DISEO DE UN PROCESO DE RECUPERACIN DE LEVADURA RESIDUAL DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA EN LA INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE1. Arbelez, R, M, V.,2 Martnez, C, H, A.

,3 Zapata, R, L, G.4. RESUMEN En la Industria de Licores del Valle se obtiene la levadura como desecho debido a la inactivacin ocurrida durante el proceso de fermentacin alcohlica a partir de la melaza. La produccin de esta levadura residual es aproximadamente 3650 toneladas por ao. Esta levadura que sale del proceso5 contiene aproximadamente: Azucares fermentables 0.12%, Alcohol 5.6%, Levadura 13.8%, Agua 74.24%, Otros 6.24%. Por el alto contenido de humedad se convierte en un producto perecedero, descomponindose y causando problemas de contaminacin ambiental. Ante esta situacin, surgen entonces alternativas de solucin que permitan emplear las caractersticas nutritivas de la levadura que hacen de ste, un material potencialmente til agroindustrialmente. Siendo el objetivo de este proyecto el diseo de un sistema de recuperacin de levadura residual en la fermentacin alcohlica, hacindose necesaria la reduccin casi total de su contenido de humedad, de tal forma que se conserven sus propiedades nutritivas, por consiguiente se ha diseado un sistema de recepcin de levadura y recuperacin de vinos. Este sistema consta de: Unidad de red de tuberas de las purgas y liquidaciones, unidad de recepcin, unidad de bombeo, unidad de sedimentacin y la unidad de recuperacin de vinos. Se desarrollaron tratamientos para la recuperacin de la levadura residual basndose inicialmente en diferentes alternativas: prensado, sedimentacin y secado. Los mejores resultados de estos tratamientos fue el secado gracias a las caracterizacin final que se realiz en la cual se encontr un porcentaje de humedad de 7.4%, teniendo en cuenta que su contenido de protena era de 35.6% con respecto a los dems tratamientos. PALABRAS CLAVES: Levadura residual, fermentacin, sedimentador, secado INTRODUCCIN En general, los diferentes procesos industriales generan residuos lquidos, slidos y gaseosos los cuales, dependiendo de sus parmetros fsicos qumicos como temperatura, pH, contenido de slidos, carga contaminante, entre otros, pueden afectar en menor o mayor grado el medio ambiente, incluida la comunidad. En la actualidad la Destilera San Martn de la Industria de Licores del Valle est interesada en el desarrollo e implantacin de sistemas de produccin limpia, dentro del plan de Manejo
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Trabajo de grado realizado para optar por el titulo de Ingeniero Agroindustrial. Julio 28 del 2003. Ingeniera Agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia. Sede Palmira. 3 Ingeniero Qumico, Profesor Universidad Nacional de Colombia. Sede Palmira. 4 Ingeniero Qumico, Director Destilera San Martn, Industria de Licores del Valle. 5 Levadura Residual.

Ambiental, que permitan el mejor aprovechamiento de sus residuos, tanto lquidos como slidos. En los lquidos se tienen los condensados limpios, los condensados sucios, como agua de proceso y el agua de purga contina de caldera, que pueden ser reusados como agua de reposicin a caldera y como medio de calefaccin de equipos. En los slidos, estn los lodos de clarificacin (compuestos de sulfato de calcio), de fermentacin y del proceso biolgico. En el caso de los lodos del proceso fermentativo se encuentra la levadura. La produccin anual de levadura es de aproximadamente de 1200 toneladas (2 metros cbicos durante 8 horas diarias y 60 metros cbicos adicionalmente al mes). 6 Teniendo en cuenta que en el momento est siendo vertida a lagunas y ros por las condiciones en las que esta es liquidada del proceso de fermentacin. Actualmente, la levadura esta siendo un objeto de estudio, por los aspectos de utilizacin. En cuento a la utilizacin, se puede decir que la levadura ha sido utilizada principalmente por su produccin de etanol y dixido de carbono lo que es importante en las industrias de cervecera, vinos, destileras. Dentro de los otros usos se refiere a los beneficios nutricionales y saborizantes que la levadura puede impartir a los alimentos, como por ejemplo, el alto contenido de protenas y vitaminas de la levadura seca hacen un atractivo suplemento natural que proporciona los perfiles nutricionales de la alimentacin humana y animal7. Con el desarrollo del presente trabajo se pretende disear un sistema de recuperacin de levadura residual la cual sea enfocada hacia su empleo como fuente nutricional o proteica. OBJETIVOS Disear un sistema de clarificacin de levadura y de su contenido de alcohol (mezcla hidroalcohlica). Evaluar cual de los tratamientos: decantacin, prensado, secado, son las ms eficientes para recuperar la levadura. Determinar la composicin nutricional o proteica de la levadura antes y despus de cada uno de los tratamientos de recuperacin a evaluar. Determinar las condiciones de operacin del tratamiento elegido y su aplicacin a nivel de planta industrial. RESULTADOS Y DISCUSIN Caracterizacin de la levadura residual Caracterizacin fsica. Esta comprende todos aquellos parmetros que generan la identificacin fsica de la levadura residual. Para el logro de tal objetivo fue necesario seleccionar una muestra, que fuese representativa de la poblacin de levadura residual. Las muestras fueron recolectadas al azar y se realizaron las pruebas encontradas en la tabla 1. Caracterizacin qumica. Desde el punto de vista del anlisis qumico, se tomo una muestra al azar. Con esta muestra se determinaron: Humedad, Protena, Extracto Etreo, Carbohidratos, Cenizas. Sus respectivos resultados se encuentran en la tabla 2.

