1.

INTRODUCCIN

En el presente trabajo se da a conocer el informe final de Prctica Profesional Supervisada. La Prctica Profesional Supervisada, fue el perodo durante el cual el estudiante aplic los conocimientos adquiridos en la carrera de Tcnico en Procesamiento de Alimentos, dicha prctica fue iniciada el 10 de agosto del 2001 y fue finalizada el 4 de noviembre del 2011; realizando diversos procesos en la Planta Piloto de la Universidad de San Carlos de Guatemala, del Centro Universitario del Suroccidente. El horario en que se ejecut la prctica fue de 2:00 P.M. a 9:00 PM, conformado por 16 estudiantes, trabajando 3 das a la semana (mircoles, jueves y viernes) y rotando los puestos como en una industria alimentaria, en donde cada semana un estudiante era el encargado de la Planta Piloto (Gerente de Planta). La semana que se presenta en este informe final es la quinta semana. Iniciando el da 7 de septiembre del 2011 y finalizando el da 9 de diciembre del 2011. En esta semana se realizaron 3 productos, los cuales son: mermelada de fresa, trenzas y queso fresco; contando con el equipo necesario dentro de la Planta Piloto y asegurndose que el producto final fuese inocuo. Cada producto fue elaborado con el mximo cuidado para evitar cualquier tipo de contaminacin, cubriendo los puntos crticos importantes que existen dentro de la Planta Piloto, as como la formulacin de los mismos.

2. JUSTIFICACIN

La Prctica Profesional Supervisada que se realiz en la Planta Piloto del CUNSUROC, tiene como fundamento proporcionar al estudiante las condiciones bsicas de una pequea empresa alimentaria donde se

manipule materia prima y elabore una variedad de productos alimenticios, para que se pueda desenvolver en las diferentes oportunidades de trabajo en un futuro prximo. Adems, le debe permitir; al estudiante, practicar la solidez, coherencia y pertinencia de los enfoques tericos, metodolgicos e investigativos aplicables al objeto de conocimiento especfico de estudio y al nfasis en procesamiento de alimentos. La Prctica Profesional Supervisada es el espacio por excelencia en el cual el estudiante desarrolla competencias de trabajo en equipo interdisciplinario necesarias para satisfacer la demanda actual del entorno. Durante el proceso de la Prctica Profesional Supervisada el estudiante de Tcnico Universitario en Procesamiento de Alimentos, aplicar los mbitos: comunitario, educativo, organizacional y salud, los elementos aprendidos, haciendo una reconceptualizacin de los campos propios de formacin. Mediante la Prctica Profesional Supervisada el estudiante desarrolla una serie de competencias que le permiten un mejor acercamiento a la realidad propia del contexto guatemalteco. Durante la Prctica Profesional Supervisada el estudiante realiza una serie de actividades orientadas al procesamiento de alimentos y capacitacin en diversas temticas inherentes a la Ciencia y Tecnologa de Alimentos.

3. OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES:
Aplicar los conocimientos tericos adquiridos en la Carrera de

Tcnico en Procesamiento de Alimentos, elaborando productos de calidad e inocuos

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Promover la seguridad alimentaria dentro de los procesos. Identificar problemas que afecten el rendimiento de la materia prima para el producto a elaborar. Promover el trabajo en equipo de los estudiantes y el desempeo a nivel de planta piloto de cargos que se ejecutan en una empresa.

Utilizar los diferentes recursos de la Planta Piloto.

4. MARCO TERICO

4.1 MERMELADA Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, bien preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas, y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas constituye uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Elaborar una buena mermelada es un proceso complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. 4.1.1 FRUTA Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastantes satisfactorios.

4.1.1.1 Fresa La fresa ofrece innumerables beneficios a la salud, ya que es excelente fuente de vitamina A, C y E, lo que la convierte en un escudo contra enfermedades como cncer, artritis y anemia.
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Sera muy difcil encontrar a alguien que desconociera el sabor que tiene la fresa, y as es porque esta fruta ha sido desde hace mucho tiempo la base para preparar sin fin de alimentos y bebidas.

En realidad, la fresa no es el fruto de la planta que la produce, sino una parte del tallo modificada, es decir, los pequeos granitos amarillos o negros adheridos a su superficie no son las semillas, sino la fruta en s. A pesar de su gran disponibilidad vale la pena que tengamos en cuenta su apariencia, pues de ello depende, en gran parte, su calidad; es ideal que se vea fresca, de color rojo intenso y consistencia firme, sus hojas deben ser verdes y no estar marchitas. Hay que evitar las que tengan zonas blancas, as como las magulladas, sin pasar por alto que cuando estn maduras se deterioran muy rpidamente, por lo que es conveniente lavarlas (al chorro de agua y con un cepillo pequeo ser mejor), desinfectarlas y comerlas inmediatamente; si quiere conservarlas, deben congelarse.

4.1.2 AZCAR El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar.

En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele
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obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.

El azcar a utilizar debe ser de preferencia de color blanco, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro.

Cuando el azcar se somete a coccin en el medio cido se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto al mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.

Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40% del azcar total en la mermelada.

4.1.3 CIDO CTRICO Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas.

El cido ctrico es importante no solo para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

El cido ctrico se vende de forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

4.1.4 PECTINA La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.

La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae con ms facilidad cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favoreci en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas.

En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina.

La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y
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cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.

El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3-3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150, significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas.

4.1.5 CONSERVANTE Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

4.1.5.1 Benzoato de Sodio Tambin conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del cido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de frmula C6H5COONa. Acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentaria por su menor costo, pero tiene mayor de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. Podr emplearse en una cantidad total que no exceda de 0.1 % en masa; expresado como cido benzoico en el producto final.

4.2 TRENZAS

4.2.1

HARINA DE TRIGO

Es la materia prima bsica para la preparacin de trenzas. Se obtiene por molturacin (molido) del trigo limpio. Actualmente, la mayora de los agricultores utilizan semillas mejoradas y certificas. Existen, sin embargo, una gran variedad de trigos cuyos granos poseen muy buen aspecto y son de gran tamao, sin que la calidad de los mismos sea buena; de esto provino la necesidad establecer una seleccin basaba en la calidad de los trigos hacia una mejor calidad panadera. 4.2.1.1 Harina Dura Tienen alto contenido de protenas. Se obtienen del trigo duro. La composicin promedio de la harina dura es: Humedad Carbohidratos Protena Grasa Ceniza TOTAL 14% 70 % 14 % 1.5 % 0.5 % 100

4.2.1.2 Caractersticas de la Harina 4.2.1.2.1 Color Afecta el brillo y uniformidad del producto terminado. 4.2.1.2.2 Fuerza Es el poder de la harina para hacer trenzas de calidad.

4.2.1.2.3 Tolerancia Prolongacin razonable del perodo de fermentacin, luego del tiempo ideal. 4.2.1.2.4 Maduracin Puede ser natural o artificial. 4.2.1.2.5 Absorcin Propiedad para absorber mayor cantidad de agua.

