PROTOCOLO DE SEGURIDAD DE PANADERA LA ARAUCANA El negocio de panaderas puede ser un trabajo placentero y gratificante, pero algunos de sus procesos

pueden ser peligrosos. Las personas que trabajan en la operacin de panaderas deben recibir capacitacin sobre cmo evitar o prevenir los peligros potenciales y estar debidamente capacitadas en las prcticas de trabajo seguro recomendadas para su industria. 1.- Riesgos asociados que todo trabajador de Panadera la Araucana debe tener presente siempre: A.- Resbalones o cadas: Los resbalones y las cadas, son accidentes comunes en las panaderas debido a los pisos mojados, derrames de masas e ingredientes secos, as como pisos con obstrucciones o disparejos. Acciones correctivas y obligaciones del trabajador: Ante estas eventualidades, los trabajadores debern apilar los materiales de forma organizada para mantener los pasillos y las reas de produccin libres de obstrucciones. Debern limpiar los derrames de inmediato y dar avisos a los dems compaeros de trabajo, cuando los pisos estn mojados o resbalosos. Se deber usar una solucin desengrasante para limpiar derrames de grasas o de aceites (esta ser proporcionada por encargada(o) de almacenamiento de materias primas o de insumos). Ante cualquier duda de los procedimientos, deber el trabajador consultar con Gerente de operaciones o encargado de prevencin de riesgos. Es responsabilidad y deber del trabajador tener su lugar de trabajo limpio y en buenas condiciones higinicas. Los recubrimientos antideslizantes en los pisos y las suelas antideslizantes en los zapatos previenen resbalones y cadas. Acciones ante una cada o resbalamiento de un trabajador No mover por ningn motivo al trabajador. Pedir ayuda Verificar estado de conciencia, (solo hablarle, o hacerle preguntas) Evitar que el lesionado se trate de levantar por sus propios medios Dar tranquilidad al lesionado No abandonar al lesionado Informar inmediatamente de lo sucedido al superior a cargo.

B.- Cortaduras o atrapamiento por maquinara. Los equipos de preparacin de masas tienen cuchillas en movimiento, brazos mezcladores y bandas transportadoras; tambin las mquinas para hacer pais y pasteles, mezcladoras, rodillos y divisores de masa presentan peligros de cortaduras y trituracin. Acciones correctivas y obligaciones del empleador: Mantener los equipos en buenas condiciones de funcionamiento. Se debern tener los resguardos en las partes mviles o filosas. Dejar dispuesto e instalada la maquinara con suficiente espacio alrededor de ellas, para evitar tocar accidentalmente alguna parte en movimiento. Deber otorgar informacin a los trabajadores de los dispositivos de seguridad tales como enclavamientos de la alimentacin elctrica, controles que requieren el uso de las dos manos, y barras de parada de emergencia. Instruir a los trabajadores de las prcticas de bloqueo y etiquetado (lockout/tagout) durante el mantenimiento y la limpieza. Coloque letreros de aviso en los equipos que presenten peligros por movimiento y que estn en vas de ser reparados. Acciones de todos los trabajadores ante una cortadura: Mantenga la calma, no grite o salga huyendo. Pida ayuda. Avise a algn compaero de trabajo que este cerca. Verifique la gravedad de la lesin. De haber hemorragia, presione con un pao limpio la cortadura. No saque por ningn motivo el apsito (pao) hasta obtener la ayuda especializada (personal mdico). No colocar ningn producto o elemento en la cortadura como por ejemplo: agua, sal, limn, alcohol, etc.) Dar tranquilidad al lesionado No abandonar al lesionado Informar inmediatamente de lo sucedido al superior a cargo.

Acciones ante un atrapamiento por maquinara Desconecte en forma inmediata, cualquier fuente que proporcione energa a la maquina. De no poder tener acceso al corte de la energa pida ayuda a un compaero de trabajo, para que realice esta accin. No intente sacar forzosamente la parte del cuerpo atrapada.

