SEP.

S.E.S.

D.G.E.S.T.

INSTITUTO TECNOLOGICO DE COMITANCILLO

MATERIA: INGENIERIA DE ALIMENTOS I (GLOBAL) DOCENTE: RIVADENEYRA RODRIGUEZ JOSE MIGUEL ALUMNO: WILFREDO ISIDRO RAFAEL CARRERA: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SEMESTRE: 7 GRUPO: ``U``

NUMERO DE CONTROL: 09710188

SAN PEDRO COMITANCILLO A 28 DE SEPTIEMBRE DEL 2012

1 Operaciones unitarias 1.1 Introduccin a las operaciones unitarias 1.2 Clasificacin de las operaciones unitarias 1.3 Operaciones unitarias utilizadas en la Industria alimenticia y aplicaciones: Secado, Evaporacin, Filtracin, Mezclado, Reduccin de Partcula. 2 Reologa de alimentos 2.1 Importancia y definicin. 2.1.1 Propiedades de los lquidos 2.1.2 Densidad 2.1.3 Viscosidad 2.2 Modelos reolgicos 2.2.1 Newtonianos y Browniano 2.2.2 Pseudo plsticos 2.2.3 Dilatantes 2.2.4 Plsticos de Binghan 2.2.5 Tixotrpicos 2.2.6 Reopxicos 2.3 Ley de potencia. 2.4 Clculo de parmetros reolgicos 2.5 Nmeros adimensionales. 2.6 Clculo de potencia en el transporte de Fluidos alimenticios. 2.6.1 Suspensiones 2.6.2 Gelificantes 2.6.3 Productos concentrados 2.6.4 Alimentos granulados o en polvo 3 Flujo de fluidos en el procesado de alimentos 3.1 Propiedades de los lquidos. 3.2 Importancia de la tensin en flujo de fluidos. 3.3 Determinacin de la viscosidad en fluidos 3.4 Equipo para el transporte de fluidos. 3.4.1 Aplicacin de los equipos de bombeo en los procesos alimentarios: Pastas de alta y baja viscosidad. 3.4.2 Aplicacin de ventiladores y extractores en los procesos alimentarios: Harinas, granos, alimentos balanceados. 3.4.3 Curvas caractersticas, potencia, rendimiento, seleccin, operacin y mantenimiento.

UNIDAD I 1.1 INTRODUCCION A LAS OPERACIONES UNITARIAS Sera prcticamente imposible estudiar el nmero casi infinito de procesos qumicos que se llevan a cabo en la industria diariamente, si no hubiera un punto en comn a todos ellos. Afortunadamente, esta conexin existe. Cualquier proceso que se pueda disear consta de una serie de operaciones fsicas y qumicas que, en algunos casos son especficas del proceso considerado, pero en otros, son operaciones comunes e iguales para varios procesos. Generalmente un proceso puede descomponerse en la siguiente secuencia:

Cada una de estas operaciones es una operacin unitaria. La definicin dada entonces, fue la siguiente: todo proceso qumico conducido en cualquier escala puede descomponerse en una serie ordenada de lo que pudieran llamarse operaciones unitarias, como: pulverizacin, secado, cristalizacin, filtracin, evaporacin, destilacin, etc. El nmero de estas operaciones bsicas no es muy grande, y generalmente slo unas cuantas de entre ellas intervienen en un proceso determinado. Con esta simplificacin se ha reducido la complejidad del estudio de los procesos industriales, pues del conjunto de todos los procesos qumicos que pueden imaginarse bastar con estudiar el grupo de las 25 30 operaciones unitarias existentes. Un proceso determinado ser, por tanto, la combinacin de operaciones unitarias.

1.2 CLASIFICACIONES DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

Cada operacin unitaria tiene como objetivo el modificar las condiciones de una determinada cantidad de materia en forma ms til a nuestros fines. Este cambio puede hacerse principalmente por tres caminos: Modificando su masa o composicin (separacin de fases, mezcla.) Modificando el nivel o calidad de la energa que posee (enfriamiento, vaporizacin, aumento de presin). Modificando sus condiciones de movimiento (aumentando o disminuyendo su velocidad o su direccin).

Estos tres son los nicos cambios posibles que un cuerpo puede sufrir. De acuerdo con estas ideas, normalmente se clasifican las operaciones unitarias en funcin de la propiedad -materia, energa o cantidad de movimiento que se transfiere en la operacin o la que sea ms relevante. Debe notarse que en cualquier operacin, por lo comn se transferir simultneamente materia, energa y cantidad de movimiento pues las dos ltimas propiedades estn asociadas a la materia, por el hecho de existir. No obstante, la operacin no vendr controlada necesariamente por las tres transferencias, sino slo por una o, a lo sumo, por dos. De acuerdo con el criterio de cules la transferencia ms relevante, las operaciones unitarias se clasifican en: operaciones de transferencia de materia operaciones de transmisin de energa operaciones de transmisin simultnea de materia y energa operaciones de transporte de cantidad de movimiento

1.3

OPERACIONES

UNITARIAS

UTILIZADAS

EN

LA

INDUSTRIA

ALIMENTICIA Y APLICACIONES: SECADO, EVAPORACIN, FILTRACIN, MEZCLADO, REDUCCIN DE PARTCULA.

El nmero de los diferentes productos alimenticios y de las operaciones y los procedimientos relacionados con su produccin es, en verdad ms grande. Es mas, cada fabricante de un producto determinado introduce en los mtodos y el equipo innovaciones que difieren de la tecnologa tradicional y establecida para ese producto, as los procesos estn en un estado de evolucin constates. El procesamiento de los alimentos es la seleccin y combinacin de las operaciones unitarias para formar procesos unitarios y procesos totales ms complejos: Manejo de materiales: esto incluye operaciones tan variadas como la cosecha manual y mecnica en el campo, el transporte por camin refrigerado de productos perecederos a travs de grandes distancias, el transporte de ganado vivo por carros de ferrocarril, y el traslado neumtico de la harina desde los carros de ferrocarril hasta las bodegas de almacenamiento de las panaderas. A lo largo de estas operaciones es preciso con esmero: el mantenimiento de condiciones sanitarias; la reduccin al mnimo de perdidas del producto, el mantenimiento de la calidad de las materias primas y la regulacin de todos los traslados y entregas a fin de reducir al mnimo el tiempo perdido en demoras que pueden resultar costosas y perjudcales a la calidad del producto. Limpieza: esta puede ser sencilla como en la eliminacin de la mugre de las cscaras de huevo por medio de un cepillo abrasivo, o puede ser una operacin tan delicada y difcil como la eliminacin de las bacterias membrana micro-porosa. La limpieza puede hacerse por medio de cepillos, aire de alta velocidad, vapor, aguas, proceso del vaci, atraccin magntica, siempre teniendo en cuenta el producto y la naturaleza de la mugre. Separacin: esta consiste en la separacin de un slido de otro slido. Puede consistir en la separacin de un slido de un lquido, o de un lquido de un

slido. Puede tratarse de la separacin de un lquido de otro lquido, o puede tratarse de la eliminacin de gas de un slido o un lquido. Desintegracin: esta abarca toda una amplia escala de operaciones que se emplean para subdividir grandes masas de alimentos en unidades o partculas ms pequeas. Puede emplear corte, molienda, trituracin, homogeneizacin, etc. Bombeo: una de las operaciones ms comunes de la industria alimentara es el traslado de lquidos y slidos de una etapa de su procesamiento a otra por medio de bombeo. Hay muchos tipos de bombas y la eleccin depende de la naturaleza del alimento que hay que trasladar. Una caracterstica esencial a todas las bombas para alimentos es que sean fcilmente desarmables a fin de que se les pueda limpiar y sanear a fondo. Mezclado: como en el caso de las bombas, hay muchos tipos de mezcladoras de acuerdo con los materiales que deben ser mezclados. Puede que se nos ofrezca mezclar slidos con otros slidos, lquidos con otros lquidos, lquidos con slidos, gases con lquidos, etc. Para la mezcla sencilla de ingredientes secos como los componentes de un polvo para hornear, podramos usar una incorporadora de forma cnica. Las mezcladoras de todas clases suelen producir algn efecto en el material que esta mezclando y originar algn aumento en su temperatura. Muchas veces conviene reducir este aumento de la temperatura. Sin embargo, las mezcladoras son escogidas tambin para lograr efectos especiales en los materiales pesados y viscosos mientras se les esta mezclando. Intercambio de calor: calentamos los alimentos por muchas razones diferentes. Se calientan algunos alimentos con el fin de destruir los microrganismos y conservar el alimento. Se calientan otros con el fin de eliminar la humedad y desarrollar el sabor, como en el caso del tostado del caf y los cereales. A otros mas se les calienta con el fin de hacerlos mas blandos y apetitosos, como en las operaciones del cocimiento. La mayora de los alimentos son sensibles al calor, y el calor prolongado causa sabores quemados, colores oscuros y prdidas del valor nutritivo. Por lo tanto, es recomendable calentar estos

