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RESPOSTA TCNICA Anlises do acar cristal utilizado na fabricao de refrigerantes

Anlises do acar cristal utilizado na fabricao de refrigerantesAnlises do acar cristal utilizado na fabricao de refrigerantes
Dispe de informaes sobre como fazer anlises fsico-qumicas e microbiolgicas no acar utilizado na fabricao de refrigerantes.Dispe de informaes sobre como fazer anlises fsicoqumicas e microbiolgicas no acar utilizado na fabricao de refrigerantes.
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Agosto/2013

Resposta TcnicaResposta Tcnica

Demanda

Assunto Palavras-chave

SANTOS, Vitailma Conceio Anlises do acar cristal utilizado na fabricao de refrigerantesAnlises do acar cristal utilizado na fabricao de refrigerantes Instituto Euvaldo Lodi IELInstituto Euvaldo Lodi IEL 7/8/20137/8/2013 Dispe de informaes sobre como fazer anlises fsico-qumicas e microbiolgicas no acar utilizado na fabricao de refrigerantes.Dispe de informaes sobre como fazer anlises fsico-qumicas e microbiolgicas no acar utilizado na fabricao de refrigerantes. Gostaria de saber informaes sobre como fazer anlises fsico-qumicas e microbiolgicas no acar cristal utilizado para fabricao de refrigerantes. Fabricao de acar cristalFabricao de acar cristal Acar cristal; alimento; anlise microbiolgica; anlise qumica; bebida; refrigerante; sacaroseAcar cristal; alimento; anlise microbiolgica; anlise qumica; bebida; refrigerante; sacarose

O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT fornece solues de informao tecnolgica sob medida, relacionadas aos processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de pesquisa, universidades, centros de educao profissional e tecnologias industriais, bem como associaes que promovam a interface entre a oferta e a demanda tecnolgica. O SBRT apoiado pelo Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SEBRAE e pelo Ministrio da Cincia Tecnologia e Inovao MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq e Instituto Brasileiro de Informao em Cincia e Tecnologia IBICT.

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Soluo apresentada Acar cristal na produo de refrigerantes Segundo Klug (2011), o refrigerante possui, em sua composio, como ingredientes bsicos: sacarose na forma de acar cristal ou refinado, gua e dixido de carbono. A sacarose pode ainda ser substituda por sacarose invertida, frutose, glicose e seus xaropes (BARNAB; VENTURINI FILHO, 2010 apud KLUG, 2011).

Figura 1 Refrigerante Fonte: (CONSELHO REGIONAL DE QUMICA, 2011)

O acar utilizado na produo para transmitir sabor adocicado, dar corpo (textura) bebida, e tambm ajudar na estabilidade microbiolgica e de cor, bem como auxilia na estabilizao do CO2, e em conjunto com o cido ctrico, fixa e reala o sabor (CHINACHOTI, 1995; BARNAB; VENTURINI FILHO, 2010 apud KLUG, 2011). O acar se apresenta numa proporo de 8 a 12% do produto final, e a sacarose o tipo mais utilizado, seguido da glicose e do acar lquido (BARNAB; VENTURINI FILHO, 2010 apud KLUG, 2011). Anlise fsico-qumica e microbiolgica do acar cristal Segundo Fermentec (2006 apud OLIVEIRA, 2010), o controle microbiolgico adequado intrnseco, para determinar a qualidade dos produtos derivados da cana-de-acar, j que os microrganismos causam danos produtividade e contribuem para a deteriorao do acar oriundo da cana.
Nos refrigerantes, as caractersticas fsico-qumicas especficas formam um meio seletivo, do ponto de vista microbiolgico. Microorganismos acidfilos como leveduras e bactrias lcticas, bolores e bactrias acticas, encontram nestes produtos, excelente meio de nutrio. A porcentagem mais representativa, em termos de contaminao, causada pelas leveduras (ALMEIDA, 1995 apud OLIVEIRA, 2007).

Segundo Oliveira (2007), Brix a porcentagem, em massa, de slidos solveis contida em uma soluo de acar, quimicamente pura, e constitui um dos parmetros mais importantes para o controle de qualidade na indstria dos refrigerantes. Tipos de colnias encontradas na produo As bactrias a serem analisadas para controle de qualidade, segundo Oliveira (2010), compreendem:

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Mesfilos aerbios Segundo Oliveira (2010), os mesfilos aerbios so constitudos especialmente de bactrias do gnero Bacillus (bastonetes Gram positivos e se desenvolvem numa temperatura entre 30 e 40.
O mtodo de contagem total de aerbios mesfilos em placas identifica as populaes gerais bacterianas em alimentos. No diferencia tipos de bactria, sendo utilizado para se obter informaes gerais sobre a qualidade de produtos, matrias-primas utilizadas, condies de processamento, manipulao e vida de prateleira (OLIVEIRA, 2010).

