ELABORACIN DE BRIOCHES Y DERIVADOS

RAYMOND CALVEL La elaboracin de brioches constituye en Francia la produccin ms antigua de productos a base de masa leudada y azucarada. Su origen se pierde en la noche de los tiempos, y sera vano tratar de precisar la poca en que dio principio. Se trata de una produccin . tpicamente francesa que, no obstante, est relacionada con productos tpicamente francesa que, no obstante, est relacionada con productos tambin muy antiguos de pases vecinos: el panettone de' Italia, y las monas de Pascua de Espaa. Los brioches se elaboran con una masa muy rica, en la cual la harina lleva solamente como productos lquidos los huevos. Adems, incorpora una proporcin muy generosa de mantequilla. Estos dos ingredientes, huevos y mantequilla, al actuar conjuntamente, producen el aroma de los brioches; tiempo atrs se acostumbraba a perfumarlos con azahar, como hace suponer un famoso cuadro de Chardin, pintor que trabaj en Francia durante el reinado de Luis XV, en el sigloXVIII. En este cuadro se halla representada una rama florida de . naranjo al lado de un brioche. Puede suponerse que el brioche era en ese entonces menos rico en mantequilla que el de hoy, o bien que se elaboraba con grasas animales y se endulzaba con miel de abejas, de modo que el perfume del azahar era necesario para realzar el aroma del producto. Conviene aadir que los brioches fabricados en algunas regiones, de los que tambin hablaremos, siguen perfumndose en mayor o menor escala con azahar.

La harina utilizada ha sido siempre blanca -flor de harina, cuando se mola el grano en muelas-. Algunas veces se utiliza la harina blanca de centeno. Tal es el caso de la pogne, elaborada en las regiones francesas de Romans y Valence. En lo que respecta al azcar, el brioche corriente o parisino lleva proporcionalmente, poca cantidad. En provincias suele estar ms azucarado, y los brioches regionales, ms an. El leudante era, en el pasado, la masa madre natural pero, a partir del siglo XVIII, adems de ella se hacia uso de levadura de cerveza en los lugares en que se contaba con ella. Con la aparicin de levadura biolgica de panadera se volvi normal el uso de sta. Durante mucho tiempo, y todava hoy en ciertos casos, el leudado de este producto se logra con un cultivo de fermentos rpido a base de masa fermentada y levadura biolgica. Actualmente lo ms usual es servirse de una masa directa; no obstante, uno de los mejores procedimientos consiste en utilizar un cultivo de fermentos de masa fermentada y levadura.

EL BRIOCHE CORRIENTE
Las caractersticas organolpticas del brioche corriente o parisino -olor, gusto y textura al masticar-, estn influenciadas en gran parte por la calidad de las materias primas. Por ello es preciso vigilar atentamente la calidad de todos los ingredientes. La harina ser fuerte y bien equilibrada. Los huevos han de ser frescos o en buen estado de conservacin y la mantequilla ser de buena calidad, bien desuerada y con un aroma grato. A veces se usa margarina, a base de aceites vegetales, con un punto de fusin comprendido entre 32 y 34 C. Permite usar harinas un poco menos fuertes que cuando se trabaja con mantequilla, y da lugar a un brioche ms voluminoso. Pero tiene la desventaja de que el aroma y el gusto son notablemente inferiores al del producto hecho con mantequilla. Cuando se agrega leche para contribuir parcialmente al humedecido de la harina, se debe tomar de preferencia leche pasteurizada y en perfecto estado de conservacin. No est contraindicado, sino al

contrario, que la leche forme parte en proporcin .de un 15 %- de la fraccin lquida de la frmula. Su presencia tendr como resultado que mejore el gusto y que se pronuncie un poco el color amarillo, en comparacin con la masa hecha solamente de huevo, adems de ofrecer un aroma mejor equilibrado y ms agradable.

PRODUCCION DE BRIOCHES CORRIENTES

Como ya hemos dicho, la inoculacin del brioche puede realizarse por siembra directa, por siembra indirecta y adicin de masa fermentada, o nicamente por esta ltima. Estos tres mtodos de fabricacin pueden asegurar la produccin de un brioche. La inoculacin directa acompaada de masa fermentada o por masa fermentada y levadura permitir obtener una produccin ms rpida, a igualdad de condiciones y alcanzando el mismo nivel de calidad. Brioche por siembra directa, acompaada de masa fermentada . La masa fermentada incorporada en el amasado puede ser una masa de pan convencional o, ms sencillo, un resto de masa de brioche procedente de una elaboracin anterior. En ambos casos, la adicin de este cultivo de fermentos permite reducir considerablemente la maduracin de la masa antes del formado de las piezas y ganar con ello un tiempo precioso, sin afectar, sino todo lo contrario, la calidad. Sin embargo, para compensar el agostamiento de los azcares de la masa fermentada cuando se aade al amasado, este sistema exige aumentar ligeramente la cantidad de azcar de la frmula. Brioche por siembra directa acompaada de masa de brioche fermentada En el caso de aadir una masa de brioche previamente

