I.

INTRODUCCIN Las bebidas no carbonatadas y carbonatadas debern ser elaboradas en buenas condiciones sanitarias, con materias primas e insumos formulados de acuerdo a las especificaciones tcnicas y libres de sustancias nocivas. La determinaciones efectuadas en el laboratorio de bromatologa rutinarias son: solidos solubles, PH, % de acidez y otros componentes que son indicadores de calidad y de gran importancia en el campo de la agroindustria como una herramienta para la toma de decisiones y la mejora de los procesos.

II.

OBJETIVO

Determinar los slidos solubles, pH, acidez en bebidas carbonatadas y no carbonatadas. Conocer una metodologa para evaluar los productos que se comercializan.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

La composicin qumica descrita por Smith-Hebbel et al. (1992) se muestra en el cuadro 1. Adems, tal como menciona Liu et al., citado por Yuri et al. (2008), la manzana contiene una variedad de fitoqumicos con fuerte capacidad antioxidante entre los cuales figuran: quercetina, floridzina y cido clorognico. Cuadro 1: Composicin qumica del fruto. Componentes por porcin Comestible de 100 g

Humedad (%) Fibra cruda (g)

84,20 0,50

Hidratos de carbono 14,10 (g) Ac. Ascrbico total 5.60 (mg) Cenizas (mg) 0,20 Caloras (Kcal) 56

Fuente: Smith-Hebbel et al., (1992).

La expresin slidos solubles de un jugo de manzana incluye los azcares y los cidos orgnicos que estn en solucin, sin embargo, la cantidad de cidos orgnicos estn pequea en relacin con el azcar, que para todos los efectos prcticos se considera a los slidos solubles solamente constituidos por azcares. El contenido de azcar puede ser medido por densidad mediante un densmetro o aremetro, que est calibrado en la escala Brixs o Balling. (LIZANA, 1983), que es una 9 escala basada en los gramos de sacarosa en 100 gr. de una solucin de azcar con agua (NELSON, 1984a). Tambin se mide mediante refractometra (refractmetro), el cual entrega la lectura en porcentaje de slidos solubles o grados Brixs (LIZANA, 1983), y es un ndice de tipo legal, puesto que tiene mnimos tolerables (LIZANA, 1984). El principio del colorante de maz morado, se basa en la existencia de antocianina, la que se encuentra en mayor cantidad en la coronta y menos proporcin en el pericarpio (cascara), es el grupo mas importante de compuestos hidrosolubles, responsables del colores rojos, purpura y azul que se aprecian tambin en flores, frutos y otras partes de las plantas (BRAVERMAN, 1980). La utilizacin de estos compuestos como pigmentos en alimentos ha estado imitada por su susceptibilidad, entre otros factores ,al pH y alta temperatura.De acuerdo al valor de pH, se presenta una variacin de color que adquieren las antocianinas cuando estn en solucin ,por consiguiente ,es posible observar un color rojo a anaranjado a pH acido aproximadamente 2 menor, un color azuloso a pH entre 2 y 4 ,predominado la base quinoidal, con un pH de 5 la antocianina es incolora y presenta la pseudo base carbinol; si el pH es de 6 se tiene pseudo base chalcona , que es tambin incolora .y cuando el pH se incrementa por arriba de 7,la antocianina se degrada de forma irreversible (SALINAS,2000).

IV.

MATERIALES Y MTODOS 4.1 Materiales y equipos: a) Muestras Nctar de fruta. Gaseosa

b) Materiales de laboratorio Vasos precipitados de 250 ml Matraz de 250 ml Pipetas de 5 y 10ml Probetas de 100ml Piceta Fiola de 250ml Pipetas

c) Equipos e instrumentos de control Brixometro Pheachimetro Refractmetro

d) Reactivos NaOH 0.1N Fenolftalena 1% Agua destilada

4.2 Mtodos:
ENSAYO N 1: Determinacin de caractersticas fisicas

Determinamos el peso dimetro ecuatorial, dimetro polar y el rendimiento de la fruta en nuestro caso, realizamos de la mandarina.

Determinamos el pH, acidez, solidos solubles.

ENSAYO N2: Determinacin de acidez

Alimentos lquidos: frugos de fruta

- Tomamos 25 ml de la muestra representativa, en una fiola de 250 ml y diluimos hasta la marca con agua destilada libre de CO2. - Tomamos 50 ml de la solucin preparada y lo colocamos en un frasco Erlenmeyer de 125 ml de capacidad. - Adicionamos 3 a 4 gotitas de fenolftalena. - Titulamos con NaOH de 0.1 N, en nuestro caso lo realizamos titulacin potencio mtrica debido a que las muestras eran coloreadas hasta alcanzar un pH de 8.00

- Reportamos el gasto de NaOH 0.1 N y calculamos la acidez. -

Alimentos solidos: manzana Efectuamos la homogenizacin en una alcuota de la muestra y tomar de 10 g del producto homogenizado y llevara 250 ml con agua destilada libre de CO 2, seguidamente transferir 50 ml de la solucin aun Erlenmeyer de 125 ml y agregar 3 o 4 gotas de una solucin de fenolftalena al 1% para los clculos tener en cuenta el factor de dilucin (F) como se detalla.

Ensayo N3: Determinacin de solidos solubles Muestra slida (manzana) y liquida (frugos de fruta) - Tomamos una muestra representativa de la muestra en nuestro caso fue manzana, frugos de fruta y determinamos los grados Brix en el brixmetro previamente calibrado con agua destilada.