Leveduras e fungos As leveduras e fungos so organismos que amplamente encontrados na gua e no solo e, muitas vezes, so responsveis pela deteriorao dos alimentos (OLIVEIRA, 2010). Bactrias termfilas As bactrias termfilas so aquelas que possuem resistncia a temperaturas elevadas e possuem estruturas denominadas esporos. A temperatura tima de crescimento dos termfilos de 55C (SILVA et al, 2007 apud OLIVEIRA, 2010). Bactrias termfilas esporuladas produtoras de Flat-Sour (Acidez Plana) As bactrias esporuladas termoflicas anaerbias produtoras de acidez plana utilizam carboidratos (sacarose), para produzir cido lctico, deteriorando o alimento sem produzir gs, no alterando a aparncia das latas, diferindo de outros microorganismos, que ao incorrerem nesse processo de deteriorao de alimentos enlatados, produzem gs em excesso, chegando a estufar a lata (CANO et al, 1987). Qualquer equipamento que tenha que operar a temperaturas de 43-75C servir como um ponto para a populao excessiva de esporos de Flat-sour, sendo difceis de serem destrudos no alimento ou na indstria de processamento (FERMENTEC, 2006). Bactrias termfilas esporuladas anaerbias produtoras de sulfeto de hidrognio (H2S) As bactrias termfilas esporuladas anaerbias produtoras de sulfeto de hidrognio (H2S) podem ser mveis ou imveis, produzem esporos ovais ou esfricos, so gram positivos, anaerbios estritos apresentam metabolismo respiratrio, utilizam sulfato, sulfito ou outros compostos de enxofre como aceptores de eltrons, reduzidos a H2S (OLIVEIRA, 2010). Assim com todos os termfilos, a temperatura de crescimento varia entre 20 e 70C e tima 55C. O pH timo varia entre 7,0 e 8,7 (OLIVEIRA, 2010). Bactrias termfilas esporuladas anaerbias no produtoras de gs Os termfilos anaerbios esporulados no so produtores de sulfeto de hidrognio (H2S), porm, produtores de gs, se encontram no solo e em matria-prima de origem agrcola, como a cana-de-acar, milho, batata, cebola, tomate, etc. (OLIVEIRA, 2013).
So bastonetes mveis ou imveis, com estrutura de parede celular Gram negativa, anaerbios estritos, sacarolticos, fermentam carboidratos e produzem gs. So termfilos estritos, com temperatura mnima de 35C, mxima de 75C e tima entre 55 e 70C. O pH de crescimento varia na faixa de 3,8 a 8,5, com timo entre 5,2 e 7,2 (OLIVEIRA, 2010).

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Coliformes totais No grupo dos coliformes totais esto apenas as enterobactrias capazes de fermentar a lactose com produo de gs, em 24 a 48 horas a 35C (OLIVEIRA, 2010). A fermentao da lactose pode pode ser verificada pela formao de gs e/ou cido, nos meios de cultivo que contm lactose. Essas caractersticas so utilizadas nos mtodos tradicionais de contagem de coliformes totais (SILVA et al, 2007 apud OLIVEIRA, 2010). Salmonella Salmonella um gnero da famlia Enterobacteriaceae, definido como bastonetes Gram negativos no esporognicos, anaerbios facultativos (OLIVEIRA, 2010). Pelo motivo do acar ser um produto alimentcio utilizado em vrios processos de industrializao de alimentos no ser aceito no padro microbiolgico nenhuma amostra de acar que apresente Salmonella em 25g de amostra (SANTOS et al, 2006 apud OLIVEIRA, 2010). Bacillus cereus Bacillus cereus so bactrias Gram positivas, esporognicas, anaerbias facultativas e produzem esporos facilmente, na maioria dos meios de cultura (SILVA et al, 2007 apud OLIVEIRA, 2010). Staphylococcus aureus Oliveira (2010), diz que Staphylococcus so cocos Gram - positivos que formam um aglomerado de clulas que lembram um cacho de uvas. So anaerbios facultativos, no so resistentes ao calor, sendo facilmente destrudo na pasteurizao ou na coco de alimentos.
As toxinas, ao contrrio, so altamente resistentes, suportando tratamentos trmicos to severos como a esterilizao de alimentos de baixa acidez. A temperatura tima de crescimento de S. aureus de 35 a 40C. A produo de toxinas ocorre numa faixa mais limitada de temperatura. Os limites de pH para crescimento esto entre 4,2 e 9,3 e a atividade de gua mnima de 0,85 (quantidade mnima de gua para a proliferao do microrganismo). Sob esse aspecto, uma bactria atpica entre os patgenos de origem alimentar, que normalmente no crescem em atividade de gua menor do que 0,92 (OLIVEIRA, 2010).

