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RESPOSTA TCNICA Produo de polpa de manga

Produo de polpa de manga


Fornece informaes sobre como produzir polpa de manga, layout, e fluxograma de produo.
Instituto Euvaldo Lodi - IEL

Julho/2013

RESPOSTA TCNICA Produo de polpa de manga

Resposta Tcnica

Demanda Assunto Palavras-chave

SANTOS, Vitailma Conceio Produo de polpa de manga Instituto Euvaldo Lodi - IEL 19/7/2013 Fornece informaes sobre como produzir polpa de manga, layout, e fluxograma de produo. Gostaria de saber informaes sobre como produzir polpa de manga, layout da fbrica, e fluxograma de produo. Fabricao de sucos concentrados de frutas hortalias e legumes Alimento, fluxograma, fruto, layout, manga, polpa de fruta, produo

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Soluo apresentada Polpa de fruta Polpa de fruta o produto no fermentado, no concentrado e no diludo, com teor mnimo de slidos totais, provenientes da parte comestvel da fruta, obtido de frutas polposas, por processo tecnolgico adequado. (MATTA; et al., 2005). De acordo com o Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas (1999), existem normas tcnicas para produo de polpa de fruta :
O produto dever ser preparado com frutas sadias, limpas, isentas de matria ferrosa, de parasitas e de outros detritos animais e vegetais. No dever conter fragmentos das partes no comestveis da fruta, nem substncias estranhas sua composio normal. tolerada a adio de sacarose na proporo declarada no rtulo,de acordo com as Normas Tcnicas (SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS, 1999).

Processamento de polpa de manga Segundo Ramos, Souza e Benevides ([2004?]), o processamento de polpa de manga inicia na colheita que deve ser feita quando os frutos esto em bom estado de maturao, de maneira manual com sacolas, ou mecnica, cuidando para que no sejam feitas avarias nos frutos. Os recipientes adequados para o armazenamento depois da colheita podem ser contentores ou caixas plsticas limpas e sanitizadas (com gua clorada), isentos de contato com o sol e com o solo para evitar contaminao.

Figura 1 Polpa de manga processada Fonte: (ALIBABA, [2013?])

Santos et al. ([200-?]), apresentou um modelo de fluxograma de produo de polpa de manga que engloba o processo desde a colheita do fruto.

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Figura 2 - Fluxograma de produo de polpa de manga Fonte: (Adaptado de SANTOS et al., [200-?])

Algumas etapas de processamento de frutas so expostas por diversos autores inclusive nas Respostas Tcnicas indicadas em Concluses e Recomendaes desta resposta. No entanto, a partir da etapa de transporte, o tema foi pouco explorado e por isso segue a explanao: Transporte Os frutos nos contentores so enviados para a fbrica em caminhes ou carretas coberto por lona de cor clara visando a proteo do sol, devendo-se, porm, deixar um espao de 40 a 50 cm entre a lona e os frutos para manter a ventilao. importante ter cuidado com a velocidade alta e estradas ruins, para no se perderem muitos frutos devido a injrias (RAMOS, SOUZA E BENEVIDES ([2004?])). Branqueamento/ despolpamento/ refino

