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Elaborao de cardpios

Cardpio
Definido como lista de preparaes culinrias que compe uma refeio ou lista de preparaes que compem todas as refeies de um dia ou perodo determinado. Menu, lista ou carta. Padres nutricionais; Tcnicas dietticas; Leis da alimentao; Nos servios comerciais um veculo de informaes, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas (SILVA &BERNARDES, 2002).

Planejamento
O cardpio a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser planejado desde o incio da abertura do restaurante. A partir dele que se determinar o que ser produzido, quando, em que quantidade, com que matrias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem (MAGNE, 1996)
Planejar atravs da criatividade; O ponto de partida para planejar um cardpio ou uma dieta o estudo da populao a que se destina. Quando se trata de coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivduo padro a partir da mdia das caractersticas da populao estudada (SILVA &BERNARDES, 2002).

Entrada
Ao planejar o cardpio para uma refeio principal, como almoo ou jantar de um restaurante, deve-se obedecer seguinte ordem:
Pode ser composta por sopa Salgado frio ou quente Salada cozida ou crua Ou ter os trs, desde que o nvel financeiro permita. Pode fazer parte da entrada consomes, antepastos, torradas, pes ou salgadinhos.

Guarnio Prato principal


Aporte de protenas da refeio. Onera o custo de uma refeio Outras preparaes so planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma. Apresentar tipos de carnes diferentes na opes. Ex: no oferecer espeto misto com lingia e bisteca de porco. Deve tambm haver um equilbrio em relao ao modo de preparo. Se uma das carnes for com molho a opo dever ser uma preparao mais seca. Evitar mais de uma fritura.

Preparao que acompanha o prato principal. Vegetal ou massa para equilibrar os sabores e texturas.

Prato base
Considerado de grande importncia pelo ajuste de energia do cardpio. Consiste, geralmente, no arroz e feijo, mas o feijo pode ser substitudo por qualquer outra leguminosa

Sobremesa
Doce e/ou fruta.

A elaborao de um cardpio deve partir do conhecimento dos seguintes itens:


Apresentao; Valor nutritivo e digestibilidade dos alimentos; Filosofia da empresa quanto a compras; Mercado fornecedor; Disponibilidade e capacidade de mo-de-obra; Disponibilidade e capacidade das instalaes, equipamentos e reas; Hbitos alimentares da clientela; Harmonia de cores, consistncia e criatividade

Outros aspectos devem ser lembrados no momento da elaborao do cardpio:


Segunda-feira usar preparaes mais simples que no necessitem de pr preparo, pois muitas unidades no funcionam aos domingos; No estipular preparaes em dias da semana. Ex: Feijoada na quarta feira; No introduzir mais de um prato novidade por dia; Estabelecer previamente a freqncia e a variedade dos gneros ; Visualizao total do ms ou pelo menos da semana, para que se evite repeties de preparaes, harmonia.

Custos:
o custo da refeio considerado global quando representada pelas despesas com matria-prima, mode-obra, encargos sociais, energia eltrica, gs, gua, material de higiene, depreciao de equipamentos, descartveis, entre outros O oramento que deve ser respeitado. A empresa espera que seus funcionrios sejam amplamente atendidos dentro de custos razoveis Utilizar produtos de boa qualidade, o qual atravs do rendimento resulte em menor custo; Intercalar alimentos de maior valor e de valores mais baixos, equilibrando assim as despesas;

Aceitao:
importante que o cardpio tenha uma aceitao clientes, e esta pode ser avaliada atravs das seguintes ferramentas: Resto alimentar; resto alimentar fila questionrio

Freqncia de preparaes:
Determinar a periodicidade dos alimentos de preferenciais dos clientes

Safra:
Alimentos em melhores condies e mais baratos, uma vez que o conhecimento prvio da safra de determinados alimentos, possibilita a elaborao de um cardpio com menores custos e melhor qualidade.

Criatividade:
Desenvolvimento da capacidade de encontrar novas idias e conceitos Os cardpios devem ser bastante variados, utilizandose toda a criatividade Um prato mais barato, mas pouco aceito, possa retomar, com outros acompanhamentos, apenas a 2 ou 3 meses; Pratos bem aceitos, no retomem com muita freqncia para no gerar a monotonia do cardpio; Pratos novos para inovar e no ocasionar rotina.

Apresentao:
Combinao de cores, Sabores, Aroma, Textura Temperatura

Equilbrio nutricional
Adequado s caractersticas dos clientes: Indivduos com cargos administrativos apresentam diferentes necessidades de indivduos com cargos operacionais, os quais requerem um cardpio com um valor calrico mais elevado devido ao seu gasto energtico dirio.

Adequao ao clima:
Em locais, regies e pocas do ano onde h predominncia do calor deve-se servir preparaes assadas, grelhadas, frutas, sobremesas geladas; j em regies mais frias, deve-se priorizar preparaes como, feijoada, sopas, caldos, consum

Recursos humanos:
Pessoal disponvel, habilitao e tempo hbil para a execuo Evitar preparaes para cuja elaborao sejam necessrios tempo e qualificao especial dos funcionrios, considerando as implicaes que acarretariam em termos e exausto no trabalho, comprometimento no padro da refeio e atraso na distribuio, provocando insatisfao dos comensais

Estoque:
Importante levar em considerao os alimentos disponveis no estoque para que seja evitado o desperdcio e que os alimentos do estoque no permaneam sem utilizao e no ultrapassem seus prazos de validade, auxiliando assim tambm e no elevao do custo dos cardpios.