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Manual de Segurana e Qualidade para Apicultura

Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos 2008

CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC Antonio Oliveira Santos Presidente SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL Jos Manuel de Aguiar Martins Diretor Geral Regina Maria de Ftima Torres Diretoria de Operaes

SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL Antonio Carlos Brito Maciel Diretor Superintendente SEBRAE NACIONAL Paulo Tarciso Okamotto Diretor Presidente SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL Maron Emile Abi-Abib Diretor Geral

Gesto Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros SENAI Departamento Nacional UNITEC Unidade de Tecnologia Industrial Orlando Clapp Fiho Comit Gestor Nacional do PAS Irlando Moreira SESC / DN Paulo Csar Rezende de Carvalho Alvim SEBRAE / NA Paulo Bruno SENAC / DN Srgio Paulo Olinto da Motta SENAI / DN Walkyria Porto Duro SESI / DN Ary Pinheiro de Almeida Filho SENAI/RJ Paschoal Guimares Robbs Assessor Tcnico Unidade Gestora Operacional do PAS SENAI/RJ CETEC de Alimentos e Bebidas

SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial / Departamento Nacional Setor Bancrio Norte. Quadra 1 Bloco C. Edifcio Roberto Simonsen. CEP 70040-903. Braslia, DF. Tel.: (0xx61) 3317-9000. FAX: (0xx61) 3317-9190 http://www.senai.br http:// www.pas.senai.br Normalizao bibliogrfica CV Design Projeto Grfico e ilustraes XXXXXXXX XXXXXXXXXXXXX Editorao Eletrnica XXXXXXXXXX 1 Edio - 2008 Todos os direitos reservados. A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, por quaisquer meios empregados eletrnicos, mecnicos, fotogrficos ou outros constitui violao dos direitos autorais (lei n 9.610/98). FICHA CATALOGRFICA Senai/Departamento Nacional (Braslia, DF) PAS Indstria. Manual de Segurana e Qualidade para Apicultura. Braslia: SENAI/DN, 2008. Convnio SENAI/;SEBRAE/SENAC/SESC/SESI. 69 p.: Tab. (Qualidade e Segurana dos Alimentos) ISBN: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx 1. Segurana de Alimentos 2. Perigos 3. Apicultura 4. Mel 5. Abelhas.

Indice

1 Introduo
Em um mercado cada vez mais globalizado fundamental a busca de critrios de qualidade, reconhecidos internacionalmente, que fomentem o uso de boas prticas agrcolas, de controle de qualidade e do ambiente. Os conceitos a serem internalizados pelos produtores e tcnicos envolvidos neste processo devem ser trabalhados, visando incorpor-los ao setor apcola o mais rpido possvel, uma vez que num futuro prximo, nenhum produto apcola sem certificao de qualidade ser aceito pelos pases importadores. Dentre as diversas operaes que compem o sistema de produo do mel, algumas oferecem riscos sade do trabalhador e do consumidor, seja pela contaminao com resduos de agrotxicos ou pela presena de microrganismos nocivos. Este documento descreve os pr-requisitos para implantao das Boas Prticas Apcolas e do sistema APPCC para o mel, alm de apresentar o fluxograma das etapas que vo desde a coleta dos favos no campo at o processamento no entreposto de mel, destacando os principais perigos, as medidas preventivas e os respectivos pontos crticos e de controle.

2 Sistema de Produo No Brasil todas as abelhas encontradas na natureza so mestias (polihbrido chamado de abelha africanizada) entre as raas europias e a africana. A apicultura a atividade de criao racional de abelhas do gnero Apis, com o intuito de obter produo dos diversos produtos que as abelhas podem nos fornecer, de forma sustentvel. Dentre esses produtos destaca-se o mel, como sendo o principal produto explorado mundialmente pela prtica da apicultura. O Brasil figura entre o 11 e 17 produtor mundial de mel e ocupa a 5 posio no ranking mundial de exportao. Na dcada de 50 o Brasil produzia apenas 4 mil toneladas de mel por ano e, atualmente, produz entre 32 e 50 mil toneladas (IBGE, 2006; CBA, 2006). O valor das exportaes brasileiras de mel em 2007 foi de US$ 21,2 milhes, com uma queda em relao a 2006 na ordem de 9,3% em consequncia de uma reduo de 11,6% na quantidade exportada em 2006 (12,9 mil toneladas de mel). Inmeros estados se destacam como maiores exportadores brasileiros, principalmente da regio sudeste (So Paulo), sul (Santa catarian e Rio Grande do Sul) e nordeste (Piau e Cear). Os principais destinos do mel brasileiro so os mercados americano e o europeu. Embora, a apicultura esteja passando por uma fase de grande desenvolvimento, a partir do incio das exportaes em 2001, ainda existe um grande potencial apcola (flora e clima) a ser explorado e grande possibilidade de se maximizar a produo, com a melhoria das prticas de manejo e produo, de forma a melhorar nossa produtividade por colmia/ano, que ainda muito baixa em funo do potencial apcola que o pas dispe. 2.1 Colnia das Abelhas Estrutura Uma colnia constituda de: Uma rainha; 5.000 a 100.000 operrias; 0 a 400 zanges; favos usados para postura; e Armazenamento do alimento. Organizao As abelhas so insetos sociais, vivendo em colnias organizadas, onde os indivduos possuem diferentes funes que so realizadas, visando sempre sobrevivncia e manuteno do enxame. Chamamos de enxame, colnia ou famlia, o conjunto de abelhas que contm uma rainha e diversas operrias e zanges. A colmia o local onde os enxames vivem e se desenvolvem. So caixas, geralmente de madeira, que podem ser construdas pelo prprio apicultor ou adquiridas no comrcio.

O nmero de abelhas nos enxames depende das condies do ambiente e da existncia de alimento, podendo-se encontrar enxames fortes (com grande nmero de abelhas) ou enxames fracos (com poucas abelhas). Quando o enxame se instala em determinado local, as abelhas produzem cera para a construo de favos. Os favos servem para armazenar o alimento e para o desenvolvimento das crias. Os favos so moldados pelas operrias de forma a possurem pequenos compartimentos de seis lados, chamados alvolos, onde fica estocado o alimento (mel e plen) e onde a rainha deposita os ovos e as crias se desenvolvem at a transformao em abelhas adultas. Castas/Diviso de trabalho Castas - Rainha - Operrias - Zanges Idade 1 ao 5 dia 6 ao 10 dia 11 ao 20 dia Funo Postura de ovos e a manuteno da organizao na colmia. Realizam todo o trabalho para a manuteno da colmia, executando atividades diferentes, de acordo com a idade e necessidade da colnia. Acasalar com a rainha durante o vo nupcial

Funes executadas pelas operrias de acordo com a idade Funo Realizam a limpeza dos alvolos e de abelhas recm-nascidas So chamadas abelhas nutrizes porque cuidam da alimentao das crias em desenvolvimento. Produzem cera para construo de favos, quando h necessidade. Alm disso, recebem o nctar trazido pelas campeiras, produzindo o mel, e estocam o plen nos favos. Realizam a defesa da colmia. Nesta fase, as operrias apresentam os rgos de defesa bem desenvolvidos, com grande quantidade de veneno.

18 ao 21 dia

22 dia at a morte Realizam a coleta de nctar, plen, resinas e gua, sendo denominadas campeiras. 2.2 Produtos - Mel O mel um adoante natural de grande valor energtico, composto de acares, gua, sais minerais, enzimas e pequenas quantidades de vitaminas. o alimento produzido pelas abelhas principalmente a partir do nctar das flores ou em alguns casos especficos de outras secrees das plantas ou de insetos sugadores de seiva. As abelhas coletam esses materiais e os transformam em mel. Nessa transformao, elas adicionam substncias (enzimas) que elas mesmas produzem ao mesmo tempo em que retiram o excesso de gua. O alimento depositado nos alvolos, onde o processo de retirada da gua (desidratao) continua at que o mel 7

esteja maduro, ou seja, pronto para o consumo. Nesse ponto, as abelhas fecham os alvolos com uma fina camada de cera (oprculo) para que o mel fique armazenado at que seja usado como alimento. A cor, o sabor, o aroma e a consistncia do mel variam de acordo com as floradas e com o clima, entre outros fatores. A manipulao do mel pelo apicultor tambm pode alterar suas caractersticas. - Cera A cera utilizada pelas abelhas para construo dos favos e fechamento dos alvolos (operculao). produzida por glndulas produtoras de cera, localizadas no abdome das abelhas operrias. Logo aps sua produo, a cera possui uma cor clara, que vai escurecendo com o tempo, em virtude do depsito de plen e do desenvolvimento das crias. - Prpolis uma substncia produzida pelas abelhas a partir da mistura da cera e da resina coletada das plantas, retirada dos botes florais, gemas e dos cortes nas cascas dos vegetais. A prpolis usada pelas abelhas para fechar as frestas e a entrada do ninho, evitando correntes de ar frias durante o inverno. utilizada tambm na limpeza da colnia e para isolar uma parte do ninho ou algum corpo estranho que as abelhas no conseguem retirar da colnia. Sua composio, cor, odor e propriedades medicinais dependem da espcie de planta disponvel para as abelhas. - Plen apcola o rgo masculino das flores, que coletado pelas abelhas e transportado para a colmia para ser armazenado nos alvolos e utilizado como alimento depois de passar por um processo de fermentao. usado como alimento pelas abelhas na fase larval e abelhas adultas com at 18 dias de idade. um produto rico em protenas, lipdios, minerais e vitaminas. - Gelia Real A gelia real uma substncia produzida por glndulas das abelhas operrias. Na colmia, usada como alimento das crias e da rainha. um alimento rico em protenas, gua, acares, gorduras e vitaminas. A gelia real possui cor branco-leitosa e sabor cido forte.

- Apitoxina
A apitoxina o veneno das abelhas operrias purificado. produzido pelas glndulas de veneno das operrias e armazenado no "saco de veneno" situado na base do ferro, para ser utilizado na defesa da colnia. Cada operria produz 0,3 mg de veneno, que uma substncia transparente, que se dissolve em gua e composta de protenas, gorduras e enzimas.

