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O uso turstico das comidas tradicionais: algumas reflexes a partir do Barreado, prato tpico do litoral paranaense (Brasil)

The touristic use of traditional foods: reflections from the example of Barreado, typical dish from coast Paran State (Brazil) Maria Henriqueta Sperandio Garcia Gimenes (GIMENES, M. H. S. G.) *

RESUMO - Este artigo tem como objetivo discutir o uso turstico das comidas tradicionais, tomando como exemplo o Barreado, prato tpico do litoral paranaense. Baseando-se em documentos escritos e fontes orais, coletados durante a elaborao da tese de Doutorado em Histria intitulada Cozinhando a tradio: festa, cultura e histria no litoral paranaense, discute-se o turismo gastronmico, alm de conceitos como prato tpico e a questo da permanente convivncia entre tradies e inovaes no campo gastronmico contemporneo. Palavras-chave: Turismo Gastronmico; Comidas tradicionais; Barreado ABSTRACT - This article aims at discussing the use of traditional foods for touristic purpose, taking the Barreado, a typical dish from the coast of Paran State (Brazil) as example. Based on written and oral sources, collected during the preparation of a Doctoral thesis in History, entitled as Cooking the tradition: celebration, culture and history on the Paran's coast, the gastronomic tourism as well as the concept of typical dish and the permanent coexistence of tradition and innovation in the contemporary gastronomic field are discussed. Key words: Gastronomic Tourism; Traditional foods; Barreado

Bacharel em Turismo pela Universidade Federal do Paran (UFPR). Mestre em Cincias Sociais e Doutora em Histria (UFPR). Professora do Curso de Turismo da UFPR. Endereo: Rua Dr. Faivre, 600, ap. 61 (Centro). CEP: 80060-140 Curitiba PR (Brasil). Telefones: (41) 3022-1779 (res.) e (41) 33605050 (com.). Email: mariahenriqueta@ufpr.br

Turismo & Sociedade, Curitiba, v. 2, n. 1, p. 8-24, abril de 2009

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1 INTRODUO

O turismo gastronmico, aqui entendido como uma vertente do turismo cultural no qual o deslocamento de visitantes se d por motivos vinculados s prticas gastronmicas de uma determinada localidade (GNDARA; GIMENES;

MASCARENHAS, 2009, p. 181), j vem sendo desenvolvido com sucesso h vrias dcadas em pases da Europa e da prpria Amrica do Sul. No Brasil, tal avano tem sido lento, embora alguns estados como Bahia, Minas Gerais e Rio Grande do Sul realizem um bom trabalho de divulgao de seu patrimnio gastronmico. Tal modalidade turstica pode ser operacionalizada de diversas formas, por meio de rotas, circuitos e roteiros, bem como por estabelecimentos de alimentos e bebidas diferenciados ou ainda acontecimentos programados. Deve-se ressaltar, porm, que muitas vezes o atrativo tem como cerne as comidas e bebidas tradicionais. Estas iguarias, preparadas ao longo dos tempos e integrantes da cultura imaterial de suas respectivas comunidades, destacam-se em meio ao horizonte das comidas padronizadas que prevalece nos grandes centros urbanos, e muitas vezes se tornam uma possibilidade de conexo cultural ou com um estilo de vida que se deseja recuperar ou alcanar, potencializando a atratividade destas localidades. Entretanto, a oferta destes pratos em escala comercial merece ateno, pois se por um lado amplia em muito a notoriedade da iguaria e democratiza seu consumo, por outro lado a expe a uma maior sorte de inovaes e adaptaes, que podem descaracteriz-la. neste sentido que a discusso sobre o uso turstico das comidas tradicionais ganha relevncia e deve ser fomentada, unindo reflexes tericas e anlise de exemplos reais. Neste sentido, tem-se como objetivo apresentar aqui algumas reflexes que contribuam para o debate do Turismo Gastronmico como estratgia de valorizao e divulgao da gastronomia, como manifestao cultural e tambm como vetor de desenvolvimento socioeconmico e cultural de um destino. Tais consideraes foram norteadas pelos dados coletados durante a realizao da tese de doutoramento em Histria pela Universidade Federal do Paran na linha de Histria da Alimentao,

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intitulada Cozinhando a tradio: festa, cultura e histria no litoral paranaense1, que trata justamente da construo do Barreado (uma inusitada iguaria base de carne bovina cozida exaustivamente com toucinho, cominho e louro at ganhar uma consistncia desfiada), prato tpico do litoral paranaense, e, por conseqncia, como atrativo e indutor do desenvolvimento turstico das cidades de Antonina, Morretes e Paranagu. Durante tal pesquisa, alm do intenso levantamento de fontes documentais, tambm foram realizadas 44 entrevistas com cozinheiras (os) tradicionais, cozinheiras (os) de restaurantes, proprietrios e gerentes de restaurantes que servem o Barreado em seus cardpios, alm de empresrios e profissionais ligados atividade turstica nas localidades estudadas citadas acima.

