Fábrica de Dulces y Conservas

PROCESO TECNOLGICO
UNIDAD N 1
INTRODUCCIN
EL CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

ESTE INSTRUMENTO LEGAL, Contiene las normas o conjunto de disposiciones higinico-sanitarias, bromatolgicas y de identificacin comercial. Dicho Cdigo cuenta con algo ms de 1.400 artculos divididos en 20 captulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fbricas y comercio de alimentos, a la conservacin y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulacin y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos. El Cdigo Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Se trata de un reglamento tcnico en permanente actualizacin que establece las normas higinico-sanitarias, bromatolgicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas fsicas o jurdicas, los establecimientos, y los productos que caen en su rbita. Esta normativa tiene como objetivo primordial la proteccin de la salud de la poblacin, y la buena fe en las transacciones comerciales.
FBRICA DE DULCES Y CONSERVAS

GENERALIDADES
A los efectos de comprender que es una fbrica de dulces y conservas, diremos que es un tipo particular de establecimiento elaborador de alimentos frutihortcolas y en consecuencia se encuentran comprendidos en el Cdigo Alimentario Argentino, el que en su Capitulo II, desde el Artculo 12 al 17 establece las Condiciones generales de dichas fbricas y adems abarca al comercio de alimentos en el mbito de la Repblica Argentina, en los Artculos 18 y 19 fija las Normas de carcter general que se deben observar, en el 20 y 21, las responsabilidades y la higiene a observar, adems incluye las normas para el Mercorsur.
LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU
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Basndonos en el Sistema de " BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA " (B P M) *1 en lo referente a Estructura edilicia e Instalaciones de una fbrica de dulces y conserva es importante tener presente una serie de aspectos que luego resultaran beneficiosos tanto para los industriales como para los mismos consumidores, fundamentalmente de tipo econmico para los primeros y mayor calidad alimenticia para los segundos. En cuanto a su emplazamiento es importante que se encuentre ubicado en la propia zona de produccin de las materias primas, previendo que en las cercanas no existan fuentes de contaminacin, cmo as tambin disponer los medios tecnolgicos adecuados para evitar la contaminacin del medio ambiente contando con la posibilidad de eliminar los residuos slidos y lquidos con facilidad y a bajos costos. Es esencial contar con energa elctrica, agua potable suficiente, gas y con fciles accesos. *1: B P M = Conjunto de acciones sencillas, pero efectivas, tendientes a evitar o
controlar las contaminaciones de los productos elaborados, por efectos de la infraestructura, los equipos, la higiene, los procesos que intervienen.
Es importante el entorno de la fbrica , las vas de comunicacin preferiblemente deben encontrarse pavimentadas o bien afirmadas con materiales que impidan se levante polvo y adems se formen charcos de agua en caso de derrames. Tambin los espacios verdes bien planificados y conservados, as mismo siempre limpio el destinado a los contenedores de residuos, como el mantenimiento debido de los desages. Los edificios e instalaciones deben contar con el espacio suficiente para realizar adecuadamente todas las actividades con facilidad, comodidad y seguridad, como tambin permitir la circulacin interna de los operarios y el
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traslado de los materiales, insumos o equipos, previendo una gran flexibilidad operativa, ante cambios inesperados o circunstanciales.
Croquis de una FBRICA DE DULCES Y CONSERVAS a nivel semi industrial (1)Bscula de pesado-(2)Mesa de seleccin materia prima-(3)Pileta de lavado-(4)Mesa de escurrido y seleccin-(5)Mesa de preparacin-(6)Pailas abiertas para escaldado-(7)Prensa para extraccin de jugos-(8)Extractor de pulpas-(9)Peladora-(10)Cortadora-(11)Destabicadora-(12)Horno de deshidratacin-(13) Tacho paa Bao Mara-(14)Tapadora-Cinta transportadora(15)- (16)Llenadora de frascos, manual-(17)Tnel de pre esterilizacin-(18) Cerradora de latas-(19) autoclave de esterilizacin-(20) Tacho para enfriado-(21)Mesa etiquetado y empacado (22) Monorriel con gra para transportar canastillas.
El diseo sanitario es importante ya que implica que las estructura estn construidas de tal forma y con los materiales adecuados, que no permitan la acumulacin de suciedades, microorganismos, etc. al facilitar la limpieza y desinfeccin con total facilidad y en el menor tiempo posible, resultando una operacin eficaz que redundar en beneficios a elaboradores y consumidores. En este diseo sanitario de la fbrica se incluye a: 1 Los Pisos, construidos con materiales resistentes al trnsito, a los golpes, impermeables, lisos, absorbentes, lavables y sobre todo antideslizantes, fciles de lavar y desinfectar. No deben tener grietas y poseer un declive adecuado hacia las canaletas o sumideros. 2 Las Canaletas de Desage, correctamente ubicadas, fondos redondeados, protegidas de las respectivas rejillas, con la pendiente suficiente para facilitar el escurrido.
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3 Las Paredes, revestidas convenientemente e impermeabilizadas por lo menos 1,80 metros de altura, lisas y lavables, el resto revocadas, lisas y con pinturas adecuadas, preferentemente al aceite. 4 Los Techos o cielorrasos, construidos y o acabados convenientemente que impidan la acumulacin de polvos y eviten la condensacin en lo posible de los vapores originados en los procesos de elaboracin, resultando importante la altura (lo ms alto posible) y disponer de aberturas que permitan la salida de los vapores y del aire caliente. 5 Las ventanas y otras aberturas, deben construirse de tal modo que cumplan los objetivos de ventilacin e iluminacin en forma natural, se deben tener en cuenta los vientos predominantes de la zona, en nuestro caso El Zonda y el Sur, para evitar corrientes de aire de los sitios contaminados a los limpios, debiendo protegerse con telas anti moscas o insectos, especialmente el ingreso de abejas. 6 Las Puertas, deben permitir el acceso y evacuacin con facilidad entre los distintos sectores internos y particularmente con el exterior de la fbrica, en lo posible las de mayor tamao (portones) con sistemas de mecanismos de cierre corredizos y automticos. Deben ser de materiales resistentes, no absorbentes, lisos, de fcil limpieza y mantenimiento. 7 Alojamientos, vestuarios, lavabos y cuartos de aseos , se deben encontrar completamente separada de las zonas de manipulacin de alimentos, sin acceso directo ni comunicacin alguna con sta. Deben guardar ciertas normas como una buena iluminacin, ventilacin, espacio suficiente, equipamiento acorde a la poblacin que la frecuenta, con agua caliente y fra suficiente en los diferentes ambientes enunciados, como tambin asegurar la eliminacin higinica de las aguas residuales. 8 Las instalaciones elctricas, deben guardar todos los requisitos referentes a la seguridad de los operarios, deben ser a prueba de agua, de forma que permitan la rpida y correcta limpieza de las paredes, techos y otras superficies, No permitindose cables sueltos sobre las lneas de elaboracin. El mantenimiento debe ser en forma permanente. 9 La iluminacin, es un factor importante que influye de varias maneras en la fbrica como ser en la seguridad y eficiencia en el trabajo, la salud de los operarios, las tareas se facilitan y mejoran los resultados, se debe procurar la mayor iluminacin natural posible, mediante las aberturas del edificio y las claraboyas en el techo. La iluminacin artificial debe ser bien diseada para facilitar la visin, evitar la alteracin de los colores, acumular suciedad en los artefactos, que luego caiga sobre los productos.
LOS DIFERENTES SECTORES O LOCALES DE LA FBRICA

1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS O DEPSITO 2. CUARTO DE REFRIGERACIN (CMARA DE FRO) 3. CUARTO DE CONGELACIN O FREEZER 4. DEPSITO O ALMACN DE INSUMOS 5. DEPSITO DE ENVASES NUEVOS 6. SANITARIOS 7. ENTRADA DE OPERARIOS 8. VESTIDORES Y COMEDORES 9. TALLER DE HERRAMIENTAS Y REPUESTOS 10.CUARTO DE CALDERA Y SUAVIZADOR DE AGUA
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11.DEPSITO O ALMACN DE PRODUCTOS ELABORADOS 12.SALIDA DEL PRODUCTO ELABORADO 13.LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD 14.OFICINA DE ADMINISTRACIN PLANTA DE ELABORACIN 15.REAS DE OPERACIONES PRELIMINARES O DE PRE TRATAMIENTOS 16.REA DE PROCESAMIENTO 17.REA DE ESTERILIZACIN 18.REA DE EMPAQUE La ubicacin de los diferentes locales responde a las necesidades operativas, alrededor de la Planta de Elaboracin, variando segn las dimensiones de la empresa.
El Cdigo Alimentario Argentino y las Normas para el funcionamiento de una Fbrica de Alimentos Qu es una Fbrica
CAPITULO II CONDICIONES GENERALES DE LAS FBRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS NORMAS DE CARACTER GENERAL Artculo 12 (Res 1020, 22.10.81) "Con la denominacin de Fbrica de Alimentos, se entiende el establecimiento que elabora alimentos. Con el nombre de Comercio de Alimentos, se entiende la casa de negocios con local y/o depsito propio o rentado a terceros, para almacenaje exclusivo de productos alimenticios, que reserva, fracciona, expende, importa o exporta los mismos con destino al consumo". Artculo 13 (Res 1020, 22.10.81) "La instalacin y funcionamiento de las Fbricas y Comercios de Alimentacin sern autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente al lugar donde se produzcan, elaboren, fraccionen, depositen, conserven o expendan. Cuando se trate de operaciones de importacin y/o exportacin de productos elaborados, las Fbricas o Comercios de Alimentos debern registrarse ante la autoridad sanitaria nacional, con la documentacin exigida para su habilitacin a esos fines". Artculo 14 El titular de la autorizacin deber comunicar a dicha autoridad sanitaria todo acto que implique el traslado de la fbrica o comercio, cuando se realicen ampliaciones o cambios en las instalaciones o cuando se cambie el propietario, la firma comercial o se modifique el contrato social o la
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naturaleza de sus actividades. Igual obligacin incumbe a sus sucesores a ttulo universal o particular. Artculo 15 Queda prohibido elaborar, fraccionar, manipular, tener en depsito o expender productos alimenticios fuera de los establecimientos habilitados a tales fines por la autoridad sanitaria correspondiente. Artculo 16 El titular de la autorizacin debe proveer a: 1. Mantener el establecimiento en las condiciones determinadas en la autorizacin y en buenas condiciones de higiene. 2. Que los productos elaborados o puestos en circulacin se ajusten a lo autorizado. 3. Que tenga documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas utilizadas en la elaboracin, el tipo de unidad de envase y marca, as como el fraccionamiento a que hubiesen sido sometidos para su expendio. 4. Que no se realicen procesos de elaboracin sin la presencia del director tcnico, cuando correspondiere. 5. Que el establecimiento cuente en forma permanente con los elementos destinados a la elaboracin de los productos, contralor y conservacin de los mismos. El titular del establecimiento es responsable tambin por el incumplimiento de toda otra obligacin prevista en el presente Cdigo. Artculo 17 El Director Tcnico a que se refiere el Inciso 4 del Artculo 16 debe: 1. Practicar los ensayos y comprobaciones para determinar la aptitud de las materias primas que se utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuacin. 2. Ensayar los productos elaborados en sus aspectos fsico, qumico y microbiolgico, siendo responsable que los mismos se ajusten a la composicin declarada y autorizada. 3. Proveer a la adecuada conservacin de las materias primas, aditivos y productos elaborados.
LA HIGIENE EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS QUE NOS INDICA EL C.A.A.

DE LOS ESTABLECIMIENTOS EN PARTICULAR NORMAS DE CARCTER GENERAL Artculo 18 Los Locales de las Fbricas y Comercios de alimentos instalados en el territorio de la Repblica Argentina deben cumplir las siguientes normas de carcter general: 1. Debern mantenerse en todo momento bien aseados, no siendo permitido utilizarlos con ningn otro destino. 2. En las fbricas y locales donde se manipulen productos alimenticios no ser permitido escupir, fumar, mascar tabaco o chicle o comer. 3. Durante las horas de trabajo el aire deber renovarse por lo menos tres veces por hora y su composicin deber responder a las exigencias del Artculo 23. 4. La capacidad de dichos locales no ser inferior a 15 metros cbicos por persona. La superficie total de las aberturas en los espacios donde se
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trabaje no ser, en general inferior a la sexta parte de la superficie del suelo en locales de hasta 100 metros cuadrados y a la dcima parte en locales de superficie mayor. Se admitir menor superficie de aberturas siempre que se aumente proporcionalmente la capacidad por persona que trabaje en el local o el ndice de renovacin del aire. 5. La iluminacin se har por luz solar, siempre que sea posible y cuando se necesite emplear luz artificial, sta deber ser lo ms semejante a la natural. 6. En los locales donde se manipulen o almacenen productos alimenticios envasados o no y que comuniquen o no con el exterior, las aberturas debern estar provistas de dispositivos adecuados para evitar la entrada de roedores, insectos, pjaros, etc. 7. (Res MSyAS N 048 del 28.01.98) "Los productos elaborados, como las primeras materias y los envases, debern tenerse en soportes o estantes adecuados y en caso de estibas, stas sern hechas sobre tarimas o encatrados convenientementes separados del piso a una altura no menor de 0,14 metros". 8. En los locales de elaboracin slo se debern tener las primeras materias necesarias con exclusin de todo otro producto, artculo, implemento o material. (VER en el presente, con el nombre de cada usina y fbrica, las exigencias particulares que se dan para las mismas). 9. La existencia en las usinas y fbricas de productos devueltos por presentar defectos de elaboracin o conservacin supone la intencin de utilizarlos (reelaboracin, correccin, re esterilizacin, etc.), y no podr justificarse con ningn argumento, por lo que sin perjuicio del decomiso e inutilizacin correspondiente, se penar en todos los casos esa tenencia. Se admite un plazo de 48 horas hbiles para la tenencia en ambientes separados, de las devoluciones para control de las mismas, pudiendo los inspectores exigir las constancias respectivas. 10. Las firmas comerciales propietarias de establecimientos, usinas y fbricas son responsables de todo producto que enven a la venta con defectos de elaboracin o deficiencias en el envase, no admitindose, en el caso de comprobacin, excusa alguna que pretenda atenuar o desviar esta responsabilidad. Antes de ser introducidas en el proceso o en un punto conveniente del mismo, las materias primas deben someterse a inspeccin, clasificacin o seleccin segn sea necesario para eliminar las materias inadecuadas. Estas operaciones se realizarn en condiciones sanitarias y de limpieza. Para continuar las operaciones de tratamiento slo debern emplearse materias limpias y sanas. Las materias primas debern lavarse segn sea preciso para separar la tierra o cualquier otra contaminacin. El agua que se emplee para estos fines no deber re circularse a menos que se la trate y mantenga en condiciones que no constituya un peligro para la salud pblica. El agua empleada para lavado, enjuagado y conduccin del producto final deber ser de calidad potable. Las operaciones preparatorias que conducen al producto terminado y las de empaquetado debern sincronizarse para permitir la manipulacin expeditiva de unidades consecutivas en la produccin en condiciones que eviten la contaminacin como la alteracin, la putrefaccin o el desarrollo de microorganismos infecciosos o toxicognicos. Los materiales para empaquetar o envasar alimentos debern almacenarse y emplearse en condiciones higinicas. No trasmitirn al producto
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substancias o elementos perjudiciales, proporcionndole una proteccin adecuada contra la contaminacin. Toda partida de producto alimenticio que hubiere sido elaborada o se elabore en condiciones higinico sanitarias defectuosas o en infraccin a las disposiciones vigentes ser decomisada en el acto, sin perjuicio de las sanciones que pudieren corresponder. 11. Los establecimientos, usinas, fbricas, depsitos, almacenes por mayor y menor y despachos de productos alimenticios no podrn tener comunicacin directa con caballerizas, criaderos de animales y otros lugares similares, considerados como inconvenientes. 12. Los stanos tendrn suficiente aireacin e iluminacin y sern de fcil y seguro acceso. Sus paredes, piso y techo poseern aislacin hidrulica. 13. Las substancias alimenticias no podrn almacenarse en locales que no renan las condiciones exigidas para ese destino. 14. Las firmas comerciales propietarias de establecimientos, usinas, fbricas, depsitos, almacenes por mayor y menor y despachos de productos alimenticios, estn obligados a combatir la presencia de roedores e insectos por procedimientos autorizados, debiendo excluirse de los mismos los perros, gatos u otros animales domsticos. Todos los raticidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias txicas debern almacenarse en recintos separados cerrados o cmaras y manejarse solamente por personal convenientemente capacitado, con pleno conocimiento de los peligros que implican. 15. Los locales ocupados por establecimientos, usinas, fbricas, depsitos, almacenes por mayor y menor y despachos de productos alimenticios, dispondrn de agua potable en cantidad suficiente y las piletas necesarias para el lavado de los recipientes, etc, dotadas de desages conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios. Deben mantenerse en todo momento en buen estado de conservacin, presentacin y aseo, y poseern pisos construidos con materiales impermeables. La autoridad sanitaria podr ordenar el aseo, limpieza, blanqueo y pintura de los mismos, cuando as lo considere conveniente, como tambin la colocacin de friso impermeable de 1,80 m. de altura, donde corresponda. Del mismo modo, las mquinas, tiles y dems materiales existentes debern conservarse en satisfactorias condiciones de higiene. 16. Todos los comercios que expendan productos de fcil alteracin por el calor, debern poseer un sistema de refrigeracin adecuado para conservarlos. 17. (Res 101 del 22.02.93) "El fraccionamiento permitido de alimentos deber realizarse en el acto de su expendio directamente de su envase original y a la vista del comprador. Para realizar el fraccionamiento permitido de alimentos fuera de la vista del pblico, el establecimiento deber estar autorizado por la autoridad sanitaria competente y cumplir con todos los recaudos de los Artculos 18, 19, 20, 21 y 22 del presente Cdigo en todo lo referente a locales, almacenamiento, personal, higiene y dems precauciones descriptas y que sean de aplicacin para el fraccionamiento de alimentos permitidos exceptuando aquellos productos cuyo fraccionamiento est expresamente prohibido por el mismo. El material de envasado que se use para los alimentos fraccionados debe estar aprobado y en cada envase deber figurar el nmero de registro de producto alimenticio, el nmero del establecimiento fraccionador, su
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nombre y direccin, pudiendo figurar la marca del producto, previa autorizacin del propietario de la misma. Debe figurar adems del nombre del producto, la fecha de fraccionamiento, da, mes y ao, el peso neto y la leyenda: Conservar refrigerado (cuando corresponda), con caracteres de buen realce y visibilidad. Para cada grupo de alimentos (crneos, chacinados, embutidos, productos de la pesca, productos lcteos, productos farinceos, azucarados, caf, etc) se deber cumplir con lo establecido respectivamente para cada caso en particular, en las Normas de Carcter Especial. Los alimentos fraccionados de esta manera, solamente podrn ser vendidos en las bocas de expendio del local. 18. El kerosene, jabn, fluido desinfectante y similares fraccionables deben mantenerse en lugares adecuados y separados de los productos alimenticios, aun cuando se expendan en envases originales. Artculo 19 A los efectos del presente Cdigo los propietarios, los directores y los gerentes son directamente responsables de las infracciones que cometa el personal del establecimiento, lo que no libera de responsabilidad a los operarios culpables o cmplices.
LA HIGIENE DEL PERSONAL INTERVINIENTE EN LOS PROCESOS

