EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO - PROCESAMIENTO DE MUESTRAS DE PRODUCTOS LCTEOS PARA ANLISIS DE LABORATORIO.

ACTIVIDAD - PROCEDIMIENTOS DE TOMA DE MUESTRAS SEGN PROTOCOLOS ESTABLECIDOS. 1. Ingrese a la plataforma Virtual plant y observe el proceso de elaboracin de leche y yogurt. 2. Determine en qu pasos y por qu tomara muestras para su anlisis? 3. Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos. 4. Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras.

SOLUCION

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Proceso de toma de muestra para su respectivo anlisis.

PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT

Segn mis criterios los procesos que ameritan un muestreo para garantizar que se est realizando bien el proceso son los siguientes: 1. Muestro despus del proceso de balance: se toma la muestra para garantizar las condiciones ptimas de las caractersticas de la M.P a procesar, cmo lo son la consistencia y la viscosidad. El contenido de grasas en general no se modifica en relacin con la leche empleada como materia prima, y de ah que se habla de yogur entero, semidescremado y descremado. El contenido de slidos no grasos se ajusta a

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valores del 7% al 15% m/m, por medio de la adicin de leche en polvo o azcar o por evaporacin. (Virtual plant) Por lo cual se hace necesario la aplicacin de muestras del proceso para garantizar el control de este tipo de variables, por que dependiendo su control, as ser el tipo de producto terminado. 2. Muestro despus del proceso de pasteurizacin: una vez realizado este proceso, el cual se encarga de eliminar completamente la presencia de M.O no deseados para el proceso, se hace necesario un muestreo de recuento de M.O para garantizar la eficiencia del proceso y su uso en un posterior proceso. Si no se controla este factor, se podra alterar los dems procesos, hasta la obtencin de un producto no conforme a las caractersticas deseadas por el cliente. 3. Muestro despus del proceso de fermentacin: una vez se haya realizado el proceso fermentativo, por parte de los diversos M.O benficos para dicho proceso, es vital tener un control del pH de salida del fermentador por lo cual se hace evidente un toma de muestra para garantizar el control y establecer el tipo de fermentacin que se quiere obtener. Porque una fermentacin corta o muy larga afectar las caractersticas del producto final, por ello el proceso se controla por medio del seguimiento del pH y de la Concentracin de cido lctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 % m/m. (Virtual plant). 4. Muestro despus del proceso de saborizacion: cuando se termina dicho proceso, es de vital importancia hacer un muestreo del producto para garantizar las condiciones de las caractersticas organolpticas del producto final, la cuales deben estar acorde a las peticiones que requieren los clientes.
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Proceso de toma de muestra para su respectivo anlisis.

PROCESO DE ELABORACION DE LECHE

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5. Muestro del proceso de recepcin: es de vital importancia realizar diversos anlisis en este proceso porque depende de su eficiencia la calidad de la M.P a utilizar que si no se analiza alterara el resto del proceso, si cuenta con una M.P con ptimas condiciones fisicoqumicas y biolgicas determinadas para continuar su proceso de transformacin. 6. Muestro despus del proceso de descremado: una vez realizado dicho proceso es importante hacer una toma de muestras para garantizar que se mantengan los % de grasas necesarias para el producto que se dese obtener siguiendo como criterio la siguiente tabla:

7. Muestro despus del proceso de pasteurizacin: se toma unas muestras despus de realizar este proceso para verificar la efectividad de este proceso, y garantizar la confianza que este mismo no sea alterado por M.O que afecten su vida til o atenten contra la salud de los consumidores.

Para la leche y los diversos productos lcteos, hay diversas normas que regulan el proceso de muestreo de entre las cuales se destacan la NTC 666-LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. GUA PARA MUESTREO, NTC 4425-LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. MUESTREO. INSPECCIN POR VARIABLES, y la NTC 4518- LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. MUESTREO. INSPECCIN POR ATRIBUTOS. Estas son bsicamente las normas que regulan la toma de muestras en los procesos lcteos.

NTC 666: proporcionan una gua sobre los mtodos de muestreo de leche y productos lcteos para anlisis microbiolgico, qumico, fsico y sensorial, excepto para muestreo de leche de animales individuales en la finca y dentro de esquemas de pago por calidad. NTC 4425: La inspeccin por variables es un mtodo que consiste en medir caractersticas cuantitativas para cada unidad de la muestra tomada de una poblacin. La aceptacin de la poblacin se establece estadsticamente a partir de un nmero de unidades en la muestra que rene los requisitos especficos. NTC 4518: La teora de muestreo empleada en esta norma est basada en la clasificacin de una unidad como buena o defectuosa. Una unidad es buena si cumple los requisitos de una especificacin, mientras una unidad defectuosa no los cumple. Es indispensable que la muestra sea tomada aleatoriamente. De lo contrario, los planes de muestreo no darn la proteccin establecida.

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PROTOCOLO DE MUESTRAS GENERAL PARA LACTEOS.

TOMA DE MUESTRA

INSPECCIN POR VARIABLES (NCT 4425)

INSPECCIN POR ATRIBUTOS (NTC 4518)

ANALIS RESPECTIVOS DE LA MUESTRA

ANALIS RESPECTIVOS DE LA MUESTRA

OBTENCION DEL NAC

OBTENCION DEL NAC

NO

SI ACEPTACION

SI

NO

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