2 PENSANDO O TURISMO GASTRONMICO

A relao entre o turismo e a gastronomia muitas vezes restringida ao vis nutricional, focando a necessidade de estabelecimentos de alimentos e bebidas que atendam excursionistas e turistas durante a sua estadia. Todavia, a relao entre turismo e gastronomia (e, por conseqncia, os estabelecimentos a ela dedicados) bem mais ampla e complexa. Abandonando a perspectiva da mera necessidade fisiolgica, necessrio pensar a alimentao como uma manifestao cultural e tambm uma forma de expresso humana, pois, como esclarecem a antroploga Ana Maria Bonin e a sociloga Maria do Carmo Marcondes Brando Rolim, os hbitos alimentares se traduzem na forma de seleo, preparo e ingesto de alimentos, que no so o espelho, mas se constituem na

A pesquisa que embasou a tese foi realizada por meio de reviso bibliogrfica de temas como histria da alimentao, histria do litoral paranaense e alimentao como manifestao cultural, alm de intenso levantamento documental de fontes primrias e secundrias (documentos dos rgos municipais de cultura e turismo, documentos da Paran Turismo e Secretaria de Turismo do Estado do Paran, reportagens de jornais e revistas, folders e materiais publicitrios dos municpios estudados e dos restaurantes que ofertam o Barreado). Como se desejava privilegiar o ponto de vista dos sujeitos envolvidos no processo de turistificao do Barreado, foram realizadas ainda quarenta e quatro entrevistas semi-estruturadas com cozinheiras tradicionais, cozinheiros e de restaurantes, proprietrios e gerentes de restaurantes que servem o prato nas cidades de Antonina, Morretes e Paranagu, bem como profissionais ligados rea de turismo, o que permitiu entender como se deu a construo da oferta comercial da iguaria na regio litornea e sua ligao com o desenvolvimento do turismo na rea a partir da dcada de 1970 (GIMENES, 2008).

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prpria imagem da sociedade (BONIN e ROLIM, 1991, p. 76). Isso se d porque tais escolhas no se fundam apenas em perspectivas objetivas (o que comestvel, o que se pode plantar, criar ou adquirir em determinada regio), mas so determinadas tambm por aspectos subjetivos, que fazem parte de um sistema cultural mais amplo. Assim, as decises relacionadas alimentao so suscetveis s mudanas sociais, econmicas e tecnolgicas, pois no so estabelecidas de forma isolada ou revelia de um contexto maior, so construdas no mesmo bojo cultural que orienta as demais prticas e disposies do grupo social. Desta maneira, mesmo cru e colhido diretamente da rvore, o fruto j um alimento culturalizado, antes de qualquer preparao e pelo simples fato de ser tido como comestvel (GIARD, 1994, p. 232). A partir desta premissa, a prpria idia de gosto alimentar deve ser expandida, pois ele j nasce permeado pela fuso do biolgico com o cultural. O gosto alimentar ento extrapola o domnio do aparelho sensorial humano e se aproxima da idia defendida por Bourdieu (1983), para quem o gosto caracteriza uma propenso e uma aptido apropriao material e simblica de uma determinada categoria de objetos ou prticas classificadas e classificadoras, constituindo a frmula generativa de um estilo de vida. Este, por sua vez, corresponde a um conjunto unitrio de preferncias distintivas que exprimem, na lgica especfica de cada um dos subespaos simblicos, a mesma inteno expressiva que forma um princpio de unidade de estilo, um conjunto de gostos especficos. Neste sentido, integrantes de grupos sociais tendem a compartilhar certas aptides de escolha (gosto) que terminam por conect-los, tornandoos passveis de serem reconhecidos como tal, inclusive no plano das decises alimentares. Desse modo, a prpria utilizao da gastronomia como elemento identitrio remete discusso de um estilo de vida. O churrasco gacho, por exemplo, encerra em seu saber-fazer vrios outros elementos e rituais que respondem a uma conjuntura maior (a partilha do chimarro, a figura do gacho) e reafirmam um estilo de vida vinculado a uma identidade regional. Da mesma forma, o preparo do acaraj pelas baianas nas ruas de Salvador no se resume ao uso de tcnicas culinrias, mas representa e materializa uma srie de elementos histricos e religiosos aos olhos do degustador. Isso se torna possvel porque o consumo alimentar muitas vezes se converte em uma modalidade de consumo simblico, cuja essncia reside no fato de que o que

