UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS



Determinacin de pH y acidez

Alumna : Lisset Avendao Quispe
Cdigo : 2009 - 33784
Curso : Anlisis de los alimentos
Docente : Ing. Gabriela Barrionuevo
Ao : Cuarto



Tacna Per
2013


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Determinacin de pH y acidez

I. OBJETIVOS:

Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo al grado de acidez que
presenten. Esta caracterstica puede ser evaluada en trminos de acidez titulable
o en trminos de pH. Estos valores sirven como medios para determinar el estado
de calidad en el que se encuentran los alimentos as como para la toma de
decisiones sobre las condiciones de manipulacin y procesamiento

El pH mide el grado de acidez en trminos de potencial de hidrogeno mientras
que la acidez titulable mide el contenido total de cido presente en la muestra y
se expresa en % generalmente en funcin del cido predominante en el producto
a analizar.


II. FUNDAMENTO

El trmino de ph es utilizado como forma conveniente para expresar la
concentracin de hidrogeno por medio de una funcin logartmica, el cual
definirse de la siguiente manera:

[]


Un pH = 7.0 representa la neutralidad un valor inferior a 7.0 indica solucin
acida mientras que un pH superior a 7.0 indica que la solucin es alcalina o
bsica. La escala de Ph es logartmica: asi en una solucin de pH=6 hay 10
veces ms iones de hidrogeno que en cuyo pH =7.0 yen 5 significa que esa
realcion es de 100 a 1 respecto al pH.

El balance cido-alcalino del cuerpo es crtico para una buena salud. Esta ltima
depende, entre otras cosas, de la capacidad del organismo para mantener la
estabilidad del pH de la sangre en aproximadamente 7.4.




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Cuando se ingiere un alimento o una bebida, muchas veces se siente sabor
cido, como sucede con el jugo de limn. Otras veces su acidez no se registra
debido a que otros componentes (por ejemplo, el azcar) enmascaran dicho
sabor.

Sin embargo, existen muchas bebidas y alimentos cidos y otros, alcalinos.
Resulta interesante saber esto a la hora de elegir una dieta alimenticia sana para
el organismo.
Existen otros alimentos y bebidas cuyo pH luego de la digestin coincide con el
que se puede determinar antes de ingresar en el organismo, y estos son los que
se trabajarn en esta secuencia de actividades.

El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solucin. El pH es la
concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia

Cmo se mide el pH?

Por lo general la medicin del pH se hace a travs de la sangre, ya que es ms
sencillo de medir que el de otras partes del cuerpo. Lo que se determina a travs
del anlisis de la sangre son los niveles de: potasio, sodio, cloro, dixido de
carbono y bicarbonato.

Algunos practicantes de la medicina alternativa miden tambin la orina. Ellos
piensan que el cuerpo busca permanentemente eliminar los excesos de acidez
que irritan los tejidos y le impiden absorber los minerales y, puesto que uno de
los sistemas principales de eliminacin del organismo es el renal (riones), ellos
consideran que al medir el nivel de acidez de la orina se puede determinar si el
organismo est eliminando o no la cantidad de cidos que debera.

EL PH Y LOS ALIMENTOS

Los alimentos se clasifican como cidos o alcalinos de acuerdo al efecto que
tienen en el organismo humano despus de la digestin y no de acuerdo al pH
que tienen en si mismos. Es por esta razn que el sabor que tienen no es un
indicador del pH que generaran en nuestro organismo una vez consumidos.




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Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un efecto alcalino, por ejemplo
las frutas ctricas; el limn es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo
despus de la digestin ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la
acidez del cuerpo.

III. MATERIALES Y METODOS

a. MATERIALES
Instrumento pH metro
Balanza
Licuadora o mortero
Papel indicador o pH
Papel filtro
Embudos
Vasos de p.p de 50 ml
Erlenmeyer, buretas, pipetas

b. REACTIVOS
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N
Solucin de fenolftalena
Agua destilada

c. MUESTRAS
Leche
Jugo de naranja
Queso
Harina de trigo

IV. PROCEDIMIENTO
PREPARACION DE MUESTRAS
Alimentos lquidos
Jugos de frutas, leche, otras soluciones, etc. Si es necesario extraer el jugo de la
fruta. Utilizar el extracto. Si la muestra proviene de soluciones de cubierta como
los productos enlatados, realizar un mezclado previo y luego filtrar.














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Alimentos solidos

Carne, queso, papas, etc. Pesar aproximadamente 10 g de muestra, aadir 100
ml de agua destilada.
Para queso la proporcin es de 1:3 licuar, decantar el sobrenadante y filtrar el
filtrado para realizar las determinaciones.












