MICROBIOLOGA

Y PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Facultad de Ciencias Agropecuarias Programa de Ingeniera Agroindustrial Mg. SANDRA PATRICIA GODOY

TEMPERATURA PTIMA PARA MICROORGANISMOS CAUSANTES DE ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS

ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA

5C A 63C
Fuera de el rango (5C A 63C) su capacidad reproductora disminuye A 100 C (ebullicin) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5 C (refrigeracin) su crecimiento es mas lento. A 0C (congelacin) los MO psicrfilos quedan en estado latente (No mueren )

Frutos afectados por diversos microorganismos

PODREDUMBRE MOHOSA NEGRA PODREDUMBRE MOHOSA GRIS

PODREDUMBRE BLANDA POR RIZOPUS

PODREDUMBRE BLANDA BACTERIANA

CAUSAS DE DETERIORO Y AFECCIONES EN VEGETALES

Los factores involucrados en el deterioro de los alimentos son debidos principalmente a cambios qumicos, reacciones enzimticas, los organismos vivientes que se hospedan en los alimentos, como bacterias, hongos, levaduras al igual que insectos, roedores, aves, virus y otros organismos pueden contribuir al deterioro.

PODREDUMBRE deterioro o alteracin de la calidad y apariencia fsica de los vegetales, causado por agentes de origen microbiano (bacterias, hongos y levaduras)
BACTERIAS principalmente presente en hortalizas por su pH superior a 3.7, rango ptimo de crecimiento bacteriano promoviendo la accin secundaria de los hongos hay bacterias lcticas y acticas que producen fermentacin en frutos y actuan en pH menor de 3.7 .

EL medio con pH ALCALINO (pH superior a 4.0) RESTRINGE EL CRECIMIENTO POR INHIBICIN DE enzimas encargadas de la sntesis de protenas

El medio con pH CIDO RESTRINGE EL CRECIMIENTO PORQUE bloquea la membrana celular impidiendo fluido de nutrientes divisin celular y su reproduccin

Accin de los conservantes

PODREDUMBRES
Diferentes tipos de alteraciones microbianas que se pueden presentar en los vegetales, y que modifican sus cualidades fisicoqumicas y por lo tanto organolpticas

ALTERACIONES EN VEGETALES
Reblandecimiento Endurecimiento Mal olor Aumento de acidez Cambio en el color (pardo, verde, rosado, negro, gris, blanco, amarillento) Momificacin y secado Sabor desagradable (amargo, cido) Pudricin de la raz y el tallo Hojas secas Aparicin de costras o motas Aparicin de manchas Hundimientos en la piel

FUENTES DE CONTAMINACIN
Viento Agua de lluvia, de riego, o en clasificacin Por insectos Contacto directo de vegetales o plantas contaminadas, o mala manipulacin. Esporas que ingresan por costras, picaduras, orificios y otras heridas. Suelo Contaminacin cruzada

PODREDUMBRE BLANDA
Erwinia Carotovora Xantomonas Pseudomonas Bacillus spp. Rhizopus Stolonifer Rhizopus Nigricans Esprragos, cebollas, ajos, zanahorias, apio, perejil, remolacha, espinacas, col, coliflor, rbanos, tomates, pepinos, papas, frijoles Melones, sandias, uvas, fresas, melocotones, peras, manzanas, moras pimentn y aguacate.

PODREDUMBRE GRIS Botrytis Cinerea

Esprragos, cebollas, ajos, frijoles, zanahorias, apio, tomates, alcachofas, lechugas, col, coliflor, rbanos, nabos, pepino, calabaza, pimentones, batatas, fresas, limas, limones, naranjas, uvas, mandarinas, batatas, brevas, manzanas y peras

PODREDUMBRE MOHOSA VERDE

Cerezas, naranjas, melocotones, ciruelas, manzanas, uvas y aguacates

Penicillium Italicum Penicillium digitatum Penicillium expansum

PODREDUMBRE MOHOSA NEGRA

Uvas, cerezas, melocotones, ciruelas, cebollas, ciruelas pasas

Aspergillus nger Aspergillus glaucus Alternaria

PODREDUMBRE PARDA
Sclerotinia Fructigena Sclerotinia Laxa Manzana, pera, uva, damasco, durazno

ALTERNARIOSIS
Alternaria brassicae Alternaria radicina Alternaria tenius Alternaria citri
Limones, limas, naranjas, toronjas, mandarinas, manzanas, tomates, pimentn, zanahorias, apio, col y rbanos.

ANTRACNOSIS
Colletotrichum lagenarium Colletotrichum oligochaetum Colletotrichum circinans Colletotrichum fragariae Marssonina fragariae Hojas, tallos y frutos de meln, pepino, cebollas, ajos, puerros, legumbres y frutas.

PODREDUMBRE POR FUSARIUM

Gnero Fusarium
Ctricos, manzanas, esprragos, melones, pepinos, sandias, aguacates, entre otros

CONTROL MICROBIANO
ESCALDADO ESTERILIZACIN BAJAS TEMPERATURAS DESHIDRATACIN PRESIN OSMTICA
AGENTES QUMICOS

AGENTES FISICOS

DESINFECCIN MICROBIOSTTICOS PRESERVATIVOS

CONTROL MICROBIANO
RECUENTO POR VERTIDO EN PLACA

TINCIM DE GRAM

METODOS DE IDENTIFICACIN BACTERIANA

RECUENTO FILTRO DE MEMBRANA O NMP OBSERVACIN MICROSCPICA