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consumido nunca o objeto ou produto material, mas sim a relao (ou relaes) que se estabelece com e atravs dele (BAUDRILLARD, 2000). A carga simblica atrelada a um objeto faz com que ele transcenda seu valor utilitrio e incorpore outras funes e, no caso especfico da alimentao, faz com que a iguaria deixe de ser consumida por suas caractersticas fsico-qumicas e passe a ser degustada pelos valores simblicos que lhe so atribudos. Seguindo esta lgica, o consumo de uma iguaria pode indicar status social (caviar Beluga), posicionamento ideolgico (vegetarianismo), respeito a um cdigo religioso (ausncia de porco no cardpio de muulmanos e judeus), pertencimento a um grupo (churrasco entre amigos) ou ainda preocupao com tendncias dietticas (reduo de carboidratos e gorduras diante de discursos nutricionais e estticos). Notase ainda que o preparo e o consumo de um prato podem propiciar um exerccio identitrio (quando a preparao e a degustao marcam o pertencimento a um grupo) ou uma conexo memorial (tambm relacionada perspectiva identitria, diz respeito capacidade de uma iguaria projetar lembranas e reavivar experincias). justamente a partir destas diferentes funes que podem ser atribudas aos alimentos que o Turismo Gastronmico amplia suas possibilidades. Indispensvel para a permanncia do visitante, a gastronomia e os empreendimentos a ela relacionados podem ainda funcionar como agregadores de valor a outros servios tursticos, tais como meios de hospedagem (por meio da estrutura de restaurantes, bares e servio de quarto), meios de transporte (por meio do servio de lanches e refeies, e at mesmo lautos jantares, no caso dos cruzeiros martimos) e eventos (por meio do servio de coffee-breaks, almoos, jantares e coquetis). A gastronomia como atrativo turstico pode ser operacionalizada de vrias formas, por meio de rotas e roteiros tursticos (pode-se citar, dentre os exemplos brasileiros, os roteiros do vinho e do chocolate nas Serras Gachas/RS e as rotas da Cachaa no interior de Minas Gerais); restaurantes e estabelecimentos especializados (incluindo a estabelecimentos produtores, como vincolas, chocolaterias, alambiques e queijarias) e ainda acontecimentos programados (eventos gastronmicos focados em um prato tpico, como o caso da Festa Internacional do Porco no Rolete Toledo/PR e da Festa Nacional do Carneiro no Buraco Campo Mouro/PR, ou ainda em produtos

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agropecurios, como o caso das Festas da Uva, espalhadas por todo o pas, principalmente na regio sul). Deve-se mencionar ainda que os estabelecimentos de Alimentos e Bebidas, em especial bares, restaurantes e casas noturnas, muitas vezes se convertem em espaos de lazer e sociabilidade (GIMENES, 2004). Estes espaos, alm de oferecerem comidas e bebidas dos mais diferentes tipos, orientadas para os mais diferentes nichos de demanda, terminam por complementar a oferta de entretenimento dos destinos, principalmente daqueles dedicados ao turismo de sol e praia, ou ainda com vocao para o segmento de eventos. Dependendo da caracterstica do empreendimento, este pode por si s tornar-se um atrativo complementar ao patrimnio turstico local. Contudo, quando se trata de atrativos de carter gastronmico, imprescindvel comentar a importncia das comidas e bebidas tradicionais e sua operacionalizao em escala comercial. Como exemplo deste processo pode-se citar o Barreado, prato tpico do litoral paranaense. De influncia portuguesa, o prato se destaca por ser base de carne de gado bovino (destoando do contexto culinrio litorneo dominado por peixes e frutos do mar) e por seu sabor inusitado, proporcionado pela unio da carne de segunda com o toucinho, o cominho e o louro. Tais ingredientes so cozidos por horas seguidas, tradicionalmente em uma panela de barro, que selada (o nome do prato vem da tcnica de barrear a panela, vedando-a com uma mistura de farinha de mandioca, cinza de fogo e gua e, em alguns casos, tambm com uma folha de bananeira) e s aberta minutos antes do incio da degustao. A iguaria saboreada com farinha de mandioca (preferencialmente a artesanal) formando o famoso piro, sendo acompanhada tambm por uma boa cachaa litornea, preferencialmente a de banana (a cachaa indicada porque dizem que beber gua ou outro lquido talha o Barreado e tambm porque a aguardente ajuda a digesto). O Barreado degustado h centenas de anos, sendo intimamente ligado ao Fandango2 e aos festejos carnavalescos do litoral. Apesar de ser historicamente
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O Fandango uma manifestao cultural popular que rene dana e msica, praticado h centenas de anos no litoral sul de So Paulo e no litoral norte do Paran, nas cidades de Canania, Iguape, Morretes, Paranagu e Guaraqueaba. Apesar de possuir regras estticas definidas, h caractersticas especficas de cada localidade e variaes das estruturas musicais e coreogrficas. Em um baile ou em uma apresentao, vrias modas ou marcas (como os fandangueiros chamam as msicas) so tocadas e danadas. As danas so classificadas em valsadas ou batidas, danadas em pares, com os homens batendo palmas e tamanqueando. Juntamente com o barulho dos tamancos tm-se a viola e a rabeca, geralmente feitas de caixeta e confeccionadas manualmente pelos prprios fandangueiros, alm dos