Alimentos de consistencia pegajosa

Jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados forman parte de este tipo
de muestras, deben ser desintegradas previamente utilizando un bao mara.

Harinas
Se debe pesar 10 gr de harina y disolver en aproximadamente 100ml de agua
destilada previamente hervida y libre por espacio de media hora


















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DETERMINACION DEL PH EMPLEADO CINTAS DE PAPEL

Tomar una cantidad de aproximadamente 25 ml de muestra en un vaso
de precipitacin de 50 ml previamente preparada de acuerdo a las
indicaciones mencionadas anteriormente.

Introducir directamente en el lquido problema una cinta papel de pH.

Determinar el pH por comparacin con los standares de pH indicados
en la respectiva caja de las cintas de papel

DETERMINACIONES DEL PH EMPLEADO EL POTENCIOMETRICO

Tomar ms o menos 25 ml de muestra en un vaso de precipitacin de
50 ml
Introducir directamente el electrodo en la solucin problema y leer el ph
Seguir las instrucciones de manejo indicadas por el profesor.



























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DETERMINACIONES DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL
+ Una vez que las muestras han sido homogenizadas
+ Seguidamente se procede al filtrado utilizando papel filtro watman N

2.
+ A continuacin colocar el filtrado ( sobrenadante) en una fiola de 200 ml
y enrasar
+ Finalmente tomar una cantidad de 25 ml aproximadamente y titular con
solucin de hidrxido de sodio 0.1 N usando 2 o 3 gotas de solucin de
fenolftalena.

(Cada muestra o solucin fue titulada como se muestra en la imagen a
continuacin.)






Titulacin con Solucin de fenolftalena









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V. CLCULOS

A. Para lquidos claros:


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( )



+ Leche:


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+ Mandarina

El promedio se obtuvo de los dos gastos hechos en experimento
0.7+0.6=1,3/2=0.65



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B. Para lquidos oscuros:



( )()()( )
( )()



QUESO:

Para obtener el volumen dilucin se debe sumar los gramos de la muestra
ms la cantidad de la dilucin
30+90=120 ml


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HARINA:

Se saca el promedio de los dos gastos hecho en experimento
0.5+0.4=0.9 0.9/2=0.45


Para obtener el volumen dilucin se debe sumar los gramos de la muestra
ms la cantidad de la dilucin
10+100=110 ml

Y para la alcuota la cantidad utilizada de la dilucin de la harina
25+20=45 45/2= 22.5



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Tabla N 1 acidez total titulable de algunos cidos orgnicos
ACIDO PESO
MOLECULAR
PESO
EQUIVALENTE
FACTOR
Actico 60.05 60.05 0.060
Butrico 80.10 80.10 0.088
Ctrico 192.12 70.00 0.070
Lctico 90.08 90.08 0.090
Mlico 134.09 67.05 0.067
Oleico 282.47 282.47 0.282
Oxlico 90.04 45.02 0.045
Tartrico 150.08 75.04 0.075




VI. RESULTADOS Y DISCUSION

MUESTRA PH GASTO CANTIDAD
MUESTRA
Mandarina 3.6 0.7/0.6 1 ml/20 ml H
2
O
Leche 5.9 0.6/0.6 5 ml/20 ml H
2
O
Harina 5.2 0.5/0.4 10 gr/100 ml H
2
O
Queso 5.2 1.3 30 gr/ 90 ml H
2
O





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DATOS OBTENIDOS DE LOS CALCULOS OBTENIDOS


+ Para tener un mnimo de %Error se debe realizar por partida doble cada
experiencia a realizar para el anlisis de alimentos.

VII. CONCLUSIONES

Terminando la prctica se puedo obtener mediante clculos matemticos
posteriores a la experimentacin, el parmetro d % de Acidez para las muestras
de leche, mandarina, queso y harina.

EL clculo de la acidez de la leche es el valor que permitir evaluar un producto
de acuerdo a sus criterios de calidad.

La acidez determinada para harinas en nuestra prctica fue de un 0.097%, valor
aceptable en el rango de un valor comparativo bibliogrficamente que se basan
en un rango de 0.1%; en tanto hace indicar que la harina de la cual procede la
muestra analizada esta apta para el consumo humano.

VIII. BIBLIOGRAFIA

o CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introduccin a la bioqumica y tecnologa
de los alimentos. Vols I y II, Zaragoza. Acribia.
o Escuela Peruana de Educacin Superior Cumbre, Bromatologa II, 1
Edicin, Editorial Prisma, 2008, Pg. 26





MUESTRA Ph ACIDEZ
Mandarina 3.6
Leche 5.9
Harina 5.2
Queso 5.2