Bioqumica de Alimentos

ACTIVIDAD ACUOSA (aw) Y SU RELACIN CON LAS ALTERACIONES EN ALIMENTOS

6 Qumica 2008

Escuela Tcnica ORT

Importancia del agua en alimentos

COMPONENTE MAYORITARIO ALTERACIN TEXTURA, SABOR, ASPECTO PROCESOS

CONGELACIN
DESHIDRATACIN

Definicin de aw

La actividad acuosa (aw) es el agua disponible para que ocurra cualquier tipo de reaccin de deterioro en el alimento. Cuanto menor sea el aw, menor probabilidad de deteriorarse tiene el alimento.

Definicin matemtica

aw = presin de vapor de agua en el alimento presin de vapor de agua pura Ambos parmetros determinados a la misma temperatura. aw = 1 agua pura aw siempre es menor a 1: porque el alimento contiene solutos, que disminuyen la presin de vapor.

aw

aw < 0,2 alta estabilidad: el agua est muy poco disponible para reacciones. No congela, ni se evapora, ni reacciona. aw 0,2 0,8 agua parcialmente disponible para reacciones. agua completamente libre. aw > 0,8 LECHE
LECHE EN POLVO

aw de diversos alimentos Alimento

Leche fluda Frutas, verduras, jugos Huevos, carnes Quesos, pan Mermeladas Leche condensada Pastas secas Leche en polvo

aw
0,97 0,97 0,97 0,93 0,96 0,82 0,94 0,83 0,50 0,20

Alteraciones en alimentos

A aw bajas (< 0,2) alteracin de lpidos: oxidacin de grasas. Pardeamiento no enzimtico: mxima velocidad en aw 0,5 0,75. Actividad enzimtica aumenta desde 0,7. Bacterias necesitan para desarrollar aw mnimo de 0,85. Levaduras desarrollan desde 0,8. Mohos desarrollan con aw menores (0,7): crecen an cuando no pueden crecer bacterias y levaduras.

Alteracin microbiolgica
Es el tipo de deterioro ms frecuente en alimentos frescos.

Factores intrnsecos: factores propios del alimento. Factores extrnsecos: medio ambiente. Interaccin entre microorganismos.

Factores intrnsecos (I)

Actividad acuosa del alimento Estructura Cscara, piel: proteccin Golpes, roturas: desproteccin El alimento debe proveer sustratos que permitan su desarrollo. Medio cido: inhibe desarrollo de flora proteoltica putrefactiva (P. aeruginosa, Proteus spp., E. coli)

Composicin qumica

pH

Barrera para que no desarrollen microorganismos

Factores intrnsecos (II)

Microorganismos anaerobios: cuidado con productos envasados en ambientes anaerobios

Potencial redox

Sustancias antimicrobianas

Fenoles: aceitunas Taninos: cacao H2O2: miel

Factores extrnsecos
-18C (freezer) Temperatura de almacenamiento 4C (heladera 25C (T. ambiente) En un ambiente seco, el alimento se deshidrata: puede haber contaminacin fngica. (Queso en heladera)

Humedad ambiente

Interaccin entre microorganismos

Las bacterias tienen mayor velocidad de crecimiento que los hongos Le agotan sustratos y predominan las bacterias

Velocidad de crecimiento

Sinergismo

Algunos microorganismos le facilitan la entrada a otros.

Antagonismo

Algunos microorganismos impiden el crecimiento de otros. Ej: leche tiene una alta cantidad de Lactobacillus e impide el desarrollo de Clostridium botulinum

Clasificacin de microorganismos Segn su temperatura ptima de crecimiento (mxima velocidad de crecimiento) PSICRFILOS (5C): Pseudomonas aeruginosa MESFILOS (37C): E. coli, Salmonella, Shigella TODOS LOS PATGENOS
TERMFILOS (55C)

Preservacin de alimentos Tipo de deterioro: desarrollo de microorganismos

1) Refrigeracin 2) Congelacin Inhibicin del desarrollo aw: concentracin, secado, deshidratacin, incorporacin de solutos

Conservadores qumicos Destruccin de microorganismos

1) Pasteurizacin 2) Esterilizacin
3) Irradiacin