4.2.2

AGUA

El agua que se utiliza en la panificacin debe ser potable, exenta de impurezas orgnicas y bacterias; esto ltimo es importante, pues aunque la trenza se somete a temperaturas de horneo que flucta entre 200 C y 250 C, slo llega a estas temperaturas en la superficie de la trenza; el interior no logra pasar los 95 C, por lo que la esterilizacin total no se alcanza. El agua utilizada para el consumo humano debe tratarse con el fin de eliminar el exceso de sales, gases, cidos, lodos y materia orgnica. Puesto que la cantidad de agua que se emplea para la preparacin de la masa representa una parte importante, las pequeas cantidades de sales pueden tener varios efectos sobre las propiedades de la masa. En

general, en panificacin se prefieren aguas con baja cantidad de sales, con una tendencia cida para que el gluten se desarrolle.

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4.2.2.1 Funciones del agua en la masa. Hacer posible la formacin de la masa y el acondicionamiento del gluten. Disolver los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos a travs de la masa. Ayudar al control de la temperatura de la masa Determinar la consistencia de la masa. Crear el medio propicio para la accin de las enzimas de la harina y la levadura para producir la fermentacin. Hidratar los almidones y permitir la gelatinizacin para mejorar su ingestin. Ayudar al crecimiento final en el horno. Determinar el tiempo de conservacin de la trenza.

4.2.3

LEVADURA

Es un ser vivo, microscpico y unicelular que pertenece al reino de los hongos. La levadura que se utiliza hoy en da cumple el principio de airear la masa, ya que aquella posee la capacidad de producir gas que retiene la masa y la hace ms liviana. Esta propiedad se debe a que la levadura fermenta los azcares preexistentes en la harina y alguno de los otros azcares aadidos a la mezcla. Mediante un buen sistema de fermentacin promovido por la actividad de la levadura, los componentes de la mezcla sufren una serie de cambios que afectan el equilibrio qumico de la masa y se incentiva a la actividad enzimtica, lo que produce una cantidad de gas carbnico y alcohol, entre otros muchos compuestos. En este momento, a la masa se le permite su maduracin, el punto ptimo para que la masa entre en el horno.

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4.2.4 SAL Es una sustancia de sabor acre, compuesta por una molcula de cloro y una de sodio. Tambin se le conoce como cloruro de sodio. 4.2.4.1 Funciones de la sal en la masa Resalta el sabor y el aroma. Controla la accin de la levadura, ya que regula la fermentacin y da como resultado un mejor color a la corteza. Fortifica y estabiliza el gluten, porque permite a la masa retener mejor el agua y el gas.

4.2.5 GRASA (MANTECA VEGETAL) Durante el proceso de panificacin y en el producto mismo, la grasa cumple la misin de suavizar la masa y mejorar las cualidades de conservacin de la tranza. La manteca vegetal se obtiene de semillas oleaginosas. 4.2.5.1 Funciones de la manteca vegetal en la grasa Lubricar el gluten. Mejorar el aroma. Dar mayor valor nutritivo. Dar brillo a la corteza. Reducir dureza de la corteza.

4.2.6 AZCAR Es una sustancia dulce, cristalizable, sin olor. Tiene como principal fuente la caa de azcar.

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4.2.6.1 Composicin del azcar Est compuesta de carbono, hidrgeno y oxgeno. 4.2.6.2 Higroscpica Tiene el poder de absorber humedad. 4.2.6.3 Funciones del Azcar Aumenta la retencin de humedad presente en la trenza, prolongando su vida. Mejora el sabor y aroma del producto. Da valor alimenticio al producto. Funcin colorante en la trenza.

4.2.7 LECHE La leche enriquece al producto. Puede utilizarse lquida o en polvo, cuando se utiliza en estado lquido debe disminuirse proporcionalmente la cantidad de agua a usar. Entre las sustancia y componentes de la leche se encuentran las materias protenicas o sea la casena, la albumina, la globulina y las sales minerales.

4.2.7.1 Composicin Promedio de la Leche Componente Agua Slidos Porcentaje 88% 12%

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4.2.7.2 Composicin de Slidos

Componente Grasa Protenas Minerales Lactosa

Porcentaje 3.50 % 3.20 % 0.80 % 4.50 %

4.2.8 CARNE MOLIDA Es una preparacin de la carne con objetivos culinarios, para la cual se desmenuzan y se cortan finamente los msculos, grasas y nervios mediante mquina de picar carne. Las carnes molidas pueden ser de cerdo, res, cordero o aves. Por regla general han tenido aceptacin entre los consumidores ya que al ser carne finamente picada, posee una gran cantidad de superficie y ofrece un sabor ms acentuado. 4.2.8.1 Conservacin y manipulacin Lo ms recomendable es que la carne molida sea consumida lo antes posible, debido a que tras el proceso de molido la carne posee una superficie mayor y es ms fcilmente objeto de posibles cultivos bacterianos. Por otra parte, la mayor superficie afecta a la oxidacin de la carne y disminuye sus cualidades de aroma y sabor. Las normas comunitarias mencionan que la carne molida congelada debe provenir de carne fresca deshuesada y mantenerse a una temperatura equivalente o inferior a -18 C. De acuerdo a las normas, los tiempos mximos de almacenaje de carne molida congelada son de dieciocho meses si es res, doce meses para la ovina y seis meses para la de cerdo. Para la carne molida conservada al fro se emplea un plazo mximo de seis das tras el sacrificio de los animales, con la excepcin de los quince das que se establecen para la carne de res deshuesada y envasada al vaco.
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4.2.9 CARNE DE POLLO Se denomina as a los tejidos procedentes del pollo, es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo.

4.2.10 ESPECIAS Especia, tambin llamada condimento (del latn condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Se considera una

especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud, muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas, cuyo nombre real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, tambin conocidas como islas de las Especias Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que pueden resultar txicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.

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Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estaran el azafrn, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque caracterstico.

4.2.11 QUESO CHEDDAR Es un queso duro prensado, de forma cilndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, vara de paja plido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una pelcula flexible, cerrada hermticamente. La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja plido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del queso cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote E160 (extrado del rbol tropical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orgenes de esta prctica son poco claros, pero se menciona que apareci con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando est sin etiqueta o para identificar la regin de origen del producto. El queso cheddar no debe presentar ojos debido a la formacin de gas. Sin ningn ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecnico de la cuajada. Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o ms. El aroma es el tpico de la variedad,
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variando en intensidad de suave a fuerte, as como tambin tpico de la maduracin regulada por las bacterias productoras de cido lctico. El queso cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40g) contiene aproximadamente 0.5 g de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 g).

4.3 QUESO FRESCO

4.3.1 LECHE La leche ha sido un alimento de gran importancia para el ser humano desde la domesticacin de los animales y el comienzo de la agricultura con fines de pastoreo. Tambin es el alimento de origen animal ms verstil y forma parte de la dieta en formas fsicas diferentes. Con la leche, se desarrollo una tecnologa rural que permiti la fabricacin de queso, leches fermentadas, crema o nata y mantequilla. Posteriormente, los sucesivos avances tecnolgicos se aplicaron para la fabricacin de helado, leches concentradas y en polvo, y ms recientemente para productos lcteos UTH o productos ultrapasteurizados y postres.

Una de las ms notables caractersticas de la industria lctea tradicional es la forma en que la tecnologa qumica y, posteriormente, la microbiologa se integran y fabrican productos de calidad y sin riesgo para el consumidor.

La leche es el nico material elaborado por naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de alimento. Por tanto, un factor fundamental que influye sobre el valor y la aceptacin universal de la leche es la imagen de sta: una fuente nutritiva no superada por ningn otro alimento consumido por los seres humanos.

