El Pan

Es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas(como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos. Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los ncleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en da existen electrodomsticos especficos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: mquina panificadora. En la actualidad el pan es un alimento bsico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentacin y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular ndices econmicos de referencia, como el IPC (ndice de Precios al Consumo). Empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones. Historia del pan La evolucin histrica del pan se fundamenta en tres vas posibles: por un lado la mejora y evolucin en los elementos mecnicos que pulverizan los granos (los molinos, etc.), por otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente, la evolucin de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).5 Probablemente, los primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arquelogos han excavado y encontrado fragmentos de pan cimo(denominado tambin pan cenzeo) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan tambin las primeras evidencias arqueolgicas de la utilizacin de la levadura en el pan as como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad.3 El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.

Pan extrado de las ruinas de Pompeya. En la Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al da, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. Su nombre proviene del latn "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implic la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.6 Con la cada del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se haba acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el resto de la poblacin. Se haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. En la elaboracin del pan empez a emplearse algn tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones ms tpicas era el sop: pan remojado en un lquido. El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizan los panes integrales o negros. Tipos de pan Los panes bsicos pueden prepararse con harina refinada, integral o con salvado. Algunos panes bsicos estn hechos con varias harinas mezcladas de diferentes granos, y as se consiguen otras texturas y sabores. Muchas veces a los panes cuya base no es de harina de trigo se les aade sta para que suban y queden elsticos.

Pan artesano Se refiere a diferentes tipos de pan preparados por artesanos con experiencia y que se hacen a mano en cada paso del proceso. El artesano mezcla la cantidad perfecta de ingredientes y cuece el pan usando la temperatura idnea del horno para crear un producto crujiente y tierno. Algunas variedades de pan artesano tienen un sabor ligero y dedicado, mientras que otros pueden tener un sabor ms pronunciado. Esto depende de los ingredientes y tcnicas de preparacin usadas. El pan artesano puede estar compuesto de cualquier tipo de harina. Pistola o barra de pan comn Con una masa muy ligera y esponjosa a base de harina de trigo, sal y levadura, se cuece al horno una porcin cilndrica con algunos cortes en la parte superior que da lugar a la barra de pan comn o pistola que podemos encontrar en cualquier tienda. La masa se ha dejado reposar y crecer y posteriormente crecer ms en el horno. Es muy barato y rpido de producir, por eso es tan popular. Bagel Es un pan con forma de donut (con agujero en medio) cuya tradicin procede del Este de Europa, donde era muy comn en las casas judas. Antes de cocer estos panes, se les suele poner peso encima durante un rato para que no crezcan demasiado durante la coccin. Se suelen utilizar muchos tipos de harina, aunque la que ms es la harina de trigo blanca normal o la integral. Algunos bagels son planos y otros tienen muchos aadidos, como trocitos de cebolla, ajo, frutas, verduras, semillas, hierbas, especias o sal gorda. Se suelen tomar cortados por la mitad (formando dos anillos planos), tostados o untados con algn pat o crema. Baguette La baguette es un tipo de barra de pan con levadura procedente de Francia. El nombre significa algo as como pequeo bastn, por su forma. Con este nombre se conocen varios panes que tienen en comn esta forma, pero que pueden proceder de distintas zonas. La masa de la baguette francesa se suele hacer con harina de trigo y tiene una miga esponjosa y elstica cubierta de una corteza fina, tostada y crujiente. Con esta misma masa se hacen otros panes con formas diferentes. Bangeli Es un pan suizo muy parecido a los panes blancos francs y alemn. Tiene forma de baguette pero con algunos cortes horizontales por la parte superior. La corteza es ms gruesa y tostada.