Segue abaixo uma tabela com os padres microbiolgicos internacionais para a qualidade do acar (OLIVEIRA, 2010): Tabela 1 - Padres microbiolgicos internacionais para qualidade do acar Microrganismos Limite Bactrias Mesfilas Totais <50 UFC/g de acar Leveduras e Fungos (Bolores) <50 UFC/g de acar Termfilas Esporuladas 150 esporos/10 g de acar. Flat-Sour (Acidez Plana) 75 esporos/10 g de acar. Termfilas No Produtores de H2S <4 tubos positivos. Termfilas Produtoras de H2S <2 tubos positivos. Salmonella Ausncia/25g de acar. Bacillus cereus <103UFC/g de acar. Coliformes e E. Coli Ausncia/g de acar. Staphylococcus aureus <103UFC/g de acar.
Fonte: (Adaptado de FERMENTEC, 2006 apud OLIVEIRA, 2010)

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A nvel nacional as empresas adaptam os padres microbiolgicos de acordo com as suas necessidades. Foi feita uma pesquisa numa indstria de acar, cujo passo a passo segue abaixo (OLIVEIRA, 2010): Amostragem Foram coletadas diariamente 50g de amostras de acares, acondicionadas em frascos esterilizados e compostos em amostras semanais, quinzenais e mensais, em seguida foram realizadas as anlises microbiolgicas (OLIVEIRA, 2010). Preparo da amostra a ser utilizada para anlises O acar (20g), foi pesado assepticamente e transferido para um frasco esterilizado em autoclave em 1,1 atm, com temperatura de 121C, durante 15 minutos, completando depois com gua destilada esterilizada em autoclave at o volume de 100mL, e agitando at completa dissoluo do acar. Em todas as anlises foi utilizado esse material. Preparo do meio de cultura No experimento de Oliveira (2010), os meios de cultura foram utilizados na forma desidratada, a dissoluo foi feita com gua destilada para o preparo dos meios de cultura. Para completa dissoluo foi necessrio aquecimento do meio, e aps esse processo, os meios de cultura foram esterilizados em autoclave com temperatura de 121C durante quinze minutos a 1,1atm. No momento do uso do meio foi resfriado a temperatura de 45 C (OLIVEIRA, 2010). Mtodo para anlise de mesfilas totais Foi transferido 1,0mL da amostra em 5 placas de Petri, depois foi acrescentado em cada uma das placas, sobre a amostra, aproximadamente 15 mL de meio PCA (Plate Count garDifco), homogeneizou-se e deixou esfriar na temperatura ambiente at que o Agar se solidificasse.
Aps a solidificao, incubou-se as placas em posio invertida em estufa a 35C, durante 48 horas. Aps perodo de incubao foi feito a contagem das colnias desenvolvidas nas 5 placas e o resultado foi expresso em UFC (Unidade formadora de Colnia), de mesfilas totais /g de acar (OLIVEIRA, 2010).

Mtodo para contagem de leveduras e bolores Para a contagem de leveduras e bolores Oliveira (2010), transferiu 1,0 mL da amostra em uma srie de 5 placas de Petri, depois adicionou sobre a amostra 15mL de Agar PDA (Potato Dextrose gar Difco), acidificado com cido tartrico at 3,5 de pH, fez a homogeneizao e aguardou que o Agar se solidificasse em temperatura ambiente. Aps essa solidificao as placas foram incubadas em posio invertida numa estufa a 20C por 96 horas. Aps perodo de incubao contou-se o nmero de colnias que desenvolveram nas 5 placas e o resultado foi expresso em UFC de leveduras e bolores/g de acar (OLIVEIRA, 2010). Mtodo para contagem de Flat-Sour (Acidez Plana). Oliveira (2010), aqueceu a amostra em ebulio durante 5 minutos, depois resfriou imediatamente em gua, realizado choque trmico. Foi pipetado 2 mL da amostra em cinco placas de Petri, e depois foi adicionado o meio Agar prpura de bromocresol triptona dextrose (Difco) sobre a amostra na placa. A placa foi homogeneizada com o meio, foi aguardada a solidificao, e as placas foram incubadas em posio invertida, a 55,0 C por 72 horas.
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Aps o perodo de incubao, foram contadas apenas as colnias amarelas com ou sem halo e foi multiplicado o nmero total de colnias por cinco para expressar o resultado em nmeros de esporos / 10g de amostra, conforme Figura 2 (OLIVEIRA, 2010).

