LA ELIMINACION DE AGUA DE UN PRODUCTO ALIMENTARIO PUEDE HACERSE POR DIFERENTES VIAS: a. MECANICA : CENTRIFUGACION, FILTRACION, PRENSADO b.

TERMICA : EBULLICION, ARRASTRE c. EFECTO DE DIFERENCIA DE CONCENTRACION ULTRAFILTRACION

MECANISMOS DE ELIMINACION DE AGUA POR VIA MECANICA : a. POR TRANSFERENCIA DE CANTIDAD DE MOVIMIENTO : CENTRIFUGACION, FILTRACION, ULLTRAFILITRACION (OPERACIONES PREVIAS A LA CONCENTRACION) ESCURRIDO Y PRENSADO (COMO OPERACIN PREVIA AL SECADO)

NINGUN PROCEDIMIENTO MECANICO PERMITE REDUCIR LA HUMEDAD DEL PRODUCTO MAS DEL 60% b. POR VIA TERMICA : SECADO - POR TRANSFERENCIA DE MASA Y CALOR - PUEDE SER POR EBULLICION Y ARRASTRE

POR EBULLICION : SE LLEVA EL PRODUCTO A UNA TEMPERATURA SUFICIENTE PARA QUE LA PRESIN DE VAPOR DE AGUA DEL PRODUCTO SEA IGUAL A LA PRESION AMBIENTE Agua pura P = P ATM Solucin acuosa a P = P ATM Slido hmedo a P = PATM SECADO POR EBULLICIN: APORTE DE CALOR : POR CONDUCCIN :A TRAVES DE UNA SUPERFICIE CALIENTE POR CONVECCION A PARTIR DE VAPOR DE AGUA RECALENTADO POR RADIACIONES Tb = 100 C Tb > 100 C Tb > 100 C

LA VELOCIDAD DE EVAPORACION DEL AGUA DEPENDE DE CMO LLEGUE EL CALOR SECADO POR ARRASTRE APORTE DE CALOR La energa es aportada por aire caliente

Cuando un cuerpo hmedo se coloca en una corriente de aire suficientemente caliente se produce espontneamente entre el aire y el cuerpo una diferencia de temperatura y de presin parcial de vapor de agua tal que : Una transferencia de calor se lleva a cabo del aire hacia el producto debido a la diferencia de temperatura Una transferencia de agua se efecta en sentido inverso debido a la diferencia entre de concentracin entre el aire y el producto

ALTERACIONES DE NATURALEZA QUIMICA DEBIDAS AL SECADO a. Enranciamiento b. Reaccin de Maillard c. Actividad Enzimtica REACCIONES DE OXIDACION DE LIPIDOS Factores que influyen en la velocidad de oxidacin: Contenido de humedad, Tipo de sustrato (cido graso ); Contenido en oxgeno ; Temperatura ; Presencia de metales, Presencia de antioxidantes naturales ; Actividad enzimtica ; Luz UV ; Contenido en protenas y aa libres; Oras RQ. COMO LIMITAR LA APARICIN DE ESTAS REACCIONES DE OXIDACIN DE LPIDOS DURANTE EL SECADO ? A alta temperatura ( la formacin de corteza y el pardeamiento no enzimtico son los factores limitantes) Al abrigo de la luz ( evitar el secado solar directo en productos que dan este tipo de reacciones) Conducido a bajas Aw (entre 0, 2 y 0,5) Pretratamiento con antioxidantes Reducir el nivel de oxgeno durante el procesado y el almacenamiento PARDEAMIENTO ENZIMATICO Productos mas afectados: frutas y algunas hortalizas (tambin harinas, especias y productos lcteos) La actividad enzimtica puede predecirse a partir de la isoterma de sorcin. El secado llevado a Aw menores de 0,4 limita la actividad enzimtica COMO LIMITAR LA APARICIN DE ESTAS REACCIONES PARDEAMIENTO ENZIMTICO DURANTE EL SECADO? DE

Pretratamiento que permita detener las reacciones antes del proceso : escaldado, anhdrido sulfuroso y sulfitos (inhibidores de la accin enzimtica en las fases previas al escaldado). REACCIONES DE MAILLARD Productos ms afectados: frutas y productos crnicos (y tambin lcteos) COMO LIMITAR LA APARICIN DE ESTAS REACCIONES DE MAILLARD DURANTE EL SECADO? En la medida que el secado permita bajar rpidamente la Aw (por debajo de 0,5) Y que la temperatura del producto permanezca a niveles inferiores a 50-55 C (valor que depende del producto) Como puede aparecer durante el almacenamiento, particularmente en frutas, puede ser aconsejable el empleo de anhdrido sulfuroso antes o despus del secado para disminuir la velocidad de estar reacciones. OTRAS ALTERACIONES QUIMICAS QUE OCURREN DURANTE EL SECADO PRDIDA DE VITAMINAS (mayores si el secado se hace sin inactivacin enzimtica) : o TIAMINA (mayores a mayor temperatura de secado), o TAMBIEN RIBOFLAVINA Y NIACINA o VITAMINA C DESAPARECE TOTALMENTE (muy sensible a las altas temperaturas en condiciones de alta humedad) DESNATURALIZACION DE PROTEINAS CAMBIOS DE COLOR (alteracin de carotenoides, clorofila, antocianos)

TIPOS DE SECADORES : EBULLICION ARMARIO AL VACIO TORNILLO SIN FIN LIOFILIZADOR AL VACIO SECADO POR FRITURA SECADO POR MICROONDA ARRASTRE

BANDEJA BANDAS ASPERSION LECHO FLUIDIZADO