Você está na página 1de 14

I SEMINRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAES CULTURAIS TRADICIONAIS Universidade Federal de Sergipe, So Cristvo, SE 21 a 23 de maio de 2012

A COMIDA DE RUA COMO FERRAMENTA NA PRESERVAO DOS ALIMENTOS TRADICIONAIS

Antonia Lucia de Souza Eloy Universidade Estadual de Santa Cruz, UESC antonya@bol.com.br

Renata Ramos Vieira dos Reis Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Baiano, IF Baiano, Campus Uruuca renatarvr@yahoo.com.br GT 01 A Produo de Alimentos Tradicionais nos Territrios Rurais e Urbanos

Resumo

A apropriao do espao pblico por ambulantes que comercializam alimentos prontos para o consumo atrai variados pblicos durante diversas horas do dia. O objetivo principal deste estudo foi relacionar alimentos tradicionais, no servio de alimentao considerado street food. Aplicou-se a amostra no probabilstica por julgamento aos ambulantes, executores de produo, para listar iguarias ofertadas e, aos consumidores, recorreu-se amostra no probabilstica intencional para identificar prticas alimentares. O estudo apontou que 57% das iguarias disponveis para a demanda, so de fabricao prpria, sendo ao acaraj impetrada a primazia de 14 %, o espetinho 10% e o beiju (tapioca) representou 4% da preferncia do consumidor. Os resultados apontaram que, apesar da globalizao, a produo de alimentos tradicionais perdura num fazer artesanal da comida de rua. Palavras-chave: globalizao; cultura alimentar; street food. 1. Introduo O municpio de Itabuna, situado na regio denominada grapina, constitudo a partir da primeira metade do sc. XIX, surgido de um emprio comercial, est localizado no centro de uma regio produtora de cacau s margens do Rio Cachoeira, ao Sul da Bahia, nordeste brasileiro. Situado a 416 km de sua capital, Salvador, ao qual se liga atravs da BR-101, na Costa do Cacau, um importante centro comercial, industrial, educacional e de servios no estado da Bahia. 1

I SEMINRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAES CULTURAIS TRADICIONAIS Universidade Federal de Sergipe, So Cristvo, SE 21 a 23 de maio de 2012

Dentre os locais mais procurados para compras esto a Avenida do Cinquentenrio - versada como o corao econmico da cidade, a Rua Paulino Vieira, o Calado da Rui Barbosa, o Shopping Jequitib e a Praa Jos Bastos, que est situada no centro da cidade e que acumula clnicas mdicas, instituio de ensino, lojas, restaurantes, bares, e uma chamada praa de alimentao a cu aberto, que consiste em uma rea com diversas barracas padronizadas que comercializam alimentos e bebidas. O comrcio de alimentos em espaos pblicos, nos centros urbanos, coloca o consumidor em contato sensorial com as preparaes culinrias locais. Permitindo, desse modo que o alimento tradicional tambm integre a oferta por ambulantes. Baseado em Ribeiro e Martins (1995) que definem alimentao tradicional como produto gerado pelo emprego de matriasprimas, e produo regionais e conhecimentos aplicados, que recebem, entre outras, as denominaes de local, artesanal ou regional questionado: o que existe de tradicional nas preparaes culinrias comercializadas na Praa Jos Bastos? Com o objetivo de identificar preparaes culinrias tradicionais negociadas na Praa Jos Bastos por meio dos servios de alimentao rpida considerados comidas de rua (street food), recorreu-se amostra no probabilstica por julgamento aplicada aos ambulantes; ao estudo do tipo transversal com os consumidores, somando-se a estes a amostra no probabilstica intencional, utilizando como instrumento de coleta, o questionrio e a entrevista. A estrutura do trabalho consolidou-se com a reviso de literatura analisando a globalizao da cultura alimentar; o que contam sobre a gastronomia grapina e o que se come nas ruas, apresentando anlise dos resultados obtidos.

