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EDUARDO AUGUSTO DE OLIVEIRA

CONTROLE DE QUALIDADE EM REFRIGERANTE

Londrina 2007

EDUARDO AUGUSTO DE OLIVEIRA

CONTROLE DE QUALIDADE EM REFRIGERANTE

Monografia apresentada no Curso de Ps-Graduao, em Engenharia de Produo com enfoque em Pesquisa Operacional, da Universidade Estadual de Londrina, como requisito para concluso do Curso.

Orientador: Prof. Dr. WALDIR MEDRI

Londrina 2007

AUTORIZO A REPRODUO E DIVULGAO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRNICO, PARA FINS DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE.

Catalogao na publicao elaborada pela Diviso de Processos Tcnicos da Biblioteca Central da Universidade Estadual de Londrina. Dados Internacionais de Catalogao-na-Publicao (CIP)
O48c Oliveira, Eduardo Augusto de. Controle de qualidade em refrigerante / Eduardo Augusto de Oliveira. Londrina, 2007. 44f. : il. Orientador: Waldir Medri. Monografia (Especializao em Engenharia de Produo com enfoque em Pesquisa Operacional ) Universidade Estadual de Londrina, Centro de Cincias Exatas, Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo com enfoque em Pesquisa Operacional, 2007. Inclui bibliografia. 1. Controle de qualidade Monografias. 2. Refrigerantes Indstrias Controle de qualidade Monografias. 3. Engenharia de produo Mtodos estatsticos Monografias. I. Medri, Waldir. II. Universidade Estadual de Londrina. Centro de Cincias Exatas. Programa de Ps Graduao em Engenharia de Produo com enfoque em Pesquisa Operacional. III. Ttulo. CDU 658.56

EDUARDO AUGUSTO DE OLIVEIRA

CONTROLE DE QUALIDADE EM REFRIGERANTE

Monografia apresentada no Curso de Ps-Graduao, em Engenharia de Produo com enfoque em Pesquisa Operacional, da Universidade Estadual de Londrina, como requisito para concluso do Curso.

COMISSO EXAMINADORA

______________________________________ Prof. Dr. WALDIR MEDRI (Orientador) Universidade Estadual de Londrina

______________________________________ Prof. Dr. LEONARDO STURION Universidade Estadual de Londrina

______________________________________ Prof. Ms. JOS CARLOS C. LOURENO Universidade Estadual de Londrina

Londrina, ____ de __________ de 2007.

DEDICATRIA

memria

de

meu

pai,

Izidoro

Francisco de Oliveira, exemplo de vida, honestidade e sucesso. Representao maior do significado da vitria. A minha esposa Ana Paula e meu filho Vincius Augusto. A minha me Maria Aparecida, as minhas irms Iara e Ieda e meus sobrinhos Paulo Henrique, Ney Rafael, Luiz Felipe e Vitor Amncio.

AGRADECIMENTOS
A Deus, em primeiro lugar, por iluminar meus caminhos, sempre estar me acompanhando e me ajudando nos momentos de dificuldade. Ao Prof. Dr. WALDIR MEDRI, pela incondicional amizade, pelo apoio durante a realizao deste trabalho. Meu respeito e admirao. Aos meus colegas de ps graduao pela agradvel convivncia e troca de experincias. minha famlia, que me incentivou e contribuiu para que esse sonho se tornasse realidade, em especial a minha esposa, Ana Paula, que acreditou, me compreendeu nas horas mais complicadas deste processo e a todos os familiares e amigos em especial queles que acreditaram e confiaram em meus propsitos. Aos professores da Engenharia de Produo, pala capacidade, dedicao, cientificismo e dignidade nas informaes ministradas. Ao senhor Antenor Balan, pelo incentivo e apoio na realizao deste curso, pela valiosa ajuda e apoio minha carreira profissional. empresa Irmos Balan & Cia Ltda a qual desenvolvo minhas atividades, que proporciona um grande laboratrio para minha vida profissional, meus respeitosos agradecimentos. Enfim, a todos que me apoiaram, ajudaram, estimularam e souberam compreender meus perodos de ausncia.

"As

pequenas

oportunidades

so,

freqentemente, o incio de grandes empreendimentos." Demstenes

Oliveira, Eduardo Augusto. Controle de Qualidade em Refrigerantes. 2007. Monografia (Especializao em Engenharia de Produo) Universidade Estadual de Londrina.

RESUMO
No mundo globalizado, a crescente competitividade entre as indstrias de refrigerantes traz a necessidade de oferecer produtos com qualidade e, principalmente, com baixo custo, capazes de satisfazer o mercado e o consumidor cada vez mais exigente. Este trabalho tem como objetivo mostrar a importncia do controle de qualidade aliado s ferramentas do controle estatstico de processo, em especial as cartas controles, um modo simples, mas muito eficaz, de controle de processo usando como parmetro o brix do produto. Desta maneira foi possvel atravs de dados coletados durante o perodo de um ano demonstrar claramente a importncia das ferramentas de controle estatstico de qualidade visando lucratividade da empresa, sem prejudicar qualidade do produto. Este estudo no tem a pretenso de exaurir o tema, mas servir de mais uma fonte de pesquisa para futuros trabalhos. Palavras Chaves: refrigerante, controle de qualidade, brix, controle estatstico de processo.