2.3 Instalao do apirio Vrios so os fatores que devem ser considerados para a escolha do local onde ser instalado o apirio. - Flora Apcola A flora apcola o conjunto de plantas que possam fornecer nctar e/ou plen para as abelhas coletarem. Esses produtos so necessrios para a sobrevivncia das colnias e para a produo de mel. O conjunto dessas plantas chamado de "pasto ou pastagem apcola". Para que se tenha sucesso na criao de abelhas necessrio que conheamos bem a vegetao em torno do apirio, no s as plantas que as abelhas visitam e preferem, mas tambm suas pocas de florao. Conhecendo-se bem a rea em torno do local de instalao do apirio, poderemos planejar melhor as atividades para a produo e os cuidados a serem tomados antes, durante e depois dos perodos de colheita do mel. - Acesso O local do apirio deve facilitar o acesso de veculos o mais prximo possvel das colmias, o que auxilia o manejo, o transporte da produo e, quando necessrio, das colmias. - Topografia O terreno do apirio deve ser plano, com frente limpa, evitando-se reas elevadas (topo de morros, etc.), de forma a no ficar exposto a ventos fortes. Terrenos em declive dificultam o deslocamento do apicultor pelo apirio e, conseqentemente, o manejo das colmias, principalmente o manejo de colheita. - Proteo contra os ventos A proteo contra ventos fortes fundamental para uma melhor produtividade do apirio, pois regies descampadas, castigadas pela ao de ventos fortes, causam desgaste energtico adicional para as operrias, dificultando o vo. - rea de Segurana O apirio deve estar localizado a uma distncia mnima de 300 m de currais, casas, escolas, estradas movimentadas, avirios e outras construes, evitando-se situaes perigosas s pessoas e animais. Deve ser mantida uma distncia mnima de 3 Km em relao a possveis fontes de contaminao como fbricas com emisso de efluentes, aterros sanitrios, depsitos de lixo, matadouros, etc

- Identificao Prximo ao apirio, aconselhvel a colocao de uma placa de identificao, alertando sobre presena de abelhas na rea. Essa placa deve estar em lugar visvel e de preferncia a uma distncia segura em relao s colmias. - gua A presena de gua fundamental para a manuteno dos enxames, principalmente em regies de clima quente, uma vez que a gua usada para diminuir a temperatura interna da colmia. Deve-se ter fonte de gua pura a uma distncia de, no mnimo, 20 metros, para que no haja contaminao pelos prprios dejetos das abelhas, uma vez que elas s os liberam fora da colmia. A distncia mxima deve ser de 500 m, evitando-se o desgaste das abelhas para a sua coleta. Caso o local no disponha de fonte natural (rios, nascentes, etc.) deve-se instalar um bebedouro artificial, tomando-se o cuidado de manter a gua sempre limpa. - Sombreamento O apicultor deve procurar instalar seu apirio em rea sombreada, mas no muito mida, de forma a evitar altas temperaturas que podem prejudicar a qualidade do mel e o desenvolvimento normal das crias. O sombreamento tambm pode contribuir para minimizar os efeitos do calor excessivo no apicultor, durante seu trabalho no apirio. O sombreamento pode ser natural (sombra de rvores) ou artificial (coberturas artificiais construdas a partir de diversos materiais, dos mais rsticos aos mais resistentes). No sendo possvel, recomenda-se que pelo menos as colmias apresentem algum tipo de cobertura, protegendo-as da insolao direta e dos efeitos da chuva que podem provocar a diminuio na vida til das colmias e aumento indesejado de umidade. - Suporte das Colmias As colmias devem ser instaladas sobre suportes (cavaletes) individuais, com a finalidade de se evitar o contato direto com o solo. Podem ser feitos de madeira ou metal, e que apresentem proteo contra formigas e cupins. Instalados de forma que as colmias fiquem 50 cm acima do solo, facilitando o manejo. - Disposio das Colmias O alvado deve estar, de preferncia, voltado para o sol nascente, estimulando as abelhas a iniciarem mais cedo suas atividades. Deve-se considerar a direo do vento (ventos fortes podem dificultar o pouso e conseqentemente a entrada das abelhas na colmia) e as linhas de vo das abelhas (as colmias devem ser dispostas de modo a evitar que a sada das abelhas de uma colmia interfira na outra). Manter uma distncia mnima de 2 m entre colmias, evitando-se alvoroo, brigas, saques e mortandade das abelhas, por ocasio do manejo.

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2.4 Equipamentos e materiais A prtica apcola necessita de alguns equipamentos e utenslios especiais para a extrao e processamento do mel. UNIDADE DE EXTRAO DE MEL (CASA DO MEL) Equipamentos/Materiais Funo Garfo desoperculador Utilizado para a retirada dos oprculos dos favos. Mesa desoperculadora Utilizado na desoperculao dos favos de mel. Centrfuga Retirar o mel dos alvolos por meio de movimento de rotao em torno de seu prprio eixo (fora centrfuga). Peneiras Filtrar as sujeiras presentes no mel provenientes do processo de desoperculao e centrifugao. Baldes Receber o mel centrifugado e realizar o transporte do mel at o decantador. Decantador Armazenar o mel j centrifugado e filtrado, promovendo a separao das sujidades ainda presentes no mel ENTREPOSTO DE MEL Funo Destinada ao recebimento do mel (em baldes ou latas), previamente centrifugado e decantado. Homogeneizar o mel, com a finalidade de padronizar grandes quantidades do produto em relao cor, aroma e sabor. Bombear sob presso o mel despejado na mesa coletora para o homogeneizador Reverter o processo natural de cristalizao do mel Retirar o excesso de umidade do mel

Equipamentos/Materiais Mesa coletora Homogeneizador Bomba de suco Descristalizador Desumidificador 2.5 Preparo das colmias

Na preparao das colmias para a produo necessrio quadros da colmia com arame e placa de cera alveolada. A utilizao da placa de cera alveolada um procedimento fundamental na apicultura racional, facilitando o trabalho das abelhas e proporcionando altas produtividades. Se a placa de cera no for fornecida, as abelhas gastaro mais tempo para a formao dos favos, sobrando menos tempo para a realizao de outras atividades, como a coleta de nctar, por exemplo. Alm disso, para que elas produzam 1 kg de cera, as abelhas precisam consumir, em mdia, 6 kg de mel. 2.6 Povoamento das colmias Para povoar o apirio, o apicultor poder adquirir seus enxames de diferentes maneiras: comprando colmias j povoadas, capturando enxames ou dividindo famlias fortes. Em qualquer um desses casos, para facilitar a aceitao das abelhas nova caixa, recomendvel que o apicultor pincele em seu interior uma soluo de

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prpolis ou extrato de capim-limo ou capim-cidreira ou esfregar um punhado de suas folhas, deixando a madeira com um odor mais atrativo para o enxame. No caso de obter enxame atravs da captura, esta pode ser feita de trs formas: - Captura passiva: com a utilizao de caixas-iscas - Captura ativa: atravs de coleta de enxame migratrio ou coleta de enxame fixo No caso de diviso de enxames fortes o apicultor deve privilegiar a manuteno de colnias sempre populosas, ou seja, colmias fortes, pois sero elas as responsveis pela produo. 2.7 Manejo Produtivo Deve ser realizado de forma eficiente para que o apicultor consiga ter sucesso na atividade. Para isso, ele deve ficar atento situao de suas colmias, observando a quantidade de alimento disponvel, o desenvolvimento dos enxames, a ocorrncia de problemas, etc. Assim, poder evitar perdas de enxames e garantir uma boa produo, utilizando tcnicas de manejo adequadas. - Reviso das colmias O apicultor precisa estar sempre informado sobre o estado geral de suas colmias: se existe alimento suficiente, se a rainha est presente, realizando postura, se o enxame est forte ou fraco, se falta espao na colmia, se est ocorrendo doenas ou pragas, etc. A maneira mais segura de obter essas informaes realizando revises nas colmias, entretanto, devem ser feitas somente quando necessrio e de forma a interferir o mnimo possvel na atividade das abelhas, evitando causar desgaste ao enxame. - Alimentao Em pocas em que h falta de nctar e plen, comum os apicultores perderem seus enxames que, enfraquecidos em razo da fome, abandonam as colmias. Para sobreviverem, as abelhas necessitam alimentar-se e atender s exigncias de seu organismo quanto s necessidades de:

gua. Carboidratos (acares). Protenas. Vitaminas. Sais minerais. Lipdeos (gorduras).

Esses nutrientes so retirados da gua, mel (nctar) e plen das flores, mas tambm podem ser encontrados em outras substncias usadas pelas abelhas como alimento; o caso do sumo de caju, xarope de acar, entre outros. Para a alimentao das colmias, o apicultor poder utilizar diversos produtos, dependendo da finalidade. Fica a critrio do produtor adaptar a 12

alimentao de acordo com a disponibilidade de matria-prima em sua regio, reduzindo, assim, os custos. Os alimentos energticos mais usados so xarope de gua e acar, xarope invertido e rapadura. Quantos aos alimentos proticos, existem vrias receitas que utilizam produtos comerciais, como o farelo de soja e de trigo e a farinha de milho. 2.8 Doenas e pragas As abelhas, assim como outros insetos, tambm podem sofrer danos provocados por doenas e inimigos naturais. As doenas so geralmente causadas por bactrias, fungos e vrus. Entre os inimigos naturais, muitas vezes chamados de pragas, podemos destacar os caros, formigas, cupins e outros animais que podem trazer problemas s colmias.

2.8.1 Doenas das abelhas - Doenas de crias Cria Ptrida Europia (CPE) Sintomas: Favos com muitas falhas e oprculos perfurados ou afundados; A morte ocorre geralmente na fase de larva, antes que os alvolos sejam operculados; As larvas doentes ficam em posies anormais, ou seja, ao invs de estarem no fundo da clula, com o corpo curvado em forma de C, aparecem contorcidas, nas paredes dos alvolos; Larvas com cores diferentes, em tons de amarelo at o marrom; Podem apresentar cheiro ptrido (de material podre, em decomposio) ou no. Retirada dos quadros com cria doente; Trocar rainha por outra mais tolerante s doenas; Evitar o uso de equipamentos contaminados quando manejar colmias sadias.

Controle:

Cria Ptrida Americana (CPA) Sintomas: Favos com reas de cria falhadas, com oprculos perfurados, escurecidos e afundados; A cria morre na fase de pr-pupa ou pupa; Larvas com mudana de cor, passando do branco para amarelo at marrom escuro; Cheiro ptrido (de material podre, em decomposio); 13

As crias mortas apresentam consistncia pegajosa, principalmente quando apresentam colorao marrom escura; Quando a morte ocorre na fase de pupa, observa-se geralmente a lngua da pupa estendida de um lado para o outro do alvolo; Presena de escamas (restos da cria j seca e muito escura) coladas nas paredes do alvolo e de difcil retirada.