 Si se encuentra cercano al lesionado, actu racionalmente y con tranquilidad. (recuerde que tranquilidad no es sinnimo de lentitud) De aviso de lo ocurrido. Verifique el grado de la lesin y derive al centro asistencial ms cercano. C.- Incendios o control del fuego. Las fuentes de calor que usan gas o electricidad representan siempre un riesgo de generar un incendio, ya sea por falta de mantencin, mal uso o saturacin de la fuente de energa. Acciones correctivas y obligacin de todos. Conocer el plan de evacuacin del local y la evacuacin que debe de realizar Ud. desde su puesto de trabajo en caso de originado un fuego o declararse algn incendio mayor. Hacer, prcticas personales de la evacuacin que Ud. hara, rigindose por el plan de evacuacin establecido en el local. Deber, mantener las rutas de escape libres de materiales y desperdicios. (avise a su superior si Ud. observa que alguna va de evacuacin se encuentra obstaculizada con algn elemento. Sepa donde se encuentra el extintor de incendio ms cercano a su posicin de trabajo. Ocurrido el fuego o incendio, no se altere, y rpidamente, trate de alcanzar el extintor ms cercano. Apague y desconecte los equipos elctricos que no estn en uso. Accione el extintor de la siguiente manera: 1.- Retire de la base de anclaje el extintor, sin temor y con firmeza. 2.- Sostenga el extintor sin miedo del manillar. 3.- Retire el seguro. 4.- Apunte con la boquilla sobre la base del fuego. 5.- Apriete firmemente, el gatillo del extintor. 6.- aplique en forma de abanico hasta extinguir las llamas. Los interruptores de corte por alta temperatura previenen el sobrecalentamiento de los equipos. Controle la acumulacin de grasa y aceite en las mquinas de hacer donas, las parrillas y mquinas de frer usando campanas de ventilacin y sistemas extintores de incendios.

D.- Quemaduras: El agua hirviendo, el aceite caliente y los ingredientes calientes (jarabe, leche) pueden quemar a los trabajadores. Las superficies calientes en charolas y luces, parrillas, hornos, sartenes y bandejas pueden producir quemaduras. Acciones correctivas y obligacin de todos. Usar guantes resistentes al calor para manipular las charolas y los recipientes calientes. No transportar lquidos calientes por el rea de trabajo evitando las salpicaduras al verterlos. Rotule y resguarde las tuberas y recipientes de agua caliente. Conozca cmo administrar primeros auxilios para quemaduras menores: enfre el rea bajo agua fra y envulvala con una venda estril. Para quemaduras graves, llame al 132 o derive a un centro asistencial cercano. Tenga disponible un botiqun de primeros auxilios.

E.- Irritacin en vas respiratorias: Respirar polvo de harina puede causar asma o irritacin de la nariz, la garganta y los ojos. La exposicin repetida a la harina y la masa puede sensibilizar la piel. Acciones correctivas y obligacin de todos Controle el polvo de harina con recipientes tapados, buena ventilacin y mezcladoras con tapas. No barra el piso cubierto de harina; use una aspiradora de alta eficiencia o limpie con un trapeador hmedo. Limpie las superficies de trabajo a lo largo del da para evitar la acumulacin de masa y harina. Use una mscara contra el polvo si no se puede controlar el polvo de harina. Guantes y mangas largas te protegen las manos y los brazos contra la exposicin a la masa y la harina.

F.- Lesiones a la espalda y a los msculos El manejo de ingredientes pesados, charolas de alimentos, tazones de mezclado y recipientes de cocina puede resultar en lesiones a la espalda y a los msculos. Use las buenas tcnicas para levantar objetos pesados o dispositivos mecnicos (carros, elevadores) al mover objetos pesados. Capactese en el correcto procedimiento para tomar manualmente una carga. Sujete todas las cargas porque los materiales y los tazones pueden causar lesiones graves si se caen durante su transporte. Organice su rea de trabajo y de almacenaje para limitar la distancia que debe desplazarse para alcanzar algo. Ajuste las superficies de trabajo o use plataformas estables para trabajar a una altura cmoda.

INDUMENTARIA DE TRABAJO En relacin a la indumentaria de trabajo que deben utilizar los trabajadores, se exponen las siguientes obligaciones: Se mantendr limpia y se cambiar de forma frecuente. Ser especfica para cada puesto de trabajo, sean estos los que trabajen en panadera, pastelera, ventas, reparto, cajeras y personal administrativo.

Panaderos: Su vestimenta de trabajo se compondr de pantaln blanco, camisa o camiseta color blanco, cubrecabezas color blanco, para evitar la cada del pelo y zapatillas blancas. (El color blanco como color principal del vestuario). Vendedoras y Cajeras: Su vestimenta de trabajo se compondr de pantaln oscuro (jeans o tela), polera blanca, delantal tipo pechera, malla cubre cabeza (pelo tomado y acomodado completo), mascarilla. Pasteleras:

Obligacin de todos los trabajadores: El personal se vestir con el uniforme en el interior del establecimiento. El personal de pastelera y panadera, no podr salir con el uniforme a la calle durante horario de trabajo o durante el proceso de fabricacin. Cuando se usen guantes para manipular los alimentos, estos sern de usar y tirar y aptos para la industria alimentaria. Los guantes en caso de rotura debern ser cambiados inmediatamente. Igualmente es obligatorio el uso de cubrecabezas para evitar la cada del pelo en los productos, fundamentalmente en las fases de dosificacin, mezclado y laboreo. CONDICIONES DE HIGIENE PERSONAL La ausencia de higiene puede ser la causa de una contaminacin de los productos, as como, de la transmisin de enfermedades a los consumidores. En este sentido, todos los manipuladores de alimentos, as mismo como todos los trabajadores debern atenerse a los siguientes requerimientos de la empresa: Las uas se mantendrn limpias, cortas y sin pintar. Si un manipulador de alimento se deja barba, sta se encontrar aseada y recortada. El personal no utilizar exceso de maquillaje, perfume, desodorante, af tershave, etc. En caso de sufrir pequeos cortes o raspaduras, inmediatamente se lavar y desinfectar la herida para posteriormente cubrirla con vendajes o apsitos impermeables apropiados. Podra adems cubrirse la mano herida con un guante de uso alimentario, para proteger a los productos de los microorganismos que puedan estar presentes en la herida o supuraciones de sta. Asimismo, el contacto de vendajes de tela, gasas o escayola con los alimentos estar absolutamente prohibido, por lo que en determinados casos, y en funcin de la localizacin del mismo, el manipulador podra ser excluido temporalmente de las tareas que impliquen la manipulacin de productos alimenticios. Cuando un manipulador padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o est afectado, entre otras patologas, de afecciones cutneas o diarrea, que puedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patgenos, informar sobre la enfermedad o sus sntomas, con la finalidad de valorar la necesidad de someterse a examen mdico y, en caso necesario, su exclusin temporal de la manipulacin de productos alimenticios.

LAVADO DE MANOS En los establecimientos de panadera objeto de esta gua, la manipulacin con las manos es clave para la elaboracin de los productos. Es por esto que mantenerlas en correcto estado higinico es un requisito clave para asegurar la inocuidad de los productos. Cundo hay que lavarse las manos? Los manipuladores deben lavarse las manos con una frecuencia elevada y siempre que: Usen los aseos Realicen tareas de limpieza y desinfeccin Se incorporen al trabajo despus de una interrupcin Se toquen los odos, la nariz, la boca, ... Coman o se suenen la nariz, ... Manipulen materias primas, si a continuacin van a manipular productos terminados Manipulen desperdicios o basuras Cmo hay que lavarse las manos? Para el lavado de las manos se deben seguir los siguientes pasos 1. El lavado de manos se efectuar con jabn lquido (si es posible con efecto bactericida) y agua caliente. 2. Este deber efectuarse por toda la superficie de la mano, tanto la palma, como el dorso, y adems llegando hasta las muecas. 3. El aclarado se realizar inicialmente con agua caliente y posteriormente con agua fra. 4. El secado se realizar con aire caliente o con toallas de un solo uso o toallas desechables.

HABITOS DURANTE LA MANIPULACION

Independientemente de la labor que un trabajador desempee en el establecimiento de panadera o pastelera, hay una serie de hbitos que deber tener en cuenta durante la manipulacin: No se manipularn alimentos con anillos, pulseras o relojes. Estar prohibido fumar en cualquiera de los locales del establecimiento. No se salivar en presencia de los alimentos.

 No podr tocarse el pelo durante la manipulacin de los alimentos. Igualmente, el personal no se peinar mientras se encuentre con la indumentaria de trabajo. No se tocar la nariz, odos, ni boca durante la manipulacin. Del mismo modo no se rascar la piel, y si esto es inevitable, debern lavarse las manos inmediatamente. No se estornudar ni se toser cuando se manipulen alimentos. Si tuviera que hacerse, nunca en direccin a los alimentos, tapndose la boca con un pauelo desechable o similar, y lavndose las manos posteriormente. Por qu es necesario el protocolo de limpieza y desinfeccin? Llevar a cabo unos procedimientos adecuados de limpieza y desinfeccin es clave para asegurar la inocuidad de los productos. La ausencia de una de ellas aumenta el riesgo de contaminacin de una forma notable, por lo que todos los trabajadores que pertenecen a panadera la Araucana deben cumplir con lo estipulado. Descripcin del protocolo de limpieza y desinfeccin Antes de comenzar a establecer las directrices para desarrollar un protocolo de limpieza y desinfeccin, debemos hacer el siguiente apunte: Para todos los locales por donde circulen los productos alimenticios se cumplir que la disposicin, el diseo, la construccin y las dimensiones de locales: Permiten una limpieza y desinfeccin adecuadas. Evitan la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el depsito de partculas en los alimentos y la formacin de condensacin o moho indeseable en las superficies.

