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LIMPEZA E SANITIZAO

INDSTRIA DE ALIMENTOS

INTRODUO
As operaes de limpeza e sanitizao contribuem de forma importante:
No controle higinico-sanitrio dos alimentos Qualidade do produto final

LIMPEZA + SANITIZAO = HIGIENIZAO

SUPERFCIE LIMPA

PRODUTO DE BOA QUALIDADE

SEGURANA DO CONSUMIDOR ECONOMIA DO PRODUTOR

ETAPAS DA LIMPEZA E SANITIZAO Pr-enxague


Eliminao de sujidades no aderidas superfcie

Limpeza com detergente


Eliminao de sujidades fortemente aderidas

Enxague intermedirio
Remoo de resduos de detergente

ETAPAS DA LIMPEZA E SANITIZAO Sanitizao


destruio de microrganismos patognicos e reduo do n total a nveis seguros

Enxague final
Remoo de resduos de sanitizantes

LIMPEZA
Definio:
Processo remoo das contaminaes visveis da superfcie, podendo ocorrer tambm uma substancial diminuio da carga microbiana

Objetivos:
livrar as superfcies de substncias que possam servir para:
Fixao (deposio) Abrigo e desenvolvimento de microrganismos, interferindo no desempenho dos equipamentos

PROCEDIMENTOS PARA MINIMIZAR A DEPOSIO


Empregar a temperatura mnima para processo e pelo menor tempo possvel

Esfriar as superfcies, sempre que possvel, durante o esvaziamento do equipamento

PROCEDIMENTOS PARA MINIMIZAR A DEPOSIO


Enxaguar as superfcies logo aps a drenagem ou esvaziamento do equipamento

Manter os filmes de sujeira sempre midos caso no se higienize logo

LIMPEZA COM DETERGENTE


Definio de detergente
Qualquer substncia que sozinha ou em mistura, reduz o trabalho necessrio para o processo de limpeza

O trabalho geralmente fornecido por energia mecnica ou fsico-qumica

CRITRIOS PARA SELEO DE UM DETERGENTE Caracterstica da sujidade


composio e grau de sujidade Caracterstica da sujidade em soluo (disperso, saponificao, peptizao)

Materiais utilizados na construo dos equipamentos, utenslios ou superfcies

CRITRIOS PARA SELEO DE UM DETERGENTE Mtodo a ser empregado na limpeza Caractersticas qumicas
(dureza) da gua

Processos de limpeza e de sanitizao realizados de forma separada ou conjugada em uma nica operao (detergentes + sanitizantes)

PARMETROS ENVOLVIDOS NA ESCOLHA DE UM DETERGENTE


Tipo e grau de sujidade
Solveis em gua Saponificveis Emulsionveis Incrustraes inorgnicas Matrias albuminides/proticas

PARMETROS ENVOLVIDOS NA ESCOLHA DE UM DETERGENTE


Natureza da superfcie
Ao inox AISI 304 dispensa cuidados Ligas de Al, Fe, Sn sensveis a NaoH Guarnies/gaxetas de borracha desgaste com HNO3 ( T > 70C)

PARMETROS ENVOLVIDOS NA ESCOLHA DE UM DETERGENTE


Qualidade da gua
Dureza usar complementos

Mtodo de limpeza
Mecnico Fsico Qumico

CARACTERSTICAS DE AGENTES DE LIMPEZA


Composto / Aplicao
Soda (NaOH)
Equipamento ao inox, CIP

Funes
Dissolve compostos orgnicos Saponificante microbicida

CARACTERSTICAS DE AGENTES DE LIMPEZA


Limitaes
Corrosivo: vidro, Al, Sn, Zn, pintura Precipita com a dureza da gua Irrita pele e mucosa