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Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeo integral y completo de hembras de mamferos, denominadas vacas. Cuando se hace referencia a las hembras de otros animales se indica el nombre de las especies correspondientes, as: Leche de oveja. Leche de cabra. Leche de burra. Leche de yegua. Leche de mujer.

4.3.1.1 Produccin Lechera en la ubre La leche es el alimento ms completo que entrega la Naturaleza. Sus derivados poseen un gran valor nutritivo para el ser humano y es una fuente importante de protenas, minerales y vitaminas, por lo que existe un inters en su composicin que ha ido en aumento durante los ltimos 20 o 30 aos. Esta composicin determina el valor nutritivo final de la leche para el consumidor, y tambin ejerce un efecto directo sobre el rendimiento de los lcteos en la planta. Todos los principales componentes se sintetizan en la ubre de diversos precursores que son tomados selectivamente de la sangre. La dieta de la vaca es la fuente ltima de la mayora de los materiales que intervienen en la sntesis de la leche; variaciones en la cantidad y tipo de alimentos ingeridos influyen el rendimiento y composicin de la leche. Los productos de la digestin, absorbidos desde el rumen e intestino delgado hacia la sangre, dependen no slo de la racin de la vaca sino de los microorganismos presentes en el rumen. Por consiguiente, la relacin entre la dieta y los componentes de la leche es compleja. El agua es el principal componente de la leche, la cual se segrega junto con la lactosa (azcar de la leche). La cantidad de agua segregada y, en consecuencia,

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el rendimiento lechero estn relacionados ntimamente con la cantidad de lactosa sintetizada y segregada por la ubre. La grasa de la leche es una mezcla de varios tipos de grasa (triglicridos, fosfolpidos, etc.), y se sintetizan de la sangre. La lactosa, llamada azcar de la leche, es el nico carbohidrato de la leche y se produce principalmente a partir de la sangre. La protena de la leche, que aparece de forma de casena, proviene de la sangre. Las cenizas de la leche contienen los minerales como el calcio, fsforo y magnesio. Por ltimo, aparecen cantidades considerables de vitaminas A y B en la leche, con cantidades menores de vitaminas C, D, E y K. Las vitaminas no se sintetizan en la ubre, aunque se absorben

desde la sangre. 4.3.1.2 Caractersticas de la leche Las caractersticas generales de la leche fresca de vaca son: limpia y de color blanco opalescente, con un sabor dulce caracterstico. Pero estas cualidades no especifican nada sobre sus propiedades nutritivas y de conservacin; por ello es conveniente retomar la definicin legal: Leche, sin otra denominacin, es el producto ntegro y fresco del ordeo completo de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla las caractersticas fisicoqumicas y bacteriolgicas que se establecen. La prohibicin expresa de que la leche no debe contener calostro se basa en razones muy importantes. El calostro es el primer producto segregado como alimento despus del parto y va transformndose gradualmente en leche de composicin normal, en lo que demora aproximadamente una semana. El calostro es de sabor, olor y color distintos de la leche normal y posee propiedades qumicas muy especficas, las cuales causan una fcil coagulacin durante el tratamiento trmico y limitan su uso en la industria lctea.
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Caractersticas fsicas y qumicas de la leche Densidad a 15 C Punto Crioscpico pH Acidez lctico % Materia Grasa % Slidos totales Protenas 3.5 a 4.0 12.5 3.0 a 3.1 % en porcentaje de 1.030 a 1.034 g/cm3 - 0.55 C 6.5 a 6.6 cido 0.16 % a 0.18 %

4.3.2 CLORURO DE CALCIO Es frecuente el encontrar la recomendacin de que se debe aadir este producto a la leche para queso. Si se priva a la leche del calcio no coagula al adicionarle el cuajo. Tambin es frecuente encontrar numerosas queseras que lo emplean pero lo que ya no resulta tan corriente es que la dosificacin se haga debidamente ni que sea necesaria en muchos casos. La dosificacin errnea puede dar lugar a prdida de fabricaciones y su falta cuando es necesaria puede presentar defectos de coagulacin como lo son la textura y tiempo de coagulacin. La leche cuando est acida y se pasteuriza, presenta una prdida de sustancias que quedan pegadas contra las paredes de los aparatos de pasterizacin, por ejemplo, en el fondo de una olla cuando hervimos leche. La perdida de calcio va directamente proporcional con la eficiencia del aparato pasteurizador, acidez, temperatura y tiempo de calentamiento, en esa misma proporcin es la prdida del calcio.

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A pesar de esto, se debe tener en cuenta que el calcio acta cuando est en estado inico, y en la leche se encuentra de muy diferentes maneras, pero el calcio que es de inters en este caso, es el Calcio-in. En la leche acida al actuar la acidez sobre sus componentes, activa la ionizacin, siendo una de las causas por la cual es ms fcil la coagulacin en la leche acida. Segn la alimentacin del ganado puede haber repercusin en el contenido de calcio que tambin es distinto segn especies, estado de salud del animal, etc. Para la elaboracin de queso es necesario saber sobre el contenido de calcio en la leche. La leche que esta privada enteramente de calcio ionizado no coagula bajo la accin del cuajo y sin embargo aadiendo el mismo puede hacerlo con toda normalidad. La cantidad de hierro como impureza del cloruro de calcio se debe controlar y puede dar defectos al queso es por ello que se recomienda el uso de calcio grado alimenticio y no el que venden en las tiendas de agroqumicos o veterinarias, ya que la cada accidental de algn compuesto txico como los que all se manejan puede ser de graves consecuencias.

4.3.3 SAL La sal comn, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl. La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado, pudindolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores especficos para su deteccin.
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La salazn del queso es efectuada con las finalidades principales de impartir cualidades de sabor que lo hacen ms apetecible; dar al producto mayor conservacin; inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables y seleccionar la flora normal del queso.

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5 RECURSOS

5.1 HUMANOS

Gerente de Planta (1) Ingeniero de Control de Calidad (1) Ingeniero de Produccin (1) Compras (2) Auxiliar de Control de Calidad (1) Supervisor de Sanitizacin (1) Operario de Equipo (3) Operario Manufactura (4) Operario de Sanitizacin (2)

5.2 FSICOS

Planta Piloto de la Universidad de San Carlos de Guatemala, Centro Universitario del Sur Occidente.

5.3 MATERIALES 5.3.1 MATERIALES DE LABORATORIO Balanza Refractmetro Termmetro pH-metro Ecomilk

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5.3.2 EQUIPO Estufa Licuadora Industrial Horno Amasadora Procesador Mesas de acero inoxidable Pasteurizadora

5.3.3 UTENSILIOS 5.3.3.1 Elaboracin de Mermelada de Fresa Ollas Paletas Jarras plsticas Tablas de picar Cucharas Tinas plsticas Embudos Frascos Cuchillos Bolillos Raspadores Canastos Plsticos (pequeos) Coladores

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5.4

UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Jabn de trastos Esponjas Toallitas Escoba Desinfectante

25

6.

MTODOS Y TCNICAS A UTILIZAR

6.1

MTODOS

6.1.1 ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA 6.1.1.1 Conservacin Las principales causas de alteracin de las frutas son: la actividad de los microorganismos y los procesos bioqumicos propios de los vegetales que, aun despus de la cosecha, siguen viviendo y respirando. Los distintos procesos bioqumicos (respiracin, maduracin, etc.) son realizados por unos productos propios de las frutas, denominadas enzimas, las cuales deben inactivarse, en especial por la accin del calor.

