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VIEIRA, Alberto (2004),

A Mesa e a Cozinha na História


Madeirense,

COMO REFERENCIAR ESTE TEXTO:

VIEIRA, Alberto (2004), A Mesa e a Cozinha na História Madeirense, Funchal, CEHA-Biblioteca


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A MESA E A COZINHA
na História madeirense

ALBERTO VIEIRA

No mundo actual a culinária adquiriu elevado requinte. A sociedade, chamada de


consumo, universalizou os nossos hábitos gastronómicos. Os hipermercados, os
restaurantes são a expressão disso e ninguém os dispensa o acto de comer e beber
deixou de ser uma necessidade fisiológica para se tornar num prazer. O requinte da
cozinha, a arte e mestria dos cozinheiros assim o demonstram.
A mesa transformou-se num espaço importante. À mesa selam-se contratos, decide-se
os destinos de um país, ou celebra-se um evento particular. A culinária não está alheia a
esta realidade. É fruto duma herança europeia dos colonos que lançaram a semente no
século XV e dos demais que foram atraídos pela magia e beleza. Os ingleses são os
segundos descobridores da ilha e aqueles que mais influências nos legaram. A mesa
torna-se variada ajusta-se ao paladar dos convivas e à disponibilidade dos produtos.
A ilha, terra de passagem de gentes assistiu também à movimentação e descoberta do
mundo animal e vegetal. A Madeira foi, na verdade, o espaço de passagem das plantas
do continente Europeu para o novo mundo e vice-versa. Da Europa chegaram os
cereais, a vinha e a cana-de-açúcar. Os dois primeiros por exigência da cultura cristã. A
América e a África revelaram-se aos europeus na sua exoticidade e variedade dos frutos.
Os descobrimentos peninsulares foram também a descoberta disso.
Aos poucos a mesa europeia tornava-se rica e variada. Cedo o ocidental assimilou
aquilo que foi encontrando. Pimentos, feijão, mandioca, amendoim, chocolate, café,
chá, baunilha, ananás, banana, milho e batata chegam à mesa europeia. As ilhas, e de
modo especial a Madeira são viveiro de aclimatação aos solos europeus. A nossa
variedade de frutos é resultado disso. A Banana é conhecida na ilha desde o século XVII
e outros mais frutos tropicais foram chegando e contribuíram paulatinamente para o
alargamento do cardápio. A mais antiga referência surge em 1687 no testemunho de
Hans Sloane, sendo repetido em 1689 por John Ovington. Paulatinamente impõe-se na
dieta alimentar tornando-se numa importante fonte de riqueza da ilha.
A viagem de Vasco da Gama (1497-1499) veio a contribuir para a generalização do
consumo das especiarias, já conhecidas dos europeus, mas só agora com uma rota
segura da divulgação. Assim ao tradicional açafrão, a mesa apura-se com as pimentas
orientais. A posição da ilha, o protagonismo histórico contribuiu para a afirmação desde
o século XV e definiram uma evolução peculiar da mesa. As ligações da ilha com outras
regiões tiveram impacto directo na culinária. Assim, a presença dos escravos de
Canárias, ou a iniciativa de madeirenses que mantiveram contactos com este
arquipélago é responsável pela presença do gófio ou gofe, isto é uma farinha de cevada
torrada que se consumia com leite de cabra ou de vaca. Sabemos do seu consumo no
século XVIII no Porto Santo e que as freiras do Convento da Encarnação o tinha na
ementa. Do Norte de África terá vindo o cuscuz, a escarpiada e o bolo do caco.
A culinária madeirense pode ser considerada de uma forma genérica rica e pobre. Parece
um paradoxo, mas não é. Para entendermos isto temos que ter em conta um conjunto de
factores que condicionaram a evolução ao longo dos séculos, através dos produtos que
alimentam o cardápio e dos meios de conservação. As dificuldades na conservação dos
produtos perecíveis obrigaram ao estabelecimento de regras no uso e consumo definindo
uma sazonalidade. A maior parte dos produtos, como é o caso dos frutos, tinha uma
durabilidade limitada, sendo consumidos apenas na época de maturação. A sazonabilidade
condicionava a forma de orientação do cardápio e obrigava o madeirense a estar
dependente dos condicionalismos do ciclo rural. Acresce ainda outro factor significativo na
mesa madeirense. A dificuldade, desde o século XV, em encontrar na ilha a garantia de
subsistência para a população, o que obriga à extrema dependência do exterior. As crises de
subsistência são uma constante na História da Madeira.
Os estrangeiros visitantes não se cansam de referir o contraste entre a mesa das famílias
distintas e a da maioria da população. Entre os primeiros estávamos perante a boa mesa
onde os excessos de comida eram frequentes. E as evidências aí estavam. A obesidade
era uma característica do grupo social e do clero. Rodolfo Schultze em 1864 chama a
atenção para o facto de os jovens das famílias mais importantes, entre os 10 e 14 anos,
tinham a tendência para o peso excessivo. A ideia é também corroborada pelos autores
portugueses. Assim, Eduardo Grande é peremptório em afirmar que o “regímen
alimentar das classes menos abastadas deste distrito” era pobríssimo, constando quase
sempre de pão, mas de má qualidade.
Mas isto parece ter sido o privilégio de um grupo restrito da sociedade, uma vez que de
acordo com John Ovington em 1689 a alimentação dos madeirenses era muito frugal,
referindo que os pobres no tempo da vindima comiam apenas de uvas e pão. Diz-nos
George Forster que “os camponeses são excepcionalmente sóbrios e frugais; a
alimentação consiste em pão, cebolas, vários tubérculos e pouca carne”. Na verdade, a
alimentação consistia em vegetais algum pão, inhame e castanha e os frutos da época.
Os forasteiros são os principais divulgadores da gastronomia. Habituados às laudas
mesas reprovam a frugalidade da mesa rural. O gáudio está no Funchal, nos salões das
quintas ou do Palácio do Governador. Em 1793 John Barrow saiu da ilha agradado com
a mesa do governador da ilha, D. Diogo Pereira Forjaz Coutinho “a sua mesa é uma das
mais variadas e delicadas e em poucas partes do mundo se poderia apresentar coisa
semelhante. Travessas esplêndidas sustentam animais inteiros; ali deparei com um
porquinho recheado rodeado de laranjas, uma lebre armando um salto, faisões
tentando levantar voo, ornados com a sua vistosa e flamejante plumagem”.
A mesa madeirense apresentava por vezes alguns pratos estranhos os forasteiros. No
texto editado por J. Payne em 1740 dá-se conta de”um prato de misturas, muito
apreciado pelos naturais composto de peras, passas, pão e ovos, tudo fervido ao mesmo
tempo, com salsa e outras ervas aromáticas”. Noutro prato misturava-se uvas com
nozes, inhame cozido, a que se juntava uma massa frita e melaço.

