necesario durante el resto del da de trabajo. El personal responsable de la inspeccin en recepcin debe tener la ficha tcnica del producto, para verificar su conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes (rechazo, recibo condicional, o cualquiera otra que est pre establecida). Tamizado: en este punto se le retira residuos ajenos al caf, cuidando los puntos crticos de control mencionados en el plan HACCP. Trituracin: se trituran los residuos agroindustriales del caf (pulpa). Mezclador: Cada que inicie el proceso se llevara cabo la esterilizacin del sustrato como del fermentador y equipo auxiliar necesario, acabada la esterilizacin se proceder a inocular el medio con Aspergillus niger tratando de obtener una homogenizacin en la inoculacin, esto se lleva a cabo en esta etapa. Fermentador: ya inoculado el microorganismo se procede a la fermentacin. Separacin y recuperacin: Terminado el proceso de fermentacin se realizar un proceso de separacin por medio de una extraccin solido-liquido utilizando como solvente metabisulfito de sodio para as recuperar mayor parte de las enzimas de la fase slida, para purificarlas en la siguiente etapa se har pasar ese solvente con nuestras enzimas por una ultrafiltracin que estar compuesta por dos membranas una correspondiente al tamao de nuestra pectinasas y la siguiente del tamao de nuestro microorganismo, esto para separar la biomasa del producto, tratando de recuperar la mayor parte de este.
Conservacin: Obtenidas las enzimas ya purificadas se sometern a un proceso de conservacin que ser una deshidratacin para as poder conservar nuestro producto en ptimas condiciones, para esto se pesara y se almacenara en para su posterior distribucin. EMPAQUE Y ROTULADO No se permite la presencia de personal extrao en las salas de empaque. Los empaques deben ser almacenados y protegidos en bodegas limpias, sin plagas, aisladas de productos qumicos. Los empaques que tienen contacto directo con los alimentos deben ser de grado alimentario. Los empaques que no tienen contacto directo con los alimentos, deben garantiza que en su composicin no contienen productos nocivos que puedan contaminar con sabor, olor, color o cualquier otra condicin anormal. Todos los empaques que se usen en la industria de alimentos sern de primer uso. Todos los productos que se empacan debern estar etiquetados de acuerdo a las normas establecidas del estado. TRANSPORTE Antes de comenzar el cargue del vehculo o contenedor se verificar que haya sido lavado y desinfectado, que no contenga elementos diferentes al producto que se va a embarcar y que los sistemas de refrigeracin y control de temperatura estn funcionando correctamente.
19. CONCLUSIONES
Estado de Arte, Competencia y Oportunidades: Para conocer la cantidad de enzimas que nuestra empresa pectienz deber producir, fue necesario hacer un anlisis sobre la oferta y la demanda en el
mercado de pectinasas, con ello concluimos que nuestra demanda fue mayor que la oferta lo que nos da un lugar en el mercado competitivo.
Para determinar la produccin anual de nuestra empresa se utiliz la siguiente ecuacin: Y= a + bx (regresin lineal). Donde concluimos que anualmente produciremos 32.10 ton de enzimas anualmente ocupando solo el 10% de mercado competitivo por ser una empresa nueva. Balance de Materia: Gracias al balance de materia que se realiz en dicho proyecto se comprob que nuestras entradas y salidas fueron las mismas lo que nos llev a concluir que por cada 1 mol de glucosa se obtiene 0.025 moles de pectinasas, donde diario produciremos 0.10565 ton de enzimas, sea 105 kg de enzimas diarios laborando solamente 303 das del ao y el proceso de produccin por lote ser en un tiempo de 52 hrs con una produccin de 227 kg de enzimas. Balance Energtico y Transferencia de Calor: Para el balance de energa de la produccin de pectinasas, se consider que nuestra fermentacin, es en estado estacionario, esto quiere decir que las propiedades se mantienen constantes, por lo tanto se determina que la energa cintica como la energa potencial son despreciables.
De acuerdo al balance de energa interno que se realiz, considerando los calores de combustin de reactantes menos productos, la potencia y la masa evaporada para determinar la cantidad de calor en nuestro reactor. De acuerdo a esto se concluy que la potencia que requiere el reactor para la produccin de enzimas pectinasas es de 1.44 Kw (W S) y la cantidad de energa calorfica es 7.108 Kj h -1 (Q), como este valor es positivo (Q) indica que el calor es removido del sistema. Por ltimo, gracias al balance de energa anterior se concluy y obtuvimos la cantidad de masa de agua que necesita nuestro aspersor para mantener las condiciones ptimas de temperatura (30 C), el cual es de 1.30x10-4 kg/hr (m). Ws :Potencia requerida del birreactor Q: energa calorfica m: masa de agua
