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N
395

N 395

Especial monogrfico
Publicacin Mensual Julio/Agosto 08 20

Aesan informa
Publicacin Mensual Julio/Agosto 08 20

EDITORIAL
Estimado lector: La biotecnologa es uno de los temas que tratamos en el presente nmero y, cuando usamos de forma coloquial esta palabra, me da la sensacin de que la mayora de los interlocutores imaginan algo ms parecido a una novela de ciencia ficcin que a la realidad. Bien es cierto que se abre una puerta a un futuro que no podemos ni imaginar. Tal y como comenta Regina Revilla en el Informe Asebio 07: Recuerdo haber ledo que los futurlogos auguran que dentro de 20 aos al menos una cuarta parte de la poblacin mundial estar dedicada a actividades an hoy inexistentes y que, a mediados de siglo, gran parte de los actuales oficios habrn desaparecido. Estoy completamente de acuerdo con ella, pero esta afirmacin no debe asustar ni sorprender porque, si miramos hacia el pasado cercano, ocurre algo parecido. El nico vrtigo es que en ciencia los cambios se producen de forma exponencial y sin embargo nuestra capacidad de asimilar estos cambios no crece al mismo ritmo. Por otra parte, del Diccionario de la Real Academia de la Lengua Espaola define biotecnologa como: 1. Empleo de clulas vivas para la obtencin y mejora de productos tiles, como los alimentos y los medicamentos y 2. Estudio cientfico de estos mtodos y sus aplicaciones. Segn esta definicin llevamos haciendo biotecnologa desde mucho tiempo atrs, lo que pasa es que sin definirlo con este trmino. Ahora bien, si nos centramos en la industria alimentaria, la biotecnologa ha venido aportando tcnicas y procesos en los que usando organismos vivos o sustancias de ellos se han producido o cambiado alimentos o animales y vegetales que producen los alimentos y adems se han desarrollado microorganismos que se utilizan en la produccin de diversos alimentos. Estas herramientas de mejora son las que han crecido de una forma que puede producir vrtigo, pero el desarrollo de dichas tcnicas aportarn soluciones a grandes problemas que pueden surgir en un horizonte no muy lejano de la humanidad.
(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)

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COMIT CIENTFICO Y DE PUBLICACIN

Dr. Rogrio Manoel Lemes de Campos Doctor en Ciencias Veterinarias Departamento de Tecnologa y Ciencias de los Alimentos Universidad Federal de Santa Mara (UFSM/RS) Brasil Dra. Rosina Lpez-Alonso Fandio Profesora de Investigacin Instituto de Fermentaciones Industriales CSIC D Teresa M. Lpez Daz Presidenta de A.C.T.A.-Castilla y Len Dra. Manuela Jurez Profesora de Investigacin Instituto del Fro (CSIC) Dr. Abel Marin Font Catedrtico de Nutricin y Bromatologa Facultad de Farmacia Universidad de Barcelona D. Josep M. Monfort Director del Centro de Tecnologa de la Carne Instituto de Investigacin y Tecnologa Agroalimentarias (IRTA) Dr. Josep Obiols Salvat Presidente de A.C.C.A. Dr. Guillermo J. Reglero Rada Catedrtico de Tecnologa de los Alimentos Facultad de Ciencias Universidad Autnoma de Madrid Dr. Julin C. Rivas Gonzalo Catedrtico de Nutricin y Bromatologa Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca Dr. Vicente Sanchis Almenar Catedrtico de Tecnologa de los Alimentos Escuela Tcnica Superior de Ingeniera Agraria Universidad de Lleida Dr. Francisco A. Toms Barbern Vicedirector Centro de Edafologa y Biologa Aplicada del Segura - CEBAS Dra. M. Carmen de la Torre Boronat Dpto. Nutricin y Bromatologa Universidad de Barcelona Dr. Jess Vzquez Minguela Doctor Ingeniero Agrnomo Profesor titular de Universidad de Ingeniera Forestal Director de la Escuela Tcnica de Ingenieros Agrnomos Universidad Politcnica de Madrid Dra. Carmen de Vega Castao Doctora en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Responsable de Transferencia Tecnologa Centro Tecnolgico de la Industria Crnica de La Rioja CTIC Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de Sousa Doctor de Ciencias Qumicas Director General del Centro Tcnico Nacional de Conservacin de Productos de la Pesca y de la Acuicultura (CECOPESCA) Secretario General de ANFACO

Dr. Antonio Bello Prez Profesor de Investigacin Departamento de Agroecologa Centro de Ciencias Medioambientales, CSIC D. Jos Blzquez Solana Jefe de la U. T. de Garanta de Calidad Laboratorio de Salud Pblica (Madrid Salud) Dra. Rosaura Farr Rovira rea de Nutricin y Bromatologa Universidad de Valencia Dra. M Luisa Garca Lpez Catedrtica de Nutricin y Bromatologa Dpto. de Higiene y Tecnologa de los Alimentos Facultad de Veterinaria. Universidad de Len Dr. Buenaventura Guamis Lpez Director del CER Planta de Tecnologia dels Aliments UAB Catedrtico de Tecnologa de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad Autnoma de Barcelona Dr. Antonio Herrera Catedrtico de Nutricin y Bromatologa Facultad de Veterinaria Universidad de Zaragoza Dr. Javier Ignacio Juregui Director Tcnico de Laboratorio Centro Nacional de Tecnologa y Seguridad Alimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro D. Jorge Jordana Secretario General F.I.A.B.

SUMARIO

Alimentaria Informa AESAN Informa Monogrfico Calidad Alimentaria

Calidad alimentaria: un elemento diferenciador y una herramienta de competitividad para la industria Tratamientos por eliminacin de calor y su control en alimentos. Ainhoa Suinaga El reto de la certificacin en la industria alimentaria. Eva Hita, Cristina Gorraiz y Sandra Aguirre Aplicacin de nuevos materiales de referencia microbiolgicos al control interno de calidad. R. Mrtula, E. Soria, A. Yez, L. Martnez y V. Cataln

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Monogrfico Biotecnologa Alimentaria

Biotecnologa: la ciencia al servicio de la productividad en el sector alimentario

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Artculos Originales
Sistemas de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos: Documento Orientativo de Especificaciones de su Sistema de Autocontrol (DOESA) vs. ISO 22000 Beln Jimnez Martnez, Silvia Jimnez Martnez, ngel Caracuel Garca y Piedad Martn Olmedo Diseo de un sistema de trazabilidad en la industria alimentaria: las lecciones aprendidas a partir de la experiencia del sector crnico Silvia Andrs Gonzlez-Moralejo y Nuria Castellote Prada

Congreso ALCYTA: CYTALIA XIII

- Efecto de la ingesta de dietas enriquecidas en fibra sobre mediadores inflamatorios en ratas Zucker obesas - Efecto agudo de un cacao rico en polifenoles sobre la presin arterial de ratas hipertensas - Determinacin de la temperatura y del contenido de hielo de un alimento parcialmente congelado - Tratamientos a alta presin para prolongar la vida til del fresn - Monitorizacin del envejecimiento de geles dulces de almidn extruido mediante anlisis instrumental de textura - Anlisis sensorial de textura de barritas coextrudas de gel dulce de almidn - Evaluacin de la calidad microbiolgica de los hielos alimenticios - Estudio de inactivacin trmica de POD de pimiento - Aplicacin de la resonancia magntica nuclear de alta resolucin con ngulo mgico en el estudio de la maduracin del queso - Estabilidad oxidativa de una base grasa utilizada en la obtencin de margarina - Produccin de aceite a partir del mesocarpo del fruto de la palma corozo y posible uso alimenticio - Parmetros fsico-qumicos y sensoriales de coupages de aceite de oliva virgen extra con la variedad Empeltre - Desarrollo de un producto alimenticio con harina de trigo durum - Influencia del mtodo de secado en el desarrollo oxidativo de aceites microencapsulados - Determinacin de lactosa, galactosa y cido lctico en leche cruda, comercial y leches fermentadas de cabra - Optimizacin del secado por etapas de arroz en secaderos de flujo mixto

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SUMARIO

- Empleo de N-acetil-L-cistena como alternativa al uso de sulfito en la conservacin de patata mnimamente procesada - Modelo estadstico que describe el funcionamiento de una vlvula para el control de flujo de slidos granulares - Episodio de contaminacin por coliformes en un yacimiento subterrneo de agua mineral - Cambios de color en una bebida a base de zumo de naranja-leche tratada por altas presiones hidrostticas - Calidad microbiolgica de canales equinas obtenidas en mataderos de la Comunidad Valenciana - Estimacin de la ingesta de fitoestrgenos a partir del consumo de bebidas - Valoracin nutricional de los mens escolares en centros de Granada - Evaluacin de las industrias de hielo a travs de Guas de Inspeccin - Actividad antimicrobiana de pelculas comestibles basadas en protena de suero de leche con aceites esenciales - Es posible obtener jamones ibricos con caractersticas lipdicas similares a los de Montanera a partir de animales criados en cautividad? - Pelculas comestibles de zeina sobre uvas pasas: efecto sobre la resistencia al vapor de agua - Situacin actual de los establecimientos de comidas preparadas respecto a la autorizacin sanitaria en la isla de Tenerife - Caracterizacin de aceite crudo de la semilla de durazno - Actividad vasodilatadora de pptidos derivados de protenas de huevo - Capacidad antioxidante total de una bebida a base de zumo de naranja-leche tratada por altas presiones hidrostticas

Colaboracin
La deduccin fiscal, la gran desconocida de la I+D+i Andrs muoz Snchez. Ascndia Reingeniera + Consultora

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Innovaciones tecnolgicas Normalizacin, Certificacin y Ensayo

Prcticas correctas de higiene para la produccin de trucha y para la pesca extractiva. Virginia Vidal. AENOR

Consultorio tcnico de Calidad y Seguridad Alimentaria

CESIF

Leyendo para Ud. Actualidad Legislativa Agenda Directorio de proveedores

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EL LABORATORIO DE BIOTOXINAS DEL CSIC OBTIENE UNA ACREDITACIN DE ENAC PARA EL ANLISIS DE TOXINAS

n octubre de 2006, el Laboratorio de Dioxinas del CSIC, englobado dentro del Laboratorio de Espectrometra de Masas y adscrito al Instituto de Investigaciones Qumicas y Ambientales de Barcelona (IIQAB), obtuvo una acreditacin para el anlisis de dioxinas en muestras ambientales, convirtindose en aquel momento en el tercer laboratorio del CSIC poseedor de una acreditacin y en el segundo laboratorio de Espaa acreditado en este campo. Ahora, y gracias al impulso dado por su director, Josep Rivera, profesor de investigacin del CSIC, el laboratorio ha ampliado su alcance incluyendo el estudio de los bifenilos policlorados, a la vez que ha conseguido otra acreditacin para la determinacin de ambas familias de compuestos en alimentos. Tanto las dioxinas como los BPC son considerados Contaminantes Orgnicos Persistentes (COP) y estn siendo objetos de un especial seguimiento por parte de las autoridades

medioambientales, sanitarias y de alimentacin. Son compuestos muy txicos, sospechosos de causar cncer y que se encuentran en cantidades muy pequeas, incluso en las matrices contaminadas, lo que hace que su anlisis sea muy difcil y requiera de equipos muy sofisticados y personal especialmente dedicado. La acreditacin segn la Norma UNE EN ISO/IEC 17025 es un sistema reconocido internacionalmente que garantiza la competencia tcnica del Laboratorio para la realizacin de los anlisis cubiertos por la misma. De esta manera, cuando un laboratorio emite un informe de resultados bajo su condicin de acreditado, est indicando que se han seguido todos los sistemas necesarios para garantizar la validez cientfica de dicho resultado. Adems, este informe ser vlido en prcticamente todos los pases, en base a los acuerdos de reconocimiento mutuo firmados entre ENAC y otras entidades de acreditacin nacionales. El uso de este sistema de reconocimien-

to de la excelencia de los laboratorios, se est extendiendo, toda vez que garantiza la expresin de resultados fiables sin necesidad de controles adicionales. As, por ejemplo, la Unin Europea est exigiendo que determinados productos (especialmente los alimenticios) vengan acompaados de certificados de seguridad emitidos por laboratorios acreditados, bien desde el pas de origen o en el de llegada. Con estos dos reconocimientos, el Laboratorio de Dioxinas se convierte en el primer Laboratorio de Espaa acreditado para el estudio y el anlisis conjunto de estos contaminantes en diferentes medios, tanto biticos como abiticos. Adems de estos compuestos y matrices, el Laboratorio tambin realiza anlisis de otros Compuestos Orgnicos Persistentes (en ingls POPs), como los policlorobifenilteres (PBDE) y est incluido en la base de datos de la UNEP de Laboratorios con capacidad de anlisis de este contaminantes.