alimentos rpidamente y luego enfriarlos. Se facilita el calentamiento rpido si hay mximo contacto entre el alimento y la fuente del calor. Enfriamiento: mientras el calentamiento es la aadidura de calor a los alimentos, el enfriamiento es la sustraccin de calor. Esto puede hacerse hasta que el alimento este a la temperatura del refrigerador, o hasta que este congelado. Refrigeramos y congelamos los alimentos principalmente a fin de prolongar su capacidad de conservarse. Pero hay unos alimentos que deben su naturaleza misma a la congelacin. Evaporacin: esta se utiliza principalmente en la industria alimentara a fin de concentrar alimentos por la eliminacin del agua. Tambin se emplea para recuperar voltiles deseable en los alimentos y para eliminar los indeseables. Empero, esto requiere el uso e una cantidad considerable de calor durante un tiempo bastante largo, lo cual podra convenir en el caso de algunos dulces, pero causara daos debidos al calor a productos tales como la leche o el jugo de naranja, si se intentara concntralos de este modo. Deshidratacin: el objetivo es tambin la eliminacin del agua con un perjuicio mnimo para el alimento. Mientras los evaporadores dejan los alimentos dos o tres veces ms concentrados que es su estado original, los secadores logran un grado de sequedad total esto es, de un 97 o 98% de slidos. Podemos secar alimentos lquidos como la leche, y podemos secar alimentos slidos, es decir, alimentos en trozos como los camarones o el bistec. Generalmente resulta mas fcil secar alimentos lquidos, porque se les puede subdividir mas fcilmente, ya sea en forma de roco o de pelculas; en esta forma subdividida la humedad se elimina mas fcilmente porque es menor la distancia que tiene que recorrer a fin de salir del alimento. Control: con todas estas y varias otras operaciones unitarias combinadas en operacin complejas de procesamiento, tienen que existir modos de medirlas y controlarlas para obtener la calidad deseada en los productos alimenticios. El control en si puede ser considerado como una operacin unitaria. Sus herramientas son vlvulas, termmetros, bsculas, termostatos y una amplia variedad de otros componentes e instrumentos para medir y ajustar

factores tan esenciales como la temperatura, presin, flujo de los lquidos, acidez, gravedad especifica, peso, viscosidad, humedad, tiempo, nivel de lquido, etc. Envasado: los alimentos se envasan principalmente para protegerlos. De acuerdo con la sensibilidad del alimento, esto puede significar proteccin de contaminacin microbiana, suciedad fsica, invasin por insectos, luz, absorcin de humedad, absorcin de sabor, perdida de humedad, prdida de sabor, etc. Actualmente los alimentos son envasados en latas, botellas de vidrio, cartn, papel, una amplia variedad de pelculas plsticas y metlicas y una combinacin de estos. Las operaciones unitarias pueden traslaparse: la divisin o agrupacin de los pasos en el procesamiento de los alimentos en operaciones unitarias no es perfecta y estas pueden traslaparse. El hecho de que se traslapan las operaciones unitarias no disminuye el valor del concepto. Este concepto nos permite pensar de una manera ordenada. Es ms. Algunos textos relacionados con los alimentos y la mayora de los catlogos de equipos para la industria alimentara son divididos de acuerdo a las operaciones unitarias. El equipo disponible correspondiente no se encontrara bajo el nombre del alimento en cuestin, sino que estar clasificado bajo la referencia mezcla. Si uno considera cualquier proceso total en la produccin de los alimentos, vera que el proceso consiste siempre en una serie de operaciones unitarias ejecutadas en su secuencia lgica. En el moderno procesamiento de los alimentos estas operaciones estn combinadas en tal forma que generalmente permiten una produccin fcil y constate, controlada en forma automtica.

Producto de extractos para la industria alimentaria uso de fluidos

supercrticos. En este estudio se realiza un abordaje de los mtodos de extraccin de aromas, antioxidantes y lpidos, con especial incidencia en la extraccin con fluidos supercrticos. Se presentan algunos resultados que usan este mtodo:

Aroma de romero e influencia del mtodo de extraccin en la composicin de los extractos.

Aroma y antioxidantes producidos a partir de segurelha. Lpidos a partir de nuez de avellana e influencia del mtodo de

extraccin en la composicin de los extractos en cidos grasos y triglicridos. Aplicaciones: Secado, Evaporacin, Filtracin, Mezclado, Reduccin de Partcula. Secado La Operacin Unitaria Secado bsicamente consiste en retirar por evaporacin el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. La operacin de secado es una operacin de transferencia de masa de contacto gas - slido donde, la fuerza motriz que ayuda a que se de sta, es la diferencia entre la presin de vapor ejercida por el slido hmedo y la presin parcial del vapor de la corriente gaseosa (aire) y cuyo fin es la del retiro de la humedad contenida en el slido por evaporacin hacia la fase gaseosa. La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que ste circule alrededor del producto, su grado de sequedad, temperatura, etc.), de las caractersticas del producto (su composicin, su contenido de humedad, el tamao de las partculas, entre otros) y de la humedad en el equilibrio. La operacin unitaria secado o deshidratacin de alimentos incorpora tres procesos. El primero de todos es la transferencia de calor entre el medio de calefaccin y el lugar donde ocurre la evaporacin de la humedad. Seguido de sta, el vapor producido se transporta a travs de la estructura del producto hasta los alrededores, proceso llamado transferencia de masa, y

adicionalmente a la transferencia de masa y energa, se encuentran complejas reglas que rigen a los procesos de secado (flujo lquido en capilares). Evaporacin Una de las operaciones unitarias muy empleadas en la industria de los alimentos es la evaporacin, el cual se lleva a cabo por transferencia de calor y

masa respectivamente. El objetivo de la evaporacin es concentrar una disolucin consistente en un soluto no voltil y un disolvente voltil. En la mayor parte de las evaporaciones el disolvente es agua. La evaporacin se realiza vaporizando una parte del disolvente para producir una disolucin concentrada. Normalmente, en evaporacin el producto valioso es el lquido concentrado mientras que el vapor se condensa y se desecha. Sin embargo, en algn caso concreto puede ocurrir lo contrario. El agua salubre se evapora con frecuencia para obtener un producto exento de slido para la alimentacin de calderas, para procesos con requerimientos especiales o para el consumo humano. Entre los ejemplos tpicos de procesos de evaporacin estn la concentracin de soluciones acuosas de azcar, cloruro de sodio, hidrxido de sodio, glicerina, gomas, leche y jugo de naranja. En estos casos, la solucin concentrada es el producto deseado y el agua evaporada suele desecharse. Existen diferentes tipos de evaporadores para ser usados segn sea el requerimiento de los alimentos como por ejemplo los evaporadores de tubos horizontales, de tubos verticales cortos y largos, etc. En este trabajo nicamente se tratara el tema de la evaporacin a nivel terico sin incluir clculos, con el propsito de comprender que es la evaporacin. La filtracin Es una operacin unitaria donde se consigue la separacin de los slidos que se encuentran suspendidos en un medio lquido haciendo pasar la suspensin a travs de un medio poroso, el cual va a retener las partculas slidas dejando pasar el lquido. Los slidos quedarn retenidos en funcin de su granulometra y segn sea el tamao de los poros. El medio filtrante es la barrera que retiene los slidos y deja pasar el lquido, puede ser un tamiz, una tela, un tejido de fibras, fieltro, membranas polimricas o un lecho de slidos. El lquido que atraviesa el medio filtrante se denomina filtrado. Mezclado

