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JUSTIFICATIVA E REVISO BIBLIOGRFICA Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa,

ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda (BRASIL, 2002). Do ponto de vista fsico qumico, o leite uma mistura homognea de grande nmero de substancias (lactose, glicerdeos, protenas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas esto em emulso (a gordura e as substancias associadas), algumas em suspenso (as casenas ligadas a sais e minerais) e outras em dissoluo verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolveis, protenas do soro, sais, etc.) (ORDEZ, 2005). A qualidade do leite definida por parmetros de composio qumica, caractersticas fsico-qumicas e higiene. A garantia da qualidade tem se intensificado devido sua natureza perecvel e importncia que o leite e seus derivados representam na alimentao humana, principalmente ao pblico infantil. fato concreto que o processamento no consegue melhorar a qualidade de uma matria-prima ruim. Sendo assim, indispensvel controlar a qualidade da matria-prima fornecida indstria (NERLING, 2006). De acordo com a IN 62, as anlises a serem realizadas no leite quando este chega indstria so as seguintes: temperatura; teste do lcool/alizarol; acidez titulvel; indice crioscpico; densidade relativa (a 15C); teor de gordura; % de EST e de ESD; pesquisa de resduos de antibiticos; pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade alm de outras anlises que se fizerem necessrias (BRASIL, 2011). A importncia das anlises consiste na deteco de fraudes como, por exemplo, a adio de gua, desnate superaquecimento, entre outros (NADER FILHO et al., 1997). Um dos produtos obtidos atravs da transformao do leite e que exige que o mesmo seja de qualidade so os queijos. Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de bactria especfica, de cidos orgnicos isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes (BRASIL, 1996). A fabricao de queijos envolve alguns procedimentos gerais e outros que so especficos para cada tipo de queijo (PERRY, 2004). O queijo prato o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite atravs de acidificao ou por ao de enzimas apropriadas como a pepsina e a quimosina. um queijo

gordo, de mdia umidade, de acordo com a classificao estabelecida no regulamento tcnico de identidade e qualidade de queijos (BRASIL, 1997). O queijo mussarela de origem italiana, originalmente feito somente com leite de bfala. Ao longo do tempo foi-se modificando de modo que, atualmente feito partir do leite de vaca sendo um dos queijos mais fabricados e consumidos no Brasil. produzido com leite pasteurizado, normalizado em teor de gordura em torno de 2,7 a 2,9%. Sua massa filada, isto , aps a dessoragem ela finalmente fatiada, aquecida e as fatias misturadas at formar um bloco liso e homogneo com consistncia firme, compacta. Tem cor esbranquiada e sabor levemente cido. Seu formato e peso so variveis e deve ser

RESULTADOS -Anlises fsico-qumicas


Basicamente, o leite, para ser considerado apto para o consumo e de boa qualidade, deve apresentar caractersticas sensoriais normais, teor de gordura mnimo de 3%, acidez entre 0,14 a 0,18 g c. lctico/100 mL, estabilidade ao teste de alizarol 72% (v.v ), densidade relativa (15/15
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C, g.mL ) entre 1,028 a 1,034, extrato seco desengordurado mnimo de 8,4% e ndice
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crioscpico mximo de 0,530 H (BRASIL, 2011).

Outro padro estipulado pela IN 62 para o leite cru refrigerado diz respeito temperatura. O limite de temperatura para o leite resfriado na propriedade de no mximo 7C, e de 10C quando chega indstria. Alm de todos estes parmetros, a IN 62 estabelece que o leite deve estar isento de resduos de antibiticos, neutralizantes de acidez e reconstituintes de densidade (BRASIL,2011). Durante os dias de acompanhamento e realizao das anlises de recepo do leite no foi observado nenhum problema relacionado a fraudes. O parmetro acidez foi avaliado por meio de titulao em graus Dornic e do teste de alizarol a 72 GL, devido facilidade e rapidez na execuo. A mdia da acidez das amostras analisadas variou de 14 a 16,5 D, e da densidade variou de 1028,0 a 1031,3 a 15C, estando no intervalo permitido pela legislao. Todas as demais anlises realizadas na recepo do leite tambm se encontraram em conformidade com os padres estabelecidos pela legislao.
Os problemas mais comuns relatados na indstria so deteco de presena de antibiticos e fraudes relacionadas a adio de gua, ocorrendo com baixa frequncia. O leite recebido durante o horrio de acompanhamento era de boa qualidade no sendo evidenciado esses problemas.