ABSTRACT
Nowadays, the growing competition between the soft drinks industries shows the need of offering highquality products with low costs, which are able of satisfying the market and the increasing demand from consumers. This study aims to show the quality controls importance when associated with tools from the statistical control of process, especially control cards, a simple and effective type of process control using as parameter the products brix. Collecting data along one year, it was possible to clearly demonstrate the importance of applying tools from the statistical control of process in order to improve the companys profit, without harming the products quality. This study hasnt the objective of closing the subject, but it will be a model for future researches. Keywords: soft drinks, quality control, brix, statistical control of process.

LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Estrutura Molecular do Acar ....................................................................18 Figura 2 Picnmetro Utilizado na Determinao da Densidade do Produto..............26 Figura 3 Refratmetro de Bancada Modelo RE 20 B BRIX .......................................27 Figura 4 Sacarmetros Utilizados para Leitura de Brix de Bebida e Xarope.............29 Figura 5 Flutuao do Sacarmetro na Amostra ........................................................29 Figura 6 Leitura do sacarmetro.................................................................................30

LISTA DE GRFICOS
Grfico 1 Carta Controle Anual de Produo de Refrigerante de Guaran ...............31 Grfico 2 Carta Controle Mensal do Ms de Julho 2005 ...........................................32 Grfico 3 Carta Controle Mensal do Ms de Agosto 2005 ........................................32 Grfico 4 Carta Controle Mensal do Ms de Setembro 2005 ....................................33 Grfico 5 Carta Controle Mensal do Ms de Outubro 2005.......................................33 Grfico 6 Carta Controle Mensal do Ms de Novembro 2005 ...................................34 Grfico 7 Carta Controle Mensal do Ms de Dezembro 2005 ...................................34 Grfico 8 Carta Controle Mensal do Ms de Janeiro 2006 ........................................35 Grfico 9 Carta Controle Mensal do Ms de Fevereiro 2006.....................................35 Grfico 10 Carta Controle Mensal do Ms de Maro 2006........................................36 Grfico 11 Carta Controle Mensal do Ms de Abril 2006 ..........................................36 Grfico 12 Carta Controle Mensal do Ms de Maio 2006..........................................37 Grfico 13 Carta Controle Mensal do Ms de Junho 2006 ........................................37 Grfico 14 Carta Controle de Produo de Refrigerante de Guaran do dia 16/08/2005.................................................................................................................38 Grfico 15 Carta Controle de Produo de Refrigerante de Guaran do dia 01/11/2005.................................................................................................................39 Grfico 16 Carta Controle de Produo de Refrigerante de Guaran do dia 02/02/2006.................................................................................................................39 Grfico 17 Carta Controle de Produo de Refrigerante de Guaran do dia 11/05/2006.................................................................................................................40

SUMRIO
1 INTRODUO .......................................................................................................13 1.1 Objetivo do trabalho ............................................................................................15 2 DESENVOLVIMENTO............................................................................................16 2.1 EXTRATO...............................................................................................................16 2.1.1 Extrato em Porcentagem Peso / Peso (% p/p) .................................................16 2.2 AUCAR ................................................................................................................16 2.2.1 Tipos de Acar................................................................................................17 2.2.2 Etimologia.........................................................................................................18 2.3 Conservantes ......................................................................................................18 2.3.1 Funo dos Conservantes................................................................................19 2.3.2 cido Benzico.................................................................................................20 2.3.2.1 Aplicao do cido benzico .........................................................................21 2.3.3 cido Srbico ...................................................................................................21 2.3.3.1 Aplicao do cido srbico ............................................................................23 2.4 Acidulante............................................................................................................24 2.4.1 cido Ctrico .....................................................................................................24 2.4.1.1 Aplicao do cido ctrico ..............................................................................25 2.5 MTODOS..............................................................................................................25 2.5.1 Mtodo Picnomtrico ........................................................................................26 2.5.2 Mtodo Refratomtrico .....................................................................................27 2.5.3 Mtodo Aeromtrica .........................................................................................27 2.5.3.1 Preparo da amostra .......................................................................................28 2.5.3.2 Procedimento de leitura.................................................................................30 2.5.3.3 Clculo do resultado ......................................................................................30

3 RESULTADOS .......................................................................................................31 4 CONCLUSO.........................................................................................................41 REFERNCIAS .........................................................................................................42

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1 INTRODUO

Refrigerante um gnero de bebida, normalmente com elevadas quantidades de corantes e conservantes, e que quando no so nas suas verses light ou diet contm tambm um elevado teor de acar, com aroma sintetizado de fruta e gs carbnico dando o aspecto borbulhante.

Os refrigerantes apareceram em 1676, em Paris, por iniciativa da empresa Limonadiers, que apresentou uma bebida que misturava gua com sumo de limo e acar.

Quase um sculo depois, em 1772, Joseph Priestley foi o primeiro a fazer experincias para gaseificar lquidos, mas foi s em 1830 que se iniciou a comercializao da gua mineral, tanto natural como artificial. Foi nesta poca que se vulgarizou a venda de gua engarrafada graas ao desenvolvimento do processo industrial de engarrafamento.

Entretanto,

os

farmacuticos

atravs

da

combinao

de

ingredientes foram tentando desenvolver as propriedades curativas das bebidas gaseificadas, o que levou ao aparecimento de refrigerantes com novos sabores, como ginger ale, lima limo e o sabor cola, lanado em 1886 pela famosa CocaCola.

A massificao dos refrigerantes deu-se no sculo XX, muito por causa da publicidade que levou a que marcas como a Coca-Cola ou a Pepsi-Cola se tornassem conhecidas por todo o mundo. (Enciclopdia)

O Brasil o 3 maior mercado de refrigerante do mundo, depois dos Estados Unidos com 49 bilhes de litros e Mxico com 14 bilhes de litros, (Berto, 2001).

