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SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL INSTITUTO FEDERAL GOIANO CAMPUS MORRINHOS Br 153 km 663, Zona Rural, Cx. Postal
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Br 153 km 663, Zona Rural, Cx. Postal 92

Morrinhos – GO – CEP. 75.650 – 000 – Fone: (64) – 3413 – 2112

PLANO DE ENSINO

CURSO: TÉCNICO EM ALIMENTOS INTEGRADOS AO ENSINO

CURSO : TÉCNICO EM ALIMENTOS INTEGRADOS AO ENSINO ANO LETIVO: 2013

ANO LETIVO: 2013

DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL

 

SÉRIE: 2º

PROFESSOR: ALINE PEDROSA DE OLIVEIRA

 

CARGA HORÁRIA:

SEMANAL

01 28
01
28
 

TEÓRICA

52
52

PRÁTICA

TOTAL

80
80
 
  • 1. EMENTA:

Aplicações da análise sensorial na indústria de alimentos. Métodos de percepção de estímulos. Condições de degustação e apresentação/preparação das amostras. Testes sensoriais

 
  • 2. OBJETIVOS

Geral:

Proporcionar ao aluno conhecimentos técnicos que o habilitem a compreender e executar os diferentes testes sensoriais e suas

 

possíveis aplicações.

Específicos:

 

Conhecer os métodos de percepção associados aos cinco órgãos do sentido;

Familiarizar com as condições de degustação e apresentação das amostras para os diferentes testes sensoriais;

Conhecer os diferentes testes sensoriais e suas possíveis aplicações nas diversas situações na indústria de alimentos.

UNIDADE

CONTEÚDO

N.ºDE

AULAS

PREVISTAS

 

Histórico da análise sensorial

Aplicações da análise sensorial como uma ferramenta da indústria de alimentos

1º bimestre

Mecanismos fisiológicos básicos da percepção dos estímulos pelos cinco órgãos do sentido (visão, tato, olfato e paladar) na degustação de alimentos.

Erros básicos na aplicação dos testes sensoriais

20

Condições de degustação: Ambiente físico (laboratório); preparação das amostras; apresentação das amostras; julgadores (provadores).

Fatores que interferem na seleção dos provadores

2º bimestre

Métodos de avaliação sensorial: Descritivos, discriminativos e afetivos

22

Métodos afetivos: Preferência / aceitação

3º bimestre

Métodos descritivos: Perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa

20

4º bimestre

Métodos discriminativos: comparação pareada,

20

Duo-trio, triangular, ordenação e comparação múltipla

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4.

METODOLOGIA E RECURSOS DIDÁTICOS:

Esta disciplina prevê uma metodologia que privilegie o desenvolvimento de competências, habilidades e conhecimentos, através de atividades práticas. Para isso, faremos uso de aulas expositivas, trabalhos individuais e em grupos, seminários e desenvolvimento de atividades didático-pedagógicas que possibilitem aos acadêmicos aprender e aprimorar técnicas de análise sensorial.

 

5.

FORMAS DE AVALIAÇÃO:

PONTUAÇ

 

ÃO

Provas objetivas e/ou dissertativas

10,0

Relatórios

 

Seminários

10,0

Trabalhos em sala e/ou extraclasse

PROVA DE RECUPERAÇÃO FINAL:

 

Prova escrita em que o discente deverá demonstrar a capacidade de aplicar os diferentes tipos de testes sensoriais, bem como o entendimento teórico da disciplina

10,0

 

6.

REFERÊNCIAS:

 
  • 6.1. BÁSICA:

CHAVES, J.B.P.; SPROESSER, R,L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Caderno Didático, nº66. Editora UFV, 1999. DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial. Curitiba: Ed. Champagnat, 1996. MINIM, V.P.R. Análise Sensorial Estudos com consumidores. Viçosa: Ed. UFV,

 

2010.

  • 6.2. COMPLEMENTAR:

 

FRANCO, M.R.B. Aroma e sabor dos alimentos. São Paulo: Ed. Varela, 2003. Brasil. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo, 2008, 1020 p.

 

Morrinhos (GO), 19 de março de 2013.

_________________________________________ Aline Pedrosa de Oliveira

Mestre em Ciência Animal - UFG

- Professora -

___________________________________ Patrícia Barêa Santos Coordenador

_____________________________________ Luciano Carlos Ribeira da Silva Diretor de Ensino

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