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associado Antonina, Guaraqueaba, Guaratuba, Morretes e Paranagu, apenas Antonina, Morretes e Paranagu (que sustentam uma folclrica briga reivindicando a paternidade do prato) trabalham atualmente o prato em escala comercial, inclusive em termos tursticos. Um aspecto importante que a tradio do preparo do Barreado continua viva nas residncias e festas comunitrias, sendo pea integrante do cotidiano e da cultura local, mesmo tendo se expandido para as ruas e restaurantes das cidades, sempre tendo turistas e excursionistas como pblico-alvo. Em Antonina, fundada em 1714 e atualmente com 17.581 habitantes (IBGE, 2008), dos nove restaurantes que oferecem atualmente o Barreado, cinco orientam seus servios principalmente para a atividade turstica e ao pblico que esta atrai para o municpio, somando juntos quatrocentos e trinta lugares. Considerando que nos perodos de maior procura (Carnaval, finais de semana, frias escolares e durante o Festival de Inverno da Universidade Federal do Paran3) todos os estabelecimentos supracitados terminam por atender turistas e visitantes, a capacidade de atendimento da cidade para o Barreado sobe para setecentos e vinte lugares. Paranagu, por sua vez, apresenta uma realidade bastante diferenciada em relao aos demais municpios litorneos. Fundada em 1648, conta com 133.559 habitantes (IBGE, 2008) e possui como alicerce econmico as atividades de exportao e importao realizadas pelo Porto Dom Pedro II, um dos principais portos do Brasil. A cidade movimentada principalmente pelo fluxo de profissionais ligados s operaes porturias e os fluxos de lazer so motivados principalmente pela Ilha do Mel e pelas caractersticas histricas locais. A oferta do Barreado vem sendo divulgada e desenvolvida desde a dcada de 1990 de forma bastante associada ao Fandango, e alguns restaurantes incluem a iguaria em seus cardpios, mesmo que apenas como um item integrante de um extenso buffet. Deve-se mencionar que a cidade, gastronomicamente falando, muito procurada pelos pescados e frutos do mar, que constituem a especialidade dos restaurantes locais.
instrumentos de percusso como o adufo (ou adufe) e o pandeiro. Comumente danado durante o Entrudo (precursor do Carnaval), em festas familiares (de casamento, batismo, aniversrios etc.) e tambm durante os mutires (ou pixires), aes conjuntas para plantio ou colheita da lavoura, que reunia vizinho e amigos e tinha no fandango uma espcie de comemorao pelo trabalho realizado. 3 O Festival de Inverno da Universidade Federal do Paran (UFPR) um programa de extenso permanente, criado em 1991 pela Pr-Reitoria de Extenso e Cultura e desenvolvido na cidade de Antonina, no Paran. O festival agrega, alm das atividades culturais, uma srie de aes extensionistas de sade, educao, incluso social e gerao de renda.

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Como reflexo dessa realidade, na cidade foram identificados

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estabelecimentos que servem a iguaria, sendo que o nico que possui o Barreado como carro-chefe a Casa do Barreado, um restaurante com capacidade para cem lugares que foi aberto em 1996 com uma proposta de resgate das tradies culinrias caiaras. Considerando os outros estabelecimentos que tambm apontam nos turistas de lazer como seu pblico-alvo (Danbio Azul e Restaurante Camboa), se tm mais quinhentos e oitenta lugares, contabilizado uma capacidade de seiscentos e oitenta pessoas servidas simultaneamente. Como j mencionado, os demais estabelecimentos servem o Barreado, mas praticamente no lhe do destaque, oferecendo como mais uma opo, dentre outros pratos. Da mesma forma, no so direcionados para o turismo e no trabalham o potencial turstico do prato. Se em Antonina h uma oferta do Barreado que pe a iguaria em relevo, mas que prejudicada pelos pequenos fluxos de visitantes e em Paranagu, com exceo de um nico estabelecimento, a iguaria tem pouco destaque e eclipsada pela oferta de outros pratos, Morretes, fundada em 1733 apresenta uma realidade bastante peculiar, de amplo destaque para o Barreado. Com 16.998 habitantes (IBGE, 2008) e com uma economia baseada na agricultura e no turismo, o municpio possui dezoito estabelecimentos que servem regularmente o Barreado. Destes, quinze possuem como pblico-alvo o turista, e contabilizam um total de trs mil, cento e vinte e seis lugares. Para se ter uma idia da dimenso desta oferta, o Restaurante Madalozo, um dos pioneiros da comercializao do prato na cidade, dispe sozinho - de 690 lugares, mais a sala de espera, que pode abrigar mais 120 lugares em eventos. Considerando que nos perodos de maior procura (finais de semana e feriados, frias escolares) todos os restaurantes terminam por atender turistas, a capacidade total da cidade passa a ser de trs mil, duzentos e oitenta e um lugares. Deve-se mencionar que a expanso de restaurantes e estabelecimentos comerciais similares vem sendo acompanhada pela expanso de meios de hospedagem e lojas de artesanato, e que o sucesso alcanado pelo turismo gastronmico, pautado justamente na oferta do Barreado, tem sido utilizado para divulgar e desenvolver outras potencialidades tursticas do municpio, como os passeios ecolgicos (com o j tradicional bia-cross) e a abertura de alambiques para visitao.