2. Reviso de literatura A subjetividade veiculada nas prticas alimentares estende-se dos procedimentos de preparao ao consumo e inclui identidade cultural, condio social, religio e memria familiar. O processo de industrializao e o conseqente aceleramento da vida moderna causaram alteraes importantes em relao aos hbitos alimentares da humanidade. A exemplo das grandes distncias entre o trabalho e as residncias, que faz com que cada vez mais pessoas se alimentem fora de suas casas, consumindo alimentos produzidos nas ruas. 2

I SEMINRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAES CULTURAIS TRADICIONAIS Universidade Federal de Sergipe, So Cristvo, SE 21 a 23 de maio de 2012

Observa-se tambm um crescimento na produo de alimentos industrializados, bem como um grande apelo miditico, que leva populao ao consumo da street food, como um hbito corriqueiro da modernidade. Os pases em desenvolvimento sejam em fase de crescimento industrial, comercial ou urbano tm favorecido proliferao do mercado informal de trabalho destacando-se neste, o segmento da comida de rua. A prtica da comercializao de preparaes culinrias em vias pblicas herana trazida pelos negros da Costa Ocidental da frica onde as mulheres realizavam um tipo de comrcio ambulante de produtos comestveis (BEZERRA, 2008). A expresso comida de rua adotada neste estudo, adaptada de Lathan (1997); Matalas e Yannakoulia (2000) foi deliberada como alimentos e bebidas prontos para o consumo, preparados e/ou vendidos nas ruas (street food), para ingesto imediata ou posterior.

2.1 A globalizao e a cultura alimentar A repercusso imediata na Amrica do Sul de crises financeiras na sia, a fabricao de produtos de prestigiosas e influentes marcas europias ou americanas na Malsia e Tailndia, entre outros, e a formao de cadeias de televiso mundiais so aspectos de uma mesma tendncia, a globalizao. Este fenmeno decorre fundamentalmente da ampliao dos sistemas de comunicao por satlite, da revoluo da telefonia e do comparecimento da informtica na maior parte dos setores de produo e de servios, inclusive por meio de redes globais como a internet. Hall (2006) ao referenciar Robins (1991), assinala que o fenmeno da globalizao seja fundamentalmente ocidental apesar de, por significao, ser algo que afeta o globo terrestre na sua totalidade, correspondendo ao capitalismo global, por consider-la como um processo de ocidentalizao por meio da exportao de mercadorias, valores e das formas de vida orientais. Antropologicamente contextualizada, a globalizao pode ser compreendida como modos disponveis de organizao de forma transnacional, internacional, nacional, municipal ou local gerando fragmentao e alterando a relao das pessoas com os lugares. A definio de lugar sustenta-se em Hall e Resende (2006) quando buscam relato da obra de Giddens (1990) 3

I SEMINRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAES CULTURAIS TRADICIONAIS Universidade Federal de Sergipe, So Cristvo, SE 21 a 23 de maio de 2012

deliberando-o como especfico, concreto, conhecido, familiar, delimitado: o ponto de prticas sociais especficas que moldam os indivduos e com as quais se encontram estreitamente ligados s identidades. No entendimento de Arajo (2009) referindo-se a Robertson (1997); Bestor (2005) e Miller (2005) a globalizao no tem que necessariamente homogeneizar as diferenas culturais; o que se verifica a contextualizao local de uma forma global, para o desenvolvimento do capital humano e do conhecimento, estabelecendo relaes intersetoriais atravs de efeitos multiplicadores. Apesar de assegurar que na histria moderna as culturas nacionais tm dominado a modernidade e que as identidades nacionais aspiram sobrepor a outras fontes mais particularistas de identificao cultural, Hall (2006) mencionando Mcgrew (1992) discorre sobre a oportunidade de o termo globalizao abreviar um complexo de processos e foras de mudana que deslocam as identidades culturais referindo-se queles procedimentos atuantes numa escala global, que atravessam fronteiras nacionais integrando comunidades, combinando espao-tempo e interconectando o mundo. Para Garcia (2003) a globalizao atinge a indstria de alimentos, o setor agropecurio, a distribuio de alimentos em redes de mercados de grande superfcie e em cadeias de lanchonetes e restaurantes. Estes elementos garantem Pinheiro (2005) e Vasconcelos (2011), atuam como fatores determinantes na modificao dos hbitos alimentares, gerando transformaes no estilo de vida de, praticamente, toda a populao mundial. Esta quebra de hbito dar-se- mediante uma evoluo nas informaes transmitidas para que as pessoas faam uma tomada de deciso. Pressionadas pela publicidade e praticidade, pelo poder aquisitivo, as experincias alimentares vo se tornando permeveis a mudanas, representadas pela incorporao de novos alimentos, formas de preparo, compra e consumo. No cenrio urbano, no entendimento de Garcia (2003) e Braga (2004), acontecem estratgias de mobilizao gerando articulao das caractersticas de urbanizao que afetam o modus vivendi, ou seja, acomodam na disputa entre partes cujas opinies diferem para permitir vida em conjunto e moldam a comensalidade contempornea marcada pela escassez de tempo, diversidade e pela concentrao de apelos publicitrios.

I SEMINRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAES CULTURAIS TRADICIONAIS Universidade Federal de Sergipe, So Cristvo, SE 21 a 23 de maio de 2012

Enquanto territrio cultural, segundo Arajo (2009, p.53), a alimentao permite ao ator social construir representaes culturais, instrumentalizar memrias, exercitar prticas, trocar e negociar produtos e produzir discursos de pertena que articulam as noes de local e global; e explica a cultura alimentar enquanto,
Conjunto de prticas, conhecimentos, valores, crenas, tcnicas e representaes sobre a comida que existe numa determinada sociedade, [...] instrumentalizada em processos de patrimonializao que devem ser entendidos num quadro mais geral de globalizao, transnacionalismo e reafirmao das especificidades locais (ARAJO, 2009 apud BLS, 2009, p.54).

Os hbitos alimentares compem a cultura alimentar, em um domnio em que a tradio e a inovao tm a mesma importncia, ou seja, no diz respeito apenas quilo que tem razes histricas, mas, principalmente aos hbitos cotidianos, que so compostos pelo que tradicional e pelo que se constitui como novos hbitos assegura MINTZ (2001, p.42). Os alemes, por exemplo, se tornaram apreciadores do prato turco dner kebap e das relaes antes no reveladas entre essa comida de imigrantes. Ao considerar que as comidas sempre seguiram os fluxos migratrios de distintos grupos, difundindo-se lentamente nas culturas urbanas, a globalizao permitiu as cozinhas movimentarem-se mais velozmente do que os deslocamentos humanos, o que fez com que as comidas antes consideradas exticas se tivessem tornado comuns (HARVEY, 2009). Surge ento a familiarizao com a diversidade por meio do territrio dos servios rpidos de alimentao, do comer fora de casa, em p e na rua que permitem experimentar a cozinha global. Assim, as frmulas rpidas de comer representada pelo hambrguer, a batata frita e a coca cola, aliados a outros produtos como a pizza americanizada, passa a constituir um conjunto alimentar de consumo em massa, atribuindo um novo sabor e causando uma verdadeira ruptura no comer tradicional, trazendo no seu bojo mudanas nos hbitos e prticas alimentares dos americanos. O servio rpido de alimentao apresenta um aspecto funcional que satisfaz a necessidade atual de agilidade e responde demanda de relaes impessoais decorrentes da cultura urbana e de seu ritmo. Neste sentido, Franco (2006, p. 229) contribui ao alegar que a proliferao dos equipamentos de refeies rpidas se explica pela distncia entre a casa e os locais de 5

I SEMINRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAES CULTURAIS TRADICIONAIS Universidade Federal de Sergipe, So Cristvo, SE 21 a 23 de maio de 2012

trabalho, estudo e lazer, bem como pela dessacralizao da refeio em famlia na sociedade ps-industrial. Certos pases ocidentais, muito orgulhosos das suas culinrias, construram ao longo da histria, cozinhas de alta qualidade, verdadeiros patrimnios de memria gustativa. Nestas cozinhas prevaleceu a arte de elaborar os alimentos e de lhes dar sabor e sentido. Santos (2006) corrobora ao aludir que nestas cozinhas existem a familiaridade, os investimentos afetivos, simblicos, estticos e econmicos. Nesse sentido, a cozinha sempre foi um espelho da sociedade. Do exposto, em vez de falar em cozinha, melhor falar em cozinhas, posiciona-se Lody (2008), porque elas se modificam graas s influncias e os intercmbios entre as populaes, aos novos produtos e alimentos, graas s circulaes de mercadorias. As cozinhas regionais so produtos da miscigenao cultural, fazendo com que as culinrias revelem vestgios das trocas culturais. Desta forma possvel destacar que como o isolamento acentua as particularidades regionais, a dinamizao das comunicaes gera processo no sentido oposto.

