LA ALIMENTACIN DE LOS INCAS.

El nmero de plantas andinas cultivadas pasa de 80, sembrando solo las que conocan por tradicin y siempre y cuando sacaran utilidad en la dieta, farmacopea, tintorera o en alguna artesana. Por eso no ponan ningn cuidado en el sembro de flores. En el ayllu la gente no sucumba de hambre. Sus protenas las sacaban y obtenan de mariscos y peces de mar, ros y lagos. A las especies ictiolgicas las consuman inmediatamente de la pesca, o bien deshidratadas, saladas o soasadas, en cuya condicin podan conducirlas para su comercializacin en lo ms interno de las altas serranas. El pejerrey, extrado de lagos y ros era uno de los platos ms exquisitos. Coman poca carne; y entre esta la mayor parte procedente de aves domsticos (patos, perdices) y de otras casadas mediante diversas tcnicas. En segundo lugar, carnes de venado, lobo marino, zorros, vizcachas y camlidos, especialmente llama (llama grama). En la costa norte se paladeaban con delicia iguana y caones (un saurio diminuto). Tambin consuman carne de cuy, difusamente conocido en todo el permetro andino, hallndoseles tanto en condicin salvaje como domestica. En la selva alta coman a carne del sajino o guangana y del ronsoco y de muchos monos, en lo fundamental del capibara. Desde luego que no faltaron etnias en las que criaban perros exclusivamente para aprovechar su carne (los huacas p. e.). De la flora alimenticia obtenan, es evidente, ms provecho que los europeos. Los casos tpicos estn representados por las papas y el maz, de las que hacan variadsimas preparaciones. En los siglos XV y XVI, merced a una labor precedente de milenios, dentro de las especies vegetales tenan por lo menos 80 plantas seleccionadas y domesticadas en forma intenssima, a tal punto que sin cultivo se hubieran extinguido. Lo interesante que cada espcimen corresponda y corresponde a determinados pisos ecolgicos. Citaremos los principales: papas, quinua, porotos, maz, aj, camotes, yucas, calabazas, man, paltas: que reclamaban terrales templados y clido. Ullucos, ocas y mazahuas, como tambin en otras variedades de papas, ocupan el piso ecolgico inmediatamente superior en las punas o estepas, con elevados rendimientos. Entre los productos alimenticios propios y privativos del Per, justamente se encuentra la papa (solanum tuberosum), encumbrada hoy a la posicin ms alta en la categora de nutrientes humanos a nivel mundial. Alimento popular por excelencia, fue la ms grande de las fuentes alimentarias y la nica capaz de sostener a enormes multitudes. Su valor nutritivo es excelente. No solo es un buen vetero de protenas de alta calidad, sino tambin proporcionadora de carbohidratos, hierro, magnesio, potasio y vitaminas esenciales como la C y muchas de las del complejo B. gracias a la papa no fue posible la deficiencia nutricional en la poblacin andina, constituyendo la comida bsica de los campesinos de costa y sierra. Claro que es relativamente baja de caloras: una papa mediana con cascara contiene 90 caloras; vero en cambio suministra 30% de vitamina C, 10% de hierro, 10% de tiamina, 3% de protenas, 3% de calcio y 3% de riboflavina. A la papa sancochada la coman con cascara y todo, lo que la haca ms sustanciosa. Entre los derivados de la papa hay que mencionar el tocosh. Era preparado hasta hace poco colocando en un pozo papas crudas intercaladas con paja (uch). No deba darles el sol porque las amargaba verdeaba. Se lo llenaba con agua corriente, permaneciendo as varios das, hasta que se reducan y adquiran una consistencia gomosa, quedando solo el almidn. Despus se le sacaba para ponerlo dentro de un costal, donde se le pisaba para extrugarle los ltimos vestigios de agua; y por fin se le dejaba bajo el peso de piedras con el mismo fin. En seguida se le secaba y guardaba en lugares sombreados para su uso como alimento. Otros de los derivados son los papas secos y el chuo. Para conseguir primero se le