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No que se refere ao contexto de Morretes, deve-se destacar ainda a atuao da ARSIM, a Associao de Restaurantes e Similares de Morretes, que tem procurado melhorar as condies de produo e de atendimento dos restaurantes associados, alm de divulgar o Barreado e o municpio como um todo. Dada a representatividade das empresas da rea de alimentao para o turismo e, por conseqncia, para a economia do municpio, a ARSIM tem se preocupado com questes que transcendem alimentao, como, por exemplo, a limpeza das ruas e a natureza do artesanato vendido durante as feiras e festas, procurando manter uma certa tipicidade daquilo que oferecido. Outro aspecto que demonstra um alinhamento com a atividade turstica e uma preocupao com a profissionalizao o fato de todos os restaurantes direcionados ao turismo serem citados em vrias edies do Guia Quatro Rodas4 e serem associados ABRASEL Associao Brasileira de Bares e Restaurantes. O crescimento da oferta do Barreado evidencia no apenas a boa aceitao da iguaria, mas o bom trabalho feito em termos de divulgao e atendimento de turistas e visitantes, que se deslocam at tais cidades para conhecer ou degustar mais uma vez o prato e terminam movimentando toda a cadeia produtiva do turismo local. No obstante, preciso lembrar que se trata da operacionalizao de uma manifestao cultural, o que exige pensar criticamente o crescimento de tal oferta.

3 ALGUMAS REFLEXES SOBRE O USO TURSTICO DE COMIDAS TRADICIONAIS

Quando se trabalha com um prato como o Barreado, uma tradio que operacionalizada e comercializada turisticamente, alguns pontos de reflexo se tornam evidentes: a necessidade de melhor delinear termos como gastronomia regional, prato tpico e tradies gastronmicas; pensar as funes incorporadas por estes pratos no mbito turstico; e ainda refletir sobre a permanente convivncia entre tradies e inovaes no campo gastronmico.

O Guia Quatro Rodas uma publicao renomada da Editora Abril para o segmento de viagens rodovirias. Publicado anualmente, sugere roteiros e d informaes tursticas sobre localidades brasileiras, alm de avaliar anonimamente meios de hospedagem e estabelecimentos de alimentao.

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Ao se falar de Turismo Gastronmico muito se fala em gastronomia regional e pratos tpicos, embora muitas vezes estes termos sejam usados amplamente e de forma pouco criteriosa. No que tange gastronomia regional, tem-se claro que, como em um primeiro momento (bem antes da abertura dos mercados internacionais e das facilidades de deslocamento de indivduos e de produtos) a concepo de pratos e de outras iguarias estava limitada ao que se podia plantar e criar localmente, alguns sabores se tornaram marcantes, intimamente relacionados a regies especficas. Da mesma forma, muitas tcnicas culinrias nasceram como solues para problemas prticos envolvendo a coco e a transformao de alguns alimentos, iniciativas que terminaram por se cristalizar e caracterizar tais pratos (como o caso da panela de barro vedada com uma mistura de gua, farinha e cinza para conter a sada do vapor e preservar a umidade dos ingredientes durante seu cozimento, usada no preparo do Barreado). Considerando que os alimentos e os manjares se ordenaram em cada regio segundo um cdigo detalhado de valores, de regras e de smbolos, em torno do qual se organiza o modelo alimentar de uma rea cultural num determinado perodo (GIARD, 1994, p. 232), pode-se pensar a partir da a formao da gastronomia regional, aqui compreendida como o conjunto de saberes-fazeres que englobam ingredientes, tcnicas culinrias e receitas que so dispostas em um panorama relativamente coerente, delimitado geograficamente e passvel de ser reconhecido como tal. O termo prato tpico ainda mais utilizando no contexto da atividade turstica. Dentro do contexto da gastronomia regional nota-se que algumas iguarias terminam por se destacar e, marcadas por determinadas especificidades (combinao de ingredientes, tcnicas de preparo ou servio, por exemplo) que sobrevivem ao passar dos tempos, so adaptadas e ressignificadas, mas mantm uma essncia identitria passvel de ser reconhecida. Esses pratos, comumente denominados pratos tpicos, se ligam histria e ao contexto cultural de um determinado grupo, constituindo uma tradio que se torna smbolo de sua identidade. Os pratos tpicos (ou comidas tpicas) so entendidos, portanto, como elementos integrantes da gastronomia regional que emergem deste conjunto mais amplo por inmeras razes (praticidade, associao com outra prtica cultural, associao a determinadas celebraes) e podem ser consumidos

simbolicamente, desde que o comensal possua contedos capazes de permitir tal experincia.