-Produo da bebida lctea


A qualidade de todas as matrias primas envolvidas na fabricao das bebidas fermentadas so de extrema importncia para obteno de um produto de boa qualidade. Durante o acompanhamento foi observado que existe um criterioso cuidado com as mesmas, o leite destinado a fabricao das bebidas possui um padro mais rigoroso devendo ter uma boa acidez, e alizarol de 78 GL. O soro utilizado provm da prpria fbrica o que resulta em diminuio de custos para a empresa alm da certeza de qualidade do mesmo. necessrio um cuidado cauteloso em relao aos limites de temperaturas e pH envolvidos no processo, pois valores que saem muito dos limites estipulados influenciaram de forma negativa na qualidade final da bebida lctea. A velocidade do corte da coalhada tambm muito importante. Caso seja muito alta, o

produto perder a viscosidade e poder afetar na estrutura do mesmo. Ao mesmo tempo, uma agitao muito lenta pode deixa-l no homognea ou com um aspecto grumoso. Ao final do processo a bebida deve ser viscosa e possuir odor e cor caractersticos referentes ao sabor que est sendo produzido.

-Fabricao do queijo mussarela


O processo de fabricao do queijo mussarela bastante criterioso envolvendo diversas etapas aumentando assim riscos de contaminao. O queijeiro responsvel pela queijomatic tem a responsabilidade quanto ao cuidado com as temperaturas e principalmente quanto ao pH . A adio de cloreto de clcio necessria para aumentar o teor de clcio solvel no leite, pois o existente naturalmente fica indisponvel quando o leite pasteurizado. Se o cloreto de clcio no for adicionado, a coagulao ser demorada e incompleta. Alm disso, o cloreto de clcio confere elasticidade massa do queijo (SILVA, 2005). Para que a massa possa seguir para filagem a mesma deve possuir um pH entre 4,9 5,1, o pH influenciar posteriormente na caracterstica essencial do queijo que a elasticidade. importante controlar a temperatura da massa durante a filagem, pois caso esta atinja mais de 60C, o produto final pode apresentar bolhas, ou ficar mole. Caso seja uma temperatura muito baixa, a filagem no ocorre adequadamente. Aps a moldagem, os queijos so imersos em gua gelada com temperatura mxima de 15C por 30 min, esta etapa serve para dar firmeza a pea. S ento o queijo segue para a salmoura com concentrao de 22% de NaCl no qual permanece por 24 horas. Durante o perodo de acompanhamento do processo produtivo no foi observado nenhum problema referente ao processamento. Problemas com a calibrao da mquina seladora no setor de embalagens fez com que algumas peas no fossem embaladas corretamente, este problema foi rapidamente reparado pelo controle de qualidade da indstria e as peas com problemas foram re-embaladas. Segundo Buzi et. al., (2009), citado por Soares et. al., (2009) importante que todas as etapas de fabricao do queijo tipo mussarela obedeam s normas operacionais prestabelecidas, desde a recepo do leite utilizado como matria-prima at o produto final, de modo a impedir que falhas tcnicas ou negligncia propiciem a contaminao do produto ou alteraes em sua composio normal.

-Fabricao do Queijo Prato O leite destinado a preparao do queijo prato chega a queijomatic pasteurizado e padronizado a uma mdia de 3% de gordura. O processo de fabricao bastante criterioso e as etapas esto bastante propensas a contaminaes devendo se ter um maior controle

das boas prticas de fabricao garantindo dessa forma a qualidade do queijo. Todos os ingredientes adicionados para a fabricao do queijo prato possuem funo especfica. O nitrato um ingrediente de grande importncia tendo a funo de inibir a ao de contaminantes, especialmente bactrias do gnero Clostridium, j o corante de urucum ajudar na homogenidade da massa fazendo com que a mesma apresente-se em um tom mais Uma das caractersticas do queijo prato produzido na fbrica consiste na retirada de um percentual de soro (30%) e adio do mesmo percentual de gua a 73C 75C. Segundo Spadoti et. al., (2003), essa operao importante para a obteno das propriedades sensoriais do produto final, uma vez que a adio de gua quente e a retirada parcial do soro alteram consideravelmente o teor de lactose nos granulos da coalhada, resultando em um queijo com menor contedo de cido ltico e pH mais elevado. A fase final do processo de fabricao do queijo prato a maturao. O mesmo necessita permanecer 25 dias maturando para s ento ser liberado, a data de fabricao impressa na embalagem programada para ser considerado o ltimo dia de maturao. A maturao um processo muito complexo durante o qual se modificam as caractersticas fsicas e qumicas do queijo e geram-se as substncias responsveis por seu sabor e aroma (ORDEZ, 2005). Durante os 25 dias de cura deve-se controlar as condies ambientais como temperatura e umidade das cmaras para impedir que transformaes indesejveis produzidas por micro-organismos presentes no leite ou desenvolvidos durante a fabricao dos queijos como os mofos ocorram. amarelado.