O mercado brasileiro de refrigerantes tem grande potencial para expanso, uma vez que o consumo per capita do Brasil baixo quando comparado

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com os ndices de consumo de pases cujas caractersticas geogrficas e climticas no so propcias ao consumo de refrigerantes durante o ano todo (Excessiva, 2000). O Brasil o 25 pas em consumo (69 Litros/ pessoa/ ano) de refrigerantes (Berto, 2001). O brasileiro consome em mdia 65 litros de refrigerantes ao ano, o que o coloca em 17 lugar no ranking mundial de consumo per cpita (ABIR, 2007).

A produo de refrigerantes durante todo ano de 2006 foi de 13 bilhes de litros, j os meses de janeiro, fevereiro e maro de 2007 de 3,7 bilhes, foram melhores do que o mesmo perodo de 2006 em todos os segmentos do setor.

O setor de refrigerantes e bebidas no alcolicas composto por 835 fabricantes de refrigerantes, 512 fabricantes de sucos, 238 fabricantes de outras bebidas no alcolicas (ch, isotnicos, energticos, gua de cco, etc) e 505 fabricantes de guas. A maior concentrao ocorre nas regies Sudoeste e Sul.

Uma

das

operaes

mais

importantes

na

fabricao

dos

refrigerantes e o processo da fabricao do xarope simples, o qual pode ser definido como a soluo de acar em gua potvel, que segundo a legislao, deve ter uma concentrao mnima de 62 gramas de acar por 100 gramas de soluo (Manual de Mtodos Fsico Qumicos, 1997).

Quando ocorre a adio de conservantes, sucos, essncias, cidos e corantes, etc., o xarope simples d origem ao que podemos chamar de xarope composto, o qual est diretamente associado ao tipo de refrigerante que se deseja produzir.

Desta forma parmetros como extrato, acidez e cor devem permitir a obteno de refrigerantes que atendam aos padres pr estabelecidos para cada tipo de produto (Manual de Mtodos Fsico Qumicos, 1997).

Na fabricao dos refrigerantes a base de acar, uma das formas mais empregadas para o controle de processo de produo pelo controle de qualidade das indstrias, atravs do Brix da bebida, o qual garante que todos os

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componentes da formulao estejam em conformidade com a legislao e com o padro previamente estabelecido para cada tipo de refrigerante, garantindo assim suas caractersticas organolpticas e microbiolgicas.

Atravs das boas prticas de fabricao, juntamente com anlise do Brix, podemos garantir a qualidade do produto minimizando variaes do processo, atingindo produtividade e reduzindo custos de produo.

O controle estatstico uma ferramenta utilizada em vrios segmentos, tendo uma maior aplicabilidade na indstria com o objetivo de medir a variabilidade existente nos processos. No mundo globalizado precisamos nos tornar altamente competitivos e para tanto eliminamos as barreiras protecionistas dos nossos produtos, a gesto da qualidade por meio de ferramentas estatsticas vem melhorando nosso desempenho operacional (BOMFIM, 2007).

1.1 OBJETIVO DO TRABALHO Este trabalho visa implementao do controle estatstico na produo de refrigerante, tendo como objetivo melhorar a gesto dos recursos disponveis, diminuindo desperdcios de matria primas, detectando falhas de processos, aumentando assim a produtividade, preservando a qualidade, tornando o produto mais competitivo no mercado.

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2 DESENVOLVIMENTO Este trabalho foi desenvolvido no Laboratrio de Controle de Qualidade da Indstria de Bebidas Irmos Balan & Cia Ltda, uma franquia do Grupo Ambev, situada na Avenida Tiradentes, n 6631, no municpio de Londrina PR, o qual cedeu suas instalaes e resultados de rotina do controle de qualidade, as quais foram utilizadas para anlise dos dados.

2.1 EXTRATO Frao solubilizada composta basicamente de acar, cidos e sais presente nos refrigerantes.

2.1.1 Extrato em Porcentagem Peso / Peso (% p/p) Conhecida como graus Brix, o qual expressa a relao entre a quantidade em gramas de extrato por 100 gramas de refrigerante.

2.2 ACAR O acar uma forma possvel dos hidratos de carbono; a forma mais comum de acar consiste em sacarose no estado slido e cristalino. usado para alterar (adoar) o gosto de bebidas e alimentos. produzido comercialmente a partir de cana-de-acar ou de beterraba. Tambm pode ser extrado do milho, sendo chamado nesse caso de frutose.

Quando o acar no refinado, recebe o nome de acar mascavo.

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2.2.1 Tipos de Acar:

Acar refinado granulado - Puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homognea, o acar refinado granulado muito utilizado na indstria farmacutica, em confeitos, xaropes de excepcional transparncia e mistura seca, em que so importante aspecto visual, escoamento rpido e solubilidade.

Acar refinado amorfo - Com baixa cor, dissoluo rpida, granulometria fina e brancura excelente, o refinado amorfo utilizado no consumo domstico, em misturas slidas de dissoluo instantnea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores.

Glacar - O conhecido acar de confeiteiro, com grnulos bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado indstria alimentcia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas.

O xarope invertido - Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, soluo aquosa com alto grau de resistncia contaminao microbiolgica, que age contra a cristalizao e a umidade, utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, gelias, biscoitos e bebidas carbonatadas.

