Cocina Contempornea en Mxico

Publicado por Lorenzo Ruiz Bernal el 9 septiembre de 2010 | 4 Comentarios

La cocina ha pasado de ser una necesidad a ser una forma artstica y artesanal tan importante en la actualidad, que exige a los autores culinarios lo mejor de ellos mismos. Asimismo, los creativos proponen a travs de sus platillos, nuevos conceptos, tcnicas innovadoras, colores, texturas y sabores que llevan a exaltar todos los sentidos del comensal y trasladarlos a un estado de plenitud en el cual el degustar los manjares se convierten en todo un deleite. La gastronoma, como el arte, nos ofrece una proliferacin de estilos para complacer a todo el que quiera percibir esa nueva forma del paladear, la cual es todo un estilo de vida en la que interactan el ser con todos los elementos que lo rodean para que ese momento sea nico. Por su parte, los chefs han ido desarrollando sus diseos de expresin que hacen que cada uno de ellos sea particular y se le identifique por su propia forma, as los cocineros profesionales nos ofrecen una opcin diferente. En Mxico como en otras partes del orbe, se puede contar con restaurantes de cocina contempornea de autor que otorgan dichos elementos para que el degustar sea toda una experiencia. Inicio de la Cocina de Vanguardia en Mxico En la actualidad, la gastronoma ha tomado un papel muy importante dentro de la cultura. Se llega a considerar como un arte, con nuevas propuestas y retos, est en constante movimiento, puede haber orden o desorden, ya no es el cocinar por cocinar, es el crear un concepto, que tenga fundamento y congruencia al momento de llevarlo al cabo, como en todas las formas artsticas. La cocina contempornea en Mxico, tuvo su primer impacto hace diez aos y uno de los sitos que comenzaron a ofrecer esa clase de cocina, por no decir el primero, fue el restaurante Tezka dirigido por Bruno Oteiza-Mikel Alonso y asesorado, por el tres estrellas Michelin, Juan Mari Arzak. Posicionar la nueva tendencia culinaria en Mxico cost mucho trabajo, pues para los cocineros mexicanos y el comensal era algo novedoso que todava no se concretaba como el nuevo diseo de expresin culinaria. El movimiento de cocina deconstructiva, cocina de autor, cocina evolutiva y cocina contempornea se fue consolidando poco a poco hasta lograr un gran despertar en el mundo de la gastronoma en Mxico. Juan Mari Arzak, Bruno Oteiza y Mikel Alonso contribuyeron de forma importante a la cocina de vanguardia en Mxico, al ser los pioneros en desarrollar las nuevas tendencias gastronmicas en nuestro pas. Todos los cocineros, sin importar la nacionalidad, trabajan para contribuir de alguna forma en el arte culinario, que hoy en da es un universo de posibilidades.

Biko Arte y Libertad As, al terminar el ciclo en el Tezka, Bruno y Mikel, queran dar un paso ms all y nace la idea de conformar un nuevo restaurante: Biko, cuyo concepto se desarroll con una tcnica muy tradicional pero con una mente muy libre, con un pensamiento del vanguardismo avanzado pero al mismo tiempo muy cercano a la tradicin, con un restaurante que a nivel arquitectnico rompiera con todos los esquemas.

Pescado carbonatado de Biko En la cocina, su concepto se basa en el concepto de manejar planteamientos muy claros y muy confusos a la vez, es decir, en el orden y en el desorden, en un caos constante pero que al final logra que las ideas sean parte de una pieza, todo ello para poder hacer cosas diferentes a las que estn estipuladas por la vida, siempre con respeto a las races, a las tcnicas del Pas Vasco y a las que han descubierto en Mxico y conjuntar en amabas con un amor muy grande hacia estos dos pases. Con esta filosofa, se incorpora al equipo de creadores de Biko, un talentoso cocinero: Gerad Bellver, que ha conseguido ser parte fundamental de los autores culinarios de la cocina de Biko. Dichos artistas, han sobrepasado la parte del cocinar, han ido ms lejos, expresar a travs en sus platillos, estados de nimo, lo retenido y lo aprendido durante tantos aos, se enfocan mucho en realzar los sabores, de lo que pasa en la boca y en la mente, para ellos el comensal tiene que comer y beber bien y exaltar en l todos los sentidos y hasta sentimientos, que el sabor del plato y el sabor del restaurante llegue al ser; Biko refleja libertad.