EL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO APOYA LOS ALIMENTOS ECOLGICOS DE LA RIOJA

l Subdirector de Calidad Agroalimentaria y Agricultura Ecolgica del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Clemente Mata Tapia, particip el pasado mes de junio, junto con Pedro Manuel Sez Rojo, Director General de Calidad e Investigacin Agroalimentaria de la Consejera de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja, y con Jess Puelles Fernndez, Presidente de ARPAECO (Asociacin Riojana Profesional de Agricultura Ecolgica), en la cata-degustacin de alimentos ecolgicos celebrada en el Centro Cultural Ibercaja de Logroo.

En el acto se han podido catar productos tpicos de La Rioja obtenidos ecolgicamente y comprobar in situ la excelente calidad de los alimentos procedentes de una agricultura que ayuda a conservar y respetar el medio ambiente, aumentando la fertilidad de la tierra y limitando el uso de productos de sntesis. La Campaa Nacional de Informacin y Promocin de los productos procedentes de la Agricultura Ecolgica que bajo el lema Agricultura Ecolgica. Vvela, y cofinanciada por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino y la Unin Europea, tiene como objetivo sensibilizar a la sociedad sobre los beneficios y oportu-

nidades que ofrecen este tipo de alimentos. Su consumo corresponde a una cultura lgica de alimentacin ya que estos productos ayudan a conservar y respetar el medio ambiente garantizando la renovacin de los recursos naturales y la sostenibilidad de la produccin, al tiempo que maximiza los ciclos biolgicos de la tierra manteniendo la rica biodiversidad de nuestro pas. De esta forma, el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino aboga por una actitud lgica de consumo y alimentacin para que nuestros paisajes y entornos naturales se conserven, preservando el legado ecolgico para futuras generaciones.

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REUNIN DEL PROYECTO CENIT-FUTURAL

limentacin y Salud del Futuro es la Asociacin de Inters Empresarial (AIE) que lidera el proyecto CENIT-FUTURAL y est formada por las empresas Laboratorios Ordesa, NC Hyperbaric, Llet de Catalunya, Nanobiomatters y COVAP. Adems de las que forman la AIE participan un total de 23 empresas en el proyecto CENIT-FUTURAL: Barrufet, Casademont, Cervezas San Miguel, Conservas Azagresa, Cryovac, Danone, Eliat, Eroski, Exxentia, Fundacin Alicia, Grupo Amcor Flexible, Metalquimia, Noel, Pita Hermanos, Soria Natural, Tecnolat, Ulma Packaging y Ultracongelados Virto. El proyecto pretende adaptar las nuevas tecnologas de elaboracin y procesado de alimentos para la obtencin de nuevos alimentos o la mejora de su procesado, almacenamiento, conserva-

cin, etc., todo ello encaminado hacia una mayor competitividad de las empresas. El proyecto FUTURAL se ha estructurado en seis grupos de actividades: - Esterilizacin por alta presin en conservas vegetales y de pescado para desarrollar alimentos estables a temperatura ambiente con una calidad mejorada con respecto a los tratados trmicamente. - Pasteurizacin por alta presin y su combinacin con otras tcnicas de conservacin para lanzar nuevos alimentos al mercado, aumentar la durabilidad y/o incrementar la seguridad alimentaria de los ya existentes. - Procesado de leche y productos lcteos mediante tecnologas emergentes de procesado para mejorar las caractersticas organolpticas y nutricionales. - Sustitucin del tratamiento trmico convencional (por transferencia de ca-

lor) por el de altas frecuencias (por generacin interna del calor) para mejorar las caractersticas organolpticas del producto sometido a calor. -Desarrollo de nuevos sistemas de envasado activo que permitan conservar la calidad, aumentar su durabilidad, disminuir el uso de aditivos y asegurar la seguridad alimentaria. -Nuevas aplicaciones de los fluidos supercrticos en la industria alimentaria como alternativa a los disolventes orgnicos, a la desinfeccin, etc. El pasado 9 de julio tuvo la primera reunin de seguimiento anual del Proyecto CENIT-FUTURAL, Consorcios Estratgicos Nacionales de Investigacin Tcnica (Programa CENIT), en la que se presentaron los resultados tcnicos y econmico-financieros tras el cierre de la primera de las cuatro anualidades del Proyecto.

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BIOMRIEUX LANZA AL MERCADO DOS SOLUCIONES INNOVADORAS PARA LA DETECCIN DE PATGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

ioMrieux, compaa mundial especializada en el campo de diagnsticos in vitro, completa su lnea de soluciones de seguridad alimentaria al lanzar al mercado dos medios de cultivo cromognicos innovadores: chromID Sakazakii y chromID Vibrio. Se considera el Enterobacter sakazakii como un organismo patgeno neonatal. Su presencia en los productos alimenticios infantiles, incluyendo la leche en polvo, puede causar meningitis, sepsis y otras infecciones graves, principalmente en recin nacidos o nios prematuros. Muere entre el 40% y el 80% de los nios que se infectan y los que sobreviven pueden sufrir complicaciones severas y duraderas. El medio chromID Sakazakii cubre la necesidad de controles precisos y fiables. Su frmula innovadora contiene dos actividades de enzimas especficas de Enterobacter sakazakii que ofrecen un alto nivel de sensibilidad de deteccin tras solo 24 horas de incubacin. El gnero Vibrio son bacterias presentes naturalmente en el agua y son muy resistentes a las altas concentraciones de sal. ChromID Vibrio detecta dos especies que resultan especialmente dainas para humanos. Vibrio parahaemolyticus y Vibrio cholerae son responsables de enfermedades severas intestinales incluyendo el clera. Se sigue encontrando clera en ms de 80 pases, y es el responsable de aproximadamente 100.000 muertes al ao. La proteccin de la seguridad del consumidor es una prioridad para bioMrieux y estamos satisfechos de poder ofrecer una tecnologa innovadora para la deteccin de dos organismos patgenos de transmisin alimentaria que causan infecciones severas, ha comentado Alexandre Mrieux, Vicepresidente Corporativo de bioMrieux, Microbiologa Industrial. BioMrieux es pionero en el desarrollo de medios de cultivo cromognicos. El alto grado de especificidad de dichos medios limita el nmero de confirma-

ciones y su formulacin innovadora, con sustratos cromognicos, facilita su lectura y proporciona ahorros de tiempo significativos para los laboratorios. Hoy en da, la empresa ofrece a los laboratorios agroalimentarios una lnea completa de medios cromognicos, que cumplen las exigencias de calidad ms estrictas.

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CONXEMAR 2008 PREV CIFRAS RCORD

a Feria Internacional de los Productos del Mar Congelados, Conxemar 2008, prepara su dcima edicin, que tendr lugar del 7 al 9 de octubre en el recinto ferial IFEVI de Vigo (Pontevedra). La creciente demanda de participacin en este encuentro sectorial ha obligado a la organizacin a ampliar la superficie de exposicin. De esta manera, Conxemar 2008 contar con 34.200 metros cuadrados; un espacio en el que, de momento, 700 compaas han confirmado su presencia con un expositor propio. Si bien todava faltan empresas y organismos oficiales por confirmar su asistencia a la feria, ya se augura que el volumen de participacin superar el 5% con respecto a los datos registrados en la ltima edicin. Todo un xito que confirma a este encuentro sectorial como un referente mundial para los profesionales de los productos del mar y la maquinaria industrial y en el que se prev superar las expectativas generadas en 2007, cuando el recinto ferial recibi la visita de ms de 38.500 profesionales procedentes de 105 pases distintos, aseguran desde la organizacin. La edicin 2008 contempla adems un amplio programa en el que ofrecer a los visitantes la posibilidad de colaborar en foros de discusin sobre innovacin tecnolgica, comercio y otros aspectos de vital importancia para el desarrollo de la industria del congelado. Toda una serie de actividades que hacen de la Feria Internacional de los Productos del Mar Congelados Conxemar uno de los mejores contextos en los que estrechar lazos comerciales entre empresas y organismos de todo el mundo. Una cita que lleva celebrndose desde 1999 y ha experimentado desde entonces una evolucin sin precedentes; de hecho, el nmero de visitas que recibe desde su puesta en marcha ha aumentado un 85%, por no hablar del nmero de empresas que solicitan su participacin en la empresa con un expositor, que ha experimentado un crecimiento del 87% desde sus inicios.

II Congreso de Microbiologa Industrial y Biotecnologa Microbiana

La VI Reunin Cientfica del Grupo Especializado de Microbiologa Industrial y Microbiologa Microbiana de la SEM, II Congreso de Microbiologa Industrial y Biotecnologa Microbiana CMIBM2008, se celebrar en Barcelona los prximos das 12 al 14 de noviembre. El Congreso contar con la participacin de profesores e investigadores del mbito universitario y de centros de investigacin, as como de especialistas del sector empresarial e industrial. Ser un foro de intercambio de ideas y experiencias, y promover la transferencia de conocimientos y el establecimiento de colaboraciones entre los cientficos y profesionales de la biotecnologa y la microbiologa industrial.

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BIOSPAIN CONFIRMA UN PROGRAMA DE LUJO

IOSPAIN 2008, el mayor evento del sector biotecnolgico realizado hasta ahora en Espaa, se celebrar en Granada durante los das 17 al 19 de septiembre de 2008. La plataforma de presentacin internacional para la biotecnologa espaola unir a investigadores, empresarios, inversores, agentes pblicos y medios especializados en torno a cinco grandes actividades: Congreso Cientfico BIOTEC 2008, Foro de Inversores, Partnering, Exposicin Comercial y un Ciclo de Sesiones Plenarias bajo el eslogan: Hacia una Bioeconoma Sostenible La presencia de Cristina Garmendia, Ministra de Innovacin, confirma el apoyo que desde las instituciones pblicas existe hacia una industria con excelentes expectativas de futuro. G. Steven Burrill, Kiran MazumdarShaw y Kenneth P. Morse conformarn el ciclo de conferencias, en el que se abordarn las diversas conexiones que existen entre biotecnologa, desarrollo sostenible y competitividad econmica. G. Steven Burrill es considerado como lder del desarrollo biotecnolgico en Estados Unidos, impulsor de esta industria y referente en el sec-

tor durante mas de cuatro dcadas. Ao a ao, presenta el reconocido informe Annual Biotechnology Industrial Report que en 2008 ha alcanzado su vigsima segunda edicin. Su intervencin en BIOSPAIN versar sobre uno de los puntos ms espinosos de esta industria: la financiacin. Este aspecto es una de las grandes preocupaciones de la empresa biotecnolgica. BIOTEC 2008 ser una referencia para el investigador y la empresa, su completo programa tratar diferentes aspectos del entorno biotecnolgico, como salud, alimentacin, medio ambiente, industria y energa y contar con los mas reconocidos investigadores nacionales e internacionales en estas materias. Ms de 100 empresas biotecnolgicas expositoras y cerca de 2.000 profesionales estarn presentes en un encuentro empresarial sin precedentes donde buscar alianzas, presentar proyectos, atraer capital, desarrollar negocio y explorar nuevas oportunidades gracias a la Exposicin Comercial, el Foro de Inversores y el evento de Partnering, donde todos los inscritos en BIOSPAIN podrn disponer de su agenda personalizada de entrevistas.