A COZINHA E A SALA DE JANTAR. A opulência contrastava com a frugalidade e o


espaço dedicado pelo povo à alimentação. Um casebre coberto de colmo e de chão de
terra batida servia de cozinha, sala de estar e de dormir. Perante isto o espaço deveria
ser bem gerido. A um canto a cama e a caixa, do outro a lareira com os diversos
apetrechos e a “gaiola”, a dispensa que antecedeu o aparecimento dos frigoríficos. Nos
utensílios de cozinha é evidente a sobriedade. Poucos tachos, ausência de talheres e o
recurso às mãos, situação que provoca a admiração e reprovação dos ingleses. No meio
rural a imagem de uma tampa com comida de onde todos tiravam à mão. A loiça era
uma raridade pois muitos dos utensílios eram feitos em madeira, somente na segunda
metade do século XIX começaram a aparecer os instrumentos de cobre e latão.
O forno era uma exigência apenas das casas mais destacadas. Os demais estavam
dependentes do forno público. Foi no início era propriedade do capitão. Nalgumas casas
solarengas do meio rural apresentavam mais do que um forno em que se cozia o pão
para a família, colonos e criados. António Carvalhal em Ponta Delgada é exemplo disso,
tendo nos seus fornos lugar à cozedura de mais de trinta moios de trigo por ano.
A mesa do Governador era um espaço especial de encontro de convivas e de recepção
de visitantes que aportavam ao porto. Nas recomendações dadas em 1698 ao
Governador D. António Jorge de Mello assinala-se a necessidade de ter uma mesa
grande para comer, a presença de um copeiro e de um cozinheiro. Só assim seria
possível assegurar a imagem de excelência da mesa tão celebrada pelos estrangeiros que
tiveram oportunidade de a fruir. O requinte dominava muitas das mesas o que era
notado por parte dos convidados estrangeiros. Isabella de França insiste no aprumo dos
criados que serviam à mesa, a finura da decoração, dos guardanapos e flores. Até os
pormenores das flores purificadoras embebidas na água, pormenor é realçado por D.
Carlota, imperatriz do México que ficou encantada com o uso “de lavar as mãos, depois
de jantar, em bacias cheias de pétalas de rosas”. A contrastar com esta ambiente estava
a casa das famílias importantes do meio rural ou urbano e as quintas dos ingleses. O
fausto era evidente para os forasteiros que não se cansam de o enunciar. A cozinha liga-
se à faustosa sala de jantar. Em um espaço amplo coberto por um tecto ricamente
decorado com estuques pintados ou não. A maior na ilha, segundo Isabella de França
em meados do século XIX, era a do Morgado Nuno de Freitas na Quinta do Carvalhal
nos Canhas.
No século dezoito os ingleses trouxeram para a ilha a valorização deste espaço com os
estuques pintados. A mesa estava sempre a conduzir com o ambiente. Loiças e
porcelanas brasonadas, da companhia das índias, rivalizavam com os apetitosos
conteúdos de acepipes, carne, peixe, doces e frutas. Tudo isto era rematado por toalhas
de linho bordadas e de ramos de flores de garridas cores. Os testemunhos da opulência
de algumas das mesas madeirenses repetem-se. A imperatriz do México ficou
impressionada com todo este fausto: O jantar foi magnífico. Tudo quanto se encontrava
sobre a toalha, candelabros, centro, desaparecia quase debaixo de uma profusão de
flores, que substituíam graciosamente a riqueza metálica e às quais serviam de
complemento pães e açúcar com diversas bandeirinhas”.
Para muitos dos forasteiros que não tinha a oportunidade de fruir da hospitalidade da
mesa do madeirense ou estrangeiros residentes estavam sujeitos aos poucos espaços
públicos onde se serviam comida. Não podemos falar ainda de restaurantes, mas a
informação que recolhemos das posturas municipais nos séculos XV e XVI falam-nos
desse serviço feito por regateiras, vendeiras, taverneiras e estalajadeiras. No século
XVIII com o advento do turismo os diversos hotéis começaram a disponibilizar alguns
desses serviços. Mesmo assim parece que estávamos perante algo incipiente uma vez
que a maioria dos aristocratas que buscavam a ilha para a cura da tísica faziam-se
acompanhar de cozinheira. Aliás, o primitivo Reid’s Palace Hotel apresentava os
quartos em sistema de aparthotel de hoje, uma vez que dispunha de cozinha e anexos
para os criados. Também muitas das quintas madeirenses eram alugadas a forasteiros
com louça, roupa e mobília.
Fora da cidade o único espaço de acolhimento e apoio estava nas diversas vendas,
estrategicamente colocadas nos caminhos principais da ilha que passavam pelas
povoações. A venda foi durante muito tempo um espaço de convívio. Era aí que
acudiam os viandantes à procura de guarida e de uma ração de pão para matar a fome.
Os primeiros restaurantes foram uma criação do nosso século. Célebre ficou o Golden
Gate que mereceu de Ferreira de Castro o epíteto da “esquina do Mundo”. A posição
estratégica à entrada da cidade, uma vez que primeiro se situou ao princípio da Avenida
Zarco e só depois se transferiu para a actual situação, da fazia-se com que fosse o ponto
de encontro de todos os forasteiros. As casas de chá, como foi o caso da do Terreiro da
Luta (1939), deram o mote para a mudança no sentido da restauração dos anos sessenta.
A afirmação do turismo no após guerra conduziu ao aparecimento destas infra-
estruturas de serviços, como foi o caso da Seta (1966), Cachalote no Porto Moniz
(1969), Romana (1969), o Galo (1970), o Facho (1973) e Cervejaria Coral (1972).