Controle: No utilizar antibiticos para evitar ou tratar a doena, pois pode levar resistncia da bactria e contaminar os produtos da colmia. O tratamento preventivo pode ainda esconder os sintomas da doena; Medidas a serem tomadas quando da suspeita da doena: Marcar as colnias com sintomas de CPA; Realizar anotaes sobre as colnias afetadas e relatar a ocorrncia para sua associao e instituies competentes, tais como: instituies de ensino e pesquisa que trabalhem com Apicultura, Confederao Brasileira de Apicultura (CBA), Delegacia Federal de Agricultura, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA); Enviar amostras dos favos com sintomas para anlise em laboratrios especializados no diagnstico de doenas de abelhas; Limpar equipamentos de manejo (luvas, formo, fumigador etc.) e no utiliz-los nas colnias sadias. A esterilizao de equipamentos pode ser feita com hipoclorito de sdio (gua sanitria); Aps comprovao da doena por meio das anlises de laboratrio, destruir as colnias afetadas (queima da colmia completa ou se o apicultor quiser preservar as caixas, deve matar as abelhas adultas e depois queim-las juntamente com os favos, sendo as mesmas esterilizadas); A esterilizao das caixas pode ser feita de duas maneiras: mergulhando as peas em parafina a 160C durante 10 minutos ou em soluo de Hipoclorito de Sdio a 0,5% durante 20 minutos.

Cria Ensacada Sintomas: Favos com falhas e oprculos geralmente perfurados; A morte ocorre na fase de pr-pupa; No apresenta cheiro ptrido; Colorao da cria: cinza claro, marrom ou cinza escuro; Ocorre a formao de lquido entre a pele da larva e da pupa em formao. Quando a cria doente retirada do alvolo com o auxlio de uma pina, apresenta formato de saco, ficando o lquido acumulado na parte inferior.

Controle:

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Evitar a instalao de apirios em locais onde existe a planta barbatimo; Oferecer alimentao suplementar para as colmias na poca de florao do barbatimo; Alguns apicultores relatam que deixando de manejar as colmias afetadas, evitase a perda do enxame. Segundo eles, o manejo estimula as abelhas a coletarem alimento no campo, o que intensifica a coleta do plen txico.

Cria Giz Sintomas Favos com falhas e oprculos geralmente perfurados; A morte ocorre na fase de pr-pupa ou pupa; No apresenta cheiro ptrido; A cria morta apresenta colorao branca ou cinza escuro e aspecto mumificado (rgida e seca). Como medida preventiva, recomenda-se no utilizar plen importado para alimentao das colmias.

Controle

2.8.2 Doenas de abelhas adultas Nosemose Sintomas: Abelhas com tremores e com dificuldade de locomoo. O intestino torna-se branco leitoso, rompendo-se com facilidade; Operrias campeiras mortas na frente do alvado. Em alguns casos, encontram-se fezes no alvado e nos favos.

Acariose Sintomas: Abelhas rastejando na frente da colmia e no alvado, com as asas separadas, no conseguindo voar.

2.8.3 Inimigos naturais caro Varroa destructor Sintomas: Presena do caro (colorao marrom) em crias (principalmente as de zango) e abelhas adultas aderidos principalmente no trax, prximos base das asas 15

Controle Substituir as rainhas por outras provenientes de colnias mais resistentes

Traas-da-cera Sintomas: Ovos em pequenas frestas dos quadros e caixas, principalmente em colmias fracas; As larvas alimentam-se da cera, construindo galerias nos favos onde depositam fios de seda. Os quadros ficam cobertos com grandes quantidades de fios de seda e fezes. Algumas vezes, afetam diretamente a cria. O controle qumico no recomendado, uma vez que os produtos utilizados podem deixar resduos na cera, os quais podero ser transferidos para o mel. Manter sempre colmias fortes no apirio, uma vez que as fracas so mais facilmente atacadas; Reduzir o alvado das colmias em pocas de entressafra e de frio; No deixar colmias vazias (no habitadas) nem restos de cera no apirio; Caso encontre foco de infestao nas colmias, matar as larvas e pupas e remover cera e prpolis atacadas com auxlio do formo, para evitar a disseminao da traa no apirio. Trocar periodicamente os quadros com cera velha das colmias; Armazenar favos ou lminas de cera em locais bem arejados, com claridade e, se possvel, protegidos com tela, evitando armazenar favos velhos que so preferidos pelas traas. Temperaturas abaixo de 7C tambm ajudam no controle; Se forem observadas colnias que freqentemente apresentam alta infestao da traa, deve-se realizar a substituio de rainhas, visando aumentar a resistncia.

Controle:

Formigas e Cupins Sintomas: As formigas podem consumir o alimento (mel e plen) e crias, alm de causar grande desgaste e mortalidade das abelhas adultas na tentativa de defender a colnia. Os cupins danificam a madeira das caixas e cavaletes, diminuindo sua vida til e favorecendo a entrada de outros inimigos naturais No colocar as colmias diretamente sobre o solo;

Controle:

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Destruir os ninhos de formigas e cupins encontrados nas proximidades dos apirios; Realizar capinas freqentes no apirio, uma vez que a existncia de plantas prximas s colmias pode facilitar o acesso dos inimigos naturais; Utilizar cavaletes com protetores contra formigas.

2.9- Coleta e Extrao do Mel A descrio destas etapas foram feitas tomando como base um fluxograma genrico e simples. importante avaliar caso a caso e profundamente as operaes realizadas em cada etapa das unidades trabalhadas para que a descrio reflita a realidade da organizao trabalhada. 2.9.1 Manejo para a coleta do mel O manejo para a coleta do mel um dos pontos mais importantes da produo apcola para assegurar a qualidade do mel a ser colhido, de forma a preservar suas caractersticas fisico-qumicas e sensoriais. A falta de cuidados nesta etapa do processo pode comprometer de forma irreversvel a qualidade do mel e, conseqentemente, reduzir o seu valor comercial. O manejo para a coleta do mel engloba todo o trabalho que vai desde a preparao e planejamento das etapas de coleta e extrao do mel at a devoluo dos quadros centrifugados s colmias no apirio. O processo de coleta de mel compreende ento: a preparao dos trabalhos, a retirada dos favos nos apirios, o transporte destes at a casa do mel, a extrao do mel e subseqente devoluo dos favos vazios s colmias no campo. Todas essas aes devem ser planejadas com o objetivo de garantir que o mel obtido no final do processo apresente as mesmas caractersticas que possua ainda no favo dentro da colmia. Para que isso seja alcanado necessrio que o apicultor esteja atento para alguns pontos importantes referentes aos cuidados necessrios durante a coleta dos favos no campo e nos trabalhos realizados na casa do mel. 2.9.2 Procedimentos para a coleta dos quadros com mel no campo 1- Preparao dos trabalhos: O apicultor deve preparar a colheita com antecedncia, separando e higienizando todo o material a ser utilizado, no esquecendo de lavar o veculo que ser utilizado no transporte dos favos. 2- Vestimentas: Para o trabalho de colheita do mel o apicultor e seus colaboradores devero estar vestidos adequadamente (Macaco, mscara, botas e luvas) e suas vestimentas devem estar limpas. 3- Condies climticas no dia da colheita: O mel uma substncia higroscpica e por isso absorve com grande facilidade a umidade do ambiente. Devido a isso imprescindvel que a colheita seja realizada apenas nos dias ensolarados, sem chuviscos ou serenos. Este cuidado deve ser redobrado em regies onde as colheitas ocorrem nos perodos chuvosos, como no Nordeste.

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4- O uso da fumaa: A utilizao da fumaa imprescindvel ao manuseio das abelhas, contudo, se utilizada em demasia e sem os devidos cuidados pode contaminar o mel e compromete sua qualidade. Isso se deve a capacidade do mel de absorver rapidamente gostos e cheiros, permitindo que o cheio e gosto da fumaa passe para o mel. Por esse motivo o apicultor deve observar sempre os seguintes pontos: No deve utilizar para queima materiais de cheiro ativo, resduos animais (esterco) ou produtos sintticos (plsticos, tecidos, querosene, etc); A fumaa deve ser aplicada sempre acima dos quadros e nunca diretamente sobre eles, utilizando sempre a menor quantidade possvel; Durante a aplicao da fumaa evitar a produo de labaredas e fuligem. 5- Escolha dos favos: Os favos para serem coletados devem estar totalmente operculados ou com pelo menos 90% de sua rea operculada, para assegurar que o mel colhido esteja com baixo teor de umidade. A colheita de favos que no estejam nestas condies, resulta em mis com altos teores de umidade e com grande possibilidade de fermentao. Tambm no devem ser coletados pelo apicultor quadros que estejam com crias (abertas ou fechadas) e com grande quantidade de plen. 6- Manuseio dos favos no campo: No processo de escolha dos favos a serem coletados e no seu transporte ao veculo, os favos nunca devem ser colocados diretamente sobre o solo, isso pode ocasionar contaminao do mel com sujidades e microorganismos. Durante todo o trabalho de coleta dos favos evite a exposio destes ao sol, uma vez que o aumento da temperatura do mel resulta na perda de sua qualidade, pela elevao dos teores de HMF e de outras alteraes. 7- O transporte dos favos: Durante o transporte dos favos do apirio unidade de extrao, estes devem estar protegidos, para evitar a contaminao com poeira e outras sujidades. O ideal que as melgueiras sejam transportadas em veculos fechados, caso isso no seja possvel, estas devem ser protegidas (cobertas) com uma lona plstica de uso exclusivo para este fim. A lona plstica deve ser sempre higienizada antes do uso. A velocidade durante o transporte deve ser adequada as condies da estrada utilizada, visto que em estradas muito esburacadas, se o apicultor abusar da velocidade, existe um risco grande de quebra dos favos com mel. importante que o transporte das melgueiras seja breve e que se evite paradas ao sol com o veculo carregado, para evitar o aumento da temperatura do mel e conseqente aumento do HMF. 2.9.3. Preparao da unidade de extrao e manipuladores A unidade de extrao o local destinado extrao, decantao e envase do mel a granel (em baldes ou tambores), devendo sua localizao e construo atender as determinaes estabelecidas pelo Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento, atravs da portaria 368/97. A casa do mel deve ser higienizada antes e aps o seu uso, devendo o apicultor observar as recomendaes deste procedimento para assegurar sua eficincia. importante que os equipamentos e o ambiente da casa j estejam 18