Abierta la convocatoria de los Premios Lderpack 2008

El saln Hispack de Fira de Barcelona y Graphispack Asociacin convocan la novena edicin del Concurso Nacional de Envase, Embalaje y Publicidad en el Lugar de Venta, Premios Lderpack, que reconocen los mejores elementos de packaging y de PLV diseados y fabricados en Espaa durante 2008. Los Premios Lderpack son la mxima expresin del esfuerzo de la industria espaola del packaging y de la PLV por mejorar la calidad, el diseo, la innovacin y la sostenibilidad de sus productos. Estos galardones son los nicos con proyeccin internacional, pues permiten participar, representando a Espaa, en el WorldStars for Packaging, el ms acreditado concurso de envase y embalaje del mundo. Pueden presentarse envases y embalajes dirigidos al consumidor final o a sectores industriales o de transporte, as como elementos de PLV para la exposicin en comercios. Los estudiantes pueden concursar en la categora diseo joven. Los interesados en participar han de enviar a la secretaria tcnica el formulario de inscripcin y la documentacin requerida en las bases del concurso antes del 19 de noviembre.

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LEA ARTIBAI IMPARTIR UN NUEVO MSTER EN TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

l centro de estudios superiores Lea Artibai, situado en Markina (Vizcaya), ofrecer a partir de octubre de 2008 dos msteres oficiales de la mano de la prestigiosa universidad inglesa London M e t r o p o l i t a n University: el MSc. in Food Science - Mster en tecnologa de los alimentos y el MSc. in Plastics Product Design - MSc. Plastics Product Design (with Management) - Mster en diseo de productos (con especializacin en gestin, opcional). Este proyecto formativo est dirigido tanto a nuevos titulados como a profesionales en activo. Tras analizar la incorporacin del tratado de Bolonia y superar el proceso de validacin del Gobierno Vasco y el Ministerio, la titulacin que se obtendr una vez finalizado el mster es oficial, por lo que adems del ttulo de la universidad inglesa se adquirirn 90 crditos ECTS (crditos vlidos para su cmputo de cara al doctorado, oposiciones y otros procesos laborales o formativos). MSc. in Food Science: mster diseado para profesionales del sector agroalimentario. La imparticin de este nuevo postgrado pretende mejorar el nivel tecnolgico y optimizar las capacidades y conocimientos prcticos de los profesionales del sector, tanto de los que ya estn en activo como de los que pretenden incorporarse al mismo. As, el Mster formar a profesionales que respondan a los nuevos retos de la industria agroalimentaria, los cuales estn bsicamente dirigidos a satisfacer las demandas del nuevo consumidor, mediante la diversificacin e innovacin en producto, lo que a su vez repercutir en

un aumento de la competitividad de la empresa en el sector. Para cumplir dichos objetivos, el Mster contar con un programa curricular adecuado a las necesidades planteadas y contar con la ayuda de expertos colaboradores del mbito cientfico y empresarial. Constar de los siguientes mdulos: - Tcnicas y recursos para la investigacin. - El entorno de la produccin de alimentos. - Microbiologa y seguridad de los alimentos. - Procesado avanzado de los alimentos. - Anlisis avanzado de los alimentos. - Biotecnologa de los alimentos. - Tesina de investigacin. Los msteres sern impartidos por docentes que cuentan con gran experiencia en la enseanza universitaria, habituados a trabajar en colaboracin con empresas, centros tecnolgicos y entidades educativas de alto nivel. Adems, ambos msteres contarn con la participacin de importantes expertos del mbito cientfico y empresarial pertenecientes a sectores multidisciplinares, con lo que se responder a los objetivos y necesidades de los alumnos, ofreciendo una formacin prctica y actualizada, y que aportar una visin real de la situacin del mercado y las empresas.

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ESPAA PIDE UNA REGULACIN EUROPEA PARA EL ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS CON GLUTEN
l Gobierno espaol, a travs del Ministerio de Sanidad y Consumo, ha defendido en su intervencin en el Consejo de Empleo, Poltica Social, Sanidad y Consumidores (EPSSCO), celebrado el pasado 10 de junio en Luxemburgo, la creacin de un marco legal especfico en el mbito de la Unin Europea que ayude a identificar en el etiquetado de los alimentos la presencia o ausencia de gluten. En la actualidad, no existe una norma de mbito internacional que establezca cmo debe ser el etiquetado de los alimentos en caso de incluir o no gluten, segn seal en su intervencin el secretario general de Sanidad, Jos Martnez Olmos, quien acudi en representacin del Ministerio y estuvo acompaado por la consejera del ramo en Aragn, Luisa Mara Noeno, en nombre de las Comunidades Autnomas. Las disposiciones comunitarias en materia de etiquetado (directivas 2000/13/CE y 2003/89/CE) obligan a declarar todos los ingredientes presentes en los alimentos pero no establecen unos lmites precisos de gluten, lo que provoca que muchas empresas de alimentacin opten por declarar de manera prudencial en el etiquetado (tipo puede contener) la presencia accidental de gluten en sus

productos para no correr el riesgo de incumplir esta legislacin. Esto provoca que muchos celacos vean reducidas sus oportunidades de eleccin y composicin de una dieta variada. Martnez Olmos ha recalcado que la enfermedad celaca constituye un problema de salud pblica y, por tanto, se hace necesario avanzar en una regulacin de este tipo de situaciones que garantice el ms alto grado de proteccin de la poblacin a la que va destinada. Para alcanzar este objetivo, el Ministerio de Sanidad y Consumo remiti en abril a la Comisin Europea un proyecto de real decreto que establece en 20 partes por milln (ppm) la cantidad mxima que puede contener un producto para que pueda etiquetarse como libre de gluten o sin gluten. Este proyecto, para el que Sanidad busca el apoyo del resto de pases de la Unin Europea (UE), forma parte del Plan de Apoyo para las Personas con Intolerancia al

Gluten, cuyas lneas maestras fueron presentadas por el ministro Bernat Soria a comienzos de ao e incluyen: las mejoras en el diagnstico y seguimiento del paciente celaco; el refuerzo de los controles especficos en toda la cadena alimentaria; la puesta a punto de tcnicas analticas en alimentos y el fomento de la investigacin analtica y clnica. Otros temas tratados durante la reunin de EPSSCO fueron la posibilidad de aumentar las vas de comunicacin e informacin directa con los pacientes en relacin a los medicamentos; las polticas de prevencin del cncer, en especial a travs de la promocin de estilos de vida saludables, una buena nutricin, el control del tabaquismo, la reduccin de bebidas alcohlicas y la prctica regular de actividad fsica; y la necesidad de aumentar la investigacin en las resistencias antimicrobianas, de realizar un uso racional de los antibiticos y el riesgo de la automedicacin.

EFSA SOLICITA DATOS PARA EVALUAR EL RIESGO DEL CONTENIDO DE PLOMO EN ALIMENTOS
El Reglamento 1881/2006, de 19 de Diciembre de 2006, de la Comisin, por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, establece los niveles mximos permitidos para plomo. Sin embargo, y teniendo en cuenta que estos niveles estn en continua revisin, la Comisin Europea ha considerado conveniente tener acceso a una actualizacin de la base cientfica con objeto de llevar a cabo una correcta gestin del riesgo. Por ello, se ha solicitado al panel de contaminantes de la EFSA una opinin cientfica sobre el riesgo para la salud humana relacionado con la presencia de plomo en los alimentos. Para ello se realizar una evaluacin de la exposicin de la poblacin, prestando especial atencin a grupos de riesgo. Con el objeto de poder recopilar toda la informacin posible, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha solicitado, en su pgina web, el envo de los datos disponibles sobre datos analticos de plomo en alimentos y bebidas. Todos aquellos datos para que puedan tenerse en cuenta en la evaluacin de riesgo por parte de EFSA pueden enviarse a la direccin de correo electrnico contaminants@efsa.europa.eu, con copia a contaminantes@msc.es, hasta el 5 de septiembre de 2008.

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MONOGRFICO DE CALIDAD ALIMENTARIA

CALIDAD ALIMENTARIA: UN ELEMENTO DIFERENCIADOR Y UNA HERRAMIENTA DE COMPETITIVIDAD PARA LA INDUSTRIA

El consumidor actual demanda productos de calidad. Pero, qu es la calidad? Qu requisitos han de cumplir los productos y las empresas que los fabrican o distribuyen? Cmo se demuestra la calidad? A lo largo de este monogrfico analizaremos los aspectos ms relevantes de la calidad: sus ventajas, cmo lograr mayor calidad a travs de diferentes tipos de anlisis (microbiolgicos, qumicos, sensoriales), certificaciones y normas de calidad, seguridad alimentaria y muchos otros temas.
a apreciacin de la calidad en los alimentos es una cuestin muy subjetiva. Tal y como aseguran fuentes del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, adems de los criterios de salud, seguridad y gusto de un producto, generalmente se consideran determinantes de la calidad aspectos tales como las caractersticas especficas de los productos ligadas a su origen geogrfico o zona de produccin, una raza animal o al mtodo de produccin; mtodos de produccin tradicionales; ingredientes especiales; o cumplimiento de normas ms exigentes que las obligatorias en materia de proteccin al medio ambiente y del bienestar de los animales. El carcter y la calidad excepcional de algunos productos se deben tanto a su lugar de produccin como a los mtodos utilizados para obtenerlos y elaborarlos. La poltica europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos especficos que estn relacionados con un territorio o con un mtodo de produccin. Este reconocimiento se traduce en los logotipos de calidad que permiten identificar los productos de calidad diferenciada en la UE y que mediante controles especficos, garantizan, adems, su autenticidad. Dos de ellos tienen connotacin geogrfica y el tercero se relaciona con mtodos de produccin tradicionales. Esta poltica de calidad permite: - Ofrecer garantas a los consumidores acerca del origen y los mtodos de produccin.

- Mensajes eficaces para la comercializacin de estos productos y mejores posibilidades de promocin. - Apoyar a los productores en su medio natural protegiendo sus productos de imitaciones. Adems de la importancia de estas denominaciones o marcas de calidad, de las que hablaremos ms adelante, conviene sealar que la calidad de un producto empieza por que la compaa que lo fabrica tenga implantado un sistema de aseguramiento de la calidad. Ventajas de contar con un sistema de gestin de la calidad Los expertos coinciden en afirmar que la implantacin de un sistema de gestin de calidad en la industria alimentaria reporta interesantes ventajas para las compaas. Por un lado, permiten mejorar la calidad de los productos y los servicios ofrecidos por la compaa, gracias a

unos procesos de elaboracin ms eficientes. Adems, se reducen los costos de no calidad (aquellos provocados por ineficiencia o ineficacia de determinadas partes de una compaa) y se ganan clientes, al poder ofrecer una garanta en los niveles de calidad. Tambin cabe destacar que un buen plan de calidad potencia la imagen de la compaa, tanto frente a sus clientes como frente a otros potenciales, sin olvidar que facilita la salida de sus productos al exterior.