fermentada, que ya contenga azcar y mantequilla, la cantidad aadida ser mayor, y la fraccin ser menor, de suerte que variarn las proporciones de ambos ingredientes a aadir a la pasta final.

dez y el amasado contina hasta que la masa se desprenda bien de las paredes del batidor o la amasadora; esta masa debe tener una textura muy lisa y un aspecto muy homogneo; desde el punto de vista de la plasticidad, debe estar bien ligada. La Autolsis.- Puede ser interesante practicar la Autolsis durante el amasado. Con ello se facilita la formacin de la red de gluten, se acelera la elaboracin de la masa y se puede reducir la duracin del amasado, lo cual rene dos ventajas. Como resultado se tiene una ligera ganancia de tiempo y una disminucin de la oxidacin de la masa, que se manifiesta porque sta se decolora y se desnaturaliza menos. Debido a ello la miga poseer un color ms amarillento y el sabor del brioche producido ser mejor, adems de ser ms ligero. La duracin de la autolsis puede ser, en ausencia de sal, de quince a treinta minutos, mientras en presencia de cloruro sdico ser mucho

ELABORACION DE LA MASA DE BRIOCHE

La masa de brioche debe tener una consistencia muy suave, y para ello precisa que su amasado sea el adecuado. El hecho de que la harina se mezcle con huevos y un poco de leche, la presencia de azcar, y la dbil consistencia del conjunto, contribuyen a que el desarrollo de la red de gluten no sea fcil. Es conveniente, por ello, no agregar al principio todos los huevos, sino reservar uno de cada ocho para incorporarlos una vez haya tomado cuerpo la masa. . Cuando se practica la adicin .de masa madre de levadura o de masa fermentada, stas se agregan despus, y se contina amasando hasta que la masa, bien homogeneizada, empiece a soltarse de las paredes de la amasadora. En este momento es cuando se incorpora la mantequilla, previamente ablandada. Generalmente se absorbe sta con rapi-

mayor, de varias horas. Se realiza dejando reposar la masa, una vez homogeneizada la harina con azcar, huevos y leche. La levadura, el cido ascrbico y la sal (si se ha diferido la adicin de esta ltima), se aaden al volver a amasar. El cultivo de fermentos -masa fermentada o masa madre de levadura- se adiciona en la forma acostumbrada, y la mantequilla, como ya se ha mencionado, se incorpora durante la segunda parte del amasado. Temperatura.- En esta masa, cuya consistencia est influenciada por la de la mantequilla, la temperatura es ms bien baja, inferior a 24 C, o si acaso, en esa cifra. Ruptura.- Como se ha indicado en los diagramas, con objeto de mejorar la fuerza de la masa y su comportamiento durante el formado y la fermentacin final, durante la prim9ra fermentacin la masa ser rota y volteada. Esto se har. dos veces cuando se trate de sistema directo y al menos una vez cuando se haya incorporado un cultivo de fermentos. . El fro en la produccin de brioches.- Durante la produccin de

este artculo se hace uso del fro bajo muchos aspectos. El ms corriente de ellos se aplica en el transcurso de la primera fermentacin. Despus de haber reposado la masa durante una hora y media a temperatura ambiente, se practica una ruptura y se lleva a un sitio fro, entre +4 y +5 C. Aqu permanece por un perodo que puede cifrarse entre 5 y 15 horas, o aun mayor. Luego de este prolongado reposo y de un ligero calentamiento, se divide la masa, se forman los pastones y se llevan a moldes o se depositan sobre latas para que se realice la segunda fermentacin. Esta permanencia en ambiente fro tiene diversas ventajas: se observa una mejora de la consistencia y del cuerpo de la masa, lo cual facilita el formado y asegura un mantenimiento mejor durante la fermentacn final. Por otra parte, luego de la coccin, los brioches estn mejor desarrollados y poseen ms regularidad. Los brioches formados pueden, adems, ser introducidos en armarios acondicionados para la fermentacin controlada, lo que. permite realizar su horneo a las 12, 24 o 48 horas ms tarde. Despus del formado, se mantienen a 0C y, al final de ese perodo, se fermentan durante 2 horas o 2 horas y media a la temperatura de 27 o 28 C. Luego de ello ya estn en condiciones de coccin. La-masa de brioches puede someterse a la congelacin, sea antes de la divisin y formado, sea despus de esta ltima operacin. Si es antes del formado, la masa que sale de la amasadora se deja fermentar por una hora y media o dos horas a temperatura ambiente y se fragmenta en pastones grandes, de alrededor de 4 Kg. Se disponen stos sobre latas recubiertas de papel parafinado y se llevan a congelar a la

