Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento

ISSN 0100-9915

O Sorgo na Alimentação Humana

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Introdução
O sorgo (Sorghum bicolor L.) é o quinto cereal mais importante do mundo, superado apenas por trigo, arroz, milho e cevada. É cultivado em áreas e situações ambientais muito secas e/ou muito quentes, onde a produtividade de outros cereais é antieconômica (AWIKA; ROONEY, 2004). Foi domesticado para consumo humano e animal na África, entre 3.000 e 5.000 anos atrás e, posteriormente, difundido para a Índia e a China. Atualmente, mais de 35 % é cultivado diretamente para consumo humano e o restante é usado, principalmente, na alimentação animal (AWIKA; ROONEY, 2004). Por sua versatilidade e facilidade de produção, estima-se que o sorgo tem sido utilizado como alimento básico de mais de 500 milhões de pessoas que vivem em países em desenvolvimento, principalmente da África e da Ásia (MUTISYA et al., 2009). Nesses países, o cereal chega a suprir 70 % da ingestão calórica diária tendo, dessa forma, papel fundamental na segurança alimentar (DICKO et al., 2006; MUTISYA et al., 2009; ROONEY; AWIKA, 2005).

Sete Lagoas, MG Dezembro, 2009

AUTORES Valéria Aparecida Vieira Queiroz Nutricionista, Dra. em Segurança Alimentar Pesquisadora Embrapa Milho e Sorgo Sete Lagoas-MG. valeria@cnpms.embrapa.br Márcia Vizzotto Engenheira Agrônoma, PhD em Horticultura. Pesquisadora Embrapa Clima Temperado Aracaju-SE Carlos Wanderlei Piler de Carvalho Engenheiro Agrônomo, doutor em Tecnologia de Extrusão Pesquisador Embrapa Agroindústria de Alimentos Rio de Janeiro - RJ Hércia Stampini Duarte Martino Nutricionista, doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Viçosa Viçosa – MG

África e Ásia são responsáveis por mais de 95 % do total do sorgo utilizado como alimento humano no mundo. O consumo desse cereal pela população africana chega a quase 75 % do total dos grãos produzidos no país. Na Ásia, os principais países consumidores de sorgo são a China e a Índia, que respondem por quase 90 % do total (FAO, 1995). Os grãos de sorgo têm sido empregados no preparo de diversos produtos alimentícios, tais como bouillie (tradicional na África e na Ásia), tô (usado na África Ocidental), cuscuz (alimento tradicional em toda a África), injera (usado na Etiópia), nasha e ogi (alimentos para lactentes; o primeiro é tradicional no Sudão e o segundo na Nigéria), kisra (pão fermentado tradicional do Sudão), dolo, tchapallo, pito, burukutu (cervejas tradicionais na África), roti e chapatti (pães não fermentados feitos de sorgo ou milheto, comuns na Índia, em Bangladesh, no Paquistão e em países árabes), tortilhas (na América Latina), produtos de panificação (Estados Unidos, Japão, África), dentre outros (ACHI, 2005; DICKO et al., 2005; FAO, 1995; MAHGOUB et al., 1999; YETNEBERK et al., 2004). No Brasil, praticamente não há consumo de sorgo na alimentação humana. O cereal é cultivado, principalmente, visando à produção de grãos para suprir a demanda das indústrias de ração animal e como forragem, para alimentação de ruminantes (DYKES et al., 2005; TABOSA et al., 1993). Nas décadas de 80 e 90, estudos no Brasil mostraram que diversos tipos de farinhas mistas, incluindo sorgo + trigo, poderiam ser utilizadas na panificação, com pouca alteração na qualidade do produto. Na ocasião, a Embrapa Milho e Sorgo, em parceria com a Embrapa Agroindústria de Alimentos, chegou a desenvolver uma linha de pesquisa com o objetivo de identificar e avaliar genótipos de sorgo

