Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

TECNOLOGIA DE LACTEOS

ELABORACION DE HELADOS

Docente: Ing. RUIZ YANNCE, Iris

Presentado por:
GRANDEZ RIBEIRO, Erika Fiorella

Yarinacocha Per

2013

I.

INTRODUCCIN
El helado es un producto balido refrescante de distintos sabores, constituido por burbujas de aire limitadas por pelculas de una mezcla de protenas, azcares, sales y otros componentes, disueltos o no. Tambin contiene glbulos de graso emulsionado y cristales de hielo. El helado no slo es un producto de amplia aceptacin entre el pblico de todas las edades y sectores; adems, tiene un alto valor nutritivo y es fuente de energa. Su valor calrico depende del porcentaje de carbohidratos (lactosa, edulcorantes, azcares), de protenas y de grasas. Adems, aporta grandes cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Por sus caractersticas, el helado se consume preferentemente en las estaciones ms calurosas. Su comercializacin en los lugares apropiados playas, parques, plazas- puede representar una buena fuente de ingresos.

http://www.agroindustriahco.com/2010_06_01_archive.html

II.

OBJETIVOS
2.1. 2.2. Objetivo general: Conocer la tcnica de elaboracin de Helado a partir de leche fresca. Objetivo especifico Conocer la formulacin para la elaboracin del helado. Realizar el anlisis fisicoqumico a la leche fresca.

III.

MARCO TERICO
En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria. Los mismos rabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contena el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelacin. En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual ste aumenta su duracin. En el siglo XVIII la agitacin manual se reemplaza por otra mecnica. A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado. A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con mquinas a presin inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores actuales a pistn.

3.1. HISTORIA DE LOS HELADOS

3.2. CLASIFICACIN DE LOS HELADOS De acuerdo con sus caractersticas y/o a los ingredientes empleados en su elaboracin, los helados se clasifican en: 3.2.1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde a los productos en los que el componente bsico es el agua. Debern responder a las siguientes exigencias: Extracto seco, Mn: 20,0% p/p1 Materia grasa de leche, Mx: 1,5% p/p

3.2.2.

Helados o Helados de leche: esta denominacin corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche. Debern responder a las siguientes exigencias: Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0% p/p Materia grasa de leche, Mn: 1,5 % p/p

3.2.3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominacin corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Debern responder a las siguientes exigencias:

Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0 % p/p

Materia grasa de leche, Mn: 6,0 % p/p

3.2.4. Helados para regmenes especiales

Helados de bajo contenido glucdico: esta denominacin corresponde a helados modificados en su contenido glucdico. Debern responder a las exigencias generales para productos dietticos y en particular a las correspondientes para productos de bajo contenido glucdico. Para el caso de helados envasados y que contengan edulcorantes no nutritivos, deber declararse su presencia cualitativamente y cuantitativamente con letras de un tamao no menor de 2,0 mm de altura y 1,0 mm de ancho.

3.3. COMPOSICIN DE LOS HELADOS 3.3.1. Hidratos de carbono Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares y figuran entre los componentes ms abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente importante de energa y tienen una fundamental importancia en la elaboracin de los helados: Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribucin. Aportan 4 cal/g.

Fuente: www.idfa.org 3.3.2. Grasas La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. Las grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricacin de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al enranciamiento, fenmeno que puede evitarse fcilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmsfera libre de oxgeno. Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la elaboracin de los helados:

Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g. Son una importante fuente de vitaminas. Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

3.4. PREPARACIN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS En el proceso de elaboracin de helados podemos definir las siguientes etapas: Recepcin y almacenamiento de los distintos ingredientes lquidos y slidos Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla Mezcla de los ingredientes Homogeneizacin de la mezcla Pasteurizacin Maduracin

a). Almacenamiento de los componentes, lquidos y slidos Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones adecuadas. Como adecuado entendemos desde las caractersticas de los envases primarios, tanques y bidones, bolsas de papel, temperatura de almacenamiento y humedad del ambiente, hasta las fechas de vencimiento establecidas por el fabricante, recordando que esta ltima est definida en las condiciones ptimas de almacenamiento. La siguiente tabla nos da una gua sobre las condiciones de almacenamiento Fuente: www.idfa.org

b). Pesaje y dosificacin de los ingredientes Existen dos tipos de ingredientes, slidos y lquidos. Las materias primas slidas son dosificadas por peso, mientras que los lquidos se miden por volumen.

c). Mezcla y emulsin de ingredientes Para mejorar an ms la mezcla, sta generalmente se hace circular a travs de un molino coloidal, retornando al tanque, que tiene la particularidad de someterla a una velocidad y presin adecuada, logrndose un tamao de partcula menor a los 100 micrones de dimetro.

