Alimentacin e identidad nacional

Pablo Yankelevich

Jos Luis Jurez Lpez, 2008

Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo xx

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Conaculta, Mxico, 359 pp.

n la comida confluye la doble condicin humana de seres biolgicos y culturales. Nuestra naturaleza nos obliga a comer, no podemos dejar de alimentarnos. Sobre lo que acontece con nuestros organismos frente a una mala o buena alimentacin se ocupan las ciencias mdicas, pero hay otros asuntos no menos importantes que giran en torno al significado que las comunidades humanas otorgan a la

cocina y a la comida, a determinados alimentos, a su preparacin y, por supuesto, al acto mismo de comer. Estos asuntos han sido un campo privilegiado por la antropologa casi desde su origen como disciplina. Lvi-Strauss, hace ya muchos aos, sentenci que la mecnica de transformar la comida cruda en cocida marca el inicio de la humanidad. La cocina, el cocer los alimentos, emerge entonces como el es-

Feeding and National Identity Pablo Yankelevich: Instituto Nacional de Antropologa e Historia, Mxico pabloy@unam.mx

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pacio donde el hombre articula la naturaleza y la cultura. Hace ya varias dcadas asistimos a la constitucin de un campo disciplinario: la llamada antropologa alimentaria, interesada en estudiar las sociedades humanas desde el mirador de sus estrategias y elecciones culinarias: qu se puede y qu no se

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puede comer, el tab alimenticio fijando la frontera entre lo prohibido y lo permitido. El tab como instrumento que recorta los lmites de una identidad tribal, comunal, religiosa o sexual. En este sentido, los estudios antropolgicos desde diversas aproximaciones y perspectivas tericas han dedicado su atencin a explorar la cocina y la comida, entendindolas como alimento del cuerpo, pero tambin del alma. Mxico no ha sido una excepcin. Son numerosos los estudios que relacionan a la comida con la religiosidad, los rituales y las tradiciones de ms de medio centenar de grupos tnicos que habitan el territorio nacional. Se trata de un fenmeno cultural observado y ana lizado como parte del ciclo de la vida y, por supuesto, del agrcola: el nacimiento y la muerte, la siembra y la cosecha. Abundan los estudios sobre la llamada comida mexicana en las cocinas y en las mesas, en las fiestas, en los templos, en las cunas y en los cementerios. Todos arrojan luz sobre los significados de usos y prcticas culinarias en la conformacin identitaria de etnias y comunidades. Pero qu sucede con identidades mayores, qu sucede con la conformacin de la ms importante de las identidades desde el triunfo de la modernidad poltica: la identidad nacional. La culinaria puede ser parte de la dimensin tnica, tan necesaria de ser incorporada en los estudios sobre la gnesis del sentimiento nacional? Es decir, los sabores, los olores, los colores y las tex turas de los alimentos, as como las tcnicas

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para su elaboracin y los rituales de su degustacin, deberan ser indagados como parte fundamental en la invencin de mitos, smbolos y valores que vinculan a sucesivas generaciones de mexicanos, permitiendo establecer los lmites de un nosotros des de el cual se amalgaman lneas de di ferenciacin cultural que permiten regular la relacin entre los mexicanos y aquellos que no lo son. Esta preocupacin orienta la investigacin de Jurez Lpez, quien

cree posible indagar el mundo de la culinaria como parte de ese acervo de recuerdos y mitos que dotan de sentido la identidad nacional. Se trata de una investigacin que desde la antropologa y la historia analiza y explica los mecanismos que hicieron posible convertir la cocina mexicana en uno de los afluentes de la nacionalidad. Para la realizacin de esta empresa, el autor ech mano de una fuente documental escasamente explorada:

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los recetarios de cocina diseminados en folletos, en prensa peridica, en revistas, y hasta aquellos obsequiados con utensilios de cocina o alimentos industrializados. Tambin hizo una acuciosa revisin bibliogrfica de obras dedicadas a la cocina mexicana. Ms que una historia de la culinaria mexicana, el libro est atravesado por el inters en reconstruir el discurso sobre esa culinaria. En buena medida, el lector puede advertir un ancho horizonte de rescate de materiales de la ms diversa naturaleza, desde los clsicos como Alfonso Reyes y Salvador Novo, hasta figuras poco conocidas o annimas que dejaron su impronta en notas de peridicos, folletos de ocasin o en las etiquetas de las sopas Campbell. La amplia circulacin de estos materiales, muchos de ellos producto de iniciativas empresariales privadas, pero no pocos a cargo del sector pblico a travs de la Secretara de Educacin Pblica, del Instituto Mexicano del Seguro Social y de la Secretara de Salud, entre otras institu ciones oficiales, que se dieron a la tarea de imprimir masivamente recetarios e historias de la cocina regional y tnica, da cuenta de un emprendimiento de creacin y difusin de obras que contribuyeron a instalar la nocin de una cocina autnticamente nacional. Hacia principios del siglo XX, Francia era el punto de referencia y validacin por excelencia para casi todos los comportamientos y saberes de las lites mexicanas. Si esto fue as para la poltica, la banca o la ciencia, mucho ms para la cocina.

Contra ese modelo culinario debieron enfrentarse los platillos tpicos y las comidas autctonas. En buena medida, el libro narra las batallas de una guerra sostenida a lo largo de ms de medio siglo, cuyo objetivo fue ensalzar la comida nacional, no para desplazar a la extranjera, sobre todo la francesa, sino para que los chefs franceses la reconocieran como digna de una nacin civilizada. En las pginas de Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo xx se explora un mundo heterogneo de regiones, cocinas, tradiciones, recetas y comidas, animado por un doble inters: por una parte, encontrar los momentos en los que desde esa multiplicidad de sabores emergieron algunos como arque tipos de la mesa mexicana el mole patritico, por ejemplo; por otra, el texto descubre y explica la consagracin de lo mltiple, de la diversidad de cocinas como parte del discurso culinario nacional. En este sentido, exhibe matices sobre la escasa densi dad histrica del rescate de lo indgena en las representaciones de la culinaria mexicana. En otro orden de preocupaciones, tambin se estudia el impacto de la industria del turis mo en la consagracin de la idea de lo diverso de la gastronoma nacional. El autor repara tanto en las recetas y sus ingredientes como en la elaboracin, presentacin y degustacin de los platillos mexicanos. El mundo de las tcnicas y las costumbres es contemplado en cada uno de los ocho captulos en los que est organizado el libro, dando cuenta de tradiciones inventadas con tal efecti

vidad que se han situado de manera definitiva en los discursos culinarios a lo largo del siglo XX. Por ltimo, la obra se interna en un territorio de actualidad: ya nadie duda de la existencia de una comida autnticamente nacional: las enchiladas y las quesadillas han dejado de tener un valor peyorativo. Por el contrario, Mxico participa en el boom gastronmico que se registra a escala global y la cocina mexicana ocupa en ste un sitial de primer orden. Sobre estos temas tambin trabaj Jurez Lpez, no sin antes revisar esa explosin de libros de fotografa culinaria en la que Mxico y sus platillos comparten los escaparates en las libreras del mundo con obras dedicadas a la pintura de Gustav Klimt o a la arquitectura contempornea. En sntesis, se trata de una investigacin que sigue las huellas del proceso que condujo a la consagracin de la comida de Mxico al punto de convertirla en uno de los afluentes de identidad nacional. Orgullo que no siempre existi y que en las ltimas fechas parece acrecentarse por el xito internacional que han tenido guisados, chiles y tequilas en los principales centros del quehacer gastronmico mundial. Nacionalismo culinario, entonces, confirma aquello que nos ha sealado hace tiempo la antropologa: el mundo de la comida es un territorio plagado de sentidos y de smbolos mediante los cuales las comunidades crean y reproducen sus identidades.