LAS APLICACIONES DEL FRIO EN PANADERIA

-IIEL POR QUE DE CONGELAR EL PAN El pan es un artculo perecedero que evoluciona rpidamente desde ,la salida del horno. El pan fresco experimenta una serie de :transformaciones que modifican su aspecto. gusto y contextura hasta que se deseca totalmente. Es difcil decir al cabo de cuanto tiempo despus de la salida del horno un pan estar seco. En efecto. la modificacin puede ser ms o menos ,rpida segn sea: - El tipo de trabajo. - <La forma y ,la masas del pan. - La temperatura y la humedad relativa del lugar en que es conservado. El pan ya no est tierno cuando -la corteza ha perdido su calidad crujiente y la miga una parte de su ,elasticidad y de su gusto. Cuando el pan ha llegado 'a este punto resulta ya difcilmente comercializable. especialmente en las ciudades, aunque 'Ia evolucin del gusto en el campo tiende a lo mismo: 105 clientes exigen cada vez ms, pan tierno o fresco,.. Llamemos de paso la atencin 'Sobre el hecho de que no hay que entender' por pan fresco al pan caliente , cosa que hacen los consumidores con demasiada frecuencia, confundiendo as pan tierno,. con pan caliente. Como todo el mundo sabe, el pan existe bajo dos formas: pan tierno y pan 'seco, y estas dos formas son estables a temperaturas diferentes. Ambas apariencias son reversibles, al menos parcialmente. pues es muy conocido el hecho de que calentando el pan seco ste se vuelve tierno, aunque 'la transformacin inversa 'es entonces ms rpida. De todos modos hay que destacar que calentando el pan seco se :Ie da. durante un tiempo relativamente corto. nicamente ,I'a aparlencia de pan fresco. En efecto. el gusto es claramente distinto debido en paite a una prdida de aroma de la corteza en la atms~era del horno y tambin a una migracin de otra parte de '105 aromas desde la corteza hasta la miga. Con frecuencia se ha asociado, y an se asocia, I'a apariencia correosa con :Ia desecaoin del pan. De hecho. .I'a correosidad,. 'aparece incluso si el pan eS"t encerrado en embalajes estancos con vapor de agua, o puesto en un ambiente saturado de agua. ES"te hecho ya fue demostrado en Francia por ios trabajos de Boussingault en 1852! En 'el momento de la coccin, 'la temperatura interior del pan se mantiene inferior o igual a 100- C y se observa que a la sal'ida del horno ,la miga tiene aproximadamente -el mismo contenido en agua que la masa 'antes de enhornar. SI dejamos de lado 48 sal y la :1 evadura , podemos deci,r que ,la masa se obtiene por mezola de 100 Kg. de harina y de 60 t de agua. Dado que la humedad normal de .Ia harina est oerca del por Bernard LELlEVRE Ingeniero jefe

del Servlce Technlque Frigidalrea De uBISCUITS.BISCOTTES..

La prdida de peso 'proviene, pues. casi en su totalidad de la desecacin de ,la corteza, 'por lo que cuanto mayor 'sea la proporcin de corteza ms grande ser :Ia prdida de peso (piezas pequeas). Hacen falta 2,350 Kg. para obtener un pan de 2 Kg. (prdida de peso del 15 %), mientras que para obtener una pieza de 250 g. hacen falta 350 g. de masa (prdida de peso del 28,6 %). Despus de le salida del horno, durante el -resudado, la miga -pierde un poco de humedad: del orden
del 1 al 2 %

15 %, t,enemos que para 160 Kg. de masa

75 Kg. son de agua, es decir, un 47%. Este mismo porcentaJe ,es el que -encontramos preolsamente. cuando analizamos la miga que 'proviene del pan rec.incocido.