-Manuteno do programa 5s
Aps a correo dos itens em no conformidade e conscientizao dos funcionrios foi observado uma melhoria no que diz respeito organizao. Os funcionrios que muitas vezes no descartavam corretamente o lixo passaram a faz-lo de maneira correta, alm disso os mesmos tornaram-se mais cautelosos procurando manter o ambiente de trabalho mais limpo e organizado a fim de evitar acidentes, passaram a guardar equipamentos e materiais em lugar prprio e conscientizaram-se quanto a importncia de separar baldes destinados a sanitizantes e detergentes de baldes usados para resduos da produo. Para um melhor aproveitamento do programa poderia ser realizado um treinamento com os funcionrios expondo o programa, informando-os quanto a sua importncia, fazendo a divulgao dos resultados obtidos, bem como reforando o papel que cada funcionrio exerce na indstria.

CONCLUSES O setor leiteiro vem passando por vrias mudanas no apenas no processo de produo e
coleta de leite, mas tambm de produo da matria prima, definindo padres de qualidade para sua obteno. No perodo de realizao do estgio foi possvel visualizar e acompanhar a grande maioria dos processos existentes na fbrica, desde a recepo do leite at o tratamento final dos resduos gerados, alm acompanhar o dia- a- dia da fbrica.

As anlises fsico-qumicas garantem que o leite destinado ao fabrico dos queijos, bebidas fermentadas e creme seja de boa qualidade e livre de contaminaes bacteriana ou por agentes qumicos como antibiticos. As boas prticas de fabricao, cuidados e controle durante a fabricao dos produtos bem como o cumprimento da legislao vigente so essenciais para a garantia da qualidade. Se tratando de qualidade torna-se imprescindvel tambm a utilizao de ferramentas que auxiliem nesse processo, dessa forma o programa 5S pode ser utilizado por ser tratar de um programa bastante simples e eficiente.

Assinatura estagirio: Assinatura orientador:

Data: Data:

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite. 13 ed. Revisada e atualizada. So Paulo: Nobel, 1999. BRASIL. Instruo Normativa N 62, de 29 de dezembro de 2011. Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instruo Normativa. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 30 dez. 2011. Seo 1.

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ANEXOS Anexo 1: Laudo de anlise fsico-qumicas de recepo do leite

Fonte: Indstria e Comrcio de Laticnios Oliveira Ltda. Anexo 2: Relao de produtos produzidos pela Indstria e comrcio Laticnio Oliveira
PRODUTO
- Bebida Lctea Fermentada: Sabores Morango, Coco e Pssego 950g e 1000g - Iogurte Integral: Morango, Vitaminas, Frutas Vermelhas - Iogurte Light Banana: Aveia e Mel, Ameixa com cereais 950g - Queijo Mussarela: 0,5kg, 4kg, 6kg - Queijo Prato (Lanche): 0,5kg, 4kg, 6kg - Queijo de Coalho: 400g - Creme de Leite Pasteurizado: 300g, 400g, 3,6kg - Queijo Fatiado: 150g - Creme de leite cru refrigerado - Soro de leite refrigerado - Soro de leite concentrado refrigerado

MARCA COMERCIAL
Aurolat e Casa do Queijo Aurolat Aurolat e Casa do Queijo Aurolat e Casa do Queijo Aurolat Aurolat e Casa de Queijo Casa do Queijo Casa do Queijo -----

Fonte: Indstria e Comrcio de Laticnios Oliveira Ltda Anexo 3: Fluxograma de produo de bebida lctea

PCC 1 (Q)

Recepo de leite cru

Dessoramento da massa

Filtrao do leite cru

Fermentao da massa

Resfriamento do leite cru

Filagem

Estocagem do leite cru

Enformagem/ Pesagem

Recepo de ingredientes

Praquecimento

Creme

Resfriamento das peas

Estocagem de ingredientes

Desnate/Clarific ao

Salga

Banho de natamicina

Leite

Secagem

Padronizao

Embalagem primria

Recepo de embalagens

Recepo de ingredientes

PCC 2 (B)

Pasteurizao

Equalizao

Estocagem de embalagens

Fonte: Indstria e Comrcio de Laticnios Oliveira Ltda.


Estocagem de ingredientes Adio de ingredientes Enchimento da queijomatic Encaixotar (embalagem secundria)

Anexo 4: Fluxograma de processo do queijo mussarela


Coagulao Paletizao

Corte da coalhada

Estocagem

Aquecimento

Expedir

Fonte: Indstria e Comrcio de Laticnios Oliveira Ltda.

