17/05/2013

Microorganismos benficos en la industria alimentaria

Fermentacin y tipos de alimentos fermentados. Microorganismos usados en fermentacin. Bacterias benficas intestinales: Probiticos. Biopreservativos alimenticios de origen microbiano. Ingredientes y enzimas alimenticios de origen microbiano.

Fermentacin y tipos de alimentos fermentados

Alimentos fermentados
Son aquellos que han sido sometidos a la accin de microorganismos o enzimas que generan cambios bioqumicos deseables, causando una modificacin significativa al alimento.
Campbell-Platt (1987)

Alimentos crudos que se pueden fermentar

Leche Carne Pescado Vegetales Frutas Granos

de cereal

Semillas Judas

Clasificacin de alimentos fermentados

Fermentacin de alimentos
Proceso en el cual los alimentos crudos son transformados a alimentos fermentados por el crecimiento y las actividades metablicas de microorganismos deseables.

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Concepto microbiolgico de la fermentacin

Concepto bioqumico de la fermentacin

Proceso metablico efectuado para generar energa a partir de compuestos orgnicos sin la participacin de un agente oxidante exgeno. Involucra la reduccin de un carbohidrato para generar un rango de productos que son principalmente: cidos orgnicos, alcohol y dixido de carbono.

Proceso en el que los microorganismos o sus enzimas producen metabolitos o biomasa, a partir de la utilizacin de sustancias orgnicas, en presencia o ausencia de oxgeno.

Fermentacin desde el punto de vista industrial

Proceso realizado en biorreactores, por medio del cual determinados sustratos se transforman en productos y en biomasa en presencia o ausencia de oxgeno, mediante el cultivo masivo de: Microorganismos. Clulas en suspensin. Enzimas inmovilizadas.

Tipos de fermentacin

Productos de la microbiologa industrial

Bioconversin Clulas
Sustrato

Beneficios de la fermentacin
1.

Preservacin: cidos orgnicos, alcohol y dixido de carbono. Seguridad: Bacteriocinas Valor nutritivo: vitaminas, antioxidantes y pptidos bioactivos. Calidad organolptica: diacetilo y acetaldehido.

2.
Levadura Producto (bioconversin de esteroides)

3.

Productos de las Clulas

Enzimas (Glucosa Isomerasa) Antibiticos (Penicilina) Aditivos Alimenticios (aminocidos)

Alcohol

Productos Qumicos (cido ctrico)

4.

Bioqumica y Microbiologa Industrial 2 de Bioqumica Universidad de Zaragoza

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Efectos de la fermentacin de alimentos

Microorganismos usados en fermentacin

cultivos microbianos alimenticios

Cultivos microbianos alimenticios (CMA)

Requerimientos de los CMA (1)

1.

Producir la sustancia de inters. Estar disponible en cultivo puro. Ser genticamente estable. Crecer en cultivo a gran escala. Mantenimiento en cultivos durante un perodo de tiempo largo. Crecer y producir el compuesto deseado rpidamente.

Son bacterias vivas, levaduras o mohos utilizados en la produccin de alimentos. Son formulaciones, que constan de una o ms especies de microorganismos y/o cepas.

2. 3. 4. 5.

6.

Requerimientos de los CMA (2)

7.

Ventajas de los microorganismos como unidades de produccin (1)

1.

Crecer en un medio de cultivo lquido y relativamente barato. No ser patgeno. Eliminacin de las clulas microbianas del medio de cultivo con relativa facilidad.

Rpido crecimiento debido a la favorable relacin rea/volumen. Diversidad metablica. Estabilidad gentica. Crecimiento en gran escala y separacin fcil de productos y sustratos.

8. 9.

2. 3. 4.

10. Ser susceptible de manipulacin gentica. 11. Que sea capaz de sufrir recombinacin gentica.

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Ventajas de los microorganismos como unidades de produccin (2)

5.