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Ramos, Souza e Benevides ([2004?]), expem que o branqueamento efeito atravs de um cozimento realizado nas mangas, com o objetivo de facilitar o despolpamento. Os frutos so transferidos pela esteira a um tanque cozedor, onde realizado o branqueamento com gua potvel, temperatura de 100C por 1,5 minutos, agitando constantemente com palhetas de ao inoxidvel. Aps esse processo os frutos so submetidos as peneiras com telas perfuradas da despolpadeira para ser desintegrado e despolpado. Depois desse processo, de um lado do equipamento sai a polpa grossa e ainda com fibras e do outro, o caroo e a casca. Em seguida feito o refinamento que feito com peneiras com telas perfuradas com dimetros menores que a despolpadeira, obter uma polpa mais refinada e padronizada, eliminando as fibras do produto. Formulao Ramos, Souza e Benevides ([2004?]), informam que a formulao da polpa realizada em tachos de ao inoxidvel, de onde so retiradas amostras para determinaes do pH e Brix para em seguida fazer a formulao da polpa, onde ajustado o pH com cido ctrico para reduzir para 3,9 a 4,1 para assim garantir a eficcia do tratamento trmico. Depois desse processo, a polpa segue para o tanque de equilbrio para passar pelo pr-aquecimento e desaerao. Pr-aquecimento/ desaerao De acordo com Souza e Benevides ([2004?]), antes de entrar no desaerador a polpa praquecida, para a remoo do ar e do oxignio absorvidos durante o despolpamento, bloqueando as reaes qumicas e enzimticas. Pasteurizao A pasteurizao ocorre a 110C por 30 segundos, para destruir os microorganismos deteriorantes, especialmente os fungos filamentosos e as leveduras, em seguida a polpa resfriada a 30-35C para em seguida ser envasada. Devido viscosidade elevada da polpa de manga, a pasteurizao pode ser feita em trocadores de calor do tipo tubular e de superfcie raspada (RAMOS; SOUZA; BENEVIDES, [2004?]). Envase assptico Esse processo engloba uma combinao de princpios de esterilizao a alta temperatura, durante certo tempo, com mtodos de enchimento assptico. Difere dos outros mtodos pelo fato do produto ser rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser envasado em embalagens asspticas. Essa esterilizao e o resfriamento sob presso flui de forma contnua do sistema de calor para as embalagens primrias (asspticas), seguindo para as embalagens secundrias (tambores). Nesse tipo de envase excludo qualquer contato com o ar atmosfrico ou qualquer fonte de contaminao. Aps o envase, a rotulao da polpa feita, e o produto segue para o armazenamento (RAMOS; SOUZA; BENEVIDES, [2004?]). Outros mtodos de obteno/ conservao da polpa Ainda segundo Ramos, Souza e Benevides ([2004?]), existem outros mtodos de obteno e conservao da polpa. So esses mtodos: Processo Hot Fill Segundo Ramos, Souza e Benevides ([2004?]), neste mtodo a polpa passa por um processo trmico de pasteurizao a 95 por 2 minutos e em seguida resfriada.
O enchimento realizado em tambores com embalagem plstica, devendo ser feito a quente logo aps a sada do produto do trocador de calor. A temperatura de enchimento no deve ser inferior a 90C. Porm, temperaturas inferiores podero ser utilizadas quando ao produto so adicionados conservantes. O fechamento deve ser feito logo aps o enchimento. Existem mquinas acopladas com injetores de vapor que
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soltam um jato de vapor sobre o espao livre dos recipientes, eliminando o ar e aumentando o vcuo produzido aps o resfriamento (RAMOS; SOUZA; BENEVIDES, [2004?]).

Conservao pelo uso do frio Segundo Ramos, Souza e Benevides ([2004?]), as temperaturas baixas so utilizadas para retardar no s as reaes qumicas e a atividade enzimtica, e tambm inibir o crescimento e a atividade dos microorganismos, dessa forma, quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida ser a atuao das enzimas, e o crescimento microbiano.
O congelamento um dos processos mais indicados para a preservao das propriedades qumicas, nutricionais e sensoriais. No entanto, apresenta o inconveniente de os custos de produo e armazenamento serem relativamente elevados. Alm disto, requer para a distribuio do produto uma cadeia de frio, constituda basicamente de tnel de congelamento e de cmara frigorfica a 20C, alm de transportes tambm frigorificados. Para melhor estabilidade do produto, importante que seja submetido a um tratamento trmico adequado, para inativao das enzimas e reduo da carga de microbiana deteriorante, e que seja resfriado a temperaturas abaixo de 10C, antes de ser embalado, proporcionando um congelamento mais rpido (RAMOS; SOUZA; BENEVIDES, [2004?]).

Conservao pelo uso de aditivos qumicos Segundo Ramos, Souza e Benevides ([2004?]), a conservao por aditivos qumicos bastante difundida no Brasil, e utilizada basicamente em produtos que vo ficar no mercado interno, ou que vo ser exportados para pases onde no h restries quando aos produtos quimicamente conservados.
Os conservantes so definidos como agentes que retardam ou mascaram as alteraes indesejadas em alimentos, que podem ser causadas por microrganismos, enzimas ou reaes qumicas. Porm, a principal razo de sua utilizao visa a inibio dos microorganismos. Os conservantes qumicos mais usados para sucos e polpas de frutas so cido benzico e benzoatos, cido srbico e sorbatos, dixido de enxofre (SO2) e sulfitos.

Conservao por processos mistos Segundo Ramos, Souza e Benevides ([2004?]), a maioria dos alimentos conservada por vrios mtodos, pois geralmente, dois ou mais processos so aplicados. Em sucos e polpas de frutas, mais comumente ocorre a associao entre tratamento trmico, uso de conservantes, e congelamento. Fbrica de processamento de polpa de manga Uma unidade industrial para produo de polpa de frutas depende do fornecimento de frutas frescas, devendo assim, ser localizada prxima dos centros fornecedores, evitando a deteriorao das frutas ocasionadas pelo transporte, alm do custo relacionado. (SODINHEIRO, [200-?]). Segundo o Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE/ES, 1999), outro aspecto importante quanto localizao se refere ao transporte do produto acabado, por isso a fbrica deve se encontrar em um local de fcil acesso com disponibilidade de energia eltrica, com fornecimento estvel tambm importante, assim como o acesso gua e mo-de-obra qualificada. Layout da Fbrica Segundo Matos (1998), o layout da fbrica a disposio fsica do equipamento industrial, ou seja, engloba o espao necessrio para movimentao de material, armazenamento, mo-de-obra indireta e todas as outras atividades e servios que fazem parte do processo de produo, alm do equipamento de operao e do pessoal que o manuseia.
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Segundo Matta et al. (2005), os equipamentos e utenslios necessrios ao processamento de polpa de frutas so os seguintes:
Tanque de alvenaria azulejado ou de ao inoxidvel, para lavagem. Mesas para seleo (em ao inoxidvel). Mesas para preparo (em ao inoxidvel). Mesa para a polpa embalada. Balana. Desintegrador ou liquidificador industrial (em ao inoxidvel). Despolpadeira (em ao inoxidvel). Dosadora ou envasadora (em ao inoxidvel). Termosseladora ou mquina para fechar sacos de plstico (a quente). Cmara para congelamento ou freezer. Baldes, facas, cestos para lixo e caixas de plstico. (MATTA; et al., 2005)