El mezclado es una de las operaciones unitarias de la ingeniera qumica ms difciles de someter a un anlisis cientfico. Hasta el presente no se ha desarrollado ninguna frmula o ecuacin aplicable al clculo de grado del realizacin al que se verifica la mezcla, o la velocidad con que se realiza, en determinadas condiciones. Se dice a veces que solo el consumo de energa elctrica de un mezclador proporciona una medida real del grado en que se ha completado una mezcla, porque se necesita una cantidad definida de trabajo para mezclar las partculas del material dentro del recipiente que lo contiene. Con todo, esto nunca es verdad en la prctica, debido a las interferencias imposibles de evaluar, tales como corrientes transversales, corrientes parsitas, que se establecen, (incluso en las mezcla de plsticos y slidos) dentro del recipiente. Reduccin de partculas Es la operacin unitaria en la que el tamao medio de los alimentos slidos es reducido por la aplicacin de fuerzas de impacto, compresin, cizalla (abrasin) y/o cortado. La compresin se usa para reducir slidos duros a tamaos ms o menos grandes. El impacto produce tamaos gruesos, medianos y finos, la frotacin o cizalla, produce partculas finas y el cortado se usa para obtener tamaos prefijados. Los fines de la reduccin de tamao es muy importante en la industria por las siguientes razones: *Facilita la extraccin de un constituyente deseado que se encuentre dentro de la estructura del slido, como la obtencin de harina a partir de granos y jarabe a partir de la caa de azcar. *Se pueden obtener partculas de tamao determinado cumpliendo con un requerimiento especfico del alimento, como ejemplo la azcar para helados, preparacin de especies y refino del chocolate. *Aumento de la relacin superficie-volumen incrementando, la velocidad de calentamiento o de enfriamiento, la velocidad de extraccin de un soluto deseado, etc.

*Si el tamao de partculas de los productos a mezclarse es homogneo y de tamao ms pequeo que el original, la mezcla se realiza ms fcil y rpido, como sucede en la produccin de formulaciones, sopas empaquetadas, mezclas dulces, entre otros. UNIDAD II 2.- REOLOGIA DE ALIMENTOS 2.1 IMPORTANCIA Y DEFINICION Se pretende conocer que se consiga los elementos esenciales para comprender las ecuaciones constitutivas o modelos de flujo ms sencillos, los cuales son los ms utilizados en la prctica. El estudio del comportamiento de un fluido consiste bsicamente en someterle a un esfuerzo y de alguna forma medir la deformacin, o tasa de deformacin resultante. Puede tambin someterse el fluido a una deformacin o tasa de deformacin conocida y medir la expuesta de esfuerzo. La Reologa es la ciencia del flujo que estudia la deformacin de un cuerpo sometido a esfuerzos externos. Su estudio es esencial en muchas industrias, incluyendo, por ejemplo, las de plsticos, pinturas, alimentacin, tintas de impresin, detergentes o aceites lubricantes. La Reologa moderna, adems de los comportamientos elstico y viscoso, estudia tambin sistemas complejos que presentan simultneamente

propiedades elsticas y viscosas, es decir, sustancias viscoelsticas. El comportamiento de flujo tambin puede denominarse comportamiento reolgico cuando dicho los materiales se evalan acorde a los parmetros de la reologa. Que estudia la reologia? Los fluidos que son del inters de la Reologa presentan una gama de comportamientos que van desde el viscoso Newtoniano hasta el slido elstico

de Hooke, que sern definidos ms delante. Dentro de esta categora pueden conseguirse innumerables materiales talescomo el yogurt, la mayonesa, la sangre, las pinturas, las grasas y muchos ms. HISTORIA Desde el punto de vista histrico el origen de la Reologa se fija en la segunda mitad del siglo XVII, poca en la que Robert Hooke e Isaac Newton dieron a conocer sus ideas acerca del slido elstico y del fluido viscoso ideales, respectivamente. En su libro la Verdadera teora de la Elasticidad, Hooke propone: Si se dobla la tensin, se dobla la deformacin. Nueve aos despus, Isaac Newton public en Philosophiae Naturalis Principia Mathematica una hiptesis asociada al estado simple del corte: La resistencia derivada de la falta de deslizamiento de las partes de un lquido es proporcional a la velocidad con que se separan unas de otras dentro de l. Esta necesidad de deslizamiento es lo que ahora se denomina Viscosidad, sinnimo de friccin interna. Dicha viscosidad es una medida de la resistencia a fluir. El trmino Reologa fue sugerido en 1929 por Eugene Cook Bingham para definir la rama de la Fsica que tiene por objeto el conocimiento de la deformacin o flujo de la materia.

2.1.1 Propiedades de los lquidos Es uno de los estados de agregacin de la materia. Un lquido es un fluido cuyo volumen es constante en condiciones de temperatura y presin constante y su forma es esfrica. Sin embargo, debido a la gravedad sta queda definida por su contenedor. Propiedades: tensin superficial, cohesin y adhesin, capilaridad, densidad, punto de ebullicin, punto de fusin y viscosidad. La cohesin y la adhesin Son fuerzas que afectan a los lquidos. La cohesin se observa cuando, por ejemplo, se unen dos gotas de un lquido para formar una sola gota; y la adhesin cuando dos placas de vidrio humedecidas, puestas una sobre otra, se pegan por la adhesin del agua. Como resultado de estos fenmenos se producen la tensin superficial y la capilaridad. Tensin superficial Se denomina tensin superficial al comportamiento de una delgada capa superficial del lquido, la cual se comporta como si fuera una membrana de material elstico, debido a que las fuerzas de cohesin de las molculas que estn en el interior del lquido se atraen entre s en todas direcciones, menos en la superficie; ello origina una tensin que permite explicar por qu un insecto puede caminar sobre el agua, y por qu una aguja o navaja delgada se pueden colocar en el agua de un vaso sin que se hundan. Capilaridad Consiste en el ascenso y descenso de lquidos por tubos delgados, como un cabello, conocidos como tubos capilares. Cuando un lquido moja las paredes del tubo capilar, debido a la adhesin, asciende y, su superficie libre, forma una curvatura llamada menisco cncavo, y cuando el lquido no moja las paredes

del tubo capilar, por su gran cohesin, desciende y su superficie libre forma un menisco convexo. 2.1.2 Densidad En fsica y qumica, la densidad (smbolo ) de una sustancia es una magnitud escalar referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen. Ejemplo: un objeto pequeo y pesado, como una piedra de granito o un trozo de plomo, es ms denso que un objeto grande y liviano hecho de corcho o de espuma de poliuretano. La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la relacin entre la masa y el volumen de un cuerpo. Su unidad en el Sistema Internacional es el kilogramo por metro cbico (kg/m3), aunque frecuentemente se expresa en g/cm3. La densidad es una magnitud intensiva

Donde es la densidad, m es la masa y V es el volumen del determinado cuerpo. Densidad relativa Artculo principal: Densidad relativa La densidad relativa de una sustancia es la relacin existente entre su densidad y la de otra sustancia de referencia; en consecuencia, es una magnitud adimensional (sin unidades)

Donde r es la densidad relativa, es la densidad de la sustancia, y 0 es la densidad de referencia o absoluta.

Para los lquidos y los slidos, la densidad de referencia habitual es la del agua lquida a la presin de 1 atm y la temperatura de 4 C. En esas condiciones, la densidad absoluta del agua destilada es de 1000 kg/m3, es decir, 1 kg/L. Para los gases, la densidad de referencia habitual es la del aire a la presin de 1 atm y la temperatura de 0 C. Unidades de densidad Unidades de densidad en el Sistema Internacional de Unidades (SI):

kilogramo por metro cbico (kg/m). gramo por centmetro cbico (g/cm). kilogramo por litro (kg/L) o kilogramo por decmetro cbico. El agua tiene una densidad prxima a 1 kg/L (1000 g/dm = 1 g/cm = 1 g/mL).

gramo por mililitro (g/mL), que equivale a (g/cm). Para los gases suele usarse el gramo por decmetro cbico (g/dm) o gramo por litro (g/L), con la finalidad de simplificar con la constante universal de los gases ideales:

Unidades usadas en el Sistema Anglosajn de Unidades:

onza por pulgada cbica (oz/in3) libra por pulgada cbica (lb/in3) libra por pie cbico (lb/ft3) libra por yarda cbica (lb/yd3) libra por galn (lb/gal) libra por bushel americano (lb/bu) slug por pie cbico.

Densidad media y puntual Para un sistema homogneo, la frmula masa/volumen puede aplicarse en cualquier regin del sistema obteniendo siempre el mismo resultado.