Artculo 20 (Res 413, 26.3.86) "Los obreros y empleados de las fbricas y comercios de alimentos debern cuidar en todo momento su higiene personal, a cuyo efecto los propietarios de los establecimientos deben proveer las instalaciones y elementos necesarios, tales como: 1. Guardarropas y lavabos separados para cada sexo. Para el lavado de manos se suministrarn algunos de los siguientes agentes de limpieza: a) Jabn lquido, en polvo, en escamas, en dispensadores de fcil limpieza y desinfeccin. b) Jabn slido en soportes y/o jaboneras que permitan un adecuado drenaje. c) Jabones de uso individual slidos, en crema, en pasta u otras formas individuales de presentacin. d) Productos sustitutivos alternativos presentados en las formas indicadas en a), b) y c) que sean adecuados para el lavado de manos en conformidad con la autoridad sanitaria nacional. Los jabones debern cumplir los siguientes requisitos: I) Tener aprobacin de la autoridad sanitaria. II) Responder a las siguientes exigencias microbiolgicas: i) Ausencia de Pseudomonas aeruginosa y Staphylococcus aureus en: -12 cm2 de la superficie del jabn slido investigado por el mtodo de impresin en medio slido. -1 g de jabn lquido, en polvo, en escamas, en crema, u otra forma de presentacin similar investigado por enriquecimiento en medio selectivo. ii) Los jabones slidos debern cumplir adems con el ensayo oficial de retencin de grmenes del 80% Para el secado de manos se proveer de algunos de los siguientes elementos:
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a) Toallas de papel de color claro individuales en dispensadores adecuados de fcil limpieza y desinfeccin. b) Toallas de tela de color claro de uso individual o suministradas por aparatos dispensadores adecuados que debern poseer una separacin funcional entre las porciones usadas de toallas y las porciones limpias disponibles, y que sern de fcil limpieza y desinfeccin, quedando expresamente prohibidas las toallas sinfn que permitan su disponibilidad continua. c) Secadores de aire caliente. Las toallas de papel y las de tela debern responder a la siguiente exigencia microbiolgica: Staphylococcus aureus: ausencia en una superficie de 12 cm2 por el mtodo de impresin en medio slido. Las toallas de tela provistas de acuerdo con las disposiciones del Inc b) debern llevar en la parte final disponible la inscripcin "NO USAR ESTA PORCION" o similar, en caracteres bien visibles de color rojo. 2. Surtidores (grifo, tanque, barril, etc.) de agua potable en proporcin y capacidad adecuada al nmero de personas. 3. Retretes aislados de los locales de trabajo con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura, uno por cada 20 obreros y para cada sexo. Los orinales se instalarn en la proporcin de uno por cada 40 obreros. Es obligacin el lavado de las manos con agua y jabn cada vez que se haga uso del retrete, lo que se har conocer al personal con carteles permanentes. 4. El lavado de las manos del personal se har todas las veces que sea necesario para cumplir con prcticas operatorias higinicas. Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia en las manos debern curarse y vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado. Deber disponerse de un botiqun de urgencia para atender los casos de esta ndole. 5. Los guantes que se empleen en el manejo de los alimentos se mantendrn en perfectas condiciones de higiene y ofrecern la debida resistencia. Estarn fabricados con material impermeable, excepto en aquellos casos que su empleo sea inapropiado o incompatible con las tareas a realizar".
MARCO LEGAL VIGENTE

RES GMC N 080/96 Incorporada por Res MSyAS N 587 del 1.09.97 Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin.
REGLAMENTO TCNICO DE MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS Y DE BUENAS PRACTICAS DE ELABORACIN PARA ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico de Mercosur sobre las condiciones higinico-sanitarias y de buenas prcticas de fabricacin para establecimientos elaboradores / industrializadores de alimentos, que figura en el Anexo I y forma parte de la presente Resolucin.
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Art 2 - Incorporar el tem 3 - Principios Generales Higinico-Sanitarios de las Materias Primas para Alimentos elaborados / industrializados. Art 3 - Establecer que estos requisitos generales no exceptan el cumplimiento de otros reglamentos especficos que debern ser armonizados para aquellas actividades que se determinen, siguiendo los criterios que acuerden los Estados Parte. Art 4 - Instruir al SGT N 3 -Reglamentos Tcnicos- que mantenga actualizado el presente Reglamento, en funcin de las normas tecnolgicas y de los nuevos criterios internacionales en la materia. Art 5 - Los organismos competentes de los Estados Parte adoptarn las medidas pertinentes con vista a dar cumplimiento a lo dispuesto anteriormente. Art 6 - En funcin de lo establecido en la Resolucin 091/93 del GMC, las autoridades competentes de los Estados Parte encargadas de la implementacin de la presente Resolucin sern:
ARGENTINA:
Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin; Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal; Servicio Nacional de Sanidad Animal; Secretara de Industria; Instituto Nacional de Vitivinicultura
Brasil: Ministrio da Sade; Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Paraguay: Ministerio de la Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Ganadera y Agricultura; Ministerio de Industria y Comercio; Instituto Nacional de Tecnologa y Normalizacin. Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca; Ministerio de Industria, Energa y Minera; Laboratorio Tecnolgico del Uruguay Art 7 - La presente Resolucin entrar en vigencia a partir del 1.01.97 ANEXO I 1. OBJETIVO Y MBITO DE APLICACIN
1.1. OBJETIVO
El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas prcticas de elaboracin para alimentos elaborados / industrializados para el consumo humano. 1.2. mbito de Aplicacin El presente Reglamento se aplica, en los puntos donde corresponda, a toda persona fsica o jurdica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes: elaboracin / industrializacin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos industrializados en los Estados Parte del Mercosur. El encontrarse comprendido en estos requisitos generales no excepta el cumplimiento de otros reglamentos especficos que debern ser armonizados para aquellas actividades que se determinen segn los criterios que acuerden los Estados Parte. 2. DEFINICIONES A los efectos de este reglamento se define:
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2.1. Establecimiento de alimentos elaborados / industrializados. Es el mbito que comprende el local y el rea hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado as como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima. 2.2. Manipulacin de alimentos. Son las operaciones que se efectan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte. 2.3. Elaboracin de alimentos. Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtencin de un alimento terminado. 2.4. Fraccionamiento de alimentos. Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composicin original. 2.5. Almacenamiento. Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservacin de insumos y productos terminados. 2.6. Buenas prcticas de elaboracin. Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. 2.7. Organismo competente. Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le otorga facultades legales para ejercer sus funciones. 2.8. Adecuado. Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue. 2.9. Limpieza. Es la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables. 2.10. Contaminacin. Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraos de origen biolgico, qumico o fsico que se presuma nociva o no para la salud humana. 2.11. Desinfeccin. Es la reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento que se elabora.
DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGINICO SANITARIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS ELABORADOS /INDUSTRIALIZADOS
3. OBJETIVO. Establecer los principios generales para la recepcin de materias primas para la produccin de alimentos elaborados /industrializados que aseguren calidad suficiente a los efectos de no ofrecer riesgos a la salud humana. 3.1. reas de procedencia de las materias primas. 3.1.1. reas inadecuadas de produccin, cra, extraccin, cultivo o cosecha. No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extrados alimentos o cras de animales destinados a alimentacin humana, en reas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan provocar la
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contaminacin de esos alimentos o sus derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 3.1.2. Proteccin contra la contaminacin con deshechos basura. Las materias primas alimenticias deben ser protegidas contra la contaminacin por basura o desechos de origen animal, domstico, industrial y agrcola, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 3.1.3. Proteccin contra la contaminacin por el agua. No se deben cultivar, producir ni extraer alimentos o cras de animales destinados a la alimentacin humana, en las reas donde el agua utilizada en los diversos procesos productivos pueda constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para la salud del consumidor. 3.1.4. Control de plagas y enfermedades. Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos deben ser aplicados solamente bajo la supervisin directa del personal que conozca los peligros potenciales que representan para la salud. Tales medidas slo deben ser aplicadas de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. 3.2. Cosecha, produccin, extraccin y faena. 3.2.1. Los mtodos y procedimientos para la cosecha, produccin, extraccin y faena deben ser higinicas, sin constituir un peligro potencial para la salud ni provocar la contaminacin de los productos. 3.2.2. Equipamientos y recipientes. Los equipamientos y los recipientes que se utilizan en los diversos procesos productivos no debern constituir un riesgo para la salud. Los recipientes que son reutilizados, deben ser hechos de material que permita la limpieza y desinfeccin completas. Aquellos que fueron usados como materias txicas no deben ser utilizados posteriormente para alimentos o ingredientes alimentarios. 3.2.3. Remocin de materias primas inadecuadas. Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano deben ser separadas durante los procesos productivos, de manera de evitar la contaminacin de los alimentos. Debern ser eliminados de modo de no contaminar los alimentos, materias primas, agua y medio ambiente. 3.2.4. Proteccin contra la contaminacin de las materias primas y daos a la salud pblica. Se deben tomar precauciones adecuadas para evitar la contaminacin qumica, fsica, o microbiolgica, o por otras sustancias indeseables. Adems, se deben tomar medidas en relacin con la prevencin de posibles daos. 3.3. Almacenamiento en el local de produccin. Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros. 3.4. Transporte. 3.4.1. Medios de Transporte. Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semiprocesados de los locales de produccin o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de materiales que permitan la limpieza, desinfeccin y desinfestacin fciles y completas. 3.4.2. Procedimientos de manipulacin.
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Los procedimientos de manipulacin deben ser tales que impidan la contaminacin de los materiales. 4. DE LAS CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS Objetivo: Establecer los requisitos generales (esenciales) y de buenas prcticas de elaboracin a que deber ajustarse todo establecimiento en procura de la obtencin de alimentos aptos para consumo humano.
SOBRE LOS REQUISITOS GENERALES DE ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.
4.1. De las instalaciones. 4.1.1. Emplazamiento. Los establecimientos debern estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. 4.1.2. Vas de trnsito interno. Las vas y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco perimetral, debern tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el trfico rodado. Debe disponerse de un desage adecuado, as como de medios de limpieza. 4.1.3. Aprobacin de planos de edificios e instalaciones. 4.1.3.1. Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construccin y el mantenimiento debern ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. 4.1.3.2. Para la aprobacin de los planos deber tenerse en cuenta, que se disponga de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones. 4.1.3.3. El diseo deber ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la debida inspeccin de la higiene del alimento. 4.1.3.4. Los edificios e instalaciones debern ser de tal manera que impidan que entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros. 4.1.3.5. Los edificios e instalaciones debern ser de tal manera que permitan separar, por particin, ubicacin y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada. 4.1.3.6. Los edificios e instalaciones debern ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtencin del producto terminado, garantizando adems condiciones apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto terminado. 4.1.3.7. En las zonas de manipulacin de alimentos. Los pisos, debern de materiales resistentes al trnsito, impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Los lquidos debern escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar) impidiendo la acumulacin en los pisos. Las paredes, se construirn o revestirn con materiales no absorbentes y lavables, y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Los ngulos entre las paredes, LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 14
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entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielos rasos debern ser de fcil limpieza. En los planos deber indicarse la altura del friso que ser impermeable. Los techos o cielorrasos, debern estar construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas, debern estar construidas de manera que se evite la acumulacin de suciedad y las que se comuniquen al exterior debern estar provistas de proteccin antiplagas. Las protecciones debern ser de fcil limpieza y buena conservacin. Las puertas, debern ser de material no absorbente y de fcil limpieza. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin. 4.1.3.8. En las zonas de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados debern estar instalados de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensacin y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. 4.1.3.9. Los alojamientos, lavados, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar del establecimiento debern estar completamente separados de las zonas de manipulacin de alimentos y no tendrn acceso directo a stas, ni comunicacin alguna. 4.1.3.10. Los insumos, materias primas y productos terminados debern ubicarse sobre tarimas o encatrados separados de las paredes para permitir la correcta higienizacin de la zona. 4.1.3.11. Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnologa utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminacin. 4.1.3.12. ABASTECIMIENTO DE AGUA. 4.1.3.12.1. Deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presin adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribucin y con proteccin adecuada contra la contaminacin. En caso necesario de almacenamiento, se deber disponer de instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. En este caso es imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua. 4.1.3.12.2. El Organismo Competente podr admitir variaciones de las especificaciones qumicas y fsico/qumicas diferentes a las aceptadas cuando la composicin del agua de la zona lo hiciera necesario y siempre que no se comprometa la inocuidad del producto y la salud pblica. 4.1.3.12.3. El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos no debern contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento. 4.1.3.12.4. El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con alimentos, deber transportarse por tuberas completamente separadas, de preferencia identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable. 4.1.3.13. Evacuacin de efluentes y aguas residuales.
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Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual deber mantenerse en todo momento, en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillados) debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. 4.1.3.14. Vestuarios y cuartos de aseo. Todos los establecimientos debern disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados convenientemente situados garantizando la eliminacin higinica de las aguas residuales. Estos lugares debern estar bien iluminados y ventilados y no tendrn comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y situados de tal manera que el personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de manipulacin, deber haber lavados con agua fra o fra y caliente, provistos de elementos adecuados para lavarse las manos y medios higinicos convenientes para secarse las manos. No se permitir el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, deber haber un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo para dichas toallas. Debern ponerse avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los servicios. 4.1.3.15. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboracin. Debern proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. En los casos en que se manipulen sustancias contaminantes o cuando la ndole de las tareas requiera una desinfeccin adicional al lavado debern disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos. Se deber disponer de agua fra o fra y caliente y de elementos adecuados para la limpieza de las manos. Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. No se permitir el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel deber haber un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos para dichas toallas. Las instalaciones debern estar provistas de tuberas debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desages. 4.1.3.16. Instalaciones de limpieza y desinfeccin. Cuando as proceda, deber haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua fra o fra y caliente en cantidades suficientes. 4.1.3.17. Iluminacin e instalaciones elctricas. Los locales de los establecimientos debern tener iluminacin natural y/o artificial que posibiliten la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estn suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulacin de alimentos en cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminacin no deber alterar los colores. Las instalaciones elctricas debern ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por caos aislantes y adosados a paredes y techos, no permitindose cables colgantes sobre las zonas de manipulacin de alimentos. El Organismo Competente podr
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autorizar otra forma de instalacin o modificacin de las instalaciones aqu descriptas cuando as se justifique. 4.1.3.18. Ventilacin. Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, la acumulacin de polvo para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deber haber aberturas de ventilacin provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes. 4.1.3.19. Almacenamiento de deshechos y materias no comestibles. Deber disponerse de medios para el almacenamiento de los deshechos y materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de materias no comestibles y se evite la contaminacin de las materias primas, del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vas de acceso en los locales. 4.1.3.20. Devolucin de productos. En caso de devolucin de productos, los mismos podrn ubicarse en sectores separados y destinados a tal fin por un perodo en el que se determinar su destino. 4.1.4. EQUIPOS Y UTENSILIOS. 4.1.4.1. Materiales. Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulacin de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores y sea no absorbente y resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminacin. Deber evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin. Se deber evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosin por contacto. 4.1.4.2. Diseo y construccin. 4.1.4.2.1. Todos los equipos y los utensilios debern estar diseados y construidos de modo de asegurar la higiene y permitir una fcil y completa limpieza y desinfeccin y, cuando sea factible debern ser visibles para facilitar la inspeccin. Los equipos fijos debern instalarse de tal modo que permitan un acceso fcil y una limpieza a fondo, adems debern ser usados exclusivamente para los fines que fueron diseados. 4.1.4.2.2. Los recipientes para materias no comestibles y deshechos debern estar construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que sean de fcil limpieza y eliminacin del contenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan prdidas ni emanaciones. Los equipos y los utensilios empleados para materias no comestibles o deshechos debern marcarse indicndose su uso y no debern emplearse para productos comestibles. 4.1.4.2.3. Todos los locales refrigerados debern estar provistos de un termmetro de mxima y de mnima o de dispositivos de registro de la temperatura, para asegurar la uniformidad de la temperatura para la conservacin de materias primas, productos y procesos.
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SOBRE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES /INDUSTRIALIZADORES
5. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS
ESTABLECIMIENTOS).
5.1. Conservacin Los edificios, equipos, utensilios y todas las dems instalaciones del establecimiento, incluidos los desages debern mantenerse en buen estado de conservacin y funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas debern estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante. 5.2. Limpieza y Desinfeccin 5.2.1. Todos los productos de limpieza y desinfeccin, deben ser aprobados previamente a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las reas de manipulacin de alimentos. Adems debern ser autorizados por los organismos competentes. 5.2.2. Para impedir la contaminacin de los alimentos, toda zona de manipulacin de alimentos, los equipos y utensilios debern limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias as lo exijan. Se deber disponer de recipientes adecuados en nmero y capacidad para verter los deshechos o materias no comestibles. 5.2.3. Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminacin de los alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones de stos. Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben ser aprobados por el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes de que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulacin de alimentos. Debern tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfeccin cuando se realicen operaciones de mantenimiento general y/o particular en cualquier local del establecimiento, equipos, utensilios o cualquier elemento que pueda contaminar el alimento. 5.2.4. Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. 5.2.5. Los vestuarios y cuartos de aseo debern mantenerse limpios en todo momento. 5.2.6. Las vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de stos, debern mantenerse limpios. Ninguna persona que sufra de heridas podr seguir manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporacin por determinacin profesional. 5.3. Programa de Higiene y Desinfeccin: Cada establecimiento deber asegurar su limpieza y desinfeccin. No se debern utilizar, en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas en las zonas de manipulacin
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de los alimentos a los efectos de evitar la contaminacin por los mismos y que no se enmascaren los olores. El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los riesgos que entraa, debiendo estar bien capacitado en tcnicas de limpieza. 5.4. Subproductos: Los subproductos debern almacenarse de manera adecuada y aquellos subproductos resultantes de la elaboracin que fuesen vehculo de contaminacin debern retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario. 5.5. Manipulacin, Almacenamiento y Eliminacin de desechos: El material de desecho deber manipularse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos y/o del agua potable. Se pondr especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los deshechos. Los deshechos debern retirarse de las zonas de manipulacin de alimentos y otras zonas de trabajo toda las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al da. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos los recipientes utilizados para el almacenamiento y todo los equipos que haya entrado en contacto con los desechos debern limpiarse y desinfectarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo, limpiarse y desinfectarse. 5.6. PROHIBICIN DE ANIMALES DOMSTICOS: Deber impedirse la entrada de animales en todos los lugares donde se encuentren materias primas, material de empaque, alimentos terminados o en cualquiera de sus etapas de industrializacin. 5.7. SISTEMA DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS: 5.7.l. Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente a modo de disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin. 5.7.2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos debern adaptarse medidas de erradicacin. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos o biolgicos autorizados y fsicos slo debern aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entraar para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto. 5.7.3. Slo debern emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de precaucin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas autorizados debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos. 5.8. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS 5.8.1. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave, especialmente destinados al efecto y habrn de ser distribuidos o manipulados slo por personal autorizado y debidamente adiestrado o por otras personas bajo la estricta supervisin de personal competente. Se deber evitar la contaminacin de los alimentos.
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5.8.2. Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboracin, no deber utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos. 5.9. ROPA Y EFECTOS PERSONALES: No debern depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulacin de alimentos. 6. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS: 6.1. ENSEANZA DE HIGIENE.La Direccin del establecimiento deber tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Tal instruccin deber comprender las partes pertinentes del presente. 6.2 ESTADO DE SALUD Las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal que probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean sus portadores, no podrn entrar en ninguna zona de manipulacin u operacin de alimentos si existiera la probabilidad de contaminacin de stos. Cualquier persona que este afectada deber comunicar inmediatamente a la Direccin del establecimiento que est enferma. Las personas que deban de mantener contacto con los alimentos durante su trabajo debern someterse a los exmenes mdicos que fijen los Organismos Competentes de Salud de los Estados Parte ya sea previo a su ingreso y peridicamente. Tambin deber efectuarse un examen mdico de los trabajadores en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas. 6.3. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS. La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa o sospeche que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos o est aquejada de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningn concepto en ninguna zona de manipulacin de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patgenos hasta tanto se le d el alta mdico. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la Direccin del establecimiento su estado fsico. 6.4. HERIDAS Ninguna persona que sufra de heridas podr seguir manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporacin por determinacin profesional 6.5. LAVADO DE LAS MANOS Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos deber, mientras est de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua fra o fra y caliente potable. Dicha persona deber lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deber lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir enfermedades. Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de
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lavarse las manos. Deber realizarse un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito. 6.6. HIGIENE PERSONAL Toda persona que est de servicio en una zona de manipulacin de alimentos deber mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante el trabajo deber llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos debern ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempee. Durante la manipulacin de materias primas y alimentos, debern retirarse todos y cualquier objeto de adorno. 6.7. CONDUCTA PERSONAL En las zonas donde se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda dar lugar a una contaminacin de alimentos, como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas.
6.8. GUANTES Si para manipular los alimentos se emplean guantes stos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente. 6.9. VISITANTES Incluye a toda persona no perteneciente a las reas o sectores que manipulan alimentos. Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulacin de stos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 5.9., 6.3., 6.4. y 6.7. del presente numeral. 6.10 SUPERVISIN La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal respecto de los requisitos sealados en las secciones 6.1. a 6.9. debern asignarse especficamente a personal supervisor competente.
7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN

7.1. Requisitos aplicables a la Materia Prima 7.1.1. El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin o elaboracin. 7.1.2. Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, efectuarse ensayos de laboratorios. En la elaboracin ulterior slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones. 7.1.3. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro, protejan contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos. Se deber asegurar la adecuada rotacin de las existencias de materias primas e ingredientes. 7.2. Prevencin de la Contaminacin Cruzada
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7.2.1. Se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin del material alimentario por contacto directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en las fases iniciales del proceso. 7.2.2. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con riesgo de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulacin de materias primas o productos semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia y haber dado cumplimiento a los numerales 6.5 y 6.6. 7.2.3. Si hay probabilidad de contaminacin, debern lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos en las diversas fases de elaboracin. 7.2.4. Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos no contaminados. 7.3. Empleo del agua 7.3.1. Como principio general, en la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua potable. 7.3.2. Con la aprobacin del Organismo competente, se podr utilizar agua no potable para la produccin de vapor y otros fines anlogos no relacionados con los alimentos. 7.3.3. El agua re circulada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento deber tratarse y mantenerse en condiciones tales que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deber mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua re circulada que no haya recibido tratamiento ulterior podr utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deber mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua re circulada que no haya recibido tratamiento ulterior podr utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el producto final. Para el agua re circulada deber haber un sistema separado de distribucin que pueda identificarse fcilmente. Los tratamientos de aguas re circuladas y su utilizacin en cualquier proceso de elaboracin de alimentos deber ser aprobada por el Organismo Competente. Las situaciones particulares indicadas en 7.3.2 y 7.3.3 debern estar en concordancia con lo dispuesto en 4.3.12.4 del presente numeral. 7.4. ELABORACIN 7.4.1. La elaboracin deber ser realizada por personal capacitado y supervisada por personal tcnicamente competente. 7.4.2. Todas las operaciones del proceso de produccin incluido el envasado debern realizarse sin demoras intiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de putrefaccin. 7.4.3. Los recipientes se tratarn con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminacin del producto elaborado. 7.4.4. Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para
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la salud pblica y contra el deterioro dentro de los lmites de una prctica comercial correcta. 7.5. ENVASADO 7.5.1. Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. El material deber ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deber transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda de los lmites aceptables para el Organismo Competente. El material de envasado deber ser satisfactorio y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. 7.5.2. Los envases y recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los envases o recipientes debern inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en casos necesarios, limpios y/o desinfectados; cuando se laven, debern escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado slo debern permanecer los envases o recipientes necesarios. 7.5.3. El envasado deber hacerse en condiciones que evite la contaminacin del producto. 7.6. DIRECCIN Y SUPERVISIN El tipo de control y de supervisin necesarios depender del volumen y carcter de la actividad y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores debern tener conocimientos suficientes sobre los principios y prcticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una vigilancia y supervisin eficaz. 7.7. DOCUMENTACIN Y REGISTRO En funcin al riesgo del alimento debern mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, conservndolos durante un perodo superior al de la duracin mnima del alimento. 8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS 8.1. Las materias primas y los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que impidan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o envases. Durante el almacenamiento deber ejercerse una inspeccin peridica de los productos terminados, a fin de que slo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando stas existan. 8.2. Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la misma debern estar autorizados por el Organismo Competente. Los vehculos de transporte debern realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos, debindose evitar la contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin. Los vehculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, es conveniente que cuenten con medios que permitan verificar
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la humedad, si fuera necesario y el mantenimiento de la temperatura adecuada. 9. CONTROL DE ALIMENTOS Es conveniente que el establecimiento instrumente los controles de laboratorio, con metodologa analtica reconocida, que considere necesario, a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo. Artculo 21 (Res Conj . SPyRS y SAGPA N 029 y N 171, 12.04.00) " A) El Personal de fbricas y comercios de alimentacin, cualquiera fuese su ndole o categora, a los efectos de su admisin y permanencia en los mismos, debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional nica expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional. Las Autoridades Bromatolgicas Provinciales implementarn dentro de su jurisdiccin el sistema de otorgamiento de las Libretas Sanitarias en un todo de acuerdo al modelo que establece la Autoridad Sanitaria Nacional. B) La libreta sanitaria tendr vigencia por un plazo de un (1) ao. C) A los efectos de la obtencin de la Libreta Sanitaria el solicitante deber someterse a los siguientes anlisis rutinarios: 1) Examen clnico completo haciendo especial hincapi en enfermedades infectocontagiosas, patologas dermatolgicas y patologas bucofarngeas. 2) radiografa de trax; 3) hemograma completo y enzimas hepticas; 4) anlisis fsico-qumico de orina; 5) ensayo de VDRL; Para la renovacin de la libreta sanitaria el solicitante deber someterse nuevamente a los mencionados exmenes. A los fines de la obtencin de la Libreta Sanitaria se aceptarn los exmenes realizados a los operarios en cumplimiento de las obligaciones impuestas por las Leyes N 19587 y su decreto reglamentario N 351/79 y Ley N 24557. D) (Res Conj 195 y 1019, 04.12.01) La Direccin de la empresa, de acuerdo a lo establecido en la Resolucin Nro 587/97 (MSyAS) que ha incorporado al Cdigo Alimentario Argentino, la Resolucin GMC 80/96, deber, dentro del plazo de 1 (UNO) ao, contado a partir del momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar la capacitacin primaria del personal involucrado en la manipulacin de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a travs de un curso instructivo. El mismo deber contar como mnimo con los conocimientos de enfermedades trasmitidas por alimentos, conocimientos de medidas higinico-sanitarias bsicas para la manipulacin correcta de alimentos, criterios y concientizacin del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboracin. Los cursos podrn ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o losd e las empresas. El contenido de los cursos y los capacitadores debern ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional. La constancia de participacin y evaluacin del curso ser obligatoria para proceder a la primera renovacin anual de la Libreta Sanitaria.
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E) La responsabilidad de que el manipulador cumplimente en forma adecuada el trmite para la obtencin de la libreta sanitaria es del empleador. El personal que presente heridas infectadas, llagas, lceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos (en especial diarrea), no deber trabajar en ningn departamento de una fbrica o comercio de alimentos cuando exista posibilidad de que pueda contaminar los alimentos y/o los materiales que hayan de estar en contacto con los mismos, con organismos patgenos o toxicognicos. Ser el empleador el responsable de que el empleado no retorne a su ocupacin habitual hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal separacin. Las libretas sanitarias debern tenerse en depsito en la administracin del establecimiento para su exhibicin a las autoridades sanitarias, cuando stas as lo soliciten, con excepcin de los empleados que trabajan fuera de los establecimientos quienes debern llevarlas consigo; sin perjuicio que el empleador es depositario de dichas libretas. La Libreta Sanitaria Nacional podr ser requerida por la Autoridad Sanitaria toda vez que lo considere necesario, en virtud de lo estipulado en la Ley N 18284. En caso de robo, deterioro o prdida de la libreta, deber solicitarse un nuevo ejemplar de la misma dentro de un plazo de siete das hbiles, previa presentacin de la denuncia policial pertinente. La Libreta Sanitaria Nacional Unica deber contener los siguientes datos mnimos: fotografa tamao carnet actualizada; datos filiatorios del titular: nombre, apellido, domicilio, tipo y nmero de documento; espacio reservado para asentar las renovaciones, donde se indicar la fecha de vencimiento y autoridad que expida el estado APTO; espacio reservado para dejar constancia de vacunaciones obligatorias y espacio reservado para eventuales inhabilitaciones temporarias para manipular alimentos y motivo diagnosticado de las mismas (citando la/s pruebas diagnsticas confirmatorias); Se aprueba el modelo de Libreta Sanitaria Nacional Unica de acuerdo con el modelo que se adjunta. Este documento podr ser requerido por la autoridad sanitaria toda vez que lo considere necesario, en virtud de lo estipulado en la ley 18.284. Es responsabilidad y obligacin del empleador la tenencia y observancia de la reglamentacin vigente sobre la renovacin y actualizacin de este documento. ...(sigue) Artculo 22 Las personas que intervengan en la manipulacin y conduccin de productos alimenticios en almacenes, panaderas, pasteleras, despensas, fiambreras, mantequeras, despacho de bebidas, bares, confiteras, restaurantes y afines, pizzeras, cocinas, fbricas de churros, empanadas y sandwiches, lecheras y heladeras, etc, debern vestir uniforme (blusa, saco o guardapolvo) y gorras color blanco o crema, lavables o renovables. En las carniceras, verduleras, fruteras, mercados y fbricas de productos alimenticios (conservas, dulces, galletitas, embutidos, etc), es obligatorio el uso de delantales o guardapolvos y gorros blancos. En casos especiales se podr autorizar el uso de delantales obscuros o de overoles gris, azul o kaki. Estas piezas de vestir debern encontrarse en todo momento en perfectas condiciones de conservacin y aseo.
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AIRE AMBIENTE Artculo 23 Los valores mximos recomendados para contaminantes en Aire Ambiente que cumplen la condicin de no provocar efectos adversos por exposicin diaria y repetida son los siguientes: Partes por milln Mximos Acetato de etilo 400 Acetona 1000 Acido actico 10 Acido clorhdrico 5 Acido ntrico 2 cido sulfhdrico 10 Amonaco 50 Anhdrido carbnico 5000 Anhdrido sulfuroso 5 Benceno 25 Bromo 0,1 Bromuro de metilo 20 Cloro 1- Fluor 0,1-Fenol 5 Dcloro difluoro metano 1000 Dixido de nitrgeno 5 Formaldehdo 5 Cloroformo 50 Hexano 500 Metanol 200-Sulfuro de Carbono 20 Nafta 200 Tricloro etileno 100 Oxido de carbono 50 Nitrobenceno 1 Ozono 0,1- Xilol 100 Estas cifras deben utilizarse como gua en el control de los peligros para la salud y no deben tomarse como lmites definidos entre las concentraciones inocuas y las peligrosas. Los valores indicados son los mximos recomendados como posibles por la Conferencia Americana de Higienistas Industriales Estatales (Chicago, Illinois, U.S.A., 1967).
MAQUINARIAS Y UTENSILIOS EMPLEADOS EN LA FBRICA DE DULCE Y CONSERVAS