A MESA FARTA Ou VAZIA. Não é fácil perceber o que caía diariamente na mesa do
homem humilde ou aristocrata. Apenas temos alguns dados avulsos sobre a mesa do
governador, estrangeiros e famílias importantes. Mas, para além do eventual encontro
com a mesa festiva, podemos acompanhar o quotidiano nos conventos e colégio dos
jesuítas.
O Colégio dos Jesuítas parece apresentar uma das mais fartas mesas da ilha, a que
acolhiam diversas entidades, nomeadamente o governador. O mesmo detinha uma
importante retaguarda com as Quintas do Pico Frias, do Cardo e Grande servidas de
celeiros e adegas. No século XVII a casa das quintas do Cardo e Frias acolhia com
frequência o governador, nomeadamente D. Diogo de Mendonça Furtado (1659-1665),
que parecia ser amante de doces, fruta e queijos alentejanos e flamengos. A ementa de
carnes era variada, sendo servida de galinha, peru, frangos, leitões coelhos, cabritos, não
faltando a carne de porco e os presuntos.
Através dos livros de receita e despesa podemos acompanhar o dia à dia da mesa
conventual. No eixo de Santa Clara às Mercê e Encarnação estava o melhor da doçaria
madeirense. Para além da doçaria é insistente a presença da carne e peixe, frescos ou
salgados. A galinha assume um lugar de destaque em dias festivos, isto é, no Advento,
Quaresma, Natal, Páscoa e dia de Santa Clara, ambos servidos com pão, por norma
demolhado. Ao nível dos cereais domina o trigo, em que as freiras contam com os
proventos das suas benfeitorias e por vezes socorrem-se da compra. O trigo era
convertido em farinha que estava na origem do pão, bolos, empadas, pastéis, doces e
cuscuz.
No Convento da Encarnação a mesa dos séculos XVII e XVIII era farta. Diariamente as
freiras reuniam-se para duas refeições: o jantar e a ceia. O pão corria todos os dias à
mesa, e por isso havia duas amassaduras, à Quarta e ao Sábado, acompanhado de carne
ou peixe. A carne era aí mais abundante pois a falta de peixe no mercado local não o
facilitava. Mesmo assim o peixe comia-se às quartas, sextas, sábados e dias prescritos
pela Igreja. Isto poderia ser bacalhau, atum sardinha, arenques, pargos e chicharros. Em
dias festivos, como o Natal, a Páscoa e Santa Clara, a mesa era rica e recheada de doces,
isto é, pão-de-leite, massapão, laranjada, cidrada, coscorões. Era notória uma
diferenciação social da mesa das freiras e dos servos e trabalhadores. A carne de porco e
o milho não ia à mesa das feiras mas estavam sempre presentes na dos criados e
trabalhadores.
A mesa do mundo rural e da gente pobre é pouco conhecida. O pouco que se sabe
resulta do testemunho de alguns estrangeiros. Servia-se quase só do que a terra dava,
isto é, frutas, passas de uvas, figos passados e inhame. Na Primavera e no Verão
dominavam as diversas qualidades de frutas, que podiam ir desde a laranja, pêra e maçã,
enquanto no Outono eram as castanhas e as nozes. Consumia-se algum peixe fresco ou
seco, pescado na costa, mas a carne e o pão parecem ser uma raridade. A frugalidade
esta presente em todos os testemunhos de autores estrangeiros. Assim na segunda
metade do século XVIII George Forster destaca que “os camponeses são
excepcionalmente sóbrios e frugais; a alimentação consiste em pão, cebolas, vários
tubérculos e pouca carne”, mais o milho americano, o inhame e a batata-doce, “o
principal consumo na alimentação do camponês”. A isto juntava-se o consumo de peixe
fumado ou em salmoura, importado pelos ingleses, que servia de conduto a inhame,
batata e ao pão.
À mesa do povo a carne e o peixe eram escassos. O peixe era maioritariamente
importado, o que demonstra o pouco desenvolvimento da pesca local, baseando-se em
bacalhau dos Estados Unidos e peixe seco, salgado ou em salmoura do Norte da Europa.
Destaca-se o arenque de fumo ou salmoura, muito apreciado pelo povo como conduto
para o pão e batatas. No Norte da Europa o arenque ficou conhecido como o trigo do
mar. Ainda de acordo com Isabella de França o gaiado e o chicharro eram espécies
“raramente comidas por pessoas que não sejam pobres”. A situação perdurava na
década de cinquenta do século XX, altura em que as capturas de pescado de cerca de
duas toneladas eram ainda incipientes para satisfazer o consumo e as indústrias de
conservas. É de notar que a disponibilidade de pescado era pouco variado assentando
em atum, peixe-espada, chicharro, carapau e cavala.
A carne parece ser rara e, a ter em conta alguns dos testemunhos de estrangeiros, de má
qualidade. Durante muito tempo a informação sobre o gado para engorda é escassa. Isto
quer significar que não havia, o que fazia aumentar o preço de venda ao público da
carne e reduzir a possibilidade de consumo por todos os estratos sociais. A partir de
meados do século XIX é evidente o aumento da carne que se repercute num aumento da
capitação média do consumo. Em 1904 Anna Von Werner queixa-se que a carne que
comeu no Hotel Royal não se podia trincar. É a mesma quem nos dá conta do ambiente
pouco salubre que rodeia a cozinha. Assim refere-nos numa casa uma velhota que
assava castanhas e fritava peixe pouco fresco numa frigideirinha com óleo.
Não havia tradição de criação de gado para engorda e abate o que provoca uma situação
deficitária da oferta dos açougues. Isto foi uma dificuldade permanente desde o século
XV o que levou algumas instituições a solicitarem à coroa a possibilidade de disporem
açougue próprio, como sucede com o Cabido da Sé do Funchal, o Colégio dos Jesuítas e
os conventos. A situação permitia que o abastecimento fosse feito com regularidade
estando libertos das regulamentações do mercado. Os açougues públicos existem desde
o século XV e estavam sob a alçada da câmara. O primeiro matadouro surgiu em 1791
no Cabo do Calhau, sendo transferido em 1825 para a proximidade da Ribeira de Santa
Luzia. Este foi demolido em 1851 mas só em 1941 teremos novo matadouro na margem
da Ribeira de S. João que se manteve até a actualidade.
Papel fundamental assumia o porco na dieta familiar e em torno dele existia um ritual.
Não havia casa onde pelo S. João e Natal não acontecesse a célebre matança do porco.
Com ele conseguia-se a carne salgada, os enchidos e a banha que tornavam mais rica a
dieta alimentar. Era o principal tempero da alimentação A importância está bem patente
no recenseamento do gado. Em 1873 temos 23.510 suínos, que entram em queda no
século vinte com 22.772 em 1928, descendo para 16.462 em 1940, para assumir a
retoma em 1950 com 23.046 suínos.
A manteiga tinha também lugar à mesa dos funchalenses mais abastados. Desde a
década de setenta do século XIX que temos notícia da importação de Londres, pois a
produção comercial na ilha deverá ter-se iniciado após a data. A primeira exportação
acontece em 1881 com 129 kg que sobre para 48.124 em 1893. O final do século é o
momento de afirmação da pecuária, permitindo um melhor e mais alargado uso do leite
e derivados na dieta alimentar.