temperatura de -20 C. En ese estado pueden conservarse por una semana o diez das. En el momento oportuno se descongelan a temperatura ambiente, se dividen los pastones y se les da forma. Despus de una fermentacin adecuada, en estufa, se llevan al horno. La congelacin despus del formado se realiza llevando los brioches a -20 C y dejndolos por espacio de unos diez das. Para descongelarlos se mantienen alrededor de 3 horas a la temperatura ambiente. A continuacin se llevan a la estufa, a 27 o 28 C durante 1 1/2 o 2 horas, y luego se cuecen. Los brioches elaborados de la manera que se ha detallado, pueden provenir de siembra directa, de siembra directa acompaada de masas fermentadas, o mediante una masa madre de levadura. Cuando se agregan cultivos de fermentos, la primera fermentacin ser de duracin ms breve que cuando se practica la siembra directa; en ambos casos, el producto final ser de buena calidad. La conservacin bajo congelacin de masa de brioche ya formada puede prolongarse por muchas semanas. Ahora bien, para ello, es necesario que la frmula y el diagrama de produccin sean apropiados: harina de mucha fuerza, adicin de grandes cantidades de aditivos que tengan monoglicridos y diglicridos esterificados, y aumento de la proporcin de levadura (de 25 a 30 %). Si la conservacin va a prolongarse ms de tres semanas, es preferible la siembra directa, en detrimento de los cultivos de fermento, y tambin de la originalidad y de la calidad. Es de 'hacer notar que la fabricacin de brioches a base de mantequilla es laboriosa, y tiende a ceder su puesto a los brioches a base de margarina. (De Le Boulanger-Patissier)

Diversos tipos de brioches

RA YMOND CAL VEL Profesor Honorario del ENSMIC Francia En nuestra anterior edicin ofrecamos la primera parte de este trabajo del profesor Calvel, en la que aparecan las frmulas y los diagramas de produccin de los brioches. La informacin que sigue completa la del mes anterior, cuya consulta recomendamos a nuestros lectores, con el formado y la coccin de diversos tipos de brioches.
Despus de haber dado un breve vistazo a la historia de la produccin de brioches, de haber examinado las generalidades que son propias de este producto y de haber detallado varias frmulas y diagramas de produccin conviene pasar revista a los diversos tipos de brioches que se pueden elaborar. Existen muchas maneras de dar forma a los pastones, formas que confieren al producto final un aspecto propio, y un nombre especial a cada uno. Primeramente, se debe tener en cuenta que la riqueza de la masa cantidad de huevos y, sobre todo, de mantequilla-, as como su consistencia, varan en consonancia con el tipo de brioche que se fabrique. Los ms conocidos en Francia son el brioche con cabeza (grande y pequeo), el de corona, el de Nanterre, la muselina, el brioche real, y todava se puede unir a ellos el croissant briochado.

EL BRIOCHE DE CABEZA
Brioches de cabeza pequeos, una vez acabados.

Esta variedad precisa partir de una masa con un cuerpo y una fuerza relativamente altos. Con objeto de mantener la calidad a un nivel elevado, la mantequilla se debe adicionar en una proporcin de 600 gramos por kilogramo de harina, o ligeramente inferior. Los brioches de cabeza se acostumbran hornear dentro de moldes redondos, biselados y acanalados. Los ms vistos son los pequeos, cuyo peso de masa va desde 35 a 50 gr, en cuanto a los grandes, existen desde 200 g de masa hasta 350 g.