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Las auditoras de calidad se convierten en una herramienta clave para verificar y evaluar las actividades relacionadas con la calidad en una compaa. Las razones para iniciar una de estas auditoras pueden ser variadas: bien porque lo solicite la Administracin (como una medida ms dentro del proceso de homologacin de un producto); porque lo solicite un cliente; por propia decisin de la empresa, que decide solicitar una auditora a una entidad de certificacin; o por exigencia de su propio sistema de calidad. Normalizacin, acreditacin y certificacin El trmino calidad, dentro de una empresa, se asocia a otros como control, aseguramiento, poltica de calidad, gestin o sistema de calidad. En cualquier caso, se trata de un concepto que ha ido evolucionando con el paso de los aos hasta llegar a su situacin actual, en la que hablamos de calidad total, a travs de la mejora continua, para lograr la excelencia, esta ltima definida como el conjunto de prcticas sobresalientes en la gestin de una compaa que permiten lograr los mximos resultados en calidad a travs de diferentes aspectos, como son la orientacin al cliente, la innovacin, la mejora continua, alianzas o responsabilidad social. El primer paso para lograrlo es la normalizacin. La Asociacin Espaola de Normalizacin y Certificacin AENOR define una norma como un documento de apli-

cacin voluntaria que contiene especificaciones tcnicas basadas en los resultados de la experiencia y del desarrollo tecnolgico. Las normas son el fruto del consenso entre todas las partes interesadas e involucradas en la actividad objeto de la misma. Adems, debe aprobarse por un Organismo de Normalizacin reconocido. Las normas son la herramienta fundamental para el desarrollo industrial y comercial de un pas, ya que sirven como base para mejorar la calidad en la gestin de las empresas, en el diseo y fabricacin de los productos, en la prestacin de servicios, etc., aumentando la competitividad en los mercados nacionales e internacionales. No se puede olvidar la ayuda que prestan a los consumidores y usuarios, permitindoles obtener una referencia para conocer el nivel de calidad y seguridad que deben exigir a los productos o servicios que utilizan, y a la sociedad en general, ayudando a preservar el medio ambiente, a mejorar la sanidad o adecuar nuestro entorno para permitir la accesibilidad de las personas con discapacidad. En la actualidad existen normas para casi todo. Normas sobre la composicin y caractersticas de las materias primas, normas sobre productos industriales, sobre productos de consumo, maquinaria, servicios, etc. En el mbito internacional existen dos organismos de normalizacin: la Comisin Electrotcnica

Internacional (IEC), responsable de la elaboracin de normas internacionales sobre electrotecnia y electrnica, y la Organizacin Internacional de Normalizacin ISO que cubre el resto de sectores de actividad. El objetivo de estas organizaciones es fomentar el desarrollo en el mundo de las actividades de normalizacin, con el fin de facilitar los intercambios de bienes y servicios entre pases y una estrecha cooperacin en los campos intelectual, cientfico, tcnico y econmico. La Organizacin Mundial del comercio (OMC) recomienda la utilizacin de estas normas en las transacciones comerciales. El segundo paso sera el de la acreditacin. Segn ENAC Entidad Nacional de Acreditacin es la herramienta establecida a escala internacional para generar confianza sobre la actuacin de un tipo de organizaciones muy determinado que se denominan de manera general Organismos de Evaluacin de la Conformidad y que abarca a los Laboratorios de ensayo, Laboratorios de Calibracin, Entidades de Inspeccin, Entidades de certificacin y Verificadores Ambientales. El objetivo principal de la actuacin de los organismos de evaluacin de la conformidad es el de demostrar a la Sociedad (Autoridades, empresas y consumidores en general) que los productos y servicios puestos a su disposicin son conformes con ciertos requisitos relacionados generalmente con su Calidad y la

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zaciones relacionadas, como son fabricantes de equipos, materiales de envasado, aditivos e ingredientes, etc. Se dirige a aquellas compaas que buscan integrar el sistema de gestin de la calidad (por ejemplo, ISO 9001:2000) y el de gestin de la seguridad alimentaria. Alimentos de Calidad Diferenciada Al margen de las normas internaciones, encontramos normas de carcter ms local o regional que tambin aportan ese plus de calidad a los productos. Los Alimentos de Calidad Diferenciada son aquellos productos que estn protegidos por una normativa de la Unin Europea que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos. Segn fuentes del Ministerio de Medio

Ambiente y Medio Rural y Marino, estos alimentos pueden encontrarse bajo diferentes denominaciones. Los productos que estn protegidos por la Denominacin de Origen Protegida (DOP) son aquellos cuya calidad o caractersticas se deben al medio geogrfico, con sus factores naturalles y humanos, y cuya produccin, transformacin y elaboracin se realice en esa zona geogrfica delimitada de la que toman el nombre. Los productos con una Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) poseen alguna cualidad determinada o reputacin u otra caracterstica que pueda atribuirse a un origen geogrfico y cuya produccin, transformacin o elaboracin se realice en la zona delimitada de la que tambin toma su nombre. Las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) son los produc-

tos que cuentan con rasgos especficos diferenciadores de otros alimentos de su misma categora. Adems, estos productos agrcolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales o bien presentar una composicin, modo de produccin o transformacin tradicional o artesanal. La Produccin Ecolgica engloba a los productos que renen un compendio de tcnicas agropecuarias que excluyen, normalmente, el uso de productos qumicos con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. La legislacin europea sobre denominaciones de calidad El Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006,

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haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones: Haber sido elaborados en la regin, comarca, localidad o lugar determinados con uvas procedentes de los mismos; Disfrutar de un elevado prestigio en el trfico comercial en atencin a su origen; Cuya calidad y caractersticas se deban fundamental o exclusivamente al medio geogrfico que incluye los factores naturales y humanos. Adems, han de haber transcurrido, al menos, cinco aos desde su reconocimiento como vino de calidad con indicacin geogrfica. - Denominacin de Origen Calificada (DOCa): deber cumplir, adems de los requisitos exigibles a las denominaciones de origen, los siguientes: Que hayan transcurrido, al menos, diez aos desde su reconocimiento como Denominacin de Origen. Se comercialice todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y ubicadas en la zona geogrfica delimitada. Cuente con un sistema de control desde la produccin hasta la comercializacin respecto a calidad y cantidad, que incluya un control fsico-qumico y organolptico por lotes homogneos de volumen limitado. Est prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a la DOCa, salvo vinos de pagos calificados ubicados en su territorio. Ha de disponer de una delimitacin cartogrfica, por municipios, de los terrenos aptos para producir vinos con derecho a la DOCa. - Vinos de Pagos: son los originarios de un pago" entendiendo por tal el paraje o sitio rural con caractersticas edficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensin mxima ser limitada reglamentariamente por la

La Produccin Ecolgica engloba a los productos que renen un compendio de tcnicas agropecuarias que excluyen, normalmente, el uso de productos qumicos con el objetivo de preservar el medio ambiente o a mantener o aumentar la fertilidad del suelo
Administracin competente, de acuerdo con las caractersticas propias de cada Comunidad Autnoma, y no podr ser igual ni superior a la de ninguno de los trminos municipales en cuyo territorio o territorios, si fueran ms de uno, se ubique. Se entiende que existe vinculacin notoria con el cultivo de los viedos, cuando el nombre del pago venga siendo utilizado de forma habitual en el mercado para identificar los vinos obtenidos en aqul durante un perodo mnimo de cinco aos. En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el mbito territorial de una denominacin de origen calificada, podr recibir el nombre de "pago calificado", y los vinos producidos en l se denominarn "de pago calificado", siempre que acredite que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la Denominacin de Origen calificada y se encuentra inscrito en la misma. Adems, la produccin de uva, elaboracin y embotellado (con excepciones) debern realizarse dentro del pago. Y habr de contarse con un sistema de calidad integral que cumpla, al menos, los requisitos de una DOCa. El Reglamento (CEE) 1576/89, sobre definicin, designacin y presentacin de las bebidas espirituosas, introduce el concepto de

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tria, es importante contar con el apoyo institucional para lograr mejore productos. El pasado mes de febrero, el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino y la Federacin de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB) firmaban un Convenio Especfico de Colaboracin para la ejecucin de actuaciones de fomento, innovacin del sector industrial agroalimentario y de impulso y colaboracin con centros tecnolgicos para el ao 2008. El convenio tiene por objeto la ejecucin y desarrollo de acciones para incrementar la calidad de los productos agroalimentarios, en especial los que constituyen la llamada dieta mediterrnea. Asimismo, tratar de mejorar la confianza de los consumidores sobre la oferta espaola, para lo que se realizarn jornadas y seminarios adems de actuaciones a travs de mecanismos de difusin sobre alimentacin, nutricin y buenos hbitos alimentarios. Adems, el Ministerio, en colaboracin con el Centro Internacional de Altos Estudios Agronmicos Mediterrneos (CIHEAM), edit el pasado ao el libro "Mediterra 2007. Identidad y calidad de los alimentos mediterrneos", un informe sobre la agricultura, la alimentacin y el desarrollo rural en la cuenca del Mediterrneo, que elabora anualmente este Centro Internacional, un organismo intergubernamental integrado por 13 pases del rea mediterrnea, cuya labor se desarrolla en los mbitos de la formacin, la investigacin y la cooperacin. Este noveno informe, segundo publicado en espaol, aborda la situacin y repercusiones de la seguridad alimentaria entendida en el mbito cualitativo sobre inocuidad y calidad de los alimentos, as como cuantitativo, abordando la disponibilidad de alimentos para atender las necesidades de la poblacin. En su anlisis sobre la inocuidad y la calidad alimentaria, analiza la percepcin de estos aspectos por parte de los consumidores y su papel en los mercados, as como las polticas que se aplican en esta materia, resaltando tambin la importancia de las Denominaciones de Origen como referentes de calidad y estrategia de proteccin frente a las deslocalizaciones.