podendo ser uma alternativa para o trigo na produção de alimentos. em combinação com outros ingredientes. é boa fonte de fibra alimentar e de compostos bioativos incluindo taninos. havendo grande interesse de indústrias de panificação formais da cidade em utilizar a farinha de sorgo branco (ROONEY. SHIN et al. Da mesma forma. aparência e textura foram obtidos tanto de grãos integrais quanto decorticados a partir de sorgos branco e marrom. 1986). especialmente para os celíacos (DICKO et al. AWIKA. bastante desejável devido à aparência "natural" e saudável de produto integral. Em El Salvador. muffins. apresentam sabor suave e cor branca. são utilizados corantes para conseguir tal efeito. DICKO et al. Assim. Além disso.. 2004). 2005. normalmente. 1997. Porém. como exemplo. 2006). Especulações a respeito da relação entre o consumo de sorgo e a prevenção de doenças cardiovasculares. extrusados de excelentes sabor. na indústria alimentícia..2 O Sorgo na Alimentação Humana que pudessem atender a esse mercado. Em países como Japão e Estados Unidos. do efeito protetor dos seus nutrientes e fitoquímicos na saúde humana. obesidade e alguns tipos de câncer também têm surgido (AWIKA.. possibilitando a agregação de valor do produto devido às propriedades nutracêuticas do tanino. além de possuir quantidades consideráveis de amido resistente. Rooney (2007) relatou que. sorgos de boa qualidade produzem alimentos bastante palatáveis. Na maioria dos outros países. Usualmente.. preferencialmente. 2004. 1999.. de aparência e qualidade consistentes e preços competitivos. 2004. com outros cereais. Características tecnológicas dos grãos de sorgo para a indústria de alimentos Segundo Rooney (2001). Nesse mesmo trabalho. sua aparência marrom avermelhada pode ser uma vantagem em produtos especiais. Sanchez (2003) relatou que a farinha de sorgo com composição e distribuição de tamanho de partículas similares às de milho produziu extrusados com maior expansão. ROONEY. biscoitos e alimentos étnicos (ROONEY. o interesse no uso do cereal como alimento humano tem crescido. cultivares que fornecessem farinhas brancas e isentas de tanino (SCHAFFERT. ROONEY. farinhas provenientes de cultivares melhoradas de sorgo têm sido usadas em pequenas padarias para produzir pães. 2003). ácidos fenólicos e antocianinas. tem-se o caramelo no pão de centeio (AWIKA. KAMATHA et al. 2004. o interesse no uso do sorgo na alimentação humana passou a renascer sob novo ponto de vista. DICKO et al. Pesquisadores vêm demonstrando que o sorgo integral. minerais. em virtude do mesmo ser considerado fonte potencial de nutracêuticos. Demonstrou-se que os farelos provenientes de cultivares de sorgo mais pigmentados. 2004. o sorgo também é utilizado basicamente na alimentação animal. BACH KNUDSEN. roscas e outras variações desses produtos. fornecem produtos de panificação de coloração mais escura. usualmente elaborados . como os marrons e os vermelhos. Buscava-se. principalmente o trigo. Cultivares de grãos brancos apresentam boas propriedades para processamento e têm sido utilizadas com sucesso na confecção de uma variedade de produtos.. além de fonte de carboidratos. 2006). como biscoitos tipo “cookies”. 2007). é possível confeccionar produtos alimentícios de qualidade a partir de cultivares de sorgo selecionadas com boas características tecnológicas. 2001). De acordo com González (2005). ROONEY. 2007). tortilhas e massas alimentícias. podendo ser uma excelente opção para a indústria alimentícia. tocoferóis e tocotrienóis (NILSSON et al. o que é bastante desejável para esse tipo de produto (SANCHEZ. na América Central. além de não possuir glúten. concluiu-se que o sorgo com tanino também produziu bons extrusados. ROONEY. a farinha de sorgo branco vem sendo utilizada na produção de “snacks” expandidos. Esses produtos de sorgo. GLITSØ.

2003). segundo Pyler (1988).O Sorgo na Alimentação Humana 3 menor densidade e aceitação igual àquelas feitas com farinha de milho. Extrusados elaborados a partir de arroz polido também expandiram menos que os extrusados feitos a partir de sorgo. mingaus. os autores concluíram que as farinhas de sorgo obtidas no experimento possuem características granulométricas adequadas para a confecção de pastas. sabor e textura) dos alimentos processados (BORGES et al. pois a distribuição adequada de partículas permite maior uniformidade do produto elaborado. grãos de sorgo inteiros 20 % decorticados (B) e com farinhas de sorgo (C) e de milho (D) (Adaptado de SANCHEZ. diferentes tipos de biscoito e massas alimentícias e podem ainda ser refinadas para produção de pães e bolos. em condições semelhantes (Figura 1). por exemplo (CONCEIÇÃO et al. semelhante à do fubá integral. granulometria extremamente fina da farinha não é sinônimo de qualidade. 2003) Pesquisas recentes têm indicado que cultivares de sorgo comercializadas atualmente no Brasil também têm potencial para utilização na indústria de alimentos. A análise granulométrica da farinha de sorgo de 7 cultivares comerciais e de 1 linhagem de sorgo da Embrapa Milho e Sorgo mostraram maior percentagem de farinha retida na peneira de abertura 0. Assim. Figura 1 – Aparência física de extrusados feitos com grãos de sorgo inteiros integrais (A).42 mm.. . A característica granulométrica da matéria-prima constitui aspecto relevante na elaboração de produtos alimentícios. Entretanto.. 2009). demonstrando que essas possuem granulometria grossa (Figura 2). A granulometria influencia diretamente a capacidade de absorção de água e as características sensoriais (como aparência.