Sin embargo, un sistema heterogneo no presenta la misma densidad en partes diferentes. En este caso, hay que medir la "densidad media", dividiendo la masa del objeto por su volumen o la "densidad puntual" que ser distinta en cada punto, posicin o porcin infinitesimal del sistema, y que vendr definida por:

Densidad aparente y densidad real La densidad aparente es una magnitud aplicada en materiales porosos como el suelo, los cuales forman cuerpos heterogneos con intersticios de aire u otra sustancia normalmente ms ligera, de forma que la densidad total del cuerpo es menor que la densidad del material poroso si se compactase. En el caso de un material mezclado con aire se tiene:

La densidad aparente de un material no es una propiedad intrnseca del material y depende de su compactacin. La Densidad aparente del suelo (Da) se obtiene secando una muestra de suelo de un volumen conocido a 105C hasta peso constante.

Donde: WSS: Peso de suelo secado a 105C hasta peso constante. VS: Volumen original de la muestra de suelo. Se debe considerar que para muestras de suelo que varen su volumen al momento del secado, como suelos con alta concentracin de arcillas 2:1, se

debe expresar el contenido de agua que posea la muestra al momento de tomar el volumen. Medicin de densidad La densidad puede obtenerse de forma indirecta y de forma directa. Para la obtencin indirecta de la densidad, se miden la masa y el volumen por separado y posteriormente se calcula la densidad. La masa se mide habitualmente con una balanza, mientras que el volumen puede medirse determinando la forma del objeto y midiendo las dimensiones apropiadas o mediante el desplazamiento de un lquido, entre otros mtodos. Entre los instrumentos ms comunes para la medida de densidades tenemos:

El densmetro, que permite la medida directa de la densidad de un lquido

El picnmetro, que permite la medida precisa de la densidad de slidos, lquidos y gases picnmetro de gas.

La balanza hidrosttica, que permite calcular densidades de slidos. La balanza de Mohr (variante de balanza hidrosttica), que permite la medida precisa de la densidad de lquidos.

Otra posibilidad para determinar las densidades de lquidos y gases es utilizar un instrumento digital basado en el principio del tubo en U oscilante.[cita requerida] Cambios de densidad En general, la densidad de una sustancia vara cuando cambia la presin o la temperatura.

Cuando aumenta la presin, la densidad de cualquier material estable tambin aumenta.

Como regla general, al aumentar la temperatura, la densidad disminuye (si la presin permanece constante). Sin embargo, existen notables excepciones a esta regla. Por ejemplo, la densidad del agua crece entre

el punto de fusin (a 0 C) y los 4 C; algo similar ocurre con el silicio a bajas temperaturas. El efecto de la temperatura y la presin en los slidos y lquidos es muy pequeo, por lo que tpicamente la compresibilidad de un lquido o slido es de 106 bar1 (1 bar=0,1 MPa) y el coeficiente de dilatacin trmica es de 105 K1. Por otro lado, la densidad de los gases es fuertemente afectada por la presin y la temperatura. La ley de los gases ideales describe matemticamente la relacin entre estas tres magnitudes:

Donde gas,

es la constante universal de los gases ideales, su masa molar y la temperatura absoluta.

es la presin del

Eso significa que un gas ideal a 300 K (27 C) y 1 atm duplicar su densidad si se aumenta la presin a 2 atm manteniendo la temperatura constante o, alternativamente, se reduce su temperatura a 150 K manteniendo la presin constante. 2.1.3 Viscosidad La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la deformacin del fluido. Dicho concepto se introdujo anteriormente en la Ley de Newton, que relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de deformacin (gradiente de velocidad). (ecuacin 1) donde, : esfuerzo cortante [mPa].milipascales : viscosidad [mPas]. Milipascales por segundo. D: velocidad de deformacin [s-1]

 Las unidades de viscosidad ms utilizadas son los milipascales segundo [mPas]. Se debe tener en cuenta que: 1000 mPas = 1 Pas

por

Adems, el sistema cegesimal an se sigue usando, siendo la unidad de medida el centiPoise [cp]. La conversin de unidades entre los dos sistemas es: 1 cp = 1 mPas 1 Poise = 1 g/cms

La tabla siguiente es una aproximacin del valor de la viscosidad para sustancias muy conocidas a temperatura y presin ambientales:

Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinmica, la viscosidad cinemtica y la viscosidad aparente. La viscosidad dinmica o absoluta, denominada se ha visto anteriormente en la ecuacin 1.Si se representa la curva de fluidez (esfuerzo cortante frente a velocidad de deformacin) se define tambin como la pendiente en cada punto de dicha curva. La viscosidad aparente se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin. Este trmino es el que se utiliza al hablar de viscosidad para fluidos no newtonianos

Viscosidad cinemtica Por ltimo existe otro trmino de viscosidad denominado viscosidad cinemtica, que relaciona la viscosidad dinmica con la densidad del fluido utilizado. Las unidades ms utilizadas de esta viscosidad son los centistokes. 1 stoke = 100 centistokes = cm2/s Su ecuacin es la siguiente: Siendo: : viscosidad cinemtica.

: viscosidad dinmica. : densidad del fluido. Variables que influyen en la viscosidad. La viscosidad puede estar muy afectada por variables como el gradiente de velocidad de deformacin, la temperatura y la presin entre otros, siendo stas las ms importantes. Variacin de la viscosidad con la velocidad de deformacin.- Dicha variacin se estudiar ms adelante ya que va a ayudar a clasificar los diferentes tipos de fluidos que se pueden encontrar desde el punto de vista reolgico. La siguiente tabla muestra el rango de gradientes de velocidad de diversos procesos muy conocidos y sus aplicaciones.

2.2 MODELOS REOLGICOS 2.2.1 Newtonianos y Browniano Los fluidos newtonianos son llamados as despus de que Isaac Newton describiera el flujo viscoso. El fluido newtoniano no posee propiedades elsticas, es incompresible, isotrpico y carente de estructura y, como el slido de Hooke, no existe en la realidad. Sin embargo, muchos lquidos reales muestran un comportamiento newtoniano en un amplio rango de esfuerzos cortantes. Estos lquidos son a los que los relogos se refieren como lquidos newtonianos (Muller, 1973). La placa superior es obligada a moverse con una velocidad v, relativa con respecto a la placa inferior, esta fuerza es debida a la aplicacin de una fuerza cortante F por unidad de rea (se considera que los efectos de borde son despreciables) o lo que es lo mismo, un esfuerzo cortante o tensin de cizalladura, g. Las capas del fluido en contacto con las placas se considera que se mueven a la misma velocidad que la superficie con la que estn en contacto, lo que supone que no tiene lugar deslizamiento en las paredes. Entonces el fluido se comporta como una serie de capas paralelas, o lminas, cuyas velocidades son proporcionales a su distancia a la placa inferior. As, el comportamiento reolgico de los fluidos ideales o newtonianos puede describirse mediante la ley de Newton de la viscosidad, que viene expresada por la ecuacin: g=M (2)

que indica que cuando un fluido es sometido a un esfuerzo cortante, g, existe una proporcionalidad directa entre al velocidad de deformacin o gradiente de velocidad, , que sufre el fluido y dicho esfuerzo cortante. Esta constante de proporcionalidad, M,es el llamado coeficiente de viscosidad, viscosidad dinmica o simplemente viscosidad (Charm, 1960).

En este tipo de fluidos la viscosidad slo depende de la temperatura y composicin, siendo independiente del tiempo, de la velocidad de deformacin y de la historia previa del fluido (Rao, 1977b). Un nmero limitado de alimentos muestran caractersticas de flujo ideal, entre los que se encuentran algunos tan importantes fisiolgicamente como el agua, nutritivamente refrescantes. Son muchos los autores que, como resultado de sus investigaciones, atribuyen un comportamiento casi newtoniano a gran nmero de alimentos fluidos. Como ejemplo de los ms nombrados se pueden citar el agua y las disoluciones diluidas de azcares (Perry y Chilton, 1982); las bebidas carbnicas, las bebidas alcohlicas (si no contienen molculas de cadena larga), los extractos de carne; el jarabe de maz (Rao, 1975) y ciertas mieles (Rao, 1977 a); algunos aceites ligeros de cocina y la leche cruda y homogeneizada (Steffe et al., 1986), el huevo y algunos de sus derivados (Scalzo et al., 1970). En la bibliografa, son tambin muy numerosas las citas que consideran el comportamiento newtoniano de los zumos clarificados y despectinizados de diversas frutas en un rango amplio de temperaturas y concentraciones de slidos solubles (Saravacos, 1970; Rao et al., 1984; Schwartz y Costell, 1989; Ibarz et al., 1992; Khalil et al., 1989). como la leche y econmicamente como las bebidas

El movimiento browniano es el movimiento aleatorio que se observa en algunas partculas microscpicas que se hallan en un medio fluido (por ejemplo, polen en una gota de agua). Recibe su nombre en honor al escocs Robert Brown, bilogo y botnico que descubri este fenmeno en 1827 y observ que pequeas partculas de polen se desplazaban en movimientos aleatorios sin razn aparente. En 1785, el mismo fenmeno haba sido descrito por Jan Ingenhousz sobre partculas de carbn en alcohol. El movimiento aleatorio de estas partculas se debe a que su superficie es bombardeada incesantemente por las molculas (tomos) del fluido sometidas a una agitacin trmica.

