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PRINCIPIOS DE ANALISIS SENSORIAL

Imagnate un lugar de mil colores, de contrastes, de olores arrastrados por el viento, de cultura milenaria arraigada a tierras de sol y esmero. Un lugar donde los amigos muestran pasiones por un estilo de vida alegre, sosegado y lleno de buenos momentos. Donde se comparten experiencias, sabores, aromas, brindis y buenos deseos. Lugardelvino.com es un portal vertical dedicado al mundo del vino y su cultura. Constituido por profesionales de sectores muy diversos, nacemos con vocacin formativa y comunicativa aspirando a convertirnos en un canal de comunicacin enolgico de referencia. Directivos de cadenas de restauracin y bodegas, consultores tecnolgicos del mundo de la distribucin y produccin vincola, creativos, enlogos y periodistas anan su esfuerzo para llevar a su pantalla informacin amena y profesional. Apertura y colaboracin son dos de nuestros principales signos de distincin. En esa lnea, buscamos amantes del vino que deseen publicar sus conocimientos, artculos, experiencias y vivencias en un mbito plural y respetuoso. Le agradecemos su confianza y esperamos hacer de lugar del vino, un lugar para sus sentidos.

DEFINICION Primera referencia del concepto cata: Texto del S XVI (1973) que define al catador como aquel cuyo oficio es probar vinos. Catar: Operacin que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolpticos y, ms concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto.

Definicin enolgica de Cata : Catar, es probar con atencin un vino cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos: Vista, Olfato, Gusto, Tacto e incluso Odo; es tratar de conocerlo y memorizarlo, buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos. En definitiva es estudiar , analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.

FUNCIN Y USOS DE LA CATA


- Instrumento esencial para apreciar la calidad del producto. - Enlogo :un sistema simple, rpido y muy eficaz de deteccin para cada una de las fases enolgicas: vinificacin, coupages, enjuiciar el producto final y vigilar su conservacin. Entrenamiento constante tanto de cualidades positivas como posibles defectos o alteraciones. - Comerciante: negocio depende de su agudeza y destreza en la cata. - Sumiller :debe conocer los vinos que sirve, y saber recomendarlos

- Consumidor final: herramienta para reconocer las cualidades del vino y poder comparar y diferenciar entre vinos.(CULTURA DEL VINO).

FUNCIN Y USOS DE LA CATA


La cata es un vehculo de conocimientos; conocer mejor el vino permite: - Elaborarlo mejor - Comprarlo mejor - Conservarlo mejor - Controlarlo mejor - APRECIARLO MEJOR

CATADOR NACE O SE HACE ?


- Todas las personas tiene la capacidad de catar

-Necesario aplicar un mtodo ordenado, organizado y repetitivo , para poder elaborar la calidad de un vino -Mtodo permite evaluar lo que consume: aunque transmitir esas sensaciones resulta ms difcil ya que requiere mayor conocimiento, atencin y aprendizaje. -Memoria, sntesis expresin y comunicacin

MECANISMO DE LA CATA
VINO (Componentes spidos y aromticos)

EXCITACIN ( Clulas nerviosas)

ESTMULOS (Sentidos)

COMPARACIN (Experiencia)

INTERPRETACIN (Reconocimiento del olor y sabor)

FASE VISUAL

1.

Analizar y definir el color del vino (sobre fondo blanco) 1. 2. 3. Intensidad: media , alta , baja Color : Amarillo, rosa, rojo, etc Matiz

2.

Definir limpidez/transparencia/brillantez

3.

Estado del vino :fase visual

FASE VISUAL

FASE VISUAL

FASE VISUAL

tabla matices

FASE VISUAL
Lgrima: Glicerina, alcohol.

FASE OLFATIVA

LOS AROMAS DEL VINO SUELO P. AGRONMICAS TERROIR PLANTA CEPA AROMAS VARIETALES NDICE DE MADUREZ AROMAS PREFERMENTARIOS (Primarios: mostos y vinos jvenes) FERMENTACIONES (Alcohlica y malolctica) AROMAS DE FERMENTACIN (Secundarios: vinos jvenes) CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO (Terciarios) C. SANITARIAS MICROCLIMA

FASE OLFATIVA

1.

Analizar y definir el aroma del vino . 1. 2. 3. Intensidad: media, alta, baja. Defecto aromtico. Desglosar aromas.

2.

Complejidad aromtica.

3.

Estado del vino: nariz.

FASE OLFATIVA

FASE OLFATIVA

FASE OLFATIVA

FASE OLFATIVA

olores defect

FASE OLFATIVA

FASE OLFATIVA

FASE OLFATIVA

FASE OLFATIVA

FASE GUSTATIVA
150-400 papilas: 1 papila:centenares de receptores gustativos/docena clulas(terminacin en forma de cilio)(renovacin clulas total cada 4 das)

FASE GUSTATIVA

-Dulce -Salado -Amargo -cido -Umami

Sabor: si la sustancia es soluble en la saliva

FASE GUSTATIVA

1.

Analizar y definir la secuencia de sabores. 1. 2. Intensidad/estructura. Equilibrio.

2. 3.

Retronasal: aromas que se perciben en la boca o flavores. Estado del vino : boca.

FASE GUSTATIVA

FASE GUSTATIVA

FASE GUSTATIVA

SENSACIONES -Astringencia: Propiedades de los taninos de coagular con las protenas lubricantes de la saliva en la boca. -Picante -Umami? : sabor (metlico)

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