2.2 A gastronomia grapina: o que contam na histria e o que se come nas ruas A histria do sul da Bahia, ligada diretamente cultura do cacau, surge literalmente de um povo do meio do mato e, a implementao do poderoso fruto cria uma identidade regional determinada pelos habitantes que se aglomeraram volta das plantaes de cana-de-acar, milho, mandioca, dentre outras. Junto com o desenvolvimento, chegaram imigrantes de diversos lugares do mundo, principalmente turcos, que fundaram as primeiras casas de comrcio de venda e compra de cacau. A presena desses imigrantes analisa Santana (2007, p.2), foi fundamental no processo da formao da regio o qual possibilitou o desenvolvimento de uma sociedade que comeava a instituir uma estrutura prpria e diversificada. Conforme pondera Amado (1982), Em busca do El Dorado [...] chegava a mo-de-obra vinda do alto serto das secas ou do Sergipe da pobreza e da falta de trabalho. Rapazola, meu pai abandonara a cidade sergipana de Estncia, civilizada e decadente, para a aventura do desbravamento do sul da Bahia, para implantar, com tantos outros participantes da saga desmedida, a civilizao do cacau, forjar a nao grapina, deste modo, erguera sua casa mais 6

I SEMINRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAES CULTURAIS TRADICIONAIS Universidade Federal de Sergipe, So Cristvo, SE 21 a 23 de maio de 2012

alm de Ferradas, povoado do jovem municpio de Itabuna. Para Goldstein (2000) os grapinas so descritos por Jorge Amado como pessoas movidas pela ambio e fortemente ligados terra, muitas vezes oriundas de outros estados e pases, que acabaram por se integrar totalmente civilizao ilheense. A mulher da regio sulbaiana, devido a influncias externas, foi criada para o lar, educada para cuidar dos filhos, costurar e, principalmente, cozer, sustentada no modus vivendi do coronelismo e diante disso, o cozer era o que ela deveria saber fazer. A partir da anlise de receitas, muitas vezes, originrias dos velhos cadernos com as quais as famlias transmitiam de gerao a gerao a arte de cozinhar, observou-se que os ttulos dessas receitas revelam questes relativas ao hibridismo tnico cultural (SANTANA, 2007). Para Santos (2003), decorrente das crises polticas que ocorriam em seus territrios e atrados pela perspectiva do progresso que se evidenciava na regio cacaueira, os Srios e Libaneses chegaram ao Sul da Bahia ao final do sculo XIX e incio do sculo XX. Este fenmeno migracional foi percebido pela comunidade local em funo de hbitos e costumes diferenciados trazidos por esses povos. Os imigrantes da primeira gerao passaram os conhecimentos a seus descendentes, deixando um legado significativo para a regio principalmente no comrcio e na gastronomia, que pode ser observado nos diversos restaurantes da culinria rabe, espalhados pela regio. A partir desse momento ento, pde-se unir e criar pratos diversificados pelo saber de outras culturas quer indgena, europia, rabe, quer africana, sendo provavelmente esse o motivo de as receitas da regio terem sabores diferentes, nicos, porque se pode encontrar nelas o passado e a cultura do povo grapina. Com isso, a cultura alimentar grapina se confunde com a culinria baiana na ptica de Querino apud Santana (2007) ao descrever que,
A Bahia encerra superioridade, a excelncia, a primazia, na arte culinria do pas, pois que o elemento africano, com a sua condimentao requintada de exticos adubos, alterou profundamente as iguarias portuguesas, resultando da um produto todo nacional, saboroso, agradvel ao paladar mais exigente, o que excede a justificada fama que precede a cozinha baiana.