da barra de cereais com pipoca de sorgo (Figura 3).. 2009). em mm Figura 2: Distribuição granulométrica das farinhas de diferentes cultivares de sorgo (CONCEIÇÃO et al.25 0. sabor. em testes preliminares. Figura 3 – Barra de cereais com pipoca de sorgo (QUEIROZ et al. existe potencial para uso do sorgo na confecção de produtos alimentícios.5 % e 96. respectivamente (QUEIROZ et al..4 O Sorgo na Alimentação Humana 70 60 Retenção de partículas % 50 40 30 20 10 0 0. Um exemplo disso foi a elaboração. demonstrando boa aceitação do mesmo.3 % quanto à cor e à textura. 2009) A Embrapa Milho e Sorgo iniciou em 2007 uma linha de pesquisa visando ao desenvolvimento de produtos com sorgo para uso na alimentação humana. Quando questionados a respeito da intenção de compra do produto. por meio de escala hedônica de 9 pontos. em conjunto com a Embrapa Agroindústria de Alimentos. imagina-se que. respectivamente. também no Brasil. 94 % dos avaliadores afirmaram que comprariam o produto. em parceria com o Centro Universitário de Belo Horizonte .21 0.14 0 BR501 BR007B BRS310 SC283 BRS309 BRS305 BR506 BR700 Abertura da peneira. 2008) . Com base nesses resultados.42 0. Verificou-se 100 % de aceitação da barra de cereal quanto aos atributos aparência geral e sabor e 92.Uni-BH.. que apresentaram sabor suave e alta palatabilidade. Posteriormente.17 0.84 0. Foi realizada análise sensorial do protótipo do produto. snacks e farinhas extrusadas com grãos de sorgo de pericarpos vermelho e branco (Figura 4). 2008). foram produzidos. resultados considerados promissores (CARVALHO. textura e cor. obtendo-se médias entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito” para os atributos aparência geral.

avaliados por Conceição et al. há coerência entre os dados apresentados. em ambas referências. 2000). devido aos mesmos não terem sido publicados até o momento. Na Tabela 2. há menor variação nos teores relatados por Conceição et al. O amido é o principal componente dos grãos. (2009).. pelas condições do ambiente onde é cultivado (WANISKA. também. Porém. endosperma e gérmen) de acordo com Waniska (2000). para proteínas. 2006). Os resultados mostrados na Tabela 2 não incluem dados sobre a composição de fibras e amido. encontra-se a composição química de oito genótipos de sorgo da Embrapa Milho e Sorgo. sendo influenciado. (2009) em relação àqueles citados por Waniska (2000). . snacks (C) e farinha (D) de sorgo de pericarpo branco (CARVALHO. lipídios e cinzas. seguido por proteínas. 2009) Valor nutricional do sorgo O valor nutricional do sorgo é semelhante ao do milho e varia bastante entre as cultivares. A Tabela 1 mostra a composição química de grãos de sorgo e em seus diferentes tecidos anatômicos (pericarpo. Verifica-se que. polissacarídeos não amiláceos e lipídios (DICKO et al.O Sorgo na Alimentação Humana 5 Figura 4 – Produtos extrusados de sorgo: snacks (A) e farinha (B) de sorgo de pericarpo vermelho.