Estn formados, ambos, por dos porciones de masa que, luego de cocida, aparece con un casquete hinchado en la parte superior; una cabeza redonda que, segn el modo de haberlo formado, puede tomar una posicin ligeramente inclinada, o estar casi vertical. Los brioches de cabeza pequeos se conforman boleando cuidadosamente el pastn en una sola pieza. Tras haberlo dejado reposar por cinco o diez minutos, se estrangula la bola imprimindole con el

canto de la mano un movimiento de vaivn; se obtienen as dos porciones desiguales unidas por un delgado cuello de masa. La proporcin en volumen de cada una es, ms o menos, de cuatro quintos para la bola mayor, y un quinto para la pequea. Luego de hecho lo anterior, se lleva el conjunto al molde, engrasado de antemano, tomndolo por la bola pequea y depositndolo en el interior del molde. Tan pronto como la bola grande se ha alojado en el interior

de aqul, la bola pequea se introduce, con la punta de los dedos, en el centro del cuerpo de la fraccin inferior. Este procedimiento de formado provoca, durante el levantamiento final y el desarrollo de la masa en el horno, que la fraccin pequea que ha estado metida dentro de la grande, se levante y se destaque como una bola pequea, que constituye una cabeza muy original y caracterstica de este producto. Tratndose de los brioches grandes, el mtodo de formado es distinto. El past n se divide en dos partes separadas. Las proporciones son, como en el caso anterior, cuatro quintos para el cuerpo y un quinto para la cabeza. Las dos fracciones se bolean cuidadosamente, por separado. La mayor se deposita en el fondo del molde y, con un dedo mojado, se practica un agujero en su centro. La fraccin pequea se bolea en forma de pera y se introduce en el agujero que se ha hecho en la grande, ponindola con la punta hacia abajo. Dispuesta de esa manera, luego de la coccin constituir la cabeza del brioche.

Lo mismo se puede hacer en el caso de los brioches pequeos, con la ventaja incluso que las cabezas obtenidas son ms regulares y quedan ms derechas. Pero no suele hacerse as debido a la mayor cantidad de trabajo que supone. Ciertos profesionales acostumbran, formando los brioches pequeos, a colocar el past n boleada directamente en el molde, sin formar una cabeza. Con lo que, luego de cocido, se tiene un producto menos original, ms voluminoso y con una miga de estructura ms fina y mejor aireada, ganando en calidad lo que ha perdido en originalidad. Ya formados, los brioches se mantienen durante 50 o 75 minutos al abrigo del aire, a veces en estufa, a temperatura que no sobrepase 30C (para los brioches de mantequilla). Durante este perodo se untan, dos veces si puede ser, con huevo, para que se doren. Se debe evitar que el exceso de huevo se introduzca entre la masa y las paredes del molde, para evitar que despus del horneo se quede el producto pegado al molde. Se cuece la masa sin vapor de agua, a tempera

turas comprendidas entre 200 y 210 C. Los brioches de tamao grande mejorarn si se hacen unas rajas, cuatro, en la masa, en la parte superior del casquete, sin tocar la cabeza: Se realiza esta operacin con unas tijeras mojadas. Todos los brioches de cabeza, pequeos y grandes, se deben colocar sobre placas calientes. La razn consiste en que hay un doble espesor metlico, el del molde y el propio de la chapa, y es preciso que la temperatura de la masa suba cuanto antes. Se logra un desprendimiento de gases ms activo, un desarrollo mejor y una coccin ms regular.

EL BRIOCHE DE CORONA
Esta variedad se elabora generalmente partiendo de una masa idntica a la de los brioches de cabeza. El peso del past n est comprendido entre 250 y 500 g. El formado de brioches de corona se realiza en dos etapas. En la primera se bolea cuidadosamente el past n y se deja reposar alrededor de diez minutos. A continuacin se le hace un agujero en el centro con el dedo. La segunda etapa consiste en tomar la bola e ir agrandando progresivamente el agujero central, hasta tener una corona, que se coloca sobre una chapa. La fermentacin' final se efecta al abrigo del aire o en estufa y al trmino de sta se unta el producto con huevo y se corta en forma de dientes de sierra con unas tijeras mojadas, o se adorna con azcar grueso. Conviene no exagerar en la subida de la masa. La coccin se realiza a calor moderado, alrededor de 210C.

EL BRIOCHE DE NANTERRE
Este tipo de brioche se obtiene partiendo de una masa muy rica,
Formado y puesta en molde de brioches de cabeza pequeos.

El profesor Calvel en dos fases del formado de los brioches de corona.

tanto en azcar como en mantequilla. La proporcin de este ltimo ingrediente es de unos 600 g por Kg de harina. Durante el formado, la masa debe poseer suficiente fuerza; el empleo del fro presta aqu muy buenos servicios, ya que facilita el formado y permite obtener un producto de elevada calidad. Este brioche se hornea en moldes rectangulares, engrasados con anterioridad. El past n que deber constituir la cantidad a llevar al molde, se divide en 6 o en 12 porciones iguales, que se bolean por separado y se llevan al interior del molde, disponindolas en su fondo en dos filas, una al lado de la otra. Tambin se puede depositar en el molde solamente una fila de bolas; en este caso, cada una de ellas recibe una incisin en forma de cruz en su parte superior, hecha con tijeras

mojadas, antes del horneo. Se unta huevo dos veces y se cuece a continuacin, con una subida normal, a calor moderado.