Cinticas de Crecimiento: De acuerdo con las cinticas de crecimiento fermentativo que se realizaron se concluy que el crecimiento de biomasa generado en la fermentacin solida de caf con Aspergillus nger, fue de 30 g/L teniendo una mxima produccin a las 48 horas iniciada la fermentacin. En la cintica de consumo de sustrato que presenta Aspergillus nger en la FMS en un periodo de tiempo de 48 horas, se concluy que a partir de ese tiempo obtenemos una concentracin de glucosa de 14 g/L, quedando 6 g/L aproximadamente. En la cintica de formacin de producto se concluy que la cantidad de producto formada es de 0.069 g/L de pectinasas que se produce en un tiempo mximo de 48 hrs iniciada la fermentacin. Como conclusiones generales de las cinticas de produccin de enzimas pectinasas, consumo de sustrato, formacin de biomasa y la velocidad especfica de crecimiento dependen significativamente del sustrato de fermentacin y del tiempo de fermentacin.
Transferencia de Masa: Debido a que nuestra fermentacin es en medio slido slo un porcentaje de humedad es el que interviene en nuestro proceso fermentativo, la cual es de 15% (medio seco). Ya que la transferencia de oxigeno es casi nula porque nuestro microorganismo es anaerobio, por lo que no hay un Kla que calcular. Mismo a lo mencionado anteriormente debido a que en una fermentacin en medio solido no existe aeracin por los requerimientos de nuestro
microorganismo, Aspergillus niger ya que es anaerobio. No existe una transferencia de masa como tal correspondiente a la oxigenacin en el sistema. Por lo que se concluy que dado que no tiene aeracin nuestro medio no hay transferencia de masa significante y esta es calculada con la ley de Fick e interviene la difusividad de gas en el medio. Por tal motivo no fue incluida en este trabajo. Caractersticas de Materia Prima y Producto Terminado: La materia prima principal para llevar a cabo el proceso de fermentacin solida utiliza como sustrato los residuos agroindustriales del caf, principalmente la pulpa de caf. Gracias a estas caractersticas concluimos que es de suma importancia para saber cules son los componentes que conforman el sustrato para que no haya un desequilibrio en todo el proceso de produccin y las condiciones o parmetros de produccin puedan controlarse lo ms posiblemente y no tengamos alteraciones en formacin de las enzimas pectinasas. Como conclusin del producto terminado es que tiene una alta demanda en la produccin de jugos, nctares, agente espesante entre otros y pues obviamente es de suma importancia su produccin.
BPM'S (Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, Aplicado a la Produccin de Pectinasas): Gracias al BPM nos permiti determinar las condiciones ambientales y de higiene durante la produccin y transporte de pectinasas, tambin nos permiti controlar la limpieza e higiene general del establecimiento y del personal con la finalidad de prevenir la contaminacin fsica, qumica o biolgica de las enzimas pectinasas. Donde concluimos q si seguimos adecuadamente estos pasos garantizamos una mejor y mayor produccin, el manejo y comercializacin de los productos de manera inocua, as como la calidad de los mismos, que en conjunto generen la confianza de sus clientes potenciales.
HACCP (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos): Es importante mantener la inocuidad de nuestro producto para la comercializacin de este, debido a esto decidimos realizar el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP), como un mtodo efectivo para asegurar la inocuidad alimentaria desde el principio del proceso hasta el consumo. Llevando acabo la implementacin del plan HACCP en el produccin de enzimas pectinasas nos permiti determinar los procesos ms importantes as como PCC, los lmites de control, acciones correctivas, monitoreo y verificacin de estos puntos. Evitando as prdidas innecesarias en insumos y materias primas, y ms importante perdidas en la produccin garantizando un producto de calidad para el consumidor.
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DIVISIN DE BIOTECNOLOGIA