secos no incio dos trabalhos para evitar o risco de aumento da umidade do mel durante seu processamento. Os manipuladores que iro realizar os trabalhos na casa do mel devem estar de banho tomado, com uniformes limpos e adequado ao trabalho com alimento (gorro, mscaras, Jaleco, cala e botas). necessrio que todos os manipuladores tenham recebido treinamento de boas prticas na manipulao de alimentos e estejam conscientes da sua importncia na garantia da produo do mel com qualidade. No admitida a participao de manipuladores que tenham chegado do trabalho de campo e no tenham realizado sua higiene pessoal e nem daqueles que no estejam trajados adequadamente para a manipulao na casa do mel. 2.9.4 Trabalho na casa do mel 1- Recepo das melgueiras na casa do mel: As melgueiras recebidas na unidade de extrao devem ser colocadas em uma rea destinada a recepo, onde recebem uma limpeza externa, para retirada de sujidades. Aps a limpeza as melgueiras so levadas para a rea de manipulao, onde ocorrer a desoperculao e centrifugao. Durante toda a permanncia na casa de mel as melgueiras devem ser mantidas sobre estrado plstico, evitando assim o contato dos favos com o piso. 2- Desoperculao: A desoperculao dos favos a retirada de uma fina camada de cera que as abelhas utilizam para fechar os oprculos das clulas com mel maduro. Este trabalho geralmente realizado com o auxlio de uma faca ou garfo desoperculador, tendo como apoio uma mesa desoperculadora. A desoperculao deve ocorrer j na rea reservada manipulao do mel, onde tambm vai acontecer a centrifugao. 3- Centrifugao: No processo de centrifugao o mel retirado dos favos por ao da fora centrifuga. Para que a centrifugao seja eficiente necessrio que os favos colocados na centrifuga estejam todos completamente desoperculados, caso contrrio o mel armazenado nos alvolos fechados no ser extrado, podendo inclusive ocasionar o rompimento do favo. O apicultor deve estar atento tambm velocidade de centrifugao, que deve ser baixa no incio, sendo aumentada gradativamente at a completa extrao do mel. 4- Filtragem: Aps a centrifugao realizada a filtragem do mel, que pode ser feita com o uso de uma simples peneira ou de uma seqncia de peneiras acopladas a um filtro sob presso. Em qualquer dos mtodos utilizados o objetivo a retirada de fragmentos de cera, abelhas ou pedaos delas, que saem junto ao mel no processo de centrifugao. 5- Decantao: A decantao o perodo de repouso que o mel submetido aps a filtragem. Durante este perodo as pequenas bolhas de ar, formadas durante a centrifugao e filtragem, e as impurezas leves que passaram pelos filtros vo decantar, formando uma camada de espuma e sujidades na superfcie do mel. Todo esse processo ocorre em recipientes denominados de tanques de decantao. O perodo de decantao vai variar em funo da densidade do mel, da quantidade de bolhas e sujidades presentes, sendo geralmente de 3 a 5 dias.

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6- Envase: Aps a decantao o mel envasado para a comercializao, podendo ser embalado em baldes plsticos de 25 kg ou em tambores metlicos de 280 kg, sendo os baldes os mais utilizados. Alguns apicultores e associaes aps o perodo de decantao fracionam o seu mel para venda direta ao consumidor em bisnagas, potes e garrafas. As embalagens a serem utilizadas devem ser prprias para alimento, no sendo admitido a utilizao de embalagens recicladas. 7- Armazenamento: O mel envasado dever ser armazenado em local especfico, seco, fresco, mantido ao abrigo da luz e sobre estrados, onde permanecer at a comercializao, por um perodo que no comprometa sua qualidade. Deve-se evitar o armazenamento do mel por um longo perodo de tempo em regies muito quentes, onde no seja possvel assegurar temperaturas mdias de 22-24 oC, sob pena de se ter aumentado rapidamente os valores de HMF. 8- Expedio: A expedio deve ser feita evitando-se ao mximo a exposio do mel ao sol. Os baldes ou tambores devem ser transportados da casa do mel ao entreposto de preferncia nas horas mais frias do dia, principalmente em regies quentes como o Norte e Nordeste do Brasil, evitando-se sempre a parada do veculo ao sol. recomendado que o veculo utilizado seja de carroceria fechada, no sendo possvel isso a carga deve ser coberta por lona. 2.10 Processamento do Mel no Entreposto Aps a coleta e extrao o mel levado ao entre posto de mel para ser processado e envasado para comercializao. O processamento do mel no entre posto geralmente composto pelas seguintes etapas: recebimento, descristalizao (opcional), filtragem, desumidificao (opcional), homogeneizao (para formao do lote), envasamento, armazenamento e expedio. 1- Recepo da matria prima: Na recepo so feitas as anotaes referentes procedncia e caractersticas do mel recebido, de forma que seja assegurada a rastreabilidade e identificao do produto. Tambm deve ser feita na recepo uma pr-higienizao dos tambores ou baldes recm chegados. 2- Armazenamento da matria prima: Os tambores ou baldes com mel devem ser estocados em rea especfica para matria prima e onde devem ser mantidos sobre estrados. O local de armazenamento deve ser seco e ventilado. 3- Higienizao dos tambores/baldes antes do processamento: Antes de serem encaminhados para a linha de processamento os baldes e tambores devem ser higienizados. 4- Recepo e descristalizao do mel na linha de processamento: Aps a higienizao dos tambores e baldes, estes so despejados no tanque de recepo. O processo de descristalizao ocorre no prprio tanque de recepo, que aquecido at uma temperatura de 40 oC e possui um eixo giratrio que movimenta o mel em seu interior.

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5- Filtragem: Ao sair do tanque de recepo o mel deve ser filtrado. No processo industrial a filtragem do mel geralmente realizada sob presso, de forma a imprimir rapidez no processamento. Nesta filtragem o mel forado a passar por um filtro de camisa dupla, onde as sujidades ficam retidas. 6Desumidificao: Esta etapa do processamento opcional, feita em desumidificadores industriais, estando sua realizao na dependncia do teor de umidade do mel e da exigncia do mercado a que se destina o produto. Para exportao alguns pases exigem no mximo 18,5% umidade no mel.

7- Homogeneizao: Para colocao do produto no mercado necessria a formao de lotes homogneos, sendo por isso necessrio que os mis de diversas procedncias sejam misturados (homogenizados) para compor o lote. A homogeneizao vai acontecer nos tanques homogeneizadores, que podem ter diferentes dimenses (500 kg, 4.000 kg, 8.000 kg, 11.000 kg ou 22.000 kg). 8- Decantao: A decantao do mel realizada no entreposto tem como funo a eliminao de bolhas de ar que possam ter se formado na homogeneizao. O perodo de repouso vai depender das condies do mel no incio deste processo. 9- Envase/rotulagem: O processo de envase vai depender do mercado a que se destina o mel, podendo ele ser realizado para a comercializao do produto fracionado ou a granel onde se promove sua rotulagem. 10- Armazenamento do produto acabado: O mel envasado dever ser armazenado em local especfico, seco, fresco, mantido ao abrigo da luz e sobre estrados, onde permanecer at a comercializao. importante que se observe os cuidados j mencionados anteriormente quanto a temperatura de estocagem para evitar a depreciao da qualidade do mel armazenado. 11- Expedio: A expedio deve ocorrer em rea coberta e sombreada, evitando-se a exposio direta dos produtos ao sol e calor excessivo, para evitar a perda de qualidade do mel pelo aumento do HMF e reduo da enzimtica. 2.11 Comercializao A comercializao do mel pode ser feita para o mercado nacional ou internacional. O mel destinado para o mercado interno pode ser vendido fracionado em potes, bisnagas ou garrafas de plstico ou vidro, podendo ainda ser comercializado a granel em baldes ou tambores para industrias (alimentcias, cosmticos, farmacutica, etc.) e envazadoras. Nos ltimos anos o Brasil tem vendido uma boa parte de sua produo no mercado externo, principalmente para Alemanha e Estados Unidos. Nas vendas internacionais o mel embalado em tambores metlicos com capacidade de 280 kg. Basicamente toda a exportao do mel brasileiro realizada a granel.

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3. Fluxogramas

3.1 - FLUXOGRAMA DA COLETA DO MEL NO CAMPO

Manejo das Colmias

Coleta dos Favos

Transporte dos Favos

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3.2 FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO NA CASA DO MEL


Recepo das Melgueiras

Desoperculao

Centrifugao

Filtragem do mel

Decantao

Envase

Armazenamento do produto acabado

Expedio

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3.3 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO NO ENTREPOSTO DO MEL


RECEPO DO MEL

RECEPO DAS EMBALAGENS

ARMAZENAMENTO DO MEL

ARMAZENAMENTO DA EMBALAGEM

HIGIENIZAO DOS TAMBORES

HIGIENIZAO DA EMBALAGEM
DESCRISTALIZAO

FILTRAGEM
DESUMIDIFICAO HOMOGENIZAO

DECANTAO

ENVASE/ROTULAGEM

ARMAZENAMENTO DO PRODUTO ACABADO

EXPEDIO 24

4- PERIGOS (informaes e consideraes para a anlise de perigos)


O enfoque das BPA e do sistema APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o perigo definido como um agente de natureza biolgica, qumica ou fsica que possa causar dano sade do consumidor. A equipe do programa deve conduzir a anlise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigos potenciais podem ocorrer e serem controlados. Os diferentes tipos de perigos podem provocar conseqncias de gravidade varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade das patologias. 4.1- PERIGOS BIOLGICOS Os perigos biolgicos na produo de mel se relacionam aos trabalhos no campo durante o manejo das colmias pelo contato direto dos favos ao solo, pois os microrganismos presentes no solo, assim como os advindos da utilizao de adubos orgnicos no devidamente tratados podem contamin-los por bactrias patognicas (Salmonella spp., Escherichia coli patognicas, Clostridium botulinum, etc), parasitos (Entamoeba spp., Taenia spp., etc.) e vrus (hepatite, etc.). Outros microrganismos presentes no solo so os fungos e leveduras que podem fermentar o mel caso haja aumento de umidade. Ainda, embora de ocorrncIa remota, pode ocorrer nas diversas etapas da cadeia produtiva do mel, desde a produo, a manipulao na casa do mel e nos entrepostos, a utilizao de gua contaminada com nveis inaceitveis de microrganismos patognicos, parasitos e vrus, para limpeza dos ambientes, equipamentos, utenslios, veculos de transporte e higiene dos trabalhadores. O contato com superfcies sujas, como as de utenslios utilizados na colheita, veculos de transporte, equipamentos, nas mquinas de envase tambm fonte de contaminao, assim como a presena de animais domsticos e acesso de pragas, pssaros, roedores e insetos. Deve-se tambm observar que a falta de higiene dos manipuladores nas diferentes etapas de produo do mel, nas casas de mel e no entreposto pode acarretar contaminao de origem fecal dos produtos. Com exceo do Clostridium botulinum, os demais contaminantes no so preocupantes no mel e derivados, j que estes produtos tem baixo pH, elevada concentrao de acares e baixa atividade de gua (aw). No h relatos na literatura de casos de DVA (doenas veiculadas por alimentos) atravs do mel, a no ser o botulismo infantil. Assim, este perigo (Salmonela e outras enterobactrias patognicas) no foi considerado. Entretanto, se o histrico de anlisesmicrobiolgicas do entreposto indicarproblemas, o perigo pode ser considerado. Com relao, aos esporos de C. botulinum, mesmo nestas condies do mel, permanecem por tempo indeterminado e caso o produto seja consumido por crianas pequenas (at um ano) pode produzir o botulismo infantil, caracterizado como infeco com produo de toxina in vivo.