A comida de rua participa da trajetria social, cultural, nutricional e econmica de uma localidade; tanto os ambulantes quanto os consumidores so beneficiados. Um pela alternativa de trabalho, outro pela possibilidade de uma refeio rpida por um bom preo. No Brasil, 7

I SEMINRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAES CULTURAIS TRADICIONAIS Universidade Federal de Sergipe, So Cristvo, SE 21 a 23 de maio de 2012

comida de rua constitui herana dos escravos que se acocoravam nas esquinas e praas com pitus da senzala, da tradio portuguesa e da raiz indgena. Para Pinheiro; Silva (2011, p.1-2), desde a colonizao do Brasil, viajantes, mercadores e peregrinos j se alimentavam nas ruas ao permanecerem longos perodos longe de seus lares e, dos engenhos de acar no nordeste saram receitas que se multiplicaram e ganharam os tabuleiros, instituindo-se como atividade das senhoras de engenho, espalhando-se esta influncia vida urbana, atravs dos bolos vendidos nas festas de rua e nas esquinas, em tabuleiros enfeitados. No sculo XIX, a propriedade escrava foi conduzida para a produo e a venda de bens de consumo e de comidas para vender nas ruas, organizada em trabalho coletivo. Segundo Da Matta (1986), alimento algo que diz respeito a todos os seres humanos por questes de sobrevivncia, mas a comida correspondente a de-comer, expresso equivalente a refeio, como remanescente a palavra comida. Por outro lado, comida se refere a algo que ajuda a estabelecer uma identidade, definindo, por isso mesmo, um grupo, classe ou pessoa. Se por um lado, afirma Arajo (2009) que notria a tendncia de adoo de novos hbitos alimentares criados pela indstria de informao global, por outro lado as localidades recriamse enquanto novos territrios, e com isto transportam a comida, neste processo de reterritorializao, como ferramenta central. Na Praa Jos Bastos, no centro de Itabuna, os ambulantes montam seus estandes com diversas preparaes, desvendando aos passantes a culinria africana, italiana, rabe, indgena, americana, japonesa, brasileira e baiana; representadas lado a lado por caldos de mariscos, escondidinho, hamburgers, tortas, empadas, mingaus, pipocas, quibes,

churrasquinhos, pizzas, acarajs, abars, gua de coco, doces, dentre outros. Comidas de rua como o acaraj, herdada dos escravos negros, indissocivel da cultura do candombl, e a tapioca (beiju, grifo nosso) resultante da goma da mandioca fazem parte do patrimnio cultural da regio na compreenso de Lody (2008) e, essas comidas tpicas, conectam-se densamente com a histria da gastronomia brasileira e da cozinha baiana.

I SEMINRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAES CULTURAIS TRADICIONAIS Universidade Federal de Sergipe, So Cristvo, SE 21 a 23 de maio de 2012

3. Metodologia

Com localizao privilegiada no centro urbano de Itabuna, encontra-se instalada na Praa Jos Bastos uma instituio particular de ensino superior - Faculdade de Tecnologia e Cincias (FTC) - com intensa movimentao noturna, que atraiu ambulantes da economia informal e pequenos empresrios para sua calada, onde laboram vendedores de produtos alimentcios em sua maneira designada de comida de rua, numa praa de alimentao a cu aberto, em espao pblico. Este estudo, quanto aos objetivos, pautou-se na pesquisa exploratria por proporcionar maior familiaridade com o problema, tornando-o mais explcito no momento em que se apreciou a populao de ambulantes e consumidores e, ao estabelecer tempo e periodicidade necessrios para levantar os dados primrios. Na compreenso de Gil (2002), o levantamento de dados primrios consiste na interrogao direta dos indivduos na expectativa de conhecer o seu comportamento e os dados secundrios so capturados por meio da pesquisa bibliogrfica ao consultar referncias tericas publicadas por meios escritos e eletrnicos, permitindo ao pesquisados conhecer o que j se estudou sobre o assunto.