Este bombardeo a escala atmica no es siempre completamente uniforme y sufre variaciones estadsticas importantes. As, la presin ejercida sobre los lados puede variar ligeramente con el tiempo, y as se genera el movimiento observado. Tanto la difusin como la smosis se basan en el movimiento browniano. La descripcin matemtica del fenmeno fue elaborada por Albert Einstein y constituye el primero de sus artculos del que, en la obra de Einstein, se considera el Annus Mirabilis ("ao maravilloso", en latn), 1905. La teora de Einstein demostraba la teora atmica, todava en disputa a principios del siglo XX, e iniciaba el campo de la fsica estadstica. 2.2.2 Pseudo plsticos Este tipo de fluidos se caracterizan por una disminucin de su viscosidad, y de su esfuerzo cortante, con la velocidad de deformacin. Su comportamiento se puede observar en las siguientes curvas.

Figura 4: Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido pseudoplstico. Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido pseudoplstico. Se pueden dar dos explicaciones a este fenmeno, teniendo en cuenta que son simplificaciones ya que el flujo que se forma es bastante complejo. La viscosidad aparente de un fluido pseudoplstico es inversamente proporcional al gradiente de velocidad (su modelo es uno de los ms utilizados). Algunos fluidos manifiestan un comportamiento acorde con la ley de potencia o de Ostwald de Waele (Roels et al., 1974)

Donde, K es el coeficiente de consistencia [kg/(m s)], que se considera como una viscosidad aparente cuando la velocidad de esfuerzo cortante es 1; n es el ndice de flujo (o ndice de comportamiento), constante adimensional que es menor que 1 para fluidos pseudoplsticos (cuando n = 1 se obtiene el modelo para un fluido Newtoniano). El comportamiento pseudoplstico ha sido observado por Tuffile y Pinho (1970), en mezclas de S. aureofaciens; por Deindoerfer y West (1960), en mezclas de C. hellebori y de Penicillium chrysogenum y por Taguchi et al. (1968), en mezclas de Endomyces. 2.2.3 dilatantes Los fluidos dilatantes son suspensiones en las que se produce un

aumento de la viscosidad con la velocidad de deformacin, es decir, un aumento del esfuerzo cortante con dicha velocidad. La figura 8 representa las curvas de fluidez y viscosidad para este tipo de fluidos:

Figura 8: Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido dilatante.

El fenmeno de dilatancia se produce debido al fase dispersa del fluido. En dicho fluido tiene lugar un empaquetamiento de las partculas, dejando a la fase continua casi sin espacio.

Si a continuacin se aplica un esfuerzo, el empaquetamiento se altera y los huecos entre las partculas dispersas aumentan. Adems, conforme aumenta la velocidad de deformacin aplicada, mayor turbulencia aparece y ms difcil es el movimiento de la fase continua por los huecos, dando lugar a un mayor esfuerzo cortante (la viscosidad aumenta).

Ejemplos de este tipo de fluidos son: la harina de maz, las disoluciones de almidn muy concentradas, la arena mojada, dixido de titanio, etc.

2.2.4 Plsticos de Binghan Los fluidos plsticos son aquellos que no fluyen hasta que son sometidos a un esfuerzo cortante lmite determinado, llamado esfuerzo de deformacin plstica, umbral de fluencia o lmite de fluencia, g0. En el caso de los fluidos plsticos de Bingham, una vez que se supera el valor del umbral de fluencia, la velocidad de deformacin es proporcional al esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos (van Wazer et al., 1963). Estos fluidos exhiben propiedades de lquido a esfuerzos superiores al umbral de fluencia por lo tanto pueden ser clasificados tanto como lquidos como slidos. El producto plstico ideal es el descrito por el modelo de Bingham: g = g0 + M n donde g0 es el umbral de fluencia y M es la viscosidad plstica. Segn Rha (1978), el umbral de fluencia puede ser consecuencia de un entrelazado de molculas o partculas debido a su gran tamao, ramificaciones o forma irregular. Tambin puede ser debida a la formacin de redes provocadas por las interacciones entre molculas o partculas. Entre los alimentos tpicamente plsticos se encuentran el pur de patata y la nata batida, el chocolate fundido y algunas grasas como margarinas y mantequillas (Muller, 1973).

El modelo de Bingham ha sido tambin utilizado por algunos autores para describir el comportamiento reolgico de pastas de fcula de mandioca (Odigboh y Mohsenin, 1975b), suero de pur de albaricoque a gradientes de deformacin bajos (Costell et al., 1982), de geles de pectina (Fiszman et al., 1984) y de algunos zumos naturales de manzana (Ibarz y Casero, 1987). En este tipo de fluidos se forman coloides cuyas fuerzas repulsivas tienden a formar estructuras de tipo gel Si las partculas son muy pequeas poseen entonces una gran superficie especfica, rodeados de una capa de adsorcin formada por molculas de fase continua. Gracias a esta capa, las partculas inmovilizan gran cantidad de fase continua hasta que no se aplican sobre ellas un esfuerzo cortante determinado. Las ecuaciones que modelan el comportamiento de los fluidos plsticos son dos: Ecuacin generalizada de Bingham: Se aplica a los fluidos plsticos de Bingham:

con : esfuerzo cortante (Pa) y: esfuerzo umbral requerido para que el flujo se ponga en movimiento (Pa). Representa el valor del esfuerzo cortante para velocidad de deformacin nula : viscosidad aparente (Pas) D: velocidad de deformacin (s-1) n: valor entero

2.2.5 Tixotrpicos

Este tipo de fluidos se clasifican en dos tipos: los fluidos tixotrpicos, en los que su viscosidad disminuye al aumentar el tiempo de aplicacin del esfuerzo cortante, recuperando su estado inicial despus de un reposo prolongado, y los fluidos reopcticos, en los cuales su viscosidad aumenta con el tiempo de aplicacin de la fuerza y vuelven a reposo. su estado anterior tras un tiempo de

Los fluidos tixotrpicos se caracterizan por un cambio de su estructura interna al aplicar un esfuerzo. Esto produce la rotura de las largas forman sus molculas. cadenas que

Dichos fluidos, una vez aplicado un estado de cizallamiento (esfuerzo cortante), slo pueden recuperar su viscosidad inicial tras un tiempo de reposo. La

viscosidad va disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido vuelve a aumentar al cesar dicha fuerza debido a la reconstruccin de sus estructuras y al retraso que se produce para adaptarse al cambio.

Ejemplos tpicos se fluidos tixotrpicos son: las pinturas, el yogur, las tintas de impresin, la salsa de tomate, algunos aceites del petrleo, el nylon, etc.

2.2.6 reopxicos

Los fluidos reopcticos tienen un comportamiento al flujo contrario a los tixotrpicos, es decir, la viscosidad aparente aumenta con el tiempo en que la muestra es sometida a un determinado gradiente de velocidad, lo que les confiere una cierta semejanza con los fluidos dilatantes en el sentido de que la nica diferencia es si el tiempo para la destruccin o formacin de estructura es detectable o no. El modelo reolgico aplicable a estos fluidos es el de la ley de la potencia, siendo el valor del ndice de comportamiento al flujo mayor que la unidad. Al igual que con los otros tipos de fluidos, para este tipo de alimentos se pueden aplicar otros modelos distintos con mayor o menor xito.

Finalmente indicar que, aunque se ha observado un comportamiento reopptico en algunos alimentos como ciertas mieles de eucalipto, este tipo de fluidos son muy poco frecuentes en el campo de la alimentacin.