Y no en vano, el restaurante Biko es el nico establecimiento mexicano dentro de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, que otorga la revista St. Pellegrino, y ocupa el cuatridcimo sexto sitio en la lista. Pujol Armona y Sentido En la calle de Petrarca en Polanco, encontramos un rincn vanguardista de alta cocina en Mxico: Pujol. Su creador Enrique Olvera fue desarrollando el concepto de su cocina hasta denominarla como cocina callejera mexicana contempornea, pues Olvera nos explica que el concepto se basa en llevar la comida de la calle a los manteles largos. La idea es mantener la identidad y extraer las races de Mxico para crear una cocina llena de armona que seduce y sorprende al comensal. Esto lo percibimos en uno de los platillos en el cual presenta un Tamal de cuitlacoche airado con un espuma tibia de queso Oaxaca y lluvia de polvo de chiles secos.

Enrique Olvera No obstante, para el chef existen elementos de suma importancia tales como: Los ingredientes, las tcnicas y los conceptos todo ello para llevar a cabo platillos equilibrados, pues busca la excelencia para que el comensal disfrute al mximo las viandas que nos brindan el creador y sus artesanos, ya que el equipo de Pujol trabaja arduamente para que todo sincronice de tal manera que la permanencia en el saln sea fascinante. De igual manera, el autor culinario desea contraer los componentes necesarios para hacer de Pujol un cobijo sublime. Olvera no slo es poseedor de Pujol, sino dise un concepto de negocio que le permita llevar su pensamiento culinario ms all del saln y trasladarlo a la sociedad,

para ello cre TEO, un taller de cocina en el cual el pblico puede profundizar y aprender a preparar sus creaciones, adems refuerza su objetivo con el lanzamiento del libro Uno, en el que plasma crnicas, entrevistas, fotografas y de ms sorpresas. El gran esfuerzo, la creatividad y la persistencia del cocinero mexicano, ha sido reconocido a nivel nacional e internacional. Es por ello que el restaurante Pujol se ubica entre los 100 mejores restaurantes del mundo, para ser precisos, en el nmero 72 de la lista de la revista St. Pellegrino. Paxia Tradicin y Sorpresa El restaurante Paxia, se concibe de un precepto muy sencillo, de una cocina clsica mexicana la cual poco a poco, el jven chef Daniel Ovadia, va colmando de elementos creativos y sorpresivos hasta llegar a conformar lo que es Paxia hoy en da. Paxia, lugar de tradicin, atrevido, lleno de sorpresas y con un enfoque contemporneo, que envuelve al comensal con clsicos y divertidos platillos que Daniel Ovada presenta para cautivar al paladar. La cocina de Ovadia es predecible, lo que se ve en la carta es lo que llega al plato, sin embargo, cada platillo asombra pues siempre cuenta con un toque de vanguardia que logra fascinar a cualquiera, un choque entre lo tradicional y lo evolutivo. Su filosofa es guiar al cliente a travs del respeto por el platillo tradicional mexicano, el respeto por el producto y nunca sacrificar ningn sabor, resaltar los componentes de sus platillos sin romper con la lnea clsica, siempre al cuidado de todo detalle y demostrar lo que es el Mxico contemporneo en el mbito culinario. Entre sus platillos encontramos las quesadillas de pollo con mole, las cuales presenta con tortilla de maz espolvoreada con azcar y el mole negro de chocolate de Oaxaca lo sirve en una copa martinera en una forma flotante que cae poco a poco hasta llegar al fondo. Asimismo, la cocina del restaurante Paxia demuestra que, la gastronoma mexicana se encuentra en una poca de evolucin que la coloca entre las mejores a nivel mundial. Prueba de ello, fue la eleccin de dicho restaurante, por parte del gobierno mexicano, al llevar las propuestas del joven cocinero al Festival de los Sabores que se realiz en Kuala Lumpur con motivo de conmemorar el Bicentenario de Mxico en Malasia. Paxia y su creador, son el ejemplo palpable del movimiento de vanguardia que existe dentro del arte culinario en Mxico. Jaso - Felicidad y Seduccin La gastronoma americana contempornea, es la definicin que le dan los autores culinarios del restaurante Jaso. El novedoso restaurante de Polanco es fruto de la unin de dos chefs: Sonia Arias y Jarred Reardon no slo por sus lazos profesionales, si no por el amor. Ellos han puesto

en l, la pasin que se refleja en todo detalle de ese cobijo gastronmico que encanta apenas entrar al lugar.