sancochaba, pelaba y secaba, conservndola para el consumo. Y el segundo mediante ciertos procedimientos sin cocinarlas, se las deshidrataba para guardarlos largos periodos de tiempo. En fin, la subsistencia de la poblacin andina dependa medularmente de cultivo de este tubrculo, del que lograron domesticar ms de 200 variedades. A quienes lo ingeran se les deca papamicuc. El cultivo de la papa, el producto ms importante de la tierras altas, requera y requiere rotacin y descanso: el primer ao se siembra papa, al siguiente ullucos u ocas. El tercero se echa quinua (y ahora habas). Cosechada esta ltima siembra, se deja descansar a la parcela cinco y siete aos, despus de lo cual nuevamente se comienza a repetir el ciclo agrcola anterior. Tal sistema de rotacin de cultivos y reposo de los suelos impela a que cada persona tuviera y tenga entre seis y siete tupos de chacras, de manera que cuatro estn en uso y las dos o tres estantes en calma productiva; estos ltimos sirviendo de campo de pastoreo al ganado que siempre criaban y cran los punarunas (habitantes de las estepas). Antes de empezar el siguiente ciclo de la siembra de la papa, las familias nucleares de los ayllus acudan para arreglar las cercas de las chacras, en una labor que es ayni y minga al mismo tiempo. Ahora lo que buscan es defender sus labranzas de los animales. Las parcelas de papas casi nunca estaban en andenes. Entre los tubrculos tambin hay que enumerar a las ocas, ullucos, llacones, yucas, pitucas, arracachas, achiras, jquimas o ashipas, macas, mashuas, sachapapas y uncuchas. A algunas de estas races se las coma crudas y a otras cocidas; por ejemplo el llacon no requiere coccin. El conocido maz constitua el ms estimado producto en cualquier parte. N es planta de estepas sino de tierras templadas, abrigadas y calientes con bastante agua, ecologas fcil de hallar en los valles costeos y en el piso ecolgico de la quechua serrana. Adems de buen alimento, el maz no faltaba en la despensa hogarea para una serie de necesidades ceremoniales y rituales; verbigracia para la elaboracin de chicha (asua o acja), de imparable consumo en la vida diaria, pero sobre todo en os aynis, mingas, mitas, ritos de iniciacin y fiestas en general. Tambin preparaban sango (mazamorra), ingrediente ineludible en los sacrificios y ofrendas de tipo mgico-religioso. Del maz molido confeccionaban humintas o humitas. Una vez cocido dabanle el nombre de mote; y cuando tostado, cancha: comidas infaltables en todo festejo, otorgando desde el punto de vista social prestigio a sus consumidores. A sus caas verdes, por contener jugo dulce, las degustaban nios y adultos. Es evidente, el maz tiene mayor valor energtico que la quinua. Una vez seco y tostado poda ser guardado mucho tiempo, ms que las papas, ullucos, mashuas y ocas. Sin embargo, tiene un enemigo veros: el gorgojo; cuyo peligro lo eludan, en la cosecha, mezclndolo con arena y almacenndolo en vasijas enterradas en el subsuelo de los arenales. Y en la sierra, mediante el empleo de plantas de efluvios repulsivos. Entre las menestras hay que enunciar los pallares y porotos, ambos con numerosas variedades, la mayora ya extinguidas ahora. Tambin el tauri (o lupino o chocho), cuya preparacin, para hacerlo comestible, requiere de todo un proceso hasta eliminarles las sustancias muy amargas que contienen sus frutos. Para ello lo sometan en remojo varios das, de preferencia metida en costales o costalillos que colocaban en medio de aguas corrientes, para que estas sacaran y arrastraran el amargo. Despus lo sancochaban para comerlo con sal, o con aj, o con los sazonadores juntos. Tiene un valor protenico y alto contenido de grasa. Se le cultiva entre los 2000 y 4000 metros de elevacin sobre el nivel del mar, tanto en terrenos secos y hmedos, es decir, en la sierra, casi siempre en los bordes de los campos de maz, quinua, papas y otros sembros, o en rotacin en la siguiente secuencia:

papa, tauri. Los anlisis demuestran que tiene de 39 a 42% de albumina y de 18 a 21% de aceite. Entre los seudo-cereales destacaban la quinua, que con la caigua y papas conformaban los potajes propios de las estepas (punas), as como la achita lo era en la quechua (templado). De todos estos granos, al igual que del maz, preparaban debidas fermentadas. La quinua requera, anlogamente, precipitaciones pluviales. La quihuicha o achita o cuto, por su lado, es de notable importancia nutritiva por contener un perfecto balance de los aminocidos esenciales. Guardan un alto valor alimentario, semejante a la quinua, si bien sus semillas son ms pequeas y de un color amarillo claro. Tostadas aumentan de volumen, ponindose esponjosas. Como pocos productos comestibles es admirable por su riqueza en vitaminas, sales y aminocidos. En su dieta, asimismo, conocan muchas hortalizas y verduras; pero por las que exteriorizaban un indiscutible deleite es por las algas marinas y por diversas variedades de aj, desde el menos picante al ms ardiente, todos ellos disecados y enjutados para su larga conservacin. Fueron numerosas las hortalizas consumidas. Igualmente hay que mencionar las hojas de la quinua, la achupalla, el cushuro y caiguas. La verdolaga fue conocida tanto silvestre como cultivada. Es de ponderable riqueza en vitaminas A y C (caroteno y otros carotinoides) y por su apreciable contenido de hierro, por lo que es preventiva de la ceguera y el escorbuto. Tiene, simultneamente, propiedades medicinales: diurtica y laxante, con eficaces efectos en las afecciones del hgado, vejiga riones, y una accin enrgica en la expulsin de lombrices. El atago o ataco (una de las especies de amaranthus), de vasta distribucin geogrfica en los Andes, crese en suelos pobres y ricos, incluso en las fisuras y grietas de muros y pisos empedrados e los caminos, y hasta en los escombros de las casas abandonadas. Es una hortaliza de costa, sierra y selva. Es rustica y de crecimiento rpido. Se utilizada sus hojas en la alimentacin. Unas veces se da por si sola y otras de la cultiva, pero siempre brota en cantidad abundante. Se las coma solas o revueltas con papas, acompandolas con sal y aj. A las algas marinas, de las que existen distintas variedades, se las consuma en la alimentacin en su estado natural. Su denominacin comn era y es cochayuyo (de cocha que significa laguna o charco, y yuyo: yerba o vegetal acutico). Tambin comprende, naturalmente, decenas de especies, conocidas todas ellas por los pescadores y campesinos con el nombre genrico, ya se dijo, de cochayuyos, en las distintas zonas del pas. Las algas, sean pardas o rojas, tienen sustancias con caractersticas diferenciadas. Las rojas son las ms estimadas por la esencia o materia denominada agar; por ser propias de las aguas tibias, se las halla en la costa norte. Los yuyos marinos peruanos ms cotizados en la alimentacin eran y siguen siendo las algas rojas Girartina chamissoi (yuyos), la Porphyra columbina (cochayuyo) y el alga verde Uliafasciata (lechuga de mar). Como todos los alimentos de origen marino contienen vitaminas que son utilices para el mantenimiento, conservacin, defensa, reproduccin y regeneracin de las clulas, tejidos y rganos que forman el cuerpo humano. Tales sustancias son las protenas, enzimas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y pigmentos. Como los peces, las algas marinas nacen y crecen en forma natural. El hombre sola las extrae. La lechuga de mar contiene 87mg. % de hierro, o sea 20 veces ms de lo que alberga la espinaca (3.3 g. %); es mejor que la yema de huevo (6.3mg. %), que la carne de res (3.6mg. %) y que la soya (7 g. %). De ah su excelencia para combatir la malnutricin y la anemia producida por la falta de hierro. Esta misma alga concentra 750mg. % de calcio; es deci9r muy superior a los 100 g. % de la leche, al 65mg. % de huevo, al 98mg. % de la espinaca. Y como