Durante el perodo' en que el pan se vuelve correoso, 'la prdida de peso de la miga aumenta (el contenido -en agua de la miga pasa del 47 al 45 %, aproximadamente), pero una parte de este agua es fijada por la corteza, cuya humedad aumenta: 'la corteza se reblandece excepto cuando el ambiente es seco en cuyo -caso la evaporacin al nivel de la corteza compensa la cantidad de agua perdida por ,la miga. Existe pues, durante ,este perodo en que el pan s'e vuelve correoso, una modificacin de 'la .repartlicin del agua entre la miga y ,la corteza, aunque ello no es la causa de ,la aparicin de esta correosidad,.. entonces, cul puede ser estta causa? Se han formulado diversas hlptesis. y ,las explicaciones dadas no siempre coinciden. No obstante. en todas las hiptesis es el almidn, ,principal constituyente de I-a harina, el punto clave de su exposicin. No es nuestra 'intencin el indicar en detalle l.as modificaciones fsico-qumicas del almidn. Segn una primera hiptesis, el a,midn evoluciona desde una forma amorfa hasta una 'apariencia cristalina, y su transformacin no ,es totalmente reversible. Segn E. Roux, citado por Monvoisin. el pan puede ser considerado como una solucin de almidn y de amilo-clextrina dentro de una solucin de gluten en la cual el almidn tan slo es 'reversible de modo insensible. En otra hiptesis se distingue entre envejecimiento y aparicin de la correosidad. As, el almidn cristalizara bajo dos formas, una forma A estable a alta temperatura, y una forma B estable a temperatura ambiente. El paso de ,la forma A a !a forma B 'indicara el punto en que aparece ,la correosidad,.. Esta transformacin es reversible. Va acompaada de un desprendimiento o de una absorcin de calor mensurable en laboratorio, por anlisis trmico diferencial. Pasando de nuevo el pan correoso por el homo, volveramos a tener pan fresco. Por el contrario, el envejecimiento,. no es reversible, e diferencia del acorreamiento,. puro. Finalmente, en una teora formulada por investigadores de diversas nacionalidades, el origen del acorreamiento debe buscarse en la evolucin de ciertos constituyentes del almidn. La composicin qumica del almidn es extremadamente compleja. siendo los dos componentes principales la amilosa y la amillopectina. El origen del acorreamiento parece estar en 'las modificaciones de estos dos componentes: durante la coccin en el homo, bajo la accin del calor, ,los grnulos de

almidn explotan y absorben gran cantidad de agua. El .agua es -retenida por .Ia amilosa que constitye la mayor parte de-I almidn a temperaturas de coccin, as como a -las temperaturas de la miga despus de :Ia sal-ida del horno. Pero la amilosa es una forma ;jnestable que, por debajo de los 55 C, se transforma 'lenta y parcialmente en amilopectina, siendo el equiIlbrio entre amilosa y amilopectina funcin de la temperatura:. cuanto ms grande es el descenso de temperatura, mayor es la proporcin de amilopectina. As pues, la amilopectina tiene un poder de -retencin de agua mucho menor que la ami-losa; en consecuencia, en el momento de 'esta transformacin, una cierta cantidad de agua se libera, paS'8ndo del almidn al gluten. la causa del acorreamiento sera esta migracin del agua desde el almidn hasta el gluten, con laconsigui'ente modif.icacln de las caractersticas organolpticas tales como la prdida de sabor y de aroma tpico, 'la fragilidad y 601 desmenuzamiento de la corteza y la aparicin de un gusto seco y custico. K-atz ha demostrado que entre -6 y 50 Cla forma estable del pan es el pan correoso. la velocidad mxima de 'acorreamiento se encuentra alrededor de _2 C. A temperaturas superiores a 60 C o inferiores a 8 C ocurre lo contrario, es decir, el pan tierno es el que presenta la forma ms estable. De lo dicho es posible sorprenderse de que el acorreamiento del pan no se produzca instantneamente en el momento en que ste alcanza :Ia temperatura ambiente. Si las caractersticas de pan correoso no aparecen en 601 momento preciso del enfriamiento, ello se debe al hecho de que los -intercambios de calor entre 'la miga y el aire ambiente se efectan a una velocidad .superior a la de los .intercambios de humedad entre Ios constituyentes del pan. Mientras que el descenso de .Ia temperatura del pan, desde que sale del horno hasta la temperatura ambiente, exige aproximadamente una hora, el establecimiento del equibrio de humedad exige entre 12 y 24 horas, o Incluso ms en ciertos casos. En un ambiente a 25 C, una temperatura interior del pan de 30 C se obtiene al cabo de: - 40 minutos si es un pan de 50 g. - 50 minutos si es de 250 g. - 1 hora si est entre 500 y 600 g. - 2 horas aproximadamente si es un pan de 1.200 g. A partir de estos datos, qu conclusiones podemos sacar para evitar el acorreamiento del pan? Tericamente se puede mantener el pan al salir del horno a una temperatura superior a 50 C, en un ambiente hmedo a fin de evitar la desecacin, con la 'seguridad de que en .esas condiciones el pan conserva sus cualidades de pan tierno. Desgraciadamente, en estas condiciones de temperatura y humedad elevadas, se obtendr una buena conservacin slo durante algunas horas, ya que son las condiciones ptimas para que se desarrollen rpidamente mohos; adems, se observa el desarrollo de bacterias (bacillus Mesentricus). Estas bacterlas se desarrollan bastante rpidamente ya a partir de 30 C. los panaderos de pases clidos conocen bien el problema. Estas bacterias pueden existir sobre el trigo y ser transmitidas por la harina. Como que ,la temperatura dentro del pan no sobrepasa :Ios 100 C ni siquiera en el momento de .Ia coccin, no existe pues esterilizacin de la masa, y -las bacterias reemprenden su desarrollo en 'la miga desde que se encuentran en condiciones favorables. Ya que Ia conservacin del pan tierno mediante calor resulta irrealizable, slo queda el recurso de la conservacin por el fro.