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O botulismo infantil ocorre pela pela germinao dos esporos presentes no mel, no trato digestivo da criana. Isto porque a microbiota intestinal protetora ainda no est completa no intestino de crianas de at um ano. Os esporos podem ser provenientes do solo, mas podem tambm serem provenientes de larvas mortas de abelhas (APIS, 1987). 4.2- PERIGOS QUMICOS
Os principais perigos qumicos na produo do mel esto relacionados ao tratamento das abelhas com frmacos, na produo no campo, e a possveis contaminaes provenientes de resduos qumicos de produtos utilizados na higienizao dos utenslios e equipamentos nas casas do mel e no entreposto. Ainda possvel a contaminao por defensivos agrcolas. Os frmacos (antibiticos, acaricidas) podem ser usados par ao manejo sanitrio das colmias, quando ocorrem doenas, tanto em larvas como em adultos. As contaminaes por produtos qumicos, utilizados na higienizao dos equipamentos e utenslios, so normalmente resultado da falta de treinamento dos colaboradores, Caso o produto qumico for residual nas superfcies que entram em contato direto com o mel, o mesmo pode se contaminar.

Outra possvel fonte de contaminao qumica devido a colocao das colmias em reas de culturas comerciais, onde no existe o controle da aplicao de defensivos agrcolas, principalmente, nas pocas de floradas, fazendo com que seja possvel a coleta de nctar e plen contaminado. O mesmo vlido para produo de mel em reas poludas. 4.3- PERIGOS FSICOS Os contaminantes fsicos na produo do mel esto relacionados a sujidades (areia, partes do corpo das abelhas, fragmentos da vegetao, farpas de madeira, etc) que vm do campo e/ou so provenientes da m higienizao dos equipamentos e utenslios utilizados no processamento na casa do mel e no entreposto.

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5 Aplicao do Sistema APPCC Para efeitos desse EXEMPLO TERICO, os planos APPCC descritos foram baseados no produto Mel para exportao envasados em tambores. O Plano foi desenvolvido considerando-se que as Boas Prticas e os Procedimentos de Higiene Operacional esto corretamente implementados em todos os elos da cadeia (campo, unidade de extrao e entreposto). Vale ressaltar que o plano APPCC produto-processo especfico e que para cada elo da cadeia produtiva, os perigos devem ser avaliados de acordo com as caractersticas e condies de cada unidade produtiva. A significncia do perigo foi determinada com a utilizao do modelo bidimensional de classificao de risco sade, publicado em 1996 pela FAO (ANEXO I). Nestes exemplos, foram considerados como perigos significativos desde os de menor significncia, at os significamente crticos.

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5.1: Formulrios para caracterizao da Empresa Produto: FORMULRIO A IDENTIFICAO DA EMPRESA Razo Social: ____________________________________________________ Endereo: _______________________________________________________ CEP: _______________ Cidade: ________________ Estado:____________ Telefone : _______________________________ C.G.C. ____________________________ Fax.: _________________

I.E. : _______________________

Responsvel Tcnico: _____________________________________________ No de Registro no SIF: _____________________________________________ Categoria do estabelecimento: Entreposto de Mel para Exportao Relao dos produtos elaborados: Mel envasado em Tambor

Destino da produo: Europa e Estados Unidos


DATA: _____________________ APROVADO POR: ____________________

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

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FORMULRIO B ORGANOGRAMA DA EMPRESA

Presidncia

Diretoria Comercial

Diretoria da Produo

Gerncia de Qualidade

Gerncia de Vendas

Gerncia de Compras

Gerncia de Produo

Gerncia de Produo

Coordenador APPCC

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

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FORMULRIO C EQUIPE APPCC

Nome
Jos Francisco Acioli Maurcio Azevedo Rafaela Pereira Raimundo Silva Francisco Sousa

Cargo
Gerente da Qualidade Chefe da Manuteno Chefe de Limpeza Chefe de laboratrio Responsvel Recepo primaP. da

Funo na Equipe
Coordenador membro membro membro pela membro matria

DATA: ______________________

APROVADO POR: _____________________

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

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FORMULRIO D DESCRIO DO PRODUTO Nome do Produto: Mel de Abelhas em tambor para exportao Caractersticas importantes do Produto Final: mel de mesa em estado lquido, de origem multifloral. pH: 3.3 4.6 Aw: ______________ HMF mx: 60 mg/kg; accares totais: maior que 65%; sacarose: mximo 6%; umidade: mximo 20% Forma de uso do produto pelo consumidor: In Natura Caractersticas da embalagem: Tambores metlicos com revestimento interno de grau alimentar com capacidade de 300kg
Prazo de validade: 2 anos

Local de venda do Produto: Europa e Estados Unidos Instrues contidas no rtulo: Orientaes ao consumidor: telefone; e-mail; endereo; reg. no SIF; Dizeres: manter em local seco e fresco, produto sujeito a cristalizao. No contm Glten; Tabela nutricional; produto no recomendado para crianas menores de um ano Controles especiais durante distribuio e comercializao: Evitar exposio ao sol e a altas temperaturas.
DATA: _________________ APROVADO POR: __________________________

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

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FORMULRIO E COMPOSIO DO PRODUTO

PRODUTO: Mel de Abelhas em tambor para exportao

Matria-Prima** Mel

Ingredientes secos**

Ingredientes Lquidos**

Outros Ingredientes**

Aromatizantes**

Conservadores**

Material de embalagem ** Tambor metlico com revestimento interno de grau alimentar.

DATA: _____________________

APROVADO POR: _____________________

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

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FORMULRIO F Fluxograma de Produo e Descrio do processo Os Fluxogrogramas encontra-se apresentado no captulo 3 deste manual.

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5.2: Formulrios para anlise de perigos: 5.2.1 - Formulrio G: Anlise de perigos no Apirio Etapas do Perigos Processo Manejo de (B) Clostridium Colmias botulinum (esporos) Justificativa Severidade Risco mdio Medidas preventivas BP Apcolas na sanidade (controle de doenas nas crias) e evitar contato dos favos com o solo. Estas medidas diminuem o risco, mas no eliminam a possibilidade de ocorrncia de esporos no mel. PERIGO NO CONTROLADO NO ESTABELECIMENTO. O perigo significativo? Sim

(Q) Antibiticos e acaricidas

Alta Inerentes ao campo devido a exposio dos favos a poeira e ao contato com o solo e possibilidade de desenvolvimento de C. botulinum em larvas mortas de abelhas. Mel contaminado com esporos pode provocar botulismo infantil quando ingeridos por crianas menores que 1 ano de idade. Alta Utilizados na preveno de enfermidades das abelhas e tambm ao ataque de pragas pela aplicao profiltica, quando utilizados sem controles adequados, pode originar mel com teores acima do permitido.

Baixo

No utilizao de frmacos na produo. Seleo das abelhas para resistncia a doenas e pragas.

Sim

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Etapas do Perigos Processo Manejo de (Q) defensivos Colmias agrcolas

Justificativa

Severidade

Risco Baixa

Medidas preventivas

(F) sujidades gros de areia e restos vegetais maiores que 1/25 (QUAL) Vestgios de cinza e fuligem

Originados de nctar e Alta plen contaminados provenientes de reas de agricultura intensiva. Se no houver um programa de controle e manejo, poder originar mel com nveis superiores aos permitidos. Inerentes ao manuseio Baixa inadequado dos favos, havendo contato com o solo. Proveniente do uso inadequado do fumigador Baixa

Baixo

Localizar o apirio em reas distantes de lavouras onde no existem o manejo adequado dos defensivos agrcolas durante o perodo de floradas. Manejo adequado das colmias para evitar a contaminao. Interao entre apicultor e agricultor, para preveno de contaminaes. Evitar o contato direto dos favos No com o solo

O perigo significativo? Sim

Mdio

Aplicao das boas prticas apcolas utilizando adequadamente a fumaa durante o manuseio das colmias.

Sim

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(QUAL) HMF elevado

Exposio das colmias ao sol em regies quentes, com conseqente aumento da temperatura interna e a exposio dos favos aos sol por muito tempo durante o manejo. Justificativa

Alta

Baixo

Sim Em regies quentes, sombrear as colmias e evitar a exposio dos favos ao sol.

Etapas do Processo Manejo de Colmias (cont.) Coleta dos favos

Perigos (QUAL) Umidade elevada (B) Clostridium botulinum (esporos)

Severidade

Risco Baixo

Medidas preventivas Evitar a localizao de apirios em reas midas.

Localizao do apirio Alta em ambientes midos favorecem o aumento da umidade do produto. Alta Inerentes ao campo devido a exposio dos favos a poeira e ao contato com o solo e possibilidade de desenvolvimento de C. botulinum em larvas mortas de abelhas.

O perigo significativo? Sim

mdio

BP Apcolas na sanidade (controle de doenas nas crias) e evitar contato dos favos com o solo. Estas medidfas diminuem o risco, mas no eliminam a possibilidade de ocorrncai de esporos no mel. PERIGO NO CONTROLADO NO ESTABELECIMENTO.

Sim

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(Q) produtos qumicos diversos

(F) sujidades (gros de areia) (QUAL) Vestgios de cinza e fuligem (QUAL) HMF elevado Etapas do Processo Coleta dos favos (cont.) Transporte dos favos Perigos (QUAL) Umidade elevada (B) Clostridium botulinum (esporos)

Melgueiras e ou materiais apcolas previamente contaminados por armazenamento inadequado no galpo apcola. Inerentes ao manuseio inadequado dos favos Proveniente do uso inadequado do fumigador Exposio das melgueiras e dos favos ao sol. Justificativa Coleta de mel em dias chuvosos e de favos com mel no operculado Contaminao pela poeira durante o transporte e pelo uso de veculo no higienizado adequadamente

Mdia

Mdio

Armazenar e manter higienizados adequadamente o material (melgueiras e outros) a serem utilizados na coleta de mel Evitar o contato direto dos favos com o solo Aplicao das boas prticas apcolas utilizando adequadamente a fumaa durante o manuseio das colmias. Sombrear as colmias e evitar a exposio dos favos ao sol. Medidas preventivas Evitar coleta em dias chuvosos, coletar apenas os favos operculados (mel maduro). BP Apcolas: proteger os favos transportando-os em veculo higienizado e fechado ou coberto por lona plstica de uso exclusivo par este fim. PERIGO NO CONTROLADO NO ESTABELECIMENTO.