OS NOVOS PRODUTOS. Por muito tempo alguns produtos foram identificados com
determinadas regiões. A maça apela-nos à grande metrópole de Nova York, enquanto o
ananás nos recria as paradisíacas ilhas do Havai. Mas tudo terá mudado a partir do
século XVIII. A alimentação progrediu e as ementas universalizaram-se. Os produtos
perderam o selo de identidade de origem e entraram definitivamente no quotidiano. A
mesa do mundo ocidental é igual. As divergências e exoticidade sucedem como
resultado do confronto com outras culturas, como o mundo árabe e as regiões orientais.
A Madeira está situada numa posição estratégica fundamental para acolher as rotas de
migração de plantas e produtos. No século XV foi a ilha que promoveu a expansão das
culturas europeias no mundo atlântico. E de novo a partir do século XVI a descoberta de
novos produtos e frutos com valor alimentar levou a que a ilha servisse de entreposto de
expansão dos mesmos no velho continente. Tudo isto acontece porque a ilha continua a
ser uma área charneira entre os dois mundos e dispunha de uma variedade de
microclimas propícios à fixação de novas plantas e sementes. Aliás, a singular condição
levou a que nos séculos XVIII e XIX a ilha se transformasse num viveiro de
aclimatação de plantas. Dos inúmeros produtos que chegaram às ilhas dois há que se
afirmaram rapidamente na dieta alimentar. São eles a batata, o inhame e o milho, que no
decurso da segunda metade do século dezanove destronaram rapidamente a hegemonia
dos cereais na dieta alimentar. Em princípios do século XX é ainda visível a expansão
dos produtos hortícolas e dos tubérculos em desfavor dos cereais. Em 1908 a produção
média por hectare era de 15.000 quilos, dando a ilha vinte e cinco toneladas.
A batata é originária do Andes mas foi a Irlanda o principal centro difusor do tubérculo
na Europa. A presença na Madeira está documentada a partir de 1760, mas a
generalização só aconteceu em princípios do século XIX. A batata-doce, também
oriunda da América do sul aparece na Madeira no século XVII, sendo referenciada na
década de setenta do século XVIII como o principal sustento do camponês. Já a batata,
dita semilha para o madeirense, só se generalizou no consumo desde 1845 com a
introdução de uma nova variedade de Demerara. Em 1842 o míldio atacou a batata
irlandesa, provocando uma das maiores mortandades na população da ilha. O mais
evidente é que a situação teve eco noutros espaços europeus, como foi o caso da
Madeira em 1846 e 1847. Tendo em conta que havia adquirido um lugar dominante na
alimentação é fácil de adivinhar as dificuldades daqui resultantes. O próprio
governador, José Silvestre Ribeiro, testemunha a situação refere em 1847 que a batata
era “de há longos anos o alimento principal dos camponeses, e quando as colheitas
eram abundantes, viviam sofrivelmente” isto, porque além deste produto só tinham para
comer “algum inhame e pouco milho”
A crise da batata conduzirá inevitavelmente a uma outra revolução alimentar com a
plena afirmação do milho O Milho, na dieta popular. Sob a forma de pão ou de farinha,
transformou-se rapidamente na base da mesa madeirense na primeira metade do nosso
século. O milho introduzido cedo conquistou a mesa do madeirense, tornando-se, de
parceria com a batata, no sustento preferencial dos madeirenses. Em 1847 a ilha
produzia apenas vinte moios, tendo necessidade de importar o restante. Em 1841 a ilha
importava 9000 moios de milho e 8000 de trigo, passando em 1852 para cerca de
10.000 de milho e 5500 de trigo. Já nas décadas de setenta e oitenta o milho era a base
da alimentação das populações mais pobres. Em Câmara de Lobos já em princípios do
século o milho dominava a dieta alimentar.
Por diversas vezes a imprensa do tempo de guerra refere-nos que o milho era o principal
alimento do povo. E quase todo ele era importado do estrangeiro, ou das colónias: a ilha
produzia uma ínfima parte daquilo que consumia. O milho era servido de diversas
formas na mesa rural madeirense: papas de milho, milho escaldado e estroçoado. Com a
farinha faziam-se as papas de milho e com o milho pilado com que faziam um caldo
com cebo de carneiro ou boi, ou então umas papas com leite. No “Diário de Noticias”
de 4 de Setembro de 1941 dizia-se: - “o milho é, há muitos anos, um elemento
fundamental da alimentação das nossas classes menos remediadas. Barato, de fácil
preparação e de forte poder alimentar, nenhum produto da terra o pode substituir ou
sequer igualar”. Dai, deverá ter resultado a expressão popular: “Vai-se ganhando para
o milhinho...”.0 milho era o alimento das classes pobres e a ausência atingia
principalmente estes, por isso o articulista do D.N. apelava em Agosto de 1943 às
classes mais abastadas, que lhe reservassem este privilégio: - “O milho é o alimento das
classes pobres, das classes populares (...) o milho, repetimos, é o alimento dos pobres:
assim aqueles que o podem dispensar, deixem-no aos pobres -porque para as almas
bem formadas, deve constituir amargura, provocar, impensadamente, as faltas de
alimentação nos lares onde o dinheiro não abunda”. Mais tarde, no Inverno de 1945 em
face de novas dificuldades as páginas do mesmo jornal abriram-se para expressar o grito
plangente ecoado por todos os madeirenses em surdina. O Racionamento de 1 kg
semanal por cabeça propiciou o seguinte comentário: -“Não era bastante para as
necessidades duma população que tinha afeito a sua economia doméstica ao consumo
quase diário daquele produto.., numa terra onde o milho se podia chamar o pão-nosso de
cada dia.”
A Madeira tinha necessidade de importar anualmente 13.000 toneladas. Todavia em
1941 ainda eram grandes as reservas de cereal e a frequência de embarcações. Os
problemas de abastecimento só começaram a surgir no Outono de 1943, mas já no
anterior começou o racionamento e distribuição do milho. Mas aqui, mercê da iniciativa