EL BRIOCHE MUSELINA
Esta variedad, la ms rica de ingredientes y la de mayor calidad dentro de todos los brioches, se obtiene a partir de masa con 750 g de mantequilla por Kg de harina, o incluso proporciones superiores. Su fabricacin exige una harina de calidad superior, y en verano, la ayuda del fro para obtener una consistencia adecuada de la mantequilla y de la masa. Los pastones se bolean y se llevan al molde. Los moldes son cilndricos, altos y lisos. Al final de la fermentacin, la masa llega a la altura del molde.

A continuacin se unta con huevo y se dan dos cortes en cruz mediante una tijera. Se acostumbra, inmediatamente antes de llevarlos al horno, a rodear los moldes con una hoja de papel, que sobresalga del borde superior de stos unos cuantos centmetros. Con ello se tiene la seguridad de que el desarrollo del brioche va a ser completamente vertical. La coccin se lleva a cabo a calor moderado, a unos 190C.

EL BRIOCHE REAL
Se trata de una variedad de brioche que lleva frutas confitadas. La calidad de la masa ha de ser buena, y en el momento del formado, debe tener suficiente fuerza.

El formado consiste en extender la masa en bandas rectangulares de unos 15 centmetros de longitud y de 12 a 15 milmetros de grueso. Se pone encima una capa de crema pastelera, y, sobre ella, las frutas confitadas troceadas, as como pasas de Corinto. Luego se enrolla en forma de brazo de gitano. Se cortan de ste unas rodajas de alrededor de 2 centmetros de ancho, las cuales se ponen, apretndolas, en un molde plano, grande y rectangular previamente engrasa-do. Luego de experimentar la fermentacin final, se untan con huevo entero batido y se llevan al horno, sin vapor, a calor moderado. Los brioches reales se pintan con almbar, ya cocidos, cuando todava estn calientes.

Ya con su figura ltima, la masa se mantiene al abrigo del aire, o mejor, en estufa, por un tiempo de 45 a 60 minutos. Se unta con huevo entero y se cuece a unos 220 C.

Los croissants briochados, ya cocidos, se glasean antes de disponerlos para su venta. O

(De Le Boulanger-Patissien)

EL CROISSANT BRIOCHADO
Esta variedad se consigue con una masa relativamente rica, teniendo en cuenta la grasa que se le incorpora en el amasado y la que se utiliza para el formado y las vueltas, como si - fuera hojaldre. Por Kg de harina fuerte, la masa lIeva 22 g de sal, de 30 a 40 g de levadura, 75 g de azcar, 300 g de mantequilla, 8 huevos y 160 g de leche. Al final del amasado su consistencia debe ser ligeramente dura. La duracin de la primera fermentacin ser de alrededor de dos horas y media; en ese perodo se practicar una ruptura o volteo de la masa. Al trmino de esta maduracin, se dan las vueltas a la masa: una vuelta sencilla y una vuelta doble. En esta operacin se introducen unos 350 g de grasa por Kg de masa. . Despus de un breve reposo, se estira la masa nuevamente y se cortan tringulos, los cuales se enrollan y tuercen dndoles forma de creciente luna. Se colocan sobre chapas.

En la variedad est la rentabilidad

En primer lugar prepararemos un amasijo con los siguientes ingredientes: Harina Levadura Leche 375 gr. 100 gr. 375 cc.
los

Seguidamente incorporaremos componentes que se indican:

Harina Azcar Huevos Mantequilla Sal

1.125 gr. 100 gr. 15 u. 750 gr. c.s.

Procedimiento: Trabajaremos el conjunto hasta obtener una masa fina y elstica. Acabado el amasado, esta masa se dejar en el frigorfico durante toda la noche. Al da siguiente dividiremos en pastones de 50 gr. De cada uno de ellos separaremos 1/4 parte para formar las cabecitas, boleando a mano todas las piezas. Dispondremos las piezas grandes dentro de moldes acanalados apropiados previamente engrasados. Con los dedos mojados, presionaremos en el centro para hacer un agujero. En l pondremos la bola pequea, a la que previamente habremos dado una forma oval acabada en punta. Dejaremos fermentar las piezas y a continuacin las pintaremos con huevo antes de cocerlas.