Aunque las enzimas sean desactivadas, queda la posibilidad de la accin destructiva de los microorganismos, que posteriormente pueden llegar a alterar los productos ya procesados y empacados.

En los fundamentos de la conservacin de los alimentos, se emplea la expresin proceso trmico que se aplica a todo proceso que implica un aumento de la temperatura del producto dentro de un envase (latas de estao, aluminio, plstico, vidrio o bolsas plsticas), que se realiza para inactivar las enzimas y destruir todo tipo de microorganismo existentes.

6.1.1.2

Esterilizacin

La esterilizacin es la nica forma posible de preparar una conserva duradera, pues con este proceso se destruyen todos los microorganismos del producto; adems, se consigue aislar completamente el contenido de los envases del ambiente exterior.

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Con el fin de realizar este calentamiento, normalmente se utiliza agua en ebullicin que permite alcanzar la temperatura que se requiere en cada producto. La esterilizacin propiamente dicha se les aplica a los productos cidos, los cuales son tratados, adems de calor, con un aumento de presin, lo que garantiza la destruccin de los microorganismos y sus esporas.

6.1.2 ELABORACIN DE QUESO FRESCO 6.1.2.1 Pasteurizacin Este proceso trmico fue desarrollado por el cientfico Louis Pasteur en 1864, para prevenir la fermentacin anormal de los vinos. Hoy en da, la pasteurizacin se aplica a un nmero amplio de alimentos: leche, crema, helados, enlatados en general, jugos, cerveza y vinos. La pasteurizacin de leche consiste en calentarla hasta un rango de temperatura entre 63C y 70C, durante 30 minutos y 60 segundos, respectivamente, tiempo suficiente pare destruir todos los microorganismos patgenos que puede contener la leche; de esta manera, se hace apta para el consumo humano o los procesos de transformacin.

Despus de los procesos de filtracin de la leche se recomienda la pasteurizacin por las siguientes razones: Destruye todos los grmenes patgenos y no patgenos. Facilita el desarrollo de las cepas inoculadas, lo cual permite obtener el queso de calidad uniforme Aumenta el rendimiento de la leche en quesos, debido a la desnaturalizacin de las protenas solubles, cuya intensidad es proporcional a la temperatura utilizada durante la pasteurizacin; hay mayor retencin de materia grasa e insolubilizacin de algunas sales minerales.
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Por ejemplo, la pasteurizacin es muy recomendable en la fabricacin de quesos frescos y de pasta blanda.

La pasteurizacin no corrige los defectos de la leche, solamente ayuda a conservar sus propiedades naturales, pues destruye el 99% de los

microorganismos y desnaturaliza varias enzimas, lo que se traduce en un aumento en la vida comercial del producto para mercadear.

6.2

TCNICAS

6.2.1 ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA 6.2.1.1 Seleccin La seleccin de las frutas depende en gran medida de su forma y de su tamao. Por ejemplo las frutas de buen tamao, excelente forma y en estado ptimo de madurez, se destinan para preparar conservas. Por el contrario, las pequeas y/o deformes se utilizan para preparar

mermeladas. De todos modos, en la seleccin se debe escoger la fruta que se encuentra como ya se describi, pero teniendo en cuenta que no presente sntoma de pudricin.

En este proceso, se busca detectar defectos en las frutas y evitar cualquier contaminacin del producto con materiales extraos.

6.2.1.2

Bao Mara

Colocar los frascos llenos y cerrados, dentro de un recipiente de doble fondo y lleno con agua hasta cubrir por completo los frascos. Para iniciar este proceso, es recomendable que la temperatura del agua y de los frascos sea la misma, la cual evita que stos se revienten. Se calienta
28

hasta que comience a hervir. A continuacin, se cubre el recipiente y se comienza a contabilizar el tiempo exacto de esterilizacin.

6.2.1.3

Envasado

El envasado del producto se realiza en frascos, y sus respectivas tapas, previamente esterilizados en agua hirviendo, por un tiempo mnimo de 25 minutos, tiempo en el cual se evita cualquier tipo de contaminacin por microorganismos.

6.2.2 ELABORACIN DE TRENZAS 6.2.2.1 Horneado En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayora de los casos se trata de un horno, tradicionalmente sola ser de lea y que hoy en da son de electricidad o gas. La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250 C, dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos, alcanzando ms de una hora para las piezas ms grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la coccin suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razn por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado. Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 C, por lo que conviene asegurarse que
29

el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin de los posibles organismos patgenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno. Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireacin' que hinch la masa tras la fermentacin permanece. Desde el punto de vista reolgico el horneado convierte una masa viscoelstica en un pan elstico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dixido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformacin ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70 C. Algunos panaderos han diseado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogneo de la masa, estos panes no posean corteza. En el horneado la temperatura crece

progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reaccin de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.

6.2.3 ELABORACIN DE QUESO FRESCO 6.2.3.1 Filtracin Las partculas de suciedad contienen una gran cantidad de

microorganismos y, por tal motivo, deben retirarse inmediatamente despus del ordeado y la llegada a la planta para ser procesada. Por esto, toda leche que entre en un proceso de trasformacin debe filtrarse para retirarle partculas ajenas a la misma, como pelos, pastos, etc., los cuales provocan defectos en el producto final. Esta filtracin o

30

este colado se realizan por medio de un cedazo, colador o lienzo, que debe estar limpio y desinfectado.

6.2.3.2 Salazn La salazn del queso es efectuada con las finalidades principales de impartir cualidades de sabor que lo hacen ms apetecible; dar al producto mayor conservacin; inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables y seleccionar la flora normal del queso.

6.2.3.3

Moldeado

Consiste en el llenado de los moldes con los grnulos de cuajada, para determinar la forma final del queso y su peso.

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7. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES A DESARROLLAR

7.1 MERMELADA DE FRESA

7.1.1 PROCESO DE ELABORACIN 7.1.1.1 Seleccin de Materia Prima y Envases En esta operacin se eliminaron aquellas frutas en estado de podredumbre, ya que la calidad de la mermelada dependera de la fruta. Se retiraron los frascos que se encontraron en mal estado, con sustancias peligrosas como pintura. Se desecharon las tapaderas que estaban deformes, rajadas o con residuos de xido.

7.1.1.2 Lavado Se retir el pednculo y las hojas en su totalidad. Luego se sumergi en abundante agua, con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.

7.1.1.3 Esterilizacin de Frascos Los frascos de vidrio, as como las tapas deben ser esterilizados. Para esto se colocaron en una olla grande y profunda con agua y se dej hervir por un tiempo de 30 minutos.

7.1.1.4

Pesado

Fue importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadieron posteriormente.

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7.1.1.5 Pulpeado Se licuaron las fresas, con el propsito de obtener la pulpa o jugo.

7.1.1.6 Coccin La coccin de la fresa fue la operacin que tuvo mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto, requiri de mucha destreza y prctica de parte de los operadores. La fresa fue cocida a baja temperatura hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin fue importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. La fresa se calent hasta que comenz a hervir. Despus se mantuvo en ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto qued reducido a pulpa. Con respecto al tiempo de coccin fue de 45 minutos, ya que es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.