O xarope simples ou acar lquido - Transparente e lmpido, tambm uma soluo aquosa, usada quando fundamental a ausncia de cor, caso de bebidas claras, balas, doces e produtos farmacuticos.

Acar orgnico - Produto de granulao uniforme, produzido sem nenhum aditivo qumico, na fase agrcola como na industrial, e pode ser encontrado nas verses clara e dourada. Seu processamento segue princpios internacionais da agricultura orgnica e anualmente certificado pelos rgos competentes. Na produo do acar orgnico, todos os fertilizantes qumicos so substitudos por um sistema integrado de nutrio orgnica para proteger o solo e melhorar suas

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caractersticas fsicas e qumicas. Evitam-se doenas com o uso de variedades mais resistentes, e combatem-se pragas, como a broca da cana, com seus inimigos naturais vespas, por exemplo.

2.2.2 Etimologia

A palavra acar tem sua origem primitiva no termo snscrito sharkara que significa "gro", "areia grossa". Chegou lngua portuguesa provavelmente pelo rabe al zukkar.

Representao estrutural da molcula do acar

Figura 1 estrutura molecular do acar

2.3 CONSERVANTES A preocupao com a possibilidade de proliferao microbiana em refrigerantes, deixando-os imprprios para o consumo, existe desde o incio do crescimento desta indstria de bebida e atualmente encontra-se em estgio muito avanado no ramo alimentcio (ALMEIDA, 1995).

Os

microorganismos

so

os

principais

responsveis

pelas

alteraes dos alimentos, sendo assim, quase todos os mtodos de conservao so baseados na eliminao total ou parcial destes agentes microbianos ou ento na criao de condies que desfavoream o seu crescimento. Com a evoluo da indstria qumica, vrias substncias foram identificadas com ao antimicrobiana. Hoje vrias delas so permitidas pela legislao brasileira para serem adicionadas em determinados alimentos numa concentrao mxima (GAVA, 1984).

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O conservante ideal tem que inibir o crescimento de mofo, bactrias e leveduras; no ser txico; ser facilmente metabolizado pelo corpo humano; ser estvel e no reagir com outros aditivos ou componentes naturais dos alimentos (ROBACH, 1980).

Nos refrigerantes as caractersticas fsico-qumicas especficas, formam um meio seletivo do ponto de vista microbiolgico. Microorganismos acidfilos como leveduras e bactrias lcticas, bolores e bactrias acticas, encontram nestes produtos, excelente meio de nutrio. A porcentagem mais representativa em termos de contaminao causada pelas leveduras (ALMEIDA, 1995).

O uso de conservantes em alimentos e a quantidade mxima a ser utilizada so prescritos pelos rgos reguladores atravs do decreto 55.871 de 26 de maro de 1965.

2.3.1 Funo dos Conservantes

Os conservantes so usados para prevenir ou retardar a deteriorao qumica ou biolgica dos alimentos. Com a seleo correta dos conservantes, o tempo de prateleira dos produtos pode aumentar substancialmente (IRIE, 1991).

Em refrigerantes, o desenvolvimento de microorganismos pode ser ocasionado por dois tipos de fatores: intrnsecos e extrnsecos.

No primeiro caso so aqueles prprios da formulao da bebida onde se tm variveis como atividade da gua, nutrientes e inibidores, acidez, carbonatao, potencial de oxi - reduo e presena de conservantes qumicos (ALMEIDA, 1995).

Os fatores extrnsecos independem da formulao, mas dependem do meio externo, tais como natureza, condies e nmero de microorganismos

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contaminantes, processo de elaborao da bebida (aquecimento, filtrao, tubulaes e equipamentos), materiais de embalagem, condio de armazenamento (ALMEIDA, 1995).

Quando esses dois fatores so estudados e controlados com tecnologia e boas prticas de fabricao, a principal funo dos conservantes qumicos empregados nos refrigerantes passa a ser de simplesmente um veculo de segurana para o produto.

2.3.2 cido Benzico

A ao conservadora do cido benzico foi descrito pela primeira vez por H.Freck, no ano de 1.875 quando pesquisava um substituto para o cido saliclico. A partir do incio do sculo, entre 1.907 e 1.909, o benzoato de sdio aprovado como bom conservante, aps extensos estudos coordenados pela Secretaria de Agricultura dos Estados Unidos (ALMEIDA, 1995).

cido

Benzico

(C6H5COOH)

um

cristalino,

branco,

praticamente inodoro de massa molecular 122,12, ponto de fuso 122C e com gosto fracamente cido (Conservante Bayer ,1993).

Tem sido usados em cosmticos, remdios e na indstria de alimentar, sendo encontrado naturalmente em ameixa, cravo da ndia, canela, arando, benjoim e ainda nas cenouras (Conservante Bayer, 1993).

O Benzoato de Sdio (C7H5O2Na), o sal sdico do cido benzico, um p praticamente inodoro, de sabor fracamente adocicado (Conservante Bayer, 1993). Possui massa molecular 144,11; mais solvel em gua do que o cido benzico, devido a esta propriedade, mais utilizado nas indstrias.

Em relao ao consumo humano, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, atravs de testes de toxidade sub aguda mostraram que o

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Benzoato de Sdio, em pequenas doses (0,5 gramas por dia) no prejudicial sade. Em grandes doses (acima de 4,0 gramas por dia), misturado com alimentos no tem efeito prejudiciais a sade. No entanto, tem como caracterstica alterar ligeiramente certos processos biolgicos, no alterando o valor biolgico dos alimentos onde ocorre sua utilizao (SIMO, 1958).