3-83.3-0.máx Distribuição Amido Média Min .8-19.6 3.86.2 10.2 100 84.máx Proteínas Média Min .4-0.7-13.7 6.7-6.9 18.6 13.1-2.8 Fonte: Adaptado de Waniska (2000) .3 7.2 – 6.0 94.9 28.4 17.4 0.2-7.2 100 1.0 10.3-15.6-75.5 100 71.0 – 10.6 82.4 0.7 1.4 1.2 81.0 4.máx Distribuição Fibra alimentar Média Min .9 0.0 80.6 100 2.8 Pericarpo 6.7 1.0 10.4 68.7.máx Distribuição Lipídios Média Min .6 100 3.4 8.8 55.9 3.máx Distribuição 100 11.6 0.6 4.4 Germe 9.0 5.6 O Sorgo na Alimentação Humana Tabela 1 .4 20.3 – 8.2 14.8 4.1 26.6 76.2 0.5 10.5 8.8 13.5-5.Composição química (%) de grãos de sorgo inteiros e em seus diferentes tecidos anatômicos Grão inteiro Endosperma Grão inteiro Média Min .5 4.6 2.5 81.9-30.máx Distribuição Cinzas Média Min .

corroborando com o valor de 356 kcal/100g relatado por Dicko et al.24 2. Zn. potássio. Fe.61 8.31 11. (2006).5 -11.8 357. Ni.56 12. A composição lipídica dos grãos é semelhante à do milho.6 1.25-12. Mg.33 1.37 73.3 %. *sem descontar fibra alimentar.60 2.0 357. Al.97 3. Assim. encontram-se em maior concentração no gérmen.23 1.0 357.8-362.85 11.36 1.59 11.23-1.59 8.07 73.7 356.46 1.90 73.97 71. ferro e zinco. P. que na Tabela 2 são representados pelas cinzas. com cerca de 68 % do total do grão.51 1.48 72.6 kcal.69 73.43 1.91 10. Cu. De acordo com os dados apresentados por Waniska (2000).85 349.8-76.6 %. GLEW et al.36 1.8 kcal.05 362.33 2.88 11.56 71.47 11.. Cd. com média de 357. 2002).07 2. ESWARA.93 1.8 kcal e 362.11 11. com grande concentração de ácidos graxos poli-insaturados (ANGLANI. 1998. 1997).32 1.89 12.1 361. tanto a concentração de lipídios quanto a de fibras na farinha de sorgo dependerão da extensão da remoção do pericarpo e do gérmen nos processos de decorticação. Ca. degerminação e moagem dos grãos. Os lipídios dos grãos de sorgo estão presentes. Glew et al. principalmente.90 12. no germe e as fibras concentram-se no pericarpo (Tabela 1).43 10.3 % e 15.36 1. No entanto.97 10. Pb.99 10.8 357. MG Proteína Genótipo Lipídios Carboidratos* % Cinzas Água Calorias kcal BR501 BR007B BRS310 BR700 BRS309 BRS305 BR506 SC283 Média Min .93 11.45 11.O Sorgo na Alimentação Humana 7 Tabela 2: Composição química (%) e valor calórico (kcal) de genótipos de sorgo da Embrapa Milho e Sorgo. (2009) quantificaram a concentração dos minerais Mn. Cr.92 73. O valor energético total da farinha de sorgo obtida dos genótipos avaliados da Embrapa Milho e Sorgo variou entre 349.4 349. (2009) . os teores de proteínas dos grãos desse cereal variam entre 7.49 1.8 358. e S em oito genótipos . (1997) e Anglani (1998) relataram ser o sorgo boa fonte de mais de 20 minerais como fósforo.8 Fonte: Adaptado de Conceição et al.94 2. com média de 11. aminoácido essencial para o organismo humano. Uma grande variabilidade genética tem sido observada no que tange às concentrações de proteínas nas diferentes cultivares de sorgo (REDDY.36 72. Os minerais.57 11.61 1.máx 9.25 12.80 76.24-3. a proteína do grão de sorgo integral é considerada de baixo valor biológico por ser deficiente em lisina. Sete Lagoas.48 2. Thomaz et al. variação um pouco superior à encontrada nas cultivares da Embrapa Milho e Sorgo (Tabela 2).