7.1.1.7

Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto se mantuvo en proceso de coccin y el volumen se redujera a un tercio, se procedi a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total del azcar que se aadi en la formulacin se calcul teniendo en cuenta la pulpa obtenida. La mermelada se removi hasta que se disolvi bien todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla fue removida lo menos posible y despus se llev hasta el punto de ebullicin rpidamente.

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7.1.1.8

Punto de gelificacin

La adicin de la pectina se realiz mezclndola con el azcar que faltaba aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa se removi lo menos posible. La coccin finaliz cuando se obtuvo el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65%. Para la determinacin del punto final de coccin se tomaron muestras peridicas hasta alcanzar la

concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se mtodo: Prueba del refractmetro: Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 Brix, momento en el cual se debe para la coccin. determin mediante el uso del siguiente

7.1.1.9

Adicin del Conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agreg el conservante, este se agrega directamente a la operacin. El porcentaje de conservante a agregar no excedi al 0.05% del peso de la mermelada

7.1.1.10 Trasvase Una vez llegado al punto final de coccin se retir la mermelada de la estufa, y se introdujo un colador para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada fue
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trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permiti enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85 C), la cual favoreci la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresa se dej reposar en el recipiente hasta que comenz a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada fue removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de

fruta. El corto periodo de reposo permiti que la mermelada fuera tomando consistencia e impidi que los frutos enteros subieran hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyeron los frascos.

7.1.1.11 Envasado Se realiz caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejor la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permiti la formacin de un vaco adecuado dentro del frasco por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se utiliz una jarra con pico que permiti llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se verific que los recipientes y frascos no estuvieran rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

El llenado se realiz hasta el ras del frasco, se coloc inmediatamente la tapa y se proceda a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.

7.1.1.12 Enfriado El producto envasado se enfri con rapidez para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaci dentro del envase.

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Al enfriarse el producto, ocurri la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto.

El enfriado se realiza con una olla grande la cual contena agua y hielo, que a la vez nos va a permiti realizar la limpieza exterior de los envases de los residuos de mermelada que se hubiesen impregnado.

7.1.1.13 Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se producto. incluy toda la informacin sobre el

7.1.1.14 Almacenado El producto se almacen en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

7.1.2 FORMULACIN Descripcin Pulpa de Fresa Azcar cido ctrico Pectina Benzoato de Sodio Cantidad 12258 gramos 11350 gramos 7.65 gramos 277.62 gramos 4.65 gramos

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7.1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA

Recepcin de aditivos y conservante

Esterilizacin de Frascos

Seleccin de Materia Prima

Recepcin de Ingrediente

Lavado Pesado
Pulpa: Azcar = 1:1 pH= 3.3 3.75

Azcar

Acido Ctrico y Benzoato de Sodio

Pulpeado Coccin
Adicin de Ingrediente y Aditivo

No menor a 85 C

Punto de Gelificacin

0.05%

Adicin de Conservante

Trasvase

Enfriado Almacenado

Envasado Etiquetado

37

7.2 TRENZAS

7.2.1 PROCESO DE ELABORACION

7.2.1.1

Alistar el rea de trabajo

Se prepar todos los ingredientes, equipo, mobiliario, utensilios y formulas a utilizar en la elaboracin del de panificacin (trenzas).

7.2.1.2 Pesado de Ingredientes Se pesaron o midieron adecuadamente todos los ingredientes a utilizar.

7.2.1.3

Mezclado

Se incorpor en un orden establecido los ingredientes de la frmula dada con el fin de conseguir una mezcla homognea. En la amasadora se coloc harina, margarina, levadura, azcar, sal y agua (la mitad del total a utilizar, para disolver el resto de ingredientes).

7.2.1.4 Amasado Es el paso que sigue dentro del proceso de panificacin y que permite la incorporacin de los ingredientes secos con los lquidos de forma homognea. En el amasado se incorpor la otra mitad de agua a la masa, evitando que tuviera consistencia chiclosa. El amasado se llev a cabo con la amasadora.

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7.2.1.5

Cortado

Se dividi la masa utilizando balanza, para obtener piezas del mismo peso. El peso de la masa ya cortada fue de 0.75 libras.

7.2.1.6

Boleado

Las 0.75 libras ya cortadas se les dio forma de bola para permitir una mejor distribucin del gas.

7.2.1.7 Reposado En este paso se permiti reposo a la masa con el fin de dar una mejor distribucin del gas que produce la fermentacin y un acomodamiento a las protenas.

7.2.1.8 Cortado Luego de dejar descansar las bolas de 0.75 libras se cortaron en tres partes iguales.

7.2.1.9

Formado

Se le dio forma de lengua a las piezas (con bolillos) con la cual se trabaj.

7.2.1.10 Rellenado Se agreg el relleno (carne molida, pollo, jamn y queso mozzarella) en el centro de cada lengua, sin demasiado relleno para evitar que al hacer el cierre de la lengua esta se desborde y/o rompa.

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7.2.1.11 Sellado El sellado se realizo agregndole huevo a una de las orillas de cada lengua.

7.2.1.12 Enrollado Se enroll las lenguas de tal manera que el relleno quedara dentro de la misma.

7.2.1.13 Trenzado. Se trenz con 3 lenguas. A cada una de las orillas de la lengua al momento de trenzar se les barnizar con huevo.

7.2.1.14 Barnizado Se barniz de enzima cada trenza con huevo.

7.2.1.15 Engrasado Es pasar margarina a los moldes en que se colocaron las trenzas para el horneo.

7.2.1.16 Horneado Coci el producto en un horno precalentado mediante la accin del calor.

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7.2.2 FORMULACIN

Descripcin Harina dura Levadura Sal Azcar Manteca vegetal Leche Pollo Carne Molida Chiles Pimientos Rojos Cebollas Apio Pasta de Tomate Sal de Ajo Queso Mozzarella Jamn Sal de Cebolla Pimienta Negra Margarina Tomillo Consom Laurel

Cantidad 7264 gramos 454 227 227 454 227 gramos gramos gramos gramos gramos

3178 gramos 4086 gramos 1135 gramos 908 gramos

2 unidades 6 unidades 15 gramos

4540 gramos 6810 gramos 15 15 454 gramos gramos gramos

3 manojitos 10 gramos

3 manojitos

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7.2.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE TRENZAS

Alistar el rea de trabajo

Pesado de Ingredientes Harina, Azcar, Sal, leche (en polvo) y levadura (Temperatura: 20 C, se disuelve con la mitad de agua a utilizar)

Mezclado

Amasado

Cortado

Boleado Tiempo: 30 minutos 20 20 30a minutos

Reposado

Cortado

Formado

Rellenado

Sellado

Enrollado

Trenzado

Barnizado

Engrasado Horneado Tiempo: 35 a 50 minutos Temperatura: 230 C a 300 C 42

7.3 QUESO FRESCO

7.3.1 PROCESO DE ELABORACIN

7.3.1.1 Recepcin de Materia Prima Para la elaboracin de Queso fresco se requiri leche entera, de buena calidad fisicoqumica y microbiolgica; por lo que se realizaron los

siguientes anlisis que quedarn a cargo del Ingeniero de Control de Calidad. Acidez: 0.16 0.18 % de cido lctico. Materia grasa: 3.4 % - 4.0 %. Temperatura: 30 C 32 C. Cantidad de agua presente. Porcentaje de protenas.