Delicioso Hamashi Dicha pareja, basa su concepto en la fusin cultural que existe en la sociedad estadounidense y de esa forma lo reflejan en sus platillos, para as transmitir el cario y la dedicacin que conforman cada una de sus propuestas gastronmicas, tales como: el delicioso Hamashi, hecho con sashimi de O toro maui de aguas profundas con cuadritos de aguacate, pia hawaiana golden, ensalada de pera asitica y chile asitico; que decir de sus deleitables postres: el Napolen elaborado a base de un short bread con mousse de chocolate blanco, fruta de la pasin, lminas de chocolate y baado con hoja de oro; o como la mousse de mango con fruta de la pasin, pia caramelizada, coco y coronado con un chip de pia. De igual manera, ofrecen el men degustacin servido con el vino perfecto, pues los platos y los vinos que proponen son seleccionados con delicadeza para trasladar al comensal a un ambiente romntico, y que mejor lugar para disfrutarlo que la terraza, alumbrada de flores, la cual transmite la esencia de plenitud que sus creadores han concebido; porque para ellos, el comensal es lo ms importante, ya que no es slo un cliente, es un invitado personal con el cual interactan cada momento. UNO Sustentable y Humano Cocina artesanal de vanguardia, as es estimado el arte culinario del restaurante Uno en Ensenada Baja California, denominada zona gastronmica viento, en la cual el Chef Diego Hernndez destaca los aspectos artesanales en la produccin de los ingredientes locales y las formas de coccin tradicionales del lugar, as como: los ahumados, los encurtidos, la salazn y los asados a la lea de mezquite. La idea del restaurante Uno naci de forma natural, del estilo de vida del baja californiano y la modernidad; de ese modo, el joven Diego uni los productos de la

zona de recoleccin y la produccin artesanal con toques contemporneos para ofrecer un tipo de alimentacin diferente. Asimismo, lo que hace acercarse a ese espacio en la pennsula mexicana es cmo la escancia de la cocina ha tomado un criterio diverso en cuanto a la gastronoma. El extraer al mximo todo lo que nos ofrece la naturaleza, pensamiento que logra unirnos a las materias que nos ofrecen nuestras tierras. Adems, el factor de que ese cobijo este cerca del mar, provoca en el comensal una sensacin de libertad que permite realzar todos los sentidos al mximo y poder paladear de una manera distinta y as llevar a degustar ms all de lo que se est acostumbrado. Uno, es un pedazo de suelo mexicano que nos proporciona una opcin de conocer nuestra cultura culinaria transportada a la innovacin.

http://www.altum.es/blog-club-altum/cocina-contemporanea-en-mexico/

Jos Carlos Capel, junto con Julia Prez, escribi el diccionario de gastronoma del siglo XXI

La comida mexicana requiere "mejorar su esttica y textura"

Fashion Food era necesario porque existe una nueva terminologa culinaria, adems del uso de ingredientes que antes no se empleaban, explica el especialista espaol ARMANDO G. TEJEDA CORRESPONSAL Madrid, 4 de abril. La evolucin de la gastronoma, con la proliferacin de nuevas tcnicas, colores y sabores, tambin ha provocado un cambio en el lxico que se utiliza ante la mesa y el mantel. Palabras como "deconstruccin", "junk food" o "quinta gama" son utilizadas cada vez ms entre los crculos gastronmicos, ya sea por los autnticos "gourmets" o por los tambin numerosos "snobs". Con el propsito de definir esos vocablos desde el rigor que otorga una amplia sapiencia en asuntos de la cocina, tanto por medio de los libros como del trabajo de campo, Jos Carlos Capel, en colaboracin con Julia Prez, escribi el diccionario gastronmico del siglo XXI, con el sugerente ttulo Fashion Food. En entrevista con La Jornada Capel analiz las tendencias ms vanguardistas de los nuevos lderes mediticos, los chefs de nombre internacional, as como la -a su juicio- necesidad de la cocina mexicana de "mejorar su esttica y textura". -Por qu cree usted que era necesario escribir un diccionario sobre la gastronoma del siglo XXI?