La presencia de determinados microorganismos en los alimentos, que modifican o degradan sus caractersticas organolpticas (aunque no siempre causen intoxicaciones), juegan en detrimento de la calidad

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BIOTECNOLOGA: LA CIENCIA AL SERVICIO DE LA PRODUCTIVIDAD EN EL SECTOR ALIMENTARIO

La biotecnologa en Espaa en un sector tecnolgico pujante. Sin embargo, segn el Informe de Genoma Espaa Relevancia de la Biotecnologa en Espaa 2007, segn las encuestas de percepcin pblica, la sociedad espaola identifica la Biotecnologa principalmente con descubrimientos cientficos y, por lo tanto, como promesa de futuro. La colaboracin activa de entidades pblicas y privadas es clave para cambiar esa visin. Los expertos aseguran que la biotecnologa en Espaa ya no es una potencialidad sino una realidad claramente medible en trminos de empleo, economa, produccin, calidad de vida y bienestar de los ciudadanos.

l Codex Alimentarius define la biotecnologa moderna como la aplicacin de tcnicas in vitro de cido nucleico, incluido el cido desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyeccin directa de cido nucleico en clulas u orgnulos, o la fusin de clulas ms all de la familia taxonmica, que superan las barreras fisiolgicas naturales de reproduccin o recombinacin y que no son tcnicas utilizadas en la reproduccin y seleccin tradicionales. Segn un Informe de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la aplicacin de la biotecnologa moderna a la produccin alimentaria presenta nuevas oportunidades y desafos para la salud y el desarrollo humano. La tecnologa gentica recombinante, la biotecnologa moderna ms conocida, permite que plantas, animales y microorganismos sean genticamente modificados (GM) con caractersticas novedosas ms all de lo que es posible mediante las tcnicas de reproduccin y seleccin tradicionales. Se reconoce que las tcnicas como la clonacin, el cultivo tisular y la reproduccin asistida por marcadores son con frecuencia consideradas biotecnologas modernas, adems de la modificacin gentica. La inclusin de rasgos novedosos ofrece un potencial aumento de la productividad agrcola, o mejor calidad y caractersticas de nutricin y procesamiento, lo que puede contribuir en forma directa a mejorar la salud y el desarrollo humano. Desde la perspectiva de la salud, tambin

puede haber beneficios indirectos, como la reduccin del uso de sustancias qumicas para la agricultura, y un aumento de la produccin agrcola, la sostenibilidad de los cultivos y la seguridad alimentaria, particularmente en los pases en desarrollo. El informe de la OMS asegura que, sin embargo, los rasgos novedosos de los organismos genticamente modificados (OGM) tambin pueden acarrear potenciales riesgos directos para la salud y el desarrollo humano. Muchos de los genes y rasgos usados en los OGM agrcolas, aunque no todos, son novedosos y no se conocen antecedentes de uso alimentario inocuo, si bien es cierto que ninguna de las alertas alimentarias registradas en los ltimos aos ha tenido como protagonistas a los productos trans-

gnicos. Diversos pases han instituido lineamientos o legislacin para una evaluacin de riesgos obligatoria antes de la comercializacin de alimentos GM. A nivel internacional, hay acuerdos y normas para abordar estos temas. Segn la OMS, los alimentos producidos mediante biotecnologa moderna pueden dividirse en las siguientes categoras: 1. Alimentos compuestos por o que contengan organismos vivientes/viables, por ejemplo maz. 2. Alimentos derivados de o que contengan ingredientes derivados de OGM, por ejemplo harina, productos que contengan protenas alimentarias o aceite de soja GM. 3. Alimentos que contengan un solo ingrediente o aditivo producido por

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microorganismos GM (MGM), por ejemplo colorantes, vitaminas y aminocidos esenciales. 4. Alimentos que contengan ingredientes procesados por enzimas producidas mediante MGM, por ejemplo, el jarabe de maz de alta fructosa producido a partir del almidn, usando la enzima glucosa isomerasa (producto de un MGM). Influencia de la biotecnologa en la industria alimentaria Tal y como aseguran desde la Fundacin Cotec, tan solo hace unas dcadas que somos capaces de introducir y modificar caracteres genticos en el laboratorio para conseguir la produccin especfica de materias primas con caractersticas concretas. En algunos casos, las materias primas generadas mediante la utilizacin de la ingeniera gentica no son muy distintas que las que se han venido produciendo desde el neoltico por mtodos convencionales. As, por mtodos de mejora convencionales se podran producir y seleccionar variedades de tomates con mejores propiedades reolgicas para la produccin de purs o salsas, muy parecidos a los que ya han sido obtenidos por ingeniera gentica. Sin embargo, mediante ingeniera gentica, tambin es posible producir variedades con caractersticas

que, probablemente, jams podran producirse mediante tcnicas convencionales, como por ejemplo las llamadas plantas Bt, que producen en sus tejidos una protena insecticida cuyo transgn proviene de una bacteria del suelo. El impacto de esta nueva tecnologa hay que buscarlo en las ventajas que representa frente a las tecnologas convencionales, esto es, la rapidez en obtener resultados, la reduccin del azar que suponan las hibridaciones y mutagnesis inducidas y la posibilidad de contar con todo el conjunto de genes conocidos y estudiados como herramientas de trabajo independientemente de la especie, gnero, familia o reino del que provenga el gen donante. Sin embargo, el objetivo final sigue siendo el mismo de siempre, independientemente de la tcnica empleada: la seleccin de uno o varios genes cuya expresin o inactivacin da lugar a la variedad mejorada. Hasta ahora, las principales dianas en la mejora mediante ingeniera gentica de los alimentos han sido las de inters agronmico, como son la resistencia a herbicidas y la resistencia frente a plagas. Solo en algunos sectores concretos, como los de productos fermentados el pan, la cerveza, el vino o los derivados lcteos fermentados, se ha abordado la mejora del proceso de fabricacin del alimen-

to por la implicacin del microorganismo modificado genticamente como actor principal del propio proceso productivo. Cultivos El desarrollo convencional, especialmente de cultivos, ganado y peces, se concentra principalmente en aumentar la productividad, incrementar la resistencia a enfermedades y plagas, y mejorar la calidad con respecto a la nutricin y al procesamiento de alimentos. Los avances en los mtodos de gentica celular y biologa celular en la dcada de 1960 contribuyeron a la llamada revolucin verde, que aument significativamente las variedades de cultivos de alimentos bsicos con caractersticas para una mayor produccin y resistencia a enfermedades y plagas en varios pases, tanto desarrollados como en desarrollo. El desarrollo de la biologa molecular en las dcadas de 1970 y 1980 introdujo mtodos ms directos para el anlisis de las secuencias genticas y permiti la identificacin de marcadores genticos para lograr las caractersticas deseadas. Dichos mtodos de desarrollo asistido por marcadores son la base de algunas estrategias de desarrollo convencionales de la actualidad. Si bien los mtodos modernos de cruces han aumentado significativamente la produccin de los cultivos en los

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Los MGM tambin estn permitidos en una cantidad de pases para la produccin de micronutrientes, como las vitaminas y los aminocidos usados para los alimentos o complementos alimentarios. Un ejemplo es la produccin de carotenoides (usados como aditivos y colorantes de los alimentos, o complementos alimentarios) en los sistemas de bacterias GM. En el futuro, se podrn integrar las rutas completas del metabolismo en los microorganismos GM, permitindoles producir nuevos compuestos. La tcnica de ingeniera de protenas tiene como objetivo alterar la secuencia gentica, y por lo tanto de aminocidos, de las enzimas. Hasta ahora, la ingeniera de protenas no se ha usado extensivamente en la produccin de enzimas. La I+D en este rea se propone cambiar las caractersticas de las enzimas, por

ejemplo, mejorar la temperatura o la estabilidad del pH. El procesamiento enzimtico, con frecuencia, reemplaza las reacciones qumicas existentes. En muchos casos, esto causa un menor consumo de energa y menos desperdicio qumico. Mejoras organolpticas en los productos Adems del incremento de la productividad y del control de plagas, hay que hablar de otro aspecto que la biotecnologa puede mejorar: las propiedades organolpticas de los alimentos. Segn el Informe de Cotec, estas propiedades son condicionantes directos de la calidad de los productos y confieren un valor aadido a ciertos alimentos que puede llegar a cotizar muy alto en el mercado. En multitud de alimentos, algunas propiedades organolpticas, como el aroma, el sabor, el color o la textura, se dise-

an, ajustan y mejoran mediante el uso de aditivos alimentarios y aromas. Muchos de los ajustes organolpticos diseados y establecidos durante la produccin de los alimentos intentan restaurar las caractersticas propias de los alimentos, perdidas en muchos casos durante las prcticas y tratamientos industriales. En otros casos, la eleccin de unas variedades vegetales frente a otras por motivos agronmicos hace que el mercado opte por elegir aquellas que no son las mejores desde el punto de vista organolptico. La utilizacin de la ingeniera gentica como herramienta para la mejora organolptica de productos vegetales puede conducir a una reduccin en la utilizacin de aditivos alimentarios y ofrece la posibilidad de construir variedades que posean al mismo tiempo buenas cualidades organolpticas, nutricionales y agronmicas.

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tificacin de otros, como los derivados de la bfala y varios pescados. Alimentacin funcional o transgnicos con actividad funcional Tal y como se recoge en la publicacin Alimentos funcionales. Aproximacin a una nueva alimentacin, elaborada por el Instituto de Nutricin y Trastornos Alimentarios (Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid), frente a las bondades de la alimentacin funcional, el sector de la agroalimentacin transgnica goza de muy mala prensa, al menos en ciertos pases de la Unin Europea. Sin embargo, asegura el Informe, aunque parezca extrao, existe una clara conexin entre la alimentacin funcional y la transgnica. Son muchos los que consideran que el futuro de la alimentacin transgnica depender, en gran medida, de la ampliacin de la lista de alimentos transgnicos ya comercializados con otros que aporten al consumidor una ventaja clara. Es decir, la creacin de lo que podramos llamar alimentos transgnicos funcionales podra ser una de las claves del futuro de la alimentacin transgnica. Conscientes de esta situacin, las grandes compaas de alimentacin llevan un tiempo invirtiendo en este tipo de desarrollos. Los investigadores aseguran que la biotecnologa puede aportar soluciones muy interesantes, inabordables con las tcnicas convencionales, en la mejora de las caractersticas nutricionales de los alimentos. Segn Daniel Ramn (IATA), de todas las posibles dianas en nutricin la ms estudiada por la transgenia es la mejora de la composicin en vitaminas. Hay dos motivos para ello. En primer lugar, existen millones de habitantes en pases en desarrollo que sufren deficiencias vitamnicas como consecuencia de una dieta basada en el consumo de uno o unos pocos alimentos. Se trata por lo tanto de un problema de mucha relevancia social. En segundo lugar, se conocen desde hace aos las rutas bioqumicas que dan lugar a la sntesis de estos metabolitos esenciales. Son rutas muy conservadas en la escala filogentica, por lo que al conocerse las primeras secuencias de genomas completos se dispuso de genes que codifican pasos de estas rutas y, a partir de ellos, se obtuvieron los genes ortlogos en muchos otros organismos vivos. Como ejemplos, Daniel Ramn cita, entre otros, a un grupo de investigadores alemanes y suizos que, en el ao 2000, generaron una variedad transgnica de arroz con mayor cantidad de vitamina A; una variedad de arroz investigada por Syngenta Biotechnology, que cuenta con una cantidad an mayor de vitamina A; tomates transgnicos con la mitad de contenido total de carotenoides pero con tres veces ms beta-caroteno; o las investigaciones llevadas a cabo por investigadores de la Universidad de Crdoba para lograr incrementar el contenido en vitamina C de las fresas en un 30%.

ARTCULOS ORIGINALES

SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE SU SISTEMA DE AUTOCONTROL (D.O.E.S.A.) VS ISO 22000
Beln Jimnez Martnez1, Silvia Jimnez Martnez1, ngel Caracuel Garca2 y Piedad Martn Olmedo3
2 1 Departamento de Asesora Alimentaria del Laboratorio Agroalimentario Torcalidad. Antequera (Mlaga) Bromatlogo. Hospital Regional Universitario Carlos Haya (Mlaga). Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca 3 Escuela Andaluza de Salud Pblica (Granada). Consejera de Salud. Junta de Andaluca

RESUMEN
La globalizacin del comercio de alimentos y las crisis alimentarias han convertido la seguridad alimentaria en el centro de atencin de la sociedad, los gobiernos y las organizaciones supranacionales. Para responder a las exigencias de los consumidores muchas empresas del sector de la alimentacin utilizaron como estrategia la implantacin de NORMAS DE CERTIFICACIN INTERNACIONALES como la ISO 9001:2000. La Comisin del Codex Alimentarius de la FAO ha normalizado el HACCP basado en la determinacin de puntos crticos de control y en la realizacin de un anlisis continuo de peligros, siendo incorporado como principio general en la legislacin de la UE. En este trabajo se procedi a hacer un anlisis comparativo de la ISO 22000:2005, de reciente aparicin, con el Documento Orientativo de Especificaciones de su Sistema de Autocontrol, documento base en Andaluca, que sirve de gua en cuanto a conceptos, principios y contenidos de los Sistemas de Autocontrol en base al Codex.

