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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: Anlise Sensorial de Alimentos PROFESSORA: Geany Peruch Camilloto

Relatrio requerido pela docente Geany Peruch Camilloto que ministra a disciplina TEC 333 Anlise Sensorial de Alimentos, do

Departamento de Tecnologia. O mesmo foi Elaborado por: Cleise Mirele..., Eliabe de Melo, Ene... que cursam Engenharia de Alimentos nesta universidade.

Feira de Santana-Ba Abril / 2013

1. INTRODUO A anlise sensorial definida pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT, 1993) como a disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio. Odor segundo a ABNT a propriedade sensorial perceptvel pelo rgo olfativo quando certas substncias volteis so aspiradas (ABNT, 1993). Essas substncias, em diferentes concentraes, estimulam diferentes receptores de acordo com seus valores de limiar especficos. Muitas substncias possuem notas caractersticas, e os alimentos podem ser compostos por vrias dessas notas, como, por exemplo, notas doces e notas cidas na ma, cujos especialistas em odores identificam facilmente, principalmente por sua memria olfativa (Teixeira et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994). Ainda segundo Teixeira et al (1987), outras caractersticas do odor so a intensidade, a persistncia e a saturao: a primeira tem relao com a prpria caracterstica do odor (nota) e a concentrao: a persistncia (a segunda caracterstica) tambm pode estar relacionada indiretamente com a intensidade, mas est diretamente relacionada ao tempo de durao. J a saturao est relacionada com a capacidade do sistema nervoso central em se acostumar ao odor e passar a no perceb-lo conscientemente. O aroma a propriedade de perceber as substncias aromticas de um alimento depois de coloca-lo na boca, via retro nasal. Esta propriedade essencial para compor o sabor dos alimentos, a qual podemos comprovar quando estamos resfriados e, ento, no sentimos o sabor dos alimentos. Os provadores de vinho, ch ou caf avaliam esta caracterstica, apertando tais amostras com a lngua contra o palato, induzindo a difuso das substncias aromticas pela membrana palatina, e tambm aspirando pelo nariz para perceber o odor das substncias que se volatilizam na boca (AnzalcaMorales, 1994; ABNT, 1993). Normalmente tais anlises so realizadas por uma equipe montada para analisar as caractersticas sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode se avaliar a seleo da matria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, o aroma, o odor, a estabilidade de armazenamento, a reao do consumidor, entre outros. Para alcanar o objetivo especfico de cada anlise, so elaborados mtodos de avaliao diferenciados, visando obteno de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses mtodos apresentam caractersticas que se moldam com o objetivo da anlise. O resultado, que deve ser expresso de forma especfica conforme o teste aplicado estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto. A qualidade sensorial do alimento e a manuteno da mesma favorecem a fidelidade do consumidor a um produto especfico em um mercado cada vez mais exigente, alm de otimizar e incentivar a melhoria da qualidade dos mesmos. Para tanto, so realizadas pesquisas especificamente direcionadas ao gosto e s preferncias do pblico alvo em questo (PEDRO, 1999; TEIXEIRA, 2007). Os mtodos de anlise sensorial podem ser subdivididos em: analticos e afetivos. Os testes analticos so classificados em testes de diferena e descritivo, sendo que no primeiro so utilizadas a comparao pareada, duo-

trio, comparao mltipla, triangular ou ordenao; no teste descritivo, avaliase o perfil de sabor, textura e a anlise descritiva quantitativa, sendo que para a realizao destes testes h a necessidade de uma equipe treinada. Para a aplicao do afetivo no h a necessidade de uma equipe treinada (CARVALHO et al, 2005), ele utilizado com a finalidade de conhecer o status afetivo do pblico alvo com relao ao produto oferecido (KONKEL et al, 2004); este teste pode ser classificado em comparao pareada, escala do ideal, ordenao e escala hednica (CARVALHO et al 2005). Segundo Dutcosky (1996), importante a realizao de uma anlise sensorial determinante pois, alm de atuar como instrumento de garantia de qualidade do resultado final do produto, capaz de detectar peculiaridades que no podem ser percebidas por outros instrumentos, ou seja, revela a individualidade existente para a preferncia de certos sabores, aromas cores, luzes, formas, sendo que essas variaes podem ser reforadas pela personalidade, educao, bem como pela estrutura cultural, e pelo nvel social.