da Comissão Regulador do Comércio de Cereais, a situação não foi tão gravosa como
havia sucedido no decurso da primeira guerra. A política de intervencionismo
económico definida por Salazar levou à criação em 1954 do Grémio do milho colonial
português e em 1938 surgiu a delegação madeirense da Junta de Exportação dos
Cereais, que passou a coordenar todo o processo de abastecimento e fixação de preços
do grão e farinha. Foi responsável Ramon Honorato Rodrigues, que em 1962, no
momento de extinção, publicou uma memória sobre os serviços prestados pela junta que
presidiu. Por ai se ficou a saber das dificuldades sentidas nos anos da guerra e da acção
da Junta e Governador Civil para solucionar a situação por meio do racionamento do
milho e da solicitação de carregamento à ordem do governo. Para termos uma ideia das
dificuldades sentidas basta-nos aludir à capitação estabelecida pelo racionamento e
relacioná-la com a média anterior à guerra: entre 1937-39 ela foi de 123 kg/ano,
enquanto de 1942-44 passou para apenas 80 kg. Mas houve anos em que a situação se
agravou: por exemplo em Março e Abril de 1945 a ração semanal por cabeça era de
apenas 550 gramas de milho. A partir de 1941 o racionamento foi determinado por
concelho de acordo com o número de cabeças de casal, variando o quantitativo
conforme os stocks disponíveis.
MERCADOS, VENDAS... O pão, elemento fundamental da dieta alimentar,
apresentava-se sob a forma de confecção caseira ou por padeiras de profissão. Em
muitas das casas o forno assume um lugar de prestígio social. E ainda hoje podemos ver
vestígios nos bairros de Santa Maria e Corpo Santo. Noutros casos havia os fornos
públicos, servidos por forneiros que cobrava uma percentagem por cada alqueire de pão
cozido. Já no primeiro quartel do século XX a cidade estava servida de um conjunto
variado de padarias que dispunham de pão fresco pela manhã e tarde, permitindo comer-
se o pão fresco a todas as refeições. Com a farinha dos cereais fabricava-se, para além
do pão, o cuscuz, uma espécie de massa granulada, que depois é cozida e acompanha a
carne, o bolo do caco, as mal-assadas, isto é, massa de farinha com ovos cozida no
azeite, o frangolho, uma papa de farinha de trigo estraçoado e o gófio. Temos ainda a
escarpiada, uma massa de farinha de milho cozida em pedra de barro, que se consumia
no século XVIII no convento da Encarnação e que hoje persiste no Porto Santo.
A venda dos produtos necessários à subsistência das populações fazia-se em mercados e
feiras que se realizavam diariamente ou uma vez por semana em espaços determinados,
onde se vendia fruta, peixe e outros mais produtos. Na cidade o mercado desde o século
XV é um espaço de permanente intervenção do município no sentido de facilitar a livre
concorrência, salvaguardar a qualidade dos produtos à venda e o seu justo valor. No
século dezanove testemunham-se três mercados na cidade. O primeiro de D. Pedro,
também conhecido como da feira velha, situava-se entre o Largo dos Lavradores e o
Largo do Poço, mais propriamente nas traseiras da actual alfândega. Era o mercado de
venda de legumes, hortaliças, frutos e outros géneros alimentícios. Foi o principal
mercado da cidade até que em 1 de Dezembro de 1940 abriu ao público o actual
mercado dos lavradores. Juntam-se os da União, no actual Largo da Feira e o de São
João, no sítio onde hoje está implantado o Teatro Municipal. A venda dos produtos
fazia-se e faz-se em barracas arrematadas à câmara pelos chamados barraqueiros.
O mercado apresentava por norma os produtos da terra, enquanto a venda dava
preferência aos de fora. A oferta dos produtos completava-se com os vendedores
ambulantes ao domicílio. Aos últimos vendiam líquidos, como azeite, vinagre e leite,
hortaliças, aves, lenha e carvão. A figura do leiteiro que ainda hoje sobrevive define
também uma forma de venda de leite fresco ao domicílio. Ademais os interessados
podiam ainda encontrar na cidade vacarias onde se servia o leite fresco, ordenhado no
momento. Era assim na vacaria Burnay no Largo da Sé e da vacaria Sousa na Rua de
João Tavira. A ilha apresentava em 1928 cento e setenta mil vacas de ordenham que
produziam vinte milhões de litros. O Funchal consumia anualmente um milhão e
quinhentos mil litros de leite, o que equivale a cerca de quatro mil litros diários. O
restante leite era usado no fabrico de manteiga e queijo. Em 1928 a produção de
manteiga orçava as mil toneladas, sendo exportada mais de três quartos. A situação é
demonstrativa do rápido incremento que teve a actividade na região uma vez que em
1880 a exportação foi de apenas cento e vinte e nove kilogramas.
O abastecimento local fazia-se a partir das mercearias e tabernas. Aí vendia-se em
simultâneo bebidas, nomeadamente o vinho da produção local, géneros alimentícios e
artefactos locais ou de importação. A abertura de um estabelecimento obrigava ao
requerimento da licença que só poderia ocorrer da necessária autorização camarária
depois do pagamento de uma taxa. Ao infractor era atribuída uma pesada multa.
Acrescem ainda outros requisitos que foram regulamentados ao longo do tempo. Assim,
em 1931 a sua localização deveria estar a mais de 500 metros de distância das escolas. E
antes havia-se estabelecido padrões de higiene e sanidade no funcionamento. De acordo
com regulamento de 1946 todos os estabelecimentos comerciais foram obrigados, num
prazo de noventa dias, a ter água canalizada e pia, caso se situassem a mais de 100
metros da canalização pública a obrigação revestia-se na presença de um reservatório de
barro com capacidade para 50 litros. Por outro lado os géneros alimentícios deveriam
ser guardados em prateleiras envidraçadas ou caixas fechadas. Depois foi a proibição a
partir do dia 1 de Junho de vender no mesmo compartimento os géneros alimentícios,
tintas, óleos, guanos, sulfato de cobre e substâncias tóxicas ou nocivas à saúde.