A pesquisa transversal foi realizada com a populao de consumidores que compravam ou degustavam o produto no local do estudo, no espao temporal de 15 dias, que segundo Pereira (1995) os dados so coletados em um determinado ponto no tempo e sintetizado estatisticamente. Neste quesito, recorreu-se a uma amostra no probabilstica intencional, onde, segundo Maia Neto e Brni (2002), as pessoas escolhidas so aquelas que esto ao alcance do pesquisador e dispostas a responder o questionrio. Aos ambulantes utilizou-se a amostra no probabilstica por julgamento, que no entendimento destes autores compreende a amostragem por escolhas racionais no momento em que as unidades selecionadas para a entrevista atendem critrios de ordem prtica, permitindo ao pesquisador estabelecer parmetros em funo dos problemas e objetivos do estudo. Aps a coleta, os dados foram analisados pelo mtodo discritivo-estatstico que, no entendimento de Barroco (2010), corresponde interpelao de variveis e indicadores (%) que venham responder ao problema de pesquisa; concepo esta j defendida por Esprito Santo (1992, p.147), como estatstica descritiva referindo-se a um conjunto de conceitos e mtodos usados na organizao, resumo, tabulao, representao e descrio de uma coleo 9

I SEMINRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAES CULTURAIS TRADICIONAIS Universidade Federal de Sergipe, So Cristvo, SE 21 a 23 de maio de 2012

de dados onde os resultados da pesquisa so representados de forma numrica, grfica ou tabular. 4. Resultados e discusso A preservao da cultura tradicional, como certos tipos de alimentos e culinrias tpicas e o local de aquisio, um importante aspecto dentro do mercado informal de alimentos. No Brasil, comida de rua constitui herana dos escravos, da tradio portuguesa e da raiz indgena, a exemplo da prtica dos ndios de assarem nos espetos peixes e carnes, que segundo Cascudo (2004), deu origem ao churrasco brasileiro. A gastronomia sulbaiana, movida por movimentos migratrios, por meio de tcnicas de transformao dos alimentos sazonais, incutiu novas prticas alimentares aos produtos consumidos pela comunidade, acrescidos de simbologias e do imaginrio das suas prticas culturais. Dito isso, a etnoculinria traada pelo acaraj na concepo de Lima (1998), instala a iguaria no binmio clssico sagrado/profano, constituindo-se na merenda mais frequente nas esquinas e praas, nas principais cidades da Bahia; fato este constatado na pesquisa realizada no centro urbano de Itabuna, que demonstrou que dos 245 respondentes 14 % preferem o acaraj, seguido de 10 % que preferem o churrasquinho (espetinho). Este fato direciona ao entendimento de que algumas comidas populares ou tpicas, comercializadas como comidas de rua tm maior aceitao perante outras preparaes disponibilizadas. Assim, constatou-se que o que leva o indivduo a consumir um alimento em detrimento ao outro o sabor, representado por 35% da demanda, seguido da variedade das iguarias que corresponde a 25%. Em tempos de globalizao, em que h uma oferta macia e padronizada de alimentos industrializados, h pessoas que ainda preferem consumir alimentos tradicionais vendidos nas ruas, a exemplo 74% dos indivduos entrevistados que ocupam a faixa etria de 15 a 35 anos, populao jovem e ativa, que mesmo com a expanso da comida americanizada que arrasta multides para consumirem o repertrio de sabores ligado a estmulos decorrentes da vida moderna, ainda prevalece a escolha do alimento tradicional nos servios de alimentao considerados street food. 10

I SEMINRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAES CULTURAIS TRADICIONAIS Universidade Federal de Sergipe, So Cristvo, SE 21 a 23 de maio de 2012