Sim

Baixa Baixa

Baixo Mdio

No Sim

Alta

Baixo

Sim

Severidade Alta

Risco Baixo

O perigo significativo? Sim

Alta

Mdio

Sim

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(Q) produtos qumicos diversos (F) sujidades

(QUAL) vestgios de cinza e fuligem

Baixo Provenientes de resduos de outros transportes em veculo mal higienizado baixa Utilizao de veculo higienizado inadequadamente ou ausncia de proteo das melgueiras poeira e sujidades durante o transporte Baixa Proveniente da utilizao inadequada de fumaa no processo de reduo do nmero de abelhas nas melgueiras durante o carregamento Justificativa Exposio das melgueiras ao sol e a temperaturas elevadas durante o transporte dos favos Severidade Alta

Baixo

BP Apcolas: Procedimentos de higienizao da unidade de transporte do veculo

No

baixa

BP Apcolas: Procedimentos de No higienizao do veculo antes de carreg-lo com as melgueiras

Mdio

BP Apcolas: procedimentos de fumigao durante o carregamento

Sim

Etapas do Processo Trasnporte dos favor (cont.)

Perigos (QUAL) HMF elevado

Risco Baixo

Medidas preventivas BP Apcola: avaliao de presena de umidade em contato com as melgueiras e evitar exposio ao sol.

O perigo significativo? Sim

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(QUAL) Umidade elevada

Utilizao de veculos molhados

Alta

Baixo

Sim BP Apcolas: programa de coleta que considere a pluviosidade do dia e favos operculados. Procedimentos de avaliao da Unidade de transporte quanto presena de umidade.

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5.2.2 - Formulrio G: Anlise de perigos no Processamento na Unidade de Extrao Etapas do Processo Recepo das melgueiras com os favos Perigos (B) Clostridium botulinum (esporos) Justificativa Contato das melgueiras com o cho na recepo pode aumentar o risco de contaminao por esporos de C. botulinum. Severidade Alta Risco baixo Medidas preventivas BPF: procedimentos que evitem depositar as melgueiras com favos diretamente no cho e procedimentos de higienizao adequada da rea de recepo. PERIGO NO CONTROLADO NO ESTABELECIMENTO. BPF: programa de seleo de fornecedores com exigncia de declarao de garantia. BPF: manter o ambiente de recepo higienizado adequadamente e depositar as melgueiras sobre bandejas de proteo e estrados BPF: evitar exposio das melgueiras em reas molhadas Evitar a exposio prolongada das melgueiras ao sol durante o descarregamento e na recepo O perigo significativo? Sim

(Q) frmacos e defensivos agrcolas (F) sujidades (gros de areia maiores que 1/25(*) (QUAL) umidade elevada (QUAL) HMF Elevado

Presena de resduos Mdia de produtos qumicos utilizados no apirio ou por contaminao nas reas de coleta Presentes no cho na Baixa recepo

Baixo

Sim

Baixo

No

Ambiente de recepo mido/molhado em funo do processo de limpeza Exposio prolongada das melgueiras ao sol

Alta

Baixo

Sim

Alta

Baixo

Sim

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* - Ver tamanho da malha da peneira que ir retirar estes resduos. O Exemplo est aplicado para malha de 1/25. O MAPA tem definio dos tipos de sujidades e seu tamanho mnimo. Etapas do Processo Desoperculao dos favos Perigos (Q) Produtos qumicos Justificativa Presena de resduos de produtos qumicos utilizados para limpeza dos utenslios e equipamentos. Presentes em equipamentos e utenslios mal higienizados. Severidade Baixa Risco Baixo O perigo significativo? BPF: higienizao adequada No de equipamentos e utenslios e treinamento dos manipuladores para remoo adequada dos resduos de produtos qumicos para limpeza. BPF: higienizao adequada No de equipamentos e utenslios e treinamento dos manipuladores. BPF: Treinamento de pessoal No Medidas preventivas

(F) sujidades gros de areia e farpas de madeira maiores que 1/25

Baixo

Baixo

Baixo Processo de desoperculao feito de forma inadequada ocasionando retirada de farpas de madeira nos quadros

Baixo

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Etapas do Processo Centrifugao

Perigos (Q) produtos qumicos

Justificativa Presena de resduos de produtos qumicos utilizados para limpeza dos equipamentos Inerentes a manipulao inadequada e equipamentos mal higienizados Utilizao de equipamentos que no estejam convenientemente secos aps a higienizao Utilizao de equipamentos que no estejam adequadamente higienizados

Severidade Baixa

Risco Baixo

Medidas preventivas BPF: higiene adequada dos equipamentos e treinamento dos manipuladores para higienizao adequada dos equipamentos (enxague bem feito). BPF: higienizao adequada de equipamentos e treinamento dos manipuladores para higienizao adequada dos equipamentos. BPF: higienizao adequada de equipamentos e treinamento dos manipuladores para higienizao adequada de equipametos (secagem dos mesmos) BPF: higienizao adequada de equipamentos e treinamento dos manipuladores para higienizao adequada de equipametos

O perigo significativo? No

(F) sujidades gros de areia e madeira maiores que 1/25 (QUAL) umidade elevada

baixa

baixo

No

Alta

baixo

Sim

(QUAL) fungos (bolores e leveduras)

baixa

baixo

Sim

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Etapas do Processo Filtrao do Mel

Perigos (Q) produtos qumicos

Justificativa Presena de resduos de produtos qumicos utilizados para limpeza dos equipamentos. Fragmentos de madeira e outros presentes devido s falhas no processo de filtrao do mel e equipamento mal higienizado Utilizao de equipamentos que no estejam convenientemente secos aps higienizao.

Severidade Baixa

Risco Baixo

Medidas preventivas

(F) sujidades gros de areia e madeira maiores que 1/25

baixa

(QUAL) umidade elevada

alta

BPF: higienizao adequada dos equipamentos e treinamento dos manipuladores para higienizao adequada dos equipamentos. Baixo** BPF: manuteno e higienizao adequada dos equipamentos e treinamento dos manipuladores para manuteno e higienizao dos equipamentos (especialmente integridade da peneira). baixo BPF: higienizao adequada dos equipamentos e treinamento dos manipuladores.

O perigo significativo? No

No

Sim

** - Avaliar o riosco em fno do sistema de filtraa utilizado. Poder ser tratado como PCC, caso v para a embalagem definitiva.

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Etapas do Processo Decantao

Perigos (Q) produtos qumicos

Justificativa Presena de resduos de produtos qumicos utilizados para limpeza de equipamentos e utenslios Provenientes de equipamentos mal higienizados ou remanescentes da filtrao quando o tempo de decantao no adequado No fechamento adequado do decantador, permitindo troca de umidade do mel com o ambiente. Muito tempo de permanncia no decantador

Severidade baixo

Risco baixo

Medidas preventivas BPF: higienizao adequada dos equipamentos e utenslios e treinamento dos manipuladores para higienizao dos equipamentos e utenslios. BPF: higienizao adequada dos equipamentos e utenslios e treinamento dos manipuladores. Ajustar o tempo de decantao para as caractersticas do mel. BPF: treinamento dos manipuladores para realizao correta do processo de decantao.

O perigo significativo? No

(F) sujidades (gros de areia maiores que 1/25

baixa

baixo

No

(QUAL) umidade elevada

alta

baixo

Sim

44

Etapas do Perigos Processo Envase/Rotulagem (Q) produtos qumicos

Justificativa

Severidade

Risco baixo

Medidas preventivas BPF: higienizao adequada dos equipamentos e embalagens e treinamento dos manipuladores. BPF: higienizao adequada dos equipamentos e embalagens e treinamento dos manipuladores. BPF: procedimentos de higienizao dos equipamentos e embalagens e treinamento dos manipuladores

(F) sujidades (gros de areia maiores que 1/25 (QUAL) umidade elevada

baixa Presena de resduos de produtos qumicos utilizados para limpeza dos equipamentos e embalagens baixa Inerentes a equipamentos e embalagens mal higienizadas. alta Utilizao de equipamentos e embalagens que no estejam convenientemente secos aps higienizao.

O perigo significativo? no

baixo

No

baixo

Sim

Armazenamento de produtos acabados

(B) no h (F) no h (Q) no h (QUAL) HMF elevado

Armazenamento em temperaturas elevadas e por longo tempo

alta

baixo

Armazenar os recipientes com mel em ambiente adequado e temperaturas amenas, reduzir o tempo de estocagem do produto na unidade de extrao.

Sim

45

Etapas do Processo Expedio

Perigos (B) no h (F) no h (Q) no h (QUAL) HMF elevado

Justificativa

Severidade

Risco

Medidas preventivas

O perigo significativo?

Exposio das embalagens a temperaturas elevadas

alta

baixo

Manter os recipientes com mel em temperaturas menos, evitara exposio do produto ao sol e reduzir o tempo de expedio

Sim

46

5.2.3 - Formulrio G: Anlise de Perigos no processamento do Entreposto de Mel Etapas do Processo Recepo do Mel Perigos (B) C. botulinum (esporos) Justificativa Esporos no produto provenientes de sujidades (poeira, solo, etc.) ou por larvas mortas contaminadas. Pode provocar botulismo infantil em crianas com menos de um ano de idade. Oriundos da unidade de extrao, por colher ou receber mel de unidades que no utilizam as BP Apcolas. Severidade Alta Risco Mdio Medidas preventivas Perigo a ser controlado na rotulagem, no controlado no estabelecimento; BP Apcolas e BPF (higiene de ambiente e equipamentos) diminuem o risco mas no eliminam a possibilidade da presena do esporo no produto. BPF: programa de credenciamento e qualidade assegurada de fornecedores com exigncia de atestado assinado afirmando que no aplicou frmacos e que manteve o controle sobre o risco de contaminao por pesticidas. BPF: higienizao adequada dos utenslios utilizados para coleta de amostras e treinamento dos manipuladores para a coleta O perigo Significativo? Sim

(Q) frmacos (antibiticos) e defensivos agrcolas

alta

baixo

Sim

(F) Sujidades (gros de areia maiores que 1/25).

