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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA ESCOLA DE NUTRIO DEPTO.

CINCIA DOS ALIMENTOS DISCIPLINA: TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFa : Neuza Miranda ROTEIRO PRTICA No. 2: ESTIMATIVA DA INGESTO DE ADITIVOS SELECIONADOS (CONSERVADORES) E METAIS TXICOS (CHUMBO E CDMIO) PELA POPULAO BRASILEIRA OBJETIVO GERAL: Estimar a ingesto de aditivos selecionados e contaminantes inorgnicos atravs dos alimentos de maior consumo pela populao brasileira. 1. METODOLOGIA DE INGESTO CONTAMINANTES INORGNICOS: DE ADITIVOS ALIMENTARES E

1.1 CLCULO DA IDMT INGESTO DIRIA MXIMA TERICA


ADITIVOS ALIMENTARES GRUPO DOS CONSERVADORES 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 NITRITO DE SDIO CIDO SRBICO CIDO BENZICO SULFITO DE SDIO

Relacionar a IDA do aditivo relacionado. Relacionar os limites mximos permitidos nos alimentos (LMP). Consultar a tabela de aditivos da ANVISA (verificar compndio) com os limites mximos permitidos em alimentos dos aditivos a serem pesquisados. Na tabela os valores se encontram em g/100g, converter para ppm ou mg/kg, bastando multiplicar por 10.000. Calcular o consumo individual dos alimentos em grama/dia/habitante, para permitir o clculo da ingesto dos aditivos (verificar a tabela do IBGE, 2008-2009). Nesse caso, converter os valores encontrados na tabela do IBGE (Kg/ano/habitante), para encontrar o consumo em grama/dia/habitante. Calcular a IDMT, de acordo com a seguinte formulao: IDMT (Ingesto diria mxima terica) = C X I, onde: C= concentrao a qual um no-nutriente est presente em um alimento, no caso o LMP dos aditivos a serem pesquisados. I= quantidade ingerida do alimento durante um dia em gramas.

Exemplo: Supondo-se que um creme vegetal, foi ingerido pela populao em um total de 9,024 Kg/dia e o limite mximo do aditivo BHA neste alimento de 200 mg/kg, ento a ingesto de BHA (aditivo antioxidante ) ser:

IDMT = 200 X 9,024 IDMT = 1,8048 (mg/per capta) Calcular a soma de todos os alimentos com os clculos parciais do IDMT - No valor obtido acima, ou seja, a soma das IDMTs, comparar com a IDA (Ingesto Diria Aceitvel) dos aditivos propostos para o trabalho. Para tal fim, dividir o resultado da soma por 60 kg (peso mdio de um adulto pases desenvolvidos) e 30 kg para crianas. Ex.: Supondo que a soma da ingesto do BHA tenha sido de 10,207 mg/ dia/per capta, ento se divide este valor por 60 kg 10,207 60 = 0,17 mg/ kg p.c. A IDA estabelecida para o BHA d e 0,5 mg/Kg p.c.. Ento, temos que: 0,5 ----- 100 % 0,17 ---- X X = 34 %, ou seja, a populao alcanou 34% da IDA do aditivo BHA, na dieta bsica diria. Este valor assegura um baixo risco para este aditivo. CARACTERIZAO DO RISCO: COMPARAO DA IDA COM A IDMT PARA CADA ADITIVO %IDA = IDMT X 100 -------------------------IDA X peso corpreo

OBS: Valores obtidos acima de 50% implicam em risco para o indivduo, particularmente para os grupos vulnerveis da populao, a exemplo das crianas.

1.2 CLCULO DA ISMT INGESTO SEMANAL MXIMA TERICA


CONTAMINANTES DIRETOS DE ALIMENTOS CHUMBO E CDMIO 1.2.1 CHUMBO 1.2.2 CDMIO Relacionar a ISTP (ingesto semanal tolervel provisria) para os metais selecionados. Verificar a literatura. Relacionar os limites mximos permitidos nos alimentos (LMP). Consultar a tabela de contaminantes inorgnicos da ANVISA (verificar stio) com os limites mximos permitidos em alimentos dos metais acima relacionados. Calcular o consumo individual dos alimentos em grama/semana/habitante, para permitir o clculo da ingesto dos metais (verificar a tabela do IBGE, 2008-2009). Nesse caso,

converter os valores encontrados na tabela do IBGE (Kg/ano/habitante), para encontrar o consumo em grama/semana/habitante. Calcular a ingesto semanal do CHUMBO e do CDMIO, de acordo com a seguinte formulao: Ingesto semanal (ISE) = C X I