Ensayo N 4: Determinacin del PH Muestra slida (manzana) y liquida (frugos de fruta) - Tomamos una muestra representativa de la muestra en nuestro caso fue manzana, frugos de fruta y determinamos el pH previamente calibrado el equipo con la solucin buffer

Ensayo N 5: determinacin de antocianinas en bebidas de chicha morada.

Por el mtodo espectrofotomtrico del ph diferencial recomendado por Fuleki y Francis (1968) Se tomo una alcuota de 250uL de muestra de bebida de arndano en dos tubos de ensayo y se diluyo en 9 ml de buffer acetato de sodio (pH 4.5), y

buffer cloruro de potasio (ph 1.0) en cada uno de los tubos, seguidamente lo agitamos hasta la homogenizacin. Dejamos en reposo y oscuridad durante 15 min

Previamente pusimos en cero el espectrofotmetro con agua destilada como blanco. y realizamos las lecturas correspondientes en el espectrofotmetro a la longitud de onda de mxima absorbancia de 510 nm y 700 nm. La absorbancia de la muestra diluida es: A = (A 510 A700) pH4.5 (A510 A700) pH1.06

El nivel de antocianinas total de se expresa de la siguiente manera

Donde: A = (A 510 A700) pH4.5 (A510 A700) pH1.06 MW = 449.2 g/mol (peso molecular de cianidina 3 glucosido) DF = factor de dilucin = (250 L + 9 mL )/ 250 L = 37) 1000 = convertir de g a mg 1 = espesor de la celda = 1cm S = coeficiente de extincin molar = 26900 L/mol.cm

Para muestras oscuras utilizar el phimetro, para la cual se calibra mediante las soluciones tampones 4 y 7. En un matraz colocar 10 ml de muestra (filtrada), diluir en 100 ml de agua destilada. Aadir de 3 a 5 gotas de fenolftalena al 1% y homogenizar. aadir hidrxido de sodio de 0.1 N, Para muestras oscuras el phimetro digital debe llegar a 8 de pH Anotar el consumo

Con los datos obtenidos determinar el porcentaje de acidez

%Acidez = N x V x Meq. x 100 P

Donde: N: Normalidad de la solucin de NaOH V: Gasto de la solucin de NaOH 0.1N en ml Meq: Mili equivalente del cido predominante P: gramos o mililitros de la muestra de la fruta cido ctrico: 0.070

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

A continuacin se muestra los resultados obtenidos de la prctica.

Cuadro N 1

CARACTERSTICAS FISICAS Medidas biomtricas

Dimetro ecuatorial Dimetro polar
61.43 48.35

Caractersticas biomtricas
Peso de la manzana Cascara pulpa
96g 19.6 76.7

Rendimiento

20.42

Cuadro N 2

% ACIDEZ
Muestra solida Muestra liquida

SOLIDOS SOLUBLES
Muestra solida Muestra liquida Muestra solida

PH
Muestra liquida

ANTOCIANINA

4.57mg/L
0.0154 0.1666 11.20Brix 11Brix 4.36 3.96

DISCUSIN: La manzana posee posee un pH entre 2,8 3,3 y tiene alrededor de 11% de azcares, pero esto vara segn el cultivar y segn las condiciones de cultivo. En general, el agua y azcares constituyen en conjunto un 95% de los componentes de la manzana por lo que el contenido de azcares vara de acuerdo al contenido de agua, (Chile, Corporacin de fomento de la produccin, 1980). (Arthey y Ashurst, 1996). Datos importantes de mencionar son los descritos por Medel (1993), determinando la cantidad de azcares presentes en el fruto como 12,10 Brix y una firmeza de 18,4 lb.

VI.

CONCLUSIN

VII.

RECOMENDACIONES

Para la titulacin, con cualquier reactivo calibrar a 0 ml. Utilizar papel filtro, que tenga mayor capacidad de filtracin.

VIII.

BIBLIOGRAFA

IX.

ANEXOS

ENSAYO N1

ENSAYO N2

Determinamos el % de acidez de la muestra solida (manzana)

Determinamos el % de acidez de la muestra liquida (frugos de durazno)

.1666

ENSAYO N4

Determinacin de antocianinas en bebidas de chicha morada

Absorbancia de la muestra diluida A= (A510-A700) Ph (A510 700) I. II. III. 0.312 (0.000) 0.0313 (-0.004) = - 0.005 0.312 (-0.002) 0.301 (-0.003) = 0.01 0.307 (-0.002) 0.289 (-0.003) = 0.017 0.022 A = 0.073

ENSAYO N5 Medidas biometrcas

a) Lectura a 510nm Acetato de sodio Ph 4.5 1 0.313 A Cloruro de potasio pH1.06 Blanco 0.708 0.312 A

2 3

0.301 A 0.289 A

0.312 A 0.307 A

Grafica.

0 -0.0005 -0.001 -0.0015 -0.002 -0.0025 -0.003 -0.0035 -0.004 -0.0045 Acetato de sodio Ph 4.5 Cloruro de potasio pH1.06 Blanco 0.251 0 1 2 3 4

b) Lectura a 700nm Acetato de sodio Ph 4.5 1 - 0.004 A 2 - 0.003 A 3 - 0.003 A Cloruro de potasio pH1.06 Blanco 0.251 - 0.000 A - 0.0.02 A - 0..002 A

Grafica
0 -0.0005 -0.001 -0.0015 -0.002 -0.0025 -0.003 -0.0035 -0.004 -0.0045 Acetato de sodio Ph 4.5 Cloruro de potasio pH1.06 Blanco 0.251 0 1 2 3 4

Ensayo N1

Ensayo N2

Ensayo N3

Ensayo N 4:

Ensayo N 5