À vereação estava acometida também a tarefa de estabelecer os preços de venda ao


público dos diversos géneros de produção local. Todos os anos entre Outubro e Janeiro
eram estabelecidos preços para todos os produtos colhidos no concelho: vinho, cereais,
cebolas, feijão, favas, batata, carne, laranjas, limões, inhame, vimes, cana doce. As actas
das vereações e as posturas municipais revelam-nos muitos dos problemas resultantes
do abastecimento de bens alimentares e artefactos no mercado madeirense.

Em todos os tempos existiram os espaços abertos ou fechados de venda pública dos


produtos. O correr dos anos apenas fez mudar os locais ou a designação, bem como
aperfeiçoou os hábitos de consumo. A par disso é de salientar na cidade e localidades
circunvizinhas outro tipo de venda ambulante que contemplava, não só o leite, como
também,.o azeite, petróleo, hortaliças, aves, cebolas, mel, sorvetes e outros gelados,
carvão vegetal. A década de sessenta demarca um momento importante da evolução das
estruturas de apoio à venda dos produtos alimentares. As vendas perderam actualidade
dando lugar a novas formas de apresentação e venda com os supermercados. Eles são o
princípio da transição para as actuais grandes superfícies, que se iniciou em 1963 com o
supermercado BACH.

À SOBREMESA: DOCES E FRUTOS. Parte significativa do açúcar produzido na ilha,


e mais tarde importado do Brasil, era usado no fabrico de conservas e de doçaria. São
vários os testamentos denunciadores da mestria dos madeirenses no fabrico dos
produtos. Tal como se deduz de um documento de 1469 o fabrico de conservas era
indústria importante para a sobrevivência de muitas famílias, uma vez que ocupava
"mulheres de boas pessoas e muitos pobres que lavraram os açucares baixos em tantas
maneiras de conservas e alfenim e confeitos de que têm grandes proveitos que dão
remédio a suas vidas e dão grande nome a terra nas partes onde vão...". Os livros do
quarto e quinto do açúcar informam-nos sobre o dispêndio que dele se fazia no fabrico
de conservas, frutas seca e marmelada. Nisso gastaram-se cerca de quatrocentas arrobas
de açúcar de vários tipos, sendo na maioria para consumo dos proprietários do referido
açúcar.
A fama da arte da confeitaria madeirense espalhou-se por toda a Europa e teve o
expoente máximo na embaixada enviada por Simão Gonçalves da Câmara ao Papa.
Segundo Gaspar Frutuoso compunha-se de "muitos mimos e brincos da ilha de
conservas, e o sacro palácio todo feito de açúcar, e os cardiais todos feitos de alfenim,
dornados a partes, o que lhes dava muita graça, e feitos de estatura de hum homem".
São vários os testemunhos denunciadores da mestria dos madeirenses no fabrico destes
produtos. Segundo Hans Sloane em 1687 o madeirense produzia "açúcar indispensável
aos gastos caseiros e ao fabrico de doces, indo ainda comprá-lo ao Brasil". Dois anos
depois John Ovington refere a indústria da conserva de citrinos ou cidra que se
exportavam para a França e Holanda. A cidra existia em abundância na Ponta de Sol,
Ribeira Brava, Machico e Câmara de Lobos (Ribeira dos Socorridos), quase
desaparecendo em finais do século XVIII e arrastando inevitavelmente a indústria para
o fim.

Um dos factores de promoção desta indústria ao nível das conservas foi a importância
assumida pelo Funchal como porto de escala de abastecimento para a navegação
atlântica. Muitas embarcações aportavam aí com o intuito de se fornecerem de
conservas de citrinos para a dieta de bordo. Mas, sem dúvida, o consumidor preferencial
das conservas e doçaria madeirense era a Casa Real portuguesa. D. Manuel foi o
consumidor preferencial e aquele que divulgou as qualidades na Europa. Assim, ficaram
como o principal presente, dentro e fora do reino, sendo o exemplo seguido por Vasco
da Gama, que também ofertou o xeque de Moçambique com conservas da ilha. No
período de 1501 a 1561 a Casa Real consumiu 1129 arrobas e 58 barris de açúcar em
conservas e frutas secas. A par disso o rei havia estabelecido a partir de 1520 o envio
anual de 10 arrobas de conserva para o feitor de Flandres. A indústria manteve-se por
todo o século XVII, suportada com o pouco açúcar da produção local ou com as
importações dele do Brasil. No último caso sabe-se que em 1680 foram importadas
2.575 arrobas para o fabrico de casca. Aliás, de acordo com uma informação dada ao
governador da ilha, D. António Jorge de Melo referia-se que "é a casquinha negócio
muito grande porque há ano que se carregam com aquela terra mais de 20
embarcações de um só doce para o qual é necessário comprar açúcar da terra ou
manda-lo vir do Brasil". A correspondência de William Bolton refere que a conserva de
citrinos estava em grande prosperidade na década de noventa do século XVII, sendo
usada para o abastecimento das embarcações que demandavam a ilha, ou exportadas
para Lisboa, Holanda e França.

O fabrico do açúcar começava em Março mas só em Agosto havia dele disponível para
distribuir às conserveiras que fabricavam a casca e conserva. A partir daqui eram mais
trinta dias de árdua tarefa até que o produto estivesse disponível para a exportação. Da
existência ou não de açúcar, da sua qualidade dependia a disponibilidade para o fabrico
destes derivados, que activavam o comércio com as praças do Norte da Europa, donde
nos províamos de cereais e manufacturas. Estamos perante uma indústria muito instável,
dependendo das possibilidades de oferta de açúcar brasileiro e da procura do produto
acabado pelos mercadores europeus. A correspondência particular de alguns
mercadores, como é o caso de Diogo Fernandes Branco e W. Bolton, testemunha de
forma evidente esta realidade. Diz o último em 7 de Agosto de 1697: "Pensou-se fazer
uma grande quantidade de conserva de citrinos mas muitos fabricantes desistiram por
não saberem se os barcos os viriam buscar".

São vários os testemunhos denunciadores da mestria dos madeirenses no fabrico destes


produtos. Segundo Hans Sloane em 1687 o madeirense produzia "açúcar indispensável
aos gastos caseiros e ao fabrico de doces, indo ainda comprá-lo ao Brasil". Dois anos
depois John Ovington refere a indústria da conserva de citrinos ou cidra que se
exportavam para a França e Holanda. A cidra existia em abundância na Ponta de Sol,
Ribeira Brava, Machico e Câmara de Lobos (Ribeira dos Socorridos). Um dos
principais factores de promoção da indústria das conservas foi a importância assumida
pelo Funchal como porto de escala de abastecimento para a navegação atlântica. Muitas
embarcações aportavam aí com o intuito de se fornecerem de conservas de citrinos para
a sua dieta de bordo. Mas, sem dúvida, o consumidor preferencial das conservas e
doçaria madeirense foi, no início, a Casa Real portuguesa e, depois, as cidades do Norte
da Europa.
No fabrico das conservas e doces variados merecem a nossa atenção as freiras do
Convento de Santa Clara, da Encarnação e Mercês. Aliás em 1687 Hans Sloane referia-
se de forma elogiosa aos doces e compotas que comeu no Convento de Santa Clara, e ao
referir que "nunca vi coisas tão boas". Num breve relance pelos livros de receita e
despesa do Convento da Encarnação, Misericórdia do Funchal e Recolhimento do Bom
Jesus, constata-se as assíduas despesas com a compra de açúcar da ilha ou do Brasil
para o consumo interno. A Misericórdia do Funchal para além das esmolas que recebia
em açúcar ou marmelada consumia açúcar que comprava. Do primeiro tanto se poderia
dar aos doentes ou vender para fora. Em 1636 gastaram-se 6.180 réis na compra de 3
arrobas de açúcar para os doces da procissão das Endoenças. Ademais são conhecidas
outras despesas na compra de abóbora, ginjas, peras, marmelos para o fabrico de doce.
Em 4 de Junho de 1700 a Misericórdia do Funchal gastou 101.500 réis na compra de 34
arrobas para o fabrico de doces a serem consumidos ao longo do ano. Para o período de
1694 a 1700 a mesma instituição gastou 634.400 réis na compra de 227 arrobas de
açúcar e 14 canadas de mel.