el calcio regula muchos procesos funcionales y metablicos de la clula, sistema neuromuscular, funciones en el acople de la excitacin con la contraccin muscular, se comprender entonces la causa de la gran salud de los yungarunas (costeos). La lechuga de mar, adems, posee 0.63 % de fosforo, 1.15 % de magnesio, 10 g. % de niacina, 10 g. % de vitamina C y 0.50 % de vitamina B2. El yuyo lechuga de mar y cochayuyo contienen 160 mg. %, 50 mg. % y 62 mg. % de yodo, respectivamente, a diferencia de los pescados, mariscos y carnes que solo tienen 0.29 mg. %, 0.07 mg. % y 0.0005 mg. % de yodo. De ah que es suficiente comer unos miligramos de alga seca que guardan de 0.1 a 0.2 mg. % de yodo para prevenir el bocio en un adulto y las molestias endocrinas en las mujeres embarazadas. El yuyo almacena 0.354 % de fosforo, 3.80 % de potasio, 0.424 de calcio y 0.167% de magnesio. El cochayuyo del mar arequipeo encierra 15 veces ms vitamina A que las espinacas y 200 veces ms que el tomate. Agrupa betacarotenos y provitamina A, similar a los becarotenos de los alimentos terrestres. La vitamina A impide las afecciones microbianas, prdida de peso y apetito, xeroftalmia; y en las mujeres es importante durante la gestacin y lactancia. La vitamina B1 (teamina) en el yuyo, cochayuyo y lechuga de mar concentra la siguientes proporciones: 0.116 5, 0.078 % y 0.257 %, respectivamente, cantidades superiores a las que retine el trigo, que solo posee 0.11mg. %. En lo que compete a protenas, la lechuga de mar acumula 58.19 %, el yuyo de 14 a 59 % y el cochayuyo 32 %, en algas secas. En cambio las microalgas de algas dulces: Scenedesmus, Chlorella y Spirulina acopian 55.21 %, 55 % y 67 % de protenas, respectivamente. En fin, estas y otras virtudes tienen las algas del mar peruano. Pero adems son plantas que favorecen la digestin, y en las mismas son muy fcilmente digeridas y absorbidas por el organismo hmedo. Por cierto que los habitantes andinos no conocan nada de esas sustancias qumicas, ni sus porcentajes. Pero, en cambio, sentan que su ingesta les produca bienestar; por eso las buscaban, y no solamente los costeos sino tambin los serranos de las tierras altas, adonde las conducan deshidratadas, en forma de bloques cuadrangulares. Conformada un activo comercio de trueque. Los yuyos de mar, en consecuencia, constituan los verdaderos sustitutos de la espinaca y acelga. Se los consuma crudos y cocidos, como parte principal de la comida y diario sustento. As como las especies marinas reciban el nombre genrico de cochayuyos; a las de ros y lagos serranos se las llamaba pachayuyo y pacsayuyo. Entre las terrestres hay ms de 45 especies correspondientes a gneros y familias distintas. Entre ellas el ataco o atago; que ya vimos; la chita o mortaya o yuyo de sierra; el llutoyuyo o verdolaga; el paico o amash, el vilcoyuyo o berro o michimichi; el canayuyo o cerraja; el ticsauyuyo o mastuerzo o mallao, etc. Todas se producen desde el nivel del mar a los 4000 metros de altura, e incluso hasta en los terrenos ms pobres. De todas plantas que podan sacaban algn provecho. De los tallos de Puya Raimondi (conocido tambin por los nombres de chancana, tichancana y tincana) hacan y hacen, por ejemplo banquillos y asientos. Partidos en tamao de diferente grosor los empleaban en techar las chozas de los pastores y para el chaclleo del cobertizo de las casas de las aldeas. La goma que segregan sus tallos, que se sacan en granito rojo-amarillo, saboreaban nios y adultos cual agradable cancha. Su flor es la ms bella de los andes. De estas plantas unas se dan en la sierra, otras en la costa, y otras en ambas regiones. La quihuicha es un vegetal de altura, pero tambin brota en la costa cuando se la siembra. Entre los suplementarios minerales utilizaban el cloruro de sodio, que lo obtenan tanto de las aguas marinas como de manantiales salados y canteras de sal. Tratndoselas de las primeras