El hecho de que el punto de congelacin del pan se site entre -6 y 8 C explica precisamente por qu el acorreamiento se detiene a esa temperatura. Por el contrario, dado que los intercambios trmicos no se producen instantneamente y que :Ia velocidad mxima de acorreamiento est en -los alrededores de -2, _3 C, ser necesario poner el pan en un ambiente considerablemente inferior a -So e para alcanzar -rpidamente la zona 0 C, tanto ms cuanto que 'la congelacin es un cambio de estado que exige .Ia extraccin de calor -latente, lo que retrasa el descenso de la temperatura. Por lo mismo, durante -la descongelacin ser necesario colocar el pan en un ambiente cuya temperatura sea relativamente elevada, a fin de pasar rpidamente la zona -6 a 0 C, ya que el cambio de estado de pan congelado a pan descongelado necesita un aporte de caloras 'relativamente importante que retrasa el aumento de la temperatura. El hecho de que despus de descongelar el pan congelado ste vuelve a estar tierno, es conocido desde hace muchos aos, sobre todo en los- pases rticos donde se aprovechaba el fro natural para ello: ciertas poblaciones de esas -regiones conservaban de ese modo pan para todo el ao. Ciertos cazadores de pieles tambin utilizaban este mtodo. Desde 1930 empezaron las investigaciones sobre la aplicacin de este procedimiento en un .Iaboratorio privado en los Estados Unidos. En 1932 Ia marina americana hizo experiencias de congelacin de pan destinado al reavituallamiento de las tripulaciones de los submarinos. En 1934, en Alemania, Link tambin experimentaba con la congelacin del pan utilizando nieve carbnica. Pero es en el transcurso de la Segunda Guerra Mundial cuando por necesidades militares los Estados Unidos desarrollaron esta aplicacin del fro a fin de poder servir a .Ias tropas pan tierno en los diversos campos de accin. Seguidamente, la congelacin del pan se extendi rpidamente, no slo en los Estados Unidos, sino tambin en Suiza, Austria, Alemania, Gran Bretaa, Blgica y despus en Francia. (Una encuesta real-izada en U.S.A. haba demostrado que el nmero de panaderas que disponan de instalaciones de congelacin haba pasado del 4 al 40 % entre 1949 y 1961.)
TEMPERATURAS CONVENIENTES