Figura 2 - Procedimento analtico de Flat sour Fonte: (OLIVEIRA, 2010)

Mtodo para determinao de bactrias termfilas anaerbias produtoras de H2S bactrias de deteriorao sulfdrica Para o mtodo de produtoras de H2S, Oliveira (2010), a amostra preparada na anlise de mesfilas totais, submetida ao choque trmico. Foi distribudo 20,0 mL da soluo d forma igual, em seis tubos (3,3 mL/ tubo), de ensaio contendo o meio Agar sulfito (Oxid). Fez-s a homogeneizao dos tubos de ensaio, contendo o meio e a amostra, e solidificou o meio, colocando os tubos em imerso de gua fria.Os tubos de ensaio ficaram encubados e estufa a 55,0C por 48 horas. Considerando que, em 6 tubos tem-se 4g de acar, o total de colnias multiplicado por 2,5 nos d a contagem de bactrias de deteriorao sulfdrica /10g de acar (OLIVEIRA, 2010). Mtodo para determinao de bactrias termfilas anaerbias no produtoras de gs Utilizou-se a amostra preparada na anlise de mesfilas totais, submetida ao choque trmico. Dividiu 20mL da amostra que sofreu tratamento trmico para 6 tubos (ou seja, 3,3mL/ tubo), contendo Liver broth (caldo de fgado- Difco) (OLIVEIRA, 2010). Os tubos foram cobertos com parafina, o suficiente para ved-los. A parafina foi solidificada mergulhando os tubos em gua gelada. A incubao foi feita a 55C por 72 horas. Aps estas 72 horas foi feita a contagem nos tubos em que houve crescimento dos termfilos anaerbios, ou seja, aqueles em que houve deslocamento da parafina, que ocorre devido formao de parafina. importante ressaltar que este um teste considerado qualitativo, j que no permite expressar os resultados em termos de nmeros de esporos por peso de acar, por isso, o resultado expresso atravs do nmero de tubos positivos em 4 gramas de acar (OLIVEIRA, 2010).
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Mtodo para determinao de Coliformes totais Segundo as informaes de Oliveira (2010), para a preparao da amostra foi dissolvido 25,0 g de acar em 225 mL de gua esterilizada.
Em 3 tubos de ensaio, contendo 10mL de caldo lauril sulfato triptose (Merck), (concentrao dupla), com cada tubo contendo tubo de Durhan, adicionou- se 10mL da amostra. Colocou, em 3 tubos de ensaio, 10mL de caldo lauril sulfato triptose (concentrao normal), esterilizado com cada tubo contendo tubo de Durhan. Adicionou-se 1mL da amostra. Colocou-se, em 3 tubos de ensaio, 10ml de caldo lauril sulfato triptose (concentrao normal), em cada tubo contendo tubo de Durhan, adicionar 0,1mL da amostra preparada. Incubou-se os tubos a 37C/48 horas (OLIVEIRA, 2010).