2. OBJETIVO Identificao de sabores atravs do odor e do aroma, com intensidade considervel de seis diferentes amostras utilizando dez provadores a fim de verificar a quantidade de erros e acertos e fazer com que os odores e aromas ficassem gravados na memria para posteriores anlises. Os resultados foram registrados numa ficha a qual foi devidamente preenchida com o cdigo da amostra e a identificao da amostra.

3. MATERIAL E MTODO Para avaliar o odor e o aroma das amostras foi utilizado uma ficha contendo espao para ser preenchido com os cdigos das mesmas e o respectivo aroma. Os provadores receberam as instrues de como proceder na avaliao como, por exemplo, evitar conversas para no interferir no resultado. Em cada cabine tinha uma amostra identificada (como se poder v na tabela dos resultados e discusso) e ao lado da mesma, caf em p para neutralizar os respectivos odores e aromas percebidos e registrados. Os provadores foram divididos em duas equipes de cinco e cada um fazia rodzio entre as cabines para identificar cada amostra situada na mesma sala procedendo ento com o registro na ficha e do seu respectivo odor e aroma. As anlises foram realizadas com dez provadores no treinados, sendo nove mulheres e um homem e foram utilizadas 6 amostras diferentes, das quais estavam identificadas da seguinte maneira: Para Aroma: 781: menta 654: abacaxi 421: baunilha 325: limo 543: morango 945: laranja. Para Odor: 737: abacaxi 312: morango 623: laranja 549: baunilha 961: limo 854: menta.

4. RESULTADOS

PROVADOR ACERTOS AROMA ACERTOS ODOR 1. 3 3 2. 4 5 3. 4 4 4. 4,5 4,5 *5. 6 5 6. 4 4 7. 5,5 5,5 8. 3 3 9. 3,5 3,5 10. 4 3,5 *Maior quantidade de acertos

5. DISCUSSO DOS RESULTADOS

6. CONCLUSO

7. REFERNCIA BIBLIOGRFICA

ANZALDA-MORALES, A. La evaluacin sensorial de los alimentos em la teoria y la prtica. Zaragoza: Acribia AS, 1994. 198 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT. Anlise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p. CARVALHO, A. M.; JUNQUEIRA, A. R.; VIEIRA, J. V.; BOTELHO, R. Anlise sensorial de gentipos de cenoura cultivados em sistema orgnico e convencional. Horticultura Brasileira, Braslia, v. 23, n. 3, p. 805809, jul.-set. 2005. DUTCOSKY, S. D. Anlise sensorial de alimentos. Curitiva: Champagnat, 1996. KONKEL, F. E.; de OLIVEIRA, S. M. R.; SIMES, D. R. S.; DEMIANTE, I. M. Avaliao sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentraes de amido. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.24, n.2, p. 249-254, abr.-jun. 2004. PEDRO, M. R., COR, F. A. G. Anlise sensorial e sua importncia na pesquisa de alimentos. UNOPAR Cinc. Biol. Sade, Londrina, v. 1, n. 1, p. 85-89, out. 1999. Disponvel no endereo: http://www2.unopar.br/pesq_arq/revista/BIOLOGIA/00000276.pdf. > Acesso em 15 de abr. 2013. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Anlise sensorial de alimentos. Florianpolis: Ed. Da UFSC, 1987. 180 p. TEIXEIRA, K. R. Anlise sensorial. Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT). Minas Gerais: CETEC, 2007. Disponvel no endereo:

http://apeclx.unoeste.br/moodle/file.php/455/moddata/forum/1038/5833/Analise _sensorial.pdf. Acesso em: 15 de Abr. 2013.