Para rebasar rpidamente ta zona -2 -4 e, donde la velocidad de acorreamiento es mxima, se adoptan temperaturas de -20 -25 e. La temperatura deber 'ser tanto ms baja cuanto los panes tengan una masa unitaria ms importante. En efecto, se considera que hay que pasar de 30 40 C a una temperatura 'Inferior a -So e en menos de 4 horas, y hay que destacar que este resultado se obtiene con una temperatura de -22 -23 C para las piezas pequeas, as como para los panes de miga. 'lgicamente, con una temperatura inferior a -25, o incluso a -30 C, el tiempo necesario para pasar de 30 40 C a -so e ser inferior al observado con una temperatura de -20 -25 C. En el caso del pan envuelto o embalado, el aumento de la velocidad del aire tiene poca Influencia en 'Ia velocidad de congelacin, yen el caso del pan no envuelto el aumento de la velocidad desde 3,5 mis hasta 6,5 mis 'slo reduce un poco .Ia duracin de la congelacin. Tambin se observa que el pan no embalado, con una velocidad de aire de 1 mis, se congela antes que el pan embalado, con una velocidad de 6,5 mis. En el caso del pan envuelto, la incidencia de -la

temperatura del congelador sobre la velocidad de congelacin es grande. Esta ,incidenoia es menor sobre el pan no embalado. Tambin hay que destacar que el pan no .embalado, a una t~mperatura de -18 C, se congela antes q~ un pan embaldo a -34 C.v En Francia, el pan congelado sjo se conserva durante algunos das. Si dado el caso de que se previera un almacenamiento prolongado en estado de congelacin se decidiera recurrir al embalaje, habra que tener en cuenta ,las observaciones hechas ms arriba para el caso del embalaje antes de la congelacin; y si se prev el emba'aje despus de la congelacin y antes del almacenamiento, habr que tener ,en cuenta en el momento del clculo d las dimensiones del envoltorio que en la descongelacin el volumen del pan aumentar. Una vez congelado 'el pan puede ser almacenado a temperaturas menos bajas: -15 -18 C. Landaal y Loster aseguran haber obtenido buenos resu,ltados incluso a -12 -14 C. No se ha observado ninguna mejora de la calidad cuandlo el pan congelado ha sido almacenado a temperaturas ms bajas, como -25 -30 C. A una temperatura de almacenamiento de _15, C, el pan puede ser conservado durante varios das, algunas veces incluso durante varias semaoas. De todos modos, es 'recomendable para el almacenamiento de larga duracin embalar los productos despus de la congelacin, en un envoltorio estanco con vapor de agua (pelcula plstica, por ejemplo). Con :Ios productos franceses no 'es -recomendable envolver antes de la congelacin, ya que ste retrasa ,considerablemente el proceso. En los Estados Unidos, la Amold Baker lnc. sirve a la clientela panes conservados a -20 C durante un mes. En :Ios artculos que &e publican sobre la congelacin del pan se dice a menudo que la congelacin debe 'efectuarse a -30, -35, o 'incluso -40 C. Estas temperaturas son intilmente bajas para el pan francs. Estos valores provienen en general de documentacin americana.' Hay que destacar que el pan. fabricado en los Estados Unidos es esencialmente distinto del francs. Generalmente contiene ms mejoradores, estabilizadores y materias grasas. Est ms cercano del pan de miga, es decir que nunca tiene la calidad de crujiente del pan francs. Adems, los precios del material frigorfico y de ;Ia energa elctrica en :Ios Estados Unidos son, guardando la debida proporcin, mucho ms baratos, sobre todo si se ,los compara al precio de venta del pan. La adopcin de temperaturas de congelacin y de almacenamiento excesivamente bajas presenta por otra parte inconvenientes para el pan francs: el pan a,lmacenado a demasiada baja temperatura exigir ms tiempo para descongelarse, con .10 que ser un poco ms correoso o un poco menos tierno que el pan almacenado a-20 C, por ejemplo. Una temperatura de congelacin y de. almacenamiento demasiado baja tambin sera causa del desmoronamiento de la corteza y contribuira al desprendimiento de la miga. . En lo que concierne al equipo frigorfico,' la potencia de una instalacin dada disminuye -rpidamente con la temperatura de evaporacin. A ttulo de ejemplo, un grupo compresor a 40 C no produce ni una cuarta parte de las frigoras producidas a -10 C. Se necesita pues una instalacin mucho ms, importante dado que las necesidades de fro aumentan cuando se disminuye la temperatura, ya que hace falta ms fro para poner el pan a _-40. C (en vez de -20 C) y que 'las penetraciones a travs de .Ias paredes de .Ia cmara son ms grandes debido al hecho de que aumenta la diferencia de temperatura interior y exterior.