7.3.1.2

Recepcin y pesado de los ingrediente o aditivos o aditivos se encontraron en buenas condiciones,

Los ingredientes

sellados, adems se verific la fecha de caducidad de los mismos. Luego se procedi a pesar las cantidades necesarios a utilizar en el proceso.

7.3.1.3

Filtrado o colado de la leche

Toda leche que entre en un proceso de trasformacin debe filtrarse para retirarle partculas ajenas a la misma, como pelos, pastos, etc., los cuales provocan defectos en el producto final. Esta filtracin o este colado se realizaron por medio de un cedazo, que estaba limpio y desinfectado. Inmediatamente se termin la labor, se procedi a lavar y desinfectar el utensilio nuevamente, a fin de que ste quedara limpio.

43

7.3.1.4

Pasteurizacin, higienizacin o tratamiento trmico.

Destruccin de las bacterias patgenas, por medio del tratamiento trmico. Se realiz con la pasteurizadora.

7.3.1.5

Ajuste a la temperatura.

Cuando la pasteurizacin termin, se comenz a bajar la temperatura rpidamente hasta que alcanz la temperatura ptima de cuajado, la cual se ajusta a 32C.

7.3.1.6 Adicin del cloruro de calcio La leche contiene normalmente una cantidad de calcio, factor de gran importancia en el proceso de la elaboracin de queso. El xito de la coagulacin de la leche depende de este mineral, el cual determina la consistencia y la cantidad de cuajada obtenida. Por tanto, en la fabricacin de quesos con leches pasteurizadas se aade cloruro de calcio porque durante el tratamiento trmico el calcio natural de la leche tiende a disminuir y al adicionar esta solucin se conserva el nivel de calcio necesario para la coagulacin. El cloruro de calcio se disolvi en agua potable con suficiente anticipacin (por lo menos una hora antes), para aplicarse a la leche antes de incorporarse al cuajo.

7.3.1.7 Adicin del cuajo El cuajo se disolvi, antes de emplearse, con agua corriente no tratada que no tuviera qumicos, ya que estos compuestos ejercen un efecto

44

adverso sobre la actividad del cuajo. Se us una pastilla para cuajar, sta se macer hasta convertirla en polvo. Antes de agregarle el cuajo a la leche, se tomaron en cuenta varios factores que influyen en la elaboracin del buen queso: Medir cuidadosamente la cantidad de leche que se va a cuajar, para aadir correctamente la cantidad de cuajo. Verificar que la temperatura de la leche est exactamente a 32C. Pesar y disolver la cantidad exacta del cuajo segn indicaciones del fabricante. Agregarle el cuajo disuelto a la leche y agitarla para distribuir bien el cuajo. Continuar la agitacin por un minuto ms, pero realizndolo con mucho cuidado y evitar la forma de espuma. Pasado este tiempo, se detiene la agitacin y se deja en reposo para que el cuajo acte. Si la temperatura del ambiente donde se realiza la fabricacin del queso es muy fra (6C a 12C), se recomienda cubrir el recipiente con un lienzo limpio que no permita que el calor se pierda. Una vez efectuados estos pasos, la leche se dej en reposo 30 a 40, minutos hasta que se obtuvo un cogulo firme. 7.3.1.8 Corte de la Cuajada El corte de la cuajada se efectu para permitir la salida del suero o desuerado. Con el fin de determinar el momento apropiado para el corte de la cuajada, se realiz una abertura de por lo menos 10 cm de largo, con un cuchillo sobre la cuajada que, inmediatamente despus de levantarla, se abri y permiti observar las paredes del corte, las cuales deben ser lisas y brillantes; se not tambin la presencia de suero amarillento o trasparente.

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7.3.1.9 Desuerado Consisti en retirar el suero de la cuajada que ya est formada y precipitada. Despus de retirar el suero, la cuajada se coloc en unos coladores y se deja reposando durante 15 minutos, para eliminar el resto del suero.

7.3.1.10 Molido de Cuajada La cuajada se lleva hacia el molino para proceder a molerla. En este proceso se control textura.

7.3.1.11 Adicin de la sal La adicin de la sal se hizo uniforme, y por partes para que no quede concentrada en un solo lugar. Tiene por objeto darle sabor al queso.

7.3.1.12 Moldeado Consiste en el llenado de moldes. Se verific que cada queso pesara 1 libra.

7.3.1.13 Empaque y almacenamiento. Una vez este moldeado el queso se empaquet en los recipientes

adecuados y se sell, para protegerlo durante el almacenamiento (4C a 6C)

46

7.3.2

FORMULACIN Descripcin Leche Cloruro de calcio Cuajo sal Cantidad 100 litros 20 gramos 1.1 gramos 400 gramos

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7.3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Acidez: 0.16 % a 0.18 % de cido lctico, grasa: 3.4% a 4.5 %, temperatura: 32 C

Recepcin de materia prima

Recepcin y pesado de aditivos Filtrado o colado de la leche Temperatura: 70 C por 3 horas

Pasteurizacin Ajuste de Temperatura

Adicin de cloruro de calcio

20 gramos

Adicin de cuajo Cuajado

Temperatura: 32 C Tiempo: 30 a 40 minutos, temperatura: 32 C a 38 C

Corte despus del cuajado Desuerado Molido de cuajada Adicin de sal Moldeado Empaque Almacenamiento
Temperatura: 4 C a 6 C Temperatura de 30 C a 32 C Tiempo: 25 minutos

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8. PRESUPUESTO

8.1 ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA

Material Fresa

Frascos

Cantidad 5 Libras 10 Libras 12 Libras 48 frascos de 8 onzas 10 frascos de 16 onzas 1 bolsita ( de libra) 2 bolsitas (1/4 de libra cada bolsita) 1 bolsita (1/4 de libra) 1 Garrafn 10 Bolsitas

Precio Unitario Q. 6.00 c/lb Q. 4.00 c/lb Q. 5.00 c/lb Q. 3.75 c/frasco Q. 4.375 c/frasco

Total Q. 30.00 Q. 40.00 Q. 60.00 Q. 180.00 Q. 43.75 Q. 200.80 Q. 6.43

Azcar Benzoato de Sodio Pectina cido Ctrico Agua Hielo

Q. 6.43 Q.27.83 Q. 6.11 c/bolsa c/bolsa

Q. 55.66 Q. 6.11

Q. 6.00 Q. 6.00 Q. 1.00 c/bolsita Q. 10.00 TOTAL Q. 638.75

8.2 ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Material Leche Cloruro de Calcio Pastilla de Cuajo Sal Guantes Recipientes Papel Film

Cantidad 45 litros 55 litros 20 gramos 2 pastillas 2 libras 16 pares 50 recipientes

Precio Unitario Q. 5.50 c/L Q. 3.75 c/L

Total Q. 247.50 Q. 206. 25

Q. 1.25 c/lb Q. 2.80 c/par Q. 0.6 c/recipiente Q. 24.95 TOTAL

Q. 2.50 Q. 44.80 Q. 30.00 Q. 24.95 Q. 556.00

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8.3 TRENZAS

Material Harina Levadura Manteca Vegetal Sal Azcar Leche en Polvo Queso cheddar Carne Molida Pollo Jamn Chile Pimiento Sal de Ajo Sal de Cebolla Pimienta Negra Consom Tomillo Laurel Cebolla Apio Pasta de Tomate Margarina

Cantidad 50 libras 2 libras 2 libras

Precio Unitario Q. 11.00 Q. 7.45

Total Q. 151.00 Q. 22.00 Q. 14.90

2 bolsitas Q. RELLENO 9.73 libras 9 libras Q. 7 libras Q. 7.69 libras Q. 7.47 libras Q. 3 chiles Q. 5 chiles Q. 6 sobrecitos 6 sobrecitos 6 sobrecitos

9.95 c/bolsa

Q.