Inventario de CMA

Adaptabilidad a distintos ambientes y condiciones de crecimiento. Incremento de la productividad. Facilidad de manipulacin gentica. Modificacin de los productos finales. Tecnologas limpias.

195 especies bacterianas 69 especies de mohos y levaduras

6. 7. 8. 9.

International Journal of Food Microbiology 154 (2012) 8797

Colecciones que suministran CMA

Bacterias usadas en la produccin de alimentos fermentados

American Type Culture Collection (ATCC) Centraalbureau voor Schimmelcultures (CBS) Coleccin Espaola de Cultivos Tipo (CECT) Fungal Genetics Stock Center (FGSC) Microbial Strain Data Network (MSDN) Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH (DSM) Home Pages of Culture Collections in the World

Protecobacteria

Bacterias Gram (-) vinagre Bacterias acido lcticas Bacillus Brevibacterium Bifidobacterium Kocuria Staphylococcus Micrococcus
Marcela Martnez M.Sc.

Firmicutes

Actinobacteria

Bacterias cido lcticas (BAL)

Clasificacin segn su metabolismo

Son las ms usadas en fermentacin. Actividad metablica segura. Crecen en los alimentos usando el azcar disponible. Producen cidos orgnicos y otros metabolitos. Son consideradas como GRAS (Generally Recognised As Safe) para el consumo humano.

BAL

Homofermentativas

Heterofermentativas

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Homofermentativas
Lactococcus Pediococcus Enterococcus Streptococcus Algunos Lactobacillus

Heterofermentativas
Producen cantidades iguales de lactato, CO2 y etanol a partir de la glucosa usando la va de las pentosas. Leuconostoc Weisella Oenococcus Carnobacterium Algunos Lactobacillus

Usan la va EmbdenMeyerhof Parnas para convertir una molcula de glucosa en dos molculas de lactato

Gneros de BAL
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Caractersticas de las BAL

Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Streptococcus Lactobacillus Enterococcus Aerococcus Vagococcus Tetragenococcus Carnobacterium Weisella Oenococcus

Lactococcus

Streptococcus
Homofermentativo 5 especies:

L. lactis L. garviae L. piscium L. plantarum L. raffinolactis

S. termophilus: nica especie usada para fermentacin de alimentos, especialmente yogur y quesos. Metabolismo homofermentativo.

L. lactis tiene 3 subespecies: lactis, cremoris y hordniae.

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Leuconostoc

Pediococcus
Heterofermentativo obligado (Ac. lctico, Ac. actico, etanol y CO2) L. mesenteroides subsp. cremoris y L. lactis son usados en fermentacin de lcteos. L. mesenteroides subsp. mesenteroides, L. kimchii y L. fallax en fermentacin de vegetales.

Homofermentativo Puede ser encontrado en material vegetal, leche, salmuera, orina animal y cerveza. P. acidilactici y P. pentosaceus usados en fermentacin de vegetales y salchichas. Encontrados en quesos en procesos de maduracin. Producen bacteriocinas que inhiben bacterias patgenas asociadas a la carne.

Lactobacillus

Lactobacillus

Se encuentra en plantas y material vegetal, productos lcteos y crnicos, jugos y bebidas fermentadas y en granos y cereales. Su presencia en el TGI de humanos y animales ha sugerido que esta bacteria tiene una alta actividad probitica, lo cual significa que puede promover la salud intestinal y extraintestinal.

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus

Lactobacillus

La mayora de las especies son mesfilas, pero el gnero contiene especies que son psicotrficas, termodricas y termoflicas. Todas las especies son altamente tolerantes al cido y algunas a la sal, presin osmtica y baja Aw.

Requieren ambiente ricos en nutrientes para crecer (aminocidos, pptidos y cidos grasos, nucleotidos, vitaminas, etc,). Pueden fermentar una amplia gama de azcares, tanto los mas comunes (glucosa, fructosa y lactosa) como los mas complejos (celobiosa, amigdalina, trealosa, almidn, etc.).

