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English Efectos negativos del consumo de soja Beatrice Trum Hunter El consumo de soja se est promocionando vigorosamente. A pesar de los muchos supuestos beneficios, hay un lado negativo, que est siendo ignorado. El poroto de soja crudo contiene numerosos anti-nutrientes. Si bien el procesamiento los puede reducir, no los elimina.(1) El poroto de soja crudo es un anticoagulante (un agente que previene la coagulacin de la sangre). Esta propiedad anticoagulante no se revierte con la vitamina K, que es un agente coagulante muy efectivo. Muchos norteamericanos tienen bajos niveles de vitamina K. La propiedad anticoagulante de la soja se atribuye a su actividad anti-tripsina. La tripsina es una enzima especial necesaria para digerir las protenas. Adems, la tripsina permite la asimilacin de la vitamina B-12. Por lo tanto, al bloquear la actividad de la tripsina, la soja, como agente anti-tripsina, aumenta los requerimientos de vitamina B-12 y de hecho crea una deficiencia de dicha vitamina. (2) El poroto de soja crudo contiene otros anti-nutrientes, incluyendo cido ftico (de los fitatos), que se une a los minerales impidiendo su absorcin (especialmente zinc, calcio, y magnesio).(3) El cido ftico tambin se encuentra presente en los cereales. Por lo tanto, los vegetarianos que dependen de la soja y de muchos productos con soja, y que tambin consumen cereales, tienen un riesgo an mayor de sufrir deficiencias de estos minerales.(4) Los fitatos se encuentran unicamente en alimentos de origen vegetal. Otros anti-nutrientes presentes en el poroto de soja crudo son las hemaglutininas. Dichas sustancias tienen la capacidad de aglutinar las clulas rojas en los seres humanos y en otras especies, y suprimen el crecimiento de manera significativa. Estos anti-nutrientes son tambin conocidos como fitoaglutininas, o lectinas.(5) Estos varios anti-nutrientes del poroto de soja crudo se pueden reducir en parte mediante un adecuado tratamiento trmico, y mediante el germinado. Sin embargo, estas sustancias siguen presentes, aunque a un nivel menor. El nico mtodo efectivo conocido para desactivar estos anti-nutrientes es la fermentacin tradicional. Dicho proceso implica un cambio qumico lento, iniciado por bacterias, moho y levaduras. La fermentacin desactiva los inhibidores enzimticos, el cido ftico, las hemaglutininas, y los antagonistas vitamnicos de los porotos de soja crudos. El proceso de fermentacin da por resultado que los nutrientes de la soja sean ms digeribles y disponibles para el organismo. Lamentablemente, el proceso de fermentacin se usa tan slo con unos pocos productos de soja, productos no muy conocidos en la cocina norteamericana, y difciles de conseguir. Los principales productos de soja fermentados son el tempeh (una entrada de soja), el miso (una pasta de soja usada en sopas y salsas), y el natto (porotos de soja fermentados enteros). El tempeh y el miso se consiguen en tiendas de alimentos naturales en los EE.UU. El natto, comn en Japn, no es conocido ni se consigue casi en los EE.UU. Por lo que tengo entendido, el natto tiene

un olor fuerte y una textura pegajosa, y no es generalmente aceptado por los principiantes. Ya que el miso se usa nada ms como condimento, el nico producto de soja fermentado aceptable es el tempeh. En contra de lo que se cree, el tofu, ms conocido y ms fcil de conseguir en los EE.UU., no es un producto fermentado. Se lo procesa por precipitacin. Con este mtodo se desactivan algunos agentes anti-enzimticos, no todos, y se desactiva una pequea parte de los fitatos. Los porotos de soja, incluso luego de ser procesados, tienen propiedades antitiroides.(6) Las isoflavonas estrognicas (en particular los pigmentos de la planta) presentes en la soja - la genistina y la daidzena - tienen mucha fama de ser beneficiosos para la salud. Lo que no se da a conocer es que son agentes antitiroides. Las personas que consumen productos de soja regularmente (tal como se recomienda actualmente) pueden sufrir diversos desequilibrios de la tiroides. Los estudios con animales vinculan a las isoflavonas de la soja con los problemas de tiroides, includo bocio. Otros estudios vinculan el consumo de soja no solamente con el hipotiroidismo, sino tambin con bajos niveles de energa, deficiente aborcin de minerales, e infertilidad.