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Abordando a questo dos pratos tpicos, Maria Eunice Maciel (2004), discuteos a partir da idia de cozinha emblemtica. Para a autora, o emblema consiste em uma figura destinada a representar uma coletividade e faz parte de um discurso que visa o reconhecimento, na medida em que informa sobre o grupo do qual emerge e ao qual pertence. Fruto de relaes sociais e objeto de negociaes, embora possa parecer cristalizado, ele no o , pois se relaciona com as vivncias do conjunto de indivduos e em conformidade com estas, podendo ser alterado, substitudo ou abandonado. Continuando seu raciocnio, a antroploga defende que as figuras emblemticas regionais podem assim, ser vistas como marcas exteriores de distino, sintetizadores de idias, imagens e representaes. Os pratos tpicos, desta forma, constituem uma cozinha emblemtica, servindo para expressar identidades, sejam elas nacionais, regionais ou locais (MACIEL, 2004, p. 220). Tem-se, assim, o surgimento de pratos que, mais do que representantes de uma cozinha regional terminam por ser to associados a determinados grupos que passam tambm a represent-los. A relao imediata que se estabelece entre o churrasco e o gacho, entre o po de queijo e o mineiro e entre o acaraj e o baiano so exemplos deste processo, fruto de um reconhecimento sustentado pelo grupo e que tambm reconhecvel pelos demais. Tal associao termina por criar uma marca para uma cidade, no sentido de caracteriz-la e tambm represent-la, podendo ser utilizada inclusive como uma forma de diferenciao de um destino turstico em relao aos seus concorrentes. Sobre o termo tradio gastronmica, vale a pena refletir sobre o prprio termo tradio. Para o filsofo Gerd Bornheim, a tradio pode ser compreendida como o conjunto de valores dentro dos quais os indivduos se estabelecem, no se tratando apenas das formas de conhecimento ou das opinies, mas tambm da totalidade do comportamento humano, que s se deixa elucidar a partir do conjunto de valores constitutivos de uma determinada sociedade (BORNHEIM, 1997, p. 20). Desta forma, os indivduos estariam instalados na tradio ao ponto de revelar-se muito difcil desembaraar-se de seu domnio, pois esta tambm os constitui. No entanto, importante observar que a tradio, mesmo estabelecendo uma sensao de constncia e permanncia, tambm sofre alteraes compatveis com as dinmicas culturais dos grupos aos quais pertence.

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Assim, considera-se tradio gastronmica um saber-fazer transmitido entre geraes e cujos significados, dentro da prpria lgica da dinmica cultural, podem ser alterados ou adaptados, sem que sejam perdidas, no entanto, determinadas caractersticas e contedos que garantam seu reconhecimento. Deste modo, uma tradio gastronmica pode ser objeto de consumo de fato (consumo do alimento em si, de suas caractersticas fsico-qumicas e dos sabores gerados a partir da interao de seus ingredientes e tcnicas de preparo) ou de consumo simblico (quando for apreciada por conta de valores socialmente atribudos ou das relaes que podem ser experimentadas por meio deste prato), mas se mantm como tradio culinria por se tratar de uma iguaria que degustada e preparada por geraes e que possui um vnculo com um contexto cultural maior. Tem-se claro ainda que essa tradio que se prepara e se compartilha e constantemente ressignificada e recriada a partir da prpria dinmica cultural do grupo social, e, por demarcar identidades, pode permitir, inclusive, uma conexo memorial a partir de sua degustao. Tal perspectiva se torna possvel, pois como observa o antroplogo Sidney Mintz (2001, p. 32), os hbitos alimentares podem mudar inteiramente quando crescemos, mas a memria e o peso do primeiro aprendizado alimentar e algumas das formas sociais aprendidas atravs dele permanecem, talvez para sempre, em nossa conscincia. O conceito de alimento-memria cunhado por Santos (2004) diz respeito s iguarias que, ao serem degustadas, permitem uma experincia nostlgica e uma conexo com contedos simblicos que podem estar associados tanto memria individual (lembranas pessoais da infncia) quanto memria coletiva5 (lembranas de situaes experimentadas ou herdadas no seio dos grupos sociais), exercitando a chamada memria gustativa. Neste sentido, afirma-se que a inteno de quem prepara e de quem degusta, principalmente deste ltimo - deve-se ressaltar - imperiosa para a compreenso do conceito de alimento-memria, pois este movimento de religamento, de conexo memorial que se d a partir da ingesto de uma iguaria s possvel tendo como base
A idia da memria coletiva mencionada aqui baseada nas contribuies de Maurice Halbwachs (1990), estudioso dedicado ao entendimento dos chamados quadros sociais da memria e defensor do pressuposto de que as lembranas permanecem coletivas justamente porque o homem membro de vrios grupos (comunidades afetivas) e suas lembranas dependem da relao que este indivduo estabelece com estes diferentes grupos, pois s se capaz de algo a que ainda se est de alguma forma vinculado. Neste contexto, a memria se caracteriza tambm como um fenmeno social construdo coletivamente e submetido a flutuaes, transformaes e mudanas constantes.
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algo ao qual um dia se esteve efetivamente ligado de forma emocional, seja por meio de uma vivncia pessoal ou coletiva. Retomando o exemplo do Barreado, tem-se claro que ele consiste em uma tradio gastronmica. Entretanto, pode ou no desempenhar a funo de alimentomemria, pois para aqueles que o degustavam na infncia ou na juventude, ou que tinham no prato o smbolo de eventos especiais, sabore-lo na casa dos pais ou at mesmo em um restaurante pode sim se caracteriz-lo como tal. Contudo, para aqueles que no possuem nenhuma ligao com a iguaria e vo degust-la por curiosidade na casa de amigos ou em restaurantes, ou ainda a comem com freqncia por gostarem de seu sabor, a idia do alimento-memria no se concretiza. Assim, pode-se afirmar que, para que uma tradio gastronmica se caracterize como um alimento-memria imprescindvel que o degustador possua os referenciais memoriais e culturais adequados. Considerando as mltiplas motivaes e intenes que envolvem a degustao do Barreado (e no apenas este prato), parece adequado introduzir aqui outro conceito: o de alimento-signo. O alimento-signo aquele que encerra uma srie de significados, um conjunto de valoraes simblicas que lhe so atribudas e que permitem que sua degustao transcenda a experincia sensorial e se caracterize tambm como uma experincia cultural e emocional. Assim, trata-se de um conceito mais amplo, que abrange as prprias idias de tradio culinria e de alimento-memria, sem convertlas, no entanto, em sinnimos, mas que tambm permite pensar outras formas de consumo simblico destes pratos e iguarias que no so contempladas pelos conceitos anteriormente citados. Dentro deste conceito podem-se incluir iguarias que so trabalhadas turisticamente, mas que no necessariamente se caracterizam como tradies culinrias por serem criaes recentes ou ainda estarem por se construir como tradio. No entanto, a degustao de tais elaboraes pode oferecer, alm da experincia sensorial (vinculada aos sabores presentes naquilo que degustado), uma experincia cultural (no sentido de uma aproximao com a realidade visitada e com os hbitos e costumes do grupo que o prepara). Tomando como exemplo o prprio Barreado, uma tradio culinria, pode ser degustado como um alimento-memria por um determinado grupo, e, na mesa ao lado, ser consumido como um atrativo turstico, um smbolo litorneo que