Por otra parte, el consumo de energa para la misma produccin frigorfica aumenta cuando se hace descender la temperatura de evaporacin.
CONDICIONES DE INTRODUCCION DEL PAN
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E! fro nunca devuelve a un 'producto las cuali dades que ya ha perdido. Si en el momento de su introduccin en 'la cmara el pan ya est correoso nunca podr sacarse un pan tierno, sean cuales sean las .condiciones de congelaoin y de descongelacin. No hay que considerar pues la congelacin como un medio de salvar lo que no se ha vendido al cabo del da. Es necesario partir de un pan tierno si. se quiere conservar el gusto y el frescor de la miga, as como el crujiente de 'la corteza. Por otra pa-ri es necesario esperar que el pan haya resudado. Para ello, se le deja descender de temperatura naturalmente hasta 30 40 C, y a esta temperatura. se le introduce directamente en la cmara de congelacin (si <los panes se introducen directamente. despus de ,la salida del horno se provoca, no slo' un escarchado ,excesivo del evaporador de la instalacin frigorfica, sino tambin un shock trmico sobre 'el mismo pan que. puede ser responsable' del desprendimiento de la corteza que se observa algunas veces). Por otra parte, este 2 % aproximado de agua que el pan pierde en ,el resudado no puede pasar e1 aire ambiente. Este agua se acumula sobre la corteza que se ha congelado rpidamente. All se forma hielo, lo que ser una de las razones del desprendimiento de ,la .corteza en el momento de fa descongelacin. Los panes no sern amontonados, a fin de que e'l aire fro circule bien por el conjunto de ellos y de que el descenso de temperatura se efecte rpidamente. Si. los panes se amontonan unos contra otros, los que estn en el medio se congelarn 'lentamente y estarn correosos en el momento de ,la descongelacin. .. . Ya que los panes han de pasar de 30 40 C a _-10 C en menos de 4 horas, los mejores resultados se obtendrn distribuyendo 'el total en varias entradas. Si hay que congelar 400 Kg/da, prcticamente har falta un 'equipo cuatro veces ms potente si los 400 Kg se introducen de una sola vez que si se introducen .en cuatro veces, por ejemplo a razn de 100 ~g cada 4 horas, y este equipo ltimo ser de precio mucho ms reducido, es decir, ms rpidamente amortizable. Esta duracin .limitada a 4 horas entre la introduccin y el fin de la congelacin explica ,las anomalas constatadas por ciertos panaderos que haban hecho ensayos con la ayuda de un congelador de los que se utilizan para 'Ios helados. Esos aparatos estn concebidos para mantener a -20 -25.C productos que se introducen aproximadamente ala misma temperatura; sin embargo se dispone de un margen que asegura el equivalente de la congelacin de 4a 6 Kg de agua por cada 100 litros de capacidad y por da. En una primera aproximacin puede admitirse que ,la congelacin de 4 Kg de agua equivale a la congelacin de 7 Kg de pan. As pues, un congelador de 100 litros permite congelar satisfactoriamente algo ms de 1 Kg de pan cada 4 horas.
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Cuando el panadero hace ensayos obtiene resultados satisfactorios. 'es decir pan fresco una vez descongelado; por el contrario, cuando carga el congelador completamente, la potencia frigorfica disponible es insuficiente para garantizar :Ia congelacin de la carga en menos de 4 horas, con lo que el profesional, despus de la descongelacin se encuentra con pan seco.