SUMMARY
The globalization of the food trade and the food crises have turned the food safety into the center of attention of the society, the governments and the supranational organizations. In order to respond to the exigencies of the consumers many companies of the sector of the feeding they used as strategy the implantation of INTERNATIONAL PROCEDURE OF CERTIFICATION like the ISO 9001:2000. The Commission of the Codex Alimentarius of the FAO has normalized the HACCP based on the determination of critical points of control and on the accomplishment of a continuous analysis of dangers, being incorporated as general principle in the legislation of the EU. In this work one proceeded to do a comparative analysis of the ISO 2000:2005, of recent apparition, with the Orientative Document of Specifications of its System of Self-control, document bases on Andalusia, that serves as guide as far as concepts, principles and contents of the Systems of Self-control on the basis of the Codex.

INTRODUCCIN
A finales del siglo XX e inicios del XXI, los alimentos se vieron implicados en sucesivas crisis que daaron la confianza de los consumidores en los mismos y en los sistemas de inspeccin y control de los alimentos, provocando con ello importantes daos sociales y econmicos, al mismo tiempo que perturbaron la estabilidad de los mercados. Esta sensacin de inseguridad provoc que los consumidores demandaran productos que lograran satisfacer sus necesidades y expectativas, expresadas habitualmente como espe-

cificaciones del producto y como requisitos del cliente. Esta situacin complic an ms la posicin de los operadores econmicos, ya que la obligacin legal de estar sometidos a normativas y controles oficiales no satisfaca las crecientes demandas de sus clientes. As, por un lado, se encuentran con la obligacin de cumplir normas legales y, por otro, con la necesidad que impone el mercado de cumplir requisitos no oficiales, que tienen por objeto reforzar an ms la confianza de los consumidores. Adems, como los mercados llegan a ser cada vez ms internacionales, han de adaptarse a las normativas de otros

pases al mismo tiempo que ven cmo los estndares para la certificacin aumentan en nmero, incluso variando de un continente a otro. Para satisfacer estos requisitos del cliente y diferenciar sus productos del resto de similares caractersticas, la estrategia seguida por las empresas es la implantacin de Sistemas de Gestin de Calidad (SGC) para la obtencin de un sello de calidad o marca de conformidad con norma, reconocido instantneamente por los consumidores, que indica que el producto y/o su proceso cumplen con ese estndar de calidad (atributos de calidad diferenciadores) requerido para poder ostentar dicho

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COLABORACIN

LA DEDUCCIN FISCAL, LA GRAN DESCONOCIDA DE LA I+D+i

Andrs Muoz Snchez
Gerente rea Gestin de la I+D+i amunoz@ascendiarc.com ascndia reingeniera + consultora www.ascendiarc.com

e todos es sabido, y con mayor frecuencia se va asumiendo en nuestra sociedad actual, que las Polticas de Ciencia y Tecnologa constituyen un elemento de primordial importancia en el desarrollo de las sociedades modernas. La investigacin cientfica, el desarrollo tecnolgico y la innovacin (I+D+i) inciden de manera esencial en la determinacin de la competitividad de las economas y en su capacidad de alcanzar una senda de crecimiento sostenible a largo plazo. En momentos de crisis como el que estamos viviendo, es imprescindible para las organizaciones que deseen permanecer en el mercado diferenciarse con respecto a su competencia, cada vez mayor en un mundo globalizado como el nuestro. No obstante, a da de hoy no son vlidas las tradicionales vas de diferenciacin como puede ser la reduccin de precios. En este sentido, la nica va realmente eficaz para diferenciarnos del resto del tejido empresarial es la I+D+i y la innovacin, ya sea aportando al mercado

En momentos de crisis como el que estamos viviendo, es imprescindible para las organizaciones que deseen permanecer en el mercado diferenciarse con respecto a su competencia, cada vez mayor en un mundo globalizado como el nuestro

nuevos productos, nuevos servicios o bien diseando nuevas formas de gestionar nuestros procesos. Por otro lado, los momentos de crisis a los que hemos hecho referencia limitan en gran medida la capacidad de inversin de las empresas (sobre todo las PYMEs) en I+D+i, cobrando mayor importancia las distintas ayudas y subvenciones puestas a disposicin de los empresarios por parte de las Administraciones Pblicas: Incentivos a fondo perdido. Prstamos a inters preferente. Crditos parcialmente reembolsables. Etc. Entre todas estas posibilidades de financiacin destaca, tanto por su magnitud como por el desconocimiento existente en la materia, las deducciones fiscales por actividades de I+D+i que se establecen en la legislacin nacional desde el ao 1995. Las Deducciones Fiscales estn al alcance de todas aquellas empresas que ejecuten proyectos de I+D+i, independientemente de su tamao o sector de actividad. Las desgravaciones fiscales se aplican sobre el Impuesto de Sociedades con un porcentaje que vara en funcin de la actividad a la que afecte: - Del 50-60% sobre la inversin en Investigacin y Desarrollo (I+D). - Del 10-15% sobre la inversin en innovacin Tecnolgica (i). Ventajas de los procesos de Deducciones Fiscales por I+D+i Efecto financiero inmediato. Es una deduccin directa en el Impuesto de Sociedades a pagar. Supone un ahorro en la factura de Hacienda en el momento de presentar el impuesto, sin estar pendiente de resoluciones.

Protege la confidencialidad de los proyectos. El anlisis y la documentacin de las actividades deducibles pueden realizarse en el mbito de la empresa. Adaptacin a la coyuntura econmica de la empresa. Se guarda el derecho a la deduccin en un ejercicio futuro (15 aos). Compatibles con otras ayudas pblicas. Se pueden obtener deducciones por I+D+i por proyectos subvencionados por otras administraciones. Adems, desde el ao 2003, todas las empresas cuentan con una importante herramienta que aporta seguridad jurdica a las deducciones por I+D+i que se puedan aplicar. Esta herramienta es la certificacin de proyectos conforme al RD 1432/2003 que pueden realizar aquellas entidades que estn acreditadas especficamente para ello, condicin previa e imprescindible, salvo ciertas excepciones, para la obtencin de un informe emitido por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio en el que se da luz verde a la posible deduccin, evitando cualquier tipo de incidencia con la Administracin tributaria ante una posible inspeccin fiscal. A este informe se le denomina informe motivado y es el que realmente aporta un 100% de seguridad jurdica a la aplicacin de deducciones fiscales por I+D+i. Para ello es necesaria la certificacin de los proyectos conforme al RD 1432/2003, como paso previo para conseguir el informe motivado vinculante. La certificacin de proyectos conforme a la norma UNE 166001 y al RD 1432/2003 persigue los siguientes objetivos: Obtener un informe motivado por parte de la Administracin Pblica

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INNOVACIONES TECNOLGICAS

LIMPIADORES Y LUBRICANTES ALIMENTARIOS DE CRC INDUSTRIES

CRC Industries Iberia ha lanzado una nueva gama de productos para la industria alimentaria, Food Processing Safe (FPS), que incluye limpiadores y lubricantes. Dentro de los limpiadores encontramos limpiadores base agua, limpiadores de contactos, eliminadores de etiquetas y de polvo. Por otro lado, dentro de los lubricantes encontramos lubricantes de uso general, protectores contra la corrosin, agentes desmoldeantes, aflojadores, antideslizantes de correas, grasas multiusos, grasas para rodamientos y pastas de montaje, todos ellos con certificacin NSF, por lo que son adecuados para usarse en reas de procesado y no procesado de alimentos.

NUEVA SOPLANTE DE BAJA PRESIN ZS 55+-75+ DE ATLAS COPCO

tlas Copco ha lanzado su nueva soplante ZS+, la solucin ideal para las demandas en baja presin que asegura aire puro exento de aceite (segn la norma ISO 8573-1 clase 0, certificados por TV) y con los menores costes energticos. La eficiencia energtica de la nueva gama ZS+ se consigue gracias a los elementos de compresin de ltima tecnologa, basados en rotores asimtricos de compresin interna, que reducen las prdidas volumtricas. En el nuevo diseo del motor de alta eficiencia de clase F e IP55 (segn especificaciones EFFF1), destaca la caja de engranajes integrada, proporcionando un accionamiento directo sobre el elemento compresor, garantizando que las prdidas mecnicas, producidas por correas y acoplamientos flexibles, son mnimas. Todo lo anterior se traduce en un ahorro en la factura elctrica en torno al 40%. Si, adems, se opta

por un accionamiento del motor mediante la tecnologa VSD (accionamiento de velocidad variable), que vara la velocidad del motor para adaptarse exactamente a la demanda de aire comprimido, se reducirn an ms los costes de explotacin. Las nuevas soplantes ZS+ se presentan completamente insonorizadas, reduciendo el nivel de ruido hasta los 69 dB(A). Adems, su amortiguador de pulsaciones reduce las vibraciones y el nivel de ruido en las tuberas, logrando un impacto mnimo en el entorno de trabajo.

TETRA PAK LANZA LA NUEVA GENERACIN DE PLANTAS UHT

etra Pak, lder mundial en envasado asptico y tecnologas de proceso, ha presentado Tetra Lactenso Aseptic, una nueva generacin de soluciones para la produccin asptica personalizada, que permite a los productores de leche mejorar la calidad de su producto a la vez que minimizan las costes de produccin y minimizan su impacto medioambiental. Para realizar estas soluciones personalizadas, Tetra Pak primero trabaja con cada cliente para conocer sus costes operativos actuales y los objetivos de rendimiento que se quieren conseguir. A continuacin, crea una solucin personalizada que pueda garantizar el cumplimiento de los objetivos acordados, utilizando la tecnologa UHT apropiada y los componentes clave de Tetra Pak, junto con el nivel de automatizacin deseado. Finalmente, valida el rendimiento de la solucin para asegurarse de que cumple con los objetivos acordados. Entre sus ventajas se encuentran que proporciona ms de un 95% de

SOLUCIN ERP/CRM PARA PYMES DE GEINFOR

Geinfor, compaa especializada en sistemas de gestin empresarial, ha lanzado Geinprod Pyme, la versin para pymes de Geinprod ERP/CRM, su sistema de gestin y planificacin que integra todos los recursos e informacin que genera la empresa en todos sus departamentos en un nico entorno. Geinprod Pyme busca optimizar y mejorar todos los procesos de negocio y cuenta con tres versiones: Produccin, Comercial y Distribucin. Las tres tienen funcionalidades comunes (Compras, Ventas, Facturacin, Gestin de almacenes, Captura de datos en planta y Gestin de personal) y especficas. La versin Produccin incluye adems las funcionalidades Ingeniera y configurador de producto, diseada para la introduccin de datos, y Gestin de produccin.

disponibilidad para produccin, ya que cuenta con los tiempos de funcionamiento ms largos en el mercado, y que disminuye las mermas de produccin un 40% en comparacin con los estndares actuales del sector. Asimismo, reduce el uso de qumicos ms de un 20%, gracias al programa IntelliCIP, que ajusta los tiempos de limpieza. Finalmente, la tecnologa Aseptic Energy Hibernation permite bajar los consumos de agua, vapor y electricidad en un 75% en las fases en las que la planta est en espera y recirculando agua.