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Zapata, Luis Galo. Avances Desarrollo del Proyecto. 2002. MORRISON, F. Alimentos y Alimentacin del ganado. UTEHA, 1962.

Tabla1. Caracterizacin fsica.

Tabla 2. Caracterizacin qumica. Componente Humedad Protena Extracto Etreo Carbohidratos Cenizas % 69 % 21.4% 0.59% 7.2% 1.73%

Propiedad pH Densidad Viscosidad Dinmica Fuente: La Autora.

Valor 3.75 1170 Kg/m3 20 cP

Diseo del sistema de recoleccin de levaduras y recuperacin de vino El proceso mediante el cual se obtendr la recoleccin de levaduras y recuperacin de vinos comprende las siguientes etapas: Unidad de red de tuberas de purgas y liquidacin . Despus de ser descargada la crema de levaduras del proceso de sntesis de alcohol etlico debido a su bajo rendimiento fermentativo, se dispone inmediatamente a una recoleccin lo cual sale de las lneas de purga de fondo de los fermentadores, tanque de vino y del tanque de recuperacin de levaduras. Esta se lleva a cabo mediante una tubera colectora (Cabezal) de 4 pulgadas, ya que mediante este dimetro no se presentan inscrustaciones en la tubera. Unidad de recepcin. La levadura residual ser conducida a una fosa por debajo del nivel del piso, teniendo un volumen de 1.68 m3 con unas dimensiones para colectar las purgas de fondo de los diversos tanques y purga contina de levadura. Unidad de bombeo. Esta unidad consiste en 2 moto bombas centrifugas autocebantes 8.La funcin que llevarn estas bombas ser para la succin de las bombas autocebantes desde la fosa colectora y desde el fondo del recipiente de sedimentacin de levaduras (Unidad de sedimentacin. Unidad de sedimentacin. Consiste en el montaje de un recipiente sedimentador de levadura, elevado 11 m, en estructura existente con un apoya adicional mediante dos columnas en I, sobre el piso en concreto. El rea es igual a: A = 5.56 m2, un dimetro de: = 2.66 m. De lo cual se opt no sobredimensionarlo sino por el contrario reducir su dimetro a = 2 m lo cual equivale a reducirlo en un 25 % y aumentar su altura para que el tiempo de residencia fuera mayor y as las partculas de levadura se precipitarn y se clarificaran mas fcil. Unidad de recuperacin de vinos. El vino presente en la levadura residual se recupera y se enva al tanque de vino, ya que esta dentro del rango permitido de grados alcohlicos, para ser enviado a Destilacin. Seleccin del tratamiento de recuperacin de levaduras Para la seleccin del tratamiento de recuperacin de levaduras se realiz el balance de materia en cada uno de los mtodos utilizados, teniendo en cuenta que el mejor tratamiento es aquel que permite tener un producto con una cantidad mnima de humedad y un alto contenido de protena.
8

Bombas a las cuales se les inyecta presin para succionar el fluido que se encuentra por debajo de un nivel de cero (n=0).

Prensado. Se obtiene un rendimiento de levadura recuperada de 70%, calculado como 0.28 kg de materia seca de levadura prensada con respecto al contenido de materia seca que ingresa 0.4 Kg. Decantacin. Se obtiene un rendimiento de levadura recuperada del 50.39 % con respecto al contenido de materia seca que sale del decanter 197.66 Kg con el que ingresa 392.25Kg. Secado. Se obtiene un rendimiento de levadura recuperada de 91.33% con respecto al contenido de materia seca que sale del secador 286.6 Kg con el que ingresa 313.8 Kg. Anlisis estadstico Respecto a la caracterizacin qumica del producto final, los resultados obtenidos presentan un nivel de confiabilidad por encima del 99%.
FIGURA 11. COMPORTAMIENTO DEL % HUMEDAD EN CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS
28,33 20,13

30 25

20 15 10 5 0 7,4

TRATAMIENTOS

Humedad. Se presenta una diferencia altamente significativa entre el tratamiento secado Vs el prensado y la decantacin, ya que mientras que en la decantacin es de 28.33 % en el prensado disminuye un 8.2 % con respecto al decantado. Obtenindose as mayores resultados con el secado 7.4 % ya que disminuy en un 20.93 % con respecto al decantado que fue el tratamiento que tuvo mayor humedad, lo cual es de esperar pues la operacin de secado principalmente elimina humedad.
FIGURA 12.COMPORTAMIENTO DEL % PROTEINA EN CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS

% HUMEDAD

Pr en sa do

Presentndose entonces mayores variaciones en los niveles de protena en los tratamientos de secado debido a la temperatura que se manejo en este equipo.

