EL AGUA EN PANIFICACION

En la fabricacin del pan el agua constituye generalmente una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, resultando ser as un elemento muy importante en el proceso de panificacin. Por ello, la adicin de una determinada y justa cantidad de agua en la harina empleada influye grandemente en la elaboracin del pan: la masa toma mejor cuerpo, no se agarra tanto a las manos de los operarios o bien de la divisora, heidora y formadora y tampoco a las telas de los tableros. Asimismo la masa se desarrolla con una consistencia superior y ms idnea para llevar a cabo favorablemente la fermentacin de los panes. Precisar la cantidad de agua que debe de emplearse en una amasada de 100 kg. de harina -por ejemplo- no resulta posible, porque en este caso pueden fallar las matemticas, todavez que ello depende de la bondad y humedad de la harina y de otros factores de suma importancia (tipo de pan que se desea hacer, condiciones de la instalacin, etc., etc.). Tambin durante el verano el agua se evapora ms que en invierno. Aparte de estas razones enumeradas -que creemos muy importantes para nuestro quehacer diario- las cualidades del agua son asimismo muy variables por su composicin. Por ello hay que conocer primero sus caractersticas antes de utilizar el agua. Segn los cientficos, entre los compuestos que se encuentran en la tierra, el agua es uno de los ms comunes y de los que se hallan en mayor cantidad. . El agua se encuentra en la Naturaleza en estado: slido (hielo y nieve); lquido; y gaseoso o de vapor (vapor de agua en la atmsfera). El agua natural no es agua qumicamente pura si no que -gracias a su poder disolvente- va siempre acompaada de materias extraas (principalmente minerales) en mayor o menor proporcin. Para obtenerla en estado puro se debe someter a la destilacin. El agua potable es la que puede servir como . bebida para el hombre. En general se utilizan como tales las aguas subterrneas que -es como se consiguen- han sufrido una filtracin' a travs de capas de tierra y que estn protegidas, por las mismas capas, del libre acceso de las aguas de lluvias o de aguas de la superficie del terreno. Las aguas superficiales (lagos y ros, etc.) se utilizan como potables con mucha menor frecuencia que las subterrneas y pocas veces renen todas las condiciones de una buena agua potable, siendo casi siempre necesario someterlas a un proceso de purificacin. Las de lluvia tambin se aprovechan a veces, recogindolas en cisternas.

Para juzgar la potabilidad de un agua, cualquiera que sea su procedencia, sta tiene que reunir las condiciones siguientes:,

1. Debe de ser clara, incolora, inodora y no adquirir olor por calefaccin. 2. Debe de tener un sabor ligeramente fresco. debido a la presencia del carbonato libre. 3. Debe de estar completamente exenta de amonaco, nitritos, sulfhdrico y materias viscosas. 4. Debe de contener escasos microorganismos. 5. No debe contener metales pesados, a excep cin de indicios dp, hierro. 6. El residuo total de la evaporacin de un litro de agua no debe de exceder mucho del peso de 0'5 gramos.
Por consiguiente tal como ya hemos dicho, el agua potable debe de ser transparente, incolora, inodora, fresca y de un sabor ni soso ni pronunciado y -sobre todoque su sabor recuerde algunos de sus componentes, como son el cido ntrico, el cido sulfrico, oxgeno y el carbono, etc. La llamada crudeza del agua viene determinada por la crecida cantidad de sales de magnesio, calcio, hierro y aluminio que sta contiene. Cuando estos elementos faltan o existen en escasa cantidad, se dice que las aguas son blandas. Las aguas excesivamente crudas se llaman selitinosas (yeso). En cambio, a las aguas blandas se ha achacado el gran nmero de afecciones dentarias en ciertos pases. La crudeza puede ser transitoria o permanente, segCn que las sales se eliminen o no con la ebullicin. La crudeza transitoria es mucho menos activa que la permanente. El agua cruda no slo es perjudicial por los transtornos que producen al organismo (diarreas), sino que impide la coccin de las legumbres y la carne. Tampoco es buena para los lavados de la piel porque el jabn pierde sus propiedades caractersticas al contacto de las sales alcalino-trreas. La dureza de un agua es debida a la cantidad de sales clcicas y magnsicas disueltas en ella. La dureza de un agua es, pues, directamente proporcional a la cantidad de sales clcicas y magnsicas en ella existentes y la cantidad de stas es, a su vez, directamente proporcional al volumen de la solucin de jabn necesario para la formacin de la espuma en la solucin apropiada. Por consiguiente, la cantidad de sales clcicas y magnsicas se ha de poder determinar de un modo bastante aproximado mediante una solucin de jabn, que se ha valorado con relacin a una solucin de estas sales que sea de riqueza conocida.

Las aguas de fuente -a causa de su potabilidad y frescura- son muy buscadas para el consumo y, bajo el influjo de los progresos realizados en hidrologa 'y en higiene, se han perfeccionado los mtodos rudimentarios antes usados para su mejor aprovechamiento. Actualmente casi podramos asegurar que no existen problemas para la purificacin de las aguas; no obstante en panificacin, segn el tipo de agua que se utiliza, se puede perjudicar el desarrollo o su buen hacer del proceso. Nos referimos -principalmente- a las aguas blandas, duras. alcalinas y cloradas. etc., etc. En panificacin, las aguas blandas antes de utilizarse son tratadas con una pequea cantidad de- cal a fin de contener un mnimo de sales para evitar que la masa se ablande y contenga impurezas. En las aguas duras -que son las que contienen ms o menos proporcin de sales, tales como carbonatos o sulfatos de calcio o magnesio- para corregir su dureza hay que aumentar en la masa la dosis de levadura natural. Con las aguas alcalinas -que son las aguas que contienen sosa o potasa- para corregir su alcalinidad (la cual tiene neutralizada la acidez de las levaduras y los efectos de la fermentacin), se uti

liza la adicin de una pequea cantidad de vinagre a la hornada. Las aguas cloradas son las aguas que han sido tratadas con cloro. El empleo del cloro es necesario y cuando se utiliza lo es sobre medidas sanitarias y teraputicas que aseguran la purificacin de las mismas y garantizan su consumo, sin causar trastorno alguno. Sin embargo, una dosis excesiva de cloro no ha de ser utilizada porque -segn la tcnica- resulta fuertemente perjudicial para el desarrollo de la fermentacin. Las aguas de lluvia y las aguas destiladas (pobres en sales) pueden ser corregidas. cuando han de ser utilizadas en panificacin, por la adicin de una pequea cantidad de determinadas sales, tales como sulfatos de magnesia y calcio. Las aguas del mar, por su elevado grado de sal, no son aptas para panificar. y tras esta somera descripcin de las aguas pondremos punto final a nuestro trabajo de hoy, recordando que la masa que adquiere mayor seguridad para su ptimo desenvolvimiento es aqulla que no es ni dura ni blanda; es decir, la que no contiene demasiada agua. Barcelona, febrero de 1979