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INNOVACIONES TECNOLGICAS

PANEL DE OPERADOR DE ACERO INOXIDABLE PARA EL SECTOR ALIMENTARIO DE BEIJER ELECTRONICS

eijer Electronics, suministrador global de soluciones HMI (interfaz de operario) que facilitan la recogida de datos y almacenamiento, as como la gestin de la informacin, ha incorporado un nuevo modelo a su serie EXTER de paneles de operador, el EXTER T150-st, que proporciona intuitivas soluciones HMI con una funcionalidad eficiente y compacta. Como explica Marcus Jillgart, Responsable Global de Producto para el Segmento Premium de Beijer Electronics, las exigentes regulaciones que se aplican en los sectores alimentario y farmacutico requieren a menudo recurrir a potentes agentes de limpieza para alcanzar los elevados estndares de higiene. Algunos agentes de limpie-

za basados en cidos pueden ocasionar problemas en los paneles de operador y su uso a largo plazo provoca su corrosin. El EXTER T150st est construido con acero inoxidable para resistir la accin del cido, por lo que est perfectamente adaptado a estas condiciones adversas. Seala tambin que su estructura funcional y el hecho de que no tenga lminas ni etiquetas en la parte frontal facilitan su limpieza. Adems, su parte frontal es resistente al agua, lo cual hace posible limpiar con chorros de agua de alta potencia sin riesgo de que el agua se introduzca en el propio panel de operador. Otra ventaja es que el EXTER T150st proporciona una total interoperatividad con todas las principales marcas de automatizacin (hay ms de

100 controladores disponibles) para cubrir todas las necesidades especficas de los integradores de sistemas. Es muy fcil de instalar y permite la creacin de aplicaciones de forma sencilla, apuntando y pulsando sobre la propia pantalla. Los proyectos se crean en un entorno visual que proporciona una panormica completa, de forma que se puede ver lo que ocurre en el proceso.

ANALIZADOR DE MERCURIO DE IZASA

IZASA, una de las primeras compaas distribuidoras de productos para el diagnstico clnico y la investigacin, ha presentado el analizador Hydra C, de Teledyne Leeman Labs, para determinar mercurio en alimentos sin preparacin de muestra. En determinadas cantidades, el mercurio puede ser peligroso, en especial para ciertos grupos de riesgo, como por ejemplo los nios o las mujeres embarazadas. El Hydra C es un analizador directo de mercurio, que permite un anlisis rpido y simple de mercurio, sin necesitar preparacin de muestra ni generacin de residuos de productos qumicos peligrosos. La muestra se analiza tpicamente en cinco minutos. El Hydra C emplea el mtodo EPA 7473, que est aprobado para anlisis tanto en el laboratorio como en el campo, de muestras slidas o lquidas mediante descomposicin trmica, amagalma y espectrometra de absorcin atmica.

QUESO ENVASADO EN SIG COMBIBLOC

lmarai, compaa de alimentacin de Arabia Saud, ha cambiado sus productos al sistema SIG Combibloc y ahora ofrece cuatro variedades de queso en estos envases: queso blanco con 40% de grasa en el extracto seco, con grasa reducida (25% de extracto seco) y una variedad baja en sal o con aceite vegetal premium en combiblocSlimline 500 ml y combiblocSmall 200 ml. La caracterstica especial del proceso de llenado es que inicialmente el queso se llena en el envase de cartn como lquido y cuaja dentro del envase una vez se han aadido todos los ingredientes. Las enzimas necesarias para este proceso de cuajado se mezclan en el queso lquido en una unidad mvil de mezcla y dosificacin poco antes del proceso de llenado; desde esta unidad se llena el queso en los envases de cartn en las mquinas llenadoras de SIG Combibloc. Este equipo externo, que garantiza que la dosificacin de la cantidad y la mezcla de producto sea exactamente la adecuada, fue desarrollado por el fabricante dans Primodan. Las unidades mviles en uso en Almarai son compatibles con las mquinas llenadoras CFA 712 y CFA 310 para combiblocSmall y combiblocSlimline respectivamente. Estas unidades estn unidas a las mquinas externamente, por lo que la unidad de llenado de las mquinas SIG Combibloc no est implicada en el proceso de llenado del queso y puede utilizarse para llenar aspticamente otros productos lcteos. Las instalaciones existentes pueden adaptarse a este equipo externo. Esta modificacin proporciona a Almarai una nueva versatilidad en trminos de gama de producto, as como la probada flexibilidad de volumen de las mquinas llenadoras de SIG Combibloc. Michael Payne, Director de Planta de la divisin Productos frescos y de larga duracin de Almarai, en Riyadh, comenta: Ya que la unidad de mezcla y dosificacin para los productos de queso es mvil y puede unirse y separarse de las mquinas llenadoras segn se requiera en prcticamente nada de tiempo, podemos utilizar las mquinas para llenar tanto nuestros productos de queso como nuestros productos lcteos tradicionales, todo en una amplia gama de volmenes. Las cuatro variedades de queso disponibles en envases de cartn de SIG Combibloc estn listas por completo dos horas despus del llenado; se dejan asentar entonces durante 24 horas antes de enfriarse finalmente a unos 5 grados. En la cadena de fro y almacenado a una temperatura constante, los productos pueden conservarse unos doce meses.

NORMALIZACIN, CERTIFICACIN Y ENSAYO

PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PARA LA PRODUCCIN DE TRUCHA Y PARA LA PESCA EXTRACTIVA

Virginia Vidal
Tcnico de Normalizacin - AENOR

ENOR acaba de publicar sendas guas de prcticas correctas de higiene para la produccin de trucha mediante acuicultura y para la flota de pesca extractiva con mareas de menos de 48 h. Se ha elaborado conforme al Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo sobre Higiene de los productos alimenticios. La seguridad alimentaria, la calidad y frescura de los productos de la pesca y la acuicultura requieren una especial atencin y control que implica por parte de los profesionales del sector una manipulacin correcta con garanta para el consumidor. Para conseguir estos objetivos es necesario disponer de unas normas, tanto de higiene como de seguridad, que incidan ms eficazmente en la mejora de la calidad de los productos. El Reglamento 852/2004 de 29 de abril, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en el artculo 8.2 de su captulo III, establece la posibilidad de que se elaboren guas de prcticas correctas de higiene bajo los auspicios de un organismo de normalizacin de los mencionados en la Directiva 98/34/CE. Sobre esta base legal, y en el marco de un convenio suscrito entre el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA) y AENOR, la entidad responsa-

ble del desarrollo de la normalizacin en Espaa, acaba de publicar las normas UNE 173003 Acuicultura. Trucha. Gua de prcticas correctas de higiene y UNE 195001 Gua de prcticas correctas de higiene para produccin primaria en pesca. Mareas de menos de 48 h. Estas guas pretenden ser una herramienta til para la implantacin de prcticas correctas de higiene, consiguiendo una mejora considerable en las condiciones higinico-sanitarias del producto.

Legislacin sobre higiene alimentaria

La Unin Europea tiene una serie de reglamentos vinculados con la higiene de los alimentos, entre los que se destacan los reglamentos 852/2004 y 853/2004. El Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, tiene como finalidad extender las normas bsicas de higiene a todos los agentes que intervienen en la cadena de produccin de los alimentos, incluyendo la produccin primaria. Los principales contenidos de este reglamento estn referidos a: Normas de higiene para todos los productos alimenticios, desde la produccin primaria hasta la venta al consumidor.

El operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria. La importancia del mantenimiento de la cadena del fro. La necesidad de establecer criterios microbiolgicos y requisitos relativos a la temperatura basados en una evaluacin cientfica de los mismos. La necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen el mismo nivel higinico que los alimentos comunitarios. Aplicacin de los procedimientos basados en el Anlisis de Puntos Crticos (APPCC): Reconoce que, en ciertas empresas alimentarias, no es posible identificar puntos de control crtico y que, en algunos casos, las prcticas correctas de higiene, pueden reemplazar el seguimiento de puntos crticos. Puntualiza que el requisito de establecer lmites crticos no implica que sea necesario fijar una cifra lmite. Necesidad de elaboracin de un sistema nacional de Gua de Prcticas Correctas de Higiene, admitiendo la realizacin de las mismas bajo los auspicios de un organismo de normalizacin de los mencionados en la Directiva 98/34/CE. Por su parte, el Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal, recoge las normas especficas de higiene aplicables a los productos de origen animal (crnicos, pesca, lcteos, ovoproductos, etc.). A su vez, establece los requisitos estructurales y de higiene para la produccin y comercializacin de alimentos de origen animal, sustituyendo a anteriores Directivas verticales. Los principales contenidos que regula este Reglamento son: Los concernientes a todos los alimentos de origen animal (incluidos los ingredientes y componentes de alimentos compuestos).

128 Alimentaria Julio/Agosto 2008

CONSULTORIO TCNICO

CONSULTORIO TCNICO DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

PREGUNTA: EN SU NMERO 393 852/2004. SIN EMBARGO,
DE MAYO, CONTESTABAN UNA PREGUNTA REFERENTE A LA OBLIGATORIEDAD DE APLICACIN DEL MICROEMPRESAS DICIENDO QUE LO NICO QUE EXISTA HASTA EL MOMENTO ERA UNA PROPUESTA DE MODIFICACIN DEL TENGO ENTENDIDO QUE ESO HA CAMBIADO.

APPCC EN REGLAMENTO

ES

CIERTO?

ME

PUEDEN INFORMAR?

ANTONIO LPEZ ALONSO RESPUESTA: Est usted en lo cierto. En esa consulta hacamos referencia a un documento, la Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO por el que se modifica... el Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que se publicaba en fecha 6 de marzo de 2007, es decir, haca ms de un ao. Curiosamente, das despus de nuestro cierre de la edicin de mayo apareca un documento que esclareca an ms el asunto que nos ocupa y que, aunque no es an el texto legalmente aprobado, se acerca ms al que ser el reglamento de modificacin. El jueves 5 de junio, el Parlamento Europeo aprobaba la Resolucin legislativa del Parlamento Europeo, de 5 de junio de 2008, sobre la propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se modifica el Reglamento n 11 relativo a la supresin de discriminaciones en materia de precios y condiciones de transporte, en aplicacin del apartado 3 del artculo 79 del Tratado constitutivo de la Comunidad Econmica Europea, y el Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios. En dicha resolucin aparece una serie de enmiendas, entre las que destacan, por ser el motivo de esta consulta, dos de ellas, cuyos textos son: Enmienda: En el Reglamento (CE) n 852/2004, se aade el nuevo considerando siguiente: (15 bis) Es importante que las autoridades competentes permitan la aplicacin de la flexibilidad prevista en el presente Reglamento, especialmente en el artculo 5, apartado 2, letra g), y apartado 5, en especial en relacin con las empresas que son microempresas en el sentido de la Recomendacin 2003/361/CE de la Comisin, de 6 de mayo de 2003, relativa a la definicin de microempresas, pequeas y medianas empresas. Enmienda: Sin perjuicio de los dems requisitos del presente Reglamento, los operadores de las empresas alimentarias podrn beneficiarse de la exencin de la obligacin de crear, aplicar y mantener un procedimiento o varios procedimientos permanentes basados en los Principios del APPCC. Esta disposicin solo se aplicar a las empresas en el sentido de la definicin contemplada en la Recomendacin 2003/361/CE de la Comisin, de 6 de mayo de 2003 (en particular a las microempresas), cuyas actividades consistan fundamentalmente en la venta directa de alimentos al consumidor final, y siempre que la autoridad competente considere, sobre la base de una evaluacin de los riesgos llevada a cabo con periodicidad, bien que no hay peligro que deba prevenirse, eliminarse o reducirse a unos niveles aceptables, bien que todo peligro detectado se controla suficiente y peridicamente mediante la aplicacin de los requisitos generales y especficos en materia de higiene alimentaria establecidos en el artculo 4, apartados 2 a 6 del presente Reglamento. Al pedir la prueba de cumplimiento de los requisitos establecidos en el artculo 4, apartados 2 a 6, la autoridad competente tendr debidamente en cuenta la naturaleza y el tamao de la empresa alimentaria. Llegados a este punto, se tiene que volver a Consejo y Comisin europeos por si hubiera nuevas propuestas de modificacin, por lo que an no se puede considerar un texto definitivo.