19.90

17.00 13.00 14.90 14.90 5.00 3.00

c/lb c/lb c/lb c/lb c/chile c/chile

Q. 367.80 Q. 153.00 Q. 91.00 Q. 114.58 Q. 111.30 Q. 15.00 Q. 15.00 Q. 3.40 Q. 3.40 Q. 3.40

2 2 6 1

libras manojos unidades caja

Q. Q. Q. Q.

3.00 c/lb 2.00 c/manojo 3.65 c/u 5.80 TOTAL

Q. 6.00 Q. 4.00 Q. 21.90 Q. 5.80 Q.1123.38

8.4 EXTRAS Material

Jabn Mayordomo Esponjas Huevos Fotocopias (Control de Calidad) Impresiones (Etiquetas) Papel para Imprimir

Cantidad
1 mayordomo 3 esponjas 2 cartones 16 fotocopias 20 fotocopias 20 hojas

Precio Unitario
Q. 10.50 Q. 13.15 Q. 1.75 Q. 23.50 c/cartn Q. 0.25 c/fotocopia Q. 2.00 Q. 1.00 c/hoja

Total
Q. 10.50 Q. 13.15 Q. 5.25 Q. 47.00 Q. 8.00 Q. 40.00

Q. 20.00 Total Q.143.90 50

9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

9.1 GENERAL Da Mircoles Jueves Viernes Fecha 07/09/2011 Horario 2:009:00 pm Proceso Elaboracin de Mermelada de Fresa Elaboracin de de Trenzas Elaboracin de Queso Fresco

08/09/2001 2:00 9:00 pm 09/09/2011 2:00 9:00 pm

9.1.1 ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA

Actividad Tiempo Horario Inicio Verificacin de Indumentaria Lavado, sanitizacin de equipo y mesas de trabajo Recepcin Prima Seleccin Lavado Pulpeado Coccin Punto de gelificacin Trasvase Envasado Enfriado Etiquetado Lavado de equipo, utensilios y mesas de trabajo 15 minutos 15 minutos 20 minutos 45 minutos 15 minutos 10 minutos 30 minutos 20 minutos 20 minutos 40 minutos 14:35 14:50 15:05 15:25 16:10 16:25 16:35 17:05 17:25 17:45 14:50 15:05 15:25 16:10 16:25 16:35 17:05 17:25 17:45 18:25 de la materia 5 minutos 14:30 14:35 10 minutos 20 minutos 14:00 14:10 Horacio Finalizacin 14:10 14:30

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9.1.2 ELABORACIN DE TRENZAS

Actividad

Tiempo

Horario Inicio

Horacio Finalizacin 14:10 14:30

Verificacin de Indumentaria Lavado, sanitizacin de equipo y mesas de trabajo Pesado de ingredentes Mesclado Amasado Cortado Boleado Descanso Cortado Formado Rellenado Barnizado Enrollado Trenzado Barnizado Engrasado Horneo Empaquetado Lavado de equipo, utensilios y mesas de trabajo

10 minutos 20 minutos

14:00 14:10

15 minutos 5 minutos 15 minutos 15 minutos 15 minutos 30 minutos 20 minutos 90 minutos

Al mimo tiempo del formado Al mismo tiempo del formado Al mismo tiempo del formado Al mismo tiempo del formado Al mismo tiempo del formado

14:30 14:45 14:50 15:05 15:20 15:35 16:05 16:25 16:25 16:25 16:25 16:25 16:25 17:55 18:10 19:10 19:55

14:45 14:50 15:05 15:20 15:35 16: 05 16:25 17:55 17:55 17:55 17:55 17:55 17:55 18:10 19:10 19:55 20:35

15 minutos 60 minutos 45 minutos 40 minutos

52

9.1.3 ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Actividad Tiempo Horario Inicio Verificacin de Indumentaria Recepcin de materia prima 10 minutos 5 minutos minutos 14:00 14:10 14:15 Horacio Finalizacin 14:10 14:15 14:20

Recepcin y pesado de los 5 ingredientes Lavado, sanitizacin de

20 minutos

14:20

14:40

equipo y mesas de trabajo Filtrado Pasteurizacin Ajuste de temperatura Adicin de cloruro Adicin del cuajo Corte de la cuajada Desuerado Molido de Cuajada Adicin de Sal Moldeado Empaquetado 20 minutos 3 horas 14:40 15:00 18:00 18:30 18:35 18:40 18:55 19:25 19:55 20:05 20:15 20:30 15:00 18:00 18:30 18:35 18:40 18:55 19:25 19:55 20:05 20:15 20:30 21:00

30 minutos 5 5 minutos minutos

15 minutos 30 minutos 30 minutos 10 minutos 10 minutos 15 minutos

Lavado de equipo, utensilios 30 minutos y mesas de trabajo

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9.2 TIEMPOS ESPECFICOS PARA RECESO DE LOS LABORANTES EN PLANTA PILOTO

Hora de Receso 6:00 6:15 pm

6:15 -- 6:30 pm

6:30 6:45 pm

6:45 7:00 pm

Laborantes Auxiliar de control de calidad Operario de Sanitizacin 1 Operario de Equipo 1 Operario de Manufactura 1 Inge. de Produccin Operario de Sanitizacin 2 Operario de Equipo 2 Operario de Manufactura 2 Gerente de Sanitizacin Mercadeo Operario de Equipo 3 Operario de Manufactura 3 Inge. de Control de Calidad Compras Operario de Equipo 3 Operario de Manufactura 3

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10. RESULTADOS

10.1 ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA Para la elaboracin de la mermelada se compraron 27 libras de fresa, pero al momento de hacer la seleccin de materia prima se observ que haba fruta en mal estado, por lo tanto se proces solamente con 26 libras de fresas.

Para el pulpeado se utiliz la licuadora industrial, que esta en la planta piloto. Despus del pulpeado se pes otra vez, y su pudo observar que el rendimiento de la fresa fue del 100%. Luego del pulpeado se le midi el pH con el potencimetro a la fruta, la cual fue de 4.01 pH

La fresa se calent hasta que comenz a hervir. Despus se mantuvo en ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto qued reducido a pulpa.

Una vez realizado el proceso de coccin se procedi a agregar 12.5 libras de azcar y 7.65 gramos de cido ctrico. Se dej hervir a fuego lento otros 30 minutos.

Para la determinacin del punto final de coccin se tomaron muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin, para ello se adicion 12.5 libras

de azcar y 9.8 onzas de pectina, para poder alcanzar 63Brix de slidos solubles. La determinacin de slidos solubles se realiz con el refractmetro.

Una vez alcanzada el punto de gelificacin, se agreg 4.65 gramos de benzoato de sodio, para finalizar la coccin de la mermelada.
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Luego se procedi a envasar. Para el llenado se hizo al ras del frasco e inmediatamente de coloc la tapadera. Despus de taparlos se procedi a sumergirlos en una olla con agua y hielo para enfriarlos rpidamente y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Luego de ver que si formaron vacio se procedi a sacarlos de la olla con agua y hielo para poder contar. Salieron 48 frascos de 8 onzas y 16 frascos de 16 onzas.

