La leche en polvo

por R. GEOFFROY, Doctor en Giencias (De Journal des Industries de Biscuiterie, Biscotterie)
La leche, completa en estado natural, es poco utilizada en las elaboraciones que aqu nos interesan. Antiguamente, y sobre todo en pastelera artesana, formaba parte de innumerables frmulas en las que substitua con ventaja al agua. As mismo, la nata slo entra excepcionalmente en la composicin de productos de pastelera. nicamente los polvos de leche desnatada, menos caros, presentan inters para nuestras industrias que, y en nuestra opinin, no se utilizan con bastante frecuencia. Dos medios permiten preparar las leches en polvo: el paso por cilindros calientes o por el procedimiento Spray que realiza actualmente casi toda la produccin. El primer procedimiento, el ms antiguo, hace pasar la leche ya concentrada por dos cilindros calentados a vapor, que giran a una velocidad tan grande que la desecacin es completa tras una sola pasada; la pel1cula de leche seca se quita del cilindro raspndola. . En el procedimiento Spray, la leche, preconcentrada despus de su homogeneizacin, es conducida a la cima de una gran torre de acero inoxidable, en curo interior reina. una temperatura 150; la leche penetra por medio de un disco de acero perforado, que gira a 9.000 r. m., que la pulverza en una niebla de finas gotitas. Este dispositivo da; para un litro de leche, una superficie de evaporacin de ms de 300 metros cuadrados, lo que permite un secado instantneo. Estas dos diferentes condiciones de preparacin realizan productos que no se parecen del todo. El procedimiento de atomizacin produce un polvo de leche muy homogneo, fino, de 150 micrones de dimetro; por agitacin es soluble a 99 por ciento. El producto obtenido con los cilindros es un poco menos soluble a causa (,el principio de desnaturalizacin de las protenas y de textura ms granulosa. Las composiciones de leches completas y de las leches desnatadas poco se alejan de las cifras medias presentadas a continuacin: Leche Leche completa desnatada Agua 2-3 % 2-3 % Materias minerales 6 7'8 Materias grasas .. 26-27 1 Materias nitrogenadas 26 36 Lactosa 37 51 Calcio .::................................... 1 1'2 Fsforo .. 1 1'1 Los productos obtenidos son muy secos, pero la calidad disminuye bastante rpidamente si las condiciones de conservacin son defectuosas'; el almacn debe ser fresco y muy seco, puesto que la humedad del polvo de la leche puede aumentar hasta 7,8 por ciento. Se amarillenta y el olor puede llegar a ser desagradable. No es aconsejable, pues, el hacer grandes stocks, sino ms bien renovarlos ms a menudo. En su envejecimiento, la solubilidad tambin disminuye, lo que prueba unas modificaciones internas; en efecto, disminuye el porcentaje de lactosa y se produce, en fro, una especie de reaccin de Maillard entre ese azcar y las protenas. Puede determinarse la calidad de los polvos, a su recepcin o durante la conservacin, mediante el ensayo de solubilidad o por dosificacin de la acidez; sta, estimada en cido lctico, no debe rebasar el 0'5 por ciento. El ensayo de solubilidad se realiza. de la siguiente manera: un peso determinado de polvo de leche se pone en suspensin en cierto volumen de agua e1evada a 25 C; se centrifuga, se lava el residuo, se centrifuga nuevamente y se seca el insoluble a 105 C hasta el peso constante. Este debe ser dbil si el polvo es de buena calidad y su fabricacin reciente. Los polvos de leche son ms empleados en el extranjero que en Francia (o en Espaa). En Amrica, la tercera parte de la pro duccin de leche desnatada en polvo, o sea unos 150 millones de kilos se utiliza en productos de bizcochera y sobre todo de panadera, que es el mejor oliente. Hay dos clases de ventajas: aumento del poder nutritivo de los' productos elaborados y mejora de su calidad. Efectivamente, los polvos de leche son muy ricos en lisina y calcio, mientras que todos los productos a base de harinosos son deficitarios.