Se usa igual que el francs o el alemn, como pan para bocadillos, para tostar, como tostadas, etc. Tambin se sirve con vino o aceite de oliva. Bolillo Pan mexicano hecho con una masa bsica muy parecida a la de las baguettes francesa. El pan tiene una corteza blanda y con mucho sabor. Los bolillos se usan mucho para hacer tortas con aguacate, frijoles, jalapeos, lechuga, tomate y cebolla. Hay muchas versiones de este sandwich. Pan de hamburguesa Es un tipo de pan redondo muy esponjoso con la corteza casi tan tierna como la miga y que se usa para hacer hamburguesas. Se suele vender ya preparado y con semillas de ssamo por encima. Se prepara con harina de trigo blanca. Ficelle Otro pan de origen francs que se parece mucho a la baguette, pero es ms pequeo. Su nombre significa cuerda y se prepara con la misma masa de la baguette. De la misma forma, es tierno y esponjoso y con una fina corteza crujiente. Tambin se hace con harina de trigo. Pan italiano Es el nombre genrico de varios panes italianos similares a la masa de la baguette francesa. Algunos tienen levadura mientras que otros utilizan una masa madre a la que aaden harina. El pan italiano suele ser redondeado y hecho de harina de trigo. Pretzel Es un pan bsico nativo de Alemania fcil de identificar por su forma de lazo trenzado. En muchas zonas del norte de Europa se usa esta forma como smbolo de panadera. Los pretzels estn hechos de harina de trigo blanca y hay versiones ms tiernas y otras ms crujientes. Los pretzels ms tiernos son ms grandes, con forma de pan chato y ovalado. El pretzel duro y crujiente se hace cocinndolo inmediatamente tras hacerle la forma, sin dejar que aumente de tamao. Ambos pretzels suelen llevar sal por encima y a veces otros ingredientes, como semillas de ssamo o de amapola. Pan de molde El pan de molde procede de Estados Unidos, donde tradicionalmente se conoce como Pullman Bread. Se suele hacer con harina de trigo blanca y se cuece en un molde rectangular. Se utiliza principalmente para hacer sandwiches. Pumpernickel Es un pan tradicional alemn (aunque tambin hay una versin austraca) que se prepara con harina de centento exclusivamente, creando un pan pesado y denso. A veces se le puede aadir algo de harina de trigo para hacerlo ms ligero y que crezca ms.

El pumpernickel se hace al vapor en un horno en lugar de la coccin del resto de panes. Se colocan cazos con agua hirviendo en el horno junto con el pan y se cuece a fuego bajo durante horas. El resultado es un pan con una corteza slida y un color oscuro por el almidn del centeno, que con el color se carameliza. El pan se decora a veces con semillas de alcaravea. Se corta en lonchas finas y va muy bien con la cerveza. Los panes planos Estn hechos con masas reposadas y sin reposar. Ambos tipos tienen ua forma muy plana aunque los que se han dejado reposar son un poquito ms gruesos y tienen una textura ms suave. Barbari Este pan procedente de Irn se hace con una masa de harina de trigo sin blanquear muy amasada y reposada, aplanada y despus de cocida pintada con aceite de oliva y algunas especias o semillas. Chapati Son panes sin levadura comunes de India hechos con harina de chapati (atta), que es una harina de trigo muy finamente molida. Hay muchas variaciones de los chapatis, como los parathas y pooris, pero el que seconoce simplemente como chapati es el ms plano de todas las variedades y suele tener unos 12 cm de dimetro. Los chapatis se cocinan en sartn o plancha sin aceites ni grasas, aunque una vez hechos se pueden pincelar con margarina. Se sueleen usar para acompaar a las comidas o facilitarlas en el caso de que se coma con las manos. Tambin se le llama khakhara. Cracker Es el nombre genrico de una variedad de panes tostados finos, secos y crujientes que se suelen utilizar como aperitivo. Algunos se hacen con masa reposada y se hace crecer con bicarbonato. La mayora de los productores de crackers les hacen pequeos agujeros por la superficie para que se cuezan antes y queden ms crujientes y uniformes. Focaccia Un pan sabroso, con levadura, plano y que suele llevar otros ingredientes como hierbas, aceite de oliva, tomates, pimientos asados, berenjena o aceitunas, procedente de Italia. El pan focaccia tradicional es muy plano, pero algunas masas pueden ser ms gruesas o estar rellenas.

Knackebrod Es un tipo de pan tpico finlands, sueco, noruego y dans con forma redonda, fina y con agujeritos, y un agujero ms grande en el centro. Es como un donut grande y aplastado. Se prepara con harina de centeno y de maz, es crujiente y con sabor a frutos secos. Lavash Es un pan armenio/iran muy popular en Oriente Medio, muy fino, hecho con harina de trigo blanca o integral que se consume recin hecho. Se cuece una masa circular aplastada de entre 10 y 40 cm, se corta en trozos al comerlo y es crujiente. Existen muchas variaciones del lavash, algunas con levadura. Lefse Un pan redondo muy fino de origen escandinavo hecho con una mezcla de harina, patatas cocidas, crema, sal y mantequilla o margarina. Algunas recetas tambin llevan azcar. La masa se hace bolitas y se amasan hasta que queden muy muy finas. Se cocinan a la plancha hasta que se tuestan por ambos lados. Son finas como crepes. Antes de servirlos se suelen untar con mantequilla o margarina y enrollar. Se utilizan mucho para hacer sandwiches enrollados con cualquier tipo de ingredientes. Matzo El Matzo es un pan sin levadura crujiente tradicional de la pascua juda. Se cuece en finas lminas que se puedan cortar en piezas individuales. Su preparacin requiere cuidados estrictos para que no levante la masa y se consume como snack o aperitivo, aunque tambin como ingrediente de la comida matzo (hay sopa matzo por ejemplo). Naan El naan es un pan con levadura originario del norte de la India que se cocina en un horno especial llamado tandoori. Aunque sea un pan fino, al colocarse en el tandoori suele caer un poco la masa, y por eso tiene forma de lgrima o de oval. Los ingredientes bsicos incluyen yogur y harina de trigo. A veces se salpica de semillas de ssamo y hierbas. A la hora de servirlo se puede rellenar con varios ingredientes como cebolla, ajo o salsas y enrollar para crear un sandwich. Tambin se puede cortar en porciones individuales para mojar en salsas o hummus. Tiene una textura densa y elstica y es mejor consumirlo recin hecho. Papadum Estos panes redondos muy finos y crujientes se pueden hacer de una variedad de harinas, como harina de garbanzo, de lentejas, de arroz o de patatas. Es tradicional de la India y se sirve como complemente de un plato pincipal o como aperitivo con salsas y chutneys. Se hacen fritos o a la plancha y son completamente crujientes, como patatas fritas. En algunos casos se aade a la harina alguna especia, como chili, comino o ajo.

