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de substncias, slida, lquida ou pastosa, que fornece ao organismo elementos para a formao, manuteno e desenvolvimento

Alimento toda substncia ou mistura

Bromatologia
Cincia que estuda os alimentos
Composio Ao no organismo Valor nutricional e calrico Propriedades fsicas, qumicas e toxicolgicas Produo, transporte e venda

Generalidades sobre Alimentos


Alimentos simples: substncias que por ao de enzimas dos sucos digestivos so transformadas em metablitos Metabolitos: substncias metabolizadas depois de sua absoro Alimentos compostos: composio qumica variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples

Alimentos
Aptos para o consumo: exigncias das leis vigentes No aptos para o consumo: no esto dentro das especificaes da lei. Podem ser: a) Alimentos Contaminados: contm agentes vivos (vrus,
bactrias, parasitas, etc.) ou substncias qumicas minerais ou orgnicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas sua composio normal, podendo ser ou no txica.

b) Alimentos Alterados: por causas naturais, de natureza fsica,


qumica ou biolgica, derivada do tratamento tecnolgico no adequado, sofrem deterioraes em suas caractersticas organolpticas, em sua composio intrnseca ou em seu valor nutritivo.

c) Alimentos Falsificados: tem aparncia e as caractersticas

gerais de um produto legtimo e se denominam como este, sem s-lo ou que no procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, so alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genunos (legtimos).

d) Alimentos Adulterados: privado, parcial ou totalmente, de


seus elementos teis ou caractersticos, porque foram ou no substitudos por outros inertes ou estranhos.

Composio dos alimentos de origem vegetal e animal


Conhecer a composio dos alimentos: segurana alimentar e nutricional Composio dos alimentos:

Macronutrientes
Carboidratos (glicdios) Protenas (protdeos) Lipdios

Micronutrientes
gua Minerais Vitaminas

Tabelas de composio nutricional Rotulagem nutricional

ROTULAGEM
Rotulagem geral: informar o consumidor sobre as caractersticas de produo, comercializao e embalagem do produto. Rtulo: toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou grfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento

Legislao:
- Rotulagem Geral de Alimentos Embalados
(Portaria n 42, de 1998 ) - Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados (Resoluo RDC n 360 de 2003) - Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional

(Resoluo RDC n 359 de 2003)

Resoluo n 40 de 21/03/01 da ANVISA (Agncia


Nacional de Vigilncia Sanitria) alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausncia do

informaes nutricionais presentes no rtulo.

cliente e prontos para oferta ao consumidor devem ter as

COMPOSIO QUMICA CENTESIMAL DE ALGUNS ALIMENTOS DE CONSUMO COMUM


(g/100g)
ALIMENTOS Farinha trigo Mandioca Batata fresca Carne bovina Suno Peixe magro Leite fludo gua 12,0 6,2 78,0 60,0 70,0 87,8 Prot. Lipd. Cinza Carb. 10,5 8,1 4,3 2,0 1,9 4,6 0,5 0,1 1,7 1,2 2,0 1,0 0,9 1,1 1,0 1,2 0,7 5,0 73,9 73,6 87,0 18,9 -

Milho integral 12,5

18,0 22,0 20,0 13,0 16,0 13,0 1,6 3,0 3,5

Frango s/pele 66,0

80,6 16,6

Ovo integral Cenoura Ervilha


Banana Laranja Ma

74,5 13,1 88,6 75,0


73,5 87,1 84,2

11,0 0,2 0,4


0,4 0,2 0,2

0,5 1,0 0,9


0,8 0,5 0,3

0,9 9,1 17,0


24,0 11,3 15,0

1,1 6,7
1,3 0,9 0,3

Variao da composio nutricional dos alimentos


Origem animal: idade do animal parte do animal Raa alimentao do animal

Origem vegetal: variedade gentica estado de maturao solo, clima, irrigao, fertilizantes estocagem: tempo e condies parte do alimento: casca ou polpa

Alimentos frescos, de origem vegetal tm composio mais varivel que os de origem animal.
Frutas e vegetais da mesma variedade

podem ter composies diferentes ou a composio pode variar mesmo aps colheita, Mais comum em frutas e vegetais do que em cereais (maior concentrao de gua)

Fatores que influenciam a ps-colheita: absoro ou perda de umidade perda de constituintes volteis decomposio qumica e enzimtica