De esta manera se aumenta la superficie de contacto de cada uno de los componentes, disminuyendo el peso especfico y mejorando la dispersin.

d). Homogeneizacin de la mezcla El proceso de homogeneizacin consiste en dividir finamente los glbulos de materia grasa de la mezcla.

e). Pasteurizacin de la mezcla El objetivo de la pasteurizacin de la mezcla es la destruccin de las bacterias patgenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los consumidores. En la elaboracin de helados se aplica esta tcnica en forma obligatoria, como modo de garantizar la calidad sanitaria de este alimento. El proceso completo de pasteurizacin incluye el rpido enfriamiento de la mezcla, es decir luego de someterla a la temperatura y tiempo indicado, la temperatura desciende rpidamente hasta los 4 o 5C, impidiendo de este modo la multiplicacin de las clulas sobrevivientes. Con este proceso tambin se logran otros objetivos no menos importantes como:

Destruccin de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores y olores. Lograr una completa disolucin de todos los ingredientes de la mezcla.

f). Maduracin Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a depsitos, a una temperatura de 4 o 5 C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios: Cristalizacin de la grasa Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena consistencia del helado La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido Mayor Resistencia al derretimiento

En algunos casos y por razones de produccin la mezcla puede permanecer en los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto.

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1. LUGAR DE EJECUCIN: La prctica se realiz en el laboratorio de control de calidad de aguas de la Nacional Intercultural de la Amazona. Universidad

4.2. MUESTRA BIOLGICA: Leche fresca. 4.3. MATERIALES Vasos de precipitacin de 50 ml. Termmetro. Probeta graduada de 250 ml. Lactodensmetro. Potencimetro con solucin de calibracin. Tubos de ensayo. Gradilla para tubo de ensayo. Alcohol Ollas Esptula de madera Cocina Refractmetro Lactodensmetro

Balanza analtica

4.4. REACTIVOS: Fenolftalena de 1%. NaOH al 0.1N. 4.5. INSUMOS: Leche Glucosa Azcar Canela y clavo de olor

4.6. PROCEDIMIENTO:
Elaboracin de elaboracin del helado. MATERIA PRIMA

Se hace el control de la densidad, pH, etc.

CONTROL DE CALIDAD

15 min

PASTEURIZACION

A 75C

Se lleva a congelacin a 4C.

CONGELADO

Tiempo: hasta que este congelada.

Se va a batir por 10 mit.

MEZCLADO

Se agrega el azcar (280gr.), cmc(16gr.)

Saborizar con cocoa a los 10 min. Del mezclado

SABORIZAR

ENVASADO

Procedimiento para determinar la densidad con lactodensmetro: Se tom la muestra previamente homogenizada en una probeta de 250ml. Se introdujo el termmetro para tomar la temperatura del producto. Luego se introdujo el lactodensmetro en la leche de manera que flote libremente y no se presente espuma en la espiga. Se tom la lectura en la parte superior del meisco del lactodensmetro. Si la lectura se efecta a 20 C el valor ledo ser real. Como la temperatura fue superior a 20 C se procedi a la correccin correspondiente. Ejemplo Si la lectura se efectu a 25 C y resulta 1,029, la densidad corregida ser: 1.029 + 0.0002 (25 - 20) = 1,03

a. Mtodo Potenciomtrico: Se calibr el potencimetro a neutro. Se tom 50 ml de leche en un vaso de precipitacin. Se introdujo los electrodos para luego calibrar la temperatura en el equipo. Se efectu las lecturas respectivas con las muestras. b. Mtodo Dornic: Se tom 10 ml. De leche en un vaso de precipitacin. Se agreg 1 ml. De fenolftalena al 1%. Previa calibracin de la bureta se titul con hidrxido de sodio de 0.1N hasta que vire a un color plido persistente por 30 segundos. Se anot el gasto respectivo. Cada 0.1 ml. de gasto de NaOH es 1D (1ml de NaOH 0.1 N equivale a 0.01 gr. de cido lctico). Despus se debe calcular la acidez titulable:
% cido Lctico = N * Gasto * 0.090Mili equivalente * 100 B g muestra

V.