Abaixo segue um modelo de planta baixa para o processamento de polpa de fruta congelada (MATTA et al., 2005):

Planta baixa da agroindstria de processamento de polpa de fruta congelada. Fonte: (MATTA, et al., 2005)

Concluses e recomendaes Para informaes sobre alimentao e criao de tilpia, bem como agricultura, produtos orgnicos e legislao recomenda-se a consulta s Respostas Tcnicas do SBRT. Para visualizar os arquivos citados, acesse o site: <www.respostatecnica.org.br> e realize a busca utilizando os cdigos 13794, 7090, 23420, e 24863: SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Beneficiamento de frutas como cupuau, graviola, acerola, aa para vender a polpa. Resposta elaborada por: Elizabeth Pinho Omena. SENAI/AM, 2009. (Cdigo da Resposta: 13794). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. [Polpa de fruta]. Resposta elaborada por: Janana Raquel da Silva Picciani. CDT/UnB,2007. (Cdigo da Resposta: 7090). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Processamento de polpa de frutas. Resposta elaborada por: Thas Marcela. SENAI/AM, 2012. (Cdigo da Resposta: 23420).

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SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Plantas baixas para agroindstrias de processamento de polpa de aa. Resposta elaborada por: Bruno Batista dos Anjos. IEL/BA,2013. (Cdigo da Resposta: 24863). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. A influncia do oxignio no processamento e conservao de polpas de frutas. Resposta elaborada por: Isabela Aparecida Paim Borges Leal. IEL/BA,2007. (Cdigo da Resposta: 6431). Indica-se tambm a leitura do Dossi Tcnico Produo de polpa de fruta congelada e suco de frutas , disponvel no nosso portal <http://www.respostatecnica.org.br>. Para acess-lo, necessrio clicar em Busca e selecionar Busca Avanada, assinalar a opo Procurar apenas em Dossis Tcnicos e digitar a palavra-chave Polpa de fruta. necessrio estar logado no sistema com sua senha e login. Recomenda-se que o cliente busque informaes complementares atravs de todos os sites citados nessa resposta tcnica. importante, se possvel, contar com o apoio de um profissional especialista na rea de Agronomia. Fontes consultadas ALIBABA. Processado totapuri polpa de manga. India, [2013?]. Disponvel em: <http://portuguese.alibaba.com/product-free/processed-totapuri-mango-pulp133360321.html>. Acesso em: 22 jul. 2013. ESPRITO SANTO. Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE). Unidade produtora de polpa de frutas. Srie perfil de projetos. Vitria, 1999. Disponvel em: <http://201.2.114.147/bds/bds.nsf/94DD3C6A3B80922303256E5A0067F78C/$File/NT0003D 192.PDF>. Acesso em: 18 jul. 2013. MATTA, Vrginia Martins da; et al. Polpa de fruta congelada. Embrapa Informao Tecnolgica. Braslia, 2005. Disponvel em: <http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/114308/1/00076180.pdf>. Acesso em: 18 jul. 2013. MATOS, Antonio Carlos de. Layout. Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas. So Paulo, 1998. Disponvel em: <http://www.empresario.com.br/artigos/artigos_html/artigo_170699_a.html>. Acesso em: 19 jul. 2013. RAMOS, Afonso Mota; SOUZA, Paulo Henrique Machado de; BENEVIDES, Selene Daiha. Viosa, ([2004?]). Disponvel em: <http://www.nutricaodeplantas.agr.br/site/ensino/pos/Palestras_William/Livromanga_pdf/17_ _processamento.pdf>. Acesso em: 18 jul. 2013. SANTOS, Ricardo; et al. Polpa de manga. Escola Superior Agrria de Coimbra: Processamento Geral dos Alimentos. Coimbra, ([200-?]). Disponvel em: <http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/Trabalhos_mod1/PolpaManga.pdf>. Acesso em: 18 jul. 2013. SODINHEIRO. Idias de Novos Negcios: Fbrica de Polpa de Frutas. [S.l.], ([200-?]). Disponvel em: <http://www.sodinheiro.info/ideias-de-novos-negocios/ideias-de-novosnegocios_fabrica-de-polpa-de-frutas.php>. acesso em: 18 jul. 2013.

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