Tipos de masa Simplemente harina, agua, sal y levadura. Es la masa ms sencilla y bsica que puede prepararse. A partir de tan slo cuatro elementos bsicos, se ofrecen multitud de posibilidades, variantes infinitas, diversin? Nunca dejo de sorprenderme de lo que puede hacerse con slo cuatro sencillos ingredientes. Existe algo sumamente satisfactorio, casi adictivo, cuando se experimenta con la masa blanca. 10 g de levadura 500 g de harina de fuerza 10 g de sal 350 g de agua (o 350 ml, puedes usar una jarra medidora, pero si lo pesas es ms seguro).

Masa de aceite Con el aceite de oliva, la masa blanca alcanza otros niveles, ya que la incorporacin del aceite de oliva, que aporta suavidad a la masa hacindola muy elstica, proporciona un pan de una textura y un sabor magnficos, que tambin puede congelarse. Una receta para chapata utiliza aceite de aguacate, con el que se consigue una variante muy sabrosa. Me gusta utilizar aceite de oliva afrutado, y no con un intenso sabor. La masa resulta ligeramente ms hmeda que la masa blanca, pero una vez domines la tcnica de trabajo, podrs unirla perfectamente. 500 g de harina de fuerza 20 g de smola gruesa 15 g de levadura (fresca, si es posible) 10 g de sal 50 g de aceite de oliva virgen extra de calidad, 320 g de agua.

Masa morena Muchos de los panes de este captulo nos recuerdan al otoo, e incluso, a la Navidad, ya que existe algo sensual en el pan moreno que nos sugiere frutas y especias y nos reconforta y alegra en un fro da invernal. Utilizo, generalmente, una mezcla de harina blanca e integral, con la que se elabora un pan ms ligero que si fuera completamente integral y, aunque he incluido uno 100% integral, es incluso ms ligero que el resto porque se utiliza un fermento. Aunque la forma de trabajar es idntica a los captulos preliminares, no te preocupes si parece ligeramente pesada. 300 g de harina de fuerza 200 g harina de fuerza blanca 10 g de levadura (fresca, si es posible) 10 g de sal 350 g de agua.

Masa de centeno La mayora de la gente asocia el pan de centeno con los densos y oscuros panes de estilo alemn y escandinavo, tales como el pumpernickel. Sin embargo, al mezclar harina de fuerza blanca con harina de centeno, la textura se aligera, de manera que se obtiene un pan rstico realmente sabroso, que ofrece una base magnfica para ingredientes como aceitunas, frutos secos, frutas y especias. Si te gusta el pan de centeno ms oscuro, incrementa la proporcin de harina de centeno con respecto a la blanca o, si lo prefieres ms claro, aumenta el porcentaje de harina blanca. 400 g de harina de fuerza blanca 100 g de harina de centeno oscura 10 g de levadura (fresca, si es posible) 10g de sal 350 g de agua

Masa dulce Esta masa constituye una fusin entre un brioche y el pan blanco y pertenece a la familia de las 'masas de leche'. Me encanta porque no es demasiado dulce, aunque s lo suficiente para poder transportar el sabor del chocolate y, aunque se enriquece con leche y mantequilla, no es tan rica para que no puedas usarla en su forma bsica, para preparar un exquisito bocadillo de atn, o servirlo ligeramente tostado con foie gras. 250 g de leche entera (250 ml, si se pesa es ms fiable) 15 g de levadura (fresca, si es posible) 500 g de harina de fuerza blanca 60 g de mantequilla a temperatura ambiente 40 g de azcar blanquilla 10 g de sal 2 huevos grandes.