LA

FRICCION
Por el Prof. A. F. de ARAUJO
Para seguir con nuestro procedimiento, multipliquemos la temperatura final deseada de la masa, o sea 26C, por el nmero de elementos (en este caso tres: ambiente, harina y friccin). De este modo obtendremos: 26C x 3 = 78C Una vez obtenidas las dos cifras necesarias, y para finalizar el clculo, restaremos de la cifra obtenida por la multiplicacin (78C), la suma de los tres elementos (56C). El resultado es, por supuesto, 78C - 56C = 22C, que es la temperatura que deber tener el agua a fin de compensar la friccin y la temperatura ambiente. En el problema anterior tenamos, como datos conocidos, a las temperaturas del medio ambiente, la harina, y la friccin. La incgnita, o sea la cifra que precisbamos (y que buscbamos) era la temperatura del agua. Conociendo la temperatura del agua (que segn el clculo anterior es de 22 C), es posible' calcular la friccin. Veamos:

En uno de nuestros artculos anteriores (El Agua de Panificacin, Panadero Latinoamericano, enero de 1966), demostramos que la absorcin de un determinado tipo de harina tambin est dado por el tipo de mezcla o "amasado" que se utilice: a mano, de baja velocidad, o de alta velocidad. Y, como ya lo hemos dicho muchas veces, deberemos aclarar que cerca de un 60 %de los panaderos latinoamericanos mezclan sus masas a mano. Nuestros abuelos mezclaban sus masas a mano y, por lo tanto, obtenan masas duras, con una absorcin mxima de no ms del 48 por ciento. Estas eran las masas "latinas" tpicas de aquel entonces y las que an hoy creemos que son las que prefieren las poblaciones de origen ibrico. Cuando hace uno 80 aos ,aparecieron las primeras amasadoras mecnicas (mquinas tenidas por infernales y que, segn juraban muchos hasta el cansancio, daaban la masa), los maestros panaderos que se animaron a usarlas comenzaron a notar que cuando mezclaban un poco ms de la cuenta (ya que todo se haca a ojo, y en cuestin de mezclar hasta que estuviera listo, sin que importare el tiempo que llevase), la masa se "quemaba", segn decan ellos. Y los panaderos que se tenan por avanzados y progresistas tenan problemas causados por el calentamiento de la masa, ya que desconocan la elevacin de la temperatura que causaba la friccin. Qu es la friccin? Pues, sencillamente, nada ms que el calor generado durante la mezcla de la masa, ya que el roce de la amasadora con la masa produce un efecto de calentamiento igual al que se obtiene cuando se frotan las manos en el invierno, para calentarlas. Pero este problema de la friccin no sucede cuando a la masa se la mezcla a mano, ya que la elevacin de la temperatura es mnima y lo masa tiene tiempo de sobra para absorber y disipar el calor de las manos. Por lo tanto, los panaderos del pasado, y muchos del presente, nunca tienen problemas de friccin, justamente debido a los mtodos primitivos que utilizan. Mientras tanto, la semi-mecanizacin, acuciada por los factores econmicos de la mano de obra, por las leyes sociales (especialmente aqullas que se refieren a horario fijo de trabajo), por la evolucin de la sociedad misma, contina con su lento avance, y el obrero tiene que estar en condiciones de poder calcular la friccin de sus amasadoras; cuando es posible hacer, estos clculos, ya no se "quemar" la masa, que era la maldicin del pasado. A rasgos generales, y como cifra base de la cual deduciremos nuestros clculos, la friccin o calentamiento causado por las amasadoras de baja velocidad es de 1 C. Adems, lgicamente, cuanto ms rpidamente se mezcle la masa, vale decir cuando ms velozmente gire la amasadora mayor ser la friccin y mayor ser la temperatura generada. Si se agrega el agua a la temperatura adecuada, es posible compensar por el calentamiento que causar la amasadora, ya que sabremos de antemano la friccin que sta generar. Por ejemplo: veamos cmo deberemos determinar la temperatura del agua, para compensar la friccin de la amasadora cuando se mezcla una bolsa de harina para hacer masa para pan francs y conocemos las temperaturas de la harina, el medio ambiente, y la friccin. Sabemos que la temperatura ideal de la masa, para elaborar un pan francs de buena calidad, es de 26 C. Muy bien, con fines de clculo, sumemos las temperaturas de los tres elementos que acabamos de mencionar: Ambiente......................................................................28 C Horina..........................................................................27 C Friccin..........................................................................1 C Total 56 C

Ambiente.............................................,.......................28 C Harina........,'................................................................27 C Agua........................................................................... 22 C

Total

77 C

Si ahora obtenemos la temperatura ideal de la masa (26 C) y la multiplicamos por 3, tendremos: 26C x 3 = 78 C A esta segunda cifra le restamos la primera, y obtendremos que la temperatura de friccin es:
'

78C

- 77C =, 1C

Pero a esta altura de nuestros clculos; muchos obreros dirn: Pero eso es mucha matemtica para nosotros! No habr una manera ms simple para llegar al mismo resultado? , Efectivamente, hay una manera aproximada que, si bien no es tcnica en un 100 %, dar resultados que son fciles de aplicar en la pequea panadera. Procedimiento: l. Pngase todos los ingredientes de la masa en la amasadora y empicese a mezclar. 2. Tan pronto los ingredientes comiencen a agregarse los unos a los otros, que es la primera etapa de la mezcla, se para la amasadora y se toma la temperatura de la masa. 3. Seguidamente, se pone a trabajar nuevamente la amasadora y se deja que se termine la mezcla. Se toma nuevamente la temperatura. La diferencia entre las dos temperaturas (la de agregacin, que se tom primero, y la final) ser el grado de calentamiento de . la masa y, por lo tanto, la temperatura de friccin propia de esa amasadora. Ejemplo: Temperatura de agregacin................................28 C Temperatura final de la masa..............................29C La friccin es de....................................................1C Noto: En las amasado ras de baja velocidad, tomando una bolsa de harina como base de la masa, la agregacin empezar a los 5 minutos de comenzar la mezcla y el tiempo total de mezcla ser de unos 25 minutos. De "Panadero Latinoamericano"