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Suiza

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Hasta hace apenas dos siglos los habitantes de Suiza eran agricultores. No existan grandes aglomeraciones urbanas. Cada cual se haca el pan en su casa y en las poblaciones poco importantes haba un horno comunal. Las normativas ms antiguas, que datan del siglo catorce son relativas a estos hornos. De hecho existe una carta de franquicia acordada en 1359 de Amadeo de Savoia a la ciudad de Morges. Hasta el siglo diecisiete la panadera parece haber jugado un papel secundario, pero en el siglo dieciocho comenz a manifestarse la preocupacin de las autoridades. He 'aqu un documento de 1742: Cada grupo familiar pagar al que lleva el horno 7 batz anualmente para tener la facultad (el derecho) a no cocer el pan en este horno, y a los que, no obstante esta libertad, cuezcan el pan all, el que tenga el horno adjudicado no podr exigir pasta por la coccin de este pan, sino que se lo har pagar en dinero como ms le convenga a los dichos habitantes, y en defecto de ser pagado al instante tendr el derecho a quedarse con el pan hasta recibir el importe... bien entendido que no se har ninguna construccin de hornos en la ciudad por parte de nadie que' no tenga actualmente el derecho de hacer pan, y que pueda servir para otros usos que el de la coccin ordinaria del pan que cuecen. En 1774 apareci la siguiente normativa relativa a la panadera, molienda, hijos mayores de edad, ayudantes, y servidores: Todos los panaderos debern conformarse inviolablemente con los pesos indicados por los manifiestos pblicos para la venta del pan de un batz o de medio batz; stos debern estar bien cocidos y bien hechos; y en cuanto a los panes que sean ms grandes se vendern al precio y peso fijados por los manifiestos de los que tendrn copia los panaderos as como

los seores tasadores y los prepsitos. En cuanto al pan amasado con mantequilla y con leche conocido con el nombre de brioches no se harn ms que del valor de un kreutzer al peso, conforme al decreto de 1745. . Todo panadero estar obligado a tener un peso y a pesar exactamente la harina que se le consigne para hacer el pan a todos los que se lo exigieran sin poder rehusar, restituir 5 cuartos de libra de pan por una libra de harina, en cualquier caso todo panadero deber tener tambin una letra alfabtica prepa rada slo para l, que deber apli-' car sobre todos los panes que venda, sin excepcin. Todo panadero que contravenga los artculos de esta normativa ser multado por valor de 20 batz a favor de los Cuatro Mjnistros; y la confiscacin de los "'panes de 1 batz o medio batz demasiado ligeros (faltos de peso) o sin marca a favor de la Cmara del Grano, y la restitucin del pan a los partcula

res que se lamentaren de no haber recibido los 5/4 de libra por libra de harina. Todo panadero se encuentra obligado a denunciar a la Cmara del Grano los nuevos domsticos que tome para que les hagan prestar juramento, yeso dentro de la primera semana que entren en servicio. Se obliga a los tasadores a informar a la Cmara del Grano en la asamblea que tiene lugar el primer mircoles de cada mes, de todas las visitas que hayan hecho para pesar el pan, tanto a panaderas como hosteras en los bancos pblicos. En cuanto al pan blanco viejo expuesto a la venta tanto en los bancos pblicos como en las panaderas, hosteras, etc., reconocindose como tal por los tasadores, habr que cuidarse de disminuirlo una media onza en los panes de un batz, y un cuarto de onza sobre los de medio batz por pieza conforme al decreto de 1752.