01. Dos Cortadores de frutas : Sugerimos aqu dos cortadores de frutas uno con pedestal para el corte de la fruta en cuadritos y uno de ellos que sea de bancada, ambos pueden ser con accionamiento manual, y con sus moldes de corte con tamaos para medidas intercambiables, esto para la preparacin de dulces en trocitos o la uniformidad de la materia prima para el mejoramiento del producto final. 02. Un Tanque o Tacho para Escaldar: Esta Olla para la escaldadura de las frutas, para el blanqueamiento por hervor de la fruta, es usado para desactivar enzimas y toda la carga microbiana. El escaldado mejora y acenta el color de las frutas as como el rendimiento en su pulpa en el proceso de fabricacin. Est equipada con quemador y soporte para Cocinar a gas, o por accionamiento elctrico, la que ms se acomode a los costos de su propio mercado.
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03. Una Despulpadora de Frutas o Tamizadora: Hoy la fabricacin de mermeladas ya exige adems de calidad la presentacin visual, que obliga al uso de pulpas tamizadas y homogenizadas en su textura, que le confieren una uniformidad en la apariencia y color acentuado a la fruta procesada. Por eso es fundamental este equipamiento, de lo contrario, ser necesario el hacer la operacin manual y pasando la fruta molida por cedazos. Toda de acero inoxidable y perfectamente desmontable para facilitar su limpieza.
Modelo Antiguo(hierro y cobre) inoxidable
Modelo moderno d acero
04. Pailas, con o sin revolvedor mecnico: Tambin denominado tacho dulcero, Es equipado con una fuente de calor a vapor o gas con regulador de temperatura con capacidades diversas (25, 35,50, 100, 150 o ms) por cada carga de produccin, aspas giratorias accionadas por motor con su control y de accionamiento elctrico. Deben ser de acero inoxidable alimenticio o cobre, que pueda garantizar la calidad en la preparacin y el ajuste a las normas sanitarias para las buenas prcticas de fabricacin.
Pailas en lnea, de diferentes capacidades/de cobre
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Doble fondo, por donde circula el vapor de agua, el cual proviene de la caldera 05. Equipo o Tacho Pasteurizador: Es una Unidad tambin usada para esterilizar los envases de vidrios y usada para pasteurizar (Bao Mara). El proceso nos asegura as, adems de un sellado seguro, evitando la presencia de aire en el interior de los envases, consiguiendo que se alcance una mejor conservacin y durabilidad en el producto final.
0.6. Lavadora de frutas, existen de diferentes modelos y tamaos, son

de acero inoxidable y cumplen una importante labor previa al pelado o seccionado de la fruta. Consta de una tolva en la parte superior, el cilindro, el eje y las paletas para el volteo de la fruta en forma suave, trabajando con abundante agua, en el otro extremo la descarga o salida de la fruta a las bandejas.
Modelo Antiguo de lavadora mecnica 07. Autoclave de esterilizacin: Autoclave vertical para esterilizacin, sus partes son; (1) Vlvula de seguridad-(2) Grifo de evacuacin (3)Tapa(4)Perno mariposa de seguridad-(5)Cuerpo del Autoclave-(6)Manmetro-(7) Termmetro-(8)Descarga del agua durante el enfriamiento (9)Entrada de agua-(10)Entrada de Vapor-(11)Descarga Total-(12) Canastilla, que se introduce en el espacio interior conteniendo los productos envasados hermticamente..
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UNIDAD N 2 LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIN
La Nutricin Humana, es la ciencia que estudia los NUTRIENTES y otras sustancias alimenticias y la forma en que el cuerpo las asimila. La finalidad primaria de la ALIMENTACIN es proveer al organismo, de la energa y los nutrientes necesarios para desarrollar normalmente sus funciones. LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 29
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Los alimentos son todas aquellas sustancias que incorporadas al cuerpo son asimiladas en forma de energa y distribuidas en todas sus partes, para reconstruir los tejidos y mantener la salud del individuo. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista qumico y biolgico. Los alimentos se clasifican segn distintos criterios. Dependiendo de su origen pueden ser alimentos de origen animal, como la carne, la leche, los huevos o el pescado, y alimentos de origen vegetal, como las frutas, los cereales o las verduras. El agua y la sal son alimentos de origen mineral. Basndose en la funcin nutritiva principal que desempean en el organismo se diferencian en energticos, constructores y protectores. 2.1. Alimentos energticos. Son los que proveen la energa para realizar distintas actividades fsicas (caminar, correr, hacer deportes, etc.), como pastas, arroz, productos de panificacin (pan, galletas, etc.), dulces, miel, aceites, frutas secas (almendras, nueces, castaas, etc.). 2.2. Alimentos Constructores. Son los que forman la piel, msculos y otros tejidos, y que favorecen la cicatrizacin de heridas. Estos son la leche y todos sus derivados, carnes rojas y blancas, huevos y legumbres. 2.3. Alimentos reguladores o Protectores. Son los que proveen los nutrientes necesarios para que los energticos y reguladores se complementen y mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de estos figuran las frutas, verduras y hortalizas y el agua. .
LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la qumica, bioqumica, fsica, ingeniera de los procesos y la gestin industrial, etc. La importancia de esta rama de la tecnologa, radica en que todos tenemos que comer, de manera que siempre seguir existiendo la demanda de la Tecnologa alimentaria y por ende la profesin de tecnlogo. La INDUSTRIA ALIMENTARIA, es la responsable de la produccin de la gran cantidad y diversidad de productos alimenticios que necesita la humanidad, como tambin la distribucin y venta.
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FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA ALIMENTACIN

LA IMPORTANCIA DEL CONSUMO
El consumo mundial de frutas y hortalizas est muy por debajo de los 400 gramos diarios por persona. El consumo de grupos de alimentos como frutas y verduras est tomando cada vez ms importancia y por extensin los esfuerzos para recomendar una adecuada nutricin que permita asegurar una mejor calidad de vida y una ptima seguridad de los alimentos que se consumen. Lo que debe quedar claro es que todas las personas deberan consumir ms fruta y hortalizas, lo que plantea una modificacin importante de los hbitos alimentarios.
El consumo diario de productos vegetales, en cantidad suficiente y en una alimentacin bien equilibrada, ayuda a evitar enfermedades graves, como las cardiopatas, los accidentes cardiovasculares, la diabetes y el cncer, as como deficiencias de importantes micronutrientes y vitaminas. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) coloca el escaso consumo de fruta y hortalizas en sexto lugar entre los 20 factores de riesgo a los que atribuye la mortalidad humana, inmediatamente despus de otros ms conocidos, como el tabaco y el colesterol. En los ltimos 50 aos ha disminuido el consumo de cereales y leguminosas, se ha incrementado el de los aceites vegetales, el azcar y la carne, mientras que la fruta y las hortalizas apenas han aumentado . Se estima que en todo el mundo la gente slo consume entre el 20% y el 50% del mnimo recomendado. Quizs debido a prejuicios culturales que se han ido generando, y a la bsqueda de productos fciles de consumir, agradables al gusto y con una manipulacin mnima, se ha subestimado la importancia de la fruta y las hortalizas para la nutricin y la salud en general. Por ejemplo, la fruta requiere ser comprada, transportada y manipulada. Normalmente hay que pelarla, cortarla y prepararla, mientras que otros alimentos slo requiere abrir la tapa y consumirlo. Esto supone una clara desventaja, ya que esa bsqueda de la comodidad se ha introducido en nuestra sociedad de forma imparable. Mediante los alimentos cmodos. En la mayora de los pases, sin embargo, a parte de la comodidad de uso, tambin influye de forma significativa el precio. Muchas frutas tienen precios elevados, que pueden superar los de la carne de pollo o los de
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muchos embutidos y postres preparados. Si a eso aadimos que se suelen estropear con cierta velocidad, ninguno de estos elementos est ayudando a una recuperacin del consumo.
NECESIDAD DEL CONSUMO

Las vitaminas, los minerales y otros componentes de la fruta y las hortalizas son esenciales para la salud humana. Por ejemplo, la fibra alimenticia contribuye al trnsito a travs del aparato digestivo y a reducir los niveles de colesterol en la sangre; las vitaminas y minerales ayudan a mantener un adecuado estado de salud y un grado aceptable de bienestar y los fotoqumicos, como los compuestos que dan a los tomates y las zanahorias sus vivos colores, tienen efectos antioxidantes y anti inflamatorios. Adems, estos productos favorecen una adecuada digestin de otros nutrientes, aumentan el volumen intestinal, lo que ayuda a regular el apetito y suelen implicar una mayor seguridad de los alimentos, tanto los frescos como los preparados. Conviene saber que las frutas y hortalizas, junto con los cereales y leguminosas, constituyen un grupo de alimentos mucho ms estables que los de origen animal. Suelen mantenerse crudos en condiciones de conservacin mejores, no es necesaria gran cantidad de sal y suelen ser especialmente ricos en sustancias antioxidantes. Consecuentemente, pueden incluso ayudar a reducir el nmero de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos. En este punto es importante hacer una matizacin en cuanto a los alimentos ecolgicos. Si estos vegetales se abonan con materiales fecales (estircoles) procedentes de animales o personas, nos podemos encontrar con un riesgo aumentado, ante la existencia de microorganismos peligrosos como Salmonella o E. coli, lo que requiere extremar las medidas de control para estos alimentos.
VALOR NUTRICIONAL
La composicin de las frutas difiere en gran medida en funcin del tipo de fruto y de su grado de maduracin. El agua es el componente mayoritario en todos los casos. Constituye, en general, ms del 80% del peso de la porcin comestible, oscilando entre un 82% en las uvas, un 90% en las fresas y hasta un 93% en la sanda.
VALOR ENERGTICO
Las caloras de la fruta depende casi exclusivamente de su contenido de hidratos de carbono, a excepcin del caso del aguacate y del coco, frutas en las que el contenido graso determina su valor energtico. Los azcares o hidratos de carbono simples (fructosa, glucosa, sacarosa...) confieren el sabor dulce a las frutas maduras y suponen LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 32
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un 5-18% del peso de la porcin comestible. Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran tambin otros mono y disacridos como la xilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. Las ciruelas y las peras contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia emparentada con los azcares, que posee un conocido efecto laxante. En menor presentan hidratos de carbono complejos (almidn). Las frutas no maduras poseen entre un 0,5-2% de almidn, pero conforme van madurando ese porcentaje disminuye hasta casi desaparecer, salvo en los pltanos maduros, en los que el almidn puede superar el 3% de su peso total. Grasas: su contenido es casi inapreciable (0,1-0,5%), excepto en el aguacate, que aporta un 14% de grasa, especialmente cido oleico, saludable (72% del total de grasa) y en el coco, con un 35% de grasa, mayoritariamente saturada (88,6% del total de grasa), menos saludable.
VALOR PLSTICO
Viene dado en funcin de su contenido en protenas, que habitualmente representa menos del 1% del peso fresco de las frutas. Las protenas estn compuestas por aminocidos, diez de los cuales (leucina, isoleucina, valina, treonina, triptfano, metionia, lisina, fenilalanina, histidina y arginina) son esenciales para el ser humano. El trmino esencial hace referencia a que el organismo no los puede producir por s mismo y, por tanto, debe obtenerlos necesariamente de la alimentacin cotidiana. Una protena que contenga, en cantidad y calidad, los diez aminocidos esenciales se considera completa o de alto valor biolgico. En las frutas, las protenas son de bajo valor biolgico. En los ctricos y fresas abundan sustancias nitrogenadas simples como la asparagina y la glutamina y los cidos asprtico y glutmico. En las manzanas y las peras abunda la asparagina y las naranjas son ricas en prolina.
VALOR REGULADOR
Las frutas son buena fuente de vitaminas y minerales. Las Vitaminas:destaca el contenido de vitamina C (en ctricos, frutas tropicales, meln, fresas y grosellas negras) y de provitamina A (en albaricoques, cerezas, meln y melocotn...), ambas de accin antioxidante. En menor proporcin, se encuentran otras vitaminas del grupo B solubles en agua, biotina y cido pantotnico (albaricoques, ctricos, higos...). En general, son ms ricas en vitaminas las variedades coloreadas, las de verano y las frutas expuestas al sol. Como curiosidad: dentro de un mismo rbol, los frutos orientados al sur son ms ricos en vitaminas que los orientados al norte; los de la cspide ms ricos que los de las faldas y los exteriores. ms ricos que los interiores. Minerales: en las frutas abunda el potasio (necesario para la LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 33
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transmisin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, contribuye al equilibrio de agua dentro y fuera de la clula). Son ricas en potasio el pltano, kiwi, nectarina, nsperos, meln, uva negra, cerezas, albaricoques, ciruelas, coco fresco, aguacate, pia, chirimoyas y papaya. Tambin aportan magnesio (relacionado con el funcionamiento del intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante enfermedades degenerativas, posee un suave efecto laxante y es anti estrs).
OTROS COMPONENTES NO NUTRITIVOS PERO TAMBIN IMPORTANTES

Fibra: parte de la que aportan las frutas son pectinas, un tipo de fibra soluble en agua que juega un papel fundamental en la consistencia de las frutas y que, asimismo, posee efectos beneficiosos para nuestra salud. La fibra en las frutas frescas se encuentra en una proporcin entre el 0,7% y el 4,7%. Las frutas con un menor contenido de agua o cuya porcin comestible contiene semillas, tienen valores de fibra diettica ms elevados. El contenido de fibra se ve reducido con el pelado de la fruta. As en las manzanas, se reduce en un 11% y en las peras, alrededor del 34%. cidos orgnicos: (0,5% - 6%): influyen en el sabor y aroma de las frutas. El cido ctrico (ctricos, fresas, peras...), potencia la accin de la vitamina C y ejerce una accin desinfectante y alcalinizadora de la orina. Otros cidos orgnicos de las frutas son el mlico (manzanas, cerezas, ciruelas, albaricoques) y el saliclico (fresas y fresones), este ltimo de accin anticoagulante y antiinflamatoria. Elementos fitoqumicos (colorantes, aromas y compuestos fenlicos): a pesar de estar presentes en muy bajas concentraciones, influyen decisivamente en la aceptacin y apetencia por las frutas, y muchos de ellos son, adems, antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso del cncer.
UNIDAD N 3
CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Existe la certeza entre los historiadores de afirmar que, aunque el ser humano sea omnvoro en la actualidad, ha sido principalmente carnvoro durante varios millones de aos. Desde su origen, y hasta comienzos del neoltico hace aproximadamente 10 000 aos, los hombres fueron cazadores, recolectores y nmadas. Las presas de caza constituan la base de su alimentacin (protenas LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 34
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y lpidos); y tambin consuman bayas (frutas silvestres) o races (glcidos con alto contenido de fibras e ndices glicmicos muy bajos). La mayora de los autores estn de acuerdo en afirmar que nuestros antepasados coman tambin vegetales, accesoriamente (hojas, tallos, brotes) y sin duda tambin granos silvestres ocasionalmente, legumbres estas que deben clasificarse entre los alimentos con ndice glicmico muy bajo. Parece evidente que el gasto energtico cotidiano de estos hombres primitivos era importante, no slo por el hecho de las pruebas fsicas que enfrentaban, sino tambin debido a la precariedad de sus condiciones de vida que los exponan a todos los azares climticos. Por tanto desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento determinado y carecer luego para satisfacer las necesidades alimentarias y de manera espacial por el cambio de nmades a sedentarios, al establecerse con su grupo familiar en un determinado sitio. Por ejemplo, el da que se caza un animal, todos comen carne hasta hartarse, pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan disponer de otra presa. Mientras tanto, la carne de animal se estropear por la accin de las larvas de moscas y bacterias de la putrefaccin. La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso aos, en forma intacta y no perjudicial para la salud de sus consumidores. La primera tcnica desarrollada por el hombre primitivo fue producto de observar probablemente la accin de los rayos solares y el tiempo, que producan la desecacin o la deshidratacin de los frutos sin cosechar y que pendan de los rboles. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor, obviamente tras el descubrimiento y uso del fuego (cocidos, asados..). El calor deshidrata, pero tiene adems otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los mismos alimentos. La conservacin por fro tambin data de la prehistoria, al descubrirse tras los deshielos pescados en condiciones ptimas para el consumo y se ha ido progresando hasta conseguir la congelacin gracias a las cmaras de refrigeracin que nos presenta el avance tecnolgico. En consecuencia el aporte de la propia naturaleza indujo a las ms antiguas tcnicas de conservacin:

Conservacin por calor. Conservacin por fro.
Por supuesto existen otras tcnicas como: la liofilizacin, la deshidratacin y la irradiacin. La Liofilizacin: Es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual se LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 35
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deseca mediante el vaco, alimentos. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones. Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua. La deshidratacin: Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t, chocolate). La conservacin por calor: Su fin es la inhibicin o destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las tcnicas utilizadas para ello son: La Pasteurizacin y la Esterilizacin respectivamente.
La pasteurizacin (Louis Pasteur)

Consiste en calentar el alimento a temperaturas menores a 100C, durante un determinado tiempo (Bao Mara) y enfriarlo rpidamente . Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes patgenos se paralizan y no se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas.
La esterilizacin
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Cunto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en ms del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto).
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La Uperizacin
En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural. Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biolgico de las protenas no disminuye. Qu son las conservas? Es un mecanismo de conservacin indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminacin y evitar fenmenos oxidativos.
LA INDUSTRIA CONSERVERA DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin. Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
LA CONSERVACIN DE LA LECHE
o
El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 37
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proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos.. LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS EN AUTOCLAVE
o
Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 1y media atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30 minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario. UPERIZACIN (U.H.T. LA LECHE LARGA VIDA EN TETRABRIK:
La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin .
CONSERVACIN MEDIANTE FRIO LA REFRIGERACIN:

Consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelacin.
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LA CONGELACIN:
Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.
LA ULTRACONGELACIN:
El alimento es sometido a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
CONSERVACIN POR DESHIDRATACIN EL SECADO:

Es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire, en principio se utilizaron los hornos de panadera, tambin los de las granja y se idearon especficos, evolucionado actualmente.
Hornos sistema Koerting, hoy en da han sido modernizado gracias a la tecnologa
LA CONCENTRACIN DEL VOLMEN DE LOS ALIMENTOS :

Consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.
LA LIOFILIZACIN:
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es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menos esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.
CONSERVACIN MEDIANTE ADITIVOS:

Se conservan los alimentos mediante el agregado de productos de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
LA CONSERVACIN POR IRRADIACIN:

Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
LA CONSERVACIN QUMICA
Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 40
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para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas. Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. Ejemplo la preparacin encurtidos, ajes, pepinos y pepinitos, pickles de coliflor, zanahorias, etc.
CONCENTRADOR AL VACO PARA MOSTO CONCENTRADO
LAS CONFITURAS
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PROCESO TECNOLGICO EL CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

ESTE INSTRUMENTO LEGAL, Contiene las normas o conjunto de disposiciones higinico-sanitarias, bromatolgicas y de identificacin comercial. Dicho Cdigo cuenta con algo ms de 1.400 artculos divididos en 20 captulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fbricas y comercio de alimentos, a la conservacin y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulacin y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos. El Cdigo Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Se trata de un reglamento tcnico en permanente actualizacin que establece las normas higinico-sanitarias, bromatolgicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas fsicas o jurdicas, los establecimientos, y los productos que caen en su rbita. Esta normativa tiene como objetivo primordial la proteccin de la salud de la poblacin, y la buena fe en las transacciones comerciales.
DIFERENTES CONFITURAS
COCCIN (PULPA CON
EDULCORANT E)
PRODUCTOS
TRATAMIENTO DE MATERIA PRIMA
PUNTO FINAL
PASTEURIZACIN
OBSERVACIONE S
DULCE
Pulpa colada por malla de 2 mm. Coccin con edulcorante.
SI
65Brix 102105 C 65-68 Brix
Batata: 60Brix SI Gelificante mnimo 18 gr. SI o NO Segn el envase Trozos de pulpa en suspensin Mnimo 10% en peso Transparencia y consistencia gelatinosa. Lquido de cobertura lmpido, con poco desprendimien to de pulpa. Lquido de cobertura lmpido, con poco desprendimien
Coccin de frutas/ hortalizas (entera,trozos,tam MERMELAD izadas, A o concentrada) con jugo y edulcorante. Agua de coccin filtrada de pulpas y tabiques con 12 Brix mnimo.
SI
JALEA
SI
68-70 Brix 55Brix 72Brix (no pasteuri zado) 16 Brix luego de producir se el
NO
PRODUCTO S EN Pulpa en trozos o ALMBAR entera.
SI
SI
PRODUCTO S AL
Pulpa en trozos o entera.
SI
SI
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NATURAL
interca m bio osmtic o. NO 16Brix SI
to de pulpa. Lquido de cobertura lmpido, con poco desprendimien to de pulpa. Con agregado de gelificante, colorantes y aromatizantes. Consistencia slida.
COMPOTA Pulpa en trozos o entera.
CREMAS
Pulpa tamizada y refinada por malla de 0,1 a 0,6 mm.
SI
6568Brix
NO
QUE NOS DICE EL CDIGO ALIMENTARIO DE LAS CONFITURAS ?
Art 807 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominacin genrica de Confituras, se entienden los productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas, o tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares (Azcar, dextrosa, Azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrn ser reemplazados parcial o totalmente por miel. Las materias primas y las caractersticas generales de los productos elaborados debern cumplimentar las siguientes condiciones: 1. Las frutas, hortalizas o tubrculos debern tener el grado de maduracin adecuada, sanos, limpios, pelados o sin pelar (segn corresponda), libres de pednculos, hojas de la misma planta o plantas extraas u otras materias distintas al producto. 2. Las frutas estarn libres de carozos, semillas, epicarpio, partes leosas, exceptuando los casos como el tomate, higos u otros que por sus caractersticas morfolgicas y/o estructurales deban admitirse con semillas y/o piel. 3. En la elaboracin de confituras no debern utilizarse residuos de prensado o de una lixiviacin previa. 4. Las confituras podrn elaborarse con pulpas de frutas, hortalizas o tubrculos y en todos los casos con el zumo que naturalmente contienen y jugos de frutas conservadas por medios fsicos (esterilizacin, congelacin; quedando excluidas las radiaciones ionizantes). 5. Las pulpas de frutas con sus jugos correspondientes, as como las pulpas de tubrculos obtenidas por desintegracin mecnica, ya sean crudos o cocidos, utilizados en la elaboracin de las confituras que correspondan y los jugos de frutas empleados en la elaboracin de jaleas, podrn preservarse con el agregado de hasta 1500 mg/kg (1500 ppm) de cido benzoico o su equivalente en benzoato de sodio, o de hasta 1500 mg/kg (1500 ppm) de cido srbico o su equivalente en sorbato de potasio, o de una mezcla de cido benzoico y cido srbico, siempre que la suma de los cocientes que resulte de dividir la cantidad a emplear por la mxima permitida no sea superior a 1. Podr, asimismo, utilizarse como nico medio de preservacin el sulfitado con hasta 2500 mg/kg (2500 ppm) de anhdrido sulfuroso total.
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Queda, asimismo, permitida la preservacin por accin conjunta del anhdrido sulfuroso y cido srbico en tanto la suma de los cocientes que resulte de dividir la cantidad a emplear por la mxima permitida no sea superior a 1. 6. Cuando en la elaboracin de confituras se utilicen pulpas de frutas, tubrculos o jugos conservados por los medios qumicos citados precedentemente, el producto terminado podr contener los preservadores en las siguientes cantidades: Anhdrido sulfuroso total, Mx: 100 mg/kg. cido benzoico, Mx: 600 mg/kg. cido srbico, Mx: 600 mg/kg. 7. Cuando se utilice una mezcla de cidos srbico y benzoico, la cantidad total de la suma de los preservadores no deber ser superior a 600 mg/kg. 8. En los casos en que por la naturaleza del producto a elaborar resulte necesario, queda permitido (sin declaracin en el rtulo) la adicin de jugo de frutas ctricas o de cidos orgnicos (ctrico, mlico, tartrico, lctico, fumrico, adpico o sus mezclas, u otros que a ese mismo efecto apruebe la autoridad sanitaria nacional) en cantidad adecuada para obtener un pH ptimo. 9. (Res 35, 11.1.80) "Queda permitido (sin declaracin en el rtulo) la adicin de hasta el 10,0% de jugo y/o pulpa de manzanas cidas u otras frutas ricas en pectina o en su defecto hasta el 0,5% de gelificantes (pectinas, agar agar, goma arbiga, goma de espina corona, cido algnico y sus sales alcalinas, carragenina, furcellern, metilcelulosa, carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina, goma garrofn y los que en el futuro apruebe la autoridad sanitaria nacional a ese mismo efecto, aisladamente o en mezcla, siempre que la cantidad total no sea superior a 0,5% del producto terminado). El producto goma garrofn utilizado deber responder a las caractersticas fijadas en el Artculo 1398, Inc 74 del Cdigo Alimentario Argentino". 10. (Res 1541, 12.09.90) "En casos especiales, cuando por razones vinculadas a la naturaleza de la materia prima o la ndole tecnolgica lo justifique, la autoridad sanitaria competente podr autorizar el refuerzo de la coloracin de determinadas confituras con los colorantes naturales y sintticos autorizados (Artculos 1324, Inc 1 y 2, y 1325) y en las cantidades indispensables para el fin deseado. En estos casos deber consignarse en el rtulo, inmediatamente por debajo de la denominacin con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad, la leyenda: Con colorante permitido". 11. En la elaboracin de confituras podrn utilizarse esencias naturales, esencias artificiales o sus mezclas. En estos casos deber consignarse inmediatamente por debajo de la denominacin con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad, la leyenda: Con esencia de ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia si fuere natural. Si la esencia fuere artificial o una mezcla con esencias naturales y/o compuestos qumicos aislados de estas ltimas, deber consignarse en la misma forma citada, la leyenda: Con esencia artificial de... o Con sabor a..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia o el sabor que imitan. Podrn, asimismo, aromatizarse con vainillina, etilvainillina, canela, etc, en cuyo caso deber consignarse en el rtulo la leyenda: Con ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la substancia empleada.
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12. Cuando la naturaleza de la materia prima lo exija, queda permitido el agregado de cido l-ascrbico en funcin de antioxidante y en cantidad no mayor de 500 mg/kg. Queda, asimismo, permitido la adicin de hasta 200 mg/kg de calcio en forma de cloruro, lactato, gluconato o sus mezclas, en funcin de endurecedor; en ambos casos sin declaracin en el rtulo. 13. La confitura elaborada no deber presentar signos de alteracin producida por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Los recipientes en que se encuentren envasados sern de material bromatolgicamente apto, con cierre adecuado, resistentes al proceso industrial a que puedan someterse y no debern afectar las caractersticas propias del producto. 14. Todas las confituras debern llevar en el rtulo o en la tapa o en la contratapa, con caracteres bien visibles e indelebles el ao de elaboracin". Artculo 808 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominacin genrica de Compota, se entiende la confitura elaborada por coccin de frutas frescas, desecadas o deshidratadas (enteras o fraccionadas) con los edulcorantes citados en el Artculo 807. Deber cumplimentar las siguientes condiciones: a) La proporcin de frutas ser no menor de 40,0% en peso del agua destilada a 20C que cabe en el envase totalmente lleno y cerrado. b) La fase lquida deber tener una concentracin de slidos solubles no mayor de 16 Brix (medidos por refractometra segn la Escala Internacional para sacarosa). Tendr un aspecto lmpido y slo se admitir una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el procesado. c) Este producto se presentar en envase hermticamente cerrado y sometido a esterilizacin industrial. d) Esta confitura se rotular: Compota de ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta o frutas en caso de mezcla y en el orden decreciente de sus proporciones. En el rtulo se consignar: peso total y peso del producto escurrido". Artculo 809 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominacin genrica de Frutas, Hortalizas o Tubrculos en almbar, se entiende la confitura elaborada cocinando con una solucin de los edulcorantes mencionados en el Artculo 807: a) Trozos ms o menos grandes de frutas o frutas ms o menos pequeas (higos, quinotos u otros semejantes) frescos o conservados. b) Hortalizas o tubrculos: pelados, enteros o fraccionados, frescos o conservados. Deber cumplimentar las siguientes condiciones: c) La fase lquida deber separarse fcilmente de la fruta, tubrculo u hortaliza; ser lmpida y slo se admitir una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el procesado. d) Cuando el producto se presente en envase hermticamente cerrado y esterilizado en forma industrial, la fase lquida deber contener una cantidad de slidos solubles no menor de 55 Brix (medidos por refractometra segn la Escala Internacional para sacarosa). e) Cuando el producto se presente en envase no hermtico ni esterilizado en forma industrial, la fase lquida
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deber tener una cantidad de slidos solubles no menor de 72 Brix (medidos por refractometra segn la Escala Internacional para sacarosa). f) La proporcin de fruta, tubrculo u hortaliza en envases de cualquier capacidad, no ser menor de 40,0% en peso del agua destilada a 20C que cabe en el envase totalmente lleno y cerrado. Este producto se rotular: ... en almbar, llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta, tubrculo u hortaliza, formando una o dos frases con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Si se tratara de mezcla, se enunciarn en el orden decreciente de sus proporciones. En el rtulo se consignar: peso total y peso del producto escurrido". Artculo 810 - (Res 1027, 22.10.81) Con la denominacin genrica de Mermelada , se entiende la confitura elaborada por coccin de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o ms de los edulcorantes mencionados en el Artculo 807. Deber cumplimentar las siguientes condiciones: a) El producto terminado tendr consistencia untable y se presentar como una mezcla nfima de componentes de frutas enteras o en trozos. b) Dicho producto tendr sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraos. c) La proporcin de frutas y hortalizas no ser inferior a 40,0 partes % del producto terminado. d) Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitir la presencia de piel y/o semillas en la proporcin en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca (tomates, frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte proporcional que corresponde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada. e) El producto terminado deber contener una cantidad de slidos solubles no menor de 65,0% (determinados por refractometra segn la Escala Internacional para sacarosa) Este producto se rotular: Mermelada de ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta y hortaliza con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Cuando se elabora con mezcla de frutas u hortalizas, debern declararse sus componentes en valor decreciente de sus proporciones. En el rtulo se consignar el peso neto del producto envasado". Artculo 810bis - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominacin genrica de Mermelada de frutas ctricas , se entiende la confitura elaborada por coccin de la pulpa de frutas ctricas (naranja, pomelo, limn, mandarina, etc) y el jugo que normalmente contienen, con edulcorantes (Artculo 807) hasta obtener un producto que responda a las exigencias que se establecen. Se deber entender por Pulpa de frutas ctricas, el producto resultante de la desintegracin del endocarpio, libre de semillas o sus partes, colado a travs de una criba de mallas de 1,0 a 1,5 mm, debiendo contener todos los slidos solubles que normalmente se encuentran en la fruta fresca, exceptuando lo que puede perderse normalmente durante un proceso adecuado de preparacin. Deber cumplimentar las siguientes condiciones: a) Ser elaborada con no menos de 35,0% de pulpa y su jugo correspondiente.
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b) Tendr consistencia semislida; de color, olor y sabor normal correspondiente a la pulpa de la fruta empleada o a la predominante en caso de mezclas. c) La mermelada de una sola fruta ctrica podr contener hasta el 10,0% de la pulpa y jugo de otra fruta ctrica, sin ser obligatoria su declaracin en el rtulo. d) Los slidos solubles del producto terminado sern no menores de 65,0% (determinados por refractometra segn la Escala Internacional para Sacarosa). e) La mermelada podr contener hasta 1,5% en peso, de cscara sana y limpia, finamente dividida en trozos longitudinales (determinadas segn la tcnica establecida por la autoridad sanitaria nacional). (Ver CAA, Metodologa Analtica Oficial) f) El producto terminado podr contener hasta 1,5 mg/kg (1,5 ppm) de o fenilfenol o de hasta 11,0 mg/kg (11 ppm) de difenilo, provenientes exclusivamente de la cscara de la fruta empleada. Este producto se rotular : Mermelada de ..., llenando el espacio en blanco con el o los nombres de las frutas ctricas en caso de mezclas y en el orden decreciente de sus proporciones, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Con caracteres y en lugar bien visible se consignar: peso neto". Artculo 811 -(Dec 112, 12.1.76) "Con la denominacin genrica de Dulce , se entiende la confitura elaborada por coccin de no menos de 45,0 partes de pulpa de frutas, tubrculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2,0 mm con edulcorantes. (Artculo 807). Deber cumplimentar las siguientes condiciones: a) Tendr una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente (aproximadamente 20C). b) Sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraos. c) no deber contener piel, semillas (exceptuando los casos en que por las caractersticas morfolgicas y/o estructurales no sea posible su eliminacin como en las frutillas, higos u otros semejantes). d) Deber contener una cantidad de slidos solubles no menor de 65,0% (determinados por refractometra segn la Escala Internacional para Sacarosa). Hace excepcin el Dulce de batata para el que se admitir una cantidad de slidos solubles no menor de 60,0% y en el que queda permitido el empleo de gelatina como substancia gelificante, en la cantidad mnima indispensable para obtener el efecto deseado. Este producto se rotular: Dulce de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta, tubrculo u hortaliza, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. En caso de mezcla, se mencionarn en el orden decreciente de sus proporciones. Se consignar el peso neto. Artculo 812 Queda permitida la elaboracin de Dulce de papa o patata, aromatizado o no, sin agregado de materia colorante de ninguna naturaleza. Deber expenderse en envase original, estando prohibida su venta en forma fraccionada (venta suelta) y su mezcla con ninguna otra clase de dulce. Artculo 813 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominacin genrica de Jalea , se entiende la confitura elaborada por concentracin en todo o en parte del proceso por medio del
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calor, de no menos de 35,0 partes del jugo filtrado de frutas (o su equivalente en jugo concentrado) o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con edulcorante (Artculo 807). Deber cumplimentar las siguientes condiciones: a) El producto terminado tendr una consistencia semislida; gelatinosa firme y limpia al corte. b) Presentar un aspecto lmpido, sin partculas visibles a simple vista y translcido en capa de 2,0 mm de espesor. c) Con sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraos. d) Deber contener una cantidad de slidos solubles no menor de 65,0% (determinados por refractometra segn la Escala Internacional para sacarosa). e) Las jaleas de frutas ctricas podrn elaborarse con el agregado de hasta el 10,0% del jugo de otra fruta ctrica, sin ser obligatoria su declaracin en el rtulo. f) Las jaleas de frutas ctricas podrn contener hasta el 0,6% en peso de finos trozos longitudinales de la cscara sana y limpia de la fruta correspondiente (determinado segn la tcnica establecida por la autoridad sanitaria nacional). (Ver CAA, Metodologa Analtica Oficial) g) Las jaleas de frutas ctricas podrn contener hasta 0,6 mg/kg (0,6 ppm) de ofenilfenol o de hasta 4,4 mg/kg (4,4 ppm) de difenilo, provenientes exclusivamente de la cscara de la fruta ctrica empleada. Este producto se rotular: Jalea de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta u hortaliza correspondiente, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Se consignar: peso neto". Artculo 814 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominacin genrica de Dulces mixtos, se entienden los dulces que respondiendo a las condiciones generales de las confituras y a las especficas de los dulces, han sido adicionados durante o despus del proceso de elaboracin, de otros productos alimenticios contemplados en el presente Cdigo (frutas secas, frutas confitadas, cacao, chocolate, dulce de leche, etc). Debern cumplimentar las siguientes condiciones: a) Cada uno de los componentes deber responder a las exigencias reglamentarias que le son propias. b) Cuando las substancias agregadas sean frutas, debern encontrarse en una cantidad no menor de 10,0 ni mayor de 20,0% en peso con respecto al dulce de base. c) Cuando se trate del agregado de cacao, chocolate, dulce de leche, la cantidad mnima ser de 5,0 y la mxima de 10,0% en peso con respecto al dulce de base. Estos productos se rotularn: Dulce de ... con ..., llenando el primer espacio en blanco con el nombre del dulce y el segundo con el nombre del producto agregado, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Se consignar: peso neto".
UNIDAD N 4 LOS PROCESOS TECNOLGICOS I PARTE