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Lactobacillus

Otros gneros importantes en fermentacin de alimentos

Numerosas especies relevantes en alimentos fermentados. Cultivos iniciadores, principalmente usados en lcteos y salchichas. Flora endgena en materia prima.

Bacterias Gram (-) Bacilos productores de cido actico por oxidacin del etanol Aerobias obligadas Mesfilas 25-30C

Gluconacetobacter

Acetobacter
Gluconobacter

Kocuria, Micrococcus y Staphylococcus

Propionibacterium

Cocos Gram + Aerobios Catalasa + No mviles No formadores de esporas Especies importantes

Bacilos Gram + Anaerobios o aerotolerantes Catalasa + (o variable) No motiles Mesfilos y neutrfilos Produccin de Quesos tipo Suizo
Propionibacterium

K. varians

K. varians M. luteus S. xylosus S. carnosus

Sabor, color y aroma en crnicos fermentados.

M. luteus

Saccharomyces cerevisiae

Brevibacterium

Levaduras
Fermentacin de alimentos y alcohol. Produccin de enzimas para uso en alimentos. Protena unicelula. Aditivos para impartir sabores deseables a alimentos. Gneros importantes: Saccharomyces, Kluyveromyces y Zigosaccharomyces

Bacilos Gram + No mviles No esporulados Aerobios estrictos Catalasa + Mesofilos 20-35C B. linens importante en alimentos fermentados: quesos madurados
Brevibacterium

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Mohos

Produccin de alimentos Produccin de aditivos y enzimas

Es hora de una dinmica!!!

El fsforo

Aspergillus Penicillium Rhizopus Mucor

Se forma un circulo con los jugadores sentados o de pie. El profesor enciende un fsforo y lo pasa al compaero del lado, dicindole: ENCENDIDO LO RECIBO. ENCENDIDO TE LO DOY. No se puede dejar apagar el fsforo, al que esto le pase, tendr que responder una pregunta o pagar una penitencia.

Bacterias benficas intestinales

Probiticos
Microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades adecuadas, le confieren beneficios de salud al anfitrin
FAO/WHO 2006

en la mayora de los casos por su interaccin con el entorno gastrointestinal.

Probiticos

Efectos de la flora gastrointestinal

Son un suplemento alimenticio: cultivo puro o compuesto de microorganismos vivos. Estn formados por distintas cepas de BAL y bifidobacterias fundamentalmente. Tienen la capacidad de instalarse y proliferar en el TGI y actuar como de promotores de crecimiento.

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De dnde se pueden aislar los probiticos?

De qu depende la colonizacin de probiticos en el intestino?

1.

Flora intestinal humana normobiota. Leche humana. Cavidad oral.

Las propiedades de la cepa. La composicin de la microbiota del husped. La matriz del alimento.

2.

3.

Vagina.

Criterios de seleccin de FAO/WHO, 2002 probiticos

1. Identificacin del gnero, la especie y la cepa probitica 2. Pruebas in vitro

Criterios de seleccin de FAO/WHO, 2002 probiticos (2)

3. Seguridad de los probiticos:

Ausencia de genes de resistencia transferibles .

7

Ausencia de actividades metablicas perjudiciales. Estudios epidemiolgicos sobre posibles efectos adversos en los consumidores. Determinacin de la produccin de toxinas y capacidad hemoltica. Ausencia de infectividad en animales inmunodeprimidos.

Resistencia a la acidez gstrica y a las sales biliares Adherencia al mucus y las clulas epiteliales Habilidad para reducir la adhesin de la flora competitiva y actividad antimicrobiana. Capacidad para hidrolizar las sales biliares.

Criterios de seleccin de FAO/WHO, 2002 probiticos (3)

4. Estudios in vivo utilizando animales y humanos. 5. Etiquetado:

Gneros probiticos

Gnero, especie y nombre de la cepa Nmero mnimo de viables de la cepa probitica al final de la vida til. Ingestin recomendada. Efectos beneficiosos que puede proporcionar a la salud. Condiciones adecuadas de almacenamiento. Direccin de contacto con centros de informacin al consumidor.