Los panaderos, sus mujeres, sus

hijos mayores de edad, los pajes, y servidores deban prestar juramento: - de comprar en los graneros de esta ciudad todo el grano que les sea necesario tanto para la panadera como para la casa, sin poder emplear otro que el que hayan pagado al cajero en los dichos graneros, desde los que dicho grano ser conducido al molino sin ms intermediarios; - de no adquirir de quien sea ni harina para otros excepto para las propias panaderas o para las necesidades familiares; - de no vender ni exponer a la venta ni vosotros ni otra persona ningn pan que no provenga de vuestra propia panadera; - de no recibir de burgus ni habitante o de otras personas gra no al natural sino solamente harina de la que se restituir el valor en pan y no otra cosa. Hacerse pagar nicamente en dinero la harina y la mano de obra, todo conforme a cuanto esta prescrito; - de proveer en cada momento de pan suficiente en la medida de vuestras posibilidades para que el pblico pueda siempre proveerse en vuestra casa y en vuestro banco; - de presentar a los tasadores y a otros prepsitos todo el pan que tenis para vender sea en vuestra casa o en vuestras panaderas, en los bancos de venta o en otros sitio sin esconderlo por motivo alguno; - de revelar diligentemente sin excepcin de persona alguna al . Presidente de la Cmara del Grano todo lo que hubiera contravenido en alguno de los artculos este juramento, as como las personas que hagan el pan en esta ciudad para vender sin tomar el grano en los dichos graneros. Por tanto por mucho que nos remontemos en el tiempo nunca las autoridades han asignado a los pa naderos sumas por los gastos de panadera. Al contrario, se encontraban regulados por leyes draco-

nianas. Testimonio de ello es esta ordenanza de 1770: Por requerimiento de la seora Petit-Pierre, pastelera, en el que ruega al Consejo que abrogue la prohibicin que se le haba hecho de vender Ilvechsll y IIbriocheslI, el Consejo, considerando los motivos que le llevaron a poner la prohibicin, lejos de abrogarlo, lo confirma y lo renueva con mayor fuerza en relacin a todos los panaderos/ pasteleros. Cuando estall la Revolucin Francesa que aboli el diploma de habilitacin proclam la libertad de comercio, los efectos se dejaron sentir en Suiza. La limitacin del nmero de panaderos, el juramento obligatorio, toda la normativa correspondiente a las autorizaciones para los cierres de los negocios de venta, las obligaciones de tener reserva de harina en el almacn, etc. fueron abolidas. Slo la tasa sobre los comestibles qued a discrecin de las autoridades.

Pero la libertad acordada fue totalmente platnica, porque los panaderos no eran libres de modificar los precios de sus productos. La libertad del precio del pan se introdujo en Suiza con la Constitucin Federal de 1848. Los legisladores de entonces comprendieron que el derecho que quedaba ligado a las autoridades era una violacin flagrante al principio de la libertad comercial, y es a partir de este momento que se obtuvo la abolicin de las tasas oficiales y que se dej a los panaderos el cuidado de establecer el precio de los productos. Todo fue bien durante una treintena de aos. La lealtad y la buena fe eran generales, el comercio era fcil, pero el espritu de solidaridad fraterna y patritica cedi el puesto a la competencia desleal y favoreci el nacimiento de la sociedad de consumo, de las cooperativas, de las fbricas de pan en forma de socidad de accionistas, cuyo nmero

aumentaba sin parar. Dado que Suiza es tributaria del extranjero en relacin al grano, los legisladores comprendieron que el principal alimento de la poblacin deba tener un precio moderado y redujeron los derechos de aduana a un derecho de estadstica de 1 F 20 por quintal. El grano indgena era ms barato que el grano extranjero, pero poco apreciado para la molienda. De l se obtena una harina de mala calidad, aunque de buen sabor. A fines del siglo XIX la agricultura suiza ya haba renunciado completamente a cultivar el grano. El campesino

sala ganando comprando el pan en las panaderas desde que, con los nuevos medios de transporte, los pases productores de grano pudieron transportarlo a Suiza a mejor precio que el de los propios campesinos. A principios de siglo en Suiza, como en casi todos los pases la molienda se haba centralizado y los numerosos pequeos molinos de piedra tuvieron que ser abandonados tras la aparicin de los grandes molinos perfeccionados. Habiendo cambiado sus aparejos para ponerse al nivel de los grandes molinos extranjeros, particularmente

de los sistemas utilizados en Hungra, la molienda suiza produjo entonces harinas excelentes. A fin de desarrollar esta industria nacional, la harina extranjera fue gravada con un arancel de aduana de 2 F (Qro 1900) por quintal. Pero este derecho, insuficiente para impedir la competencia de los molinos extranjeros que revertan en el mercado suizo los excedentes de produccin, provoc perturbaciones en las relaciones comerciales entre Suiza y Alemania. Continuar de I'Arte Bianca

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