2.3.2.1 Aplicao do cido benzico

cido Benzico e Benzoato de Sdio so mais adequados a alimentos e bebidas que possuam naturalmente pH abaixo de 4,5 ou possam ser induzidos dentro desta faixa de pH por acidificao. A principal vantagem deste conservante a facilidade de incorporao nos produtos, a ausncia de cor (BRANEN, & DAVIDSON, 1983), bem como seu baixo custo (LUECK, 1980).

Apesar dos benzoatos serem geralmente reconhecidos como incuos para utilizao em alimentos, estabelecido um nvel mximo de 0,1%.

Quando utilizados em maiores concentraes acarretam o efeito adverso de sensao de queimao das mucosas bucais. Pode tambm provocar mudana de aroma principalmente em produtos de frutas como conseqncia da esterificao do cido benzico (BIELITZ & CROSH, 1980).

2.3.3 cido Srbico

O cido srbico foi preparado pela primeira vez em 1.859 por A. W. von Hofmann, um qumico alemo que trabalhava em Londres.

Sua ao antimicrobiana foi descoberta em 1.939 por E. Mller na Alemanha e poucos meses depois por C. M. Geoding nos Estados Unidos, independente um do outro (ALMEIDA, 1995).

O cido srbico (C6H8O2), um p cristalino, branco, possui massa molecular de 112,12 e ponto de fuso em torno de 134C. um cido gordo no

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saturado, existe na natureza como substncia contida nos frutos da solveira. Possui um gosto fracamente cido, volatiliza no vapor de gua e sublimvel. Dissolve-se 0,16% na gua a 20C (Conservante Bayer, 1993).

O cido srbico sensvel ao calor e a luz quando no diludo, razo pela qual deve ser guardado ao abrigo da incidncia de um e outro. Forma, com lcalis, sorbatos alcalinos facilmente solveis na gua.

O Sorbato de Potssio (C6H7O2K), sal potssico do cido srbico, de massa molecular 150,22; tem uma solubilidade de aproximadamente 50% na gua. Em numerosos casos esta a forma mais simples de utilizar o cido srbico. 100 gramas de sorbato de potssio correspondem, quanto ao efeito, a 74 gramas de cido srbico (Conservante Bayer, 1993).

O cido srbico e o sorbato de potssio no prejudicam a sade, caracterizam-se ambos por uma boa tolerncia. Exercem ao inibidora sobre fungos do bolor e leveduras; entretanto, a eficcia na inibio de bactrias apenas parcial.

A atividade antimicrobiana do cido srbico depende do pH, sendo esta, maior com a diminuio do pH do substrato, caracterstica pelo qual muito usado nos refrigerantes.

Quanto ao aspecto sanitrio do cido srbico e seus sais, o qual possui Ingesto Diria Aceitvel (IDA) de 0 a 25 mg/Kg, aps estudos realizados pela Secretaria de Agricultura dos Estados Unidos, chegou-se a seguinte concluso:

1. O sorbato de potssio no possui ao mutagnica e nem teratognica.

2. Tanto o cido srbico como o sorbato de potssio no apresentam ao cancergena por via oral.

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3. No organismo animal, o cido srbico se degrada por oxidao. O cido srbico quimicamente similar gordura (cido caprico em especfico), sendo metabolizado pelo organismo humano a CO2 e H2O, deste modo, o mesmo utilizado como alimento e fonte de energia (ANTUNES & CANHOS, 1983).

4. Ao antimicrobiana do cido srbico se deve inibio de diversas enzimas na clula, especialmente enzimas dos hidratos de carbono.

2.3.3.1 Aplicao do cido srbico

cido srbico e seus sais so os conservantes alimentares mais usados no mundo. Estes compostos encontram aplicao em produtos alimentares, como: chocolate, carnes, margarinas, sucos de frutas, bem como nos refrigerantes.

Em bebidas no alcolicas, muitas vezes considera-se suficiente conservar as matrias-primas, os concentrados ou as essncias para a fabricao de refrigerantes e refrescos. Para a sua conservao, geralmente bastam adies de 0,1% de sorbato de potssio.

Em produtos acabados, tendo em vista a diluio que ocorre na formulao, na maioria dos casos a quantidade de conservantes introduzido no produto insuficiente para uma conservao segura da bebida pronta, por isso, deve-se reconservar aumentando o conservante, em torno de 0,03 a 0,04% de sorbato de potssio, em refrigerantes gaseificados (cido Srbico Hoechst, 1992).

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2.4 ACIDULANTE

2.4.1 cido Ctrico

O cido ctrico dos cidos vegetais, o mais difundido na natureza. Esta presente em frutas, vegetais, leite e em todos os organismos vivos que geram energia atravs do ciclo de krebs. Os seres humanos produzem o cido e o metaboliza na produo de energia, segundo esse mesmo ciclo (Manual de Mtodos Fsico Qumicos, 1997).

Por fornecer caractersticas refrescantes e sabor semelhante a frutas, o cido ctrico o acidulante de maior utilizao nas indstrias alimentcias, de bebidas e farmacuticas. Sua versatilidade permite ainda o uso em diversos processos qumicos. Possui caracterstica natural de total biodegradabilidade, contribuindo para a preservao do meio ambiente.

O cido 2-hidrxi-1,2,3-propanotricarboxlico ou simplesmente cido ctrico, de formula C6H8O7, possui peso molecular de 192,12 na forma anidra e de 210,14 na forma monohidratada.

