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OMS: organizacin mundial de la salud 1948 ( dia mundial de salud 7 abril) FAO: organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin ( 1945) Codex alimentarius: creada por la oms y la fao en 1963 Digesa: direccin general de salud ambiental SENASA: servcio nacional de sanidad agraria PH: ptencial de hidrogeno que tiene un alimento ( grado de acidez) Rangos: del 0 al 14 PH acido: 0 a 6.9 PH: neutro 7 PH bsico o alcalino: 7.1 a 14

Ejemplos: manzana 3.9, platano 4.5 - 5.2, pescado 6.6 6.8, lima 1.8 2.0, huevo duro 6.5 7.5 7- Conservacin in situ: conservacin en el propio sitio, osea proteger a una especie en su mismo hbitat 8- Arginina: es un aminocido que se encuentra formando parte de las protenas 9- Encurtido: mtodo el cual se usa el vinagre para conservar alimentos 10- Liofilizacin: mtodo de desecacin que se elimina el agua por congelacin y posterior sublimacion del hielo en condiciones de vacio 11- Deshidratacin : mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. 12- Salazn: Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta tcnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservacin de determinadas especies de pescado 13- Ahumado: El mtodo de ahumar se basa en la combustin de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempea varias funciones: colorido, sabor, conservacin y eliminacin de microbios. 14- Pasteurizacin: La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar por tanto la corrupcin del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados 15- Esterilizacin: La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento. 16- Refrigeracin: La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. 17- Congelacin: La congelacin mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 C. Este proceso provoca la cristalizacin en hielo del agua contenida en los alimentos. 18- Fermentacin: Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima . Permite la conservacin de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolpticas de los alimentos. 19- Pulsos elctricos: tratamiento no trmico que consiste en aplicar corriente a los alimentos eliminando microorganismos

20- Irradiacin: La irradiacin de alimentos, consiste bsicamente en la exposicin de stos a la accin de la radiacin ionizante proveniente de una fuente de radiacin permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patgeno 21- Microondas: Acta gracias a un campo electromagntico que hace vibrar y friccionar las molculas de agua que contienen los alimentos, producindose un calor interno que permite su calentamiento o coccin. el alimento una vez calentado o cocinado no emite ningn tipo de radiacin. 22- Ultracongelacion: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo. 23- Conservacin por azucares: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, 24- Aditivos qumicos - Preservantes ( durabilidad): benzoato de sodio, sorbato de potasio - Antioxidante: acido ctrico, nitritos y nitratos - Estabilizantes ( dar homogeinidad): agar agar, colgeno, pectinas - Colorantes: origen animal y vegetal - Saborizantes - Emulsificantes ( dar volumen): lecitina - Edulcorantes: artificiales ( aspartame) y naturales ( stevia) 25- Leguminosos: Son plantas caracterizadas por producir frutos en forma de vainas dentro de las cuales se encuentran las semillas. Son ricos en: protenas, hidratos de carbono, lpidos, fibra, minerales y vitaminas. Ej: arverja, frejoles, pallares, lentejas 26- Oleaginosos: Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite.aporta gran cantidad de calorias Ej: lino, semilla ajonjol, crtamo, canola 27- Tuberculos: Un tubrculo es un tallo subterrneo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Aportan carbohidratos, almidn, fibra diettica. Ej: papa, yuca, camote, oca, mashua 28- Races comestibles: las races comestibles tienen forma de columna, es decir, son la principal raz de soporte de la planta, alrededor de la cual crecen las laterales con sus pelos absorbentes. Ej: nabo, zanahoria, ajos, rabanito, cebolla 29- Cereales: Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Aportan carbohidratos protenas, lpidos, sales minerales y fibra