Observou-se tambm que dos indivduos pesquisados, 40% cosome a comida de rua de 1 a 2 vezes por semana e 30% consome de 3 a 4 vezes por semana, movidos pela falta de tempo de retornarem aos seus lares, representados por 56% dos entrevistados que permanece fora de suas casas entre 7 e 12 horas, necessitando assim cosumir o alimento pronto das ruas. Outro fato relevante da pesquisa que 63% dos entrevistados consome o alimento no mesmo local de aquisio, o que torna possvel interpretar que o comer de p no balco traduz a pressa do consumidor em exercer outras atividades posteriormente. A dimenso da ocupao cotidiana de espao pblico por ambulantes imprime rede de relaes e delimitam um lugar impondo um novo uso, ao atravessar barreiras do planejamento urbano, criando um espao singular que aglomera pessoas. Dos 15 pontos de venda da rea estudada que possui uma gastronomia bastante diversificada, a culinria regional a que predomina. Desse modo, 77% dos vendedores pesquisados tm produtos de fabricao prpria e 67% das barracas possuem alimentos que so considerados tradicionais e regionais representados por 3 estandes de comida rabe, 4 indgena, 2 africana e 1 portuguesa. 5. Consideraes Finais A esttica da comida regional no apenas a da comida nativa. Consiste em uma fuso cultural de formao, colonizao ou da prpria evoluo. Neste sentido, os hbitos alimentares das populaes das grandes cidades abarcaram imensa variedade de produtos e usufruem da modernidade e da flexibilidade do mundo contemporneo. A compreenso de novas caractersticas temporais e espaciais suscita efeitos da globalizao sobre as identidades culturais. Dito isto, esse espao-tempo encurta distncias e torna o mundo menor onde os acontecimentos de uma localidade, mesmo imensamente afastada, estampam efeitos imediatos sobre os indivduos espacialmente distantes. Assim, a globalizao cultural percebida como um elemento positivo para a revitalizao das formas de arte local - dentre elas a arte culinria-, criando vida cultural mais plural, democrtica e multicultural. O alimento regional fabricado de forma artesanal encontra-se traduzido no espao gastronmico a cu aberto, por meio do acaraj, espetinhos (churrasquinho), quibe, pipoca, beiju, esfiha e doces que, mesmo com oferta diversificada, submete-se escolha do 11

I SEMINRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAES CULTURAIS TRADICIONAIS Universidade Federal de Sergipe, So Cristvo, SE 21 a 23 de maio de 2012

consumidor por encontra-se atrelada s suas tradies e prticas alimentares. Este evento est demonstrado pela frequncia de consumo e critrios de seleo das iguarias. Ento, o que se come na Praa Jos Bastos representa os indgenas, africanos, portugueses, turcos e sriolibaneses, predecessores da culinria grapina. Cabe entender que as cozinhas regionais so produtos de miscigenao cultural atreladas aos novos hbitos que distanciam os indivduos do lar e que o alimento tradicional produzido em um determinado lugar, com determinadas caractersticas que os distingue quanto aos aspectos sensoriais como sabor, aroma e textura ligados cultura gastronmica da populao. Neste contexto, torna-se imprescindvel criar estratgias para que a comida de rua continue se constituindo num importante instrumento de preservao de alimentos tradicionalmente consumidos recorrendo ao saber fazer dos ambulantes e dos hbitos e costumes de um povo.

6. Referencias Bibliogrficas AMADO, J. O menino grapina. Ilustrao de Floriano Teixeira. Rio de Janeiro: Record, 1982.

ARAJO, Wilma, M, C. MONTEBELLO Nancy di Pilla; BOTELHO, Raquel B. A; BORGO, Luiz Antonio. Alquimia dos alimentos. SENAC-DF 2009: (Srie alimentos e bebidas, v. 2)

BARROCO, Hlio Estrela. Apontamentos em sala, aula expositiva da disciplina metodologia da pesquisa cientfica. UESC, Mestrado em Cultura e Turismo, 2010.

BEZERRA, A. C .D. (org). Alimentos de rua no Brasil e sade pblica. So Paulo: Annablume, Cuiab: Fapemat / UFMT, 2008. 223 p.

BLAS, Xulio. X. Pardelas de.(dir). Turismo gastronmico: recursos e itinerrios. Espanha: Universidade de Vigo/ servizo de publicacion, 2009. 168p.

BRAGA, Vvian. Cultura alimentar: contribuies da antropologia da alimentao. In: Sade Revista, Piracicaba, p. 37-44, 2004.

CASCUDO, L. C. Histria da alimentao no Brasil. 3. Ed. So Paulo: Global, 2004. 954p. 12

I SEMINRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAES CULTURAIS TRADICIONAIS Universidade Federal de Sergipe, So Cristvo, SE 21 a 23 de maio de 2012

DA MATTA, R. O que faz o Brasil, Brasil? Rio de Janeiro: Rocco; 1986. 126p

DIEZ GARCIA, Rosa Wanda. Reflexos da globalizao na cultura alimentar: consideraes sobre as mudanas na alimentao urbana. In: Revista de Nutrio, Campinas, out./dez., 2003.