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LA MATERIA PRIMA
En forma general diremos que las materias primas son recursos naturales que se utilizan en la industria de procesos tecnolgicos productivos, para ser transformados en productos elaborados, pasando de perecederos a imperecederos en el caso de las frutas, hortalizas, carnes y otros alimentos, etc. y otros en bienes de equipo o de consumo. Existe una gran diversidad de materias primas que se clasifican segn su origen, as podemos distinguir entre: Origen orgnico: procedentes de las actividades del sector primario (agricultura, ganadera, pesca o sector forestal). Son la base de las industrias textiles (lana, algodn, lino, seda...), calzado (cuero...), alimentacin (verduras, pescados, carnes...) y otras. Puede diferenciarse segn su procedencia entre materias primas de origen animal o vegetal. Origen Inorgnico o mineral: proceden de la explotacin de los recursos mineros, siendo la base de las industrias pesadas y de base (metalurgia, siderurgia, qumicas, construccin...). Su distribucin es irregular sobre la corteza terrestre, existiendo minerales muy abundantes y otros que son ms escasos. Casi todos los minerales deben sufrir algunas transformaciones para su uso industrial posterior. Los recursos mineros aptos para el uso industrial se clasifican como minerales metlicos (aquellos utilizados para la obtencin de hierro, aluminio, cobre, etc.); como minerales no metlicos (aquellos usados para la obtencin de sal, fertilizantes...); y como rocas industriales (utilizadas para la construccin como el yeso para fabricar escayolas, la caliza para fabricar cementos, y para la ornamentacin, como el granito, el mrmol, etc.). Origen qumico: podemos incluir como tercer tipo de materia prima a un grupo de materiales que no proceden directamente de la naturaleza sino que se obtienen artificialmente por procedimientos qumicos, pero que sirven de base para otras muchas industrias, tales como los plsticos, o las fibras sintticas. Al igual que las fuentes de energa, no todas las materias primas son inagotables, es decir, su consumo tiene un lmite, pues estas no se reproducen. Estas materias primas finitas se denominan no renovables, por ejemplo las de origen inorgnico. Por el contrario, las de origen animal y vegetal se pueden considerar como materias primas renovables, ya que se reproducen, y su consumo no significa el fin del recurso, sino que habr otros animales y plantas que los sustituyan. Sin embargo, aquellos animales y plantas que nacen de manera espontnea en la naturaleza, no cultivados o criados por el hombre, tambin corren el peligro de su desaparicin si la explotacin humana es ms rpida que su LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 49
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reproduccin natural (el caso de los caladeros de pesca agotados por la sobreexplotacin, o los espacios deforestados por la explotacin maderera). Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha, es decir siguen absorbiendo y exhalando el oxgeno y el bixido de carbono, accin que es acompaada adems por la transpiracin del agua contenida en sus clulas, llegando a producirse si no se controla la marchitez de las mismas, por ello el local adonde se depositan es muy importante. Para obtener un buen producto elaborado es importante el estado de madurez e los frutos u hortalizas, efectundose la cosecha en el momento correcto o adecuado. Ni verde que no ha alcanzado desarrollar su tamao y caracteres organolpticos propios (olor, sabor, gusto, etc.) ni muy maduro que resulte difcil su conservacin hasta el momento de elaboracin. Las caractersticas deseadas nos determinan, una correcta coloracin externa de acuerdo a la especie, jugosidad de la pulpa, su consistencia normal, la relacin azcar y acidez, las semillas se oscurecen en algunos casos, etc. La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 85% de agua, 3 % de sustancias azucaradas (glucosa, fructuosa y sacarosa) y 2% de protenas, adems de compuestos pcticos cuya presencia es importante para dar consistencia a los productos elaborados. Las frutas y hortalizas contienen cidos tales como el ctrico ( en los citrus), mlico en manzanas y bananas, tartrico en la uva, oxlico en las espinacas, etc. esta resulta importante en la elaboracin de mermeladas, jaleas y otos productos enlatados.. El pH del limn es de 2,3, mientras que en el durazno es 3,5, la manzana de 3,1, membrillo 3,5, naranja 3,1, uvas 3,5, pera 3,7, mandarina 3,2. Tambin contienen sales minerales (K, P, Fe, S, Mg, etc.), vitaminas A y C.
AZCAR (Hidratos de carbono o Glcidos

Se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azcares sencillos (monosacridos) o complejos (disacridos). Estn presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa), azcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa), etc.
La sustancia conocida como azcar en la industria alimentaria, es la sacarosa (C12H22O11) que est compuesta de una molcula de glucosa y una de fructosa (disacrido) la que se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha. LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 50
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Se los denomina Glcidos y estn constituidos por C, H, y O. este nombre de glcido deriva de la palabra "glucosa" que proviene del vocablo griego glykys que significa dulce, aunque solamente lo son algunos monosacridos y disacridos. Su frmula general suele ser (CH2O)n , donde oxgeno e hidrgeno se encuentran en la misma proporcin que en el agua, de ah su nombre clsico de Hidratos De Carbono, aunque su composicin y propiedades no corresponde en absoluto con esta definicin. El ms comn y abundante de los monosacridos es la glucosa (C6H12 O6) . Es el principal nutriente de las clulas del cuerpo humano a las que llega a travs de la sangre. No suele encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel y algunas frutas, sino que suele formar parte de cadenas de almidn o disacridos. La glucosa es un monosacrido cuya molcula contiene un grupo aldehdo y cinco
TIPOS DE AZCAR
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar morena, azcar rubia, blanca), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. Azcar prieta (tambin llamada "azcar morena", azcar negra o azcar cruda) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanca, pero muy inferior al de la melaza. Azcar rubia, es menos oscuro que el azcar morena o cruda y con un mayor porcentaje de sacarosa. Azcar blanca, con 99,5 % de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitada. Azcar refinada o extra blanca es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubia se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas FASES DE LA PRODUCCIN A PARTIR DE LA CAA DE AZCAR El procesamiento del azcar se puede estructurar en las siguientes etapas: LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 51
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Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caa es pesada y lavada. Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener pequeos trozos. Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso. Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido. Centrifugado. Se separan los cristales del lquido. Secado y enfriado. El azcar hmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente. Envasado. El azcar seca y fra se empaca en sacos y est listo para su venta.
La concentracin de soluciones de sacarosa se puede medir por medio de la refraccin de la luz a travs de la solucin, con un aparato llamado refractmetro
REFRACTOMETRO DIGITAL BRIX HI 96801
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PROCESO TECNOLGICO
El Refractmetro Digital HI 96801 es un instrumento ptico que emplea las mediciones del ndice de refraccin para desplegar el contenido de azcar en muestras de frutas.
REFRACTMETRO DE MANO ESCALA BRIX "N1"
CARACTERISTICAS
Los refractmetros de mano son utilizados para hallar la concentracin de slidos disueltos en una solucin, pueden ser usados para una amplia gama de soluciones, como la concentracin de azcar en zumos y bebidas, la concentracin de salsas, champ, leche, aceites industriales, sal marina, anticongelante, etc. Su manejo es rpido y sencillo, simplemente coloque una gota de la muestra sobre el prisma y lea el resultado en la escala, solo unos segundos son necesarios para conocer el resultado y gracias a su reducido tamao dicha lectura se puede realizar en cualquier lugar que se encuentre. Los resultados ledos en un refractmetro se ven muy afectados por los cambios de temperatura, para minimizar estos efectos los refractmetros estn protegidos con una empuadura de goma. Las anteojeras de goma facilitan la lectura de la escala y la hacen ms descansada. Incluyen una tabla de conversin entre densidad, grado Baum, Grado Brix y alcohol probable en mosto. Algunos modelos incluyen C.A.T. (compensacin automtica de la temperatura) lo que permite obtener los resultados de las mediciones directamente independientemente de la temperatura ambiental a la que nos encontremos. (Siempre se autocompensan los resultados de las mediciones a 20C).
Cdigo 200350301010 200350301020 200350301030 200350301040 200350301050 200350301060 200350301080 200350301130 200350301110 C.A.T. No No No No No No No Si Si Rango 0-10% Brix 0-18% Brix 0-32% Brix 28-62% Brix 40-82% Brix 58-92% Brix / 12-27% H20 / 38-42% Be 0-80% Brix 0-32% Brix 0-10% Brix Precisin 0,1% 0,1% 0,2% 0,2% 0,5% 0,2% 0,5% 0,2% 0,1%
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Es importante la medicin con el refractmetro por la rapidez y practicidad. Se toma a 20 centgrados y el grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solucin acuosa, por ejemplo, 25 Brix a 20C la solucin tiene 45% de sacarosa (azcar), por lo general los refractmetros miden en Brix, si n la tuviera y solo ndice de refraccin (a 20C), as como la cantidad de azcar a aadir a un litro de agua para preparar una solucin azucarina, lo vemos en la siguiente tabla.
Explicando lo antes dicho y el uso de la tablita: En la elaboracin de duraznos en almbar, tenemos que aadir un jarabe o lquido de cobertura de 35Brix al frasco y lo preparamos con 53,7 kgs de azcar por 100 litros de agua, se calienta la mezcla hasta los 80C para disolver el azcar. Lo enfriamos a 20C y controlamos con el refractmetro. Existe una tabla tambin para hacer las correcciones por temperaturas inferiores o superiores;
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Explicando el uso de la tablita anterior, si la lectura del refratmetro es de 32,5Brix, la temperatura de la solucin es 25C, la correccin para 30Brix a esta temperatura es de 0.39, que se debe adicionar a los 32,5Brix de la lectura hecha, entonce resulta la solucin con 32,89% de azcar.
Preparacin de ejemplo: Deseo preparar un solucin o jarabe de 50Brix,

para ello recuerdo que 50Brix es igual a 50% de azcar, lo que equivale a 50grs de azcar en 100 cms3 de agua y si quiero preparar un litro de almbar debo agregar 500 grs de azcar en 1000 cms3 de agua. El refractmetro con escala en Brix, se usa para jugos y mermeladas, en este caso se mide tambin el cambio de refraccin, causado por las sustancias slidas del producto y nos da el porcentaje de sustancias slidas que nos permite evaluar la concentracin del producto. La sacarosa de los almbares ( o en solucin), es separada por la presencia de cidos o enzimas en glucosa y fructuosa, es decir sea desdoblado y sea formado un jarabe de azcar invertido y se usa como edulcorante en la elaboracin de jugos o frutas. La glucosa o dextrosa tambin se emplea en la elaboracin de frutas enlatadas, en este caso la glucosa puede reemplazar una tercera parte de la sacarosa, en mermeladas y jaleas se agrega hasta un 15%. La miel de maz es una mezcla de varios azcares (mayoritariamente glucosa y maltosa) que se puede utilizar en casi todos los productos alimenticios.-
SUSTANCIAS COAGULANTES
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Cuando la fruta no contiene suficiente pectina, gelatina o gomas solubles, que tienen el poder de convertir una mezcla lquida en una masa ms o menos slida, nos vemos en la necesidad para conseguir nuestro producto, en agregarlos. Seguro que ms de una vez hemos odo hablar de la pectina y nos hemos preguntado qu es. La pectina es una sustancia que podemos encontrar en todas las frutas y en un gran nmero de vegetales, y que aporta a nuestro cuerpo grandes beneficios. La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos, de forma simple cuando se concentra en pequeas cantidades, y en forma de gel cuando est en grandes dosis. La pectina simple no realiza ninguna funcin en nuestro organismo, mientras que en forma de gel es muy beneficiosa pues desempea una funcin depurativa. La pectina est considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra, y es que su funcin es idntica a la de sta, ya que no aporta ningn nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de eliminar los residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo. De ah que la pectina sea un buen aliado para mantener nuestro cuerpo en perfectas condiciones. Pero no solamente la pectina acta eliminando toxinas y sustancias nocivas del organismo, sino que tiene un papel importante en la eliminacin del colesterol nocivo que se encuentra en nuestro organismo. Concretamente la pectina acta absorbiendo los jugos segregados por el hgado y la vescula mientras hacemos la digestin. Estos jugos se forman a partir de las reservas de colesterol de cuerpo, de manera que si la pectina los absorbe el organismo tendr que generar ms y las reservas disminuirn. Si la pectina no actuase de esta manera, los lquidos digestivos, una vez terminada la digestin, volveran a ser reabsorbidos por el organismo y los niveles de colesterol no disminuiran. Al ser expulsados al exterior a travs de ella, nuestro cuerpo tiene que echar mano del colesterol que queda. Para que la pectina acte en nuestro cuerpo y sus efectos se noten es necesario ingerir cada da alimentos que la contengan en forma de gel. Algunos de ellos son la naranjas, la manzana, las uvas, zanahorias, LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 56
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castaas, membrillo... Muchas mermeladas contienen pectina pues se les aade de forma artificial a partir de la pulpa de naranjas y manzanas. Sea como sea debe ser un habitual de nuestra dieta. El Uso de la Pectina que se encuentra en las frutas es para espesar o moldear el producto. Esta sustancia sirve para la elaboracin de las mermeladas, jaleas o confituras por sus propiedades espesantes o coagulantes. La pectina se encuentra en las pepitas y la piel de las frutas, algunas frutas tienen poca y es necesario adicionar las pepitas de otras frutas para obtener los mismos resultados. La forma de utilizarla es mediante la incorporacin de pieles o pepitas de frutas ricas en pectina envueltas o metidas en una bolsa de lienzo para que sea fcil retirar luego de la coccin. Actualmente se vende en los supermercados una azcar rica en pectina y extracto de uva y es especial para realizar las confituras. La pectina se consigue en estado lquido o slido y la calidad se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azcar que un kilo de pectina puede coagular en condiciones ptimas, es decir una concentracin de azcar al 66% y un pH entre 3 y 3,4, proporcionando una consistencia normal. Por ejemplo, un kilogramo de pectina de 150 , coagular a 150 kilos de azcar (sacarosa) en solucin. (En el caso de una conserva hecha con 60 kilos de azcar va a necesitar solamente (60 dividido por 150) 0,400 kilo ( o 400 gramos). En caso de no saber el grado de pectina, se puede efectuar una prueba muy sencilla, para tener una idea del poder coagulante que dispone y consiste en colocar en un vaso de precipitacin 30 ml de pectina lquida con 10 ml de alcohol etlico de 95%, se coloca en un envase rodeado con hielo, para acelerar la reaccin, se tratar de buena calidad cuando se forme una masa firme gelatinosa y de lo contario si permanece semilquida o muy frgil. La pectina lquida se agrega directamente al producto y la en polvo se disuelve previamente siguiendo las instrucciones del fabricante, se le suele adicionar 1,5 gramos de cido ctrico o tartrico por cada kg de conserva.
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PROCESO TECNOLGICO LOS PRESERVATIVOS Y ADITIVOS

El motivo principal del deterioro de los alimentos es el ataque de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro de los alimentos produce grandes prdidas econmicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin...) como para distribuidores y consumidores. Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. El uso de los conservantes es una prctica muy antigua sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan slo se mantienen inalterados por un perodo de tiempo limitado, debido a que a las concentraciones autorizadas el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. El grado de inhibicin final va a depender del tipo de substancia y de su concentracin. Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por s mismos o a travs de su accin; su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario. Los aditivos ms usados son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).
EL VINAGRE CIDO ACTICO

El vinagre es tan antiguo como la humanidad, o por lo menos, tan antiguo como el vino. No es nada descabellado afirmar que No ya elaborara vinagre, aunque en aquella poca su aplicacin era ms como un producto desinfectante y curativo. La historia moderna del vinagre se centra en Orleans que fu el centro ms importante de comercio de este producto en toda Europa. El vinagre se utiliza para conservar muchos alimentos, tanto pescados como hortalizas e incluso carne. Instrucciones Hoy en da se comercializan numerosos vinagres tanto de vino como de multitud de frutas, as como vinagres macerados en hierbas aromticas, vegetales o especias. En realidad existen tantos tipos de vinagre como zonas vincolas, pero es perceptivo que los mejores vinagres nacen de los mejores vinos. El mejor vinagre para utilizar en conserva es siempre el ms neutro, procedente de vinos blancos con buena acidez, de escaso color, y no excesivamente perfumados. No obstante podemos adquirir vinagre de vino blanco o vino tinto, o elaborar nuestro vinagre casero, y por maceracin podemos aromatizarlos con hierbas y especias y otorgarles gusto y sabores. LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 58
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Sin olvidar que en cualquier caso podemos escabechar multitud de carnes y pescados. La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El tiempo vara de acuerdo con las caractersticas y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rpidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de escaldado de algunos de los vegetales ms populares. Un vinagre de vino blanco aromatizado con hierbas como el laurel o el tomillo servir para dar cuerpo a los adobos de carne o caza, el macerado con clavo para dar gusto a un caldo de pescado, con organo perfumaremos las salsas de carne o los tomates cocinados, con trufa nos servir para desengrasar y perfumar un foie-gras frito o aromatizar una ensalada de judias verdes o mezclarlo simplemente con un poco de aceite de oliva virgen para afinar el sabor de infinidad de ensaladas variadas. El aire contenido entre los vegetales al aadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxgeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxgeno. 6 Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. As, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva ser 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final ser baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilizacin en bao de agua hirviendo durante 10-15 min., en dependencia del tamao del envase. No se aconsejan envases grandes para la conservacin de vegetales en cidos. 7 Para facilitar el proceso de conservacin y mejorar el sabor, se aade alrededor de 5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. Tambin se puede incluir azcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservacin de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentracin final del cido entre 2-3% en la conserva.
Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos hermticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeracin en lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duracin de 1-2 aos.
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CLORURO SDICO (SAL COMN).