(7) Incluso a niveles bajsimos, las hormonas pueden tener profundos efectos biolgicos, tanto positivos como negativos. Las isoflavonas estrognicas de la soja se promocionan con entusiasmo como buenas para la salud. Aunque aparentemente previenen el cncer si se las consume tempranamente, pueden causar cncer si se las consume en una etapa posterior de la vida. Existen estudios tanto con anmales como con personas que sugieren que la soja puede aumentar el riesgo de contraer cncer de mama.(8,9,10,11) A menudo se citan estudios de las bajas tasas de cncer de las mujeres asiticas que consumen soja. Sin embargo, deben considerarse otros factores. Las mujeres asiticas que abandonan sus dietas tradicionales y adoptan una dieta occidental aumentan su riesgo de contraer cncer de mama. No es lgico decir que la soja es el nico factor en juego. Cun saludables son los productos de soja que se ofrecen a los norteamericanos? Los anti-nutrientes presentes en los productos de soja modernos, includa la harina de soja, pueden inhibir el crecimiento en animales. En los seres humanos, pueden causar problemas intestinales, reducir la digestin de las protenas, y llevar a deficiencias crnicas en la asimilacin de aminocidos.(12, 13) La soja contiene un alto porcentaje de cidos grasos, que se vuelven rancios rpidamente cuando el poroto de soja es convertido en harina de soja. La harina de soja entera es especialmente suceptible a deteriorarse de esta forma, y tiene un gusto desagradable difcil de enmascarar. Los alimentos rancios son txicos y deberan evitarse. La protena de soja texturizada, un econmico producto de relleno, se volvi popular en un momento como extendedor para las hamburguesas. Actualmente, se lo usa mucho en los alimentos procesados, a pesar de que contiene anti-nutrientes. Los aislados de protena de la soja se usan en mezclas proteicas destinadas a alimentos bebibles que reemplazan las comidas.(14) Estos aislados de protena se

obtienen a travs de un proceso que utiliza altas temperaturas, el cual desnaturaliza mucho la protena. As, daada, la protena tiene bajo valor nutricional. Tanto el de soja como otros aislados de protena pueden causar un balance de calcio negativo en los seres humanos y en otros animales, y puede contribuir a causar osteoporosis. Los aislados de protena de soja tienen niveles altos de fitatos que bloquean la absorcin de minerales, fitoestrgenos que deprimen la tiroides, y potentes inhibidores enzimticos.(15) Adems, segn ciertos informes, los altos niveles de calor utilizados en su procesamiento aumentan las probabilidades de que se formen compuestos cancergenos.(16,17) La leche de soja se usa como reemplazo de la leche de vaca, y se la promociona para la poblacin en general.(18) Tambin se la utiliza como sustituto de la leche de vaca en las frmulas para bebs alrgicos a la leche de vaca. La leche de soja no es equivalente a la leche humana (ni a la de vacas, cabras, u ovejas). La leche de soja tiene varias caractersticas negativas como alimento para bebs o nios.(19) Puede tener efectos negativos en el desarrollo hormonal de los nios.(20, 21, 22) Carece de colesterol, una sustancia escencial para el adecuado desarrollo del cerebro y del sistema nervioso central de los nios. Un estudio sobre nios alimentados con frmula a base de soja mostr concentraciones de compuestos estrognicos 22.000 mayores que los de la leche materna o de la frmula a base de leche de vaca. Este increble hallazgo llev a que se especule en el New Zealand Medical Journal que tal exceso de estrgeno en los nios podra causar un desarrollo prematuro de los pechos y de caractersticas sexuales secundarias en nias muy jvenes. Adicionalmente, caus preocupacin de que tal exceso pueda impedir que los rganos masculinos se desarrollen normalmente en la pubertad. (23,24) Es posible que el aceite de soja sea parcialmente hidrogenado. Este proceso resulta en la creacin de cidos grasos trans, malsanos, y presentes en los productos hechos con aceite de soja. Al da de hoy, la escencial informacin sobre los cidos grasos trans no se incluye en la Informacin