EVALUADORES: M. EN C. FLORENCIA DEL CARMEN SALINAS PEREZ M. EN C. EDUARDO BAZAN LUGO

PROCESO FERMENTATIVO .................................................................................... 30

13.1 CARACTERIZACIN HIDRODINMICA ................................................................. 35

13.2 TRANSFERENCIA DE MASA .................................................................................... 35 13.3 TRANSFERENCIA DE CALOR ................................................................................... 35

IDENTIFICACIN DEL EQUIPO CLAVE .............................................................. 38

pectinoltica como criterios importantes para la seleccin. Se observa que el

comportamiento de los microorganismos es diferente.

La cepa de R. oryzae cultivo

present una mayor produccin de biomasa, despus de 120 h de

Produccin de enzimas a partir de la pulpa de caf:

Figura 1. Clasificacin de las enzimas que conforman el sistema pectinoltico

Figura 2. Morfologa microscpica de Aspergillus y micrografa 400X (Casas Lpez, 2004)

6. DIAGRAMA DEL PROCESO

METABISULFITO DE SODIO INCULO AL 10% ESTERILIZACIN DEL MATERIAL Y EQUIPO

SEPARACIN DEL PRODUCTO DE LA BIOMASA

7. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

Agua Aire Caf Inoculo Metasulfito de sodio 1

20C - 38C TEMPERATURA Temperatura optima:30C

PORCENTAJE DE HUMEDAD RELATIVA

Esterilidad del material, equipo e inocuidad del medio Esterilizacin

Reactor, tambor rotatorio Contenedor Secador

Tamiz de 2mm de dimetro, tamiz de 1.1 mm de dimetro para separar el slido.

Acero inoxidable 316

Todos los componentes son de acero inoxidable, P.V.C. y polietileno.

Banda transportadora con guardas integradas de acero inoxidable

Motor de 1/2 HP estndar

Elementos primarios de medida

11. MEMORIA DE CLCULO DE BALANCE MASICO Y ENERGETICO DEL EQUIPO CLAVE.

Tabla 4 Balance por elemento

2.703+2(0.584)+2.132=6.003 0.861 0.025= 0.861

Engineering Principles pag. 406, 407 y 408

*Procesos de transporte y operaciones unitarias pag. 945

12. PROCESO FERMENTATIVO

Tabla 6 Contenido de otros compuestos en la pulpa de caf

Tabla 7 Composicin del medio basal

Tabla 8: Composicin de la solucin de oligoelementos elementos

KH2PO4 K2HPO4 MgSO47H2O Oligoelementos (solucin)

0.25 0.18 0.18 1ml/L

Tabla 9 Cintica de fermentacin.

Grfica 2Cintica de crecimiento de biomasa de Aspergillus niger en FMS

CONSUMO DE SUSTRATO 16 CONCENTRACIN DE GLUCOSA/CELULAR (g/L) 14 12 10 8 6 4 2 0 0 10 20 30 TIEMPO(HORAS) 40 50

13. CARACTERIZACIN DEL EQUIPO CLAVE. 13.1 CARACTERIZACIN HIDRODINMICA

-Para la transferencia de calor en un cilindro la ecuacin queda de la siguiente manera:

Calcular el rea transversal de flujo de calores interna y externa.

A1=2rL = 2(1m)(o,5m) = 3.1415 m

A2=2rL = 2(1m)(o,55m) = 3,4557 m. Calcular. A1m

A1m=3.4557m -3.1415m/ log (3.4557m/3.1415m) =3.58m2 sustituir datos en la frmula:

A1m= A2-A1/ log (A2/A1) A1m= 3.4557-3.1415/ log (3.4557/3.1415) A1m=7.58m2

14. IDENTIFICACIN DEL EQUIPO CLAVE

Tabla 13. Otros compuestos de la pulpa de caf

Agujas blancas o polvo. Sin olor. 1230 kg/m3; 1.230 g/cm3

Instrucciones de uso de PECTIENZ

Requisitos especiales: No congelar.

16. PROPUESTA DE LISTA DE VERIFICACIN

de produccin que sern cubiertos por el sistema

responsabilidad autoridad para:

HOJA DE DESCRIPCIN DE PRODUCTO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Plan Haccp: Diagrama De Flujo Producto: Enzimas Pectinasas

Recepcin de la pulpa de caf

Tamizado de la pulpa de caf

Esterilizacin del medio de cultivo.

Inoculacin con Asperguillis niger