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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA - UFPB CENTRO DE CINCIAS HUMANAS SOCIAIS E AGRRIAS - CCHSA BACHARELADO EM AGROINDSTRIA

RELATRIO DA AULA PRTICA PROCESSAMENTO DE IOGURTE

Jos Itamar de Siqueira Lucena Ariana Marinho Bernardino Sunia Pereira da Silva

Bananeiras - PB Junho / 2011 Jos Itamar de Siqueira Lucena

Ariana Marinho Bernardino Sunia Pereira da Silva

RELATRIO DA AULA PRTICA PROCESSAMENTO DE IOGURTE

Relatrio apresentado como exigncia da Disciplina Tec. de Leite e Derivados do Curso de Bacharelado em Agroindstria da Universidade Federal da Paraba.

Bananeiras PB Junho / 2011

Sumrio
1. 2. 3. 3.1. 4. 5. 6. INTRODUO............................................................................................................................1 OBJETIVO....................................................................................................................................1 METODOLOGIA.........................................................................................................................2 Fluxograma de processamento do iogurte:................................................................................2 RESULTADOS E DISCUSSES................................................................................................3 CONCLUSO..............................................................................................................................3 REFERNCIAS............................................................................................................................3

PROCESSAMENTO DE IOGURTE

1. INTRODUO
O iogurte, definido como "o produto obtido pela fermentao ltica atravs da ao do Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophillus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado" de acordo com a legislao brasileira, est presente na dieta alimentar humana desde os tempos remotos, quando a fermentao era utilizada como forma de preservao do leite (MOREIRA, 1999; RODAS, 2001). A recomendao de leite e seus derivados (iogurte, queijos) de 3 pores ao dia (PHILIPPI ET AL, 2008). E, devido alta quantidade de protenas e clcio em sua composio, alm de suas propriedades probiticas, o iogurte propicia diversos benefcios ao organismo e a amplamente recomendado, alm de ser foco de diversos estudos e investimentos da indstria alimentcia (RAUD, 2008). Segundo a ANVISA, os microorganismos Lactobacillus delbrueckii (subespcie bulgaricus) e Streptococcus salivarius (subespcie thermophillus), utilizados na fabricao do iogurte, no possuem efeito probitico cientificamente comprovado. Porm, o iogurte possui propriedades benficas, uma vez que durante a fermentao, a protena, a gordura e a lactose do leite sofrem hidrlise parcial, tornando o produto facilmente digervel, sendo considerado agente regulador das funes digestivas (RODAS, 2001). A indstria alimentcia, ainda, acrescenta aditivos, como fibras e diversos outros microorganismos que podem agregar efeitos benficos ao iogurte (RAUD, 2008; SAAD, 2006). importante lembrar que o iogurte no apresenta elevadas concentraes de fibra naturalmente. O que pode ocorrer a adio dessas fibras durante o processo de fabricao pelas indstrias alimentcias a fim de agregar mais propriedades ao produto final (RAUD, 2008).

2. OBJETIVO
O objetivo da aula foi elaborao do iogurte e a observao do seu rendimento em relao ao leite utilizado.

3. METODOLOGIA
Inicialmente o leite foi filtrado e encaminhado a pasteurizao que ser realizada a 65C por 30 min. Este mtodo conhecido como pasteurizao lenta. Em seguida o leite ser resfriado at

temperatura tima para as bactrias lcticas que deve estar entre 43 e 45C, depois ser adicionada a cultura termofilica (Streptococcus thermophilus e Lactobacilos debrueki subsp. bulgarios) na proporo de 1 ml para 1 litro de leite. Logo a seguir ser incubada numa temperatura de 43 a 45C e fermentada por 3 a 4 horas. Terminada a fermentao, o iogurte ser resfriado at 4C, embalado e armazenado.

3.1.Fluxograma de processamento do iogurte:

Recepo do leite

Cultura lctica

Filtragem

Pasteurizao

Resfriamento

Incubao

Fermentao

Armazenamento

Embalagem

Resfriamento

4. RESULTADOS E DISCUSSES
A prtica foi realizada no Laboratrio de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Laticnios (PDLAT) do CCHSA / UFPB / Campus III / Bananeiras PB. A aula iniciou por volta das 07h00min do dia 15 de junho de 2011 e estendeu-se at as 10h00min.

Nossa equipe utilizou 500 ml de leite, 0,5 ml de cultura e obtemos 500 ml de iogurte, mostrando um rendimento de 100% em relao ao leite utilizado.

5. CONCLUSO
Conclumos que a utilizao do leite para fabricao de iogurte apresenta excelentes resultados, mostrando ser uma alternativa vivel para o processamento do leite.

6. REFERNCIAS
ANVISA. Disponvel em: www.anvisa.org.br. acesso em: 17/06/2011. MOREIRA, Silvia Regina et al. Anlise microbiolgica e qumica de iogurtes comercializados em Lavras - MG. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 19, n. 1, jan. 1999 . PHILIPPI, S. T. et al. Pirmide dos alimentos: Fundamentos bsicos da nutrio. Barueri, SP: Manole, 2008. RAUD, Ccile. Os alimentos funcionais: a nova fronteira da indstria alimentar anlise das estratgias da Danone e da Nestl no mercado brasileiro de iogurtes. Rev. Sociol. Polit., Curitiba, v. 16, n. 31, nov. 2008 . RODAS, Maria Auxiliadora de Brito et al. CARACTERIZAO FSICO-QUMICA, HISTOLGICA E VIABILIDADE DE BACTRIAS LCTICAS EM IOGURTES COM FRUTAS. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 21, n. 3, dez. 2001 . SAAD, Susana Marta Isay. Probiticos e prebiticos: o estado da arte. Rev. Bras. Cienc. Farm., So Paulo, v. 42, n. 1, mar. 2006 .