Nutricional de los envases de los productos alimenticios. El aceite de soja, al igual que otros productos de soja, puede tambin estar hecho con soja transgnica. A menudo, se dice que la soja es una protena completa de origen vegetal. Aunque la soja puede tener un perfil nutricional mejor que el de otras plantas, sigue siendo baja en ciertos amino cidos ecenciales. Por lo tanto, es una fuente de protenas incompleta y desequilibrada. Solamente cuando se la complementa con alguna fuente de protena animal, se puede decir que es una protena completa, con todos los amino cidos ecenciales presentes, y equilibrados. Actualmente, la soja es uno de las principales causas de alergia en la dieta norteamericana. Personas de todas las edades han desarrollado alergias a la soja, atribubles a la proliferacin de soja y de productos que la contienen. Dado que la FDA (Administracin de Alimentos y Medicamentos, EE.UU.) aprob la inclusin de un texto en los envases, que dice que la soja tiene beneficios para la salud(25), se espera que ms de mil nuevos productos con soja inunden el mercado, adems de los muchos ya existentes. Los bebs alimentados con leche de soja para evitar la alergia a la leche de vaca, desarrollan a menudo alergia a la soja. Debido a la agresiva promocin de la soja, y a su creciente inclusin en alimentos y bebidas, es

probable que el nmero de personas alrgicas a la soja aumente, por el crnico consumo excesivo. Es difcil evitar la soja y sus derivados a menos que uno elija alimentos simples y naturales y evite los procesados. Incluso as, se consume soja indirectamente a travs del alimento de los animales de granja y de los peces de criadero, a quienes se alimenta frecuentemente con derivados de soja. El texto de salud que se permite ahora en los envases se basa en el consumo de 25g de soja por da, y se supone que reduce el riesgo de sufrir enfermedad coronaria.(25) Tal exceso diario aumenta inevitablemente el riesgo de alergias a la soja. La FDA estableci que las dietas con cuatros porciones diarias de protena de soja pueden reducir los niveles de lipoprotenas de baja densidad (LDL). Cuatro porciones diarias de protena de soja aumentan el riesgo de ms alergias a la soja. Adems, reemplazan protenas de alta calidad sin anti-nutrientes con protenas de baja calidad con anti-nutrientes. Por si esto fuera poco, esta recomendacin reduce la base de alimentos entre los que elegir, negando el principio sensato que sugiere elegir la mayor variedad de alimentos posible. La aprobacin por parte de la FDA del texto que dice que la protena de soja reduce el riesgo de problemas cardacos se hizo en respuesta al pedido de uno de los principales productores de soja. El lobby de la soja tiene un gran poder. Adems, los fabricantes de alimentos y de bebidas favorecen el uso de soja porque es econmica como relleno, extendedor y reemplazante en alimentos para las personas y como alimento para el ganado. Es una forma de reducir los costos que aumenta las ganancias. Teniendo en cuenta toda la evidencia en contra de la soja, se justifica que se recomiende su consumo como beneficioso para la salud? Se han aprobado en el pasado textos de beneficios de salud de diversos productos (para ser includos en los envases) en base a evidencia muy selectiva. Un crtico, Tom Valentine, observ en True Health que ningn otro producto alimenticio bsico tiene tantos antinutrientes como la soja. Y por otro lado, ningn otro producto alimenticio tiene tantas firmas de relaciones pbilcas y lobistas trabajando a su favor. A pesar de la actual popularidad de la soja, est amenazada por un rival - la micoprotena. Protenas de clula nica, derivadas de bacterias hongos, constituyen un reemplazo econmico de la carne. Las micoprotenas, aprobadas en muchos otros pases, han sido analizadas por la FDA durante aos. Ahora, la agencia parece lista para aprobar su uso como alimento humano y animal. Igual que la soja, se promueve la micoprotena por sus beneficios funcionales, nutritivos y qumicos. Su inminente aprobacin puede iniciar una nueva revolucin alimentaria. Es realmente un nuevo producto alimentario y va a transferir la produccin de alimentos de la tierra al laboratorio. Puede que la soja sea derribada.