Anlise de Alimento
Determinar um ou mais componentes em determinado alimento

Indstrias / Controle de Qualidade controle de


processos, matrias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira

Universidades e Institutos de pesquisa desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestao de servios

rgos Governamentais / Fiscalizao registro de


alimentos, fiscalizao na venda e distribuio

Mtodos de Anlise

Convencional
Nenhum equipamento Vidrarias e Reagentes

Instrumental
Equipamentos

Fatores que influenciam a escolha do Mtodo Analtico


1 Composio qumica do alimento
Amostra bem que os vrios componentes da matriz podem interferir entre si

complexa, em

Determinado mtodo pode ser apropriado para um componente e no fornecer bons resultados para outro Escolha do mtodo: Depende do produto a ser analisado

2 Quantidade relativa do componente analisado

Maiores: mais de 1% Menores: 0,01 1%

Micros: menos de 0,01%


Traos: ppm e ppb

Mtodos analticos convencionais

Tcnicas mais sofisticadas e sensveis

GRAVIMTRICOS E VOLUMTRICOS

MTODOS INSTRUMENTAIS

3 Exatido requerida
Depende da quantidade de componentes presentes na amostra - Mtodos convencionais: + 10% - 99,99% - 10% - Exatido diminui Mtodos instrumentais

4 Recursos disponveis
Alto custo Tipo de reagente

Pessoal especializado

Etapas de uma anlise quantitativa

Amostragem 1 passo na anlise de um


alimento o conjunto de operaes com os quais se obtm, do material em estudo, uma poro relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra Homogeneidade da amostra

A amostra bruta deve ser uma rplica, em ponto


reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto composio como distribuio do

Etapas principais na coleta da amostragem: 1 - Coleta da amostra bruta

tamanho da partcula. Amostras fludas (lquidas e pastosas) Amostras slidas Quantidade?

2 Coleta da amostra de laboratrio


A amostra bruta frequentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada em laboratrio e, portanto, deve ser reduzida. A reduo vai depender do tipo de produto a ser analisado e da anlise.

Alimentos secos (em p ou granulos)


Alimentos lquidos Alimentos semi-slidos (queijos e chocolates) Alimentos midos (carne e peixe)

Alimentos semi-viscosos e pastosos (pudins, molhos..) e alimentos lquidos contendo slidos (compotas, enlatados..)
Alimentos com emulso (manteiga e margarina) Frutas

Processos de reduo de amostras


QUARTEAMENTO
Superfcie plana

Homogeneizar e espalhar formando um quadrado

A C

B D

E G

F H

Preparao da Amostra para Anlise Tratamentos

Desintegrao mecnica: para amostras secas, utiliza-se

moagem em moinho. Para amostras midas, usam-se moedores do tipo para carnes ou liquidificadores.

Desintegrao enzimtica: vegetais (celulases, protease e

carboidratases) so teis para solubilizar componentes de alto peso molecular.

Desintegrao qumica: Vrios agentes qumicos (uria,

piridina, detergentes sintticos) podem ser usados na disperso ou solubilizao dos componentes dos alimentos.

Pesagem:
Amostra slida: seca e homognea Amostras lquidas: medio em equipamento calibrado

Digesto:
Isenta de resduos

Interferentes:
Eliminao

Replicata

Tipos de Erros em Anlise de Alimentos


Erros de mtodo Erros operacionais - leitura de medidas instrumentais ou

medidas volumtricas; preparao de padres; amostragem; diluies; limpeza deficiente da vidraria utilizada.

Erros pessoais - identificao imprpria da amostra; em

descrever observaes e informaes importantes; em seguir as direes do mtodo; erros no registro de dados (transposio dos dgitos, localizao incorreta do ponto decimal, inverso do numerador e denominador etc).; erros de clculos dos resultados; erro na interpretao dos resultados;

Erros devido a instrumentos e reagentes - erro devido ao


uso de reagentes impuros e de m qualidade.

Prtica 1 Quarteamento das amostras


Material
Amostras (farinha de trigo, aveia, mistura de bolo...) Folha de papel grande

Recipiente para armazenar a amostra

Procedimento - Colocar em uma folha de papel a amostra, espalhar de maneira homognea at formar um quadradro. Dividir o quadrado em partes iguais, sendo que, duas partes opostas so descartadas, e o restante das partes so reunidas. O quarteamento pode ser repetido at a obteno de uma amostra de tamanho desejado!