Apresenta se na forma de cristais, p ou em soluo, anidro ou com uma molcula de hidratao (tornando neste caso, anidro a 55C). inodoro e de sabor cido. Quando slido, seus cristais podem ser incolores, translcidos ou brancos. Seu ponto de fuso situa se entre 152 a 155C.

Possui grande solubilidade sendo que 1 grama dissolve se em 0,5 mL de gua, 2 mL de lcool, 30 mL de ter.

comercializado nos graus farmacuticos, alimentcio e industrial.

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2.4.1.1 Aplicao do cido ctrico

De um modo geral, o cido ctrico atua como acidulante, podendo ser empregado tambm pelas suas demais propriedades, como sequestrante, antioxidante, tamponante e agente flavorizante (Manual de Mtodos Fsico Qumicos, 1997).

Nas indstrias de bebidas, particularmente nas de refrigerantes, a adio de cido ctrico, tem como funo bsica: proporcionar o balano do sabor residual dos edulcorantes; diminuir o pH, facilitando a preservao do produto com relao ao crescimento microbiolgico, alm de conferir acidez refrescante; prevenir a turbidez; catalisar a inverso da sacarose; auxiliar na reteno da carbonatao, potencializar a ao dos conservantes, transformando o benzoato e o sorbato para a forma cida, a qual possui maior poder de conservante.

2.5 MTODOS Existem vrios mtodos que permitem a determinao do teor de extrato em refrigerantes, porm, as tcnicas mais utilizadas so a picnomtrica, a aeromtrica e a refratomtrica.

As substncias empregadas no preparo dos refrigerantes, embora quantitativamente variveis, em funo das matrias primas e do tipo de refrigerante a ser produzido, constituem o conjunto de slidos dissolvidos no mesmo.

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A densidade do refrigerante funo da quantidade desses slidos dissolvidos. Portanto, sua determinao possibilita a obteno direta do valor do extrato.

2.5.1 Mtodo Picnomtrico

de execuo demorada e trabalhosa, razo pela qual vem sendo substitudo pelos mtodos aeromtrico e refratomtrico. entretanto, o mais preciso, servindo de base para o controle dos demais mtodos.

O mtodo Picnomtrico consiste na utilizao de um picnmetro, o qual deve se conhecer sua massa e volume especfico que possibilitar achar a densidade do produto analisado.

principalmente utilizado para determinar a densidade de amostras lquida, mas eventualmente pode ser usado em amostras slidas. So feitos de vidro resistente, com baixo coeficiente de expanso trmica. Existem vrios modelos diferentes, porm o mais comum o mostrado na Figura 2.

Apresentado geralmente em volumes de 25,0 mL ou 50,0 mL e tem preciso at a quarta casa decimal.

Figura 2: Picnmetro utilizado na determinao da densidade do produto

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2.5.2 Mtodo Refratomtrico A determinao do extrato atravs do mtodo refratomtrico muito utilizado nas rotinas de laboratrio, dada sua praticidade de operao e obteno de resultados satisfatrios.

O mtodo, porm, faz uso de equipamento de alto custo e necessita de modeobra especializada. Por este motivo, encontra aplicao somente nos laboratrios de controle de qualidade das grandes indstrias, enquanto que o controle de processo feito, com maior freqncia por aerometria. A Figura 3 apresenta o Refratmetro de Bancada.

Figura 3: Refratmetro de Bancada Modelo RE 20 B BRIX utilizado na determinao Brix do produto

2.5.3 Mtodo Aeromtrica

A determinao do extrato por aerometria um mtodo simples, de fcil execuo, que fornece resultados com relativa preciso. freqentemente utilizado nas rotinas de laboratrios e principalmente no controle de produo.

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2.5.3.1 Preparo da amostra

O preparo da amostra consiste primeiramente no acerto da temperatura para 20C, na desgaseificao e retirada do ar da amostra utilizando um Banho Ultra Sonic Cleaner para que no ocorra interferncia no resultado da leitura e por fim colocar a mostra em uma proveta limpa e seca sem presena de matria orgnica, de capacidade e dimetro adequado a um volume mnimo de lquido que permita a flutuao do sacarmetro. O sacarmetro por ser uma vidraria de analise quantitativa, deve estar sempre aferido, seco, limpo e acondicionado em ambiente climatizado, 20C, de maneira a no interferir no resultado da anlise.

Fluxograma do Preparo da amostra

Acerto de Temperatura

Eliminao de CO2 e Ar

Amostra na Proveta

Flutuao do Sacarmetro

Leitura da Amostra

As figuras 4 e 5 mostram respectivamente, os sacarmetros utilizados para a realizao da leitura de Brix e o comportamento de flutuao do sacarmetro quando mergulhado da proveta contendo amostra do produto.

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Figura 4 - Sacarmetros utilizados para leitura de Brix de Bebida e Xarope

Figura 5 Flutuao do sacarmetro na amostra

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2.5.3.2 Procedimento de leitura

Para a determinao do extrato do refrigerante devemos proceder leitura da graduao do sacarmetro e da temperatura da amostra.

2.5.3.3 Clculo do resultado

E = L Ct Cs
onde, E = extrato do refrigerante, em Brix L = valor obtido na escala do sacarmetro, em Brix Ct = correo da temperatura da amostra Cs = correo do sacarmetro devido aferio, caso houver A Figura 6 esta mostrando como proceder para fazer a leitura do sacarmetro.