Calcular a soma de todos os alimentos com os clculos parciais das ISEs. No valor obtido acima, ou seja, a soma das ISEs, comparar com a ISTP (Ingesto Semanal Tolervel Provisria) dos metais propostos para o trabalho. Para tal fim, dividir o resultado da soma por 60 kg (peso mdio de um adulto pases desenvolvidos) e depois por 30 kg para crianas. CARACTERIZAO DO RISCO: COMPARAO DA ISE COM A ISTP PARA CADA METAL %ISTP = ISEs X 100 ------------------------------ISTP X peso corpreo ESTRUTURA DO TRABALHO Seguir a estrutura proposta para o 1o trabalho prtico, ou seja, em formato de relatrio. CAPA e FOLHA DE ROSTO SUMRIO (contendo pginas indicadoras) INTRODUO (1 a 2 pginas) OBJETIVOS (geral e especficos) MATERIAL E MTODOS RESULTADOS E DISCUSSO CONCLUSES REFERNCIAS ANEXOS

FORMA DE APRESENTAO DO TRABALHO Fonte Arial 12, espao entre linhas 1.5, texto justificado.

CRONOGRAMA DE EXECUO FSICA DO TRABALHO 03 e 05/07 Orientao para o Trabalho prtico 2: Estimativa de Data de

ingesto de aditivos e contaminantes qumicos pela populao brasileira 10 e 12/07 17 e 19/07 Reunio de acompanhamento com os grupos Continuidade da elaborao do trabalho pelos grupos OBS: No haver reunio com a professora da disciplina.

entrega do relatrio: 24/07

AVALIAO Ser requerida a entrega do trabalho escrito. Esta nota valer para a 2a nota da avaliao prtica, sendo dividida em 2 notas: - Trabalho escrito 80% - Avaliao qualitativa processual 20% REFERNCIAS E MATERIAL NECESSRIO TABELA DO IBGE (POF 2008/2009) Tabela contendo os dados de consumo INDIVIDUAL dos alimentos (INQURITO ALIMENTAR). til para o clculo da IDMT (para os aditivos) e ISE (para os metais). ADITIVOS ALIMENTARES: TOLEDO, M.C.F. Segurana alimentar: avanos e decises recentes em Toxicologia de Alimentos, Curso de extenso, Salvador, 6 a 10 de janeiro de 1997. til para a compreenso acerca da metodologia de ingesto de aditivos alimentares e contaminantes qumicos. VEGA, P.V.; BERNARDO LUCAS FLORENTINO. Toxicologia de Alimentos. Mxico: Instituto Nacional de Salud Publica, p. 129-168, 2000. TFOUNI, S.A.V.; TOLEDO, M.C.F. Conservadores cido benzico e cido srbico uma reviso. Bol. SBCTA, v. 35, n. 1/2, p. 41-53, 2001. OLIVEIRA, M.J.; ARAJO, W.M.C.; BORGO, L.A. Quantificao de nitrato e nitrito em lingias do tipo frescal. Cinc. Tecnol. Aliment., V. 25, n. 4, p. 736-742, 2005. MACHADO, R.M.D.; TOLEDO, M.C.F.; VICENTE, E. Sulfitos em alimentos. Braz. J. Food. Technol., V9, n. 4, p. 265-275, 2006.

CONTAMINANTES CDMIO)

DIRETOS DE ALIMENTOS: METAIS (CHUMBO

DOS SANTOS, L.M.G.; JACOB, S.do C. Avaliao do risco por ingesto de arsnio presente em produtos da cesta bsica dos brasileiros. Higiene Alimentar, V. 19, n. 137, p.66-72, 2005. Excelente artigo para discusso do artigo a ser elaborado pelos grupos. SALGADO, P.E. de T. Metais em alimentos. In: OGA, S. (Ed.) Fundamentos de Toxicologia, 2aa ed.. So Paulo: Atheneu Editora, p. 405-425, 2003. SALGADO, P.E. de T. Toxicologia dos metais. In: OGA, S. (Ed.) Fundamentos de Toxicologia, 1aa ed.. So Paulo: Atheneu Editora, p. 155-164, 1996.