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Bifidobacterium

Beneficios de las bifidobaterias

Aunque tienen metabolismo fermentativo, no son usadas en la fabricacin de ningn alimento. Son adicionadas a ciertos alimentos, principalmente, leche y lcteos fermentados, estrictamente por su actividad probitica. Las especies mas usadas como probiticos son: B. bifidum, B. lactis, B. infantis, B. adolescentis, B. breve y B. longum.

Ayudan en la digestin. Menor incidencia de alergias. Previenen algunas formas de crecimiento de tumores.

Efectos de las bacterias benficas en el colon

Prebiticos
1.

Ingesta de un prebitico
Los prebiticos no se digieren en el estmago ni en el intestino delgado. Son fermentados por la flora intestinal benfica. Nutren a las bacterias benficas. Se producen AGCC.

Ingredientes no digeribles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulacin del crecimiento y actividad de una o varias cepas bacterianas en el colon.

2.

3.

4.

10

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Tipos de prebiticos

Fructooligosacaridos (FOS)

Inulina

Cadena larga de fructosa (n: 2-60) con una glucosa terminal

Oligofructosa

Inulina hidrolizada (n=2-8)

FOS de cadena corta

Cadena corta de fructosa (n=2-4)con una glucosa terminal

Galacto-oligosacaridos

Biopreservativos alimenticios de origen microbiano

Biopreservacin de alimentos mediante el desarrollo de bacterias o de sus productos metablicos.

Bacterias cido lcticas (BAL)

Capaces de colonizar diferentes ambientes

Conservacin de materias primas alimentarias

Organismos GRAS

BAL

Asociadas a fermentaciones alimentarias

Efectos sobre la salud humana y animal

BAL

Mecanismos antagonistas de las BAL

Descenso del pH por produccin de cidos orgnicos. Desarrollo competitivo (nutrientes), frente a otros microorganismos. Ocupan nichos de otros microorganismos.

Cultivos iniciadores

Cultivos protectores

Mejora aroma, sabor, aspecto y consistencia del alimento

Mejora estabilidad y seguridad del alimento inhibiendo microorganismos deteriorantes y patgenos

Produccin de bacteriocinas. Productoras de H2O2, acetoina, reuterina, lisozima, diacetilo o cidos grasos.

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Bacteriocinas

Aspectos relevantes de las bacteriocinas

Termoestables De estrecho rango antimicrobiano, en contra de bacterias Gram +. Efecto bactericida o bacteriosttico. Cepa productora es inmune a sus propias bacteriocinas. Modo de accin a nivel de membrana celular (formacin de poros). Nos son antibiticos.

Son pptidos con actividad antimicrobiana, letales o capaces de inhibir el crecimiento de grupos bacterianos estrechamente relacionados.

Criterios que debe cumplir una bacteriocina para su aplicacin en alimentos

Estable frente a procesos trmicos. Estable durante el almacenamiento del alimento. Efectiva a bajas concentraciones. Ser degradada por las enzimas digestivas. No afectar negativamente las caractersticas sensoriales del alimento. De costo razonable.

Tcnicas de identificacin, deteccin y cuantificacin

1. Pruebas biolgicas

Prueba de difusin en agar y mtodos turbidomtricos que miden la inhibicin de crecimiento de microorganismos indicadores.

Ingredientes y enzimas alimenticios de origen microbiano

2. Pruebas genticas
PCR y Southern blotting determinan si una cepa puede codificar una determinada bacteriocina.

3. Pruebas inmunolgicas

Reacciones Ag-Ac para detectar bacteriocinas en diferentes sustratos (sobrenadantes de cultivos microbianos o alimentos).

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Enzimas
Las enzimas son catalizadores biolgicos capaces de acelerar reacciones qumicas. Son especficas actuando sobre una sustancia en particular llamado sustrato y cataliza exclusivamente una reaccin.