Anexo 5: Fluxograma de produo do queijo prato

PCC 1 (Q)

Recepo de leite cru

Adio de gua

Filtrao do leite cru

Aquecimento

Resfriamento do leite cru

Ponto massa

Estocagem do leite cru

Enformagem/ Pesagem

Recepo de ingredientes

Praquecimento

Creme

Prensagem

Estocagem de ingredientes

Desnate/Clarifi cao

Viragem

natamicina

Leite

Prensagem

Padronizao

Salga

Recepo de embalagens

Recepo de ingredientes

PCC 2 (B)

Pasteurizao

Secagem

Estocagem de embalagens

Estocagem de ingredientes

Adio de ingredientes

Enchimento da queijomatic

Embalagem

Coagulao

Maturao

Corte da coalhada

Encaixot. (emb. Sec.)

Retirada de soro

Expedir

Fonte: Indstria e Comrcio de Laticnios Oliveira Ltda.

Anexo 6: Check list de auditoria 5S CHECK LIST DE AUDITORIA GLUBI SETOR AVALIADO: DATA:

AUDITOR (ES): 1-RUIM 1 S Seiri - Utilizao LEGENDA 2-REGULAR 3-BOM 4-TIMO N.A. - NO APLICVEL. Itens a avaliar Nota 1 2 3 4 NA 1- No local existem somente materiais e/ou objetos necessrios para a execuo do trabalho? 2- Existe material no conforme no local de trabalho? 3- O aspecto visual da seo demonstra ser agradvel (sem amontoados de coisas)? 4- O acesso a itens utilizados todos os dias e a toda hora est adequado? 5- Existem desperdcios visveis no setor? 6- Existem objetos danificados, quebrados, gambiarras, ajeitamentos provisrios? Mdia da Pontuao Itens a avaliar Nota 7-Existem materiais espalhados nos corredores, cho, mesa, etc.? 8- Os materiais esto bem estocados, livres de deteriorao, oxidao, umidade, quedas e so devolvidos aos seus lugares aps o uso? 9- Os materiais esto em locais prprios e bem localizados facilitando o seu acesso e o sistema de identificao segue um padro? 10- Produtos em geral, equipamentos, materiais esto identificados corretamente de forma a facilitar o seu acesso? 11- De modo geral, o aspecto visual da seo passa ar de organizao? Mdia da Pontuao Itens a avaliar Nota 12- Existem equipamentos, utenslios, ferramentas, dispositivos, etc. sujos ou em mal estado de conservao? 13- Existe leo, gua ou produto qumico, derramado pelo cho? 14- Os produtos existentes no processo esto sujos a ponto de prejudicar ou comprometer a sua qualidade? 15- Existem responsveis pela limpeza e a mesma est sendo realizada? 16- A fonte geradora de sujeira est sendo analisada e eliminada? 17- Os resduos esto sendo separados corretamente? 18- De modo geral a seo passa a impresso de ser um ambiente limpo? Mdia da pontuao 1-RUIM LEGENDA 2-REGULAR 3-BOM Itens a avaliar 4-TIMO N.A. NO APLICVEL. Nota 1 2 3 4 NA 1 2 3 4 NA

2S Seiton - Informao

NA

3 S Seiso - Limpeza

4S seiketsu - Garantia

19- Os equipamentos esto com bom aspecto? (Observar pintura, ferrugens, sujeira, partes amassadas, etc.) de forma a garantir a realizao de sua funo? 20- Os funcionrios fazem o uso correto dos uniformes, bem como EPIs e carto ponto? 21- De modo geral a seo passa a impresso de ser um ambiente onde se garante a manuteno do Programa GLUBI? 22- Os banheiros e vestirios so de uso comum, os mesmos esto limpos e organizados? Mdia da pontuao Itens a avaliar Nota 23- Os objetos e equipamentos so guardados aps o uso, em locais determinados e apropriados? 24- Na mudana de turno e aps a jornada de trabalho, o padro de organizao se mantm? 25- No local de trabalho, todas as condies esto seguras, livre de acidentes? 26- Documentos do Sistema da Qualidade esto sendo utilizados e os registros esto em dia? 27- De modo geral a seo passa a impresso de ser um ambiente disciplinado? Mdia da Pontuao Mdia Geral do setor 1 2 3 4 NA

Pontos Positivos: _______________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Pontos a melhorar: _____________________________________________________________ _________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Sugestes: ______________________________________________________________________________ Fonte: Indstria e Comrcio de Laticnios Oliveira Ltda.

5 S Shitsuke Bons Hbitos