RESULTADO
Cuadro n 01: se mostrara los resultados obtenidos de la calidad de leche Leche fresca Hipara Fuente: Propia Temperatura 31.1 Densidad 1.032 pH 6.8 Acidez 0.189 Prueba de alcohol Negativa

Cuadro N02: Evaluacin de las caractersticas organolpticas del helado Caractersticas organolpticas Textura Color Olor Sabor Helado Sin Presencia de grumos, gomosa. Claro con partes de chocolate. Caracterstico exento olores extraos Caracterstico exento olores extraos

VI.

DISCUSIN

Segn senasa 2012, menciona que la densidad de la leche fresca puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. De acuerdo a los resultados obtenidos sobre la densidad de la leche cruda es 1.032 que est dentro del rango esto quiere decir que la leche utilizada no ha sido alterada con otra sustancia.

Segn Senasa La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65, de acuerdo al dato obtenido sobre el pH de la leche cruda es de 6.7 dando a notar que esta fuera del rango permitido se puede producir por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcatinizante. Como se puede observar en los resultados el porcentaje de 0.189 mostrando que no est en el rango permisible, esto puede ser por la alteracin provocada con algn producto alcatinizante, mala limpieza de los utensilios.

Segn Nasanovsky et al. 2012 menciona para eliminar los posibles grmenes de la leche, sta se somete a unos 63 grados centgrados durante unos 30 minutos, tambin a 72 grados durante 15 segundos o a 82 C por 15 segundos, estos parmetros son necesarios para destruir la bacteria de la tuberculosis. Como lo hemos realizado en la prctica la leche a sido pasteurizada a 75C por un tiempo de 15.

Segn Keating (2007), el batido de la mezcla a temperaturas de congelacin es el paso ms importante de la elaboracin de helado ya que de este proceso depende la calidad y palatabilidad, as como el rendimiento final del producto. El aumento porcentual de volumen es un factor muy importante de la determinacin de la calidad, ya que un helado con mucho aire tiene mucho menos aroma y sabor, apariencia ms seca y una textura menos consistente.

La cantidad de azcar utilizada influye sobre la disminucin del punto de congelacin, la suavidad del producto y la resistencia a la descongelacin Tambin influye en la sensacin de derretimiento y suavidad del helado, etc.

EstabilizadorProduce suavidad, mejora la textura, reduce la formacin de cristales de hielo, y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelacin. En el caso de nuestro producto se hizo gomoso debido a una mala homogenizacin.

VII.

CONCLUSIN
Se evalu la calidad de la leche de las diferentes procedencias como su densidad, acidez, pH antes y despus de la pasteurizacin llegando a familiarizarse con las diversas operaciones que se realizan durante la pasteurizacin.

Se familiarizo con la funcin, manejo del sistema de tratamiento trmico de la leche fresca.

VIII.- BIBLIOGRAFA:
Nasanovsky et al. 2012, Lechera (en lnea) http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm Osorio O. 2012. Universidad Nacional Jose Faustina Snchez Carrin. Elaboracin de productos Lcteos (en lnea). http://es.scribd.com/doc/93344545/Elaboracion-de-Productos-Lacteos

SENASA. Leche (disponible en lnea) www.senasa,gov.ar. Tecnologa de leche 2009. MANUAL DE CENTROS DE ACOPIO Y PASTEURIZACIN, en pequea escala. Villacrs C. 2007. La pasteurizacin y sus beneficios (en lnea)

http://www.espoch.edu.ec/Descargas/facultadpub/PasteurizacionFCP_e09be.pdf