conseguianlo mediante la evaporacin. De lo puquios o fuentes gracias a la ebullicin, o asperjndolo sobre la grama, de la cual, luego de un tiempo, ya evaporado, recogan los granos. De las canteras se lo arrancaba manipulando picos de metal. Pero la sal de canteras y manantes, por lo comn, careca de yodo, por lo que los habitantes de las tierras altas padecan con frecuencia de bocio (coto), enfermedad cuyo origen ignoraban que se produca por la falta de yodo. Ellos crean que un gusanito se introduca en la garganta generaba coto, aunque los de la etnia quechua (Abancay) pensaban que lo motivaba el consumo de aguas vertidas por los deshielos. Entre los alimentos minerales tambin era bastante conocido, principalmente en la sierra, la llamada pasa o chacu: una greda blanda con manchas pardas como jabn, con la que abonaban sus papas y carnes a manera de la mostaza europea. Es una pasta que contiene silicatos dobles de albumina, con lo que suplan la carencia de otros elementos minerales. Es en realidad una arcilla, a la que tambin se le atribua propiedades curativas contra el cncer. Unos condimentos muy saboreados, por la grata sazn que contagiaban a los potajes, era el huacatay, el paico y la mua. Estas yerbas, secas y desmenuzadas, frotndolas entre las palmas de las manos, se las espolvoreaba en los platos de chupe o sopa de papas. Otras veces se las mola con agua para echarlas en las ollas de la citada vianda. En otras ocasiones se les mezclaba con aj y rocoto, en cuyo menjunje embadurnaban sus yucas y papas. La carne de camlidos, como es lgico, la consuman fresca; pero preferan deshidratarla (charqui) para guardarla por mucho tiempo. Los camlidos son buenos proveedores de protenas y grasas, adems de proporcionar pelo para sogas y tejidos, cuero, huesos, pellejos, estircol para combustible y abono, y por ultimo como animal de transporte pese a no soportar ms de cuatro arrobas de carga y no poder caminar ms de 20 kilmetros por da. Fueron los ayllus pastoriles del callao y Chinchaycocha los que desarrollaron toda una tecnologa muy sofisticada para la crianza, crecimiento y utilizacin de los camlidos. En este aspecto su mxima preocupacin la diriga a las llamas y alpacas. Para criarlas y alimentarlas idearon la manera de irrigar miles de hectreas alto andinas hasta formar los llamados ucus o bofedales cienegas para la produccin permanente de pastos. Inclusive en la costa aclimataron una raza especial de llamas, aptas para soportar el calor de los camlidos salvajes (vicuas, guanacos) sacaban pelambre y carne mediante planificadas caceras, procurando la mortandad de solo machos y de hembras estriles y viejas. El vocabulario que tenan para las prcticas ganaderas fue amplsimo, indicador del desmedrado conocimiento que alcanzaron en dicha actividad. Con todo, el ganado salvaje y domestico, de cuando en cuando era vctima de una epizootia llamada caracha o sarna, que provocaba mortandades inmensas, sin poder detenerla por carecer de los conocimientos curativos apropiados. En fin, el ganado no fue tanto una fuente de alimentacin en trminos de carne para la unidad nuclear o familiar. Lo que interesaba de el eran otros productos tiles la economa domesticas: pelambre, cuero, guano o estircol, huesos y su ayuda para transportar carga. Poseer ganado representaba tener una inversin importante, una reserva de productos, susceptibles de aumentar con las cras. En los pueblos pastores constitua el eje de sus reservas y en los agrarios un complemento. Tambin conocan frutas domesticadas: lcumas, chirimoyas, pias, man, guayabas, pacaes, paltas, tumbos o poroporos, tintines o granadillas. Pero mucha ms nmeros fue la cantidad de frutas silvestres, v. gr. El Paruro o pajuro, achupalla, airampu, capul, nogal, chamburo, etc. La coca era mascujada cuando caminaban y cuando practicaban en aynis, mingas y mitas, es decir, en tareas qu8e demandaban desgaste de energa muscular. La coca les daba, entonces, vigor momentneo.

Aparte d la exposicin anterior, como resumen de este sub capitulo va un listado de vegetales, carnes y especies ictiolgicas mas paladeadas por los runas del espacio andino.