Figura 6 - Leitura do sacarmetro

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3 RESULTADOS Brix a porcentagem em massa de slidos solveis contida em uma soluo de acar, quimicamente pura, sendo um dos parmetros mais importantes do controle de qualidade da produo de refrigerantes.

O padro estabelecido para o Brix do refrigerante de Guaran pela Ambev de 9,90 a 10,10, sendo estes parmetros seguidos por todas as fbricas do grupo. Um refrigerante com Brix 9,90 possui 0,102732 g/cm de acar, enquanto que refrigerantes com Brix 10,10 possui 0,104891 g/cm de acar, segundo a tabela Density values of pure sucrose solutions at 20C A carta controle, (Grfico 1) referese a mdia de produo realizada no perodo de julho de 2005 a junho 2006, onde observa-se a ausncia de pontos fora do LIC (Limite Inferior de Controle), bem como LSC (Limite Superior de Controle), podendo assim garantir a normalidade do processo produtivo.

Carta Controle Anual (Julho 2005 Junho 2006)


10,15 10,1 10,05

Mdia Mensal LSC Padro LM Padro LIC Padro LSC Amostra LM Amostra LIC Amostra
mar-06 ago-05 nov-05 dez-05 mai-06 abr-06 jul-05 set-05 out-05 jan-06 fev-06 jun-06

Brix

10 9,95 9,9 9,85 9,8

Meses

Grfico 1 Carta Controle Anual de Produo de Refrigerante de Guaran

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As cartas controles (Grficos 2 a 13) referem se as mdias das produes mensais de Refrigerante de Guaran, onde podemos observar, nos grficos 2, 5, 6, 9, 10, 11, alguns pontos fora do LSC da amostra, mas preservando o Limite Superior de Controle Padro (LSC Padro) e o Limite Inferior de Controle Padro (LIC Padro), especificados pelo Grupo Ambev os quais foram corrigidos durante o processo produtivo, garantindo assim a qualidade do produto.

Carta Controle Julho 2005 10,15 10,1 10,05 Brix 10 9,95 9,9 9,85 0 5 Dias 10 15 Mdia Diria LSC Padro LM Padro LIC Padro LSC Amostra LM Amostra LIC Amostra

Grfico 2 Carta Controle Mensal do Ms de Julho 2005

Carta Controle Agosto 2005 10,15 10,1 10,05 Brix 10 9,95 9,9 9,85 0 5 Dias 10 15 Mdia Diria LSC Padro LM Padro LIC Padro LSC Amostra LM Amostra LIC amostra

Grfico 3 Carta Controle Mensal do Ms de Agosto 2005

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Carta Controle Setembro 2005 10,15 10,1 10,05 Brix 10 9,95 9,9 9,85 0 5 10 Dias 15 20 Mdia Diria LSC Padro LM Padro LIC Padro LSC Amostra LM Amostra LIC Amostra

Grfico 4 Carta Controle Mensal do Ms de Setembro 2005

Carta Controle Outubro 2005 10,15 10,1 10,05 Brix 10 9,95 9,9 9,85 0 5 Dias 10 15 Mdia Diria LSC Padro LM Padro LIC Padro LSC Amostra LM Amostra LIC Amostra

Grfico 5 Carta Controle Mensal do Ms de Outubro 2005

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Carta Controle Novembro 2005 10,15 10,1 10,05 Brix 10 9,95 9,9 9,85 0 5 Dias 10 15 Mdia Diria LSC Padro LM Padro LIC Padro LSC Amostra LM Amostra LIC Amostra

Grfico 6 Carta Controle Mensal do Ms de Novembro 2005

Carta Controle Dezembro 2005 10,15 10,1 10,05 Brix 10 9,95 9,9 9,85 0 5 10 Dias 15 20 Mdia Diria LSC Padro LM Padro LIC Padro LSC Amostra LM Amostra LIC Amostra

Grfico 7 Carta Controle Mensal do Ms de Dezembro 2005

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Carta Controle Janeiro 2006 10,15 10,1 10,05 Brix 10 9,95 9,9 9,85 0 5 Dias 10 15 Mdia Diria LSC Padro LM Padro LIC Padro LSC Amostra LM Amostra LIC Amostra

Grfico 8 Carta Controle Mensal do Ms de Janeiro 2006

Carta Controle Fevereiro 2006 10,15 10,1 10,05 Brix 10 9,95 9,9 9,85 0 5 Dias 10 15 Mdia Diria LSC Padro LM Padro LIC Padro LSC Amostra LM Amostra LIC Amostra

Grfico 9 Carta Controle Mensal do Ms de Fevereiro 2006

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Carta Controle Maro 2006 10,15 10,1 10,05 Brix 10 9,95 9,9 9,85 0 5 10 Dias 15 20 Mdia Diria LSC Padro LM Padro LIC Padro LSC Amostra LM Amostra LIC Amostra

Grfico 10 Carta Controle Mensal do Ms de Maro 2006

Apesar de observarmos um ponto abaixo do limite inferior controle padro, isto , brix = 9,89, no Grfico 11, a diferena de 0,01 brix, muito pequena a ponto de prejudicar o produto quanto as suas caractersticas organolpticas.