Maior e mais assíduo foi o consumo de açúcar no Convento da Encarnação. Aí, de


acordo com o registo mensal dos gastos com as compras de produtos para a dispensa do
convento pode-se ficar com uma ideia da sazonalidade do consumo da doçaria. No caso
deste convento destacam-se a Quinta-Feira de Endoenças e o Natal. Nesta última
festividade distribuía-se a cada freira, para a Consoada, 8 libras de açúcar. Além disso
parte significativa do açúcar de várias qualidades, era usado para o "tempero do comer"
e fazer conserva. No total despenderam-se 190 arrobas de açúcar por estes vinte e dois
anos para um total aproximado de seis dezenas de recolhidas.

Extintos os conventos quase que também desapareceu a tradição da doçaria. No século


XIX a doçaria teve divulgação através das pastelarias. Um das mais famosas foi a
Pastelaria Felisberta criada em 1837 na Rua da Carreira. Também ficou célebre a
doçaria da panificação Blandy na rua do Hospital Velho. Uns anos mais tarde, Isabella
de França continuava deslumbrada com a cozinha doce da ilha. Nos anos vinte a cidade
estava servida de onze confeitarias. Hoje, o único testemunho que resta dessa
importante industria do doce madeirense é o bolo de mel. O alfenim manteve-o a
tradição dos ex-votos das festas do Espírito Santo na ilha Terceira, único local onde
ainda persiste a tradição.
No século XIX eram também muito apreciados os sorvetes e doces gelados feitos com
neve trazido do alto das montanhas para o Funchal. Ficou famosa a casa de Baxixa, tal
como o testemunha John Dix. Este fabricava os melhores sorvetes, servindo-se da neve
que recolhia da casa de gelo das montanhas. A partir de 1867 o fabrico de gelo por John
Peyne & Son com água das Fontes de João Diniz tornava mais fácil o fabrico de
sorvetes. Na década de vinte persistem ainda duas fábricas de gelo que continuarão por
muito tempo a deliciar a gulodice dos amantes dos refrescos de Verão.
A sobremesa não se resumia apenas à rica doçaria, pois que a ilha desde o começo do
povoamento sempre se mostrou terra fértil onde medrava todo o tipo de árvores de fruta.
Primeiro foi o domínio daquelas conhecidas na Europa e depois a partir do século XVI,
as exóticas de África e América. Enquanto as primeiras se anicham nas áreas acima dos
300 m de altitude as segundas preferem as zonas ribeirinhas e soalheiras. A mais antiga
referência que temos é da banana, referida em 1552 por Thomas Nichols, mas a lista é
variedade, incluindo-se o abacate, ameixas, amoras, anonas, goiabas, mangos, ananás,
araçá, maracujá. Esta variedade de frutas sempre servida à mesa na época não era de
agrado de todos os forasteiros. Maria Carlota da Bélgica em 1860 não era adepta de
bananas, goiabas e maracujás, reclamando de um “odor infecto” e um “sabor horrível”.

DA COPA À TABERNA. Os líquidos também corriam nas fartas mesas. O vinho era
permanente na ração diária dos conventos e Colégio dos Jesuítas, servindo-se para tal da
produção aquele que provinha das propriedades. Foi durante muito tempo o líquido
presente à mesa. Na mesa das famílias pobres bebiam-se apenas a água-pé nos dias
próximos da vindima. Mesmo assim a maioria dos testemunhos dos estrangeiros insiste
na sobriedade dos madeirenses no consumo de bebidas alcoólicas. No princípio do
nosso século a generalização do fabrico de aguardente e a abundância conduziram ao
despoletar do consumo da bebida. O consumo foi de tal forma elevado que a Madeira
recebeu o epíteto de ilha da aguardente. A situação reportou inegáveis prejuízos para a
saúde pública pelo que se tomaram medidas limitativas do consumo. De acordo com
Rodolfo Schultze em 1864 os madeirenses tinham preferência pelo consumo de vinho
misturado com água ou cerveja.
Consumia-se ainda cerveja, ginger-beer (limonada de gengibre) e água mineral. No
século XIX os ingleses viriam a alterar o hábito ao introduzirem a cerveja. A primeira
fábrica foi implantada na ilha por João Park em 1840, a que se sucederam outras na
década de cinquenta, como foi o caso da de Victorino José Figueira (1856) e José de
Freitas (1859). Temos alguns dados sobre a produção de cerveja. O primeiro produzia
326 hectolitros de cerveja branca e preta e 58 de ginger beer, já o segundo apresentava
340 de cerveja branca e preta e 60 de ginger beer. Mas muitos estrangeiros preferiam a
cerveja importada tal como nos refere Rudolfo Schultze em 1864, todavia a
concorrência da cerveja inglesa e alemã não afectava a madeirense, muito apreciada
pelos locais e considerada de superior qualidade.
Em 1872 H. P. Miles fundou a Atlantic Brewery e em 1890 Manuel Alves de Araújo
surge com a fábrica Leão. A primeira, que produzia água de soda, limonada gasosa e
cerveja, apresentava o equipamento adequado ao engarrafamento já avançado em
relação às demais mas que ainda estava muito longe das actuais linhas de
engarrafamento. Em 1908 em duas unidades do Funchal fabricava-se 666 hectolitros de
cerveja branca e preta e 118 de ginger beer. Uma cerveja custava 30 réis enquanto um
ginger beer ficava pelos 20 réis. A crise da década de trinta obrigou à fusão de todas as
pequenas industrias numa só unidade industrial, dando lugar à Empresa de Cervejas da
Madeira que hoje domina o mercado local. Mesmo assim não conseguia satisfazer as
necessidades dos apreciadores de cerveja, uma vez que nos inícios da década de
cinquenta a ilha importava 29.520 litros de cerveja. Fora do Funchal temos notícia de
uma fábrica de refrigerantes na Ribeira Brava, que funcionava em 1955 e de um outra
em 1909 no Porto Santo, propriedade de João Augusto de Pina para engarrafamento da
água da fontinha.
O restrito grupo de bebidas alarga-se à cidra, ou vinho de peros que era muito apreciada
na ilha em princípios do século XX. Isto é testemunhado pelo número de lagares em
toda a ilha, assinalando-se em 1908 dezoito. Hoje a tradição da bebida persiste no Santo
da Serra. Todavia na época a bebida mais apreciada era a aguardente. O consumo era
excessivo, sendo considerado um problema de saúde pública pelas autoridades. O
consumo começou a divulgar-se em princípios do século XIX por influências das tropas
inglesas que por duas vezes ocuparam a ilha.
A subsistência das populações foi gerada de pequenas indústrias no sector alimentar
cuja dimensão foi proporcional ao movimento demográfico e às inovações técnicas. Em
1862 eram ainda incipientes uma vez que apenas foi arrolada uma fábrica de massas no
inquérito industrial, mas em 1928 a situação é distinta. Assim para além de sete fábricas
de massa temos duas de gelo, quatro de bolachas, cinco de refrigerantes e onze
confeitarias.