Nota: Toda la informacin legal ha sido extrada de la base de datos Legalimentaria (www.legalimentaria.es).

130 Alimentaria Julio/Agosto 2008

LEYENDO PARA VD.

MICROBIOLOGA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS FRESCAS

Para comenzar, este libro repasa los microorganismos asociados a las frutas y verduras, luego pasa a analizar el papel de las buenas prcticas agrcolas en la inocuidad de estos productos y, a continuacin, explica la biologa de los patgenos transmitidos por los alimentos en los productos agrcolas (frutas y verduras). La manipulacin y el procesado tras la recoleccin es el siguiente tema que aborda. En concreto, se centra en las fuentes de los microorganismos y el impacto de los procedimientos de limpieza y desinfeccin. La siguiente parte del libro ofrece una panormica de la situacin actual de la seguridad microbiolgica de las frutas y verduras frescas cortadas. Las cuestiones finales son el estado de la seguridad microbiolgica de los brotes de semillas y la manipulacin de las frutas y verduras frescas por parte del consumidor.

Autor: Ao de edicin: N pginas ISBN: Precio:

KARL R. MATTHEWS

2008 238 978-84-2001100-4 28,85 EUROS (IVA NO INCLUIDO)

EDITORIAL ACRIBIA APARTADO 466 50080 ZARAGOZA WWW.EDITORIALACRIBIA.COM

NDICE GLUCMICO. CLASIFICACIN FISIOLGICA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO DE LA DIETA

Tras una introduccin histrica, este volumen refiere la manera de determinar el ndice Glucmico de los alimentos, as como las consideraciones metodolgicas oportunas. Seguidamente, proporciona una evaluacin crtica del ndice insulinmico, explicando la respuesta de insulina a los alimentos con hidratos de carbono. Los mecanismos por los cuales los hidratos de carbono diferentes dan lugar a diferentes respuestas glucmicas es otro tema en el cual profundiza el libro. Tambin incluye una parte prctica sobre la aplicacin del ndice Glucmico a mezclas de comidas y la medicin del ndice Glucmico de la dieta. Las ltimas cuestiones son la relacin de este ndice con la salud y con la enfermedad y la comparacin entre ndice Glucmico y carga glucmica.

Autor: Ao de edicin: N pginas ISBN: Precio:

T.M.S. WOLEVER

2008 298 978-84-2001104-2 32,69 EUROS (IVA NO INCLUIDO)

EDITORIAL ACRIBIA APARTADO 466 50080 ZARAGOZA WWW.EDITORIALACRIBIA.COM

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ACTUALIDAD LEGISLATIVA

EUROPEA
DECISIN DE LA COMISIN
de 26 de mayo de 2008

OBJETO:

Relativa a la autorizacin de comercializacin de -ciclodextrina como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) n 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo. BOLETN: Diario Oficial de la Unin Europea. FECHA: 05/06/2008. COMENTARIOS: Segn un dictamen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), se ha determinado que los niveles de uso propuestos y el consumo previsto de -ciclodextrina no plantean riesgos de seguridad, por lo que se autoriza como nuevo ingrediente alimentario. REGLAMENTO (CE) N 479/2008 DEL CONSEJO
de 29 de abril de 2008

Respecto al potencial productivo, se determina que deben arrancarse las zonas plantadas con posterioridad al 31 de agosto de 1998, se mantiene la prohibicin de realizar nuevas plantaciones hasta el 31 de diciembre de 2015 y se regula el rgimen de arranque, limitando el arranque en zonas de montaa muy inclinadas y al 15% de la superficie total plantada. DECISIN DE LA COMISIN
de 10 de junio de 2008

OBJETO:

OBJETO:

Se establece la organizacin comn del mercado vitivincola, se modifican los Reglamentos (CE) n 1493/1999, (CE) n 1782/2003, (CE) n 1290/2005 y (CE) n 3/2008 y se derogan los Reglamentos (CEE) n 2392/86 y (CE) n 1493/1999. BOLETN: Diario Oficial de la Unin Europea. FECHA: 06/06/2008. VIGOR: El presente Reglamento entrar en vigor a los siete das de su publicacin en el Diario Oficial de la Unin Europea. Ser aplicable a partir del 1 de agosto de 2008, con algunas salvedades. COMENTARIOS: A la vista de que no todos los instrumentos del Reglamento (CE) n 1493/1999 han resultado eficaces para lograr un sector vitivincola competitivo y sostenible, se establecen nuevas medidas de apoyo, medidas reglamentarias, normas sobre los intercambios comerciales con terceros pases y normas que regulan el potencial productivo. Dentro de las medidas de apoyo se establecen programas nacionales de apoyo a la promocin de los vinos comunitarios en terceros pases; a las actividades de reestructuracin y reconversin y de mejora del rendimiento econmico de las empresas; y a la destilacin de los subproductos. En cuanto a las medidas reglamentarias, se actualizan las prcticas enolgicas, las normas relativas a las denominaciones de origen protegidas y las indicaciones geogrficas protegidas, al etiquetado y a las organizaciones de productores e interprofesionales.

Se establecen las condiciones particulares de importacin de aceite de girasol originario o procedente de Ucrania debido a los riesgos de contaminacin por aceite mineral. BOLETN: Diario Oficial de la Unin Europea. FECHA: 11/06/2008. COMENTARIOS: Los estados miembros prohibirn la importacin de aceite de girasol del cdigo NC 1512 11 91 o 1512 19 90 10 originario o procedente de Ucrania, a menos que la partida vaya acompaada de un certificado vlido que certifique la ausencia de niveles inaceptables de aceite mineral, as como de los resultados del muestreo y el anlisis para detectar la presencia de aceite mineral. DIRECTIVA 2008/60/CE DE LA COMISIN
de 17 de junio de 2008

OBJETO:

BOLETN: FECHA: VIGOR:

Se establecen criterios especficos de pureza de los edulcorantes que pueden emplearse en los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unin Europea. 18/06/2008. La presente Directiva entrar en vigor el vigsimo da siguiente al de su publicacin en el Diario Oficial de la Unin Europea.

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AGENDA

FERIAS Y CONGRESOS
XVI CONGRESO NACIONAL DE MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS 2008 14-17 septiembre 2008 FECHA: LUGAR: Crdoba ASUNTO: Organizado por el Grupo de Microbiologa de los Alimentos de la Universidad de Crdoba, este congreso abordar temas como los retos actuales de la seguridad alimentaria, investigacin y poltica cientfica, microbiologa alimentaria y avances en microbiologa enolgica. INFORMACIN: Tel.: 957 485 848 Fax: 957 485 849 e-mail: info@proyectosycongresos.com http://www.microalimentos-cordoba2008.com BIOSPAIN 2008 17-19 septiembre 2008 FECHA: LUGAR: Granada ASUNTO: IV Encuentro Internacional en Biotecnologa, organizado por la Sociedad Espaola de Biotecnologa (SEBIOT), con la colaboracin de la Asociacin Espaola de Bioempresas (ASEBIO). INFORMACIN: e-mail: secretaria@biospain2008.org http://www.biospain2008.org INTERMOPRO-INTERCOOL-INTERMEAT 2008 FECHA: 28 septiembre-1 octubre 2008 LUGAR: Dsseldorf ASUNTO: Estas tres ferias internacionales se celebran de forma conjunta y estn dedicadas a los lcteos, los helados, los congelados y la carne. INFORMACIN: e-mail: intermopro@messe-duesseldorf.de http://www.intermopro.de BIOFORUM FECHA: LUGAR: ASUNTO: 2008 1 y 2 octubre 2008 Miln (Italia) Uno de los apartados de esta feria especializada en biotecnologa se dedica a la biotecnologa agroalimentaria: nutracuticos, calidad y seguridad alimentaria, normativa, anlisis de alimentos, tolerancia de plantas a herbicidas y a estrs bitico y abitico, zootecnia, etc. INFORMACIN: http://www.bioforum.it FECOPAN FECHA: LUGAR: ASUNTO: INFORMACIN: 3-6 octubre 2008 Sevilla Feria de la Panadera, Confitera y Hostelera de Andaluca. Tlf.: 954 478 700 Fax: 954 478 745 e-mail: general@fibes.es http://www.fecopan.com

CONXEMAR FECHA: 7-9 octubre 2008 LUGAR: Vigo ASUNTO: Feria Internacional de Productos del Mar Congelados. INFORMACIN: Tlf.: 986 433 351 Fax: 986 221 174 e-mail: conxemar@conxemar.com http://www.conxemar.com IV CONGRESO DE MEJORA GENTICA DE PLANTAS SEG/SECH FECHA: 14-16 octubre 2008 LUGAR: Crdoba ASUNTO: Reunin de la Sociedad Espaola de Gentica (SEG) y la Sociedad Espaola de Ciencias Hortcolas (SECH), organizada por el Instituto de Investigacin y Formacin Agraria y Pesquera (IFAPA) de la Junta de Andaluca. INFORMACIN: http://www.juntadeandalucia.es/innovacioncienciayempresa/ifapa/mejora2008 SIAL-IN FOOD 2008 FECHA: 19-23 octubre 2008 LUGAR: Pars (Francia) ASUNTO: Sial es un saln clave para la industria alimentaria, un escaparate para la innovacin y una plataforma global de negocios. Por primera vez, se celebra a la vez In-Food, un evento sobre productos alimentarios semi-procesados, ingredientes y soluciones subcontratadas. INFORMACIN: http://en.sial.fr http://en.infood.fr EXPOQUIMIA 2008 FECHA: 20-24 octubre 2008 LUGAR: Barcelona ASUNTO: Saln Internacional de la Qumica, abarca desde las materias primas hasta la instrumentacin analtica, la maquinaria para el proceso de produccin, etc. INFORMACIN: Tlf.: 932 332 000 http://www.expoquimia.com

V REUNIN DE LA SOCIEDAD ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (SESAL) FECHA: 2 y 3 octubre 2008 LUGAR: Palma de Mallorca ASUNTO: Esta edicin se centrar en las tecnologas y la seguridad alimentaria, con temas como la nanotecnologa, las tecnologas moleculares, la nutrigenmica o la cocina molecular. INFORMACIN: Tel.: 932 017 571 Fax: 932 019 789 e-mail: sesal@supportserveis.com http://www.sesal.org

136 Alimentaria Julio/Agosto 2008

D i r e c t o r i o
1. Aplicaciones informticas

Indice
1. Aplicaciones informticas 2. Biotecnologa 3. Cerramientos 4. Codificacin y marcaje 5. Control de calidad 6. Embalaje maquinaria 7. Envasado maquinaria 8. Esterilizacin y control 9. Ingeniera de procesos 10. Ingredientes 11. Servicios de consultora 12. Tratamiento de fluidos

Para la contratacin de publicidad en esta seccin, solicite informacin contactando con: Departamento de Publicidad Tel.: +34 914 469 659 publicidad@revistaalimentaria.es

1. Aplicaciones informticas

2. Biotecnologa

2. Biotecnologa

3. Cerramientos

4. Codificacin y marcaje

5. Control de calidad

5. Control de calidad

5. Control de calidad

5. Control de calidad

6. Embalaje maquinaria

7. Envasado maquinaria

8. Esterilizacin y control

8. Esterilizacin y control

9. Ingeniera de procesos

10. Ingredientes

10. Ingredientes

10. Ingredientes

10. Ingredientes

11. Servicios de consultora

11. Servicios de consultora

12. Tratamiento de fluidos