Es el condimento alimentario ms utilizado entre todos; aunque su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no sea considerado legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la manteca, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de que su uso est muy extendido, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar graves efectos o incluso la muerte de una persona. El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relacin existente entre la ingestin de sal y la hipertensin. En la mayora de los casos no se conoce la causa real de los accidentes cardiovasculares, y no est claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de 1 g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases occidentales) puede colaborar en su mejora. Las cantidades de ingestin ms adecuadas se sitan, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente. La sal marina, no es ms que sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es ms que sal comn a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro potsico.
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EL CIDO CTRICO
Es uno de los aditivos ms utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa de azcar. El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. En bioqumica aparece como una molcula intermediaria en el ciclo de los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos. En el organismo humano el cido citrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradndose totalmente y produciendo energa en una proporcin comparable a los azcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento. LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 61
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El cido ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen cido fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sdico o potsico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT. Sector Bebidas Dulces y Conservas Caramelos Verduras Procesadas Uso Saborizante y regulador del pH; incrementa la efectividad de los conservantes antimicrobianos Acidulante y regulador del pH para lograr una ptima gelificacin Acidulante y regulador del pH con el objetivo de alcanzar la mxima dureza de los geles En combinacin con cido ascrbico, previene la oxidacin
Ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva enzimas Alimentos Congelados previniendo pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del flavor y el color Frutas y Enlatadas Hortalizas Disminuye el pH; al actuar como quelante; previene la oxidacin enzimtica y la degradacin del color, resalta el sabor. Previene la oxidacin y Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y para optimizar las caractersticas de los geles y En forma de sal, como emulsificante y texturizante Estabilizante en cremas batidas Para bajar el pH en presencia de otros conservantes o antioxidantes Se utiliza como auxiliar del procesado y modificador de textura
Aceites y Grasas Confitera Repostera Quesos Pasteurizados Procesados Lcteos Productos de la Pesca Carnes
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CARACTERISTICAS GENERALES: Formula Peso molecular Apariencia Sabor Olor Solubilidad ml a 25C) (gr./100 C6H8O7 192.13 cristales blancos sabor cido practicamente sin olor en agua en ethanol: en ether : 0.75 : 162 59
VAINILLINA
Debido a su apreciado aroma, las vainas de vainilla se utilizan desde hace siglos para aromatizar y refinar los ms variados alimentos. Su popularidad es enorme, ya que el empleo de la vaina de vainilla es indispensable para la elaboracin de alimentos como pasteles, flanes, productos de confitera y helados. El aroma de vainilla se convirti en uno de los primeros proyectos de los qumicos con el fin de investigar las sustancias responsables de su sabor. Se consigui elaborar la primera vainillina sinttica, y por lo tanto la primera sustancia aromtica idntica al natural, mediante separacin por oxidacin de la coniferina contenida en los jugos de las conferas. En la actualidad, con un consumo mundial de ms de 9000 toneladas anuales, la vainillina se ha convertido en la sustancia aromtica ms importante del mundo. Descripcin: Polvo blanco o ligeramente amarillo. Sabor y olor muy agradable a vainilla. Usos: Como saborizante en alimentos y bebidas, en la perfumera. Tambin se usa como reactivo en qumica analtica.
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Sinnimos: 3-Methoxy-4-hydroxybenzaldehyde, 4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyde, Methylprotocatechuic aldehyde, Vanillic aldehyde CAS No.: N EINECS: Formula molecular: Peso molecular: Punto de ebullicin: Especificaciones: Apariencia Color Pureza Punto de fusin (C) Solubilidad Perdida al secado Metales pesados (Pb) Contenido de Arsnico Cenizas cristales finos o polvo blanco / amarillo plido >=99,6% 81,0 - 83,0 C 1g en 3ml de 70% alcohol etlico o 2ml 95% alcohol etlico <=0,5% <= 10 ppm <= 3 ppm <= 0,05% 121-33-5 204-465-2 C8H8O3 152,15 g/mol 285C
ESTABILIZANTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES

Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. No hay dos estabilizantes, espesantes ni gelificantes exactamente iguales y, en general, cada uno ser ms eficaz en una aplicacin concreta que otro. Por ejemplo, la gelatina produce una textura elstica suave, mientras que el agar la produce ms dura y frgil. Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos son muy variables. Por ejemplo, algunos requieren una gelificacin que cuaje en caliente; otros, en cambio precisan que gelifiquen en fro. Las gomas tambin actan con otros componentes alimentarios, hacindolos aptos para determinadas aplicaciones. Los carragenatos, por ejemplo, reaccionarn especialmente con las protenas de la leche formando un gel blando, muy til para impedir la sedimentacin de las partculas del cacao en la LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 64
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leche chocolatada. En los productos lcteos cidos, la pectina y la carboximetilcelulosa estabilizan las protenas de la leche durante la pasterizacin. Una mezcla de estabilizantes suele ser ms eficaz que cualquiera de ellos usado individualmente, sobre todo en la fabricacin de helados
II PARTE PROCESO PRODUCTIVO

RECEPCIN ALMACENAMIENTO-TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA- PRE TRATAMIENTOS Y OPERACIONES DE TRANSFORMACIN-ENVASADO Y ONTROLES DE CALIDADUna vez realizada la recoleccin o sea la etapa previa al proceso de elaboracin, la cual por cierto influye posteriormente en la calidad del producto a obtener ya que de ella depende en gran medida la calidad de la materia prima que vamos a utilizar en el proceso industrial, pasamos a otra etapa muy importante como es el acondicionamiento de los frutos u hortalizas, en recipientes adecuados para su transporte hasta la planta
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Elaboradora, los cuales pueden ser cajones, canastas cuyas condiciones sanitarias son ptimas para evitar su contaminacin. Estos cajones pueden ser de madera o plsticos, de forma que eviten los golpes y roturas de los frutos. El transporte debe ser de inmediato llegando a la fbrica de la mejor manera posible, a travs de buenos caminos, evitando las marchas violentas que puedan alterar la calidad de la materia prima. La recepcin en el establecimiento industrial debe asegurarnos el perfecto control de la materia prima que ingresa, comenzando por el pesaje exacto en la bscula, la verificacin de la calidad, variedad y el estado sanitario de las frutas u hortalizas. Estas quedarn en depsito hasta el inicio del proceso de elaboracin, siendo este local lo suficientemente cmodo, amplio, bien aireado, protegiendo del sol o la intemperie a los cajones y su contenido, evitando una larga espera que favorezca la descomposicin de la materia prima. El movimiento dentro de la fbrica se har con equipos mviles (carretillas manuales o mecnicas, con o sin elevadora de horquilla) o fijos como cintas transportadoras, tornillos sin fin, etc.
PROCESO TECNOLGICO
EL LAVADO DE LA MATERIA PRIMA

El objeto es la eliminacin de toda suciedad e impurezas que pueda contener el producto, evitando contaminaciones de tipo microbianas, que afecten la conservacin futura. Esta operacin elimina desde tierra, hojas o restos vegetales, excrementos, pelos, etc. como tambin residuos plaguicidas, fertilizantes, mohos, bacterias, levaduras extraas a la conservacin. Existen distintas formas de lavado; por inmersin, agitacin, aspersin o duchas, arrastre de agua, es conveniente combinar dos o ms formas.. Esta operacin se puede hacer manualmente en bateas de madera, acero inoxidable, etc. o en mquinas lavadoras en forma mecnica, existiendo de muchas marcas, capacidades y donde se combinan varias formas de lavado simultneamente, asegurando un excelente trabajo sanitario. LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 67
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La mayora de las lavadoras son de aspersin y contienen un tambor, con barras o rodillos metlicos separados de forma que retengan los frutos y dejen pasar los residuos, ste gira lentamente y se encuentra en posicin inclinada, dejando sus tubos centrales caer el agua de las duchas. La presin del agua y el volumen de agua empleada es primordial para un buen tratamiento. Como desinfectante podemos emplear cloro, o algunos detergentes y luego una buena enjuagada con agua limpia y pura, para liberar los desinfectantes.
LA SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

Su finalidad es eliminar o separar las de diferentes calidades o caractersticas, diferentes estados de madurez, tamaos o en estado sanitario deficiente, que luego desentonen con el resto afectando la calidad final. Se realiza en forma manual, en mesas apropiadas, con cintas transportadoras o no, y para ello se debe contar con una buena iluminacin, comodidad para los operarios, los cuales estarn bien adiestrados y en cantidades suficientes para realizar una excelente labor.
CLASIFICACIN DE LA MATERIA PRIMA

Principalmente se refiere al tamao y peso de los frutos u hortalizas, asegurando la uniformidad para luego lograr una excelente presentacin, adems que es necesario la uniformidad para la coccin en tiempo y forma, el pelado o deshuesado mecnico, etc. Esta operacin generalmente es mecnica, con tamices de apertura fija o a tambor, con cilindros concntricos, existiendo varios modelos y marcas.
APERTURAS FIJAS
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CILINDROS CONCNTRICOS
PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA

Continuando con el pre tratamiento de las materia primas, realizamos el PELADO o eliminacin de la piel de aquellos productos que lo necesitan, el cual puede ser manual, mecnico, fsico o qumico. El primero por medio de cuchillos o tiles especiales, cuidando de realizarlo en forma pareja y superficial, lo cual es una operacin costosa. El segundo por su parte, se emplean diversas mquinas, con diseos, tamaos diferentes, realizando el trabajo en forma ms o menos perfecta, rpida y econmica, puede ser cortando la piel, o raspando como es el caso de las peladoras de camote o papas, con una superficie abrasiva y giratoria, que pone en movimiento a los frutos y le extrae la piel. El pelado fsico se hace por medio de hornos con calor seco, caor hmedo con agua caliente, o vapor de agua que afloja la piel y facilita su extraccin (tomate), mientras que el pelado qumico, se realiza por medio de soluciones alcalinas a base de soda custica, (duraznos) en agua caliente y durante un breve tiempo. Continuamos preparando la materia prima, mediante el CORTADO O TROZADO Y en algunos casos con el DESHUESADO, que significa que mediante el cortado, trozamos o dividimos los frutos y en muchos de ellos se les retira el carozo o semillas, como en las ciruelas, damascos, membrillos(destabicado) para que no infieran en la coccin para evitar la transmisin de sabores determinados al producto final..
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PROCESO TECNOLGICO TRATAMIENTOS TRMICOS EN LA CONSERVACIN

EL ESCALDADO: Esta operacin consiste en someter a la materia prima en elaboracin a un tratamiento trmico antes del envasado, con la finalidad de hacerlo ms flexible, eliminar partes de los gases celulares, un mejor vaco y destruir la accin enzimtica que conducen a cambios de sabor, olor, textura y prdida de valor nutritivo del producto. Se realiza durante cierto tiempo y temperaturas variables, de acuerdo a la naturaleza del producto, la madurez, el tamao y de los procesos posteriores. Se realiza con agua caliente ( inmersin) o vapor de agua, realizandos el enfriamiento inmediatamente con duchas de agua fra con lo que detrenemos el proceso de calentamiento.
ENVASAMIENTO
Terminado el proceso de elaboracin los productos son envasados en diferentes tipos de envases de hojalata o vidrio, con distintas capacidades, adems pueden ser a base de termoplsticos o combinaciones de termoplsticos con cartn y metal. Siendo el cerrado hermtico apara evitar la accin del aire en la conservacin del producto. En el caso de envases de vidrio o de hojalata permite realizar la pasteurizacin o esterilizacin, asegurando larga vida a las conservas.
LA TECNOLOGA EN LA ELABORACIN DEL DULCE DE LECHE

PROCESO TECNOLGICO
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN DE LA
CALIDAD CONTROL
MATERIA PRIMA
CONCENTRACIN A 70 brix
ENVASADO
PASTEURIZADO (Bao Mara) ALMACENAJE

CONTROL CALIDAD
ETIQUETADO
COMERCIALIZACIN
LA LECHE
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PROCESO TECNOLGICO
La materia prima principal utilizada para la elaboracin del tradicional y popular Dulce de Leche, es una mezcla lquida compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: SOLUCIN: Los minerales y los hidratos de carbonos estn disueltos en el agua SUSPENSIN. Las sustancias proteicas, se encuentran en suspensin en el agua. EMULSIN: La grasa se encuentra con el agua en forma de emulsin Los componentes minerales ms importantes son: Calcio, sodio, potasio, magnesio y cloro.
Las sustancias orgnicas que la constituyen son los glcidos, lpidos, protenas y vitaminas (A, B, D3 y E.
LA ELABORACIN DEL DULCE DE LECHE

Existen diversas frmulas para lograr el Dulce de Leche, una de ella es la forma casera, la cual comprende: 3 litros de leche 1 Kg de azcar (250 a 300 grs/litro) 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio 1 Chaucha de vainilla o 1 cucharadita de esencia de vainilla. La preparacin comienza colocando en una paila o cacerola, los ingredientes comenzando por la leche, el azcar y finalmente la chaucha de vainilla. La concentracin de la leche comienza a fuego moderado, hasta alcanzar el punto de ebullicin, revolviendo continuamente con una cuchara de madera, evitando as que se acumule el azcar en el fondo y se queme. Una vez que la mezcla comenz a hervir se merma la temperatura del fuego y se contina lentamente, sin dejar de revolver con la cuchara de madera, hasta que se espese y adquiera consistencia, si se dispone del refractmetro se lo retira a los 69 o 70 Brix. Se continua revolviendo, se enfra y simultneamente se lo envasa, para luego tapar perfectamente el envase de vidrio y colocar a Bao Mara, para concretar la pasteurizacin. En forma industrial, las cantidades son mayores, por tanto vara la tecnologa: 1. - Con preconcentracin de la leche y el azcar al vaco hasta los 45 o 50 Brix, luego en la paila abierta se le agrega el bicarbonato de sodio y se lo lleva a 68Brix. 2. - Directamente y sin preconcentracin n la paila abierta se concentra hasta 50 0 55Brix y finalmente se le lleva a 68Brix. 3. - Cuando se trata del dulce de leche pastelero, se llega a los 72Brix. Otras formulas posibles:
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DULCE DE LECHE DE LA ABUELA LECHE
ESENCIA DE VAINILLA BICARBONATO DE Na. AZCAR FINA HARINA
3 LITROS 2 CUCHARADAS 1 CUCHARADITA 700 GRAMOS 4 CUCHARADAS
TECNOLOGA: excepto la leche se mezclan todos los ingredientes en una cacerola. para luego batir y reservar hasta que la leche que se encuentra calentando en otro recipiente, antes que rompa el hervor se aade la mezcla con todos los ingredientes y se continua revolviendo permanentemente hasta que se espese y tome el tradicional color del dulce de leche, luego se procede a envasar para su pasteurizacin a bao de mara. DULCE DE LECHE PARA REPOSTERA LECHE AZCAR ALMIDN DE MAZ BICARBONATO DE SODIO 2 LITROS 500 GRAMOS 15 GRAMOS 1 CUCHARADITA
MERMELADA DE TOMATE
CULES SON LOS PASOS DEL PROCESO PRODUCTIVO?
En el siguiente Diagrama podemos apreciar los pasos que sigue la Materia Prima, que puede ser tomate, manzana, durazno, damasco, etc. hasta obtener el producto elaborado que es la Mermelada.
COSEC HA Y TRANSPORTE
COMERCIALIZACIN Y VENTA DE LA MERMELADA ETIQUETADO
RECEPCIN EN LA FBRICA
PESADO Y LAVADO DE LA FRUTA PELADO Y DESTABICADO
ANLISIS DE CALIDAD
ALMACENAR EN EL DEPSITO PASTEURIZADO O BAO MARA O NO ENVASADO EN CALIENTE TAPADO HERMTICO TERMINAR LA COCCIN HASTA 66 BRIX
PESADO DE LA PULPA
PRE COCCI N
AGREGAR EL AZCAR Y AROMATIZANTES
PROCESO EXPLICADO LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 73
PROCESO TECNOLGICO
El tomate puede ser de diferentes variedades, debe estar en perfectas condiciones (seleccionado) preferiblemente no muy maduro. Se lava, se le saca la piel, mecnicamente o por escaldado, se parte por la mitad y se le extraen todas las semillas posibles tambin el tabique y todas las manchas o imperfecciones. Se lava nuevamente y se escurre. Se pesa y se coloca en el recipiente de coccin a fuego normal, se revuelve y se concentra medianamente, luego se agrega el azcar,(750 grs. por kilogramo de pulpa), los aromatizantes (clavo de olor, canela y vainilla moderadamente) se continua con la coccin revolviendo con una pala o cuchara de madera preferiblemente, hasta lograr la concentracin a 66 Brix ( el Punto Final vara desde 65 a 68 Brix, que se mide con un refractmetro). Logrado se envasa en caliente rpidamente y se tapa inmediatamente, se puede evitar de esta manera el Bao de Mara o Pasteurizacin, con lo que se pretende inhibir la accin de los microorganismos y con ello la alteracin del producto. El producto terminado tendr consistencia untable y se presentar con una mezcla nfima de trozos o de fruta entera, con sabor y aromas propios, levemente aromatizado.
UNIDAD N 5
LOS ENVASES Y EL ENVASADO DE LOS PRODUCTOS
Por ENVASE entendemos todo continente o soporte destinado a contener el producto elaborado, facilitando su transporte y a la vez presentar el producto para la venta. El material que contiene o guarda a un producto y que forma parte integral del mismo; sirve para proteger la mercanca y distinguirla de otros artculos En forma ms estricta, el envase es cualquier recipiente, lata, caja o envoltura propia para contener alguna materia o artculo. Un ENVASE es a su vez, un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales y que sirven para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancas en cualquier fase de su proceso productivo, LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 74
PROCESO TECNOLGICO
de distribucin o de venta.
El ENVASADO es una actividad ms dentro de la planeacin del producto y comprende tanto la produccin del envase como la envoltura para contener dicho producto. Mientras que cuando hablamos de EMPAQUE, ste se define como cualquier material que encierra un artculo con o sin envase, con el fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor, cuyo objetivo es proteger el producto, el envase o ambos y ser promotor del artculo dentro del canal de distribucin. EMBALAJE: son todos los materiales, procedimientos y mtodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercanca. Embalaje en una expresin ms breve es la caja o envoltura con que se protegen las mercancas para su transporte. El objetivo ms importante del envase es dar proteccin al producto para su transportacin. Es decir llevar un producto y proteger su contenido durante el traslado de la fbrica a los centros de consumo.
HISTORIA DE LOS ENVASES