Microorganismos como fuentes de enzimas

Enzimas hidrolticas simples como: proteasas, amilasas, pectinasas. Degradan polmeros naturales como protenas, almidones o pectina. Enzimas extracelulares. Fcil extraccin. Bajo coste.

Mecanismo de accin

Hidrolizan un gran nmero de protenas convirtiendo las proteinas en polipptidos y stas a su vez en aminocidos. Desdoblan amidas y esteres de aminoacidos.

Aplicaciones de las proteasas

Amilasas
Degradacin del polisacrido almidn. Almidn: compuesto de almacenamiento de energa en plantas (maz, arroz, patata, trigo). ltimos 20 aos las amilasas han reemplazado la hidrlisis cida. -amilasa de Bacillus subtilis y glucoamilasa de Aspergillus.

Durante el proceso de maduracin de la carne y el pescado, actan ablandando la carne y suministrado una textura blanda, jugosa, masticable, de sabor agradable, y apta para la coccin y digestin.

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Amilasas Produccin de Cerveza

Reemplazo de malta por granos sin germinar de maz o arroz, prcticamente no contienen enzimas. Se aaden enzimas, amilasas, glucanasas y proteasas, de hongos y bacterias. Almidn a azcares que sufren fermentacin alcohlica por levaduras.

Amilasas Hornear pan

El uso de enzimas en panadera se ha vuelto popular. Las amilasas aceleran la degradacin del almidn, y as aumenta el contenido de azcar en la masa, acelerando el proceso de fermentacin. El volumen del pan preparado con enzimas aumenta.

Enzimas microbianas y sus aplicaciones

Proteasas Hornear pan

El gluten se degrada por proteasas obtenidas de hongos para hacer la masa ms fcil de manejar y aumenta su capacidad para retener burbujas de aire. El gluten se une parcialmente al agua y tiene consistencia de gel. Las proteasas degradan las protenas pegajosas (gluten) en la masa.

Enzima Invertasa Glucosa Oxidasa

Fuente Levadura Hongos

Aplicacin industrial Relleno de caramelos Eliminacin de glucosa y oxgeno, papeles para pruebas de la diabetes Jarabe de cereales rico en glucosa Prensado, clarificacin del vino Coagulacin de la leche Suavizante y abrillantador de tejidos; detergente Degradar la grasa Degradar la lactosa a glucosa y galactosa Replicacin del DNA por PCR

Industria Confitera Alimentaria Farmacutica Bebidas refrescantes Zumos de frutas Quesera Lavandera Lechera, lavandera Lechera, alimentos Investigacin biolgica y forense.

Glucosa Isomerasa Pectinasa Renina Celulasa Lipasa Lactasa DNA polimerasa

Bacterias Hongos Hongos Bacterias Hongos Hongos Bacterias; Archea

Pectinasas Produccin de zumo de frutas

Al prensar fruta y vegetales para la obtencin de jugo, las pectinas de alto peso molecular reducen la produccin. Pectinasas procedentes de cultivos sumergidos de Aspergillus y Rhizopus. Se pica la fruta y se aaden pectinasas para degradar las pectinas de larga cadena. Se reduce la viscosidad del zumo, facilitando la filtracin y se obtiene ms cantidad. Alimentacin de bebs, las pectinasas maceran las fruta y los vegetales para hacerlos ms suaves y fciles de comer.

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Mecanismo de accin

Aplicaciones de las lipasas

Vitaminas

Produccin microbiana de vitaminas

Son compuestos orgnicos absolutamente indispensables para las clulas. Funciones:

Algunas vitaminas pueden ser obtenidas por fermentacin microbiana:

Estabilizadores de membranas. Hormonas. Electro donadores o aceptores de protones. Coenzimas.

Vitamina B12 Riboflavina

Sintetizadas por bacterias, mohos y levaduras.

Cepas productora de vitaminas

Produccin de vitaminas por levaduras (g/g)

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Produccin de enzimas por bacterias

Solo una cosa vuelve un sueo imposible: el miedo a fracasar Paulo Coelho

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