(2009) concluíram que as cultivares de sorgo analisadas apresentam fontes diferenciadas de minerais podendo ser utilizadas na alimentação humana como fonte de alguns deles. BR 700. os predominantes foram: o P.e γ. NILSSON et al. 1998. com concentrações entre 179. “snacks” e outros. Fibras e amido resistente Tem sido demonstrado que a fibra alimentar pode contribuir com a saúde cardiovascular e gastrointestinal. β-. embora os impactos da adição de farelo nas propriedades tecnólogicas e sensoriais dos produtos elaborados necessitem ser avaliados (BERENJI. BR700. ao amido resistente. por não ser digerido no intestino delgado. como presença de amido resistente. BRS 310. BRS 305.97 e 100. TOELLER.87 mg 100g –1).66 a 136. 2006). 1998). na camada de aleurona e no endosperma. Além disso. Assim. e o S. MUIR..tocoferol nos grãos do cereal. torna-se disponível como substrato para fermentação pelas bactérias anaeróbicas do cólon (JENKINS et al. observaram grande variação nas concentrações de ferro (0. A Associação Americana de Dietética (ADA) recomenda que os adultos consumam entre 20 e 35 g de fibra por dia (OHR.84 mg100 g-1 e 66. Os autores verificaram que. foram encontrados apenas o α.40 µg/100g de matéria fresca (MF).33 e 250. Segundo esses autores. de todos os elementos investigados. 1992).8 O Sorgo na Alimentação Humana de sorgo da Embrapa Milho e Sorgo: BR 501. com concentrações entre 147. β-.57 µg/100g MF. dessa forma. 2004. bastante desejáveis na alimentação humana. Platel e Shurpalekar (1994) determinaram os teores de amido resistente em alguns cereais. 2005). BR501 apresentaram os maiores valores deste mineral. SHIN et al. a que mais se destacou com relação à concentração de vitamina E foi a BRS 310. γ-.48 mg/100g. . (2009) investigaram as concentrações de isômeros da vitamina E: α-. 2002). entre os alimentos estudados. Apesar das evidências indicando que o amido resistente é fisiologicamente benéfico. na prevenção do câncer e no controle do diabetes tipo 2 (TOELLER.. Thomaz et al. 1996. o sorgo apresentou elevada concentração desse Compostos bioativos de interesse na saúde humana presentes nos grãos de sorgo Características de interesse em nutrição e saúde também têm sido descritas nos grãos de sorgo. O farelo de sorgo é uma boa fonte de fibras insolúveis.59 e 278.. fibra alimentar e diversos componentes bioativos (GLITSØ. BRS 309. 1999. γ-. biscoitos. DICKO et al. o Mg. muitas características e benefícios atribuídos à fibra alimentar no trato digestório (BERRY. pesquisas que objetivem identificar novas fontes de amido resistente são necessárias. DAHLBERG. as cultivares BR506. efeitos fisiológicos benéficos. aumento da excreção fecal de nitrogênio e. GEE.96 µg/100g.02 a 147... Isso pode ser atribuído a vários fatores. respectivamente. como redução da glicemia pós-prandial (desejável no diabetes) e dos níveis de LDL e de triglicerídeos plasmáticos (WALTER et al. 2002). BACH KNUDSEN. com predominância para o último. Assim.47 a 5. na testa. 79. δtocoferóis e α-. 1997. possivelmente. compartilhando.85 mg100 g-1. 1998). incluindo a disponibilidade limitada de fontes adequadas desses carboidratos. δ-tocotrienóis nas mesmas cultivares de sorgo supracitadas. JOHNSON. dos oito isômeros investigados. VORAGEN. Dentre as cultivares analisadas. Reis et al.. O'DEA. Têm sido atribuídos. 2004. com conteúdo de 386. o amido resistente contribui para o aumento do volume fecal. O atocoferol variou de 60.. BR007 e SC 283 (linhagem). sendo que. 2004). BR 506. leguminosas e hortaliças após o processamento e relataram que. modificação da microflora do cólon. encontram-se distribuídas em diferentes partes do grão: pericarpo. Essas substâncias. O amido resistente. que podem ser utilizados para aumentar o teor de fibra alimentar quando adicionado a produtos como pães. os níveis de consumo ainda permanecem relativamente baixos (BRIGHENTI et al. 1998). 1986. Adicionalmente. redução do risco de câncer de cólon (JENKINS et al.

demonstrando seu elevado potencial como fonte natural dessas substâncias. 2004).. pode-se observar a alta capacidade de absorção de radical oxigênio (ORAC. ácidos fenólicos e antocianinas. 2003.O Sorgo na Alimentação Humana 9 composto. cujos níveis variam de acordo com os genótipos. Algumas frações dos grãos. 2004. Tabela 3 – Capacidade antixidante (ORAC) dos farelos de sorgo contendo tanino comparados com frutas Produto Farelos de sorgo contendo tanino Mirtilos (“blueberries”) Morangos Ameixas Uvas Melancia Laranja ORAC (base seca) 2400-3100 87-870 356-400 452-600 100 15 80-150 Adaptado de Awika e Rooney (2004) . AWIKA. têm alta capacidade antioxidante in vitro e podem oferecer benefícios à saúde. Na Tabela 3. taninos. usualmente associados às frutas (AWIKA et al. especialmente o pericarpo. ROONEY. dentre eles.. indicador da capacidade antioxidante) apresentada pelos farelos de sorgo contendo tanino. KAMATHA et al. Compostos antioxidantes O sorgo tem sido considerado fonte potencial de nutracêuticos. em comparação a frutas usualmente citadas como fontes de antioxidantes.