Aps o perodo de incubao foi efetuada a leitura dos tubos, e foram considerados positivos os tubos que tiveram produo de gs no interior dos tubos de Durhan. Os resultados deste teste so expressos em NMP/g (Nmero Mais Prvavel) (OLIVEIRA, 2010). Mtodo para deteco de Salmonella Foi pesado 25g de acar dissolvido em 225 mL de gua peptonada esterilizada, e depois incubou em estufa a 35C por 24 horas Aps esse perodo de incubao, utilizou o kit teste 1-2 (Biocontrol) para deteco de Salmonella e incubou o kit por 24 horas em temperatura de 35C. Aps as 24 horas foi verificado se houve a formao de uma imunobanda. O resultado expresso em presencia ou ausncia em 25g de acar (OLIVEIRA, 2010). Mtodo para deteco de Bacillus cereus Foi dissolvido 25g de acar em 225mL de gua peptonada, preparada de acordo com a instruo do fabricante Merck, esterilizada em autoclave da mesma maneira dos meios de cultura (OLIVEIRA, 2010). Desta amostra, retirou-se 1mL e distribuiu por espalhamento em 3 placas de Petri com o meio Manitol Yolk Polymyxin gar (MYP- gar- Difco), enriquecido com egg (ovo), e sulfato de polimixina, da seguinte maneira (OLIVEIRA, 2010): Foi colocado na primeira placa 0,3mL, na segunda placa 0,3mL e na terceira placa 0,4mL num total de 1mL, e depois a amostra foi espalhada com o auxlio da Ala de Drigalsky. As placas foram incubadas a 30-32C/24 horas. Foram observadas as colnicas tpicas (zona de precipitao ao redor, devido a atividade de lecitinase sobre a gema do ovo e colnias de colorao rosa-violeta), foram contadas as colnias, e o resultado foi expresso em UFC/g de acar (OLIVEIRA, 2010). Staphylococcus aureus Oliveira (2010) dissolveu 25g de acar em 225mL de gua peptonada esterilizada e distribuiu a amostra com uma ala de Drigalsky, 1mL da soluo (dividido em 4 pores de 0,3 0,3 0,3 e 0,1mL), distribudo em 4 placas de Petri com o meio de cultivo BairdParker gar (Difco) enriquecido com egg (ovo), j solidificado. Incubou as placas invertidas a 35-37C/24-48horas. Observou colnias tpicas: pretas, brilhantes, lisas, pequenas, com uma zona clara ao redor. Os resultados so expressos em UFC/g de acar (OLIVEIRA, 2010).

Concluses e recomendaes

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Para informaes sobre fabricao de refrigerante, bem como legislao e fornecedores de equipamentos para a produo recomenda-se a consulta s Respostas Tcnicas do SBRT. Para visualizar os arquivos citados, acesse o site: <www.respostatecnica.org.br> e realize a busca utilizando os cdigos 9684, 13504, 14696, e 13958: SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Refrigerantes. Resposta elaborada por: Lorena de Oliveira Silva. CDT, UnB, 2008. (Cdigo da Resposta: 9684). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Padres de qualidade para refrigerantes. Resposta elaborada por: Simone de Paula Miranda Abreu. CDT/UnB, 2009. (Cdigo da Resposta: 13504). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Uso do acar de baixa qualidade na produo de refrigerantes. Resposta elaborada por: Fellipe Caio Fonseca Madeira. CETEC/MG, 2009. (Cdigo da Resposta: 14696). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fornecedores de insumos para indstria de refrigerantes e sucos. Resposta elaborada por: Glecimar Fabrin Pozza. RETEC/BA, 2009. (Cdigo da Resposta: 13958). Indica-se tambm a leitura do Dossi Tcnico Fabricao de Refrigerantes, disponvel no nosso portal <http://www.respostatecnica.org.br>. Para acess-lo, necessrio clicar em Busca e selecionar Busca Avanada, assinalar a opo Procurar apenas em Dossis Tcnicos e digitar a palavra-chave refrigerante. necessrio estar logado no sistema com sua senha e login. Recomenda-se que o cliente busque informaes complementares atravs de todos os sites citados nessa resposta tcnica. importante, se possvel, contar com o apoio de um profissional especialista na rea de Tecnologia de Alimentos. Fontes consultadas CONSELHO REGIONAL DE QUMICA. Refrigerantes. So Paulo, 2011. Disponvel em: <http://www.crq4.org.br/refrigerantes>. Acesso em: 02 ago. 2013. KLUG; Tmmila Venzke. Resinas de troca inica aplicada na clarificao de xarope para refrigerantes: uma reviso. 2011. 53 f. Monografia (graduao em Engenharia de Alimentos) Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2011. Disponvel em: <http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/56084/000858004.pdf?sequence=1>. Acesso em: 02 ago. 2013. OLIVEIRA, Eduardo Augusto de. Controle de qualidade em refrigerante. 2007. 44 f. Monografia (Ps-graduao em Engenharia de Produo com enfoque em Pesquisa Operacional) Universidade Estadual de Londrina, Curitiba, 2007. Disponvel em: <http://www.uel.br/pos/engproducao/arquivos/Eduardo_Oliveira.pdf>. Acesso em: 02 ago. 2013. OLIVEIRA, Michelle Cavalliery de. Controle microbiolgico do acar cristal. 2010. 41 f. Trabalho de concluso de curso (Graduao em Cincias Biolgicas) - Faculdades Integradas FAFIBE, Bebedouro, 2010. Disponvel em: <http://www.unifafibe.com.br/revistasonline/arquivos/revistabiologia/sumario/15/0203201108 2329.pdf>. Acesso em 02 ago. 2013.

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