ESPIRITO SANTO, Alexandre. Delineamentos de metodologia da pesquisa. So Paulo Loyola, 1992. 174p.

FRANCO, A. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia, 4.ed. rev. So Paulo: SENAC, 2006.

GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 3. ed. So Paulo: Atlas, 2002.

GOLDSTEIN, I. S. O Brasil best seller de Jorge Amado: literatura e identidade nacional. So Paulo, Senac, 2000. 321p.

HALL, S.; RESENDE, A. L. G. Da dispora: Identidades e mediaes culturais. Belo Horizonte: Ed UFMG, 2006. 410p.

HARVEY, D. The condition of postmodernity. In: CHAVES, J. Mulheres com negcios de comida. Universidade de Vigo/ servizo de publicacion, 2009.

LATHAN, (1997). In: BEZERRA, A. C .D. (org). Alimentos de rua no Brasil e sade pblica. So Paulo: Annablume, Cuiab: Fapemat / Ed UFMT, 2008. 223 p.

LIMA, V. da C. Etnocenologia e Etnoculinria do Acaraj. In: BIO, A. (coord.). Etnocenologia: a teoria e suas aplicaes. Cadernos do JIPE-CIT, n.1. UFBA,1998. 48p.

LODY, Raul. Brasil bom de boca: temas da antropologia da alimentao. So Paulo: SENAC, 2008. 424p.

MAIA NETO, Adalberto A; BRNI, Duilio de Avila. Tcnicas de pesquisa em economia: transformando curiosidade em conhecimento. So Paulo: Saraiva, 2002. 408p.

13

I SEMINRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAES CULTURAIS TRADICIONAIS Universidade Federal de Sergipe, So Cristvo, SE 21 a 23 de maio de 2012

MATALAS, L; YANNAKOULIA, M. Greek street food vending: na old babit turned new. In: BEZERRA, A.C.D. (org). Alimentos de rua no Brasil e sade pblica. So Paulo: Annablume, Cuiab: Fapemat / edUFMT, 2008. 223 p.

MINTZ, S. W. Comida e antropologia: uma breve reviso. Revista Brasileira de Cincias Sociais. vol.16 no.47. So Paulo, Oct. 2001.

PEREIRA, M. G. Epidemiologia: teoria e prtica. Rio de Janeir: Guanabara Koogan. 1995. 596p.

PINHEIRO, K. A. de P. N. Histria dos hbitos alimentares ocidentais. In: Universitas Cincias da Sade, vol. 03, n. 01- pp. 173-190, 2005.

PINHEIRO, Eneide Alves; SILVA, Romero Fortunato P. da. Comida de tabuleiro: as comidas de rua no cotidiano do recifense. Universidade Salgado de Oliveira. Ps-graduao em alta gastronomia. Revista universo, n. 03, gastronomia: do ensino a pesquisa, 2011.

RIBEIRO, M.; MARTINS, C. A tradio j no o que era dantes: a valorizao dos produtos tradicionais face mudana social. Economia e Sociologia, n.60. p.29-43, 1995.

SANTANA, S. T. de A. M. Culinria sul-baiana: mulher e diversidade cultural. In: revista urutgua, n.13. Ago./set./out/Nov. Maring, Paran, p. 23, 2007.

SANTOS, M. Tcnica, espao, tempo: globalizao e meio tcnico-cientfico informacional. So Paulo, Hucitec, 1998. 190p.

SANTOS, Maria Luiza Silva. O Quibe no Tabuleiro da Baiana: Uma reflexo sobre a imigrao sria e libanesa e o turismo cultural em Ilhus. Dissertao (Mestrado), 166 p Universidade Estadual de Santa Cruz. Ilhus (Ba): UESC, 2003.

VASCONCELOS, L. Influncia da globalizao no hbito alimentar e na sade da populao brasileira. Disponvel em: http://www.webartigos.com. Acesso em: 17 mar 2011.

14