Las caractersticas de los productos viscoelsticos varan desde las de los lquidos viscosos con propiedades elsticas (modelo de Maxwell) a las de los slidos con propiedades viscosas (modelo de Kelvin-Voigt). En condiciones normales, no es apreciable la elasticidad debida al estiramiento de los enlaces interatmicos y se puede afirmar que la elasticidad de los alimentos viscoelsticos es debida a la deformacin elstica de las macromolculas. En los alimentos viscoelsticos es frecuente que slo se d una recuperacin parcial, porque la red tridimensional elstica se desintegra bajo el efecto de la tensin (Muller, 1973). Una forma de caracterizar estos fluidos es estudiando la evolucin del esfuerzo cortante con el tiempo a una velocidad de deformacin fija pudindose realizar un anlisis comparativo de las diferentes muestras a partir de las curvas obtenidas (Barbosa-Cnovas et al., 1993). Existen diversos modelos matemticos que permiten explicar el

comportamiento de los fluidos viscoelsticos. El ms simple de todos ellos puede obtenerse combinando un slido de Hooke con un fluido de Newton, lo que lleva al conocido modelo de Maxwell g + Ug = M

Donde U es el tiempo de relajacin definido como la relacin entre la viscosidad newtoniana (M) y el mdulo de elasticidad (G). Este modelo resulta ser excesivamente simple, por lo que tiene el defecto de ser demasiado restringido ya que solamente puede ser aplicado cuando el comportamiento viscoelstico es lineal y, por lo tanto, no es adecuado cuando lo que se pretende representar es un comportamiento no lineal como el observado en los materiales reales. Es por esto, que son necesarias expresiones ms complicadas que modelicen de forma ms apropiada los comportamientos viscoelsticos no lineales (Kokini, 1992). El modelo de BirdCarreau es

uno de ellos, y est basado en la teora constitutiva de Carreau que incorpora la historia completa de deformacin del material. Existen varios alimentos que presentan propiedades viscoelsticas. Se trata, en general, de productos con caractersticas de geles o semislidos como los geles de almidn-gelatina y los de leche, los helados, las manzanas, los fideos cocidos, el queso, la masa de harina de trigo, las espumas de protena y los granos de maz y trigo (Muller, 1973). Tambin presentan propiedades viscoelsticas la crema de leche y la mantequilla batida.

2.3 LEY DE POTENCIA

La ley de potencia se ve reflejada en un sistema cuando sus propiedades se hacen independientes de la escala de observacin (Braun, 1998 p. 85). Las leyes de escala aparecen en una gran cantidad de fenmenos. De forma general, se puede decir que estas leyes aparecen cuando una gran cantidad de elementos interaccionan entre s para producir una estructura de un nivel superior. En los casos que acabamos de describir, aparecen modelos de fenmenos en forma de ley potencial anlogos a los establecidos al estudiar situaciones de autosemejanza.

Una ley de potencias es un tipo especial de relacin matemtica entre dos cantidades. Aplicado a la estadstica, si estas dos cantidades son la variable aleatoria y su frecuencia, en una distribucin de ley de potencias, las frecuencias decrecen segn un exponente cuando la variable aleatoria aumenta. Por ejemplo, un terremoto de doble intensidad es cuatro veces ms improbable. Si este patrn se mantiene para los terremotos de todas las intensidades, se dice que la distribucin "escala". Las leyes de potencias tambin describen otros tipos de relaciones, como el metabolismo basal de una especie y su masa corporal (llamada ley de Kleiber), o el tamao de una ciudad y el nmero de patentes que produce.

2.4 CLCULO DE PARMETROS REOLGICOS

Para la definicin de los parmetros reolgicos se tiene en cuenta el flujo laminar, en el cual se entiende el fluido como varias capas que se deslizan una sobre otra. Esfuerzo de Corte (i): Resistencia del fluido al movimiento deslizante de sus capas cuando se aplica una fuerza en forma tangencial a su superficie laminar. Tiene unidades de fuerza sobre rea. Tasa de Corte ( ): Diferencia entre las velocidades de dos capas divida la distancia que las separa. Tiene unidades de velocidad sobre longitud. Viscosidad (): Resistencia que opone un fluido a ser deformado. En trminos matemticos es la relacin de proporcionalidad entre el esfuerzo de corte y la tasa de corte. En este apartado se explica el proceso a seguir para, a partir de los valores de Desplazamiento, temperatura y presin en funcin del tiempo obtener la

velocidad del pistn, la velocidad de cizalla y el esfuerzo de cizalla para obtener el reograma del producto y por tanto su comportamiento reolgico.

2.5 NMEROS ADIMENSIONALES.

2.5 Nmeros adimensionales.

Nmero a dimensional es un nmero que no tiene unidades fsicas que lo definan y por lo tanto es un nmero puro. Los nmeros adimensionales se definen como productos o cocientes de cantidades que s tienen unidades de tal forma que todas stas se simplifican. Dependiendo de su valor estos nmeros tiene un significado fsico que caracteriza unas determinadas propiedades para algunos sistemas.

Nmeros a dimensionales utilizados para el clculo de fluidos: Nmero de Biot El Nmero de Biot (Bi) es un nmero adimensional utilizado en clculos de transmisin de calor en estado transitorio. Su nombre hace honor al fsico francs Jean Baptiste Biot (1774-1862) y relaciona la transferencia de calor por conduccin dentro de un cuerpo y la transferencia de calor por conveccin en la superficie de dicho cuerpo. Sealar que el nmero de Biot tiene numerosas aplicaciones, entre ellas su uso en clculos de transferencia de calor en disipadores por aletas. El nmero de Biot se define como:

En donde:

h es el coeficiente de transferencia de calor en la superficie en W/m2K. Tambin llamado coeficiente de pelcula.

L es una longitud caracterstica en m, definida generalmente como el volumen del cuerpo dividido por su superficie externa total.

k es la conductividad trmica del material del cuerpo W/mK.

El significado fsico del nmero de Biot puede entenderse imaginando el flujo de calor desde una esfera caliente sumergida al fluido que la rodea. El flujo de calor experimenta dos resistencias: la primera por conduccin dentro del metal y la segunda por conveccin desde la esfera al fluido. Se presentan dos casos lmite:

En el caso que la esfera fuera metlica y el fluido fuera agua, la resistencia por conveccin exceder a la de conduccin y por tanto el nmero de Biot ser inferior a uno.

En el caso que la esfera fuera de un material aislante al calor, por ejemplo espuma de poliuretano, y el fluido fuera igualmente agua, la

resistencia por conduccin exceder a la de conveccin y el nmero de Biot ser superior a la unidad. Aplicaciones: Los valores del nmero de Biot inferiores a 0.1 implican que la conduccin de calor dentro del cuerpo es mucho ms rpida que la conveccin en la superficie de ste. Esto puede indicar la aplicabilidad de ciertos mtodos para solucionar problemas de transferencia de calor en estado transitorio. Nmero de Fourier En fsica e ingeniera el Nmero de Fourier (Fo) o Mdulo de Fourier, llamado as en honor a Joseph Fourier, es un nmero adimensional que caracteriza la conduccin de calor. Conceptualmente es la relacin entre la velocidad de la conduccin de calor y la velocidad del almacenamiento de energa. Se define como:

En donde:

es la difusividad trmica. t es el tiempo caracterstico. L es la longitud a travs de la que la conduccin de calor ocurre.

Nmero de Stefan El Nmero de Stefan (Ste) es un nmero adimensional que relaciona la capacidad calorfica y el calor latente de cambio de fase o estado de un material. Se define como:

En donde:

Cp es la capacidad calorfica a presin constante. T es la diferencia de temperaturas entre fases. L es el calor latente, por ejemplo de fusin.

El nmero de Stefan se llama as en honor a Josef Stefan i es til para analizar precisamente el denominado problema de Stefan.