Composto / Aplicao
Metassilicato de sdio
CIP, manual

CARACTERSTICAS DE AGENTES DE LIMPEZA


Funes
Emulsifica Saponifica gordura Abranda a gua Inibe a corroso

Limitaes
Pode irritar as mucosas

CARACTERSTICAS DE AGENTES DE LIMPEZA


Composto / Aplicao
cido Ntrico
Equipamento ao inox, CIP

Funes
Dissolve compostos inorgnicos

Limitaes
Irrita a pele Corroso de metais

CARACTERSTICAS DE AGENTES DE LIMPEZA


Composto / Aplicao
cido Fosfrico
Limpeza manual

Funes
Dissolve compostos inorgnicos

Limitaes
No descrito

CARACTERSTICAS DE AGENTES DE LIMPEZA


Composto / Aplicao
ABS-linear

Funes
Dispersante

Limitaes
espuma

CARACTERSTICAS DE AGENTES DE LIMPEZA


Composto / Aplicao
Lauril lcool etoxilato

Funes
Dispersante, controle espuma

Limitaes
Sensvel a cido

CARACTERSTICAS DE AGENTES DE LIMPEZA


Composto / Aplicao
Pirofosfato tetrassdico

Funes
Sequestrante Tamponante Melhora enxgue

Limitaes
Instvel em cido e a T > 60C

CARACTERSTICAS DE AGENTES DE LIMPEZA


Composto / Aplicao
EDTA

Funes
Sequestrante de Ca++ e Mg- Estveis a T > 60C

Limitaes
Instvel em cido e caro

MECANISMOS DE AO DOS AGENTES DE LIMPEZA


Por ao fsico-qumica
Dissoluo (solubilizao)
Velocidade de transferncia de massa regido pelo fenmeno de difuso

Disperso (suspenso ou emulsificao)


Auxiliados por agentes qumicos dispersantes e/ou mecnicos

MECANISMOS DE AO DOS AGENTES DE LIMPEZA


Por ao fsico-qumica
Molhadura preferencial Alterao na natureza qumica da sujidade
Rompimento de ligaes qumicas
Sujidade (peptizao) Sujidade-superfcie

Reaes qumicas
MECANISMOS DE AO DOS AGENTES DE LIMPEZA

Por ao Mecnica
Agitao ou circulao (disperso, cisalhamento) Ar / gua sob presso Escovao

MTODOS DE LIMPEZA
Manual
Ex: pisos, paredes, conexes, tanques

Imerso
Ex: vlvulas, conexes, registros

MTODOS DE LIMPEZA
Mecanizada A - Circulao
CIP : em circuitos fechados Ex: pasteurizadores, centrfugas, evaporadores, tubulaes

B Spray B1 Baixa presso


Mquinas lava-jato (tnel)
Ex: lates, caixas plsticas

MTODOS DE LIMPEZA
B1 Baixa presso
Mangueiras de gua
Ex: pisos, paredes, tanques, cisternas

B2 Alta Presso
Mquina lava-jato
Canho spray (600 1000 Lb)

LIMPEZA NO LUGAR (LNL / CIP)


Recomendaes: Circuitos fechados
Trocadores de calor (placas / tubos) Tubulaes, centrfugas, evaporadores Concentradoras, ordenha mecnica Cozinhadores, padronizadoras

Equipamentos que utilizem altas temperaturas

LIMPEZA NO LUGAR (LNL / CIP)


Vantagens:
Economia de mo-de-obra e manuteno Tempo de parada reduzido Recirculao de agentes detergentes

Reduo de danos mecnicos

FATORES DETERMINANTES DA EFICINCIA DA LIMPEZA


Estado da superfcie (rugosidade)
Ordem de dificuldade de limpeza em materiais:
Vidro Ao inoxidvel Alumnio Borracha plstico

FATORES DETERMINANTES DA EFICINCIA DA LIMPEZA


Natureza da sujidade
Matria seca remoo mais difcil

Temperatura
Abaixa a tenso superficial Acelera as reaes qumicas Incovenientes:
Custo energtico, T limitada de materiais, das sujidades e na manipulao

FATORES DETERMINANTES DA EFICINCIA DA LIMPEZA


Concentrao
Existncia de uma concentrao tima

Efeito mecnico