AS FOMES. Pode-se afirmar que a Madeira viveu sempre sob o espectro permanente da
falta de cereal, indispensável para manter a dieta dos madeirenses. As dificuldades no
abastecimento das casas e padarias da cidade eram permanentes e mais se agravavam
em momentos de crise de produção na ilha e nos mercados açoriano e canário, os
principais abastecedores. Tudo isto porque a produção local foi, por mais de dois
séculos, um quarto do consumo local.
A fome foi uma constante da história da ilha. Os primeiros momentos manifestaram-se
já no século XV, pois em 1466 e 1485 a ameaça pairou na então vila do Funchal. O
século XVI manteve-se sob o mesmo espectro com dois momentos de evidência em
1523 e 1545. Pior seria a situação em princípios do século XVII. A presença de uma
força espanhola, conhecida como força do presídio, fez aumentar o consumo de cereais
e agravar as dificuldades de abastecimento. O resultado disso foi os motins de 1600,
1602 e 1627, que culminaram em 1695 com a perseguição a William Bolton, um dos
principais intervenientes no comércio de cereais e farinhas dos Estados unidos, acusado
pelos madeirenses de especulação, nos séculos XVIII e XIX.
A dependência da ilha aos mercados externos era extremada e agravava-se em
momentos de guerra. Era isso que acontecia em 1815 em que “a carestia dos viveres
ocasionada pelas tristes revoluções do mundo”, Na verdade e guerra americana
conduziu ao corte do mercado abastecedor de milho e farinhas. A falta de pão levava o
madeirense a socorrer-se de tudo o que pudesse enganar a fome. Assim na década de
setenta do século XVIII a falta supria-se, segundo o Governador Manuel de Saldanha de
Albuquerque, com raízes, flor de giesta e frutos silvestres. Idêntica situação viveu a ilha
na década de quarenta do século XIX em que a tragédia da fome foi atacada pelo
governador civil, José Silvestre Ribeiro, Com obras de emergência.
O século XIX pode bem ser considerado como o das fomes. A primeira sucedeu em
1815 mas foi em 1847 que a palavra assumiu o carácter mais violento. A morte colheu
alguns e os poucos inhames existentes eram cobiçados de todos. Em Santana, por
exemplo montara-se vigilância às culturas e inhames. Em Santa Cruz um homem foi
morto quando roubava alguns inhames para enganar a fome dos familiares. Teme-se por
motins populares e um assalto aos armazéns da cidade, mas tudo isto foi contornado
pela política hábil do governador, José Silvestre Ribeiro, que montou um sistema de
sopa pública. No Porto Santo a fome estava sempre presente no quotidiano dos seus
moradores. Em 1769 tivemos uma das primeiras grandes fomes, mas foi na primeira
metade do século dezanove que estas se sucederam de uma forma constante. Os anos de
1802, 1806, 1815, 1823, 1829, 1847 e 1855 são os momentos de maior nota. A situação
levou Rui Nepomuceno (1994) a afirmar que as crises de subsistência foram a constante
mais destacada da História da Madeira.
No século XX as dificuldades não desaparecem. A crise económica das décadas de vinte
e trinta reflectiu-se na dieta alimentar dos funchalenses e provocou a tão celebrada
revolta da farinha em Fevereiro de 1931. Mesmo assim as maiores dificuldades estavam
para acontecer no período da segunda guerra mundial. As dificuldades foram redobradas
na década de cinquenta. A ilha apenas produzia 11% do trigo e 6,4% do milho
consumido na ilha, o que agravava a dependência ao mercado estrangeiro e nacional.
Ramon Honorato Correa Rodrigues (1953-1955) dá conta do quadro pouco animador da
alimentação madeirense, nomeadamente do meio rural, sendo notório o deficit de
proteínas, gorduras e calorias. No período a incidência dos produtos da dieta alimentar
estava na batata, batata-doce e no milho.
A dependência alimentar da ilha parece uma situação irresolúvel. Os limitados recursos
da ilha em contraste com o surto demográfico são os responsáveis da situação. Na
década de cinquenta a ilha tinha necessidade de importar mais de quarenta mil toneladas
de cereais. De acordo com os valores disponíveis a ilha necessitava de importar mais de
90% do milho e farinhas consumidos. A distribuição do consumo variava entre a cidade
e o campo, assim de acordo com a capitação anual o funchalense consumia 110 kg de
trigo por ano e 80,5 de milho, já no meio rural rondava os 43 de trigo e 41,6 de milho.
Isto resulta do facto de o homem do campo poder dispor de outros suplementos
alimentares fruto da sua actividade agrícola.
A actual culinária madeirense é herdeira da tradição cultural dos colonos europeus, das
aportações dos forasteiros e rotas marítimas. Os cereais perduram sob a forma de pão ou
diferentes formas de cozinhado. O milho conhece-se hoje mais como frito do que como
papas. A batata persiste na mesa. E a sobremesa é hoje a mais requintado e rica, quer em
aromas e sabores. Tudo isto é obra da Natureza e do Homem.

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