-------------------------------------------------------------------------------Referencias

1 Rackis, J. J., " Biological and physiological factors in soybeans," Journal of the American Oil Chemists Society, 51: 161A-170A, January 1974. 2 Lepkovsky, S., "Antivitamins in Foods," Chapter 11 in Toxicants Occurring Naturally in Foods, Publication 1354: 98-104, National Academy of Sciences/National Research Council, Washington, DC, 1966. 3 Tait, S., et al, "The availability of minerals in food, with particular reference to iron," Journal of Research in Society & Health, 103(2):74-7, April 1983. 4 Sandstrom, B., et al, "Effects of protein level and protein source in zinc absorption in humans," Journal of Nutrition, 119: 48-53, January 1989. 5 Liener, I. E., "Hemagglutinins in Foods," Chapter 6 in Toxicants Occurring Naturally in Foods, Publication 1354: 51-7, National Academy of Sciences/National Research Council, Washington, DC, 1966. 6 Ikeda, T., et al, "Dramatic synergism between excess soybean intake and iodine deficiency on the development of rat thyroid hyperplasia," Carcinogenesis, 4: 70713, April 21, 2000. 7 Divi, R. L., et al, "Anti-thyroid isoflavones from soybean," Biochemical Pharmacology, 54: 1087-96, November 15, 1997. 8 Hilakivi-Clarke, L., et al, "Maternal genistein exposure mimics the effects of estrogen in mammary gland development in female mouse offspring," Oncology Report, 5(3): 609-16, May-June 1998. 9 Hilakivi-Clarke, L., et al, "Maternal exposure to genistein during pregnancy increases carcinogenic-induced mammary tumorigenisis in female rat offspring," Oncology Report, 6:1089-95, September-October 1999. 10 Matone, G., et al, "Effects of genistein on growth and development of the male mouse," Journal of Nutrition, 86: 235-40, 1956. 11 Petrakis, N. L., et al, "Stimulatory influence of soy protein isolate on breast secretion in pre- and post-menopausal women," Cancer Epidemiology and Biological Previews, 5: 785-94, 1996. 12 McGuinness, J., et al, "The effects of long-term feeding of soya flour on the rat pancreas," Scandinavian Journal of Gastroenterology, 15: 497-502, 1980. 13 Murphy, P. A., "Phytoestrogen content of processed soybean foods," Food Technology, 36: 50-4, 1982. 14 Torum, B., "Nutritional quality of soybean protein isolates studies in children of preschool age," Chapter in Soy Protein and Human Nutrition, Harold L. Wicke, et al, (eds.), Academic Press, New York, 1979. 15 Stob, M., "Estrogens in Foods," Chapter 2 in Toxicants Occurring Naturally in Foods, Publication 1354: 18-23, National Academy of Sciences/National Research Council, Washington, DC, 1966.

16 Constantinou, A., "Interaction between genistein and estrogen receptors may enhance mammary tumor growth," American Association for Cancer Research, April 2000, reported in "The Power of Soy," Guterman, L., Todays Chemist at Work (publication of the American Chemical Society), June 2000, page 47. 17 Dees, C., et al, "Dietary estrogens stimulate human breast cells to enter the cell cycle," Environmental Health Perspectives, 105 (Supplement 3): 633-6, 1997. 18 Wallace, G. M. "Studies on the processing and properties of soy milk," Journal of Science & Food Agriculture, 22: 526-35, October 1971. 19 Fort, P., et al, "Breast and soy-formula feeding in early infants and the prevalence of autoimmune thyroid disease in children," Journal of the American College of Nutrition, 9:164-7, September 1990. 20 Setchell, K. D. R., et al, "Exposure of infants to phyto-oestrogens from soy-based infant formula," Lancet, 350: 23-7, 1997. 21 Setchell, K. D. R., et al, "Isoflavone content of infant formulas and the metabolic fate of these phytoestrogens in early life," American Journal of Clinical Nutrition, 68 (Supplement): 1453S-61S, 1998. 22 Setchell, K. D. R., "Phytoestrogens: the biochemistry, physiology, and implications for human health of soy isoflavones," American Journal of Clinical Nutrition, 68 (Supplement): 1333S-46S, 1998. 23 Irvine, C., et al, "The potential adverse effect of soybean phytoestrogens in infant feeding," New Zealand Medical Journal, 108: 318, May 24, 1995. 24 James, V., "Comments on isoflavones in soy-based infant formulas," Journal of Agricultural Food Chemistry, 46: 3395, 1998; also, Fitzpatrick, M. G., "Comments," 3396-7. 25 Food & Drug Administration, "Food labeling; health claims: soy protein and coronary heart disease," FDA 21CFR, Part 101; Docket No. 98P-0683, October 26, 1999 Artculo aparecido en NOHA NEWS, Vol. XXVI, No. 4, otoo 2001, pgina 3. -------------------------------------------------------------------------------Beatrice Trum Hunter, es una de las mayores expertas en alimentos de los EE.UU., y miembro honorario de NOHA. Es la editora de alimentacin del Consumers Research Magazine y autora de muchos libros sobre alimentacin, includos Food Additivies and Federal Policy; The Mirage of Safety; The Great Nutrition Robbery; y el clsico Natural Foods Cookbook. Fuente: The downside of soybean consumption