Presena de gros de areia no momento da coleta de amostras de mel para as anlises de rotina

baixa

baixo

No

47

(QUAL) HMF elevado

Exposio dos tambores de mel ao sol e a temperatura ambiente elevada leva a produo de HMF Justificativa Tinta de revestimento interno da embalagem poder ter resduos que possam contaminar o produto. Sabor do produto alterado pelo revestimento interno inadequado dos tambores com usos de tintas e produtos no adequados

Alta

Baixo

BPF: evitar exposio dos tambores ao sol e a temperaturas elevadas; treinamento dos colaboradores Medidas preventivas BPF: programa de credenciamento de fornecedor com qualidade assegurada. Uso de tintas aprovadas pelo rgo competente. BPF: programa de credenciamento de fornecedor com qualidade assegurada

Sim

Etapas do Processo Recepo da embalagem

Perigos (B) no h (Q) Contaminantes Qumicos

Severidade baixa

Risco baixo

O perigo Significativo? No

(F) no h (QUAL) alterao de sabor

baixa

baixo

No

Armazena(B) no h mento do Mel (F) no h (Q) no h

48

(QUAL) HMF elevado

(QUAL) acidez elevada e escurecimento Higienizao (B) no h dos tambores (F) no h (Q) resduos qumicos

alta Inerente ao tempo de armazenamento dos tambores de mel a temperaturas ambientes elevadas com conseqente produo de HMF Inerente ao processo alta de envelhecimento e manuteno em temperaturas elevadas baixo

baixa

BPF: evitar armazenamento por longo tempo a temperaturas elevadas

Sim

baixa

BPF: evitar armazenamento por longo tempo a temperaturas elevadas

Sim

Resduos oriundos de produtos de limpeza utilizados na higienizao dos tambores (QUAL) Resduos da aumento de lavagem presentes umidade do mel nos tambores Perigos Justificativa Presena de resduos utilizados na higienizao de equipamentos

baixa

BPF: Treinamento do pessoal No no processo de higienizao.

alta

baixo

BPF: Treinamento do pessoal Sim no processo de higienizao. Medidas preventivas BPF: treinamento dos colaboradoresna higienizao dos equipamentos O perigo Significativo? No

Etapas do Processo Descristalizao do Mel

Severidade Baixa

Risco Baixo

(B) no h (Q) produtos qumicos

49

(F) sujidades fragmentos de insetos

Falha na limpeza do equipamento e/ou presena de abelhas no ambiente que podem cair no produto em processo (QUAL) HMF No observao do elevado binmio tempo/temperatura durante a descristalizao (QUAL) atividade No observao do enzimtica baixa binmio tempo/temperatura durante a descristalizao No observao do (QUAL) escurecimento do binmio tempo/temperatura mel durante a descristalizao

baixa

baixo

BPF: treinamento de colaboradores na higienizao e controle integrado de pragas Procedimentos de controle do binmio tempo/temperatura do tanque de descristalizao. Procedimentos de controle do binmio tempo/temperatura do tanque de descristalizao. Procedimentos de controle do binmio tempo/temperatura do tanque de descristalizao.

No

Alta

Baixo

Sim

Alta

Baixo

Sim

Mdia

Baixo

Sim

Etapas do Processo Descristalizao do Mel (cont).

Perigos (QUAL) umidade elevada

Justificativa Utilizao de equipamentos molhados e falha no processo de higienizao

Severidade Alta

Risco baixo

Medidas preventivas BPF:procedimentos de higienizao correto; secar adequadamente os equipamentos e remoo de resduos

O perigo Significativo? Sim

50

(QUAL) fungos (bolores e leveduras Filtragem (Q) Produtos qumicos

(F) sujidades (gros de areia maiores que 1/25) (QUAL) no h Desumidifica- (B) no h o (Q) produtos qumicos

baixa Utilizao de equipamentos molhados e falha no processo de higienizao baixa Presena de resduos de produtos qumicos utilizados para limpeza de equipamentos e utenslios baixa Podem chegar no produto final por falha no processo de limpeza ou de filtrao do mel por rompimento do elemento filtrante Presena de resduos de produtos qumicos utilizados para limpeza dos equipamentos baixa

baixo

baixo

BPF: procedimentos de higienizao correto; secar adequadamente os equipamentos e remoo de resduos BPF: higienizao dos equipamentos e treinamento dos colaboradores BPF: Manuteno preventiva dos equipamentos. Controle da integridade do elemento filtrante.

Sim

No

baixo

No

Baixo

BPF: higienizao adequada dos equipamentos e treinamento dos colaboradores

No

(F) no ocorre (QUAL) no ocorre Etapas do Perigos Processo Homogeiniza- (B) no ocorre Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo Significativo?

51

(Q) produtos qumicos

(F) sujidades fragmentos de insetos) (QUAL) HMF Elevado

(QUAL) atividade enzimtica baixa (QUAL) fungos (bolores e leveduras)

Presena de resduos de produtos qumicos utilizados para limpeza dos equipamentos Presena de sujidades presentes no recipientes Exposio de mel temperatura elevada no caso de uso de homogeinizadores com aquecimento Exposio de mel temperatura elevada no caso de uso de homogeinizadores com aquecimento Utilizao de equipamentos molhados. Falha no processo de higienizao

baixa

Baixo

BPF: higienizao adequada dos equipamentos e treinamento dos colaboradores

No

baixa alta

baixo baixo

BPF: Higienizao adequada, No treinameto dos colaboradores e controle de pragas Sim Procedimentos que evitem a exposio do mel a temperatura elevadas no homogeinizador. Evitar a exposio do mel a temperatura elevadas no homogeinizador BPF com relao ao processo de higienizao. Secar adequadamente os equipamentos. Sim

alta

baixo

baixa

baixo

No

Etapas do Processo Decantao

Perigos (B) no ocorre

Justificativa

Severidade

Risco

Medidas preventivas

O perigo Significativo?

52

(Q) produtos qumicos

(F) sujidades fragmentos de insetos) (QUAL) fungos (bolores e leveduras)

baixa Presena de resduos de produtos qumicos utilizados para limpeza dos equipamentos baixa Presena de sujidades presentes no recipientes Utilizao de equipamentos molhados. Falha no processo de higienizao baixa

Baixo

BPF: higienizao adequada dos equipamentos e treinamento dos colaboradores

No

baixo

baixo

BPF: Higienizao adequada, No treinamento dos colaboradores e controle de pragas No BPF com relao ao processo de higienizao. Secar adequadamente os equipamentos.

Etapas do Processo

Perigos

Justificativa

Severidade

Risco

Medidas preventivas

O perigo Significativo?

53

Envase / Rotulagem

(B) C. botulinum (esporos)

(Q) resduos qumicos

(F) sujidades fragmentos da embalagem

(QUAL) umidade elevada (QUAL) sabor do mel alterado

Esporos provenientes de sujidades ou por larvas mortas contaminadas. Podem provocar botulismo infantil em crianas menores de um ano. Pode ocorrer a migrao de substncias qumicas do material utilizado no revestimento do tambor Fragmentos das embalagens e sujidades que no so removidos durante a higienizao Utilizao de embalagens molhadas Migrao de substncias inerentes a embalagem

alta

mdio

Perigo no controlado no estabelecimento. Comunicao no rtulo: PRODUTO NO RECOMENDADO PARA CONSUMO POR CRIANAS MENORES DE UM ANO DE IDADE BPF: seleo de tambores com revestimentos adequado

Sim

baixa

baixo

No

baixa

baixo

BPF: selecionar fornecedores de embalagem; higienizao adequada das embalagens e treinamento dos colaboradores BPF: secar adequadamente as embalagens antes do uso. Selecionar embalagem com revestimento adequado

No

alta baixa

baixo baixo

Sim No

54

Etapas do Processo Armazenamento

Perigos (B) no h (F) no h (Q) no h (QUAL) HMF elevado (QUAL) atividade enzimtica baixa (B) no h (F) no h (Q) no h (QUAL) HMF elevado (QUAL) atividade enzimtica baixa

Justificativa

Severidade

Risco

Medidas preventivas

O perigo Significativo?

Armazenamento em temperatura elevada e por tempo prolongado Armazenamento em temperatura elevada e por tempo prolongado

Alta

baixo

Evitar o armazenamento do mel em temperaturas elevadas e por muito tempo Evitar o armazenamento do mel em temperaturas elevadas e por muito tempo

Sim

Alta

baixo

Sim

Expedio

Exposio do mel ao sol durante a expedio do produto Exposio do mel ao sol durante a expedio do produto

alta

baixo

BPF: treinamento dos colaboradores e expedio com proteo ao sol. BPF: treinamento dos colaboradores e expedio com proteo ao sol.

Sim

alta

baixo

Sim

55

5.3 - Determinao dos PC/PCC 5.3.1 - Formulrio H: Determinao dos PC/PCC na etapa de processamento no Apirio Etapas do processo Perigos significativos (biolgicos, fsicos e qumicos). O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? No (controle feito na rotulagem do produto final). Questo 2 Esta etapa reduz ou elimina o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis? PC/PCC Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?

Manejo das colmias

(B) Clostridium No botulinum (esporos) (Q) antibiticos Sim e acaricidas (Q) defensivos agrcolas Sim

Sim (QUAL) vestgios de cinza e fuligem (QUAL) umidade elevada (QUAL) HMF elevado Sim

Sim

56

Etapas do processo

Perigos significativos (biolgicos, fsicos e qumicos).

O perigo controlado pelo programa de prrequisitos?

Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? No (controle feito na rotulagem do produto final).

Questo 2 Esta etapa reduz ou elimina o perigo a nveis aceitveis?

Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis?

Coleta dos favos

(B) Clostridium No botulinum (esporos) (Q) Produtos Qumicos diversos Sim

PC/PCC Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?

Sim (QUAL) vestgios de cinza e fuligem (QUAL): umidade elevada (QUAL) HMF elevada Sim

Sim

57

Etapas do processo

Perigos significativos (biolgicos, fsicos e qumicos).

Transporte dos (B) Clostridium favos botulinum (esporos)

O perigo controlado pelo programa de pr-requisitos? Se sim, importante considerar como PC? No

Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

Questo 2 Esta etapa reduz ou elimina o perigo a nveis aceitveis?

Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis?

Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?

PC/PCC

No (controle na rotulagem do produto final).

(QUAL) Sim vestgios de cinza e fuligem. (QUAL) umidade elevada (QUAL) HMF elevado Sim Sim

58

5.3.2 - Formulrio H: Determinao dos PC/PCC na etapa de processamento na Unidade de Extrao Etapas do processo Perigos significativos (biolgicos, fsicos e qumicos). O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Se sim, importante considerar como PC? No Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 2 Esta etapa reduz ou elimina o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis? Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? PC/PCC

Recepo das (B) Clostridium melgueiras com botulinum favos (esporos) (Q) frmacos e defensivos agrcolas (QUAL) umidade elevada (QUAL) HMF elevado Desoperculao (Q) produtos dos favos qumicos (QUAL) umidade elevada

No

No (controle feito na rotolulagem do produto final) Sim Sim

PCC1(Q)

No

Sim

No

No

No Sim Sim

Sim

No

No

59

Etapas do processo

Perigos significativos (biolgicos, fsicos e qumicos).