10.2 ELABORACIN DE TRENZAS

Para la elaboracin de trenzas hicieron 2 bach, para los cuales se de utiliz 16 libras de harina, 1 libra de margarina, 1 libra de manteca vegetal, libra de sal, libra le leche, de azcar.

Para el relleno de trenzas de us 9 libras de carne molida y 7 libras de pollo desmenuzado, 10 libras de queso mozzarella y 15 libras de jamn. Para sazonar la carne se utilizaron 5 chiles pimiento, 3 manojitos de

laurel, 3 manojitos de tomillo, 6 unidades de pasta de tomate, 4 sobrecitos de sal de ajo, sal de cebolla, y pimienta negra; 3 sobrecitos de consom, 1 libra de cebolla, una unidad de de apio. Para condimentar el pollo de utiliz 3 chiles pimientos, 2 sobrecitos de sal de ajo, sal de cebolla, pimienta negra, 1 sobrecito de consom, 1 unidad de apio y 1 libra de cebolla.

Fue necesario

pesar el 4 onzas de jamn, 2.5 onzas

de queso

mozzarella, 6 onzas de carne molida y 4 onzas de pollo desmenuzado para el relleno de cada lengua. Esta distribucin se realiz para que cada

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trenza llevara la misma cantidad de jamn, queso mozzarella carne molida y pollo; y que no sobrara o hiciera falta alguno de stos. En total salieron 45 trenzas. De solo carne 32 trenzas y de solo pollo 13.

10.3 ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Para la elaboracin de queso fresco se utilizaron 100 litros de leche. Se filtr y luego se introdujeron los 100 libros a la pasteurizadora durante 3 horas, a una temperatura de 70C. Pasadas las 3 horas se ajust la temperatura reduciendo el caudal de la pasteurizadora para que la leche saliera a una temperatura de 32C; para poderle agregar 20 gramos de cloruro de calcio y 1.1 gramos de pastilla de cuajar (2 pastillas).

Luego se dejo reposar para que se formada la cuajada. Luego de formada la cuajada se procedi a cortarla y a desuerar.

Despus de hacer el desuerado, se moli la cuajada y se le adicion sal, para tener como producto queso fresco.

Se empaquet el queso pesando cada uno 1 libra. En total salieron 32 quesos.

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11. DISCUCIN DE RESULTADOS

11.1 ELABORACIN DE MERMELADA

La Mermelada sali floja o poco firme debido a las siguientes causas: Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.

Tambin se oscureci un poco las posibles causas fueron: Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. Deficiente enfriamiento despus del envasado. Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

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11.2 ELABORACIN DE TRENZAS. En la elaboracin de trenzas solamente salieron 49, esto se debi a que cuando se lengeteaba las piezas salan muy delgadas y al momento de rellenar se rompan, entonces se agarraba otra lengua para cubrir donde se haba roto. Esto rompimiento de la legua se debi a que se le agreg demasiada agua; ya que el agua ayud a la consistencia de la masa.

La falta de de carne molida y pollo desmenuzado fue otro factor que afect en la produccin total de trenzas, debido a que se compr poco y no alcanz para rellenar las lenguas que faltaban.

11.3 ELABORACIN DE QUESO FRESCO

En la elaboracin de queso fresco

como producto total se obtuvieron

solamente 32 quesos. Esto se debi a que no se le agreg lo suficiente cloruro de calcio, lo cual determinar la consistencia y la cantidad de cuajada obtenida.

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CONCLUSIONES

La importancia de explotar al mximo las capacidades de los estudiantes colocando a su cargo una microempresa simulada, para aprender a dirigir y tomar decisiones sin ningn miedo al desarrollo.

Para que un alimento sea de buena calidad es necesario establecer las Buenas Prcticas De Manufactura dentro de la Planta Piloto, evitando que este se contamine.

La mala mezcla de algunos ingredientes puede provocar cambios muy notorios en los alimentos.

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13 BIBLIOGRAFA

Coronado Trinidad, M; Hilario Rosales, R. 2001. Elaboracin de mermeladas. (en linea) pe. Consultado 02-08-11. Disponible en: http://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_tcnicos/Elabor acin_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf

FIA,

Formacin para la investigacin

Agraria. GUZMN Wemyss,

Vicente. Utilizacin de la leche de vaca, cabra y oveja en la pequea empresa. (en lnea) cl. Consultado 02-08-11. Disponible en:

http://beta1.indap.cl/Docs/Cedoc/Publicaciones%20Virtuales/Libros%2 0virtuales%20(FIA,%20INIA,%20BPA,%20FUCOA,%20Otros)/Utilizac %20de%20Leche%20de%20Vaca%20Cabra%20Oveja%20Peq%20E mpresa.pdf.

Biblioteca del Campo. 2002. Manual Agropecuario: Tecnologas Orgnicas de la Granja Integral Autosuficiente. Bogot, Col. Edit Ibalpe. Tomo 2.

Guatemala. Ministerio de Economa. 1985. Comisin Guatemalteca de Normas. COGUANOR 34 039 Etiquetado de productos alimenticios envasados para consumo humano. Guatemala. 2-5 p.

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ANEXOS

10.1 ETIQUETAS

10.1.1 ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA

Fabricado en: Planta Piloto, Carrera de Ingeniera en Alimentos, CUNSUROC

BROSHIS RICOTTN

Ingredientes: azcar, Fresa, Pectina. Conservantes: cido Ctrico, Benzoato de Sodio

Conservarse en refrigeradora despus de abierto.

Mermelada de Fresa Peso Neto: 16 onzas

Cuidemos nuestro planeta

Lote No. 001

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10.1.2 ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Fabricado en: Planta Piloto, Carrera de Ingeniera en Alimentos, CUNSUROC Conservarse en Refrigeracin Haznos saber tus comentarios o sugerencias al call center: 50179431

La Vaquita

Ingredientes: Leche, sal. Aditivos: Cloruro de Calcio, Pastilla de Cuajar

Queso Fresco

Lote No. 03

Cuidemos nuestro Planeta

10.2 ORGANIGRAMA DE PUESTOS PARA LOS ESTUDIANTES DE PRCTICA PROFESIONAL SUPERVISADA

No.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

PUESTO
GERENTE DE PLANTA INGENIERO DE CONTROL DE CALIDAD INGENIERO DE PRODUCCION MERCADEO COMPRAS AUXILIAR DE CONTROL DE CALIDAD SUPERVISOR DE SANITIZACION OPERARIO DE EQUIPO OPERARIO DE EQUIPO OPERARIO DE MANUFACTURA OPERARIO DE MANUFACTURA OPERARIO DE MANUFACTURA OPERARIO DE MANUFACTURA OPERARIO DE SANITIZACION OPERARIO DE SANITIZACION OPERARIO DE SANITIZACION

NOMBRE
Raquel Noriega Carlos Martnez Gnesis Escobar Svenia Cifuentes Joel Vsquez Anna Castaeda Marvin Snchez Tomas Mendoza Carmen Lpez Francisco Girn Sindy Ortz Sosa Mlida Claudia Castaeda Elas Orosco Uwaldo De Len Fredy Valenzuela 63