% PROTEINA

Protena. En la variable protena hay una diferencia altamente significativa entre el tratamiento prensado vs los dems tratamientos como se puede observar en la figura 12. Vara con respecto al secado en un 8.4 % mientras que en el decantado en un 3.5%

De ca nta c

Se ca do

in

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
Pr en sa do

44

40,5

35,6

Grasa. En la variable grasa se presenta una diferencia altamente significativa entre el tratamiento secado con respecto la decantacin y el prensado, ya que mientras en el secado es de 3.45 % en la decantacin disminuye en 0.45% y en el prensado alrededor de un 2.1% como se puede ver en la figura 13. Los niveles de grasa se encuentran en un porcentaje adecuado de acuerdo con los niveles de protena que contiene, ya que no va haber un exceso de energa de parte del producto al consumidor final.
FIGURA 14. COMPORTAMIENTO DE LOS CARBOHIDRATOS EN CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS
39,4 28 26,9

40 35 30 25 20 15 10 5 0
do Pre ns a

% CARBOHIDRATOS

De ca nta

TRATAMIENTOS

Se ca do

ci n

De ca nta ci n

TRATAMIENTOS

Se ca do

FIGURA 15. COMPORTAMIENTO DE LAS CENIZAS EN CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS 12 10 8 6 4 2 0

Pr en sa do De ca nta ci n Se ca do
6 7 10,8

Carbohidratos. Se presenta una diferencia altamente significativa entre el secado vs los dems tratamientos como se muestra en la figura 14. Presenta un 39.4% de carbohidratos, mientras que en el prensado disminuye 11.4% con respecto al porcentaje del secado y con respecto a la decantacin 12.5% menos. Lo cual va permitir aportar la energa metabolizable al consumidor.

Cenizas. Hay una diferencia altamente significativa entre el tratamiento de secado ya que arroja un porcentaje de 10.8%, observando la figura 15 se puede ver que en la decantacin hay 3.8% y en el prensado 4.8% con respecto al secado.
TRATAMIENTOS

CONCLUSIONES El proceso de recuperacin de levadura residual diseado comprende las siguientes operaciones: una red de tuberas de purgas y liquidaciones que sale de los fermentadores y de tanques recuperacin, una fosa de almacenamiento de levadura residual, 2 bombas autocebantes, un tanque clarificador y un secador de tambor. En la evaluacin de los tratamientos se determin la eficiencia de cada uno de ellos con base en el contenido de materia seca, obtenindose mejores resultados en el secado de tambor. La eliminacin parcial de la humedad es ms eficiente en la etapa de secado que en el prensado y en la decantacin, adems este ultimo equipo requiere un sistema en el cual no se recircule el agua al proceso, ya que sta pasara a ser un foco de contaminacin puesto que lleva partculas de levadura que no se alcanzaron a decantar por lo tanto habra que contar con condiciones de esterilizacin adecuadas. Los tiempos de exposicin de la levadura residual al aire de secado conllevan a cambios desfavorables en su riqueza proteica, comparado con los dems tratamientos. Esta desnaturalizacin de la protena conduce a su vez a una disminucin de su funcin alimenticia, pero a pesar de que el secado disminuya considerablemente el contenido de protena, permite reducir la humedad siendo importante para la conservacin del producto final. Las condiciones de operacin del tratamiento de secado fueron un caudal de 5000 lt/min., temperatura de 107 C, presin 7 bares, y velocidad de 7 r.p.m. La recuperacin del vino o mezcla hidroalcohlica beneficia a la Industria de Licores del Valle ya que cuenta con un valor 10 grados alcohlicos, por lo tanto se considera que pueden ser utilizados con el vino que va ser enviado a destilacin BIBLIOGRAFIA AZAMORA, Silvia. Aspectos Bioqumicos y fisiolgicos de las levaduras. La Alimentacin latinoamericana. Buenos Aires. IV (110): 60 70, 76 Mar. Abril. 1976. AZCONA, A y GOICOCHEA, N. Nuevas ideas en decantadores tras fangos activados. En: Ingeniera Qumica. (Oct. 1973); p. 83-88. BAKER, Cornell. Vet , 31 .1941. pp13 16. BARTON, Nees y CRAMPTON, M. Macdonald Col. Mc Gill. Univa, Canada, Tech. Bul. 3.

% CENIZAS

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