2009). Diferenças significativas são observadas na composição dos ácidos fenólicos entre cultivares de sorgo. Esses compostos apresentam boa atividade antioxidante in vitro e podem vir a contribuir. vem mudando esse conceito (HAGERMAN et al.. DYKES et al. para auxiliar nos controles do diabetes e da obesidade em humanos (AWIKA. YANG et al. seguidas pelas de pericarpo marrom e vermelho (DYKES et al. cumárico. espessa camada localizada logo abaixo do pericarpo. 1998.10 O Sorgo na Alimentação Humana Os ácidos fenólicos (AF) do sorgo. No sorgo. Assim. As cultivares de pericarpo negro geralmente apresentam os teores mais elevados desses compostos. Estudos mostram que a mudança nos hábitos alimentares dos africanos negros. evidências recentes a respeito do potencial antioxidante dos taninos. milheto e leguminosas (CHUNG et al. WANISKA et al. Nesse contexto. com peso molecular entre 500 e 3. ROONEY. devido a isso. 2005. reduzem o ganho de peso dos animais. . 1998). É frequentemente divulgado que os taninos diminuem a eficiência alimentar e a digestibilidade da proteína em experimentos de nutrição animal. caféico. quimioprotetoras e vasoprotetoras. ROONEY. 2005. sinapico. significativamente. 2001). esses pigmentos encontram-se concentrados no pericarpo. levou ao aumento na incidência de câncer de esôfago (ISAACSON. Hagerman et al. 1998). Estudos in vitro demonstram que o sorgo de pericarpo negro induziu enzimas detoxificantes (fase II) e extratos de sorgos com teor mais elevado de taninos revelaram forte potencial antiproliferativo contra células de câncer de esôfago (OE33) e cólon (HT-29). Assim. nas hortaliças. 2003). alimentos ricos em taninos têm sido historicamente considerados indesejáveis do ponto de vista nutricional (CHUNG et al. ROONEY... são pigmentos solúveis em água responsáveis pelas cores vermelho. antimutagênicos e propriedades antimicrobianas. Entretanto. siríngico. DICKO et al. Assim. Além disso. os AFs são uma importante fonte de atividade antioxidante (AWIKA. ferúlico. ROONEY. 2005. ROONEY. no vinho tinto e em grãos como sorgo. os extratos de sorgo apresentaram forte potencial quimiopreventivo independente da sua atividade antioxidante (AWIKA et al. segundo revisão feita por Cedillo Sebastian (2005). taninos e atividade antioxidante (AWIKA. 2004.. No sorgo. com os benefícios à saúde normalmente associados ao consumo de grãos integrais. é amplamente relatado que genótipos contendo tanino reduzem a disponibilidade calórica e. 1998). As antocianinas. são derivados dos ácidos benzóico ou cinâmico e encontram-se concentrados no pericarpo (farelo) dos grãos. p-hidroxibenzóico.. 2004). 2004.... HAGERMAN. O sorgo do tipo marrom possui testa espessa pigmentada e devido a isso é superior aos demais tipos no que tange à concentração de fenólicos totais. 2005). anticâncer. Os taninos mostraram efeitos anticarcinogênicos. 2009. Os taninos são compostos fenólicos solúveis em água. os taninos estão localizados na testa. Os ácidos fenólicos identificados nesse cereal incluem o ácido gálico.. somente as cultivares com testa pigmentada produzem taninos condensados ou proantocianidinas. 1989). na maioria. RIEDL. 2007). 2006. DICKO et al. 2005). Os taninos são amplamente distribuídos nas frutas. importantes na proteção das células contra danos oxidativos (CHUNG et al. que podem estar relacionados às suas características antioxidantes. DYKES. também.. protocatecuico.. Nas variedades de sorgo branco. entre outros (AWIKA. especula-se que essas substâncias têm potencial. Todos os tipos de sorgo contêm ácidos fenólicos e a maioria contem flavonóides. vanílico.000 Daltons e são classificados em duas categorias: taninos hidrolisáveis e não hidrolisáveis ou condensados. azul e violeta de frutas e outros alimentos e que possuem propriedades antiinflamatórias. que passaram a consumir milho em vez de sorgo. que normalmente têm níveis muito baixos de flavonóides. Entretanto. com efeitos benéficos para a saúde humana. (1998) verificaram que os taninos são de 15 a 30 vezes mais eficazes em quelar radicais peroxil que os compostos fenólicos mais simples.