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no se pode deixar de saborear quando se desloca para Morretes, por exemplo. Em ambos os casos, o Barreado um alimento-signo, pois as motivaes e experincias envolvidas transcendem questo sensorial e aglutinam valores simblicos (de nostalgia, de contato com a realidade visitada) sua degustao. Caso o Barreado seja degustado apenas como mais uma opo de carne, sem que haja uma valorao simblica, se concretizar somente o consumo de fato. Aumentando a complexidade e o escopo da anlise do uso turstico das comidas tradicionais, importante observar que as mesmas convivem com inmeras inovaes. No caso do Barreado, alm dos temperos que so adicionados por conta do gosto de cada cozinheiro (como manjerona, salsinha e cebolinha e at mesmo o polmico tomate6), algumas alteraes foram identificadas, como a substituio do toucinho cru (ou branco) pelo bacon (toucinho defumado). Foram detectadas tambm inovaes de ordem tecnolgica, como a substituio do fogo lenha pelo fogo gs, da tradicional panela de barro pela de alumnio, a substituio no lacre da folha de parreira por plstico filme e at mesmo o hbito de produzir o prato em grande quantidade (devido a demora em seu preparo) e depois congel-lo para servi-lo nos dias posteriores. Em alguns restaurantes, montado um buffet com panelas de barro para que o cliente possa se servir. Em outros, o Barreado e seus acompanhamentos (alm da banana e da farinha muitas vezes servido arroz branco, mas tambm existe a opo de Barreado com Frutos do Mar, que disseminada principalmente nos restaurantes de Morretes) em cumbucas de barro ou cermica, tentando reproduzir a imagem to tradicional da panela de barro (mesmo que a panela de alumnio que tenha sido usada no preparo). Reinterpretaes da receita, como o Penne ao Molho de Barreado, o Bolinho de Barreado, a Banana recheada de Barreado e a Pizza de Barreado tambm foram observadas, alm das receitas de Barreado Light. A partir da anlise da comercializao do Barreado, verificou-se que, na realidade cotidiana, a permeabilidade entre as tradies e as inovaes no mbito
A introduo ou no do tomate na receita do Barreado motivo de polmica inflamada entre os moradores de Antonina, Morretes e Paranagu. Para a grande maioria, o tomate nunca fez parte da receita, sendo inclusive responsvel pelo azedamento do prato. Sua utilizao, segundo estes, feita por aqueles que desrespeitam a regra de cozimento exaustivo, e que o adicionam para conferir ao caldo a cor que naturalmente seria conseguida durante o perodo longo que a panela passasse ao fogo. Aqueles que o defendem, dizem que o tomate no azeda o prato, e muito menos altera seu sabor, apenas confere uma cor mais bonita e mais atrativa aos olhos e convidativa ao estmago.
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alimentar bastante grande, e que de forma constante tradies vo sendo criadas ou ressignificadas, seja pela substituio de ingredientes que no esto mais disponveis (por questo de deslocamento geogrfico, altos preos ou at mesmo problemas sanitrios e dietticos) ou pela substituio de tcnicas, equipamentos e utenslios que facilitam os processos de preparo. Tais adaptaes foram detectadas tambm no uso domstico, mas no mbito comercial que se mostraram mais disseminadas, justificadas pelos entrevistados pela necessidade de otimizao da produo em termos de rapidez, segurana e melhoria da relao custo versus benefcio. Como ressaltam Bonin e Rolim (1991) padres ditos tradicionais e modernos convivem em uma mesma sociedade, orquestrados pela dinmica cultural que tambm engloba os hbitos alimentares. Assim, verifica-se que nas sociedades urbano-industriais as escolhas alimentares so agora individuais; a produo de alimentos foi incorporada troca de mercadorias, e os alimentos em geral se tornaram profanos (BONIN; ROLIM, 1991, p. 78), o que no impede, entretanto, a permanncia de formas tradicionais de comensalidade, como as festas marcadas socialmente (Natal, casamentos etc.). Obviamente o aprimoramento tecnolgico da cozinha (mesmo a domstica), a preocupao com os critrios de sade e nutrio (a viglia contra a gordura e alimentos muito calricos, como o caso do Barreado) e a necessidade de otimizao do preparo de alimentos, reduzindo o tempo de espera, a possibilidade de contaminao e aumentando o nmero de refeies servidas fazem parte do quadro mais amplo das sociedades modernas. A questo reside justamente em que medida tais inovaes podem ser incorporadas sem que as comidas tradicionais sejam descaracterizadas e sem que o Turismo Gastronmico perca a matria-prima a partir da qual se desenvolve.