2.6 CLCULO DE POTENCIA EN EL TRANSPORTE DE FLUIDOS ALIMENTICIOS 2.6.1 suspensin La fibra diettica es un componente que, adems de ser beneficioso para la salud, puede resultar adecuado para aumentar la viscosidad y otras propiedades relacionadas de determinados productos. No obstante, la procedencia de la misma, as como su concentracin y el modo en que se adicione puede afectar a su funcionalidad. En este trabajo se ha realizado un estudio de las propiedades fsicoqumicas y estructurales de fibras dietticas procedentes de diferentes frutas(limn, naranja y manzana), que puso de manifiesto un mayor contenido de slidos insolubles de la fibra procedente de limn y naranja, con una importante proporcin de partculas con estructura fibrosa en la primera. Por su parte, la fibra de manzana fue la que present mayor cantidad de slidos solubles. Esta diferente composicin afect al comportamiento reolgico de las suspensiones preparadas a partir de ellas, de manera que las de limn mostraron un carcter plstico y tambin tixotrpico a bajos gradientes de velocidad, probablemente asociados a la presencia de las partculas fibrosas. Por otra parte, la mayor viscosidad de las suspensiones con fibra de limn, especialmente a bajos gradientes de velocidad, permitira recomendarla para la estabilizacin de sistemas frente a la sedimentacin o cremado. Respecto a la metodologa para la preparacin de las suspensiones, sta debe permitir la mxima solubilizacin de los componentes solubles de las fibras, a fin de evitar su evolucin durante el almacenamiento. En este sentido, la homogeneizacin debe ser intensa (del orden de 8000 rpm) y aplicada durante tiempos largos (15-20 minutos) o a temperaturas altas (60 C). Los atributos sensoriales que contribuyen en mayor medida a la definicin de la textura de estas suspensiones son, por una parte, la cantidad y tamao de

partculas y la granulosidad, que se detectan de forma especial en la fibra de naranja y que se relacionan con los slidos insolubles, probablemente ms por el tipo que por la cantidad. Estos atributos son los ms relacionados con los valores instrumentales de viscosidad obtenidos a altos gradientes de velocidad. Por otra parte, la fluencia, la consistencia y la viscosidad son los atributos sensoriales que parecen correlacionarse mejor con las medidas instrumentales obtenidas a bajos gradientes de velocidad. La percepcin de estos atributos aumenta al aumentar la concentracin de fibra, siendo ms intensa su percepcin para la fibra de limn.

2.6.2 Gelificantes

Se llaman gelificantes a las sustancias mediante.

que dan texturas a un

alimento

El inters en los hidrocoloides est basado en su comportamiento reolgico, por ejemplo, la viscosidad, la formacin de gel y sus efectos estabilizantes. Estas propiedades pueden obtenerse solo despus de alcanzar la

solubilizacin completa de las molculas. Al solubilizarse, estas se reordenan en las dos formas diferentes vistas en el diseo anterior. En cuanto a las propiedades gelificantes de estas macromolculas, necesitamos definir gel. No hay definicin alguna que sea satisfactoria, porque no existe una frontera neta entre una solucin muy espesa y una solucin gelificada. El estado gel se puede considerar como intermedio entre el estado lquido, puesto que ciertos geles pueden tener hasta 99,9 % de agua, y el estado slido, puesto que su organizacin permite mantener su forma y resistir a ciertos constreimientos. Por tanto, el gel es un sistema difsico constituido por una red macromolecular tridimensional slida que retiene entre sus mallas una fase lquida. Esta definicin introduce la idea de un orden en el gel, en oposicin a una solucin representativa de un desorden. En efecto, antes de la gelificacin, las molculas del polmero forman una verdadera solucin; la formacin del gel implica, por consiguiente, la asociacin de cadenas entre s o de segmentos de cadenas entre ellas. Ms precisamente, se pueden distinguir diversas etapas de transicin:

 El estado solucin, o el polmero en forma de solucin; las macrom olculas no estn organizadas unas respecto a las otras; El estado gel, que aparece cuando las cadenas estn suficientemente asociadas para formar una red o gel, desde luego, elstico; En cuanto y a medida que las cadenas se organizan entre s, el ge l se transforma cada vez ms rgido, lo que da lugar, en general al fenmeno de la sinresis; el gel se contrae y exuda una parte de la fase lquida. El estado "gel representa entonces, un compromiso entre las asociaciones polmero-polmero y entre asociaciones polmero-solvente. Lo que significa que el gelificante debe tener ciertas propiedades fsico-qumicas comunes a las macromolculas insolubles (interacciones entre polmeros preponderantes) y a las macromolculas hidrosolubles (capacidad de solvatacin). Estas

propiedades dependen de sus estructuras.

Los resultados de estudios fsico-qumicos, revelan dos mecanismos de gelificacin: gelificacin por intermedio de dobles hlices; presente en iota y kappa carragenina y agarosa. gelificacin por hacinamiento de cadenas; presente en alginatos y pectinas.

2.6.3 productos concentrados

No hay una buena definicin de concentrados, pero puede ser descrito por sus caractersticas como alimentos y sus efectos en las funciones del rumen.

Usualmente "concentrado" refiere a:

* Alimentos que son bajos en fibra y altos en energa * Concentrados pueden ser alto o bajo en protena.

Los granos de cereales contienen <12% protena cruda, pero las harinas de semillas oleaginosas (soy, algodn, man) llamados alimentos proteicos pueden contener hasta >50% de protena cruda. * Los concentrados tienen alta palatabilidad y usualmente son comidos rpidamente. * En contraste a forrajes, los concentrados no estimulen la ruminacin.

Ejemplos de alimentos concentrados

* Granos de cereales (cebada, granos de maz, granos de sorgo, arroz, trigo) son alimentos de alta energa. * Harina de gluten de maz est producido en el molino de almidn de maz. Es una fuente excelente de protena (40 a 60%) y energa. * Subproductos de cervecera y destilera con granos de cereales son buenas fuentes de carbohidratos y protena lentamente digestivas. * Racimos y tuberos (zanahorias, casaba, remolacha, papas y nabos) son usualmente palatables y buenas fuentes de carbohidratos. * Subproductos de la industria azucarera (melaza, remolacha azucarera) usualmente son altos en fibra fcilmente digestida (remolacha) o azucares sencillos (melaza) que los hacen alimentos palatables).

* Ciertas plantas acumulan lpidos en sus semillas (semillas oleaginosas). Muchas de estas crecen en el trpico y subtropical (soy, man, algodn) pero algunos son producidos en los pases templados (linaza, canola, girasol). * Semillas de leguminosas (habas, garbanzos, vigna). * Protenas de origen animal (harina de carne o hueso, harina de plumas o pescado). 4. MINERALES Y VITAMINAS Los minerales y vitaminas son de gran importancia en la nutricin. Las deficiencias pueden resultar en perdidas econmicas grandes.

2.6.4 Alimentos granulados o en polvo

En la actualidad son muchos los alimentos destinados al consumo humano que se elaboran en forma granulada o en polvo. Por ejemplo se elaboran productos en polvo para la preparacin de bebidas instantneas con sabores a frutas que se consumen una vez que se hidratan. De igual forma se preparan otros alimentos en polvo como las sopas de pasta instantneas con diversidad de sabores como sabor a pollo, res, pescado, mariscos etc, cuyos nombre comerciales son sopas nissin, maruchan etc. Este tipo de alimentos utilizan entre otras operaciones unitarias a la liofilizacin que consiste en deshidratar a los alimentos por medio de la sublimacin y utilizacin de presin, todo esto para conservar los nutrientes, puesto como sabemos, la aplicacin directa de calor puede causar la prdida de nutrientes como la desnaturalizacin de las protenas. Otro tipo de alimentos en polvo o granulados ampliamente elaborados para consumo humano son las pastas para sopa (fideos, coditos, lacitos etc), tortillas de harina de trigo y de maz, al igual que las galletas elaboradas con varios ingredientes como la harina de trigo al cual se le adicionan saborizantes artificiales, y otras sustancias estabilizantes y emulsionantes. Todos estos alimentos son sometidos a tratamientos trmicos intensos para reducir en gran proporcin la cantidad de agua presentes en ellas. Otros alimentos en polvo o granulados, son los alimentos balanceados utilizados para alimentar a diversos animales como el ganado vacuno, porcino, equino, aves, perros gatos etc. Los alimentos balanceados bsicamente son elaborados a partir de pastas de soya, de maz o de otro cereal, al cual previamente se le ha extrado el aceite contenidos en ellas, despus se le adicionan otros nutrientes como vitaminas e incluso medicamentos para prevenir la aparicin de ciertas enfermedades. De hecho el grano de soya y los dems granos pueden ser aprovechados de manera integral ya que de ellas se pueden extraer aceites comestibles, pastas para los alimentos balanceados, la cascarilla que se puede aprovechar (salvadillo) y tambin se puede obtener jabones por la saponificacin de los aceites sin refinar al hacerlos reaccionar con alguna sal como hidrxido de sodio, de potasio o magnesio (NaOH, KOH Mg(OH)2)

UNIDAD III FLUJO DE FLUIDOS EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS

3.1 PROPIEDADES DE LOS LQUIDOS. El estado lquido es un estado de agregacin de la materia intermedio entre el estado slido y el estado gaseoso. Las molculas de los lquidos no estn tan prximas como las de los slidos, pero estn menos separadas que las de los gases. Las molculas en el estado lquido ocupan posiciones al azar que varan con el tiempo. VISCOCIDAD Los lquidos se caracterizan porque las fuerzas internas en un lquido no dependen de la deformacin total, aunque usual s dependen de la velocidad de deformacin, esto es lo que diferencia a los slidos deformables de los lquidos. Los fluidos reales se caracterizan por poseer una resistencia a fluir llamada viscosidad (que tambin est presente en los slidos visco elsticos). Eso significa que en la prctica para mantener la velocidad en un lquido es necesario aplicar una fuerza o presin, y si dicha fuerza cesa el movimiento del fluido cesa eventualmente tras un tiempo finito. Fluidez La fluidez es una caracterstica de los lquidos y/o gases que les confiere la habilidad de poder pasar por cualquier orificio o agujero por ms pequeo que sea, siempre que est a un mismo o inferior nivel del recipiente en el que se encuentren (el lquido y el gas), a diferencia del restante estado de agregacin conocido como slido. Fluidez es el opuesto de viscosidad, ambas se relacionan con la temperatura y la presin. A mayor temperatura ms fluidez tiene un lquido y menos fluidez tiene un gas. Presin de vapor Presin de un vapor en equilibrio con su forma lquida, la llamada presin de vapor, slo depende de la temperatura; su valor a una temperatura dada es una propiedad caracterstica de todos los lquidos.