Por se tratar de casos momentneos, que pode ocorrer durante o processo produtivo, a fabricao continuamente monitorada por colaboradores capacitados, os quais so treinados para tomar medidas corretivas rapidamente, de modo a no deixar o produto sair dos padres pr estabelecidos.
Carta Controle Abril 2006 10,15 10,1 10,05 Brix 10 9,95 9,9 9,85 0 5 Dias 10 15 Mdia Diria LSC Padro LM Padro LIC Padro LSC Amostra LM Amostra LIC Amostra

Grfico 11 Carta Controle Mensal do Ms de Abril 2006

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Carta Controle Maio 2006 10,15 10,1 10,05 Brix 10 9,95 9,9 9,85 0 2 4 Dias 6 8 10 Mdia Diria LSC Padro LM Padro LIC Padro LSC Amostra LM Amostra LIC Amostra

Grfico 12 Carta Controle Mensal do Ms de Maio 2006

Carta Controle Junho 2006 10,15 10,1 10,05 Brix 10 9,95 9,9 9,85 0 2 Dias 4 6 Mdias Diria LSC Padro LM Padro LIC Padro LSC Amostra LM Amostra LIC Amostra

Grfico 13 Carta Controle Mensal do Ms de Junho 2006

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As cartas controles (Grficos 14 a 17) referemse ao controle dirio de produo de Refrigerante de Guaran, onde podemos observar que no grfico 15, houve uma no conformidade no incio do processo produtivo acarretando um ponto fora do Limite Superior de Controle Padro (LSC Padro) e no grfico 17 houve uma no conformidade no meio do processo produtivo abaixo do Limite Inferior de Controle Padro (LIC Padro), os quais foram solucionados rapidamente durante o processo produtivo, garantindo assim a qualidade do produto.

Esse tipo de no conformidade pode ocorrer, devido a aspectos como, diferena de polarizao do acar que pode acarretar diferena no brix do produto, problemas decorrentes de falha no equipamento.

No

processo

produtivo

observado

no

grfico

15

no

conformidade foi devido a um teste inicial de processo para obter padres de incio de produo futura, enquanto que no processo produtivo observado no grfico 17 a no conformidade foi devido a uma falha momentnea do equipamento que foi solucionada rapidamente no acarretando prejuzos significativos.

Carta Controle Diria (16/08/2005) 10,15 10,10 10,05 10,00 9,95 9,90 9,85 9,80 9,75 7:30 8:00 9:00 10:00 11:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00

Amostra LSC Padro LM Padro LIC Padro LSC Amostra LM Amostra LIC Amostra

Brix

Horas

Grfico 14 Carta Controle de Produo de Refrigerante de Guaran do dia 16/08/2005

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Carta Controle Diria (01/11/2005)

10,40 10,30 10,20 10,10 10,00 9,90 9,80 9,70 9,60 9,50
7:30 8:00 9:00 10:00 11:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00

Amostra LSC Padro LM Padro LIC Padro LSC Amostra LM Amostra LIC Amostra

Brix

Horas

Grfico 15 Carta Controle de Produo de Refrigerante de Guaran do dia 01/11/2005

Carta Controle Diria (02/02/2006)

10,20 10,10
B rix Amostra LSC Padro LM Padro LIC Padro LSC Amostra 1 0 :0 0 1 1 :0 0 1 3 :0 0 1 4 :0 0 1 5 :0 0 1 6 :0 0 1 7 :0 0 7 :3 0 8 :0 0 9 :0 0 LM Amostra LIC Amostra

10,00 9,90 9,80 9,70

Horas

Grfico 16 Carta Controle de Produo de Refrigerante de Guaran do dia 02/02/2006

40

Carta Controle Diria (11/05/2006) 10,15 10,10 10,05 10,00 9,95 9,90 9,85 9,80 9,75 9,70 7 :3 0 8 :0 0 9 :0 0 1 0 :0 0 1 1 :0 0 1 1 :4 0 1 2 :0 0 1 3 :0 0 1 4 :0 0 1 5 :0 0 1 6 :0 0 1 7 :0 0

Amostra LSC Padro LM Padro LIC Padro LSC Amostra LM Amostra LIC Amostra

B rix

Horas

Grfico 17 Carta Controle de Produo de Refrigerante de Guaran do dia 11/05/2006

Para exemplificar a importncia do controle estatstico de processo, podemos pegar como exemplo, um processo produtivo que produza 20.000 hectos/ Litros de bebida por ms.

Neste processo o consome de aucar ser de 209,782 toneladas, usando como parmetro uma brix de 10,10.

O mesmo processo usando o brix de 9,90 o consumo de aucar ser de 205,464 toneladas, acarretando ao longo de 12 meses uma economia de 51,816 toneladas de acar, num total de US$ 24.328,20, segundo cotao do dlar comercial em 13 de janeiro de 2006.

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4 CONCLUSO No mundo globalizado, as empresas tm como objetivo aumentar a qualidade de seus produtos, competitividade e sua lucratividade no esquecendo de satisfazem seu consumidor. Esses objetivos podem ser alcanados atravs de programas de qualidade os quais possuem ferramentas importantes para alcanar tais objetivos.

O sucesso do controle estatstico de processo (CEP) depende de alguns fatores, entre eles podemos citar: envolvimento total da gerncia, treinamento de colaboradores, tomadas de aes corretivas na ocorrncia de alguma no conformidade do processo.

Harvey citado por Sulek, Marucheck e Lind (2005), no Journal of Operations Management comentou que o controle estatstico de processo ainda ganha muitos elogios como um dos melhores caminhos para a administrao de qualidade total quando usado nas indstrias.

Desta maneira podemos concluir que com o uso de boas prticas de fabricao, uma equipe de colaboradores especializados e o uso do controle estatstico de processo, podemos atingir de maneira eficaz lucratividade industrial, sem perder a qualidade do produto final.

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REFERNCIAS
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