Normas bsicas de limpieza y desinfeccin Antes de comenzar la limpieza se retirarn todos los residuos groseros. No se limpiar mientras se manipulan alimentos. Limpiar siempre de arriba hacia abajo y en direccin contraria a las zonas donde se encuentren los productos.
Proceder a la aspiracin cuando sea posible.

En ningn caso se usarn los tiles de limpieza que se hayan utilizado en el suelo para limpiar otros equipos o superficies. No se emplearn los mismos tiles de limpieza para zonas sucias como servicios y lavados, y zonas limpias como las mesas de trabajo. El aclarado o enjuague, se realizar despus de haber dejado el tiempo recomendado de exposicin del detergente y/o desinfectante. Dicho aclarado o enjuague, hay que procurar realizarlo con agua a una temperatura elevada. Los trapos no se usarn para el secado de los equipos o superficies de trabajo. Si se utilizaran, stos seran para un uso concreto y se procedera a su limpieza y desinfeccin de forma inmediata. Cuando se limpien las mquinas, stas sern desconectadas de la red elctrica antes de comenzar. Los tiles de limpieza (fregonas, cubos, cepillos, etc.) se mantendrn en adecuado estado de conservacin e higiene al objeto de evitar que se conviertan en una fuente de contaminacin. Adems deben sustituirse frecuentemente. Los tiles y productos de limpieza se almacenarn separados de los productos alimenticios. Productos de limpieza y desinfeccin Todos los productos que se utilicen tienen que ser aptos para su uso en la industria alimentaria. En algn caso pueden llegar a utilizarse productos de limpieza de uso domstico. En el caso de los desinfectantes usados en las superficies que estn en contacto con los productos, debern estar identificados y dosificados (mezclados o diluidos en agua).

Dichos productos sern utilizados en funcin de la suciedad a eliminar y el tipo de material. En la eleccin de los desinfectantes se tendrn en cuenta aspectos como, que no sean corrosivos, as como que sean fcilmente eliminables. Igualmente importante es la utilizacin de este tipo de productos en sus concentraciones correctas, segn las especificaciones establecidas por los fabricantes, por las que habr que regirse. Los productos siempre se almacenarn en sus recipientes etiquetados y en caso de trasvase a otro recipiente, ste se identificar manualmente indicando el contenido. Nunca se reutilizarn envases que previamente hayan contenido productos alimenticios. Responsables de la limpieza y desinfeccin Es habitual que los responsables de realizar la limpieza y desinfeccin de los establecimientos sean los propios trabajadores, pero hay ocasiones en las que se acude a empresas externas. Etapas del proceso de limpieza y desinfeccin De forma general puede decirse que los procesos de limpieza y desinfeccin en un establecimiento de panadera deben componerse de las siguientes fases: Eliminacin previa de la suciedad ms visible, sin aplicar ningn tipo de producto, para dejar la zona a limpiar lo ms despejada posible. Enjuagar con agua caliente. Aplicacin del detergente o desengrasante, considerando el tiempo y la concentracin. Comprobar las Fichas Tcnicas o etiquetas de los productos. Aplicar el desinfectante, importante el tiempo y concentracin de aplicacin. Comprobar las Fichas Tcnicas o etiquetas de los productos. Aclarar el desinfectante con agua caliente. Existen desinfectantes para los que no es necesario, simplemente habra que esperar el tiempo suficiente. En alguna ocasin habr que proceder al secado, dependiendo entre otras cosas de la superficie, procurando hacerlo con papel de usar y tirar. Una vez terminado el proceso, deber comprobar la ausencia de residuos de los productos empleados.

Programa de limpieza y desinfeccin En funcin de la actividad de cada establecimiento y los equipos e instalaciones de que dispone, deber hacerse una descripcin de las operaciones de limpieza y desinfeccin que se realizan. Para hacer dicha descripcin se debern contemplar: - Zona, equipo o instalacin a limpiar - Productos utilizados - Dosificacin (cantidad de producto utilizado en la disolucin con agua) - Metodologa de limpieza y desinfeccin - Frecuencia - Responsable Acciones correctivas asociados al plan de limpieza y desinfeccin Durante las supervisiones pueden detectarse incidencias relacionadas con la limpieza las cuales debern ser registradas y adems, corregidas. En cambio, las incidencias relacionadas con la desinfeccin, solo pueden detectarse mediante el anlisis qumico efectuado por un laboratorio.

Departamento de Prevencin Panadera la Araucana.