-Porque hay una nueva terminologa para los recientes conceptos de cocina y para los ingredientes diferentes, que antes no se empleaban. Entonces a cada tiempo le corresponde un vocabulario. -Cules son los principales cambios que usted ha identificado entre la cocina del siglo pasado y el actual? -Son muchos. Primero la influencia diettica, pues hay una obsesin generalizada en el mundo entero sobre ese aspecto. La salud cuenta muchsimo y eso lleva consigo una comida supuestamente ms ligera. Tambin hay una prdida de identidad clarsima en todas las cocinas del planeta por la creciente globalizacin. Estamos inmersos en una fusin permanente de productos, de tcnicas y conceptos. Creo que hay un avance tremendo en los platos de cuarta y quinta gama, o sea en los hogares se estn comiendo los platillos preparados en otros sitios, que se regeneran y se recalientan en los puntos de alimentos y las ensaladas listas para consumir, preparadas y en trozos. "La restauracin colectiva avanza terriblemente por la idea de la comida rpida, el fast food, es decir, que avanza la comida basura de una manera tremenda, mientras la alta cocina se ha vuelto ms refinada y ms ligera que nunca al mismo tiempo." -Usted sostiene que hoy da la cocina ha adquirido la condicin de arte ms que nunca: no cree que antes tambin lo tena? -Es lgico, pues en una sociedad con un grado de bienestar alto y un nivel de renta cada vez ms elevado, la cocina forma parte de los placeres cotidianos. No es que se le atribuya la condicin de arte, pero s es que los cocineras se han convertido en lderes de un placer generalizado, a las que se le considera estrellas mediticas, porque todo el mundo quiere comer bien, disfrutar de la vida. Digamos que la alta cocina es smbolo de vida. -En cualquier caso, usted sostiene que la gran aportacin de este siglo a la gastronoma es la tcnica. -La tcnica ha mejorado, pues siempre se ha utilizado, por ejemplo, en la alta cocina francesa. Lo que pasa es que hay un cambio de tendencia: ahora se analizan ms los productos y eso es un moda que ha sido impulsada desde Espaa. Es la tecnococina o cocina tecnocreativa, que suma dos cosas: imaginacin y creatividad al mismo tiempo. Todo eso con un conocimiento tcnico de los productos y de las reacciones qumicas y sicoqumicas que afectan a los alimentos. No es malo conocer el fondo de las cosas para luego tratarlas mejor. De la mano de la ciencia -La ciencia se saca del laboratorio y se lleva a la mesa de la cocina... -S, porque ciencia y cocina caminan de la mano en estos momentos. Pero esto tambin provoca la prdida de identidad de la que hablaba antes. Hay una tendencia a la prdida de

races por la globalizacin y por la fusin. Estamos en la gran crisis de la cocina de la memoria. La memoria tradicional se est perdiendo y se est cambiando por otra distinta. Los nios que nacen ahora tienen en su paladar, en su registro de sabores, una memoria diferente. Las races se estn perdiendo muy de prisa. -A pesar de esta prdida de races, la cocina siempre tendr la misma base de productos, no es as? -S, los productos base, pero lo que pasa es que est cambiando la despensa. Estn cambiando los sabores. A lo mejor en Mxico se puede ver esto de otra manera, porque la cocina mexicana tiene una enorme variedad de productos y sabores que no se encuentran en otros lugares del planeta. Digamos que la cocina mexicana permanece muy cerrada en s misma y preserva sus valores, pero ah tienen el ejemplo del tex-mex, que es cocina mexicana adulterada y completamente tergiversada. En un momento determinado, a medida que la cocina mexicana abra sus puertas evolucionar, a mi modo de ver, negativamente porque una cosa es actualizar la cocina y otra muy distinta desnaturalizarla. Y creo que tendemos hacia eso. -Platillos espaoles como el cordero o el cochinillo, hacia donde van a evolucionar? -Creo que esos dos casos concretos no pueden evolucionar. Tienen una tcnica tan acabada, que tocarlos ser destrozarlos. Son de una sencillez tal que la calidad est basada en la propia materia prima y en un horno de lea, que ya ms simple no puede ser y al final se obtiene un producto exquisito, crujiente y caramelizado. Eso no va a evolucionar nunca. Es una tcnica antigua que sigue siendo muy moderna. -Qu otras aportaciones, adems de la tcnica, aporta la gastronoma espaola? -Creo que en Espaa se ha producido un encuentro de la tcnica con la creatividad, con una imaginacin tremenda que ha permitido el desarrollo de la sensibilidad para apreciar cosas. Por ejemplo, se est dando un refinamiento en el tratamiento del chocolate, como ingrediente transmisor de sabores, lo que permite que se mezcle con cosas saladas, picantes y agridulces. Todo eso son escuelas de gusto que se estn desarrollando, porque hay una imaginacin sin lmites. -Dnde est en estos momentos el epicentro de la gastronoma internacional? -Creo que el epicentro de la cocina moderna est entre Francia, Italia y Espaa, aparte de otras de inters tremendo en Amrica Latina, sobre todo Mxico y Per. Pero lo que quiero decir es que no hay un solo polo en el mundo, sino muchos puntos. Lo que pasa es que en Estados Unidos hay muchos tericos y las nuevas tendencias y hallazgos se denominan en ingls. -Qu aporta, entonces, la cocina mexicana?

-Mxico tiene una asignatura pendiente, que es actualizar su cocina, que tiene registros y sabores tremendos, pero que permanece anclada en el pasado. Creo, por ejemplo, que tiene que haber avances en el refinamiento de las salsas. En Mxico hay salsas como el mole que es de extrema complejidad y elegancia, pero por ejemplo la salsa de los chiles en nogada es muy rstica, muy agreste y por eso creo que hay que mejorarla, hacerla ms delicada. Creo que la cocina mexicana tiene que mejorar la esttica y la textura, porque de sabores va sobrada.
http://www.jornada.unam.mx/2007/04/05/index.php?section=gastronomia&article=a08n1gas