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LA CONGELACION DE PIEZAS DE PAN FRESCO

ASPECTOS PARCIALES DE LA MISMA.
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El creciente progreso de nuestro mundo obliga a la Panadera -tanto en nuestro pas como en el extranjero- a buscar nuevos medios o a perfeccionar los usuales, al objeto de poder ampliar su oferta con un buen surtido de productos, panes especiales y bollera. El consumidor lo exige y nuestra industria -como las dems- tiene el derecho de participar en dicha oferta dentro de una poltica de libre mercado. Esta evolucin ha provocado una fuerte racionalizacin -8 nivel internacional- en las industrias de la panificacin y Espaa, en su camino de integracin hacia el Mercado Comn, no puede ni debe ser la gran ausente en ese unnime concierto. Entre la amplia panormica de los medios de racionalizacin, la aplicacin del fro podra ser una . buena solucin. La popularidad creciente de la con gelacin de los productos panaderos es una clara prueba de esta evolucin. Numerosos son los trabajos que al respecto vemos aparecer en las publicaciones tcnicas d~ la especialidad, como es el caso hoy de este que mo tiva estas lneas, aparecido -con el ttulo .. La congelacin de panes crujientes- en la revista belga Notre Metier bajo la rbrica de J. C. Kim y W. Theloosen, del .instituto para el Trigo, Harina y Pan de los Pases Bajos y que corresponde a una ponencia presentada en ocasin de las ..Jornadas de Panadera de Wageningen (Holanda). En este interesante trabajo se pone de relieve como, en. la actualidad, la mayor parte de las piezas pequeas (debido al contenido de sus frmulas) pueden congelarse sin problemas importantes. Da a da, la investigacin y la tcnica van descubriendo Sin embargo, hoy vamos a centrar la atencin en un problema determinado: la separacin (en muchos casos) de la corteza y la miga, dentro de la congelacin de pan fresco. Se desprende de la lectura del estudio aludido que parece ser que se. van. alcanzando soluciones en este aspecto y una de ellas es la siguiente: El pan escogido para ser congelado (no del sobrante del da) debe de poder enfriarse inmediatamente y en un lugar donde exista una humedad rela tiva muy elevada; es decir, del 90 % o ms. En el extranjero, la manera ms sencilla de obtener esta cota de humedad es usando un armario de fermentacin o uno' de hibernacin. La principal causa por la cual la corteza del pan fresco se separa de la miga al congelarlo, reside en una excesiva diferencia de elasticidad entre la corteza y la miga. La primera es dura y resistente, mientras que la segunda es blanda y elstica.

Prueba de ello es que los tipos de pan con corteza blanda no experimentan este fenmeno, incluso si son sometidos a una conservacin de larga duracin (por ejemplo ciertos tipos de panes de moldes o cocidos con tapa). En el caso del pan fresco .. normal se ha procedido a los siguientes ensayos:

ta que la corteza pueda comprimirse; b) no cociendo el pan totalmente (o sea, dejndolo un

poco crudo); c) envolviendo el pan cuando todava est caliente; d) rociando o pulverizando con agua el pan cocido.

a) dejando enfriar el pan en un sitio hmedo, has

En todas estas pruebas no se separaba la corteza de la miga; sin embargo, en la aplicacin de los mtodos b, c y d, se presentaba un problema comn: la corteza se

arrugaba. Por ello, el sistema a, result ser el mejor resul tado y el ms sencillo. DURACION DEL ENFRIADO En armarios de fermentacin apropiados se han obtenido los mejores resultados, a una temperatura de 30 a 35 grados C. y una humedad relativa del 90 % o ms. El tiempo necesario para el enfriamiento correcto depende de cada tipo de pan, de la humedad relativa del aire y de la velocidad de desplazamiento del mismo. En la prctica hay que determinar el tiempo exac to controlando el aspecto de la corteza, la cual tiene que estar muy blanda antes de proceder a la congelacin. . Dent~ci de los ambientes sealados anteriormente, la. mayor duracin no tiene ningn efecto nocivo. COMO CONGELAR EL PAN FRESCO V COMO CONSERV ARLO EN EL CONGELADOR? El pan fresco, convenientemente enfriado, se congela hasta 20 grados C. bajo cero aproximadamente, siguiendo para ello el mtodo habitualmente utilizado

nuevas posibilidades en el campo del fro.

para la congelacin del pan. : Sin embargo, es absolutamente necesario que las piezas de pan fresco se envuelvan lo mejor posible (por ejemplo en bolsitas de polietileno) para evitar que la congelacin las deseque. Si no se toma esta precaucin, la corteza podra llegar a desprenderse despus de un cierto tiempo y, en menor medida, lo mismo podra ocurrir con la miga.

-- .----COMO PREPARAR LOS PANES CONGELADOS PARA EL CONSUMO?

COLOFON

Para poder ser puesto a la venta, el pan ha de llevarse nuevamente al horno, a fin de que la corteza se vuelva crujiente. Esta operacin puede hacerse inmediatamente despus de salir del congelador, aunque tambin puede descongelarse el pan antes de pasarlo por el horno. La duracin de coccin de los panecillos oscila entre los 3 y 5 minutos, a una temperatura de 200 a 250 grados; a partir de piezas de 400 gramos la duracin debe de ser de 10 minutos. Evidentemente estos tiempos dependen del grado de temperatura y del llenado del horno. En cualquier caso se recomienda dar vapor, al principio de la coccin, para obtener una corteza brillante.

.variado, facilitando el que un panadero que vende tan slo unas pocas piezas de un tipo especial puede incluirlas fcilmente en su oferta cotidiana sin que ello perjudique su economa. De esta forma se puede cocer de una sola vez piezas para toda la semana o ms y estar capacita do ticamente -al minuto-, piezas frescas y crujientes. Esta es una de las contribuciones que el fro puede ofrecer al futuro de la Panadera, al tiempo que contribuye a una mejora inmediata en los programas de trabajo de las empresas.

consumidor pan fresco y crujiente unos instantes despus de que lo haya pedido, lo cual permite racionalizar el trabajo de produccin para un surtido

Segn el mtodo descrito se puede servir al

para servir, en cualquier momento del da y prc-