Los envases han jugado papeles diferentes e importantes a travs de la historia. Con la evolucin de la sociedad los envases han cambiado tambin, reflejando nuevos requisitos y caractersticas sobre estos. Hoy en da los envases son los encargados de meterse en la mente de la gente, de manera tal que atraiga al consumidor con colores llamativos y formas que logren curiosidad a los fines de lograr vender productos. Los primeros envases fueron creados hace ms de 10.000 aos atrs y sirvieron simplemente para contener bienes necesarios para la supervivencia, especialmente alimentos y agua. A mediados del siglo XX la gran transformacin de la vida rural a la vida urbana exigi que los alimentos pudieran ser transportados desde el campo a la ciudad y pudieran mantenerse durante mayores perodos de tiempo en buen estado de conservacin. Aparecen los supermercados y grandes almacenes de autoservicio donde los alimentos no podan ser manipulados individualmente desde los barriles y pesados en los mesones. Se necesitaron nuevos contenedores para adaptarse a esos cambios. Los envases de cartn y papel tuvieron una gran aceptacin, ya que mantenan las cantidades pre-pesadas de caf, cereales, sal y otros artculos bsicos. Estos eran fciles de almacenar, apilar y etiquetar. Mantenan los alimentos alejados de los insectos y el polvo, principales problemas que se enfrentaban LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 75
PROCESO TECNOLGICO
con los alimentos. El siglo XX tambin vio nacer un nuevo material de envase, el plstico. Cuando los qumicos encontraron el procedimiento para unir pequeas molculas orgnicas y formar otras ms grandes y pesadas, comparables a las de las resinas vegetales, se gest el mundo de las resinas sintticas que todos conocemos con el nombre genrico de plsticos. Las resinas sintticas se empezaron a industrializar durante la ltima gran guerra. Hoy da se puede disponer de unos 60 materiales, algunos de ellos en distintas presentaciones o tipos. Del nylon, por ejemplo, hay un tipo para hacer pelculas y otro para moldear engranes. Esto multiplica las opciones de los materiales plsticos asequibles hoy da. De esta gama anterior se pueden identificar cuatro resinas de mercado masivo, fcil procesabilidad, y por tanto, de altos volmenes de produccin, precio bajo y tecnologa accesible. Estas son: Polietileno (PE) y sus variantes (PET, PEAD, PEBD), Poliestireno (PS), Polipropileno (PP) y Cloruro de polivinilo (PVC). Los envases de plstico fueron ms econmicos y fciles de producir respecto de los otros materiales. Eran ms livianos que los otros y con esto se reduca el costo de transporte. Al momento, el plstico ha reemplazado muchos materiales, permitiendo que la preparacin de alimentos sea efectuada muy rpidamente, desde el refrigerador, pasando al horno y a la mesa. Actualmente, con el deseo de facilitar aun ms el uso del envase, manteniendo un bajo costo, los diseadores han desarrollado nuevos materiales complejos, aquellos que contienen combinaciones de metal, papel y plstico. Ejemplos de estos son los "Tetrabrik" utilizados para envasar jugos, leche de larga vida, vino, etc. Los envases que se fabrican con estos materiales son ms livianos, durables, con gran capacidad de mantener las caractersticas sanitarias de los alimentos. Otra importante funcin de los envases es la proteccin y preservacin de los alimentos de la contaminacin con bacterias y otros microorganismos. Otra manera de enfocar la preservacin de los alimentos a travs de los envases es examinar cunto desecho genera este alimento. Algunos datos estadsticos confirman la relacin entre desechos, envases y alimentos. Los estudios muestran que as como los envases de papel, metales y vidrio aumentaron, los alimentos desechados disminuyeron. El crecimiento de los envases plsticos gener grandes reducciones en los desechos de alimentos. Los envases protegen a travs de otras formas tambin, por ejemplo, el cartn corrugado y el poliestireno expandido son usados para mantener artculos electrnicos y otros equipos de alto valor protegindolos de dao durante su transporte y transbordo. Esos materiales mantienen esos productos de forma segura en sus cartones y los amortiguan en las eventuales cadas y golpes involuntarios. Antes de ser cargados en embarcaciones, camiones o aviones esos cartones son apilados sobre pallets y envueltos con una lmina elstica de que se adhiere al paquete. Esta lmina es muy firme, aun cuando es delgada, y LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 76
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estabiliza la carga, mantenindola durante todo el viaje. Pequeas cadas significarn dao y ruptura reducida, manteniendo el desecho y los costos de disposicin final al mnimo. Actualmente los productos que se consumen llevan envases que reflejan las necesidades presentes: facilidad de apertura, descripcin fiel de su contenido y proteccin del mismo, buena calidad, precio razonable, etc. Incluso influye en los consumidores el aspecto, el colorido y el peso del producto. Las decisiones de compra estn influidas por las caractersticas externas de los envases. De lo anterior que la presentacin del envase, el tamao, la facilidad de transporte, la variedad e intensidad de colores que ste lleva influyen en el consumo de los productos respectivos.
MATERIALES USADO EN LOS ENVASE

Los primeros contenedores fueron tomados directamente de la naturaleza, como conchas de mar o frutos como el coco. Posteriormente, se elaboraron artesanalmente en madera envases que imitaban la forma de esos contenedores naturales. Estos fueron reemplazados por fibras de plantas, las que tejidas constituyeron los canastos que fueron los primeros contenedores livianos a gran escala. Otro material que se us para contenedores de agua fue la piel de animales. Posteriormente, se fabricaron contenedores de arcilla en Siria, Mesopotamia y Egipto, donde adems de su funcionalidad los contenedores fueron un medio de expresin artstica que actualmente provee importante informacin de las culturas antiguas y sus valores. El vidrio tambin fue y es un importante material de envases. Fue usado primero por los egipcios y con l se inici la produccin en cantidad y variedad de todo tipo de contenedores de vidrio. Mientras que los metales como el cobre, fierro y estao aparecieron al mismo tiempo que las arcillas, slo en los tiempos modernos estos comenzaron a jugar un rol importante en el envasado ya que demostr ser ms robusto y ms durable que otros materiales. Las latas de estao y acero fueron ampliamente aceptadas durante la segunda guerra mundial. El aumento de su demanda condujo tambin a aumentar sus costos provocando que los productores de latas buscaran un sustituto econmico. El aluminio satisfizo esta necesidad y en 1959 se comenz a vender cerveza en latas de aluminio. Hoy existen principalmente 6 materiales de envase, entre ellos los envases de papel y cartn, los envases de plstico, los de metal, los de vidrio, los de madera, y los textiles. Adems, existen envases de materiales combinados que se emplean de esta manera generalmente para producir una barrera a la humedad, a las grasas, al aire, o tambin para proporcionar mayor resistencia. Entre estos se pueden considerar envases hechos con las combinaciones de los materiales de envase como papel con una pelcula plstico, aluminio, cartn ms pelcula de plstico, etc. Tambin algunas combinaciones se aplican para LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 77
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mejorar las funciones del envase y a la vez aplicar una tecnologa que alargue la duracin del producto envasado, este es el caso de los envases poli componentes (tipo tetrabrik).
MATERIALES DE FABRICACIN DE ENVASES

A la hora de escoger un envase para un producto, es necesario conocer el material que mejor se adapta a las condiciones del mismo. A continuacin, se enuncian los principales materiales en que se fabrican los envases y sus caractersticas ms destacadas:
Metales o Resistencia mecnica. o Ligereza. o Estanqueidad y hermeticidad. o Opacidad a la luz y a las radiaciones. o Conductividad trmica. o Reciclabilidad.
Vidrio Transparencia Inercia qumica Estanqueidad y hermeticidad Compatibilidad con microondas Reciclabilidad Posibilidad de reutilizacin Plsticos y complejos o Amplia gama de muy diversos materiales o Ligereza y flexibilidad o Buena inercia qumica o Amplia gama de propiedades mecnicas o Facilidad de impresin y decoracin o Posibilidad de unin por termo soldadura o Compatibilidad con microondas o Versatilidad de formas y dimensiones Papel y cartn o Ligereza o fcil comprensin. o Versatilidad de formas y dimensiones o Facilidad de impresin o Degradabilidad o Fcil Reciclabilidad
o o o o o o
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Madera o Resistencia mecnica o Versatilidad de formas o Reciclabilidad o Degradabilidad
TIPOS DE ENVASE SEGN SU RESISTENCIA A LA COMPRESIN

Envases rgidos: tienen una forma definida que no puede alterarse, su rigidez da oportunidad de estibar productos sobre el mismo sin sufrir daos. Envases semirrgidos tienen una resistencia a la compresin menor a la de un envase rgido, y bajo esfuerzos de compresin su aspecto puede ser similar a la de los envases rgidos. Envases flexibles: son aquellos fabricados de pelculas plsticas, papel, hojas de aluminio, laminaciones, etc., se deforman al manipularlo manualmente. No resisten productos estibados. Tambin hay otra clasificacin segn la capacidad de envase.
ANEXO
LOS ALIMENTOS Y SUS ENVASES Un envase debe preservar el alimento y hacerlo disponible al consumidor, sin necesidad (en ciertos casos) de equipos adicionales como pudieran ser los refrigeradores, permitindole tener un alimento de temporada disponible todo el ao. Sin embargo, hay enfermedades relacionadas con los envases, tales como el botulismo, el saturnismo y el cncer. Los posibles efectos de la corrosin en los envases que contienen alimentos refieren a que, durante el envasado de stos, si no se sella adecuadamente la lata y se somete a altas temperaturas, pero no el tiempo suficiente para eliminar las cepas bacterianas, las mismas pueden desarrollarse en condiciones "anaerobias" (sin aire) que van a generar toxinas y provocar enfermedades graves como el Botulismo. La Botullia notatum comienza a incubarse en el cuerpo de quien ingiri el alimento contaminado, atacando su sistema nervioso; puede producirse un paro respiratorio y conducir a la muerte. Otra enfermedad, el Saturnismo (o "lengua negra"), se caracteriza por un envenenamiento de la sangre y los huesos debido al plomo empleado para soldar las latas que contienen alimentos. La deteccin del problema hizo que en diversos pases, Mxico entre ellos, se prohibiera su uso y se establecieran rigurosos controles de dicho proceso. Algunos envases de alimentos, pueden causar el cncer? : Los envases fabricados con materiales plsticos han sido atacados por grupos ecolgicos y agencias gubernamentales de los pases desarrollados debido a que: a) estos LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 79
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materiales no son biodegradables, y b) las materias primas usadas en su fabricacin y/o procesamiento podran ser carcinognicas. De todos los plsticos, quizs el PVC (cloruro de polivinilo) haya sido el ms criticado debido a la suposicin de que daa la salud a travs del monmero (gas) de cloruro de vinilo (ClV) residual en los artculos terminados. Al respecto, hay coincidencias en que el ClV es un gas txico si se lo inhala en fuertes dosis durante mucho tiempo. Pero esto no significa que las botellas de PVC sean peligrosas, porque la transformacin del ClV se logra mediante la polimerizacin, reaccin qumica que aglomera, entre ellas, a las molculas del gas monmero para dar una macromolcula de propiedades completamente diferentes: el PVC, un polmero insoluble e inerte qumicamente con respecto a los productos alimenticios. Adems, se comprob que, para que existiera algn riesgo por ingestin de ClV, un hombre tendra que ingerir, por lo menos, 100 l diarios de agua, aceite, vinagre, etc., envasado en PVC. La conclusin es que el PVC es un material que puede emplearse en la fabricacin de envases y empaques de alimentos siempre y cuando los ingredientes utilizados en la formulacin del compuesto (es decir, del PVC) sean aptos para alimentos. El papel del ingeniero bioqumico: La intervencin del ingeniero en materia de envases es muy importante por sus conocimientos en alimentos y procesos, ya que utiliza la bioqumica, la microbiologa, las operaciones unitarias y maneja la tecnologa. Objecin a las latas: La objecin a las latas tradicionales es que, antes, la soldadura de la costura lateral contena un 98 % de plomo y un 2 % de estao. Con la accin de la salmuera, por ejemplo, se contaminaban los alimentos. Hoy esta soldadura est prohibida; slo se permite la elctrica, visible en envases de cerveza y refrescos fabricados en aluminio. La presencia de fermentacin en latas: La fermentacin implica la presencia de microorganismos que, al alimentarse, producen alcoholes y gases de desecho. Esto provoca que las latas se "inflen", y con ello detectamos cualquier lata contaminada. Para que esto no suceda, los alimentos se pasteurizan y las latas se sellan al vaco. Empero, si encontrramos una lata con alimentos fermentados, sera muy probable que la pelcula de recubrimiento interno (a base de resina) se hubiera despegado y dejado al descubierto el metal, contaminando ms an el alimento. La fecha de caducidad del producto depende de la calidad del alimento; por ejemplo, el cacahuate (man) tiende a volverse rancio rpidamente y, aunque se utilicen latas o material plstico, es ms perecedero que otros alimentos. Envase de vidrio: Un material que no reacciona qumicamente con el contenido de los envases, que conserva bien los alimentos contra la accin de bacterias y sustancias ajenas, y que es muy usado en la industria alimenticia, es el vidrio: no contamina y aun es superior al plstico, ya que, a veces, ste tiende a soltar componentes que, en mnima cantidad, pasan al alimento. Tetra pack y reciclamiento de los materiales: El envase Tetra Pack comenz a usarse en la industria lctea, y hoy se lo emplea para conservar jugos, purs y sopas. Por su baja velocidad de produccin fue sustituido por el plstico, pero sigue siendo un envase confiable, hecho de cartn y un plstico adherido. En cuanto al envasado de alimentos, hay avances en materiales reciclables tales como el vidrio, el aluminio y el cartn. En materia de plsticos, se han comenzado a utilizar polmeros que, con el tiempo, se autodegradan, LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU III AO2013 Pgina 80
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pero an no han superado pruebas de resistencia y flexibilidad para su uso masivo. Si se observan las reglas de envasado y conservacin de alimentos, la corrosin de los envases no se presenta, o es mnima y no peligrosa para la salud. Para lograr esto, la humanidad ha tenido que descubrir todas esas leyes que explican el implacable fenmeno de la corrosin.
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La pasteurizacin (Louis Pasteur)

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LA INDUSTRIA CONSERVERA DE ALIMENTOS

CONSERVACIN MEDIANTE FRIO LA REFRIGERACIN:

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Hornos sistema Koerting, hoy en da han sido modernizado gracias a la tecnologa

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