Tambin lo son el punto de ebullicin, el punto de solidificacin y el calor de vaporizacin (esencialmente, el calor necesario para transformar en vapor una determinada cantidad de lquido). Otras propiedades Los lquidos no tienen forma fija pero s volumen. Tienen variabilidad de forma y caractersticas muy particulares que son: Cohesin: fuerza de atraccin entre molculas iguales Adhesin: fuerza de atraccin entre molculas diferentes. Viscosidad: resistencia que manifiesta un lquido a fluir. Tensin superficial: fuerza que se manifiesta en la superficie de un lquido, por medio de la cual la capa exterior del lquido tiende a contener el volumen de este dentro de una mnima superficie. Capilaridad: facilidad que tienen los lquidos para subir por tubos de dimetros pequesimos (capilares) donde la fuerza de cohesin es superada por la fuerza de adhesin para la gran lluvia. 3.2 IMPORTANCIA DE LA TENSIN EN FLUJO DE FLUIDOS. Se ha observado que entre la interface de dos fluidos que no se mezclan se comportan como si fuera una membrana tensa. La tensin superficial es la fuerza que se requiere para mantener en equilibrio una longitud unitaria de esta pelcula. El valor de ella depender de los fluidos en contacto y de la temperatura. Los efectos de la superficial solo apreciables en fenmenos de pequeas dimensiones, como es el caso de tubos capilares, burbujas, gotas y situaciones similares. Segn Bonifacio Fernndez L. Las propiedades de los fluidos se dividen en extensivas y mecnicas; de las cuales se derivan otras tomando en cuenta diversos factores.

1.3.6 Valores tpicos de las propiedades de fluidos ms usuales.

Propiedad

Designacin

Unidades

Valores

Agua

Aire

Masa especifica Viscosidad Calor especifico

P Cp

kg/m3 g/ms J/kgK bar mN/m

1.000 1,0 4.200 0,023 72,8

1,2 0,02 1.008 -

Presin de vapor (20) Pv Tensin Superficial

3.3 DETERMINACION DE VISCOSIDAD EN FLUIDOS Una propiedad general de un fluido es que a la aplicacin de una fuerza tangencial que produce un flujo en el mismo, se le opone una fuerza proporcional al gradiente en la velocidad de flujo. Este fenmeno se conoce como viscosidad. Consideremos dos placas paralelas de rea A separadas por una distancia D. es conveniente imaginar que D es pequea en comparacin con cualquier dimensin de las placas para evitar el efecto de borde. Entre las placas hay sustancia fluida uniforme. Si una de las placas se deja en reposo mientras la otra se mueve con velocidad uniforme en una direccin paralela a su propio plano, en condiciones ideales el fluido sufre un movimiento deslizante puro y se crea un gradiente de velocidad de flujo de magnitud en el mismo. La viscosidad es una propiedad distintiva de los fluidos. Esta ligada a la resistencia que opone un fluido a deformarse continuamente cuando se le somete a un esfuerzo de corte. Esta propiedad es utilizada para distinguir el comportamiento entre fluidos y slidos. Adems los fluidos pueden ser en general clasificados de acuerdo a la relacin que exista entre el esfuerzo de corte aplicado y la velocidad de deformacin. Supngase que se tiene un fluido entre dos placas paralelas separada a una distancia pequea entre ellas, una de las cuales se mueve con respecto de la

otra. Esto es lo que ocurre aproximadamente en un descanso lubricado. Para que la palca superior se mantenga en movimiento con respecto ala inferior, con una diferencia de velocidades V, es necesario aplicar una fuerza F, que por unidad se traduce en un esfuerzo de corte, = F / A, siendo A el rea de la palca en contacto con el fluido. Se puede constatar adems que el fluido en contacto con la placa inferior, que esta en reposo, se mantiene adherido a ella y por lo tanto no se mueve. Por otra parte, el fluido en contacto con la placa superior se mueve ala misma velocidad que ella. Si el espesor del fluido entre ambas placas es pequeo, se puede suponer que la variacin de velocidades en su interior es lineal, de modo que se mantiene la proporcin: dv / dy = V/y Compresibilidad. La compresibilidad representa la relacin entre los cambios de volumen y los cambios de presin a que esta sometido un fluido. Las variaciones de volumen pueden relacionarse directamente con variaciones de la masa especfica si la cantidad de masa permanece constante. En general se sabe que en los fluidos la masa especifica depende tanto de la presin como de la temperatura de acuerdo a al ecuacin de estado. Presin de vapor. Los fluidos en fase liquida o gaseosa dependiendo de las condiciones en que se encuentren. Las sustancias puras pueden pasar por las cuatro fases, desde slido a plasma, segn las condiciones de presin y temperatura a que estn sometidas. Se acostumbra designar lquidos a aquellos materias que bajo las condicione normales de presin y temperatura en que se encuentran en la naturaleza estn en esa fase. Cuando un liquido se le disminuye la presin a la que esta sometido hasta llegar a un nivel en el que comienza a bullir, se dice que alcanzado la presin de vapor. Esta presin depende de la temperatura. As por ejemplo, para el agua a 100C, la presin es de aproximadamente de 1 bar, que equivale a una atmsfera normal. La presin de vapor y la temperatura de ebullicin estn

relacionadas y definen una lnea que separa y el lquido de una misma sustancia en un grafico de presin y temperatura. 3.4 EQUIPO PARA EL TRANSPORTE DE FLUIDOS Bomba y ventiladores: Las bombas y ventiladores convierten la energa mecnica procedente de cualquier fuente, en energa de presin o de velocidad, que es adquirida por el fluido. La eficiencia de una bomba es la relacin entre la energa suministrada por el motor, el aumento de energa de presin y/o de velocidad que ha experimentado el fluido. Las bombas son de gran importancia en el transporte de fluidos, debido a su capacidad de producir vaco, con lo cual se puede empujar el fluido hacia donde se desee transportar. Transporte de bomba de fluidos Cuando se transportan fluidos es necesario suministrar energa para vencer las perdidas por rozamiento. Para elegir una bomba hay que considerar: La presin o altura piezomtrica necesitada Flujo volumtrico Propiedades fsicas del fluido: viscosidad, slidos en suspensin, densidad, etc. Funcionamiento intermitente o continuo. Consideraciones higinicas. Susceptibilidad del producto a los daos por cizalla.

3.4.1 Aplicacin de los equipos de bombeo en los procesos alimentarios: Pastas de alta y baja viscosidad. Bombas para pastas aguadas Si se va a bombear una pasta aguada ms o menos espesa en vez de lquido caliente o corrosivo, se debe utilizar la bomba con revestimiento. Este tipo, que tambin es de diseo suspendido suele ser ms fuerte y grueso y trabaja a menos rpm y a menudo la propulsin es con bandas V o de velocidad variable. Pueden tener revestimiento duro con placas de metal duro remplazable, como el Ni-hard que resiste la abrasin por las pastas espesas o pueden tener revestimiento de caucho, que se prefiere para algunos materiales. 3.4.2. Aplicaciones de ventiladores y extractores en los procesos alimentarios: Harinas, granos, alimentos balanceados.

BIBLIOGRAFIAS
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46636.PDF http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/propiedades%20espesantes.htm 1. Fsica general. Escrito por Santiago Burbano de Ercilla, Carlos Graca Muoz. (books.google.es). Pgina 295. Diccionario de qumica fsica. Escrito por J M Costa (books.google.es)

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