Centrifugao ( (QUAL) umidade elevada (QUAL) fungos (bolores e leveduras) (Q) produtos qumicos

O perigo controlado pelo programa de pr-requisitos? Se sim, importante considerar como PC? Sim Sim Sim Sim

Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

Questo 2 Esta etapa reduz ou elimina o perigo a nveis aceitveis?

Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis?

Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?

PC/PCC

Filtrao do mel

(QUAL) umidade elevada Decantao (QUAL) umidade elevada Envase (QUAL) umidade elevada Armazename (QUAL): HMF elevado nto dos produtos acabados (QUAL): HMF Expedio elevado

Sim Sim Sim

Sim

60

5.3.3 - Formulrio H: Determinao dos PC/PCC na etapa de processamento no entreposto de mel Etapas do processo Perigos significativos (biolgicos, fsicos e qumicos). O perigo controlado pelo programa de pr-requisitos? Se sim, importante considerar como PC? No Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 2 Esta etapa reduz ou elimina o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis? Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? PC/PCC

Recepo do mel

(B) Clostridium botulinum (esporos) (Q) frmacos e defensivos agrcolas

No (perigo controlado na rotulagem do produto final) Sim Sim PCC1(Q)

No

(QUAL) HMF elevado Armazenamento (QUAL) HMF do mel Elevado (QUAL) Acidez elevada e escurecimento

Sim Sim Sim

61

Etapas do processo

Perigos significativos (biolgicos, fsicos e qumicos).

Descristalizao (Q) produtos do mel qumicos (QUAL) HMF elevado (QUAL) atividade enzimtica baixa (QUAL) escurecimento do mel) (QUAL) umidade elevada (QUAL) fungos (bolores e leveduras)

O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Se sim, importante considerar como PC? Sim No No No

Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

Questo 2 Esta etapa reduz ou elimina o perigo a nveis aceitveis?

Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis?

Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?

PC/PCC

Sim Sim Sim

Sim Sim Sim

PCC2(QUAL) PCC2(QUAL) PCC2(QUAL)

Sim Sim Sim

62

Etapas do processo

Perigos significativos (biolgicos, fsicos e qumicos).

Homogeinizao

(QUAL) HMF elevado

O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Se sim, importante considerar como PC? No No

Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

Questo 2 Esta etapa reduz ou elimina o perigo a nveis aceitveis?

Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis?

PC/PCC Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? PCC3(QUAL)

Sim

Sim

(QUAL) atividade enzimtica baixa Envase/Rotulagem (B) C. botulinum (esporos) (QUAL) umidade elevada (QUAL) sabor alterado (QUAL) HMF elevado (QUAL) atividade enzimtica baixa

Sim No Sim Sim Sim

Sim Sim

PCC3(QUAL) PCC4(B)

Armazenamento

Sim Sim

63

Etapas do processo

Perigos significativos (biolgicos, fsicos e qumicos).

Expedio

(QUAL) HMF elevado (QUAL) atividade enzimtica baixa

O perigo controlado pelo programa de pr-requisitos? Se sim, importante considerar como PC? Sim Sim

Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo?

Questo 2 Esta etapa reduz ou elimina o perigo a nveis aceitveis?

Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis?

Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?

PC/PCC

64

5.4 - Resumo do Plano APPCC 5.4.1 - Formulrio I : Resumo do Plano APPCC na etapa de Apirio PC/PCC Perigos Etapas do processo Medidas Preventivas Limite Monitorizao Crtico Ao Registro Verificao Corretiva

No h PCC neste elo

65

5.4.2 - Formulrio I : Resumo do Plano APPCC na etapa de processamento na unidade de extrao Etapas do PC/PCC processo Perigos Medidas Preventivas Limite Crtico Presena da declarao de garantia do produtor Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao

Recepo PCC1(Q) (Q) das frmacos melgueiras e com os defensivos favos agrcolas

BPF: Programa de seleo de fornecedores com exigncia de declarao de garantia

Rejeitar o de produto que vier do no acompanhado da declarao de garantia Como? Observao visual de produto O qu? Declarao garantia produtor Quando? Na recepo cada lote de

Ficha de controle na unidade de extrao assinada e contendo declarao de conformidade quanto ao quesito

Quem? Responsvel tcnico pela unidade de extrao

Reviso dos registros; Auditoria no fornecedor; Inspeo do correto preenchimento do caderno de campo; Programa de coleta e anlise de amostras (PNCR);

66

5.4.3 - Formulrio I : Resumo do Plano APPCC na etapa de processamento no entreposto do mel Etapas do processo Recepo Mel PC/PCC do PCC1(Q) Medidas Preventivas (Q) frmacos BPF: Programa e defensivos de agrcolas credenciamento e qualidade assegurada do fornecedor. Exigncia de atestado assinado. Perigos Limite Crtico Presena de atestado assinado Monitorizao O qu? Atestado unidade extrao Ao Registro Corretiva Rejeitar o Atestado de da produto que conformidade vier de no acompanhado do atestado Verificao Reviso dos registros; Auditoria no fornecedor; Programa de coleta e anlise de amostras (PNCR); Programa prprio de controle de resduos.

Como? Observao visual

Quando? Na recepo do lote

Quem? Responsvel pela recepo Descristalizao PCC2(QUAL) (QUAL) HMF Procedimentos 400 C / ? O qu? do Mel Elevado Temperatura de controle do min? x tempo binmio tempo (QUAL) x temperatura atividade Como? enzimtica Termmetro Baixa e Cronmetro (QUAL) escurecimento do mel Quando? A cada lote Quem? monitor

Ajuste do Planilha de binmio monitorizao tempo x temperatura Reprocesso do mel

Reviso dos registros; Superviso da operao; Programa de calibrao de termmetro e cronmetro.

67

Etapas do PC/PCC processo Homogeiniza PCC3(QUAL) o

Medidas Limite Preventivas Crtico 0 (QUAL) Procedimento 40 C HMF Elevado s que evitem a exposio do mel a (QUAL) atividade temperaturas enzimtic elevadas no a Baixa homogeinizad or

Perigos

Ao Corretiva Corrigir O qu? temperatur Temperatura a do homogeinizado Segregar o produto e r fazer anlise do Como? teor de termmetro HMF. Se HMF Quando? acima do A cada lote limite decidir seu Quem? destino. monitor Monitorizao O qu? Dizeres rtulo Como? leitura Quando? A cada rotulagem de tambor Quem? Responsvel pela rotulagem Ao Corretiva

Monitorizao

Registro Planilha de monitoriza o da temperatura do homogeiniza dor

Verificao Reviso dos registros. Superviso. Programa de coleta de amostras e anlises.

Etapas do processo

PC/PCC

Perigos

Medidas Preventivas

Limite Crtico

Registro

Verificao

Envase/Rotula PCC4(B) -gem

(B) C. Comunicao Presen botulinum dos no rtulo: a (esporos) dizeres PRODUTO na NO rotulage RECOMEND m ADO PARA CRIANAS MENORES DE UM ANO DE IDADE

Trocar por Planilha de Superviso da contorle da operao. no rtulo correto rotulagem.

68

5.5 - FORMULRIO J Quadro de perigos que no so controlados no estabelecimento (Produto acabado) Medidas Preventivas (instrues de cozimento, educao do consumidor e outras) Imprimir no rtulo orientao de produto no recomendado para crianas menores de um ano de idade.

Perigos identificados relativos a fontes externas ao estabelecimento Clostridium botulinum (esporos)

DATA: ________________APROVADO POR: __________________________

69

6 Anexos A) Matriz de identificao de perigos potenciais (FAO, 1996):

Nota: Probabilidade de ocorrncia inversamente proporcional ao grau de controle. Significncia do Perigo: Sa: Satisfatrio (desprezvel) Me: Menor Ma: Maior Cr: Crtico

70

B) Diagrama decisrio para identificao de PCCs:

71

7 Bibliografia BRASIL. MAPA/DAS/DIPOA/DNT, 2001. 27 p. (Srie regulamento tcnico de identidade qualidade de produtos de origem animal, 6). BRASIL. Normas higinico-sanitrias e tecnolgicas para mel, cera de abelhas e derivados - Portaria SIPA no 006, de 25 de julho de 1985. Braslia. BRASIL. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias de boas Prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos - Portaria DIPOA no 368, de 04 de setembro de 1997. Braslia: MA/DAS/DIPOA/DNT, 1997. CE. Opinion of the Scientific Committee on Veterinary Measures relating to public health on honey and microbiological hazards. Health & Consumer Protectiona Directorate General. 2002. Embrapa Meio Norte CT 140: Boas Prticas de Manipulao na colheita do mel. Teresina. 2002. Embrapa Meio Norte - Produo de Mel. Teresina. 2a ed. 2003. SEBRAE-Nacional Apicultura: Manual do agente de desenvolvimento rural. 2a ed. Braslia. 2007. SEBRAE-RN Boas Prticas Apcolas: Mel com Qualidade procedimentos de Higienizao. Natal. 2005. SENAI-Departamento Nacional Guia Passo a Passo para Implantao do Sistema APPCC. Braslia. 2000. SENAI-Departamento Nacional Guia para Elaborao do Plano APPCC - Geral. Braslia. 2a ed. 2001. SENAI-Departamento Nacional Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. Braslia. 2a ed. 2001. SENAI-Departamento Nacional Guia para Implantao de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e do Sistema APPCC. Braslia. 2002. SOUZA, D. C. e SILVEIRA, F. A. Mel de qualidade exige cuidado. Informe Agropecurio, 13(149): 38-43. SOUZA, D. C.; BARRETO, A. C.; CARNEIRO, J. G. M.; RGO, J. G. S. e MURATORI, M. C. S. Produzindo mel com qualidade. Teresina:UFPI/SEBRAE, 2001. 16p.

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CRDITOS Instituio Editora SENAI/DN Equipe Tcnica Darcet Costa Souza UFPI / Consultor PAS Ricardo Costa Rodrigues de Camargo - Embrapa Meio Norte Maria Cristina Muratori UFPI / Consultora PAS Paschoal Guimares Robbs - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Tcnico do PAS Dilma Scala Gelli Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Tcnica do PAS Fabrinni Monteiro dos Santos - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Tcnico do PAS Colaborao Tcnica SEBRAE Nacional MAPA/DAS/DIPOA/CGI

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