segura e eficaz para reduzir os níveis de colesterol sanguíneo e a redução plaquetária (ARRUZAZABALA et al. o desafio está em desenvolver produtos de panificação com carcterísticas semelhantes aos dos produtos de trigo. o futuro promissor do sorgo no mundo desenvolvido está na substituição do trigo em alimentos destinados a celíacos. por ser isento de glúten. 1989). SEITZ. os quais encontram-se em demanda crescente pela indústria de alimentos (AWIKA et al. 2001).. que incluem a apigeninidina e a luteolinidina (GOUS. Weller e Hwang (2003) citados por Awika e Rooney (2004). Estima-se que 1 em cada 100 a 200 pessoas nos Estados Unidos e na Europa tenha doença celíaca. Devido a isso.. KUMMEROW. Sorgo e segurança alimentar Segundo Dicko et al. juntos. Porém. ARTFIELD. Seu potencial é comparável ao das estatinas.. AVATO et al. frequentemente chamada de enteropatia sensível ao glúten. A melhoria dos métodos de diagnóstico tem revelado uma alta incidência de intolerãncia ao glúten no Ocidente. esses compostos poderão ser os de maior valor comercial desses grãos. mas na última pesquisa publicada pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). 2002. 2008). 2007). no Brasil esses trabalhos estão apenas começando. 1977. Essas são relativamente raras (CLIFFORD. De acordo com Hwang et al. Os mais abundantes nesse cereal são o octacosanol (C28) e o triacontanol (C30) que. relatam que . limitando sua escolha a produtos alimentares elaborados com cereais sem glúten (SDEPANIAN et al. que são medicamentos caros e potencialmente perigosos (McCARTHY. concentração geralmente superior à de outros cereais. 2000. No sorgo.2 % do grão. o que representa cerca de 38 a 92 mg de policosanóis em cada 100 g de grãos de sorgo (BUNGER. Esse é o principal desafio para os celíacos: a disponibilidade de alimentos saudáveis no mercado.O Sorgo na Alimentação Humana 11 as cultivares de sorgo negro são as mais ricas. Policosanóis Os policosanóis são uma mistura de álcoois alifáticos de cadeia longa e alto peso molecular. Há escassez de informações a respeito dos policosanóis em cereais. o resultado apresentou incidência de 1 celíaco para cada grupo de 214 moradores de São Paulo (FEDERAÇÃO NACIONAL DAS ASSOCIAÇÕES DE CELÍACOS DO BRASIL. de alta qualidade e isentos de glúten (ANTON. considerando que o trigo é o cereal mais utilizado como fonte de matéria-prima na panificação. 1959. com base no atual valor de mercado. 1990). os policosanóis compreendem cerca de 0. ROONEY. No Brasil. MITCHELL. HAMAKER. 1996). DALTON. 2005. As antocianinas mais comuns nesse cereal são as 3-deoxyanthocyanidins. implicando em demanda ascendente por novos produtos nutritivos.. (2004). ainda não temos um número oficial.. em um estudo feito com adultos doadores de sangue. 2007. AWIKA et al. CASTANO et al.. rede protéica responsável pelas características estruturais e propriedades viscoelásticas da massa do pão. seguidas das marrons e das vermelhas (AWIKA. 1951. Para os pesquisadores da área. O tratamento das pessoas afetadas com a doença é basicamente dietético e consiste na exclusão dessa proteína da dieta. 2002). (2006). 2000) e apresentam boa estabilidade em meio ácido em comparação com as outras antocianidinas normalmente encontradas nas frutas e hortaliças. é causada por uma reação do organismo à gliadina. citados por AWIKA. 2005). compreendem entre 19 e 46 % da cera dos grãos. A maioria dos relatos disponíveis na literatura baseiam-se em dados de cana-de-açúcar.. as antocianinas do sorgo são consideradas com grande potencial para a produção de corantes naturais com propriedades nutracêuticas. A doença celíaca. 2009). Estudos no exterior têm sido conduzidos com a finalidade de desenvolver produtos com sorgo destinados a esse público (SCHOBER et al. DYKES et al. 2004. os grãos de sorgo poderão ser utilizados como fonte comercial de policosanóis e.. porém sem glúten (BEAN. 2005. que vêm sendo considerados como alternativa natural. 2005). 2004).