4 CONSIDERAES FINAIS

A partir das abordagens contidas neste trabalho, verifica-se que o Turismo Gastronmico pode trazer uma srie de benefcios para todos os envolvidos. No que tange ao destino que o desenvolve, pode incrementar sua oferta turstica, diferenci-lo em relao aos seus concorrentes diretos e indiretos e ainda complementar a oferta de

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lazer e de entretenimento, gerando empregos diretos e tambm aumentando a atratividade de uma localidade, incentivando, por conseqncia, o aumento da permanncia dos visitantes. Ao desenvolver o enfoque turstico das comidas tradicionais, verifica-se ainda a possibilidade de valorizao cultural a partir da recuperao e divulgao das receitas das tradies a ela relacionadas; o incentivo aos produtores agrcolas e de criaes de animais (no sentido de que a maioria dos ingredientes tende a ser originria da regio) e tambm aos artesos cujo ofcio se relaciona com a gastronomia. Do ponto de vista do turista, alm da experincia sensorial e de saciao fisiolgica, tem-se a possibilidade de um consumo simblico na medida em que, ao degustar a iguaria, o indivduo consome tambm um pouco do contexto cultural que est visitando, que pode permitir inclusive uma conexo nostlgica. Entretanto, justamente por tratar-se do desenvolvimento da atividade turstica pautado em uma manifestao cultural se torna necessria uma reflexo mais ampla, que ultrapasse as questes operacionais vinculadas comercializao de alimentos e bebidas. Neste sentido, procurou-se aqui levantar algumas discusses que se tornaram evidentes durante o estudo do Barreado e que possam ser pertinentes a outros estudos de pratos tpicos que se consolidaram como atrativos tursticos. Espera-se assim contribuir para o debate acadmico do Turismo Gastronmico e para o desenvolvimento deste segmento to rico em possibilidades.

5 REFERNCIAS

BAUDRILLARD, J. O sistema dos objetos. So Paulo: Perspectiva, 2000. BONIN, A.; ROLIM, M. C. M. B. Hbitos alimentares: tradio e inovao. Boletim de Antropologia. Curitiba, v. 4, n. 1, p. 75-90, jun. 1991. BORNHEIM, G. A. O conceito de tradio. In: BORNHEIM, G. A. et al. Tradio/Contradio. 2. ed. Rio de Janeiro: Jorge Zahar/Funarte, 1997. BOURDIEU, P. Gostos de classe e estilos de vida. In: ORTIZ, R. Sociologia. So Paulo: tica, 1983.

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GNDARA, J. M. G.; GIMENES, M. H. S. G.; MASCARENHAS, R. G. Reflexes sobre o Turismo Gastronmico na perspectiva da sociedade dos sonhos. In: PANOSSO NETTO, A.; ANSARAH, M. G. (Org.). Segmentao do mercado turstico estudos, produtos e perspectivas. Barueri: Manole, 2009. GIARD, L. Cozinhar. In: CERTEAU, M. de. A inveno do cotidiano - morar, cozinhar. Petrpolis, RJ: Vozes, 1996, p. 211-332. GIMENES, M. H. S. G. Bares e casas noturnas: um estudo exploratrio sobre consumo e sociabilidade. In: Turismo em anlise, So Paulo, v. 15, n. 1, p. 73-88, 2004. _____. Cozinhando a tradio: festa, cultura e histria no litoral paranaense. Tese (Doutorado em Histria) Setor de Cincias Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Paran, Curitiba, 2008. HALBWACHS, M. A memria coletiva. 2. ed. So Paulo: Vrtice, 1990. IBGE. Perfil dos municpios brasileiros. Disponvel em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/economia/perfilmunic/default.shtm>. Acesso em: 20/10/2008. MACIEL, M. E. Uma cozinha brasileira. In: Estudos Histricos. Rio de Janeiro, n. 33, p. 25-39, jan.-jun. 2004. MINTZ, S. W. Comida e antropologia - uma breve reviso. Revista brasileira de cincias sociais, Rio de Janeiro, v. 16, n. 47, out. 2001. SANTOS, C. R. A. dos. A alimentao e seu lugar na Histria os tempos da memria gustativa. Campinas, ANPUH Nacional, 2004.

Recebido em: 10/02/2009 Aprovado em: 10/03/2009

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