têm sido identificadas em extratos de grãos de sorgo (KIL et al. Além disso. dentre eles o Fusarium moniliforme Sheld. então. Entretanto. Considerações finais O sorgo é uma cultura com futuro promissor por ser mais econômica. ROONEY. 2004): alimentar direto: os grãos inteiros podem ser utilizados como cereal cozido. por não possuir glúten. presentes em determinadas cultivares. tanto em demanda de água quanto em custo de produção.. n Extração de componentes ativos para uso comercial: a maioria dos fitoquímicos estão concentrados no pericarpo dos grãos de sorgo (farelo). é fonte potencial de nutracêuticos de impacto na saúde humana. As fumonisinas não têm sido encontradas em quantidades significantes em sorgo e as aflatoxinas. as descobertas mais recentes a respeito dos diversos compostos bioativos. Proteínas que inibem o crescimento de fungos. há necessidade de um maior número de pesquisas visando a validar os efeitos antioxidantes dos diversos componentes bioativos relatados no sorgo.. Como exemplo. a segurança alimentar. O problema com micotoxinas é bem menos intenso na cultura do sorgo do que na do milho. 1996. os quais estão com demanda ascendente. biscoitos e massas. ocorrem em menor intensidade em sorgo sob as mesmas condições de armazenamento (WANISKA. programas de melhoramento genético de sorgo que sejam capazes de identificar e selecionar cultivares com melhores características tecnológicas e nutricionais certamente contribuirão para aumentar a produção de alimentos de elevado valor agregado para fins especiais e funcionais. Assim. ser usada para extrair os diversos fitoquímicos presentes no sorgo e destiná-los para aplicações terapêuticas. O farelo de sorgo pode ser utilizado para enriquecer em fibras e em compostos bioativos diversos produtos alimentícios. Perspectivas do uso do sorgo na alimentação humana O sorgo. desde que apresentem a conveniência e a qualidade desejada pelos consumidores. tanto com estudos in vitro quanto in vivo. 2009. o cereal desponta também como uma alternativa viável e de baixo custo para substituir o trigo em produtos destinados a celíacos. o que pode ser interessante para a indústria alimentícia (KIL et al. como pães. Da mesma forma. sem alterar os atributos sensoriais.12 O Sorgo na Alimentação Humana Por fim. especialmente o farelo. consequentemente. compostos de elevado valor comercial. 2009). 2000). que poderão ser empregadas como corantes naturais com propriedades funcionais para uso em alimentos. KUMARI et al. encontradas em altos níveis em milho armazenado em condições inadequadas de umidade. melhorando.. e as antocianinas. tem sido relatado que o sorgo apresenta atividade antimicrobiana. trabalhos sobre a retenção desses compostos nas diversas formas de processamento dos grãos e nos produtos elaborados são ainda escassos na literatura. 2006). temos os policosanóis. como substitutos parciais ou totais. Os produtos de sorgo serão bem sucedidos na competição com o arroz. é sem dúvida fonte potencial de fitoquímicos. em produtos extrusados e em outros produtos à base de cereal. que atualmente é subutilizado na alimentação humana na maior parte do mundo. Algumas aplicações potenciais de sorgo incluem (AWIKA. Por outro lado. o milho e o trigo.. tem mostrado que o sorgo. contribuindo para a segurança alimentar. relatadas como mais estáveis que as antocianinas de frutas e n Uso . necessitando maiores esclarecimentos. que têm importante papel na promoção da saúde humana. Essa fração é facilmente separada por decorticação dos grãos e poderá.

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MG 424 Km 45 Caixa Postal 151 CEP 35701-970 Sete Lagoas.br 1a edição 1a impressão (2009): 200 exemplares Expediente Revisão de texto: Clenio Araujo Normalização Bibliográfica: Rosângela Lacerda de Castro Editoração eletrônica: Communique Comunicação . Eliane Aparecida Gomes.Circular Técnica. 133 Exemplares desta edição podem ser adquiridos na: Embrapa Milho e Sorgo Endereço: Rod.embrapa. MG Comitê de Publicações Presidente: Antônio Álvaro Corsetti Purcino Secretário-Executivo: Flávia Cristina dos Santos Membros: Elena Charlotte Landau. Flávio Dessaune Tardin. Paulo Afonso Viana e Clenio Araujo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento Fone: (31) 3027 1100 Fax: (31) 3027 1188 E-mail: sac@cnpms.

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